REGLAMENTO SANITARIO DE CENTROS DE FAENAMIENTO

DE CUYES
CAPTULO I

DISPOSICIONES GENERALES

CAPTULO II

REGISTRO Y AUTORIZACIN DE LOS CENTROS DE

FAENAMIENTO

CAPTULO III

CONTROL SANITARIO

CAPTULO IV

FAENAMIENTO DE LOS ANIMALES

CAPITULO V

TRANSPORTE, INGRESO DE ANIMALES Y SALIDA DE

CARCASAS

CAPTULO VI

DE LOS RECURSOS HUMANOS

CAPTULO VII

DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIN

CAPITULO VIII

DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
ANEXO 1
ANEXO 2
ANEXO 3
ANEXO 4
ANEXO 5
ANEXO 6
ANEXO 7
ANEXO 8
ANEXO 9
ANEXO 10
ANEXO 11
ANEXO 12
ANEXO 13
ANEXO 14
ANEXO 15
ANEXO 16

Definiciones
Requisitos para la Autorizacin Sanitaria de Construccin de un Centro
de Faenamiento de Cuyes
Distancias exigidas entre centros de faenamiento de cuyes y granjas de
cuyes
Requisitos para la Autorizacin Sanitaria de Apertura y Funcionamiento
de un Centro de Faenamiento de Cuyes
Requisitos Tcnicos Sanitarios Mnimos por categora de Centro de
Faenamiento de Cuyes.
Principios del Sistema HACCP y pasos para su aplicacin
reas y secciones de los centros de faenamiento de cuyes
Procedimiento para el Registro del Profesional Responsable de los
centros de faenamiento de cuyes.
Inspeccin sanitaria ante mortem en centros de faenamiento de cuyes
Inspeccin sanitaria post mortem en centros de faenamiento de cuyes
Causas de condena parcial
Causas de condena total
Requisitos para la salida de carcasas
Renovacin de registro para la autorizacin sanitaria de funcionamiento
de un centro de faenamiento para cuyes.
Requisitos para la autorizacin sanitaria de apertura y funcionamiento
con plan de adecuacin sanitaria.
Condiciones mnimas sanitarias de una granja comercial de cuyes.

REGLAMENTO SANITARIO DE CENTROS DE FAENAMIENTO

DE CUYES
CAPITULO I
DE LAS DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 1.- Objeto y finalidad
El presente Reglamento tiene por objeto establecer las normas sanitarias para regular el
faenamiento del cuy (Cavia porcellus) destinado para el consumo humano, as como las
condiciones, higiene, calidad e inocuidad de su carne; ordenamiento impartido por el
Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA.
Con la finalidad de prevenir los riesgos que afectan la salud pblica, contribuir al
consumo interno y su acceso al comercio internacional.
Artculo 2.- Alcance y mbito de aplicacin
El presente Reglamento se aplica en todo el territorio nacional, bajo responsabilidad de
las personas naturales y jurdicas, entidades pblicas y privadas sin excepcin, que
participan de manera directa o indirecta en los procesos que involucran las actividades
de los Centros de Faenamiento, en lo que se refiere desde su ingreso como animal vivo,
hasta su salida como carcasa enfriada, refrigerada o congelada.
Artculo 3.-

Definiciones

Para el cumplimiento del presente Reglamento, se aplicarn las definiciones contenidas

en la Ley N 27322 - Ley Marco de Sanidad Agraria, su Reglamento de la Ley Marco
aprobado por Decreto Supremo N 048-2001-AG , y las que para mejor interpretacin y
aplicacin del presente Reglamento, se detallan en el Anexo N1 del presente
Reglamento; quedando el SENASA, facultado para aprobar los dispositivos legales que
estime necesarios, para el mejor cumplimiento y aplicacin del presente Reglamento,
tomando en cuenta los cambios de las prcticas sanitarias y de inocuidad, que sirven
para armonizar los intercambios nacionales e internacionales.
Artculo 4.- Autoridad Competente
El SENASA, Organismo Pblico Descentralizado del Ministerio de Agricultura, es la
institucin encargada de aplicar el presente Reglamento como Autoridad Nacional en
Sanidad Agraria; en cumplimiento a lo establecido en la Ley N 27322 Ley Marco de
Sanidad Agraria y su Reglamento General.
Artculo 5.- Apoyo de otras Autoridades
La habilitacin de los centros de faenamiento, son de inters nacional para todos los
actores involucrados en esta actividad.
La Direccin General de Salud Ambiental-DIGESA del Ministerio de Salud, el Instituto
Nacional de Recursos Naturales-INRENA y Municipalidades actuarn en el rea de su
competencia; as como la Polica Nacional, Ministerio Pblico, autoridades locales y

regionales, brindarn apoyo al SENASA en el ejercicio de sus funciones, segn lo

establece el Artculo 14 de la Ley N 27322, Ley Marco de Sanidad Agraria.
Artculo 6.- Libre acceso
El titular del registro o personal responsable de la conduccin de los centros de
faenamiento estn en la obligacin de permitir el ingreso para la inspeccin sanitaria y
proporcionar la informacin solicitada al personal del SENASA.
Artculo 7.- Costo de ejecucin del Reglamento
El costo que demande el cumplimiento de las disposiciones en el presente Reglamento,
ser asumido por el propietario, as como los que se originen de la ejecucin de las
medidas zoosanitarias que dictamine el SENASA.
CAPITULO II
REGISTRO Y AUTORIZACIN DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO
Artculo 8.-

Registro y Autorizacin de los Centros de Faenamiento

Los centros de faenamiento, para ejercer sus actividades debern estar registrados
previamente en el SENASA. Este trmite se iniciar en las Direcciones Ejecutivas del
SENASA, quienes otorgarn en forma automtica el Nmero de Registro una vez que el
Centro de Faenamiento haya cumplido con la obligatoriedad de contar con la
aprobacin sanitaria del proyecto de construccin y la autorizacin sanitaria de apertura
y funcionamiento, segn los requisitos exigidos en el presente Reglamento.
Artculo 9.-

Autorizacin sanitaria de construccin

Los Centros de Faenamiento para obtener la autorizacin sanitaria de construccin

expedida por el rgano Competente del SENASA, debern ejecutar el trmite segn lo
indicado en el Anexo N 02, y cumplir los requisitos establecidos en el presente
Reglamento.
Artculo 10.- Requisitos de bioseguridad
Todo Centro de Faenamiento como medida de bioseguridad, deber estar cercado,
aislado del exterior y separado de los centros de produccin que se dediquen a la
crianza, u otros establecimientos o instalaciones que constituyan fuente de contagio por
agentes biolgicos patgenos, desechos infecciosos, contaminacin qumica (pesticidas,
vapores, gases), polvo, materia orgnica procedente de corrales de bovinos, equinos,
cuyes, conejos o de cualquier otro establecimiento que impacte negativamente en las
condiciones de preservacin sanitaria y de inocuidad de la carne; conservando las
distancias mnimas establecidas en el Anexo N 03 del presente Reglamento.
Artculo 11.- Autorizacin sanitaria de apertura y funcionamiento
Los Centros de Faenamiento antes de iniciar sus operaciones debern contar con la
Autorizacin Sanitaria de Apertura y Funcionamiento expedida por la Direccin

