INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

ENRIQUE LPEZ ALBUJAR

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MDULO VIRTUAL DE APRENDIZAJE

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
AZUCARES

TEMA: IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

RIVADENEIRA

DOCENTE: Lic. DELIA ANGELICA ZULOETA

ELEMENTO DE
CAPACIDAD A
DESARROLLAR:

Elaborar un Plan HACCP para

productos de frutas, hortalizas y
azcares

INDICE
I.- Seguridad y calidad en los alimentos
II.- Implementacin del Sistema HACCP
2.1. Definicin
2.2. Objetivos
2.3.Beneficios
2.4. Pre.Requisitos
. 2.5. Los Siete Principios del HACCP

2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)

Paso 7:
3. Establecer lmites crticos para las medidas
preventivas
asociadas con cada PCC
Paso 8:
4. Controlar (monitorear) cada PCC
Paso 9:
5. Establecer acciones correctivas para el caso de
desviacin de los lmites crticos
Paso 10:
6. Establecer procedimientos de verificacin
Paso 11
7. Establecer un sistema para registro de todos los
controles
Paso 12:

I.- SEGURIDAD Y CALIDAD EN ALIMENTOS

Seguridad -Lograr que un alimento sea

seguro al consumirlo, es decir libre de agente

contaminantes causantes de enfermedad

Calidad.- Lograr que un alimento sea

apetecible al consumirlo, buen sabor, color y

textura

II.- IMPLEMENTACION
DEL SISTEMA HACCP

2.1. DEFINICIN
QUE
EL HACCP
? orientado
Es un
sistemaES
preventivo
de control
a garantizar la inocuidad y seguridad de los
alimentos, es decir que estos estn libres de
cualquier peligro que pudiera afectar la salud
de los consumidores

2.2. Objetivo del HACCP

Producir Alimentos Inocuos

2.3. BENEFICIOS DEL HACCP

Mejor utilizacin y racionalizacin

de sus recursos.
Ganar la confianza de los
consumidores
Elevar la competitividad de la
industria, reduciendo los costos al
disminuir los rechazos, evitar las
separaciones de producto
terminado y en consecuencia, elevar
la productividad.
Reducir los reclamos de los clientes

2.4. PRE -REQUISITOS

2.5. Los Siete Principios del

HACCP
1
. Efectuar un anlisis de peligros e identificar
las respectivas medidas preventivas
2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PC
C)
3. Establecer lmites crticos para las medidas
preventivas asociadas con cada PCC

4. Controlar (monitorear) cada PCC

5. Establecer acciones correctivas para el caso de
desviacin de los lmites crticos
6. Establecer procedimientos de verificacin
7. Establecer un sistema para registro de todos lo
s controles

SECUENCIA LOGICA PARA

LA APLICACIN DEL PLAN
HACCP

PASO 1
FORMACION
DEL EQUIPO
HACCP

 QUE PERSONAS?

Se recomienda que el ncleo mnimo de expertos

que formen el equipo HACCP, pertenezcan a los
siguientes sectores.CONTROL DE CALIDAD .- Conoce los riesgos y
propone medidas preventivas
OPERATIVO O DE PRODUCCIN.-Conoce los
requerimientos precisos que hace falta para
producir un producto
INGENIERIA.-Facilita los conocimientos prcticos
sobre equipamiento en relacin con su diseo
higinico y con la capacidad de produccin
CONOCIMIENTOS
externos

ADICIONALES

Asesores

Paso 2. DESCRIPCION DEL

PRODUCTO
TIPO DE DESCRIPCION : Composicin,
Ingredientes y aditivos
CARACT. FISICO QUIMICAS : pH, actividad
agua
PROCESO PRODUCTIVO : Caractersticas del
proceso, contaminantes, condiciones de
operaciones, transporte y almacenamiento,
etiquetado, exhibicin y consumo, calidad.
FORMAS DE CONSUMO Y CLIENTES
POTENCIALES: Pblico, personas vulnerables

Paso 3. USO PROBABLE DEL

PRODUCTO

GRUPO DE CONSUMIDORES
NORMALES: Nios y
adolescentes, jvenes adultos y
mayores.
GRUPO DE CONSUMIDORES
VULNERABLES: Nios, ancianos,
embarazadas, inmunodeprimidos
NIVELES DE IDENTIFICACION:
venta al detalle, catering, servicios
de alimentacin colectiva,
restaurantes, comidas rpidas,
hospitales, casas de salud,
guarderas infantiles y escolares,
hogares.

