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ALBNDIGAS CASERAS
ALBONDIGAS CON CHAMP ONES
ALBONDIGAS CON ESP NACAS
ALBONDIGAS CON JAMN Y QUESO
ALBONDIGAS CON SALSA DE QUESO
ALBONDIGAS SENCILLAS CON CHAMPIONES
ALETA RELLENA
ALETA RELLENA ASADA CON CREMA DE LECHE
ALETA RELLENA RICA RICA
APERITIVO DE POLENTA, JAMN Y QUESO
BARBACOA COMPLETA
BRICK DE MORCILLA CON BOCADITOS DE CHISTORRA
BROCHETA DE CORDERO
BROCHETA DE CORDERO Y PLTANO AL CURRY
BROCHETA DE CORDERO Y TERNERA
BROCHETAS DE CERDO Y PIA
BROCHETAS DE CONEJO Y PLTANO
BROCHETAS DE HGADO CON PANCETA
BROCHETAS DE HGADO CON VERDURAS
BROCHETAS DE R ONES CON CH PS DE COLORES
BROCHETAS DE SOLOMILLO DE CERDO Y PLTANO
CORDERO AL CHILINDRN
CORDERO AL TOM LLO
CORDERO ASADO EN FRITADA
CORDERO GUISADO
CORDERO RELLENO AL HORNO
COSTILLA DE CERDO CON PATATAS SALVAJES
COSTILLA DE TERNERA ASADA
COSTILLA DE TERNERA BRASEADA CON CHAMPIONES
COSTILLAR DE CORDERO AL ROMERO
COSTILLAS DE CERDO CON CASTAAS
CREPES DE MARISCOS DE CAST LLA
CREPES DE SALCHICHA CON MOSTAZA
CROQUETAS DE JAMN SERRANO
CULATA DE CONTRA RELLENA
DADOS DE LOMO EN CAZUELA
DELICIAS DE LENGUA Y QUESO
ENTRECOT CON PIQU LLOS
ESCALOPE MILANESA
ESCALOPES CON SALSA DE TOMATE
ESCALOPES DE TERNERA CON PATATAS Y P M ENTOS
ESTOFADO DE BFALO
ESTOFADO DE CASTAAS
ESTOFADO DE RABO DE VACA
PALOMAS A LA CAZADORA
PAT CASERO A LA P M ENTA VERDE
PATO A LA NARANJA
PATO A LA NARANJA CON UVAS
PATO ASADO
PATO CANARIO
PAVO ASADO
PAVO ASADO CON SALSA DE UVAS
PAVO CON CALABACN
PAVO CON SETAS
PAVO EN ESCABECHE
PAVO EN ESCABECHE A LA ANTIGUA
PAVO ESCABECHADO CON UVAS
PECHUGA DE PATO A LA M EL
PECHUGA DE PATO LACADO
PECHUGA DE PAVO AL OPORTO
PECHUGA DE PAVO CON MOSTAZA
PECHUGA DE PAVO CON PIMIENTOS
PECHUGA DE PAVO CON TOSTADAS Y TOMATE
PECHUGAS CON CHAMPIONES Y BECHAMEL
PECHUGAS DE PALOMA ASADAS
PECHUGAS DE PAVO CON PLTANOS FRITOS
PECHUGAS DE PAVO CON PUR DE CASTAAS
POLLO AL JENGIBRE
POLLO ASADO A LA OLLA CON PATATAS FRITAS
POLLO ASADO CON BACN
POLLO ASADO CON CTRICOS
POLLO ASADO CON FINAS H ERBAS
POLLO ASADO CON FRUTAS
POLLO ASADO CON VERDURAS DE NVIERNO
POLLO CASERO
POLLO CON BERROS
POLLO CON CERVEZA
POLLO CON PASTA
POLLO CON PERAS
POLLO CON PIMIENTOS ROJOS
POLLO CON PIA
POLLO CON UVAS
POLLO EN ESCABECHE
POLLO EN PEPITORIA
POLLO ESCALFADO AL VINO BLANCO
POLLO GUISADO CON P M ENTOS
POLLO JARDINERA
POLLO RELLENO
POLLOS TOMATEROS A LA PARRILLA
ROLLITOS DE BERZA CON PAVO
ROLLITOS DE POLLO
ROLLITOS DE POLLO Y QUESO CON ALCAPARRAS
SALPICN DE GALL NA, ENDIBIA Y QUESO
SALPICN DE POLLO Y CERDO
SAN JACOBOS DE PAVO
SAN JACOBOS DE POLLO
SUPREMAS DE POLLO CON PLTANOS
TACOS DE POLLO CON PISTO
VOLOVANES RELLENOS DE MOLLEJAS DE PATO
VIRGEN
SAL
ALETA RELLENA
Ingr edientes: 6 p.
1 ALETA DE TERNERA DE 1 KG
8 PIMIENTOS DEL PIQUILLO
3 HUEVOS
5 LONCHAS DE PANCETA
3 LONCHAS DE QUESO DE
FUNDIR
1 CEBOLLA
2 ZANAHORIAS
1 TOMATE
2 DIENTES DE AJO
1/2 LITRO DE VINO BLANCO
30 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
1 ESCAROLA
8 RABANITOS
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL PEREJIL
Bate los huevos, aade un poco de perejil picado y una pizca de sal y
prepara una tortilla francesa. Abre la aleta, saznala y coloca sobre
una de las mitades los pimientos abiertos por la mitad, la tortilla
francesa, las lonchas de panceta y las de queso, enrllala suavemente
y tala con cuerda de liz. Pon un poco de aceite en una cazuela
grande y dora la aleta.
Aplasta los granos de pimienta con un cuchillo e incorpralos junto con
las verduras picadas (zanahorias, cebolla, tomate y dientes de ajo).
BARBACOA COMPLETA
Ingr edientes: 4 p.
400 G DE COSTILLAS
DE TERNERA
16 CHULETILLAS DE
CORDERO
2 MUSLOS DE POLLO
DESHUESADOS
4 CHORIZOS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
1 LIMN 1 NARANJA
ENSALADA AL GUSTO
PARA LA SALSA:
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
ZUMO DE LIMN
TOMILLO PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Unta la parrilla con aceite. Sazona las costillas, las chuletillas y los
muslos, ntalo todo tambin con un poco de aceite y colcalo sobre la
parrilla. Hazlo por los dos lados, teniendo en cuenta que el tiempo de
asado depender del grosor y tipo de carne.
BROCHETA DE CORDERO
Ingr edientes: 4 p.
1/2 KG DE CORDERO
4 TOMATES 2 MANZANAS
2 PIMIENTOS VERDES
2 PIMIENTOS ROJOS
ENSALADA (OPCIONAL)
SAL
PARA LA SALSA:
1 CUCHARADA DE MOSTAZA
1 CUCHARADA DE PIMENTN
1 CUCHARADA DE AZCAR
1 CHORRO DE VINAGRE
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
1/2 CEBOLLA SAL
1 MANZANA
1 CEBOLLETA
Cuece al vapor en una vaporera con agua y sal el brcoli, las coles y
las zanahorias, todo bien limpio y troceado, as como la patata pelada y
en rodajas gruesas. Tardarn en cocerse alrededor de 15 minutos.
Coloca los ingredientes (los championes, los trozos de hgado, los
pimientos y los tomatitos) alternndolos en los palos o pinchos de
brocheta.
Salpimienta y frelas en una sartn con un poco de aceite y dos dientes
de ajo con piel, dndoles la vuelta cuando se doren por un lado.
Sirve estas brochetas acompaadas con las verduras cocidas al vapor
aderezadas con un chorrito de aceite crudo por encima.