Ejecutiva del SENASA de la jurisdiccin; para lo cual debern realizar su trmite

segn lo indicado en el Anexo N 04, y cumplir los requisitos establecidos en el
presente Reglamento.
Artculo 12.- Renovacin de Registro
El centro de faenamiento deber renovar cada tres (3) aos debiendo solicitarlo con
treinta (30) das de anticipacin va correo electrnico o escrita, segn lo indicado en el
Anexo N 5, caso contrario se cancelar el registro en forma automtica.
Artculo 13.- Modificacin de datos de registro
El titular del registro del Centro de Faenamiento est en la obligacin de informar al
SENASA, dentro de los cinco das hbiles, cualquier cambio o modificacin respecto a
su razn social, representante legal, profesional responsable, ampliacin de
instalaciones o cierre del establecimiento.
Artculo 14.- Clasificacin de los Centros de Faenamiento por Categoras
Los Centros de Faenamiento para su registro, se clasificarn en dos (2) categoras,
Categora 1 y Categora 2, de acuerdo a su infraestructura, instalaciones, materiales y
equipos implementados para realizar las operaciones de faenamiento de la especie
autorizada y la conservacin del producto, acorde a su capacidad de faenamiento y
autorizada por el SENASA. En ninguna de las categoras de Centros de Faenamiento
se podr faenar otra especie diferente a la autorizada. La capacidad operativa que ser
evaluada por el SENASA mensualmente, para verificar el cumplimiento de las
condiciones sanitarias exigidas en el presente reglamento.
Artculo 15.- Centros de Faenamiento de Categora 1
Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos,
debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservacin
del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada,
refrigerada o congelada, cuyos animales procedan de Granjas comerciales registradas en
el SENASA, y que cumplan con los requisitos tcnicos sanitarios mnimos indicados
en el Anexo N 06.
Los Centros de Faenamiento de esta Categora, podrn exportar carnes, para lo cual
debern contar con el Registro de Establecimiento Exportador autorizado por el
SENASA.
De acuerdo a la capacidad operativa autorizada por SENASA, comunicarn
anticipadamente cada semana o mes, los das de ingreso de los animales para faenado.
Artculo 16.- Centros de Faenamiento de Categora 2
Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos,
debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservacin
del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada y
refrigerada, cuyos animales proceden de cualquier tipo de Granja Comercial registrada
en el SENASA, y que cumplan con lo sealado en el Artculo N 15 del presente

Reglamento, a excepcin del sistema de congelacin del producto, contemplado en el

Anexo N 6.
CAPITULO III
CONTROL SANITARIO
Artculo 17.- Declaracin obligatoria de enfermedades
En caso de presentarse animales con sntomas compatibles a enfermedades de
importancia socioeconmica para la regin, que afecten la salud pblica o el comercio
internacional; el propietario y profesional responsable estn obligados a informar de la
ocurrencia, a la oficina ms cercana del SENASA, dentro de las 24 horas y registrarlo
en el libro correspondiente del Centro de Faenamiento.
Artculo 18.- Informe de resultados de Laboratorios
Los laboratorios de diagnstico del sector privado (definido en el Anexo N 1) debern
informar al SENASA, sobre los resultados obtenidos de enfermedades de importancia
socioeconmica que afecten la salud pblica o el comercio.
Artculo 19.- Identificacin de Centros de Faenamiento autorizados
Los Centros de Faenamiento autorizados colocarn el nmero de Registro otorgado por
el SENASA en la puerta de ingreso y en lugar visible; el mismo que tambin ser
consignado en las Gua de Remisin.
Artculo 20.- Obligacin de remitir informacin estadstica
El titular del registro del Centro de Faenamiento autorizado, llevar obligatoriamente la
estadstica del faenado de los animales. Dicha informacin deber remitirse
mensualmente, dentro de los cinco (5) primeros das hbiles de cada mes, a la Direccin
Ejecutiva del SENASA de su jurisdiccin y a la Oficina de Informacin Estadstica del
Ministerio de Agricultura.
Artculo 21.- Ingreso de animales al Centro de Faenamiento
Los animales que ingresen al Centro de Faenamiento debern presentar la Gua de
Remisin, indicando Granja de procedencia, nmero de animales y destino.
CAPITULO IV
FAENAMIENTO DE LOS ANIMALES
Artculo 22.- Faenamiento de animales cumpliendo prcticas sanitarias
El faenamiento de los animales permitir que las actividades, procesos y productos se
realicen cumpliendo las buenas prcticas sanitarias.

Artculo 23.- Faenamiento obligatorio en Centros de Faenamiento autorizados por

SENASA.
Los animales procedentes de granjas de produccin comercial, solo podrn ser
faenados en centros autorizados por el SENASA con inspeccin sanitaria del
profesional responsable.
Artculo 24.- Inscripcin obligatoria de profesional responsable
El Centro de Faenamiento est obligado a inscribir al Mdico Veterinario responsable
del cumplimiento de los aspectos higinico sanitarios quin debe estar registrado en el
SENASA, siguiendo el procedimiento del Anexo N 09 del presente Reglamento.
Artculo 25.- Centro de Faenamiento en buenas condiciones para faenado
El Centro de Faenamiento debe mantenerse en buenas condiciones: pisos, paredes,
interiores, techos, superficies, ventanas, puertas, maquinarias y equipos, y en caso que
estn deteriorados o averiados debern repararse inmediatamente.
Artculo 26.- Prohibido el ingreso de personas extraas
El titular del registro y/o el profesional responsable del Centro de Faenamiento, evitar
el ingreso de personas ajenas a los procesos, y de animales que representen riesgo
sanitario durante la faena.
Artculo 27.- Responsabilidad de las operaciones de faenamiento
El Titular del Registro del Centro de Faenamiento y /o el Profesional Responsable,
sern responsables del bienestar del animal desde su recepcin hasta su faenado.
Artculo 28.- Inspeccin sanitaria ante mortem
Todos los animales que ingresen al centro de faenamiento sern inspeccionados por el
profesional responsable siguiendo el procedimiento establecido en el Anexo N 10
sobre inspeccin ante morten. En caso de encontrar animales sospechosos podr realizar
la necropsia y tomar muestras para determinar la salud del lote. Los animales que
lleguen muertos debern ser incinerados.
Articulo 29.- Prohibido arrojar animales muertos fuera del Centro de
Faenamiento
Todo Centro de Faenamiento est prohibido de arrojar animales muertos o despojos en
la va pblica o lugares donde puedan ocasionar contaminacin a otros animales, otros
establecimientos, al medio ambiente y a la salud pblica.
Artculo 30.- Inspeccin sanitaria post mortem
El profesional responsable del Centro de Faenamiento realizar el examen post morten
siguiendo las indicaciones del Anexo N 11. De acuerdo a su dictamen proceder a la