EJEMPLO DE DESCRIPCION DEL

PRODUCTO
PAN FORTIFICADO

NOMBRE

DESCRIPCION

Es un producto obtenido por la coccin de una masa debidamente

desarrollada por un proceso de fermentacin, cuya composicin
puede tener una mezcla de harinas de cereales (Harina de arroz, trigo,
maz), leguminosas (Harina de Soya), azcar, manteca vegetal, leche
entera en polvo, huevos, gluten, levadura fresca, sulfato ferroso,
esencias, agua y sal; mediante los cuales se obtiene un producto final
de buena textura, suave, de sabor y aroma caractersticos.

CARACTERISTICAS
FISICO-QUIMICAS

Peso de la racin: 70 gramos

Energa por racin Mnimo 255 Kcal.
Protena
Mnimo 10% de energa total
Grasa
20-35% de Energa total
Carbohidratos
La diferencia
Protena de origen animal
Mnimo 10% de la protena total
Humedad Mximo 30%
Acidez < 0,70% exp. cido lctico
Cenizas < 2,5%
Hierro > 5 mg

CARACTERSTICA
MICROBIOLGICA

LIMITE POR GRAMO

Enterobacterias
Mohos

FORMA DE
CONSUMO
CONSUMIDORES

10

50

102

103

Consumo en forma directo.

Para ser distribuido al Programa Nacional de Asistencia
Alimentara - Desayunos Escolares.
Nios en edad escolar, entre 3 y 14 aos de edad

VIDA TIL

07 das contados a partir de la fecha de produccin

EMPAQUE

Envase primario: Bolsas de polipropileno de 1 milsima de pulgada de

espesor y sellada hermticamente.
Envase secundario: Bolsa de polietileno de 3 milsimas de pulgada de
espesor conteniendo 30 raciones y sellada hermticamente.

INSTRUCCIONES
EN LA ETIQUETA

Nombre del alimento, Lista de ingredientes,Declaracin del valor

nutritivo, Fecha de Vencimiento Cdigo del lote, N de Ruc y Registro
sanitario., Nombre del Fabricante y Direccin de la
Empresa,Condiciones de conservacin.

PASO 4
ELABORACION DEL DIAGRAMA
DE FLUJO
TIPOS DE DATOS:
Detalles de todas las materias primas y envases
(datos fsicos, qumicos y microbiolgicos).
Detalles de todas las etapas del proceso.
Perfiles de tiempo y temperatura en cada etapa.
Detalle de reproceso o ciclos de reciclado.
Condiciones de almacenamiento.
La forma de comercializacin.

ELABORACION DE UN NECTAR

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

PAN FOTIFICADO
HARINAS: Trigo, Maz, Arroz,
Soya.
Azcar, Sal, Leche En Polvo,
Esencias
(T: 20 -25 C HR: 60-65%)
Levadura Fresca, Huevos,
manteca vegetal
(T: 4-5 C)

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMAS, INSUMOS
Y
ALMACENAMIENTO
T: 20 -25 C

PCC 1

HR: 60-65%

RECEPCIN DE ENVASES

PESADO
AMASADO - SOBADO
CORTADO - BOLEADO

ALMACENAMIENTO

FERMENTACIN

t: 2 3 h

T: 36 C

HORNEADO
T: 150- 160C t: 15-20min

PCC 2

ENFRIADO (T= < 33C)

ENVASADO / SELLADO

Nivel de Regulador de voltaje: 3-5

ALMACENAMIENTO

PCC 3

TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIN

PASO 5. Confirmacion in situ

del flujograma
El flujograma debe ser
verificado en el terreno por el
equipo HACCP con el propsito
de asegurarse que coincida fiel
y detalladamente con la
realidad.
Se observar el
proceso en todas sus fases,
desde la etapa de recepcin,
hasta el almacenamiento de
producto final y distribucin o
embarque.

