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20 Manual de Procedimientos para Analisis de Calidad de La Leche PDF
20 Manual de Procedimientos para Analisis de Calidad de La Leche PDF
1. Introduccin....................................................................................... 5
2. Generalidades de la leche.............................................................. 7
3. Anlisis fsico-qumicos de la leche ............................................ 13
4. Anlisis higinico-microbiologico de la leche............................ 19
I. Anlisis Organolptico............................................................. 19
V. Determinacin de la acidez.................................................... 33
Introduccin
2
CAPTULO
La Leche
Generalidades de la Leche
Agua
88,12
87,39
87,31
86,36
85,66
Grasa
3,44
3,93
3,97
4,50
5,15
Protenas
3,11
3,47
3,37
3,60
3,70
Lactosa
4,61
4,48
4,63
4,79
4,75
Cenizas
0,71
0,73
0,72
0,75
0,74
Contaminacin de la Leche
1. Formas en que se Contamina la Leche
2. Glndula Mamaria
4. Recipientes
La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien
lavados, es de bacterias cido lcticas. La leche es un medio favorable
para el desarrollo de las bacterias. La microflora que pasa a la leche
cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada.
Qu es leche de calidad?
Calidad Composicional
10
Calidad Higinica
11
3
CAPTULO
termmetro)
l Tabla de correccin.
Procedimiento:
1 Verter la leche por las paredes de la probeta, evitando la formacin de
espuma, hasta llegar a los 250 mL.
13
14
4 Realizar la lectura
en la cspide del
menisco.
Resultados
15
16
40.0
Q\C
20.0
20.5
21.0
21.5
22.0
22.5
23.0
23.5
24.0
24.5
25.0
25.5
26.0
26.5
27.0
27.5
28.0
28.5
29.0
29.5
30.0
30.5
31.0
31.5
32.0
32.5
33.0
33.5
34.0
34.5
35.0
35.5
36.0
36.5
37.0
37.5
38.0
38.5
39.0
39.5
26.0
1.021
1.022
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
25.0
1.021
1.022
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.041
27.0
1.021
1.022
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.042
28.0
1.022
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
29.0
1.022
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
30.0
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
31.0
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
32.0
1.022
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.043
33.0
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
1.043
34.0
1.023
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
1.043
35.0
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
1.043
1.043
36.0
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
1.043
1.043
37.0
1.023
1.024
1.024
1.025
1.025
1.026
1.026
1.027
1.027
1.028
1.028
1.029
1.029
1.030
1.030
1.031
1.031
1.032
1.032
1.033
1.033
1.034
1.034
1.035
1.035
1.036
1.036
1.037
1.037
1.038
1.038
1.039
1.039
1.040
1.040
1.041
1.041
1.042
1.042
1.043
17
4
CAPTULO
19
+
(cida)
(Neutro)
10
11
12
13
14
15
+
(Alcalina)
Cuanto ms bajo sea el pH (ms prximo a 0), ms fuerte ser la acidez actual
(activa); cuanto ms alto sea, por encima del 7, ms considerable ser la alcalinidad
actual.
20
Procedimiento
21
2 Se introduce en la
muestra de leche y se
lee la lectura, indicada
en la pantalla digital del
instrumento.
3 Se retira y se apaga,
luego se enjuaga con
agua destilada para
evitar la acumulacin
de residuos de leche
en el electrodo del
equipo.
22
23
24
Nota: Dada la finalidad del anlisis, el material de vidrio y los tapones debern ser
esterilizados antes de su uso
Reactivo
- Azul de metileno.
Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200 mililitros
de solucin. Se solubilizan rpidamente y no producen variaciones de color.
Otras formas de presentacin frecuentes del reactivo son: en polvo o en
solucin alcohlica saturada de azul de metileno.
En cualquier caso, la solucin resultante se conservar en un frasco estril
cerrado, oscuro y en refrigeracin. No se debe emplear dicha solucin en
los siguientes casos: si ha sido expuesta a la luz solar; si han transcurrido dos o
ms meses desde la fecha de su preparacin o si se sospecha que ha podido
contaminarse.
Instrumentos:
l Tubos de ensayo (estril)
l Recipiente para muestra de leche (estril)
l Pipeta de 1 mL (estril)
l Pipetas de 10 mL (estril)
l Gradillas
l Bao mara
Procedimiento:
1 Agregar en los tubos de ensayo
10 mL de leche.
25
3 Agregar 1 mL
de solucin
de azul de
metileno.
26
4 Sellar el tubo de
ensayo (con
parafilm, tapones
de goma o rosca)
5 Se mezclan
ambos
lquidos,
voltendolos
con suavidad.
27
6 Se Introducen en el
bao Mara y se ajusta
la temperatura del
equipo, hasta que el
agua est entre 36C
y 37C.