condena parcial o total. Las causales para estos comisos se indican en los Anexos N 11
y 12 del presente Reglamento.
Queda prohibido la extraccin, modificacin o destruccin de algn signo o lesin de
enfermedad en la carcasa, menudencia o apndice dentro del Centro de Faenamiento.
Artculo 31.- Autorizacin para salida de carcasas
El Centro de Faenamiento solo permitir la salida de las carcasas, menudencias y
apndices cuyo dictamen del Profesional Responsable las considere como aptas para el
consumo humano.
Artculo 32.- Eliminacin de condenas y residuos orgnicos
Las condenas comprendidas en los Anexos N 11 y 12, y residuos orgnicos, sern
eliminadas o reprocesados para consumo animal, segn disposicin del Profesional
Responsable.
Artculo 33.- Control de plaguicidas y productos veterinarios en los ambientes de
faenamiento
En los Centros de Faenamiento, en los ambientes destinados a los procesos de faenado,
conservacin y despacho, no debern prepararse ni almacenarse plaguicidas u otros
productos de uso veterinario que pongan en peligro la inocuidad del producto.
CAPITULO V
TRANSPORTE, INGRESO DE ANIMALES Y SALIDA DE CARCASAS
Artculo 34.- Transporte de animales y desinfeccin de vehculos
Los animales debern transportarse en compartimentos de material de fcil
higienizacin y que cumplan con los requerimientos del bienestar animal. Todo vehculo
utilizado para el transporte de los animales deber ser lavado y desinfectado antes de
ingresar al Centro de Faenamiento; bajo la responsabilidad del titular del registro y
profesional responsable. El servicio de lavado y desinfeccin del vehculo ser realizado
por personal del SENASA.
Artculo 35.- Control para ingreso de animales
Para ingresar al Centro de Faenamiento, es requisito indispensable la presentacin de
los documentos indicados en el Artculo 21.
Artculo 36.- Salida de carcasas del centro de faenamiento
La salida de carcasas deber llevarse a cabo cumpliendo lo establecido en el Anexo N
14 del presente Reglamento.

La Gua de Remisin para la salida de carcasas otorgada por el Centro de Faenamiento,

deber estar firmada por el profesional responsable.
CAPITULO VI
DE LOS RECURSOS HUMANOS
Artculo 37.- Salud del personal
El titular del registro del Centro de Faenamiento deber velar por la higiene y la salud
del personal tal como lo estipula la normatividad vigente del Ministerio de Salud.
El personal que interviene en las labores de faenamiento, deber usar uniforme
apropiado para las actividades, protector de cabello, mascarilla, casco, botas y
delantales impermeables en buenas condiciones de conservacin, limpieza e higiene
proporcionadas por el Centro de Faenamiento.
Artculo 38.- Capacitacin del personal
El Titular del Registro es responsable de la capacitacin de todo el personal
involucrado en el proceso de faenamiento, con la finalidad de preservar la salud pblica
y garantizar la sanidad e inocuidad de las carnes.
CAPITULO VII
DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIN
Artculo 39.- Tasas
Los derechos de tramitacin de los Procedimientos administrativos comprendidos en el
presente Reglamento se aplicarn tomando como referencia la Unidad Impositiva
Tributaria (UIT) vigente a la fecha de la recepcin de la solicitud, de acuerdo a los
siguientes porcentajes:
a) Autorizacin Sanitaria de Construccin o Renovacin de Centros de
Faenamiento: 6.0 % de la UIT.
b) Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento o Renovacin o Plan de Adecuacin de
Centros de Faenamiento: 5.3 % de la UIT.
c) Registro de Profesional Responsable para el ejercicio de la actividad o Renovacin
en el Centro de Faenamiento: 2.4 % de la UIT.
CAPITULO VIII
DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES
Artculo 40.- Efectos del incumplimiento del Reglamento
El incumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente Reglamento ser
objeto de las sanciones establecidas en el presente captulo, asumiendo el infractor la
responsabilidad civil por los daos y perjuicios que pudieran ocasionarse, sin perjuicio

de las medidas sanitarias (comiso, incineracin, clausura) que aplique el SENASA por
los daos y perjuicios que pudieran ocasionarse.
Artculo 41.- Multas
Las multas sern establecidas sobre la base de la Unidad Impositiva Tributaria - UIT
vigente al momento de cometer la infraccin, las que sern impuestas mediante
Resolucin Directoral de las Direcciones Ejecutivas del SENASA de la jurisdiccin
donde se detect la infraccin. Dichas Resoluciones podrn ser objeto de los recursos
impugnativos sealados en la ley, que sern absueltos en ltima instancia administrativa
por la Jefatura del SENASA.
Artculo 42.- Infracciones y sanciones
Faenamiento

al titular del registro del Centro de

El titular del registro del Centro de Faenamiento que transgreda los artculos indicados,
ser sancionado de acuerdo a lo sealado:
1. Por no cumplir los requisitos de bioseguridad y no conservar las distancias mnimas
establecidas en el Anexo N 03, segn el artculo 10, con multa de 100 % UIT y
clausura definitiva del Centro de Faenamiento.
2. Por no informar al SENASA los cambios o modificaciones respecto a su razn
social, representante legal o profesional responsable, segn el artculo 13, con
multa de 5 % UIT.
3. Por faenar especies diferentes a la autorizada en el mismo Centro de Faenamiento,
segn el artculo 14, con multa de 17 % UIT, en caso de reincidencia con decomiso
y multa.
4. Por no cumplir con el Programa de Buenas Prcticas de Faenamiento y
Saneamiento, segn los artculos 15 y 16 por primera vez, clausura temporal del
Centro de Faenamiento hasta la subsanacin de las observaciones, en caso de
reincidencia clausura y multa de 79 % UIT.
5. Por no colocar en un lugar visible del Centro de Faenamiento el nmero de registro
otorgada por SENASA o por no haberlo consignado en las Guas de Remisin,
segn el artculo 19, notificacin bajo apercibimiento de multa por primera vez, en
caso de reincidencia multa de 3% UIT.
6. Por no llevar la estadstica del beneficio de los animales segn corresponda, segn el
artculo 20, con multa de 6 % UIT.
7. Por permitir que los animales ingresen al Centro de Faenamiento sin presentar la
Gua de Remisin de la Granja expedido por el SENASA, segn el artculo 21,
con multa de 41 % UIT.
8. Por no mantener el Centro de Faenamiento buenas condiciones para el faenado,
segn el artculo 25, por primera vez clausura temporal del Centro de Faenamiento

hasta la subsanacin de las observaciones, en caso de reincidencia clausura y multa

de 70 % UIT.
9. Por preparar o almacenar, los desinfectantes o plaguicidas en ambientes destinados
a los procesos de faenado, conservacin y distribucin segn el artculo 33, con
multa de 76 % UIT.
10. Por no lavar y desinfectar todo vehculo utilizado para el transporte de carcasas que
sale de los Centros de Faenamiento, segn el artculo 34, con multa de 38% UIT.
11. Por movilizar carcasas congeladas en compartimentos o cmaras de vehculos que
no mantengan la temperatura inferior a los -18C y no acondicionar con materiales
apropiados que excluyan su contaminacin segn lo indicado en el Anexo N 14, en
el artculo 36, por primera vez con multa de 25 % UIT , en caso de reincidencia
decomiso y multa.
12. Por no realizar el examen mdico del personal que interviene en las labores de
faenamiento segn el artculo 37, con multa de 79 % UIT.
13. Por no contar con uniforme adecuado para el faenamiento, por parte del personal
segn el artculo 37, con una multa de 30 % UIT.
Artculo 43.- Infracciones y sanciones al Propietario de un Centro de
Faenamiento no autorizado para funcionamiento
Las infracciones y sanciones a los propietarios que conducen Centros de Faenamiento
no autorizados para funcionamiento por el SENASA, son:
1. Por impedir el ingreso para la inspeccin sanitaria y no proporcionar la informacin
solicitada al personal autorizado del SENASA, segn el artculo 6, con multa de
25 % UIT.
2. Por ejercer actividades de faenado sin encontrarse registrado en el SENASA, segn
el artculo 8, con multa de 100 % UIT, clausura del Centro de Faenamiento,
decomiso e incineracin del producto.
Artculo 44.- Infracciones y sanciones al Titular del registro y Profesional
Responsable
El Titular del Registro y Profesional Responsable del Centro de Faenamiento sern
sancionados por transgredir las siguientes infracciones:
1. Por no declarar la presencia de animales con sntomas compatibles de enfermedades
de importancia socioeconmica y no contar con el Libro de registro foliado de
ocurrencias de enfermedades, segn el artculo 17 con multa de 70 % UIT.
2. Por permitir el ingreso de personas ajenas a los procesos, con multa de 11% UIT, y
de animales que representen riesgo sanitario, con multa de 46% UIT, segn el
artculo 26