PASO 5. Confirmacion in
situ del flujograma
Estas observaciones
deben repetirse en
los das y horas de
mayor movimiento
durante el proceso ,
situaciones en que
con frecuencia los
manipuladores
omiten las Buenas
Prcticas de

PASO 6
PRINCIPIO 1
IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE
PELIGROS
Estimar los peligros asociados con
produccin,
cosecha,
transporte,
recepcin,
almacenamiento,
transformacin,
distribucin
y
consumo del alimento

Paso 6. ANALISIS DE PELIGROSEVALUACION

Tipos de Peligros
Peligros biolgicos:
en su mayor parte
presentes en la materia
prima, constituidos por
bacterias y sus toxinas,
virus, parsitos,
protozoarios, biotoxinas
marinas (ciguatoxina,
saxitoxina,
tetraodontoxina).

Paso 6. ANALISIS DE PELIGROS

Peligros Biolgicos

Bacterias Formadoras de Esporas: Clostridiu

botulinum, Clostridium perfringes, Bacilus cereus.
Bacteria No Formadoras de Esporas: Brucella
abortis, Campylobacter spp, Escherichia coli,
Vibrio cholerae, Samonella spp.
Virus: Hepatitis A y E, Virus de Norwalk,
Rotavirus.
Parsitos: Christoporidium parvus, Entamoeba
hystoltica, Giardia lamblia.

FACTORES QUE AFECTAN EL

CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS
INTRINSECOS
EXTRINSECOS
Temperatura:
pH
Congelacin
Actividad de Agua
(sobrevivencia),
Composicin
refrigeracin
Nutricional Carga
(sobrevivencia /
crecimiento)
microbiana inicial
Tiempo de
almacenamiento
Humedad relativa

Paso 6. ANALISIS DE PELIGROSEVALUACION

Tipos de Peligros
Peligros qumicos:
Por
malas
prcticas:
presencia
de
hidrocarburos,
detergentes,
desinfectantes
(contaminacin cruzada).
Del medio ambiente de
produccin
o
procesamiento:
plaguicidas,

Paso 6. ANALISIS DE PELIGROS-

EVALUACION
Tipos de Peligros
Peligros fsicos:
astillas de hueso,
trozos de cartlago,
astillas de madera o
metal, trozos de
vidrio, anillo, clavos,
pelos, trozos de
uas, etc.

FUENTES POSIBLES DE
PELIGRO
1. Materias primas
2. Diseo de planta y equipo
3. Diseo de procesos
4. Personal
5. Almacenamiento y distribucin

DETERMINACION DE LA IMPORTANCIA DE
LOS PELIGROS : Tcnica de Evaluacin

Probabilidad.- es la posibilidad que el peligro ocurra

en la prctica normal.

Gravedad.- son las consecuencias, es decir el efecto

que se tendra si se produjera el peligro.

Para determinar la importancia de los peligros se analiza

tanto la gravedad como la probabilidad juntas y se define
como:
A= ALTA
M= MEDIA
B= BAJA

EVALUACION DE RIESGOS
RIESGO
LEVE

DEFINICIN

MODERADO

Defectos de calidad visibles, pueden

llegar a convertirse en producto
defectuoso, quejas del cliente como
aviso de advertencia, no produce dao
en la salud del consumidor.

SEVERO

Produce dao severo en la salud de los

consumidores (ETAS), se rechaza el
lote, retiro del producto, cierre del
negocio.

No conformidades del producto

superficiales, no causa dao al
consumidor.

EVALUACION DE RIESGOS
PROBABILIDAD

DEFINICIN

ALTA

Se repite comnmente, se tienen

antecedentes de que el riesgo se ha
producido en forma reiterativa

MEDIA

BAJA

Se sabe que se produce o podra

producirse
No se espera que se produzca, es
prcticamente imposible que se
produzca

PAN FORTIFIADO

ETAPA

PELIGRO

RECEPCION DE
Biolgicos: Presencia de mohos (Aspergillus sp, A.
MATERIAS PRIMAS flavus, Penicillium), Enterobacterias, Bacillus cereus (H.
E INSUMOS:

arroz )

Qumicos: Presencia de Aflatoxinas.