Limpia los riones y retrales la telilla que los cubre. brelos por la
mitad y dales un breve hervor en una cazuela con agua hirviendo,
vinagre, unas hojas de tomillo, unas hojas de laurel y unos granos de
pimienta. Retralos y escrrelos. Saznalos y ponlos en una fuente con
el vino blanco, un poco de pimentn y perejil picado. Deja macerar
durante 10 minutos.
BROCHETAS DE SOLOMILLO DE
CERDO Y PLTANO
Ingr edientes: 4 p.
2 SOLOMILLOS DE CERDO
2 PLTANOS
1 LECHUGA ROJA
1 LECHUGA VERDE
2 CEBOLLETAS
1 CUCHARADA DE MIEL
1 VASO DE VINO TINTO
1 VASO DE CALDO DE CARNE
1 CUCHARADITA DE HARINA
DE MAZ REFINADA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
VINAGRE
SAL
PIMIENTA
1 RAMITA PEREJIL
CALDERETA EXTREMEA
Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE CORDERO TROCEADO
100 G DE HGADO DE CORDERO
2 PIMIENTOS MORRONES
ASADOS
1 CEBOLLA ROJA
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE VINO BLANCO
1 CUCHARADA DE PIMENTN
1 HOJA DE LAUREL
UNOS GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
UNOS COMINOS
PEREJIL SAL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
En una tartera con aceite pon a pochar la cebolla con los dientes de
ajo, todo picado.
Una vez pochado, aade el cordero sazonado y rehoga. A
continuacin, incorpora el pimentn, rehogando nuevamente y
cuidando de que no se queme. Vierte el vino y agrega la hoja de
laurel. Djalo hacer unos minutos para que el vino se evapore
ligeramente. Cubre entonces con agua y gusalo durante 35-40
minutos.
Maja en un mortero el hgado, previamente troceado y frito, unos
CALLOS MELOSOS
Ingr edientes: 4 p.
800 G DE CALLOS
100 G DE JAMN
100 G DE CHORIZO
1 CABEZA DE AJOS
2 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
2 TOMATES
1/2 GUINDILLA
2 PIMIENTOS
CHORICEROS
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PIMENTN
Trocea los callos y ponlos a cocer durante 4-5 minutos en una olla
rpida (sin tapar). Retira el agua y pon agua nueva, un poco de sal y la
cabeza de ajos. Cierra la tapa y deja cocer durante 30 minutos desde
el momento en que empiece a salir el vapor.
Pica finamente los 2 dientes de ajos y ponlos a pochar en una tartera
con aceite. Antes de que cojan color agrega la cebolla finamente
picada y deja que se dore un poco, aade la guindilla, el pimiento
finamente picado y los tomates pelados y picados en daditos. Mezcla
bien y cocina durante 20 minutos. Retira los rabos y las semillas a los
pimientos choriceros y ponlos en remojo en un cuenco con agua
2 CUCHARADITAS DE
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
Pon, en la olla a presin, los callos y el morro, todo bien limpio, con el
pimiento choricero sin pepitas, el pimiento morrn, el pimiento verde,
las zanahorias, la cebolla con los clavos, una pizca de sal y laurel.
Cubre con agua y deja cocer durante 45 minutos. Una vez cocidos,
escurre y reserva el caldo y las verduras.
Trocea los callos y el morro para rebozarlos, pasndolos primero por
harina y luego por huevo batido. Frelos en una sartn con aceite.
Para la salsa, en una tartera con aceite pocha las cebollas muy picadas
con los dos dientes de ajo. Agrega la harina y rehoga; y aade el
pimentn, volviendo a rehogar. Vierte 1 vaso del caldo y las verduras
de la coccin, que habrs pasado por un pasapurs. Mezcla bien y
agrega los callos y los morros ya rebozados.
Pon a punto de sal, deja reposar unos minutos y sirve.
CARNE MECHADA
Ingr edientes: 4 p.
1,250 KG DE REDONDO DE
TERNERA
1/2 KG DE TIRAS DE TOCINO
8 TIRAS DE ZANAHORIA COCIDA
2 ZANAHORIAS
2 CEBOLLAS
2 TOMATES
2 PUERROS
1 PIMIENTO VERDE
2 VASOS DE VINO BLANCO
CALDO DE VERDURA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
ESPINACA
SAL
PUR DE MANZANA (OPCIONAL)
CARPACCIO DE TERNERA
Ingr edientes: 4 p.
400 G DE SOLOMILLO DE
TERNERA
50 G DE QUESO PARMESANO
100 G DE HOJAS DE CANNIGOS
50 G DE GERMINADO DE ALFALFA
50 G DE BERROS
4 PEPINILLOS EN VINAGRE
2 CUCHARADAS DE ALCAPARRAS
1/2 DIENTE DE AJO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
VINAGRE DE MDENA
SAL GRUESA
Limpia el carr. Despega la carne por la parte de las costillas sin cortar
del todo. Retira la carne de las costillas hasta que queden limpias,
salpimienta, rellnalo con el pat y cirralo sobre s mismo. talo y
colcalo en una bandeja de horno.
Pela las cebollas, las zanahorias y los ajos y pica todo finamente.
Coloca la verdura encima del carr. Pica las ramas de tomillo y de
romero y espolvorea todo. Sazona, riega con un chorrito de aceite,
vierte el vino y un poco de agua e introduce en el horno a 180 grados
durante 40 minutos.
frelos hasta que se doren. Aade una pizca de sal, otra de organo,
otra de tomillo, granos de pimienta negra, un vaso de vino tinto y un
vaso de agua. Mezcla y deja reducir durante 30 minutos. Limpia el
cuello, retirando los trozos de carne y desechando el hueso. Cuela la
salsa. Psala a una cazuela y lgala con un poco de harina de maz
refinada. Aade la carne del cuello cuando est ligada, pon a punto de
sal y reserva. Limpia o pela las verduras, corta los puerros en trozos de
6 cm; retira la parte baja del tallo de los esprragos, retira los hilos de
las judas y deja las cebolletas y las zanahorias enteras. Pon agua en
una olla rpida. Coloca encima el accesorio para cocer al vapor y pon
las verduras. Cierra la olla y deja cocer 2-3 minutos, desde el momento
en que empiece a salir el vapor. Sirve el carr, salsalo y acompalo
con las verduras.
En una cazuela con agua hirviendo cuece los garbanzos (que habrs
puesto en remojo la vspera) con la cebolleta, la zanahoria y el puerro,
todo limpio y troceado, las carrilleras limpias, la ramita de perejil y una
pizca de sal. Djalo hacer durante 1 hora y media aproximadamente.
Despus, retira un poco de caldo y saca las carrilleras.
Tritura los garbanzos (reserva algunos) y las verduras con una
batidora o pasapurs.
Tambin puedes pasarlos por un chino si quieres que te quede ms
fino.
Corta las carrilleras en rodajas, psalas por harina y huevo batido con
una pizca de sal.
Frelas en aceite bien caliente junto con un ajo entero. Cubre el fondo
de una fuente con la crema de garbanzos caliente y coloca en un
costado las carrilleras. Por ltimo, saltea los garbanzos que has
reservado en una sartn con aceite junto con un trozo de pimiento
morrn cortado en juliana y una pizca de sal. Espolvorea con perejil
picado y vierte este salteado sobre la crema al lado de las carrilleras.
Pon a cocer en una olla rpida las carrilleras, las capas exteriores de
las cebollas y una zanahoria. Sazona, pon la tapa y deja cocer durante
20 minutos aproximadamente.
Deja que se templen y crtalas en filetes. Reserva la carne y el caldo.
Pela, trocea las manzanas y ponlas a cocer en una cazuela con un
poco de agua (15 minutos). Pon las ciruelas en otra cazuela con agua
y deja cocer otros 15 minutos.