3. Por no efectuar la inspeccin sanitaria ante y post mortem, segn los procedimiento
del Anexos N 10 y 11, y dems disposiciones de los artculos 28 y 30, con una
multa de 70 % UIT.
4. Por arrojar animales muertos y despojos en la va pblica o lugares donde puedan
ocasionar contaminacin a otros animales, otros establecimientos, al medio
ambiente y a la salud pblica, sern sancionados segn el artculo 29, con multa de
100 % UIT.
5. Por no cumplir con la eliminacin de las condenas y residuos orgnicos segn el
Artculo 32 (Anexos N 12 y 13), ser sancionado con una multa de 75 % UIT.
Artculo 45.- Reincidencia
En todos los casos de reincidencia por parte del titular del registro, profesional
responsable o propietario del Centro de Faenamiento, en cometer la misma infraccin,
la multa ser el doble de la aplicada en la ltima oportunidad.
Artculo 46.- Notificacin al infractor
Detectada una infraccin al presente Reglamento, sin perjuicio de la ejecucin de las
medidas sanitarias que correspondan, el SENASA entregar al infractor una notificacin
en la que se consignarn las disposiciones infringidas otorgndole cinco (5) das hbiles
para que presente su descargo respectivo.
Artculo 47.- Plazo para la impugnacin de la infraccin
Las multas sern impuestas por Resolucin Directoral, expedida por la Direccin
Ejecutiva del SENASA correspondiente, teniendo los infractores un plazo de quince
(15) das hbiles para interponer los recursos impugnativos establecidos por las normas
generales de procedimientos administrativos. En segunda y ltima instancia
administrativa resolver la Jefatura Nacional del SENASA.
Artculo 48.- Plazo de pago de multa
Dentro del plazo de diez (10) das de notificada la Resolucin en ltima instancia, el
infractor deber hacer efectiva la multa impuesta a la cuenta que seale el SENASA;
vencido dicho plazo, se remitir lo actuado a la Oficina de Cobranza Coactiva para que
proceda conforme a sus atribuciones.
Artculo 49.- Infraccin de servidores pblicos
Los servidores pblicos que incumplan las disposiciones del presente Reglamento,
incurrirn en falta administrativa y sern sancionados conforme a las normas vigentes.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
Primera.- Considerar Normas del CODEX
Las Normas del CODEX Alimentarius se considerarn en forma complementaria en los
aspectos que no se hayan regulado en el presente Reglamento.
Segunda.- Considerar Normas Tcnicas Peruanas
Ser de aplicacin las Normas Tcnicas Peruanas
materia del presente Reglamento.

aprobadas por INDECOPI, en

Tercera.- Obligacin de municipalidades de solicitar la Autorizacin Sanitaria de

Funcionamiento
Los Municipios debern solicitar a los usuarios de los Centros de Faenamiento de cuyes,
la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento emitida por SENASA, como requisito para
el otorgamiento de la licencia de funcionamiento municipal.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
Primera.- Periodo de induccin
Se realizar un periodo de induccin de doce meses, simultneamente a la aplicacin
del presente Reglamento, con el fin de sensibilizar a las personas involucradas en esta
actividad.
Segunda.- Validez de los registros sanitarios anteriores al presente Reglamento
Los Centros de Faenamiento que cuentan con Autorizacin de funcionamiento,
anteriores al presente Reglamento sern reconocidos en la Categora que les
corresponda, siempre que cumplan con lo sealado en la Tercera Disposicin transitoria
del presente Reglamento.
Tercera.- Plan de Adecuacin de Centros de Faenamiento de Cuyes en
funcionamiento y Cronograma de ejecucin
El plazo para adecuarse al presente Reglamento es de 12 meses, contados a partir de la
publicacin del mismo. Todo Centro de Faenamiento en funcionamiento a la
promulgacin del presente reglamento, podr acogerse a la autorizacin sanitaria de
funcionamiento temporal, dentro del plazo sealado, presentando al SENASA una
solicitud, con un Plan de adecuacin del Centro de Faenamiento y un Cronograma de
ejecucin, acorde a los requisitos exigidos en el presente Reglamento para cada una de
las categoras, los cuales sern revisados y aprobados por el SENASA.
El profesional autorizado por el SENASA realizar el seguimiento del Plan de
Adecuacin de acuerdo al Cronograma aprobado, emitiendo el informe correspondiente.

Cuarta.- Adecuacin de los Centros de Faenamiento sin Categora

Los Centros de Faenamiento no autorizados, cuyos animales procedan de Granjas
empadronadas por el SENASA, para continuar funcionando debern acogerse al plazo
de adecuacin sealado en la Tercera Disposicin Transitoria y al final del periodo de
adecuacin debern cumplir con lo sealado en el Plan de Adecuacin, segn lo
indicado en el Anexo N 15.

ANEXO N 1
DEFINICIONES
(Artculo 3)
Agua Potable.- Agua libre de grmenes y sustancias dainas, empleada para el
consumo humano, inofensiva para la salud y cumple las caractersticas organolpticas,
fsicas, qumicas, biolgicas y microbiolgicas, establecidas por la autoridad
competente.
Apndices: Comprende cabeza y extremidades (manos y patas).Forma parte del
conjunto llamado menudencias.
Animales sospechosos.- Animales que presentan signos o sntomas que hacen presumir
se encuentran enfermos.
Bioseguridad.- Condiciones y acciones que cumplen el objetivo de preservar la
proteccin sanitaria para el rea total que ocupa el centro de faenamiento.
Canal o carcasa: Cuerpo entero del animal despus de haber sido faenado. En el caso
de cuyes, con o sin piel y con o sin menudencias. El trmino canal o carcasa entera
estar referido a aquella carcasa con menudencia comestible (vsceras y apndice).
Centro de faenamiento.- Para este reglamento, es el establecimiento autorizado por
SENASA, con caractersticas sanitarias adecuadas en los cuales se realizan actividades
de faenado
Condena: Es la accin de desechar o descartar los animales, rganos o productos no
aptos para el consumo humano, que deben ser destruidos o desnaturalizados.
Construccin.- Se refiere al aspecto sanitario de la infraestructura e instalacin de
materiales, equipos y maquinarias.
Contaminacin.- Presencia de materias indeseables, grmenes patgenos o fecales en
los productos crnicos.
Contaminacin Ambiental.- Concentracin de elementos qumicos, fsicos, biolgicos
o energticos en el ambiente por encima de lo normal, la cual presenta riesgo al estado
de los recursos naturales, ecosistemas naturales y a la vida.
Cuy.- Comprende a los animales del gnero: Cavia de la especie: porcellus.
Degello.- Accin de seccionar los grandes vasos sanguneos a nivel del cuello que
tiene por finalidad facilitar la sangra del animal.
Enfermedad.- Alteracin de la salud o estado patolgico que presenta un animal vivo o
sacrificado (carcasa, vsceras, menudencias y apndice).
Faenado.- Comprende las diferentes operaciones realizadas para la obtencin de
carcasas para fines de consumo humano, segn normatividad vigente.
Faenamiento.- Faenado de cuyes destinados al consumo humano.
Granjas Comerciales: Para el presente Reglamento se define a las Granjas que
cuentan con instalaciones, materiales y equipos adecuadamente organizados, que
resguardan las condiciones tcnicas y sanitarias apropiadas para la crianza de cuyes,
diferenciados para un plantel de reproductores y/o recra. Las condiciones mnimas se
definen en el Anexo N 16.
HACCP.- (Punto Critico de Control en el Anlisis de Peligros).- Permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para garantizar la inocuidad de los alimentos.