HARINAS

Fsicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel,

anillos, aretes.

Biolgicos: Contaminacin con Aerobios mesofilos

AZCAR

Qumicos: Presencia de Dixido de Azufre en dosis

elevada a la permitida.
Fsicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel,
anillos, aretes.
Qumicos: Presencia de Metales Pesados: Arsnico,

Plomo, Mercurio en dosis elevadas a las permitidas

SAL

Fsicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel,

astilla de maderas, anillos, aretes.

ETAPA

PELIGRO
Biolgicos: Crecimiento de mohos (Aspergillus flavus),
Bacillus Cereus, Staphyloccus aureus, Coliformes.

Almacenamient
o

Qumicos: Produccin de Aflatoxinas

Fsicos: Presencia de hilos, Papel, astilla de maderas,
anillos, aretes.

Biolgicos: supervivencias de esporas termoresistentes

Horneado

(Bacillus cereus, Bacillus subtilis)

Fsicos: Presencia de ceniza.

Biolgico: Presencia de microorganismos: Bacterias
Envasado /Sellado

Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp, Coliformes,

mohos (Aspergillus nger, Rhizopus nigricans)
Qumico: Presencia de metales pesados (Mercurio, Cadmio,
Plomo, Arsnico ) por la tinta utilizada en rotulo del envase.

IDENTIFICAR MEDIDAS
PREVENTIVAS
Son aquellas medidas que pueden
utilizarse para controlar un peligro
de seguridad o calidad.
Deben eliminar, controlar o reducir
el efecto de un peligro a un nivel
aceptable.

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA

CONTROLAR PELIGROS BIOLOGICOS

Control de tiempo y temperatura durante el

almacenamiento de materias primas.
Procesos de calentamiento y coccin ( por
ejemplo Horneado
Refrigeracin y congelamiento
Adicin de conservantes permitidos ( sal,
azcar, etc.)
Secado del producto
Capacitacin del personal

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA

CONTROLAR PELIGROS FISICOS
Uso de :
TAMICES
MALLAS
IMANES
FILTROS
DETECTOR DE METALES
CONTROL DE VIDRIOS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
USO DE PARIHUELAS PLASTICAS ( NO
MADERA)

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA

CONTROLAR PELIGROS QUIMICOS

Programa de aseguramiento de calidad de los

proveedores.
Certificado de Anlisis
Programa de gestin de Plagas
Ensayo de presencia de antibiticos
Perodo de retencin designado para productos
qumicos de control de cultivos
Etiquetas correctas para productos que
contienen alergenos

ETAPA

PELIGRO

RECEPCION DE Biolgicos: Presencia de mohos

MATERIAS
(Aspergillus sp, A. flavus,
Penicillium), Enterobacterias,
PRIMAS E
INSUMOS:
HARINAS

Bacillus cereus

- Seleccin y control de
Proveedores.
- Verificar el grado de
Humedad con el higrometro
y/o Certificado de calidad
sanitaria

Qumicos: Presencia de
Aflatoxinas.

Seleccin y control de
Proveedores.
Certificado de calidad sanitaria

Fsicos: Presencia de hilos,

piedras, telas, Papel, anillos, aretes.

Seleccin de Proveedores
Evaluacin Sensorial

Biolgicos: Contaminacin con

Seleccin y control de
Proveedores
Certificado de calidad sanitaria

Aerobios mesofilos

AZCAR

MEDIDA
PREVENTIVA

Qumicos: Presencia de Dioxido Seleccin y control de

de Azufre en dosis elevada a la
Proveedores
perimitida.
Certificado de calidad sanitaria
Fsicos: Presencia de hilos,
piedras, telas, Papel, astilla de
maderas, anillos, aretes.

