Crecimiento Microbiano en Alimentos para estudiantes

de Ingeniera de Alimentos.
La conservacin de alimentos es un proceso que aprovecha
los factores fsicos y qumicos para el control del crecimiento
bacteriano en calidad de parmetros intrnsecos y
extrnsecos que se tiene en cuenta para desarrollar
tratamientos que previenen o inhiben la presencia y la
reproduccin microbiana.
Una vez un microorganismo se ha establecido en un sustrato,
como por ejemplo en un alimento, pueden producirse
cambios tanto en ste como en el microorganismo. Estos
cambios generan diversas reacciones que afectan el
crecimiento y desarrollo del microorganismo, ya sea
aumentando o disminuyendo su tasa crecimiento, y algunas
veces ocasionando su muerte.
A partir de la siguiente grfica se desarrolla esta temtica
con el enfoque especfico para Ingeniera de Alimentos

Parmetros que afectan la supervivencia de los

microorganismos
De todos los microorganismos presentes en un alimento slo
algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre
ste. Los tejidos vegetales y animales, que constituyen la

base de los alimentos, tienen bien desarrollados ciertos

mecanismos de defensa frente a la invasin y proliferacin
de los microorganismos. Si se tiene en cuenta este fenmeno
natural, se puede prevenir o retardar la alteracin
microbiolgica de todos sus productos derivados. Existen una
serie de parmetros entre los cuales los ms importantes son
los intrnsecos y extrnsecos que determinan lo que se
denomina resistencia a la colonizacin de un alimento.
Parmetros intrnsecosEstos parmetros estn relacionados directamente con los
constituyentes de los tejidos vegetales y animales.
Actividad de agua (Aw)
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una
forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus
funciones metablicas. Actualmente, las necesidades de los
microorganismos en agua se expresan en trminos de
actividad de agua del medio ambiente, que se define como la
relacin entre la presin del vapor de agua del sustrato y la
presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. La
aw de la mayora de alimentos frescos es superior a 0.99.
Esta puede reducirse aumentando la concentracin de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.
Uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre
para conservar los alimentos ha sido la desecacin basada en
la reduccin de la Aw, durante el curado y el salazonado. La
conservacin es una consecuencia de la eliminacin del
agua, sin la cual los microorganismos no pueden crecer.
Igualmente ocurre en el almbar y otros alimentos
azucarados, donde los solutos aadidos disminuyen la Aw.
Un pequeo descenso de la Aw es, a menudo, suficiente para
evitar la alteracin del alimento, siempre que esta reduccin
vaya acompaada por otros factores antimicrobianos. La

mayora de las bacterias y hongos crece bien a Aw entre 0,98

y 0,995; a valores ms bajos la velocidad de crecimiento y la
masa celular disminuyen, a la vez que la duracin de la fase
de latencia aumenta hasta cesar el crecimiento.
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en
condiciones de alto contenido de sal (baja Aw); cuando tienen
la capacidad de supervivencia a baja Aw, o sea, en medios
hipertnicos se les denominan osmfilos, xerfilos si tienen
capacidad de crecer en ambientes con baja humedad y
halfilos si crecen en ambientes con alta concentracin de
sales. La baja Aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las
bacterias, ya que una baja aw puede protegerlas durante
tratamientos trmicos.
pH
La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8
unidades, aunque en general los hongos y las levaduras son
capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. Puesto
que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida
del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden
generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad
variable segn las especies, se produce la muerte celular. En
general, la presencia de cidos en el alimento produce una
drstica reduccin de la supervivencia de los
microorganismos.
Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida
disminucin del pH externo, aunque su presencia en la
mayora de los alimentos es inaceptable.
Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los
inorgnicos en la acidificacin del medio intracelular debido a
que es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular
en su forma no disociada (lipoflica); posteriormente se
disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte
celular y la actividad enzimtica.