A continuacin, psalas por el pasapurs por separado y reserva.
Pica la parte blanca de los puerros, las cebollas y 2 zanahorias y pon a
Coloca en una tartera los pimientos del piquillo con un poco de sal y
aceite. salos en el horno a 180 grados durante 20 minutos.
Pela las patatas, prtelas en trozos grandes y frelas en aceite con los
ajos durante 4-5 minutos. Cuando estn a medio frer aade la
cebolleta picada.
Corta las chuletas por la mitad, rellena cada una con una loncha de
jamn y otra de queso y cierra con un palillo para que no se abran.
Salpimienta las chuletas por los dos lados, psalas por pan rallado y
frelas a fuego suave.
Para servir, presenta en una fuente las chuletas con las patatas y los
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
VINAGRE SAL
Para las patatas panadera, pon aceite a calentar en una sartn. Pela
las patatas, crtalas en rodajas y adelas. Lava el pimiento verde,
pela las cebollas y el ajo y corta todo en juliana fina e incorpralos.
Deja pochar durante 10 minutos.
Retira de la sartn, escurre y coloca todo sobre una bandeja de horno.
Sazona y espolvorea con el perejil. Cbrelo con papel de aluminio e
introduce en el horno a fuego medio durante 15 o 20 minutos. Coloca
en el fondo de otra fuente de horno una capa de sal gorda de 1 cm de
grosor y el largo y ancho de la pieza. Coloca la cinta de cerdo encima y
COCHINILLO ASADO
Ingr edientes: 6 p.
1 COCHINILLO DE 3 O 4 KG
1/2 CABEZA DE AJOS
PEREJIL
1/2 VASO DE VINAGRE
1 VASO DE VINO BLANCO
SAL
PARA EL PUR DE CASTAA:
1/2 KG DE CASTAAS
1/2 COPA DE ANS
PARA EL PUR DE MANZANA:
4 MANZANAS REINETA
3 CUCHARADAS DE AZCAR
Pon agua en la olla rpida, introduce los codillos, una rama de perejil y
sazona. Pon la tapa y deja cocer durante 30 minutos desde que
empiece a salir el vapor.
Pica la cebolla y el puerro en juliana fina y los ajos finamente y coloca
todo sobre la placa de horno forrada con papel de aluminio. Pon
encima los codillos, rigalos con un chorrito de aceite, el vino blanco,
espolvoralos con unos granos de pimienta negra machacados e
introduce en el horno a 200 grados durante 30 minutos.
Para el pur de manzana, pon el azcar en una cazuela. Cuando vaya
cogiendo color aade las manzanas troceadas. Cubre con agua, deja
cocer durante 30 minutos y tritura.
Sirve los codillos en una fuente y acompaa con el pur de manzana.
Puedes servir la cebolla y el puerro al lado.
En una cazuela con agua y sal cuece los codillos junto al laurel, las
zanahorias, las cebollas cortadas en juliana y los ajos. Cucelos
durante 2 horas (30 minutos si lo haces en una olla rpida). Una vez
cocidos los codillos, escrrelos y separa la carne de los huesos,
retirando la grasa. Cuece la pasta en agua hirviendo con sal y un
chorrito de aceite. Cuando est al dente, escrrela y reserva.
En una sartn con un poco de aceite rehoga la panceta cortada en
tiras. Aade la carne de los codillos y salsea. Por ltimo, agrega la
pasta, rehoga unos minutos y listo para servir.
CONEJO A LA BARBACOA
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
2 PATATAS
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PARA LA SALSA:
1/2 PIMIENTO VERDE
1/2 PIMIENTO MORRN
1/2 CEBOLLETA
3 DIENTES DE AJO
2 CUCHARADITAS DE ORGANO
1/2 CUCHARADITA DE PIMENTN
PICANTE
1/2 VASO DE ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
VINAGRE SAL
PEREJIL PICADO
CONEJO A LA CERVEZA
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,5 KG
5 CEBOLLETAS
2 DIENTES DE AJO
1 RAMA DE TOMILLO
1 CUCHARADA DE HARINA
1 COPA DE BRANDY
1 VASO DE SALSA DE TOMATE
1/2 L DE CERVEZA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL PIMIENTA
Pica las cebolletas y los ajos. Pon 3-4 cucharadas de aceite en la olla
rpida y pchalos.
Trocea el conejo, salpimintalo, incorpralo a la olla y dralo un poco.
Agrega la rama de tomillo y la harina y rehoga. Vierte la copa de
brandy y flambea. Agrega la salsa de tomate y la cerveza. Cierra la olla
y deja cocer durante 10 minutos a partir del momento en que empiece a
salir el vapor.
Coloca el conejo en una fuente, pasa la salsa por el pasapurs y el
chino y salsea.
CONEJO A LA JARDINERA
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,200 KG
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO
2 TOMATES
4 ALCACHOFAS
200 G DE GUISANTES
CALDO DE VERDURAS
1/2 VASO DE VINO BLANCO
1 CUCHARADA DE HARINA
SAL PIMIENTA
1 HOJA DE LAUREL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
CONEJO A LA NAPOLITANA
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
1-2 TOMATES MADUROS
1/4 DE L DE VINO BLANCO
2 RAMAS DE TOMILLO
1 CUCHARADITA DE
ALBAHACA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
CONEJO A LA VIZCANA
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
2 CEBOLLAS ROJAS
10 PIMIENTOS
CHORICEROS
4 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
20 GRANOS DE
PIMIENTA BLANCA
CONEJO AL AZAFRN
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE CONEJO
4 REBANADAS DE PAN
UNOS GRANOS DE PIMIENTA
UNAS HEBRAS DE AZAFRN
2 CEBOLLETAS O 1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1 VASO DE VINO BLANCO
1 CUCHARADA DE HARINA
SAL PIMIENTA
2 DIENTES DE AJO
CALDO DE VERDURA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
CONEJO AL CURRY
Ingr edientes: 4-6 p.
1 CONEJO
1 CEBOLLA
100 G DE GUISANTES
FRESCOS
3 PATATAS
1 CUCHARADITA DE CURRY
1 DIENTE DE AJO
PAN RALLADO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PIMIENTA
CONEJO AL HORNO
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,2 KG
2 TOMATES
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO MORRN
2-3 DIENTES DE AJO
1 RAMA DE TOMILLO
1 VASO DE TXAKOLI
(O VINO BLANCO)
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
HARINA DE MAZ REFINADA
SAL
1 RAMITA DE PEREJIL
Saca los caracoles de sus conchas y qutales la parte negra del final.
Pica el jamn en daditos e introduce un trozo dentro de cada
caparazn y vuelve a meter el caracol.
Pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con aceite.
Antes de que se doren agrega las cebollas picadas y la guindilla,
sazona y cocina durante unos 5 minutos. Pica el chorizo, adelo y
espolvorea la cazuela con un poco de pimentn.
Trocea el conejo y salpimintalo. Agrega a la cazuela y rehoga un
poco, vierte el vino blanco y agua hasta cubrir. Gusalo durante unos
20 minutos aproximadamente.
Pica los pimientos y agrgalos. Aade tambin la salsa de tomate y los
caracoles.
Cocina todo junto a fuego lento durante 5 minutos.
Sirve y espolvorea con un poco de perejil picado.
fuente amplia.
CONEJO EN ESCABECHE
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO DE 1,200
KG APROX.
1 ROMANESCO
2 VASOS DE ACEITE
DE OLIVA VIRGEN
1 VASO DE VINAGRE
8 CHALOTAS
2 ZANAHORIAS
4 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
TOMILLO
SAL
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
PARA LA COMPOTA:
1 MANZANA
12 CIRUELAS PASAS
8 OREJONES
8 AJETES TIERNOS
1 RAMA DE CANELA
1/4 DE L DE VINO
TINTO
50 G DE PIONES
los ajos, las chalotas, las zanahorias troceadas, tomillo, 1 hoja de laurel
y unos granos de pimienta.