HACCP Plan.- Documento escrito basado en los principios de los Puntos de Crticos de
Control y del Anlisis de Peligros, que detalla los procedimientos formales que deben
seguirse, en concordancia con los principios generales que aseguran el control y
especifican procesos y procedimientos.
Impacto Ambiental.- Cualquier cambio del ambiente dentro del rea de influencia del
centro de faenamiento, que puede ser atribuido a las operaciones que se realizan en
ellos.
Inspeccin.- Evaluacin o examen que se realiza para verificar el cumplimiento de
requisitos o condiciones.
Inspeccin Ante Mortem.- Inspeccin efectuada por el mdico veterinario del centro
de faenamiento, consiste en el examen clnico a los animales durante su recepcin y
reposo, con el fin de identificar a los animales aptos para el faenado y aislar a aquellos
animales sospechosos.
Inspeccin Post Mortem.- Inspeccin hecha por el mdico veterinario del centro de
faenamiento que consiste en una serie de procedimientos mdicos practicada a las
carcasas, vsceras, apndices y menudencias que permite evaluar la aptitud o inaptitud
para consumo humano.
Laboratorio de Diagnstico.- Laboratorios del sector privado que brindan servicios de
diagnstico en sanidad animal.
Oreo.- Exposicin de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente.
Peligro.- Cualquier fenmeno biolgico, fsico o qumico asociado a un alimento que
puede causar un riesgo para la salud del consumidor.
Persona responsable.- Es el representante legal, que ejerce la conduccin del centro de
faenamiento.
Profesional Autorizado.- Es autorizado por el SENASA para efectuar actividades
oficiales, bajo condiciones y trminos definidos en el reglamento y dems normas
complementarias que emita la entidad al respecto.
Profesional responsable.- Mdico Veterinario del centro de faenamiento, colegiado y
habilitado, responsable de la inspeccin del faenamiento, reconocido por SENASA por
medio de una autorizacin.
Propietario.- Persona natural o jurdica que ejerce la conduccin del centro de
faenamiento.
Residuos Orgnicos.- Elementos residuales del faenado de los animales. Comprende:
sangre, pelos y guano.
Riesgo.- Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad
de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
Transportista.- Para el presente reglamento, es aquella persona natural o jurdica que
moviliza animales, productos y subproductos pecuarios; independientemente de su
condicin de propietario o chofer de la unidad vehicular.
Titular de registro.- Persona natural o jurdica que suscribe la solicitud de autorizacin
de construccin del centro de faenamiento de animales menores y de la apertura y
funcionamiento del mismo.

Vsceras.- Comprende los rganos digestivos, respiratorios, circulatorios, urogenitales y

nerviosos. Forma parte del conjunto llamado menudencias. En el caso del cuy
comprende: corazn, pulmones, riones e hgado.

ANEXO N 2
REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA
DE CONSTRUCCIN DE UN CENTRO DE FAENAMIENTO DE CUYES
(Artculos N 09)
Presentar a la Direccin Ejecutiva del SENASA de la jurisdiccin:
1. Una solicitud indicando el nombre e identificacin (DNI o RUC) de la empresa
adjuntando los siguientes documentos:
a) Plano de localizacin del terreno e instalaciones, a escala de 1: 1500, sealando
las vas de acceso, fuentes de agua prximas y edificaciones vecinas, incluyendo
las proyecciones de construccin en todos los casos.
b) Planos detallados a escala 1: 100 de arquitectura, estructura y obras civiles,
instalaciones sanitarias, elctricas, de vapor de agua, distribucin de planta y
distribucin de maquinarias y equipos.
c) Certificado de Compatibilidad de Uso por la Autoridad Municipal de su
jurisdiccin.
d) Certificado de cumplimiento expedido por DIGESA referente al rea de su
competencia.
e) Certificacin ambiental por parte del INRENA.
f) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:
Cronograma de avance.
Abastecimiento y consumo de energa elctrica, y otras formas de
generacin de energa que se contemple.
Aprovisionamiento y consumo de agua potable fra y caliente.
Diagrama esquemtico del flujo de operaciones del faenamiento
2. Recibo de pago de los derechos correspondientes, segn TUPA del SENASA.
3. La solicitud de construccin del Centro de Faenamiento deber anunciarse
pblicamente por avisos sufragados por el interesado durante tres (03) das no
consecutivos en el diario de mayor circulacin de la localidad.
Las oposiciones que se formulen, se interpondrn dentro de los seis das hbiles
posteriores a la publicacin del ltimo aviso.

ANEXO N 3
DISTANCIAS EXIGIDAS ENTRE CENTROS DE FAENAMIENTO
DE CUYES y GRANJA DE CUYES
(Artculo N 10)

De:
Centro de Faenamiento
de cuyes
Botadero o Relleno Sanitario

Granja de cuyes u otras especies

animales
500 mt.
5000 mt.

ANEXO N 04
REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE APERTURA Y
FUNCIONAMIENTO DE UN CENTRO DE FAENAMIENTO PARA CUYES
(Artculo N 11)
Presentar a la Direccin Ejecutiva del SENASA de su jurisdiccin, una solicitud
indicando:
a) Nombre o Razn Social (segn corresponda) y direccin domiciliaria del propietario
del centro de faenamiento, quien deber suscribir la solicitud.
b) Direccin, actividad o giro principal, nmero de telfono, fax y correo electrnico
del establecimiento.
c) Nombre, nmero de documento de identidad y nmero de colegiatura del mdico
veterinario responsable, adems se deber adjuntar los siguientes documentos:
Copia de Registro nico de Contribuyente.
Certificado de habilidad vigente, copia del DNI, contrato de locacin de
servicios del profesional responsable.
d) Copia simple de la licencia de construccin otorgada por la Municipalidad
respectiva.
e) Recibo de pago de los derechos correspondientes, segn TUPA del SENASA.