La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su

ster se debe a las molculas no disociadas de este
compuesto por ser las formas moleculares ms solubles en
las membranas celulares; es por esto que slo los cidos
orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana. Estos
compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o
los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana
celular, al producir un desacoplamiento del transporte de
substratos y del transporte de electrones de la fosforilacin
oxidativa; como consecuencia de esto las bacterias no
pueden obtener energa y mueren.
La mayora de los cidos orgnicos resultan poco eficaces
como inhibidores del crecimiento bacteriano a los valores de
pH de 5.5 a 5.8 unidades y son ms eficaces a altas
concentraciones y a pH ms bajos. De todos los cidos
orgnicos el ms efectivo como agente antimicrobiano es el
actico.
Potencial redox
Desde hace mucho tiempo se sabe que los microorganismos
presentan diferentes grados de sensibilidad al potencial de
oxido reduccin, hecho que se ha observado especialmente
en los medios de cultivo. Se piensa que el potencial redox es
un factor selectivo importante en todos los ambientes,
incluidos los alimentos, que probablemente influye en los
tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.
El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los
microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar
el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar
energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno
molecular: los microorganismos aerobios requieren valores
redox positivos y los anaerobios negativos.
Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho
rango de valores redox. Entre las sustancia que ayudan a
mantener en los alimentos condiciones de reduccin se

encuentran los grupos SH presentes en las carnes y el cido

ascrbico y los azcares reductores en las frutas y verduras.
El potencial redox de un alimento se determina por:
1) el potencial caracterstico de xido reduccin del alimento
original,
2) la capacidad de equilibrio, que es la resistencia del
alimento a variar su potencial,
3) la tensin de oxgeno de la atmsfera que envuelve al
alimento y
4) la posibilidad de acceso de la atmsfera al alimento.
Nutrientes
Los microorganismos requieren para su desarrollo los
siguientes elementos: agua, fuentes de energa, fuente de
nitrgeno, vitaminas y otros factores de crecimiento y
minerales. Las bacterias Gram positivas y Gram negativas
requieren necesidades de agua ms elevados para poder
desarrollarse, es decir, mayor cantidad de agua libre que los
mohos, a su vez las levaduras necesitan ms agua libre que
los mohos.
Los microorganismos pueden utilizar azcares, alcoholes y
aminocidos como fuente de energa. Algunos de ellos son
capaces de emplear la energa de carbohidratos complejos,
como almidones y celulosa, ya que tienen la capacidad de
degradar estos compuestos hasta azcares sencillos.
Tambin las grasas son utilizadas como fuentes de energa,
aunque slo un nmero relativamente pequeo de los
microorganismos de los alimentos son capaces de
degradarlos.
Los aminocidos constituyen la fuente primaria de nitrgeno
para los organismos heterotrficos. Un gran nmero de otros
compuestos nitrogenados tambin pueden cumplir esta

funcin con relacin a las diversas clases de organismos. Por

ejemplo, ciertos microorganismos son capaces de utilizar
nucletidos y aminocidos libres, mientras que otros
emplean pptidos y protenas.
En general, la mayora de los microorganismos utilizan
compuestos simples como los aminocidos, antes de tener
que desdoblar compuestos ms complejos, como las
protenas de alto peso molecular. Ocurre lo mismo con los
polisacridos y grasas.
Los microorganismos pueden requerir vitaminas del grupo B
en pequeas cantidades. La mayor parte de los alimentos
naturales las poseen en abundancia y se las facilitan a
aquellos organismos incapaces de sintetizarlas.
En general, las bacterias gram positivas tienen menor
capacidad sintetizadora y por ello necesita de uno o varios de
estos compuestos de los alimentos. Las bacterias gram
negativas y los hongos pueden sintetizar la mayor parte de
sus requerimientos, por lo cual estos dos grupos de
organismos pueden proliferar en alimentos pobres en
vitaminas del grupo B.
Las frutas tienen un contenido en vitaminas del grupo B ms
escaso que las carnes y este hecho, junto con su habitual pH
bajo y su potencial redox positivo, explica que es ms
frecuente la alteracin de las frutas por hongos que por
bacterias.
Componentes antimicrobianos
La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque
microbiano se debe a la presencia en los mismos de
determinadas sustancias que poseen actividades
antimicrobianas. Por ejemplo, el complejo de lactoperoxidasa
de la leche cruda es activo frente a algunos estreptococos; la
lisozima que est presente en la clara de huevo contienen