Aade sal, aceite y el vinagre. Guisa durante 5 minutos y colcalos en
una fuente.
Para la compota, pon en una cazuela la manzana pelada y cortada, los
orejones, los ajetes tiernos, las ciruelas pasas, la rama de canela y el
vino y deja que se cocine durante
10-15 minutos. Coloca en una fuente.
En una sartn sin aceite tuesta los piones y ponlos sobre la compota.
CONEJO TRULA
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
2 ALCACHOFAS
1 CEBOLLA 1 PUERRO
1 ZANAHORIA
1 TOMATE
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
1 COPA DE JEREZ
HARINA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
2 RAMAS DE ROMERO
1 HOJA DE LAUREL
HOJAS DE TOMILLO
Trocea el conejo, slalo, psalo por harina y frelo en una sartn con
un poco de aceite. Psalo a una olla, cbrelo con agua y aade el
laurel, el tomillo y el romero. Tapa la olla y deja cocer durante 5 minutos
desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Pica la verdura finamente y ponla pochar en una cazuela con un poco
de aceite.
Cuando est bien pochada vierte el jerez y medio litro del caldo de la
coccin del conejo. Deja reducir durante 10 minutos a fuego medio y
pasa la salsa por el pasapurs.
CONEJO VILLEROI
Ingr edientes: 4 p.
1 CONEJO
2 PATATAS
1 DIENTE DE AJO
HARINA
HUEVO
PAN RALLADO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL FINA Y GRUESA
PIMIENTA NEGRA
PARA LA SALSA BECHAMEL:
2 NUECES DE MANTEQUILLA
1 CUCHARADA DE HARINA
1 VASO DE LECHE
10 G DE TRUFA
CORDERO A LA PROVENZAL
Ingr edientes: 4 p.
800 G DE CORDERO
(EN TROZOS
PEQUEOS)
3 PATATAS
1 CEBOLLETA
1 PIMIENTO VERDE
3 DIENTES DE AJO
1/2 COPA DE VINO
DE JEREZ
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
TOMILLO PICADO
SAL
PARA LA
PROVENZAL:
3 CUCHARADAS DE
PAN RALLADO
1 DIENTE DE AJO
PICADO
1 CUCHARADITA DE
PEREJIL PICADO
1 CUCHARADA DE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN (OPCIONAL)
CORDERO A LA SEVILLANA
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE CORDERO
(TROCEADO)
300 G DE CHAMPIONES
8 DIENTES DE AJO
3 VASOS DE VINO DE JEREZ
1 VASO DE VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PEREJIL PICADO
CORDERO AL CHILINDRN
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE CORDERO
1 CEBOLLA 2 TOMATES
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
4 DIENTES DE AJO
1 CUCHARADA DE PUR
DE PIMIENTO CHORICERO
1 VASO DE VINO BLANCO
HARINA
VINAGRE SAL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
PEREJIL PICADO
CORDERO AL TOMILLO
Ingr edientes: 4 p.
1 PIERNA DE CORDERO
1 CEBOLLETA
UNA PIZCA DE TOMILLO
3 PATATAS
3 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1/2 VASO DE VINO
BLANCO
PEREJIL PICADO
SAL
CORDERO GUISADO
Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE CORDERO
200 G DE GUISANTES
COCIDOS
3 PATATAS
1 CEBOLLETA
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE SALSA DE
TOMATE
CALDO DE VERDURAS
1 CUCHARADA DE HARINA
SAL PEREJIL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Pela las patatas, crtalas en dados y fre en una sartn con abundante
aceite caliente.
Parte en trozos el cordero, sazona y dralo en una cazuela con aceite
junto con los ajos enteros con piel. Despus, echa la cebolleta bien
picada. Cuando empiece a pocharse la cebolla agrega la harina,
rehoga y moja con el caldo hasta cubrir. Seguidamente echa la salsa
de tomate y cocina durante 30 minutos hasta que el cordero quede
tierno.
A continuacin, agrega las patatas fritas y los guisantes cocidos.
Espolvorea con perejil picado, deja reposar durante 5 minutos y sirve.
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Pon las salchichas a cocer en una cazuela amplia y baja con el vino
blanco durante 10 minutos a fuego lento. Durante la coccin pnchalas
con un tenedor.
Pela, pica las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una
ESCALOPE MILANESA
Ingr edientes: 4 p.
4 ESCALOPES FINOS
DE TERNERA
QUESO RALLADO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
HUEVO HARINA
PAN RALLADO
1 LIMN
2 PIMIENTOS VERDES
SAL
ESTOFADO DE BFALO
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE ZANCARRN DE
BFALO
6 ESPRRAGOS EN CONSERVA
4 ALCACHOFAS EN CONSERVA
2 PATATAS
1 CEBOLLA
1 PUERRO
HARINA
3 DIENTES DE AJO
1/2 LITRO DE VINO TINTO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL PEREJIL PICADO
ESTOFADO DE CASTAAS
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE CARNE DE GUISAR
(LLANA, AGUJA O MORCILLO)
200 G DE CASTAAS COCIDAS
100 G DE PANCETA FRESCA
1 CEBOLLA
3 ZANAHORIAS
3 DIENTES DE AJO
UNOS GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
1 VASO DE VINO TINTO
1 CUCHARADA DE HARINA
PIMIENTA ORGANO
SAL PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
VIRGEN
SAL
Cuece una patata hermosa, pelada y troceada, en agua con sal. Una
vez cocida psala por el pasapurs y agrega el foie graso el pat,
mezclndolo todo bien hasta conseguir una pasta suave.
Sazona los filetes, unta la mitad de ellos con la pasta y cbrelos con la
otra mitad.
Psalos por harina, huevo y pan rallado y fre en una sartn con aceite
hasta que estn hechos.
Sirve estos filetes rellenos de foie con el resto de las patatas, que
habrs frito con una ramitas de perejil en aceite bien caliente.
Fre por separado, en una sartn con abundante aceite, los puerros
cortados en juliana y las patatas cortadas a lo largo muy finamente con
3 dientes de ajo. Saznalos.
Pon a reducir la nata en una cazuela al fuego. Cuando espese aade
el queso rallado, btelo bien y pon a punto de sal. Mantn a fuego
suave, sin que hierva, porque se puede cortar.
Salpimienta los filetes de redondo y psalos por harina y huevo batido
con perejil picado. Frelos en una sartn con aceite caliente y
resrvalos
Pon en los platos los filetes empanados con la guarnicin y
coja color. Pela los tomates, pcalos, incorpralos y cocina durante unos
10 minutos.
Retira las hierbas de la marinada y adelas a la olla rpida junto con
la cebolla y el tomate. Saca tambin los filetes, psalos por harina,
frelos en una sartn con aceite y adelos a la olla.
Limpia bien las setas con agua para que no quede ningn resto de
tierra, agrgalas a la olla, vierte el vino y 1 vaso de agua y tapa. Guisa
durante 15 minutos.
Retira la tapa y comprueba el punto de coccin. Adele una
cucharadita de perejil picado y pon a punto de sal. Si la salsa queda
muy lquida puedes espesarla espolvorendola con un poco de pan
rallado y revolviendo.
GUISO DE TEMPORADA
Ingr edientes: 4 p.
600 G DE CARNE
(ZANCARRN)
12 ZANAHORIAS TORNEADAS
12 PATATITAS TORNEADAS
150 G DE GUISANTES
FRESCOS (DESGRANADOS)
1 CEBOLLA
12 CHAMPIONES
HARINA
1 VASO DE VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PIMIENTA
amplia.
