LAS PROTEINAS

QUE SON LAS PROTEINAS?

Son

compuestos orgnicos complejos,

cuya estructura bsica es una CADENA

DE AMINOCIDOS.
La

palabra protena proviene del griego

protos, que significa "lo primero o lo ms
importante".

Las protenas estn compuestas:

Las

protenas estn formadas por:

carbono, oxgeno, hidrgeno y nitrgeno
fundamentalmente, aunque tambin
podemos encontrar, en alguna de ellas,
azufre, fsforo, hierro y cobre. Las
protenas se distinguen de los
carbohidratos y de las grasas por contener
adems nitrgeno en su composicin,
aproximadamente un 16%

La

digestin de las protenas, que se ve

favorecida por el cocinado, comienza en el
estmago gracias a las secreciones
gstricas. Continua en el duodeno con la
accin conjunta de los jugos pancreticos
e intestinales, reducindose a
aminocidos. Estos son absorbidos en el
intestino y as pasan al torrente sanguneo
llegando al hgado

La

parte ms pequea en que pueden

dividirse son los aminocidos.
Pueden ser ESENCIALES y NO ESENCIALES

Funciones:
La

protena es el principal componente de

los msculos, los rganos y las glndulas.
Las clulas de los msculos, los
tendones y los ligamentos se mantienen
con las protenas.
Los nios y adolescentes necesitan
protenas para su crecimiento y desarrollo.

Desempean

funciones metablicas y
reguladoras (asimilacin de nutrientes,
transporte de oxgeno y de grasas en la
sangre, inactivacin de materiales txicos
o peligrosos, etc.)

Son

la base de la estructura del cdigo

gentico (ADN)

Cmo utilizamos las protenas?

Las

protenas que tomamos a travs de

los alimentos no son tiles como tales. Por
medio de la digestin, absorcin y
metabolizacin han de descomponerse en
aminocidos libres, y con stos, se forman
las protenas propias de cada organismo.

La

digestin de las protenas, que se ve

favorecida por el cocinado, comienza en el
estmago gracias a las secreciones
gstricas. Continua en el duodeno con la
accin conjunta de los jugos pancreticos
e intestinales, reducindose a
aminocidos

Estos

son absorbidos en el intestino y as

pasan al torrente sanguneo llegando al
hgado, donde la utiliza para formar sus
propias protenas y se transforman unos
aminocidos en otros, (con excepcin de
los esenciales), pasando nuevamente al
torrente circulatorio desde donde se
redistribuyen hacia rganos y tejidos para
formar cada una de las protenas
necesarias.

QU SON LOS
AMINOACIDOS?

Son

compuestos orgnicos de sabor dulce

que al combinarse forman las protenas.
Los aminocidos son el resultado de la
digestin de las protenas.

Clasificados

en Aminocidos "esenciales"
(deben ser consumidos con la dieta) y "no
esenciales"

VALOR BIOLGICO DE LAS

PROTENAS
Es

la fraccin de nitrgeno absorbido que

es retenido por el organismo y esto
representa la capacidad mxima de
utilizacin de una protena.

LEGUMBRES

LEGUMBRES

LEGUMBRES

CEREALES
INTEGRALES

+
+
+
+

CEREALES
INTEGRALES
FRUTAS SECAS
Y SEMILLAS
LACTEOS
VEGETALES

LACTEOS
VEGETALES

FRUTAS SECAS
Y SEMILLAS

FRUTAS SECAS
Y SEMILLAS

LACTEOS
VEGETALES

CEREALES
INTEGRALES

PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL O

ANIMAL ?
Las

protenas de origen animal son molculas

mucho ms grandes y complejas, por lo que
contienen mayor cantidad y diversidad de
aminocidos. En general, su valor biolgico es
mayor que las de origen vegetal. Como
contrapartida son ms difciles de digerir,
puesto que hay mayor nmero de enlaces
entre aminocidos por romper. Combinando
adecuadamente las protenas vegetales
(legumbres con cereales o lcteos con
cereales) se puede obtener un conjunto de
aminocidos equilibrado.

Por

ejemplo, las protenas del arroz

contienen todos los aminocidos
esenciales, pero son escasas en lisina. Si
las combinamos con lentejas o garbanzos,
abundantes en lisina, la calidad biolgica
y aporte proteico resultante es mayor que
el de la mayora de los productos de
origen animal.

Al

consumir protenas animales a partir de

carnes, aves o pescados ingerimos
tambin todos los desechos del
metabolismo celular presentes en esos
tejidos (amoniaco, cido rico, etc.), que
el animal no pudo eliminar antes de ser
sacrificado. Estos compuestos actan
como txicos en nuestro organismo. El
metabolismo de los vegetales es distinto y
no estn presentes estos derivados
nitrogenados.

Los

txicos de la carne se pueden evitar

consumiendo las protenas de origen
animal a partir de huevos, leche y sus
derivados. En cualquier caso, siempre
sern preferibles los huevos y los lcteos
a las carnes, pescados y aves. En este
sentido, tambin preferiremos los
pescados a las aves, y las aves a las
carnes rojas o de cerdo.