cido benzoico, cido orgnico que poseen actividad

antimicrobiana.
Los lpidos y aceites esenciales, especialmente el eugenol del
clavo y el aldehdo cinmico de la canela, poseen
propiedades antimicrobianas.
La cubierta natural de algunas materias primas y alimentos
proporcionan una excelente proteccin contra la entrada y
subsiguiente ataque de los organismos productores de
alteraciones. Entre estas estructuras encontramos la
membrana de las semillas, la cubierta externa de los frutos,
la cscara de las nueces, la piel de los animales y la cscara
de los huevos.
En el caso de las nueces, la cscara o cubierta es suficiente
para impedir la entrada de cualquier organismo. Por
supuesto, una vez agrietada la cubierta, los hongos pueden
atacar su contenido.
Si la cscara externa y las membranas del huevo estn
intactas, son capaces de impedir la entrada de casi todos los
microorganismos, siempre y cuando se conserven en
condiciones de humedad y temperaturas adecuadas. Las
frutas y verduras con las cubiertas lesionadas se alteran
mucho ms rpidamente que las sanas.
El epitelio externo de los peces y el de otros animales como
el cerdo y el buey, resiste la contaminacin y deterioro
porque se desecan con ms rapidez que las superficies
recientemente cortadas.
Parmetros extrnsecos
Estos parmetros constituyen todas aquellas propiedades del
medio ambiente en el que se conservan los alimentos que
pueden llegar a afectar, tanto a ste como a los
microorganismos.
Entre los ms relevantes para aquellos microorganismos que
se transfieren a travs de los alimentos se encuentran:

La temperatura de almacenamiento;
Las Sales de curado y sustancias anlogas,
La radiacin: ultravioleta , ionizante
La presencia y concentracin de gases en el medio
ambiente.
Temperatura
Es uno de los factores ambientales que ms influye en el
crecimiento de los microorganismos. Al aumentar la
temperatura aumenta la velocidad de las reacciones
enzimticas hasta una cierta temperatura a la cual las
protenas, DNA y otras macromolculas son sensibles y se
desnaturalizan.
Los microorganismos se desarrollan y crecen dentro de un
amplio lmite de temperatura. Cada microorganismo tiene
una temperatura mnima, ptima y mxima de crecimiento.
La temperatura ptima siempre est ms cerca de la
temperatura mxima que de la mnima. Segn su
comportamiento frente a la temperatura, los organismos
pueden ser:termfilos, la temperatura ptima para su
crecimiento es de 55-75 C; mnimas 40 45 C , mximas
60 - 90 C , mesfilos, la temperatura ptima para su
crecimiento es de 30 - 45C , Mnimas 5 15 C , mximas 35
- 47 C psicrfilos, la temperatura ptima para su crecimiento
es de 15-20 C Mnimas -5 +5 C , mximas 15 - 20 C.
Entre las cepas de bacterias psicrfilas se
encuentran: Alcaligenes, Corynebacterium,
Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas y
Streptococcus. Estos microorganismos se reproducen a
temperaturas de refrigeracin y causan alteraciones en
carnes, aves, pescados, huevos y alimentos que se
conservan a bajas temperaturas. Los recuentos en placa de
microorganismos vivos en estos alimentos son por lo general