ANEXO N 5
RENOVACIN DE REGISTRO PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA
DE FUNCIONAMIENTO DE UN CENTRO DE FAENAMIENTO PARA CUYES
(Artculo 12)
Presentar a la Direccin Ejecutiva del SENASA de su jurisdiccin una solicitud
indicando los cambios correspondientes:
a) Nombre o Razn Social (segn corresponda) y direccin domiciliaria del propietario
del centro de faenamiento, quien deber suscribir la solicitud.
b) Direccin, actividad o giro principal, nmero de telfono, fax y correo electrnico
del establecimiento.
c) Nombre, nmero de documento de identidad y nmero de colegiatura del
profesional responsable.
Adjuntar los siguientes documentos:
Copia de Registro nico de Contribuyente.
Certificado de habilidad vigente, copia del DNI, contrato de locacin de
servicios del profesional responsable.
Renovacin del Registro del Profesional Responsable.
d) Recibo de pago de los derechos correspondientes.

ANEXO N 06
REQUISITOS TCNICOS SANITARIOS MNIMOS POR CATEGORIA DE
CENTRO DE FANEAMIENTO
(Artculos 15 y 16)
a) Requisitos tcnicos sanitarios mnimos:
Profesional responsable:
Mdico veterinario, colegiado y habilitado, quien ser supervisado por el
SENASA.
Local.Estarn diseados en proporcin a la cantidad de animales que se van a
faenar; contarn con un cerco perimtrico de material resistente y altura
adecuada que garanticen su aislamiento.
Las paredes de la sala de faenamiento sern impermeables, de fcil limpieza
e higienizacin. Las puertas contarn con un sistema que asegure la limpieza
y desinfeccin de todo lo que transite por ellas, de superficie lisa y de
material no absorbente. Los pisos deben ser de material resistente a la
desinfeccin, antideslizantes y con declive a los sumideros, provistos de
rejillas y trampas para slidos o un sistema equivalente.
El tanque de depsito de agua deber tener como mnimo, una capacidad de
almacenaje suficiente para cubrir el requerimiento total de un da normal de
trabajo ms un 20% de reserva. Los conductos debern estar aislados y
protegidos para evitar la contaminacin y de fcil acceso para su inspeccin,
limpieza y control.
Contarn con infraestructura adecuada para la disponibilidad de residuos
lquidos y slidos, segn recomendaciones de las autoridades competentes.
Agua
Debern disponer de agua potable suficiente, presentando un sistema de
abastecimiento libre de contaminacin en cantidad suficiente para todas sus
operaciones; con una disposicin mnima de 10 litros por animal y tendr
que estar certificada mediante anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos
realizados peridicamente en laboratorios autorizados por la autoridad
competente.
Capacidad de refrigeracin
Debern contar con la infraestructura que permita un adecuado proceso de
refrigeracin y congelacin, y posterior almacenamiento de carcasas a
temperaturas indicadas segn normatividad vigente.
Iluminacin
Debern disponer de una iluminacin natural y/o artificial, de calidad e
intensidad requerida y efectiva para todas las actividades, debiendo tener una
intensidad igual o mayor de:

325 lux (30 bujas - pie) en los ambientes en general

540 lux (50 bujas - pie) en la seccin de inspeccin sanitaria
La iluminacin no deber afectar los colores y estar dirigida sobre el animal
en forma apropiada; las bombillas, fluorescentes u otros dispositivos
similares susceptibles a rompimientos, deben ser cubiertos, de modo que se
evite la contaminacin de la carne en caso de rotura o cualquier tipo de
accidente.
Ventilacin
Debern poseer un sistema de ventilacin directa e indirecta y tener en
cuenta que el flujo de aire debe ser siempre de reas limpias hacia reas
sucias. Se debe proveer una ventilacin adecuada, evitando concentrar gases,
humedad y malos olores.
En el caso que la ventilacin fuera artificial, deber proporcionar un
ambiente fresco y prevenir la condensacin de vapor.
Las aberturas para la circulacin del aire debern estar protegidas por un
tamiz de material no corrosivo, que evite el ingreso de vectores biolgicos u
otros elementos contaminantes, y con un sistema que permita retirarlos
fcilmente para una total y fcil limpieza.
Eliminacin o manejo de desechos
Debern contar con un crematorio, horno incinerador o cualquier otro
sistema que permita eliminar el riesgo sanitario para la salud pblica y salud
animal.
Lavado de vehculos y jabas
El sistema de lavado de vehculos, jabas u otros elementos para el transporte,
deber disponer de un rea especfica y contar con las medidas de
bioseguridad necesarias.
Servicios higinicos
No deben tener acceso directo a las reas de proceso y debern cumplir los
requisitos de las normas de higiene en vigencia.
Despacho
Deber contar de un rea especfica para la salida de los productos,
garantizando la inocuidad de las carcasas.
b) Cumplir con los sistemas de autogestin de la calidad y la inocuidad,
ejecutando: Buenas Prcticas de Faenamiento (BPF), procedimientos operativos
de saneamiento y validacin tcnica oficial del Plan HACCP - Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control, por la Autoridad competente (Anexo
N 06).
c) Contar con las reas o secciones contempladas en el Anexo N 07 del presente
Reglamento.
d) Cumplir con las Normas Tcnicas Peruanas de INDECOPI en materia del
presente Reglamento.

ANEXO N 07
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIN
(Artculos N 15, 16 y Anexo 6)
Principios del Sistema HACCP
La aplicacin del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes
siete (7) principios:
Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa,
realizando un anlisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los
peligros identificados.
Principio 2: Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).
Principio 3: Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio 7 Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP
El procedimiento, para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP comprende
los siguientes doce (12) pasos:
Paso 1:Formar un Equipo HACCP.
Paso 2:Describir el producto.
Paso 3:Determinar el uso previsto del alimento.
Paso 4.Elaborar un Diagrama de Flujo.
Paso 5:Confirmar in situ el Diagrama de Flujo.
Paso 6:Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un
anlisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados
(Principio 1).
Paso 7:Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2).
Paso 8:Establecer los Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
Paso 9:Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
Paso 10:
Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
Paso 11:
Establecer los Procedimientos de Verificacin (Principio 6).
Paso 12:
Establecer un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7).
El Centro de Faenamiento debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para
la formulacin de un Plan HACCP eficaz, tcnico y competente. El equipo HACCP
debe estar integrado por el gerente general o en su defecto, por un representante
designado por la gerencia con capacidad de decisin y disponibilidad para asistir a las
reuniones del Equipo HACCP. Podrn integrar el equipo HACCP los asesores tcnicos