Seleccin de Proveedores
Evaluacin Sensorial

ETAPA

Almacenamien
to

PELIGRO

MEDIDA
PREVENTIVA

Biolgicos: Crecimiento
de mohos (Aspergillus
flavus), Bacillus Cereus,
Staphyloccus aureus,
Coliformes.

Aplicacin de BPA
Aplicacin de BPM, PHS.
Control de la humedad relativa
y temperatura ambiental.
Capacitacin al personal

Qumicos: Presencia de
Aflatoxinas.

Fsicos: Presencia de hilos,

Papel, astilla de maderas,
anillos, aretes.

Aplicacin correcto de BPM

Control del PHS.
Control de la humedad relativa
y temperatura ambiental.
Capacitacin del Personal .
Aplicacin adecuadas de BPA
y principio PEPS.
Aplicacin de BPM, PHS.
Capacitacin al personal

Biolgicos: supervivencias de
esporas termoresistentes
(Bacillus cereus, Bacillus
subtilis)

Fsicos: Presencia de ceniza y

polvo.

Horneado

Biolgico: Presencia de
microorganismos:
Staphylococcus aureus, E. coli,
Salmonella sp, Coliformes,
mohos (Aspergillus nger,
Rhizopus nigricans)
Envasado /Sellado

Control estricto del tiempo

y temperatura de horneado.
Control del Programa
Preventivo de Calibracin del
Pirometro.
Capacitacin al Personal.
Control del Programa de
mantenimiento de equipos.
Aplicacin adecuada del PHS.
Aplicacin de BPM y del PHS.
Capacitacin del personal.
Envasar Producto con temperatura
menor a 30 C.
Verificar Hermeticidad

Seleccin y control de proveedores.

Certificado de calidad .
Utilizar envases con impresin de
tinta Orgnica.
Capacitacin del personal.

Qumico: Presencia de metales

pesados (Mercurio, Cadmio,
Plomo, Arsnico ) por la tinta
utilizada en rotulo del envase.

Fsicos: Presencia de hilos,

piedras, pelo, aretes, etc.

Aplicacin de BPM y del PHS.

Capacitacin del personal.

PASO 7
PRINCIPIO 2

DETERMINACIN DE LOS
PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (PCC)

PUNTO CRITICO
DE CONTROL (PCC)
Etapa en la que se aplica un
control y es esencial para
prevenir, eliminar o reducir el
peligro potencial, a niveles
aceptables.

ARBOL DE DESICIONES
HERRAMIENTA QUE SE UTILIZA PARA DETERMINAR UN
PCC
Responde a 05 preguntas
P1.- Existe un peligro significativo en este paso del proceso?
P2 Existen medidas preventivas para el peligro indicado
P3 Esta etapa esta diseada especficamente para reducir o eliminar
la probabilidad de aparicin del peligro a un nivel aceptable?
P4 Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar
niveles inaceptables?
P5 Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un
nivel aceptable?

ARBOL
DE
DECISIONES

Paso 7. DETERMINACION DE
LOS PCC
Ejemplos de PCC:
Desinfeccin de las
verduras para
ensaladas crudas;
pasteurizacin de la
leche destinada a la
elaboracin de queso,
coccin completa de
carnes, esterilizacin de
conservas.

Etapa

Recepcin
y
Almacena
miento de
Materias
Primas
(Harinas)

Peligro

P1

Presencia de
Bacillus
cereus
en
Si
limites
superiores a
lo permitido

Presencia
de
Aflatoxinas

Si

P2

Si

P3

Si

Si SI

P4

P5

Es un
PCC

Razn para la decisin

Si

Capacidad de
esporularse, resistir la
temperatura del
horneado del pan.
produce dos tipos de
toxinas que pueden
provocar vmitos y
diarrea en el consumidor

Si

El consumo de
alimentos con
aflatoxinas produce
cncer a largo plazo.

Etapa

Peligro

P 1 P2

P3

P4

P5

PCC

Produce dos tipos de toxinas

que pueden provocar
vmitos y diarrea en el
consumidor.