Desgrana las habas y los guisantes y agrgalos a la olla. Cocina
durante 5-7 minutos y sirve sobre las carrilleras.
GUISOTE DE RABO
Ingr edientes: 4 p.
1 RABO DE TERNERA O VACA
4 ZANAHORIAS COCIDAS
8 ALCACHOFAS COCIDAS
1 TOMATE GRANDE
2 CEBOLLAS
6 DIENTES DE AJO
2 COPITAS DE BRANDY
CALDO DE CARNE
HARINA
8 -10 GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
UNA PIZCA DE ORGANO
SAL PEREJIL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
finamente.
Pon la carne picada en un bol, agrgale la panceta ahumada cortada
en daditos, el ajo picado, la miga remojada en leche y el huevo.
Salpimienta y espolvorea con perejil picado. Mezcla todo bien.
Con esta masa haz las hamburguesas y cocnalas en la plancha, cuatro
minutos por cada lado. Sirve las hamburguesas en una fuente y
acompaa con un poco de salsa de queso. Adorna con una ramita de
perejil.
HAMBURGUESAS ESPECIALES
Ingr edientes: 4 p.
400 G DE CARNE
PICADA DE VACA
200 G DE CARNE
PICADA DE CERDO
6 AJOS FRESCOS
1 PIMIENTO VERDE
200 G DE
CHAMPIONES
2 ZANAHORIAS
1 TAZA DE ARROZ
COCIDO
2 TOMATES
2 CUCHARADITAS DE
PIMENTN DULCE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
PARA LA ENSALADA:
1 HOJA DE ROBLE
CANNIGOS
1 CEBOLLETA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
VINAGRE
SAL
Pela las zanahorias, limpia el pimiento, los championes y los ajos. Pica
todo finamente y saltea en una sartn con un poco de aceite. Cuando
estn a punto aade el pimentn dulce. Salpimienta las carnes y
ponlas en un bol, mzclalas bien, agrega el arroz cocido y sigue
mezclando.
Aade las verduras y un poco de perejil picado a la mezcla de carnes
con arroz. Amasa con las manos, forma las hamburguesas y cocnalas
sobre una plancha con una gota de aceite. Corta los tomates en 4
rodajas y hazlas a la plancha. Sirve en el centro de una fuente amplia
los tomate y alrededor coloca las hamburguesas, decorando con una
rama de perejil.
Limpia la hoja de roble y los cannigos. Escurre bien y colcalos en un
bol. Corta la cebolleta en tiras largas y alia con aceite, vinagre y sal.
HGADO AL JEREZ
Ingr edientes: 4 p.
800 G DE HGADO DE
TERNERA
2 PATATAS 1 CEBOLLA
1 CEBOLLETA
1 PIMIENTO VERDE
1 CUCHARADA DE HARINA
1 DIENTE DE AJO
1/2 VASO DE JEREZ
UNOS GRANOS DE PIMIENTA
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
Corta las cebollas en juliana fina y pocha a fuego suave con un poco
de aceite y sal.
Cuando estn pochadas (de 10 a 15 minutos), reserva.
Corta el hgado en filetes y salpimienta. Psalos por harina y fre los
filetes en una sartn con aceite. Escalfa los huevos en agua con un
chorro de vinagre.
Coloca la cebolla pochada en el fondo de un plato o fuente y
alrededor el hgado frito.
Por ltimo, coloca en el centro los huevos escalfados.
Sazona los huevos, espolvorea con perejil picado y sirve.
Pela y pica las cebollas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartn
con aceite. Cuando estn bien doradas agrega los tomates cherry y
cocnalos durante 5 minutos ms.
Pon el vinagre en un bol, pela y pica los dientes de ajo en lminas y
adelos. Retira los nervios y los bordes de los filetes de hgado y
colcalos en el bol, dejndolos macerar durante unos 10-15 minutos.
Retralos, escrrelos bien, slalos y psalos por una mezcla de pan
rallado y perejil picado.
Pincha los pimientos con un palillo y ponlos a frer en una sartn con
aceite. Retralos a un plato y slalos.
Sirve los filetes de hgado acompaados con los pimientos verdes fritos
JACOBITOS DE LOMO
Ingr edientes: 4 p.
16 FILETES DE LOMO
DE CERDO (FINOS)
4 LONCHAS DE QUESO DE
FUNDIR
4 PIMIENTOS DEL
PIQUILLO
2 DIENTES DE AJO
1 HUEVO HARINA
PAN RALLADO
ROMERO SAL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
PARA LA SALSA
DE PIMIENTOS:
2 PIMIENTOS VERDES
2 CEBOLLETAS
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
pcalas y ponlas en un bol. Corta los ajos frescos por la mitad a lo largo
y adelos. Alia con aceite, vinagre y sal y sirve.
JARRETES DE CORDERO
Ingr edientes: 4 p.
4 JARRETES DE CORDERO
4 PATATAS
200 G DE JUDAS VERDES
1 CEBOLLA GRANDE
6 DIENTES DE AJO
2 VASO DE VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL PICADO
LENGUA DE TERNERA A LA
VINAGRETA
Ingr edientes: 4-6 p.
1 LENGUA DE
TERNERA COCIDA
2 PATATAS COCIDAS
4 PIMIENTOS DEL
PIQUILLO
8 ANCHOAS EN ACEITE
DE OLIVA
8 GUINDILLAS
EN VINAGRE
100 G DE QUESO
RONCAL
SAL
PARA LA VINAGRETA:
1 VASO DE ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
1/4 DE VASO
DE VINAGRE
1 CEBOLLETA
1 DIENTE DE AJO
PEREJIL PICADO
SAL
LIEBRE A LA CAZUELA
Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE LIEBRE
2 ZANAHORIAS
1 TOMATE
1 PUERRO
1/2 CEBOLLA
TOMILLO Y ROMERO
AL GUSTO
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
1 HOJA DE LAUREL
2 VASOS DE VINO
TINTO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
MANTEQUILLA
PARA EL PUR DE
MANZANA:
2 MANZANAS
PARA LOS PASTELITOS
DE CALABAZA:
100 G DE CALABAZA
2 HUEVOS
1 VASO DE NATA
LQUIDA
SAL
PIMIENTA
PARA EL PUR DE
CASTAAS:
300 G DE CASTAAS
SAL PIMIENTA
VIRGEN
SAL
Sazona el lomo con sal gruesa por los dos lados. Coloca la pieza de
carne en una bandeja de hornear, roca con aceite (4-5 cucharadas),
la mitad del vino tinto y la mitad del caldo.
Introduce en el horno (previamente calentado) a 200 grados durante
40 minutos. A los 20 minutos de coccin aade el resto del vino y del
caldo y deja asando en el horno durante otros 20 minutos. Pela el ajo,
filetalo en lminas y ponlas a dorar en una sartn con aceite. Pela y
corta la cebolla en juliana fina e incorprala. Sazona y deja que se
dore.
Cuando la verdura est pochada aade los hongos limpios y
troceados en mitades o cuartos (segn el tamao) y cocina a fuego
suave hasta que estn hechos.
Cuando la carne est hecha pasa la salsa de la placa a un cazo, ponla
Limpia y corta en juliana los pimientos verdes y rojo, las cebollas y los
ajos. Pon todo a pochar en una cazuela con aceite. Sazona.
Transcurridos unos 8 minutos aade el tomate troceado y djalo
pochar otros 10 minutos. Agrega la guindilla y la harina.
Rehoga y moja con 1 vaso y medio del caldo de la coccin de las
manitas. Introduce las manitas cocidas y partidas por la mitad y aade
la salsa de tomate. Pon a punto de sal y gusalo unos 8 minutos.
Aparte, en una sartn con aceite fre la patata en dados. Sazona.