externos que disponga la gerencia de la empresa. La empresa debe contar con la

documentacin que sustente la calificacin tcnica de los integrantes del Equipo
HACCP, la que estar a disposicin de la Autoridad Competente cuando sea requerido.
Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deber supervisar el diseo y
aplicacin del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar
con la Autoridad Sanitaria.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser
firmados por la persona o personas responsables de la vigilancia del Punto Crtico de
Control respectivo. Esta informacin debe estar disponible a requerimiento de la
Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una
infraccin y est sujeto a sancin.
Deben formularse medidas correctoras especficas para cada PCC, con el fin de hacer
frente a las posibles desviaciones o prdida de control en un PCC, y estas medidas
deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctoras
adoptadas incluirn un sistema documentado de eliminacin o reproceso del producto
inmovilizado, a fin de que, ningn producto no inocuo para la salud sea comercializado.
Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:
Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la
desviacin.
Realizar la evaluacin del lote retenido e inmovilizado para determinar la
aceptabilidad del producto. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga
la experiencia y la capacidad necesaria para la labor.
Aplicar la accin correctora establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y
resultados.
Evaluar peridicamente las medidas correctoras aplicadas y determinar las causas
que originan la desviacin.
La Empresa debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema HACCP
funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de
aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema
HACCP. La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de
mantener el sistema funcionando eficazmente.
Durante la verificacin se utilizarn mtodos, procedimientos y ensayos de laboratorio
que constaten y determinen su idoneidad. Entre las actividades de verificacin deben
tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes:
Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros.
Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos
alimenticios rechazados.
Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
El Centro de Faenamiento a travs de su responsable, debe disear y mantener el
registro documentado que sustenta la aplicacin del Sistema HACCP. Los
procedimientos de control y seguimiento de Puntos Crticos, aplicados y omitidos,
consignando los resultados obtenidos y las medidas correctoras adoptadas, deben estar

consolidados en un expediente que estar a disposicin de l a Autoridad sanitaria

competente toda vez que sta lo requiera.
Son ejemplos de documentacin:
El anlisis de peligros.
La determinacin de los PCC.
La determinacin de los Lmites Crticos.
Son ejemplos de registros:
Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes.
Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.
Los registros se archivarn en el Centro de Faenamiento por un lapso mnimo de un (1)
ao o segn la vida til del producto en el mercado y en el archivo general de la
empresa por un (1) ao o ms.
Plan HACCP
El Centro de Faenamiento debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP,
preparado conforme con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su
cumplimiento asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad
de las carnes. En el Plan HACCP se consignar los puntos siguientes:
1. Nombre y ubicacin del establecimiento productor.
2. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseo del Centro de faenamiento
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripcin del producto.
6. Determinacin del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de Flujo.
8. Anlisis de Peligros. (Principio 1)
9. Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2).
10. Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3).
11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).
12. Medidas Correctoras. (Principio 5).
13. Sistema de Verificacin. (Principio 6).
14. Formatos de los registros. (Principio 7).
La informacin y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera
objetiva, clara y precisa. Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y documentar los
Requisitos previos a la aplicacin del Sistema HACCP referidos al Programa de Buenas
Prcticas de Higiene, Limpieza y Desinfeccin.

ANEXO N 08
REAS Y SECCIONES DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES
(Artculos N 15 y 16)
1. rea de acceso
El centro de faenamiento deber garantizar las condiciones sanitarias adecuadas de las
personas y vehculos que tengan acceso al mismo.
2. rea de Desembarque
rea de recepcin de los animales: Contar con espacio suficiente para el ingreso y/o
salida de dos vehculos ligeros. Deber estar ubicada en una zona diferente a la zona
destinada al despacho de la carne para evitar probable contaminacin.
3. rea de observacin.- Estar destinado para ubicar los animales sospechosos a un
problema sanitario, sealados por el mdico veterinario del centro de faenamiento.
4. rea de faenado
El sistema ser de flujo de proceso continuo. En su entrada contar con pediluvios
sanitarios; debe ser un rea cerrada con paredes y techo; las paredes, el piso y el techo
debern ser de material de fcil higienizacin y lavado. Las uniones entre el piso y las
paredes deben ser cncavas para facilitar su higienizacin; el piso debe ser
antideslizante y deber contar con declive para drenar los lquidos hacia las canaletas
colectoras, las mismas que deben estar provistas de rejillas como trampas de residuos
slidos, con el fin de evitar la entrada de roedores o plagas.
Las ventanas y puertas deben estar en buen estado de conservacin, para evitar el
ingreso de elementos contaminantes y animales.
Las mesas y equipos que se utilicen durante todas las operaciones de faenamiento
debern ser lisos, de material inoxidable y de fcil limpieza; garantizando su
desinfeccin con desinfectantes permitidos.
La zona de faenamiento debe comprender las siguientes secciones:
De recepcin de los animales.
De insensibilizacin o aturdimiento de animales.
Para ello se dispondr de medios apropiados y seguros para los operarios y bienestar
del animal.
De sangrado o degello.
Deber disponer de un sistema de sangrado con el animal colgado y recipientes
hermticos para recolectar la sangre, permitiendo una buena evacuacin y recepcin
de la sangre en un tiempo mnimo de 5 minutos por animal.
De escaldado, pelado, afeitado y lavado
Esta seccin contar con un depsito para escaldar con un sistema para cambio total
de agua, manteniendo una temperatura mnima de 65 C.
De corte, eviscerado, lavado y escurrido.

Donde se efecta la extraccin de las vsceras rojas, blancas y apndices. Debe

disponer de equipo adecuado para realizar el lavado de la carcasa, de manera que se
evite la contaminacin; y el escurrido con el animal colgado.
De inspeccin sanitaria
Se realizar la inspeccin sanitaria, cuyo procedimiento se describe en los Anexos
N 08 y 09 del presente Reglamento.
De oreo, pesado y clasificacin
Destinada al enfriamiento natural de las carcasas, pesado y clasificacin de piezas.
5. rea de conservacin en fro
Deber disponer de una cmara de refrigeracin y/o congelacin para conservacin de
las carcasas, debidamente implementadas, permanentemente limpias y en buen estado
de funcionamiento.
6. rea de despacho
Deber contar con un rea especfica para esta actividad.
7. rea de desechos
Con la finalidad de evitar la contaminacin y garantizar la inocuidad del ambiente el
centro de faenamiento, deber disponer de reas especialmente adecuadas para el
tratamiento y/o almacenamiento temporal de los residuos slidos y con un sistema
adecuado para el tratamiento de los efluentes generados.
7.- rea de incineracin
Esta zona contar con un incinerador que estar ubicado en un lugar apropiado y seguro,
manteniendo las medidas de bioseguridad para el tratamiento final.
8.- rea de calderos
En caso de contar con calderos deber tener la capacidad suficiente para proporcionar
agua caliente a todo el centro de faenamiento. Deber estar ubicado en un rea de
seguridad.
9.- rea de energa
Destinada al sistema de iluminacin y uso de equipos electromecnicos; ubicada en un
lugar apropiado y seguro.
10.- rea de Administracin y Personal
rea destinada para las actividades de la administracin del centro de faenamiento.
El mdico veterinario y personal auxiliar contar con un ambiente equipado.
11.- rea de servicios generales
Comprender los servicios higinicos generales; duchas y vestidores; tpico de
primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a la normatividad vigente.

ANEXO N 09
PROCEDIMIENTO PARA REGISTRO DEL PROFESIONAL RESPONSABLE
DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES
(Artculo N 24 )
Solicitud dirigida a la dependencia del SENASA de la jurisdiccin acreditando los
siguientes requisitos:
a) Ser mdico veterinario, colegiado y habilitado.
b) Que conozca y cumpla los requisitos y condiciones para ser autorizado por el
SENASA.
El registro tendr un periodo de vigencia de un (1) ao, pudiendo solicitarse su
renovacin 30 das antes de su vencimiento. El profesional deber encontrarse
habilitado durante dicho periodo de vigencia.