superiores si se incuban a 7C por 7 das por lo menos, que

cuando la incubacin se hace a 30C o ms.
Los gneros de mesfilos se encuentran igualmente en
alimentos que se conservan a temperaturas de refrigeracin.
Aparentemente no crecen a bajas temperaturas, pero se
pueden reproducir si se dan las condiciones adecuadas.
La mayor parte de los termfilos, se encuentran en los
gneros Bacillus y Clostridium. Son pocas las especies, pero
tienen gran importancia por su gran incidencia en la industria
de alimentos.
Los hongos tambin son capaces de crecer dentro de los
lmites ms extensos. Muchos proliferan a temperatura de
refrigeracin, especialmente algunas cepas de Aspergillus,
Cladosporium y Thanadium y pueden desarrollarse en los
huevos, en la superficie de la carne y en las frutas.
Las levaduras, por su parte, crecen a temperaturas similares
a las de los psicrfilos y mesfilos, pero generalmente no lo
hacen a la temperatura de los termfilos. Se debe tener en
cuenta que la temperatura de refrigeracin no siempre es la
ptima para la conservacin de alimentos.
Para algunos alimentos, por ejemplo el pltano, la
temperatura ptima de almacenamiento se encuentra entre
los 13 y 17C. El xito al elegir la temperatura de
almacenamiento para cada tipo de alimento depende
tambin en gran parte de otros factores como la humedad
relativa del medio y la presencia o ausencia de gases como el
dixido de carbono y el ozono.
Sales de curado y sustancias anlogas
Las sales de curado son bsicamente el cloruro sdico y
los nitratos o nitritos de sodio y potasio. Estos productos se
utilizan para modificar el color, aroma, textura y sensibilidad
al crecimiento microbiano de los alimentos.

A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente

utilizadas, los agentes de curado no causan una destruccin
microbiana rpida, ms bien retrasan o previenen el
desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los
productos sin tratar y el de los termotolerantes no
esporulados, evitando el desarrollo de las esporas que
sobreviven a los tratamientos trmicos drsticos que se
aplican a ciertos productos curados.
Se desconoce el mecanismo exacto de la inhibicin de las
bacterias por el nitrito que, aunque no previene la
germinacin de las esporas, evita su desarrollo.
Radiacin
La radiacin ultravioleta produce una disminucin
exponencial en el nmero de clulas vegetativas o de
esporas vivas, segn el tiempo de irradiacin. Actualmente
no existe mucha informacin referente a la susceptibilidad de
las diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.; por
ejemplo, diferentes cepas de una misma especie pueden
tener una resistencia distinta a este tipo de radiacin. El
mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se
encuentra en la purificacin del aire y del agua, aunque
tambin pueden aplicarse para esterilizar superficies de
alimentos o para el equipo de los manipuladores de
alimentos.
Ionizante
La radiacin ionizante o rayos beta es generada por una
fuente de energa elctrica sin fuentes ni residuos
radioactivos. La radiacin ionizante es altamente letal; su
dosis puede ajustarse para producir efectos pasteurizantes o
esterilizantes y su poder de penetracin es uniforme. Es letal
por destruccin de molculas vitales de los microorganismos
sin produccin de calor, por lo que los alimentos tratados con
radiacin ionizante se conservan frescos; acta
principalmente a nivel de ADN.

La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere

segn las especies e incluso segn las cepas, aunque las
diferencias de resistencia entre cepas no son considerables.
Las bacterias Gram-negativas son generalmente ms
sensibles a la irradiacin que las Gram-positivas y las esporas
son an ms resistentes. En general, la resistencia de los
hongos a la radiacin ionizante es del mismo orden que la de
las formas vegetativas bacterianas. Los virus son an ms
resistentes que las bacterias a esta radiacin.

alimentos, al evitar la proliferacin de las mismas. La

inyeccin de nitrgeno el lquidos como jugos, jarabes,
zumos, leche vinos y aceites elimina el oxgeno, de esta
manera se consigue una atmsfera libre de oxgeno
retardando la accin de hongos y bacterias

Gases como conservadores

El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los

alimentos con mayor eficiencia cuanto menor es la
temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias
como en hongos por un incremento de la fase de latencia y
del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Los
hongos y las levaduras son ms resistentes al CO2 que las
bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Grampositivas).

Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o

inhiben los microorganismos.
El nitrgeno se usa con frecuencia en el envasado y
almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es
la inhibicin de los microorganismos. La adicin de nitrgeno
como gas inerte permite conservar las propiedades
organolpticas de los alimentos al evitar su deterioro
qumico. Al envasar el alimento con atmsferas protectoras
de nitrgeno se evitan las alteraciones bacterianas en los

El hidrgeno se utiliza en alimentos como aceites y cidos

grasos para modificar propiedades fsico-qumicas como
punto de fusin, olor y color.

El dixido de azufre (SO2) se emplea como antifngico.