Sirve las manitas con su fritada y acompaa con las patatas fritas.
Espolvorea con perejil.
Blanquea las manitas en una olla con agua hirviendo y un poco de sal.
Despus de retirar las impurezas ponlas a cocer en la olla rpida con
un poco de sal y los granos de pimienta blanca durante 10 minutos.
Reserva el caldo.
Retira el tallo y las pepitas a los pimientos choriceros y ponlos a cocer
en una cazuela con agua durante 10 minutos. Escrrelos, retira la
carne, pcala y resrvala.
Pica las cebollas y ponlas a rehogar en una cazuela con aceite, pica
los ajos e incorpralos. Aade la carne de los pimientos choriceros y
mezcla bien. Incorpora la cayena, una cucharadita de harina y rehoga
bien. Aade poco a poco el caldo de las manitas y deja hervir la salsa 4
o 5 minutos. Tritura la salsa con el pasapurs e introduce las manitas,
gusalo durante 4-5 minutos y sirve en una fuente amplia. Decora con
una ramita de perejil y otra de romero.
Limpia bien las manitas y cucelas en agua con sal, dos zanahorias, el
tomate, la cebolla, el puerro, un pimiento choricero y una hoja de
laurel. Cucelas a fuego lento durante
2 horas (en una olla rpida tardarn 30 minutos).
Para preparar la salsa, pon a pochar en una cazuela con aceite la
cebolla roja muy picada y un diente de ajo tambin picado. Sazona y,
una vez pochado, agrega dos cucharaditas de harina, rehogando.
Incorpora el pimentn y rehoga de nuevo. Moja con caldo (por ejemplo,
el de la coccin de la lengua).
Retira las verduras de coccin de las manitas, psalas por un
pasapurs y agrgaselas a la salsa. Aade despus las manitas y la
lengua, cortada en lonchas, rebozada en harina y huevo y frita. Deja
reposar unos minutos y sirve.
Pon las manitas a cocer en una olla rpida con agua, una cebolla, un
puerro, medio tomate y una rama de perejil. Sazona y cierra la tapa.
Deja cocer durante 20 minutos.
Cuando estn cocidas saca las manitas y reserva el caldo.
Para la salsa, pica las otras 2 cebollas, los dientes de ajo y medio
pimiento verde en trozos grandes. Pon a pochar en una cazuela con
un poco de aceite, sazona y agrega media guindilla picante. Cuando la
verdura est dorada agrega los tomates (3) pelados y cortados en
trozos grandes. Cocina durante 20 minutos aproximadamente. Vierte
un poco del caldo resultante de cocer las manitas, agrega la carne de
MENESTRA DE CABRITO
Ingr edientes: 4 p.
1,200 KG DE CABRITO
1 CEBOLLA
4 PATATAS
2 ZANAHORIAS
4 ALCACHOFAS
8 CEBOLLITAS
150 G DE GUISANTES
150 G DE HABAS
1 VASO DE VINO BLANCO
HARINA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL PIMIENTA
MENESTRA DE CORDERO
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE PALETILLA DE
CORDERO
2 ZANAHORIAS
1 CEBOLLA
8 PATATAS PEQUEAS
12 ESPRRAGOS FRESCOS
1/4 DE KG DE HABAS
PELADAS
HARINA
1/4 DE L DE VINO BLANCO
2 HOJAS DE LAUREL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
la salsa y deja cocer durante 4-5 minutos. Sirve en una fuente y adorna
con una rama de perejil.
Pela los dientes de ajo y ponlos a dorar con un poco de aceite en una
cazuela amplia y baja. Cuando se doren un poco, salpimienta los
muslos de conejo, agrgalos y dralos por los 2 lados (puedes poner
la tapa para que no salpiquen), retralos a un plato y resrvalos.
Pela y pica las cebollas en juliana fina y ponlas a pochar en la misma
cazuela donde has dorado el conejo. Aade las hojas de laurel y
cocnalas 10 minutos hasta que se doren bien. Incorpora los muslos de
conejo. Vierte el vinagre y 1 vaso de agua. Cuece durante unos 5
minutos para que se vaya evaporando el vinagre, luego pon la tapa y
gusalos durante 25 minutos ms a fuego lento. Sirve.
OSSOBUCO
Ingr edientes: 6-8 p.
4 RODAJAS DE OSSOBUCO
2 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
3 DIENTES DE AJO
1/2 L DE VINO BLANCO
HARINA
2 CUCHARADAS HARINA DE
MAZ REFINADA
3 PATATAS
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PIMIENTA
Pela y aplasta los dientes de ajo con un cuchillo. Haz unos cortes a las
paletillas e introduce los dientes de ajo dentro de los cortes. Colcalas
sobre una placa de horno y ntalas con un limn. Saznalas, rigalas
con un chorro de aceite y un poco de agua.
Introduce en el horno a 180 grados durante 20 minutos. Despus
agrega un poco ms de agua a la placa de horno y cocina durante 20
minutos ms.
Limpia bien las verduras. Corta las cebolletas, las zanahorias y los
puerros por la mitad, las judas en bastones y deja los ajos frescos y las
chalotas enteros. Cocnalas durante 20 minutos a fuego suave en una
PAQUETES DE MOLLEJAS DE
TERNERA CON VERDURAS SALTEADAS
Ingr edientes: 4 p.
300 G DE MOLLEJAS DE
TERNERA
4 OBLEAS DE PASTA BRICK
8 ESPRRAGOS VERDES
3 ALCACHOFAS
1 DIENTE DE AJO
1 BRCOLI
UN PUADO DE ESPINACAS
UNAS HOJAS DE LECHUGA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
VINAGRE
1 CUCHARADA DE MIEL
SAL
cordero.
SAL
PIMIENTA
RABO AL TXAKOLI
Ingr edientes: 4 p.
1 RABO DE TERNERA
1/2 L DE TXAKOLI
3 ZANAHORIAS
4 PATATAS
8 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
25 GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
1 HOJA DE LAUREL
PEREJIL PICADO
Pela los dientes de ajo y ponlos a dorar con aceite en la olla rpida.
Retralos y resrvalos.
Corta el rabo, saznalo, adelo a la olla y dralo bien. Aade la hoja
de laurel, los granos de pimienta, el txakoli y los ajos fritos
anteriormente, pon a punto de sal, cierra la olla y deja cocer durante
30 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Pela las patatas y las zanahorias y tornalas.
Enfra la olla y brela, agrega las patatas y las zanahorias. Vuelve a
cerrar la olla y cocina durante 3-4 minutos ms.
Sirve y espolvorea con perejil picado.
RABO GUISADO
Ingr edientes: 4 p.
1 RABO GRANDE
DE TERNERA
1 PIMIENTO VERDE
1 CEBOLLA
1 TOMATE
1 PUERRO
2 ZANAHORIAS
3 DIENTES DE AJOS
2 CUCHARADAS DE
HARINA
1 COPA DE BRANDY
2 VASOS DE VINO
TINTO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
HOJAS DE ROMERO
HOJAS DE TOMILLO
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
2 PATATAS
200 G DE
CHAMPIONES
1 LATA DE
GUISANTES
RIONCITOS FRITOS
Ingr edientes: 4 p.
1-2 RIONES DE VACA
VINAGRE
3 CEBOLLAS
3 DIENTES DE AJO
1/2 VASO DE VINO BLANCO
SAL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
PEREJIL PICADO
ROSBIF
Ingr edientes: 10 p.
