LA CALIDAD EN LOS

SERVICIOS GASTRONOMCOS

Qu es Calidad en alimentos para

los consumidores?

La calidad en alimentos es dar satisfaccin a los 5

sentidos, en el siguiente orden:
Ver Tocar Oler Saborear - Oir
Adems de tener en cuenta razones intangibles en la
eleccin del consumidor:
Naturaleza - Salud Nutricin - Conveniencia

 Cmo se compone
la calidad de un alimento ?
Inocuidad
Gastronmico + Sensorial + Nutricional + Comercial

Men
Trat. culinario
Combinacin

Texturas
Colores
Aroma
Sabor
Crash

Nutrientes
Mtodo
coccin
Informacin

Vajilla
A tiempo
Estandarizacin

GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

Capacitacin de manipuladores

BPA

Buenas Prcticas
Agrcolas

BPM

HACCP

Buenas Prcticas
de Manufactura

Manejo Integrado
de Plagas

LA CALIDAD SE HACE
A CADA INSTANTE

Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de
Control

SGC
Sistema de
Gestin de la
Calidad

Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento

Gastronoma, una actividad

de servicio.
El desafo nos compromete a convertirnos
en verdaderos profesionales del sector, lo
cual quiere decir que tenemos que conocer
todo lo que se refiere a nuestra actividad
para brindar un excelente servicio.

REQUISITOS
OBLIGATORIOS
MARCO NORMATIVO
Ley 09 de 1979
Decreto 3075 de 1997
Resolucin 2674 de 2013
NTSH 006
Norma Tcnica Sectorial USNA 001, 003
, 005, 006 Y 007 Y GTS 009

CONCEPTO DE BPM
CONJUNTO DE
ACCIONES Y PREVISIONES A TOMAR A
LO LARGO
DE TODA LA LNEA DE PROCESAMIENTO, ORIENTADAS A
GARANTIZAR
LA SANIDAD E
INTEGRIDAD
DE LOS ALIMENTOS ,
EVITANDO
SU CONTAMINACIN, DETERIORO O ADULTERACIN.

MATERIAS
PRIMAS

ELABORACI
ON

PRODUCTO

CONSUMO

REFLEXION 1

SOMOS LO QUE
COMEMOS?

MODULO 2
SEGURIDAD
ALIMENTARIA

QUE ES INOCUIDAD
ALIMENTARIA?

ES LA GARANTIA DE QUE LOS

ALIMENTOS CONSUMIDOS
NO NOS CAUSEN
ENFERMEDADES

Tipos de Peligros
PELIGRO FSICO:
Cualquier materia extraa presente en el
alimento que puede
provocar: ahogo, sangrado, cortaduras y
prdida de piezas
dentales.

CMO PUEDEN LLEGAR LOS

PELIGROS FSICOS AL
ALIMENTO?

MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES

DE EMPAQUE

PERSONAL

INSTALACIONES

EQUIPOS

PELIGRO QUMICO
Cualquier sustancia qumica presente en el
alimento en forma
natural, intencional o accidental, que resulte
potencialmente
perjudicial a corto o largo plazo.

PELIGRO BIOLGICO
Cualquier
agente
biolgico,
que
puedan
representar un peligro
potencial para el consumidor del alimento
preparado.

REFLEXION 2
Cmo Garantizan
Ustedes la Inocuidad de
los Alimentos en su
Sitio de Trabajo?

MODULO 3
ETA`S
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos

Conjunto de sntomas originados por

la ingestin de agua y/o alimentos
que contengan agentes biolgicos o no
en cantidades tales que afectan la
salud del consumidor en forma aguda
o crnica, a nivel individual o grupo
de personas.

Un alimento contaminado puede

transmitir una enfermedad a un gran
nmero
de
personas,
pudiendo
ocasionar una epidemia.

Los m.o presentes en los alimentos se puede

agrupar en dos categoras segn su origen:
1- m.o presentes en los alimentos ANTES de
su obtencin.
2- m.o que llegan al alimento DURANTE su
obtencin,
transporte,
manipulacin,
conservacin, etc.

Agentes Causantes

Bacterias
Protozoarios
Virus
Parsitos
Hongos

Causas ms Frecuentes
o
o

Fallas en la cadena de fro

Conservacin de alimentos tibios o a
temperatura ambiente
Preparacin del alimento con mucha
anterioridad y con almacenamiento
incorrecto.
Fallas en la coccin o en el
calentamiento del alimento

REFLEXION 3
Qu Acciones Diarias
Aplico para evitar las
ETAS?

GRACIAS