Supervivencia
de espora:
Bacillus cereus
Horneado

Si

Si

Si

Si

Contaminacin
con
Staphylococcus
aureus, E. coli,
Salmonella sp, Si Si No Si
Coliformes,
mohos
(Aspergillus
nger, Rhizopus

-Produce esporas que

pueden sobrevivir al proceso

de coccin y hacen el pan
pegajoso
disminuyendo su calidad.

Bacillus subtilis

Envasado
y/o sellado

Razn para la decisin

- Inadecuado higiene del

No

Si

personal.
-Deficiencia limpieza y
desinfeccin de equipos y
utensilios.
-Inadecuado temperatura de
enfriamiento.
Puede ocasionar enfermedad
al consumidor

Paso 8. LIMITES CRITICOS

Es un criterio que separa lo

inaceptable de lo aceptable
Especificar LC en cada PCC
Puede darse el caso de que
se requiera ms de un LC
para una determinada fase
Criterios aplicados:
temperatura, tiempo,
humedad, pH, Aw, Cl
residual libre, aditivos, etc

Paso 8. LIMITES CRITICOS

Para asegurarse que cada PCC
est bajo control, es preciso
establecer los lmites entre los
cuales es aceptable o seguro y lo
que es inaceptable o riesgoso,
estos lmites pueden ser fijos o
variar dentro de un rango: lmite
superior y lmite inferior.

Paso 8. LIMITES CRITICOS

Ejemplos de Lmites
Crticos:
- Pasteurizacin de la
leche:
72C a 75C
pasteurizacin rpida
por 15-20 segundos.
62C a 65C
pasteurizacin lenta por
30 minutos.

PASO 9
PRINCIPIO 4:
ESTABLECER UN SISTEMA
DE MONITOREO PARA CADA
PUNTO CRITICO

Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE
VIGILANCIA
La vigilancia o monitoreo
consta
de
pruebas
programadas
u
observaciones registradas
para informar resultados
en cada PCC.
La actividad de vigilar los
PCC es esencial para el
xito del sistema de
HACCP y sus registros
deben constar en el
establecimiento.

Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE
VIGILANCIA

Son mediciones u observaciones programadas de

un PCC con relacin de su LC y determinar si
esta bajo control
Debe ser capaz de detectar una medida de
control en el PCC, los procedimientos deben ser
rpidos y oportunos.
Requiere personal capacitado para determinar y
evaluar las medidas correctoras.
Los registros de vigilancia deben ser firmados

Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE
VIGILANCIA
Durante el monitoreo
se debe de tener claro
Qu se controlar y
monitorear?, Cmo
se realizar dicho
control?, la frecuencia
de control y Quin lo
realizar?.

PCC

Etapa

Recepcin y
Almacenamiento
de Materia
Prima e Insumoa
Harinas

Azcar

Como

Frecuencia

Humedad

102-103 ufc/gr
103-104 ufc/gr
5x102- 5x103 ufc/gr
102-103 ufc/gr
Ausencia

Enterobacterias
Mohos
Levaduras
Bacillus cereus
Aflatoxinas

20 -25 C
60 -65%

Temperatura ambiental
Humedad Relativa

Termohigrometro

Cuando
haiga stock
Diariamente

0.4% max.

Humedad

Higrometro

Cada lote

Aerobios mesfilos

Certificado de calidad

150- 180 C

Qu

H. Trigo max. 14%

H. Maz max. 14%
H. Arroz max.15%
H. Soya max. 12%

102-103 ufc/gr
15mg/kg

Vigilancia

Lmites
Crticos

Dixido de Azufre
Temperatura

Horneado

Higrometro

Certificado de Calidad
Certificado de calidad

Certificado de calidad
Lectura visual de
parmetros
Mediante instrumento del
horno (Pirometro) y reloj de
pared

10-20min.