3 KG DE LOMO ALTO DE
TERNERA DESHUESADO
20 CHALOTAS
4 PATATAS
1 VASO DE VINO TINTO
1 VASO DE VINO OPORTO
1 VASO DE MAHONESA
1 CUCHARADA DE
CEBOLLETA PICADA
1 CUCHARADA DE
PEPINILLOS EN VINAGRE
1 CUCHARADA DE
ALCAPARRAS
1 CUCHARADA DE MOSTAZA
1 CUCHARADA DE ZUMO
DE LIMN
HARINA DE MAZ
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
MANTEQUILLA
SAL
PEREJIL PICADO
Ata la pieza de carne con una cuerda de liz y drala en una cazuela
con un poco de aceite. Colcala sobre un recipiente refractario
apropiado para el horno y saznala.
Introduce en el horno a 160-180 grados durante 35-40 minutos. A los
Pela, trocea las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua
hirviendo y una pizca de sal durante 15 minutos. Corta el queso en
bastones.
Cuando las patatas estn cocidas psalas por el pasapurs. Aade la
leche, las yemas de huevo, un poco de aceite y salpimienta, mezcla
todo bien.
Pon un poco de aceite en una sartn y fre las salchichas.
Sirve el pur en una fuente apta para el horno, coloca encima las
salchichas y sobre stas los bastones de queso. Gratina en el horno,
sirve y adorna con una rama de perejil.
SALCHICHAS ENCEBOLLADAS
Ingr edientes: 4 p.
12 SALCHICHAS FRESCAS
4 CEBOLLAS
1/2 VASO DE JEREZ
1 VASO DE CALDO DE AVE
QUESO RALLADO
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
Limpia bien las carrilleras y ponlas a cocer en una olla rpida con
agua, una pizca de sal y 5 dientes de ajo. Cierra la tapa y deja cocer
durante 20 minutos. Cuando estn cocidas, retralas, djalas enfriar y
crtalas en filetes. Reserva el caldo.
Pica la cebolla y 1 diente de ajo y pon a pochar en una sartn con
aceite. Cuando est dorado agrega una cucharada de harina, rehoga
bien y vierte el vino y un vaso del caldo reservado anteriormente. Deja
reducir.
Coge 2 filetes, entre filete y filete pon un pimiento, psalos por harina,
huevo y pan rallado y fre en una sartn con abundante aceite.
Pela los melocotones, crtalos en trozos y saltalos en otra sartn con
un poco de aceite.
Sirve la salsa en el fondo de una fuente, en el centro coloca las
carrilleras y en los costados los melocotones salteados. Decora con
una rama de perejil.
Para el pur, pela las patatas y ponlas a cocer durante 15-20 minutos
en una cazuela con agua y una pizca de sal. Cuando estn bien
cocidas escurre el agua y resrvalas en un bol. Aade la mantequilla y
el zumo de medio limn y mezcla bien. Pasa las patatas a una cazuela y
aplstalas con un tenedor, aade aceite y un poco de perejil picado y
mezcla bien. Limpia bien los filetes, retirando la grasas y gordos.
Aplstalos bien con el cuchillo. Sazona 4 y colcalos sobre una
superficie plana, pon sobre cada uno un pimiento del piquillo abierto y
una loncha de jamn y cbrelos con los otros 4 filetes.
Salpimintalos y psalos por harina, huevo batido y pan rallado.
Cuando estn empanados aplstalos nuevamente con el cuchillo y
hazles unas marcas en zigzag.
Frelos en una sartn con aceite y 4 ajos aplastados con piel.
Sirve el pur de patatas en una fuente, regado con un buen chorro de
aceite, y los san jacobos en otra, npalos con la salsa y sirve el resto
en una salsera.
Para limpiar bien los sesos, ponlos en un bol con agua y un chorro de
vinagre durante una hora. Sepralos en 2 mitades, psalos por agua y
con un poco de paciencia retira la telilla que los cubre. Pon en una
cazuela abundante agua a cocer. Cuando empiece a hervir saznala,
aade los sesos, unos granos de pimienta y unas ramas de perejil y
deja cocer durante 5 minutos. Retralos, escrrelos y deja que se
enfren.
Limpia las espinacas y cucelas durante 2 minutos en otra cazuela con
agua y una pizca de sal. Escrrelas y pcalas finamente. Pon a cocer la
nata con las espinacas durante unos 10 minutos y cuando comience a
espesar pon a punto de sal.
Corta los sesos en rodajas, psalas por harina y huevo batido y frelas
en una sartn con abundante aceite. Pon la salsa en el fondo de la
SOLOMILLITOS DE CERDO AL
CHAMPN
Ingr edientes: 4 p.
2 SOLOMILLOS DE CERDO
1/4 DE KG DE
CHAMPIONES
3 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CHAMPN
1 VASO DE NATA LQUIDA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PIMIENTA
Aplasta los filetes y coloca encima de cada uno un pimiento abierto por
la mitad y una loncha de jamn serrano.
Enrolla los filetes, psalos por pan rallado y frelos en aceite junto con
un diente de ajo entero. Reserva.
En una cazuela reduce la mostaza, el caldo de carne y la nata lquida a
Pela las patatas, pcalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y
una pizca de sal.
Djalas cocer durante 20 minutos, psalas por el pasapurs, rigalas
con un chorro de aceite, aade el pimentn y espolvorea con perejil
picado. Mezcla bien y reserva.
Pica los dientes de ajo en lminas y pon a dorar en una sartn con
aceite. Pica las cebollas y las zanahorias en juliana fina y adelas a la
sartn. Deja que se pochen bien, ralla encima una manzana y cocina a
Con una puntilla haz una pequea muesca en cada castaa y ponlas a
cocer en una cazuela con agua durante 15 minutos. Scalas, plalas y
ponlas nuevamente a cocer durante otros 15 minutos. Pasa por el
pasapurs y reserva.
Limpia los championes y retira la parte inferior del tallo. Colcalos en
un bol con agua y remuvelos un poco. Pela y pica los dientes de ajo
finamente y ponlos a dorar en una cazuela con aceite. Agrega un trozo
de guindilla, los championes, un poco de harina (media cucharada),
perejil picado, sal y el vino blanco, y cocina a fuego suave durante 30
minutos. Limpia el solomillo de grasas, corta 4 medallones y envuelve
En una cazuela con aceite pon a pochar los pimientos, las cebolletas y
los dientes de ajo, todo limpio y picado. Aade la guindilla sin pepitas y
sazona.
Salpimienta el cordero, previamente troceado, y adelo a la cazuela.
Rehoga y agrega los tomates tambin troceados. Echa una pizca de
organo u otra especia y el pimentn. Rehoga de nuevo y cubre con
agua. Gusalo durante 40 minutos aproximadamente.
Por ltimo, incorpora las manitas troceadas y la patata, ya frita, en
rodajas. Espolvorea con perejil picado, deja reposar de 5 a 10 minutos
y sirve.
TERNERA GUISADA
Ingr edientes: 4 p.
1,5 KG DE AGUJA
DE TERNERA
2 CEBOLLAS
1 ZANAHORIA
1 TOMATE
1 PIMIENTO VERDE
1 PUERRO
1/2 L DE VINO TINTO
50 G DE PASAS DE
CORINTO
50 G DE PIONES
2 PATATAS
12 CHAMPIONES
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
1 RAMA DE TOMILLO
UNOS GRANOS DE
PIMIENTA NEGRA
1 RAMA DE ROMERO
PEREJIL PICADO
PIMIENTA
PEREJIL
rama de perejil.
de manzana.
Espolvorea perejil picado.
ZANCARRN A LA JARDINERA
Ingr edientes: 4 p.
800 G DE ZANCARRN
DE TERNERA
3 PATATAS MEDIANAS
2 ZANAHORIAS
10 AJOS FRESCOS
10 ESPRRAGOS VERDES
150 G DE CHAMPIN
2 VASOS DE VINO BLANCO
10-12 GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
1 CUCHARADA DE HARINA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
1 RAMITA DE PEREJIL
ZANCARRN AL VINO
Ingr edientes: 4 p.