7 Se observan
a intervalos
regulares las
variaciones
de color que
pudiera sufrir la
muestra, y se
anota el tiempo
que tarda en
producirse la
decoloracin.
28
Resultados:
El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las
bacterias presentes en el momento de hacer la prueba.
Un tiempo de reduccin muy corto indica descuido en la produccin
de leche. Malas prcticas de ordeo, uso de utensilios (baldes, porta
filtro, pichingas) mal lavados y desinfectados, falta de enfriamiento a
temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.
Cuanto ms rica sea la leche en microorganismo, ms rpido se efectuar
la decoloracin. Por tanto, se podra establecer una correlacin entre
el tiempo transcurrido en completarse la decoloracin y el nmero de
microorganismos presentes.
La prueba de la Reductasa, es por consiguiente, una prueba destinada
a establecer el grado de conservacin de la leche, ms que una forma
precisa de estimar el nmero total de microorganismos.
Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones, cuando se ha
decolorado las dos terceras partes del tubo se considera ste decolorado.
Comparar los resultados con la tabla.
Tiempo de decoloracin
Calidad de la leche
De 4 a 4.5 horas
A
(Leche Excelente)
B
(Leche Buena)
De 1 a 3.5 horas
C
(Leche Mala)
De 5 a 6.5 horas
Estos tiempos de reductasa estn basados en leche caliente (30 a 33C), sea,
leche que est recibiendo el centro de acopio o la planta llegada desde las
fincas despus de realizado el ordeo, en este caso no se hace mencin del
tiempo de decoloracin de la leche fra (4C), la cual est basada o dada por
la empresa compradora de dicha leche.
29
30
Resultados:
31
32
V. Determinacin de la acidez
Poco despus del ordeo, la leche muy fresca tiene una reaccin prxima a la
neutralidad.
El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferacin de microorganismos
indeseables que degradan la lactosa dando lugar a cidos lcticos y otros
cidos. La acidificacin progresiva puede conducir en ltimo trmino a la
coagulacin de la leche por precipitacin de las protenas. Por consiguiente,
la determinacin del grado de acidez representa un criterio ms para evaluar
el cuidado puesto durante el ordeo, transporte y conservacin de la leche.
El mtodo usado (Dornic) se basa en la neutralizacin de la leche usando
hidrxido de sodio (NaOH) y una solucin de Fenolftalena en alcohol como
indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del
color rosa tpico de la Fenolftalena a pH a 7.
Esta prueba mide realmente mediante una valoracin volumtrica, la
cantidad de cido lctico que se ha producido a partir de la lactosa por
intervencin de los microorganismos.
Instrumentos:
l
Un acidmetro Dornic.
Reactivos:
- Solucin alcohlica de Fenoftalena al 2 %.
- Solucin de NaOH a 0.1N (N=Normalidad)
33
Procedimiento:
1 Se homogeniza la muestra agitndola cuidadosamente, la cual debe
tener una temperatura de 20C
34
35
5 Mida la
cantidad
de NaOH
gastado y
determine
la acidez en
% de cido
lctico.
Resultados:
Lo que habitualmente se entiendo por acidez de la leche, es
simplemente el resultado de una valoracin qumica. Se aade a la leche
el volumen necesario de una solucin de hidrxido sdico ajustado para
alcanzar el punto de viraje-cambio de color- de un indicador coloreado.
La fenoftalena que vira de incoloro a rosa alrededor de un pH de 8,38,4. El momento justo en el que se produce el viraje marca el final de la
valoracin.
La cantidad de hidrxido empleado se mide fcilmente por medio de un
instrumento o vidrio graduado (pipeta o bureta).
Cuanto mayor sea la cantidad de solucin de hidrxido sdico necesaria
para alcanzar el viraje, ms cida es la leche examinada.
La acidez de la leche est relacionada a las malas prcticas de ordeo,
recipientes de lechera mal lavados y desinfectados, esto facilita la
proliferacin de microorganismos contaminando la leche y por ende
acidificndola.
La acidez est relacionada a la presencia de mastitis de las vacas en
ordeo.
El tiempo que transcurre en enfriar la leche (4C), tambin influye en la
acidez de la leche, ya que entre ms tiempo transcurra para el enfriamiento
de esta, la proliferacin de las bacterias actuaran sobre las protenas de
la leche desnaturalizndola provocando la acidez lctica.
36
5
CAPTULO
Ausencia
de
11) Agua dura: agua con iones metlicos alcalinos (principalmente calcio
y magnesio) a niveles superiores a 60 ppm.
12) Antisepsia: destruccin o inhibicin de microorganismos de tejidos
vivos, limitando o evitando los efectos de la infeccin. No es sinnimo
de desinfectante.
37
38
39
40
41
42