Tiempo

Unidades
Defectuosas

Inspeccin visual

Nivel del

Inspeccin visual de la
selladora semindustrial de

Emvasdo/Sellado

3-5

Quin

Cada lote

Cada 6
Meses
JAC

Cada lote
y/o cada 6
meses

JAC

cada
batch

JP

Cada
hora

JAC

PASO 10
PRINCIPIO 5:
ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS PARA LAS
DESVIACIONES QUE PUEDAN
PRODUCIRSE

Paso 10. ACCIONES

CORRECTORAS

Son las acciones a

tomar cuando un PCC
est fuera de control
porque
los
lmites
crticos
no
fueron
cumplidos.
Las
medidas
correctivas
deben
recuperar el control del
PCC. Si el producto as
obtenido puede estar
afectado
en
su

Paso 10. ACCIONES CORRECTORAS

Deben establecerse para
cada peligro identificado
en cada PCC.
Toda medida correctiva
aplicada debe quedar
registrada
para
su
rastreabilidad.
En cada caso, en la hoja
de
monitoreo
debe
sealarse
la
persona
responsable de aplicar
dichas
medidas
correctivas.

PC

Etapa
C

Lmites
Crticos

Recepcin
y
Almacena
miento
de Materia
Prima e
Insumoa

H. Trigo max. 14%

H. Maz max. 14%
H. Arroz max.15%
H. Soya max. 12%

Harinas

Azcar

Horneado

Vigilancia
Qu

Humedad

Como

Frecuencia

Higrometro

Cada lote

Certificado de
Calidad

Cada 6
Meses

102-103 ufc/gr
103-104 ufc/gr
5x102- 5x103 ufc/gr
102-103 ufc/gr
Ausencia

Enterobacterias
Mohos
Levaduras
Bacillus cereus
Aflatoxinas

20 -25 C
60 -65%

T ambiental
HR.

Termohigrometr

0.4% max.
102-103 ufc/gr

Humedad
Aerobios
mesfilos

Higrometro

15mg/kg

150- 180 C
10-20min.

Quin

Retencin del lote

Rechazo de la
materia prima
JAC

Cuando

Dixido de
Azufre

Temperatura
Tiempo

Certificado de
calidad
Certificado de
calidad
Lectura visual
De parmetros
Mediante
instrumento del
Horno(Pirometro
y reloj de Pared

Se Aplica
Deshumedecedor

Se tenga stock

Diariamente

Cada lote

Retencin del lote

Cada lote
y/o cada 6
meses

JAC

Rechazo de la materia
prima

cada
batch

JAC

Si la temperatura se encuentra por

Debajo del rango permisible
prolongar el tiempo de coccin.

Inspeccin
visual

Emvasdo/
Sellado

3-5

Unidades
Defectuosas
Nivel del
regulador de
Voltaje

Acciones
Correctivas

Inspeccin
visual de la
selladora
semindustrial de
500 x 600 wats

Cada
hora

JP

- Si se detecta durante la
inspeccin un paquete mal
sellado, se detiene la produccin y
verifica si el defecto se origino
por falla de la maquina selladora o
por el personal encargado.
Se da mantenimiento a la
selladora y se separan los
productos antes y despus de

PASO 11
PRINCIPIO 6:
ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS
DE
VERIFICACIN
PARA
CONFIRMAR QUE EL SISTEMA
HACCP EST FUNCIONANDO DE
MANERA EFICAZ.

LA VERIFICACION ES
HACERLO BIEN!
La verificacin es la aplicacin de
mtodos, procedimientos, ensayos y
otras
evaluaciones,
adems
del
monitoreo,
para
determinar
el
cumplimiento del Plan HACCP.

LA VERIFICACION CONSISTE DE (5)

CINCO TIPOS DE ACTIVIDADES
1. Revisin
monitoreo

de

resultados

2. Validacin
3. Auditoria
4. Revisin del Sistema HACCP
5. Ensayo del Producto

de

REVISION DE LOS RESULTADOS DEL

MONITOREO

Para confirmar que estos estn siempre bajo control-

Debe ser revisado diariamente por el gerente

supervisor ( No por quien efectu el monitoreo)

El producto se libera para su venta cuando los

registros tienen el VB del gerente supervisor

VALIDACION: Es un proceso que implica

que todo lo que escribimos en el plan se
implemente de manera eficaz en la practica.
Debe hacerse inmediatamente despues de
concluir con el plan documental, antes de su
implementacin:
Verifica:
Elaboracin correcta de los programas de
apoyo.
Verificacin del diagrama de Flujo
Identificacin de todos los peligros.
Identificacin de las medidas de control.