ANEXO N 10
INSPECCIN SANITARIA ANTE MORTEM EN CENTROS DE
FAENAMIENTO DE CUYES
(Artculo N 28)
La inspeccin en los centros de faenamiento consiste en actividades de prevencin de
difusin de enfermedades y de proteccin de la salud, que tiene por objetivo final la
seguridad y la higiene de las carnes.
Esta inspeccin es realizada por el profesional veterinario, con las actividades
siguientes:
Inspeccin.
Toma de muestras oficiales para anlisis.
Examen de material escrito y documental.
Examen de los sistemas de verificacin aplicados por la empresa.
Inspeccin ante mortem
Obligaciones
El resultado de las inspecciones ante-mortem realizadas por los profesional
veterinario del centro de faenamiento debe quedar registrado.
Cada animal o cada lote de animales inspeccionados que vaya a ser sacrificado
debern llevar una seal de identificacin que permita establecer su origen.
Mediante la inspeccin se podr determinar lo siguiente:
a) S los animales padecen una enfermedad transmisible a las personas o a los animales,
si presentan sntomas o si su estado general induce a pensar que es posible que
aparezca la enfermedad.
b) Si muestran sntomas de enfermedad o trastornos que influyan en su estado general
hasta el punto de hacer que las carnes no sean aptas para el consumo humano.
No podrn sacrificarse los animales para el consumo humano cuando se establezca que
padecen algunos de los estados descritos anteriormente. En estos casos, estos animales
debern ser sacrificados aparte o despus de sacrificar a todos los dems y se proceder
a la eliminacin de su carne en forma higinica.

ANEXO N 11
INSPECCIN SANITARIA POST MORTEM EN CENTROS DE
FANEAMIENTO DE CUYES
(Artculo N 30)
Obligaciones
El resultado de las inspecciones post-mortem realizadas por el profesional responsable
debe quedar registrado. Estas inspecciones post-mortem del cuy se realizan
inmediatamente despus del sacrificio. La inspeccin post-mortem deber incluir:
El examen visual del animal sacrificado.
La palpacin y, si fuese necesaria, la incisin de los pulmones, del hgado, del bazo,
de los riones y de las partes del cuerpo que hayan sufrido un cambio.
La bsqueda de anomalas de consistencia, color, olor y, cuando proceda, sabor.
Cuando sean necesarias, pruebas de laboratorio.
La carne del cuy ser declarada No Apta para el consumo humano cuando la inspeccin
post-mortem revele la presencia de:

Enfermedades transmisibles a las personas o a los animales.

Tumores malignos o mltiples, abscesos mltiples.
Infestacin masiva de parsitos en los tejidos subcutneos o musculares.
Residuos de sustancias prohibidas, incluidas las sustancias que tengan efectos
farmacolgicos, o en concentraciones superiores a los niveles admitidos.
Envenenamiento.
Heridas grandes o amplia imbibicin sangrienta o serosa.
Anomalas de color, olor o sabor.
Anomalas de consistencia, especialmente edemas o demacracin grave.

Adems lesiones que permitan la sospecha de ciertas enfermedades, establecindose

medidas de condena parcial o total de las carcasas.

ANEXO N 12
CAUSAS DE CONDENA PARCIAL
(Artculo N 30)
Se proceder a la condena parcial de carcasas, vsceras o apndices de animales, cuyas
lesiones no generalizadas correspondan a:
1. Abscesos y heridas supurantes localizadas.
2. Tumores sin metstasis.
3. Proceso inflamatorio supurativo en un solo rgano o regin del cuerpo.
4. Parsitos intestinales.
5. Tejidos con afecciones micticas.
6. Traumatismos localizados.
7. Hematomas.
8. Pigmentacin anormal.
9. Hidatidosis (condena total de rgano afectado).
10. Pasteurelosis
11. Distomatosis (condena total de rgano afectado).
12. Estreptococosis.
13. Coccidiosis.
14. Acarosis.

ANEXO N 13
CAUSAS DE CONDENA TOTAL
(Artculo N 30)
1. Animales que lleguen muertos al rea de recepcin del establecimiento (golpe,

pisoteo, hipoxia, anoxia, etc.)

2. Muerte sin sangrado.
3. Color y olor anormal.
4. Clostridiosis.
5. Tumores mltiples
6. Procesos septicmicos.
7. Traumatismos severos.
8. Salmonelosis en todas las especies.
9. Leptospirosis
10. Tuberculosis
11. Sarna grave.
12. Cualquier otra enfermedad acompaada de lesin inflamatoria aguda generalizada.

ANEXO N 14
REQUISITOS PARA LA SALIDA DE CARCASAS
(Artculo N 36)
a) Los propietarios de las carcasas a transportar debern asegurar el examen mdico
del personal que las manipula.
b) El compartimiento de carga deber estar dotado de un sistema de refrigeracin u
otro sistema de aislamiento trmico. Deber estar revestido con un material
resistente a la corrosin, de superficie lisa, impermeable y que pueda higienizarse
fcilmente.
c) Las carcasas debern ser acondicionadas con materiales apropiados que excluyan la
contaminacin.
d) Las carcasas congeladas, debern movilizarse en vehculos que comprendan
compartimientos o cmaras que mantengan la temperatura inferior a los -18C.

ANEXO N 15
REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA
DE APERTURA Y FUNCIONAMIENTO CON PLAN DE ADECUACIN
SANITARIA
(Cuarta Disposicin Transitoria)
Presentar a la Direccin Ejecutiva del SENASA de su jurisdiccin, una solicitud
adjuntando:
a) Plan de Adecuacin Sanitaria para el Centro de Faenamiento de Cuyes, de acuerdo a
los artculos sealados en la Tercera Disposicin Transitoria que se encuentra en falta
y que debe corregir, indicando:
Nombre del propietario del Centro de Faenamiento que propone el Plan bajo
responsabilidad.
Nombre del Profesional Responsable del Centro de Faenamiento.
Fecha de inicio del Plan.
Fecha de trmino del Plan.
Detallar los artculos observados, segn el siguiente modelo:
Artculo en
Medidas a corregir
Fecha de
falta
cumplimiento
Precisar
el Describir las acciones especficas a Para la accin
artculo e tem realizar, si es necesario indicarlo por especfica o para
correspondiente etapas.
cada etapa.
Firma y D.N.I. del propietario.
b) Boleta de Pago por los derechos correspondientes.

ANEXO N 16
CONDICIONES MNIMAS SANITARIAS DE UNA GRANJA COMERCIAL DE
CUYES
(Definiciones)
a) Contar con Profesional responsable que deber ser mdico veterinario.
b) Instalaciones que permitan una fcil higienizacin.
c) Deber presentar un sistema de abastecimiento de agua, debe ser limpia y libre de
microorganismos patgenos.
d) El desage debe estar ubicado convenientemente para evitar obstrucciones dentro de
las instalaciones, debiendo ser drenado a pozos spticos cubiertos o conectados en
forma subterrnea a la red pblica de desage si lo hubiera. En caso contrario deber
implementarse otro sistema que garantice el drenaje adecuado y en forma tal que no
afecte a terceros.
e) Para la eliminacin o manejo de Desechos deber utilizar un crematorio, pozo
sptico o cualquier otro sistema que permita la eliminacin del riesgo.
f) Contar con material y equipos: balanzas, termmetros, comederos (tolvas), bebederos,
cajas de manejo para destete y cercas gazaperas.