UNA AUDITORIA
ES UN EXAMEN INDEPENDIENTE Y
SISTEMTICO QUE SE REALIZA CON EL
OBJETO
DE DETERMINAR QUE LO QUE OCURRE
REALMENTE EN LA PRACTICA CUMPLE CON
LO
ESTABLECIDO EN EL DOCUMENTO.
Las auditorias pueden ser :
Internas

REVISION DEL SISTEMA

El Equipo HACCP har una revisin del sistema para
verificar si se estan cumpliendo con los objetivos
establecidos:

Las situaciones que pueden dar origen a una revisin son

los cambios en :
1.- Materias primas
2.-Disposicin del local
3.-El equipo
4.-Programas de limpieza
5.-El consumidor previsto del producto
6.- Nueva informacin sobre peligros

ENSAYO DEL PRODUCTO

Se relaciona con los Anlisis de:
1.-Materias Primas
2.-Productos en proceso
3.- Productos Acabados
Se realizaran:

Ensayos Microbiolgicos
Ensayos para determinar contaminacin
Qumica
Ensayos para determinar contaminacin Fsica

LA VERIFICACION DEL PLAN

HACCP
La verificacin incluye:
1.-Revisin de hojas de Registro
2.-Revisin de Grficas de control
3.-Revisin de Acciones Correctivas
4.-Informes de Auditoria
5.-Revisin de Quejas al cliente
6.-Revisin de Registros de Calibracin
7.-Revisin de Registros de Capacitacin
8.- Revisin de Registros de Laboratorio

LOS BENEFICIOS DE LA
VERIFICACION
Aumenta el conocimiento y comprensin del
sistema por todo el personal.
Proporciona evidencia documentada
Revisin independiente y objetiva
Mantiene la confianza en el plan HACCP
Asegura que se haya eliminado documentos
obsoletos.
Asegura el mejoramiento continuo a travs
del ciclo continuo de auditoria.

PASO 12
PRINCIPIO 7:
MATENIMIENTO DE
REGISTROS Y
DOCUMENTACION

POR QU REGISTRAR Y
DOCUMENTAR?
Proporciona evidencia documentada de
que el sistema funciona eficientemente
Ayudan a establecer con exactitud la
causa del problema
Sustentan la Defensa en caso de litigio
Demuestran tendencias que nos ayudan
a evitar que se produzcan problemas

REGISTROS
Los registros son evidencia escrita de que se ha
llevado a cabo un acto
Todos los registros HACCP deben de contener la
siguiente informacin:
1.- Ttulo y Datos de control de Documentos
2.- Fecha en la que se realiz el registro
3.- Las iniciales de la persona que realiz la verificacin
4.- Identificar el producto: Nombre, Cdigo, fecha de
vencimiento
5.- Lmites Crticos
6.- Accin correctiva a tomar y por quien

EL TIPO DE REGISTROS QUE SE

DEBERIA MANTENER COMO PARTE
DE UN SISTEMA HACCP.
Plan HACCP
Apoyo

Documentos

Registro de Monitoreo
Registros de Acciones Correctivas
Registros de Verificacin

de

La aplicacin del HACCP en todos los

niveles de la cadena alimentaria
permitir
que nuestra poblacin tenga un
menor
riesgo de adquirir enfermedades por
el
consumo de alimentos y ampliar las
posibilidades de exportacin
de alimentos para el pas.

EVALUACION
Se les proporcionar 3 links para encontrar
flujogramas de procesos de productos de frutas,
hortalizas para aplicar el principio1 y 2

http://3.bp.blogspot.com/_p6Af6RUhgQk/R87oTBLC6jI/
AAAAAAAAADM/nrPE2JLAB14/s1600-h/flujonectar.jpg
http://agroindustriacw.blogspot.com/2008/05/flujograma-de-elaboracinde-mermelada.html
Casa del tesoro
( Introduccin,preguntas,recursos( Direcciones de
Webs),La gran Pregunta)