1 KG DE ZANCARRN DE
TERNERA
3 ZANAHORIAS
3 PATATAS
3 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
2 VASOS DE VINO TINTO
UNA PIZCA DE TOMILLO
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL PIMIENTA
Fre las alas previamente sazonadas en aceite hasta que queden bien
doraditas. Saca las alas y resrvalas.
Retira la mitad del aceite de la sartn y aade los ajos pelados y
cortados en lminas, as como el tomate y la cebolla troceados. Sazona.
Cuando est pochado agrega la harina y mzclala bien, rehogando.
Despus incorpora el caldo, prubalo de sal y deja cocer unos
minutos. A continuacin aade el perejil y salsea las alas.
Acompaa el plato con patatas rejilla y sirve.
En una sartn con aceite rehoga las alas salpimentadas hasta que
estn doraditas, con una pizca de romero y otra de tomillo, los dientes
de ajo enteros y las cebollas muy picadas.
A continuacin desgrasa y aade un trocito de mantequilla, el brandy y
flambea.
Espolvorea con perejil picado y agrega las uvas peladas.
Djalo hacer unos minutos para que se mezclen bien todos los sabores
y sirve.
Limpia bien las alas de pollo (retira las puntas que no tienen carne) y
crtalas en dos.
Retira la piel de la parte que parece un muslito, con un cuchillo suelta
la carne de la punta del hueso y con ayuda de las manos separa la
carne dejando el hueso limpio, pero unido por un extremo. Saznalas.
En un mortero machaca los ajos, aade un poco de aceite y con un
pincel ntalas. Colcalas en una bandeja de horno, saznalas.
Introduce en el horno durante 10 minutos a 220 grados. Retira del
horno, deja que se templen y deshusalas. Rellena cada pimiento con
las alitas dejando parte del hueso fuera. Introduce nuevamente en el
horno durante 5 minutos ms. Pela los pltanos, crtalos en rodajas,
psalos por harina y huevo y frelos. Sirve en una fuente,
acompaando con los pltanos fritos.
ALBNDIGAS DE POLLO
Ingr edientes: 4 p.
800 G DE CARNE PICADA DE POLLO
100 G DE MIGA DE PAN
1/2 VASO DE LECHE
3 DIENTES DE AJO
1 HUEVO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO ROJO
2 TOMATES
2 ZANAHORIAS
2 VASOS DE VINO BLANCO
HARINA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PIMIENTA
PEREJIL
Limpia las aves, saca la carne y reserva los huesos y las carcasas.
Para la salsa, pica la cebolla y los tomates y sofre en una cazuela con
un poco de aceite. Aade los huesos, el vaso de vino, sal y cubre con
el agua. Deja reducir a la mitad, retira los huesos y pasa el resto por un
pasapurs o chino. Reserva.
Monta 4 brochetas alternando la carne de paloma y perdiz con los
trozos de pimiento verde, salpimienta y frelas en un poco de aceite.
Cubre una fuente con la salsa de caza caliente colocando encima las
CAPN EN ESCABECHE
Ingr edientes: 8 p.
1 CAPN DE 3 KG
1 CABEZA DE AJOS
6 CEBOLLETAS
6 PUERROS PEQUEOS
6 AJOS FRESCOS
6 DIENTES DE AJO
6 ZANAHORIAS
6 ESPRRAGOS VERDES
3-4 HOJAS DE LAUREL
UNAS RAMAS DE TOMILLO
UNAS RAMAS DE ROMERO
20 GRANOS DE PIMIENTA
NEGRA
3 L DE ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
1 L DE VINAGRE
SAL
1 RAMA DE PEREJIL
Limpia bien el capn por dentro y por fuera. Saznalo y ponlo en una
cazuela grande.
Vierte encima el aceite y el vinagre.
Agrega la cabeza de ajos, las hojas de laurel, las ramas de tomillo, las
de romero y un poco ms de sal. Tpalo y cuece a fuego suave durante
1 hora y cuarto.
Cuando est hecho, pasa unos 8 cazos del escabeche a una cazuela.
Aade los granos de pimienta y las verduras limpias (cebolletas,
puerros, ajos frescos, dientes de ajo, esprragos verdes y zanahorias).
Tapa la cazuela y deja cocer durante 20 minutos a fuego medio.
Srvelo en una fuente amplia, acompaa con las verduras y salsea con
el escabeche.
Decora con una rama de perejil.
CODORNICES A LA SEGOVIANA
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
2 CEBOLLAS
4 PATATAS
1-2 HOJAS DE LAUREL
2 ZANAHORIAS
1/2 VASITO DE VINAGRE
1 VASO DE VINO BLANCO
GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
En una cazuela con aceite pon a pochar las cebollas y las zanahorias
picadas, con un poco de sal, unos granos de pimienta y el laurel.
A continuacin aade las codornices bien limpias y sazonadas,
rehgalas y moja con el vinagre y el vino y deja que se haga de 30 a
35 minutos (si ves que queda seco aade un poco de agua).
Pela las patatas, crtalas en cuadraditos y frelas en aceite bien
caliente. Escurre bien, sazona y espolvorea con perejil picado.
Sirve las codornices en una fuente, con su verdura, y salsea.
Acompalas con las patatas.
CODORNICES ASADAS
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
8 DIENTES DE AJO
8 RAMITAS DE TOMILLO
1 COPA DE BRANDY
1 PATATA
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO ROJO
8 ESPRRAGOS VERDES
8 CEBOLLETAS PEQUEAS
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
Limpia las codornices y retira las tripas. Sazona por dentro y por fuera.
Mete dentro de cada una un diente de ajo sin pelar y una ramita de
tomillo.
Colcalas sobre una fuente de horno, roca con un buen chorro de
aceite e introdcelas en el horno a 250 grados. A los 10 minutos vierte
por encima el brandy y deja asando 5 minutos ms.
Pela la patata y con un cuchillo especial para cortar patatas onduladas
crtala en rodajas. Pon a frer en una sartn con aceite. Cuando estn
casi hechas, aade los pimientos cortados en bastones gruesos, los
esprragos verdes y las cebolletas.
Rehoga durante 5 minutos. Sirve la guarnicin de verduras en una
bandeja y coloca encima las codornices.
Con una paleta de cocina rasca los restos de la bandeja de horno y
Pon los dos pimientos morrones en una bandeja para hornear. Riega
con un chorrito de aceite y sazona. Hornea a 180 grados durante 2530 minutos. Retralos, deja que se templen, plalos y crtalos en tiras.
Adeles un diente de ajo picado, rigalos con un buen chorro de
aceite y sazona. Limpia las codornices, introduce dentro de cada una
un diente de ajo y una ramita de romero. Salpimintalas, colcalas en
la placa de horno, rigalas con un buen chorro de aceite y salas a
180 grados durante 12 minutos. A los 10 minutos vierte por encima el
Limpia bien las codornices, slalas y rellnalas con el foie. Pela los
pltanos, crtalos en trozos y coloca uno dentro de cada codorniz.
Colcalas en una placa de horno, rocalas con un poco de aceite, el
txakoli y el caldo e introduce en el horno durante 20-25 minutos a 200
grados.
Cuando estn hechas, pasa la salsa a una sartn. Lgala con la harina
de maz diluida en agua y espolvorea con un poco de perejil picado.
Para hacer las tortas de patata, plalas y crtalas en rodajas finas.
Colcalas en la sartn, dndoles forma de flor y frelas a fuego suave
con un poco de aceite.
Coloca las tortas en el fondo de una fuente, sobre cada una dos
codornices y salsea.
caldo).
Pela y corta las patatas a tu gusto, saznalas y frelas en una sartn
con abundante aceite. Limpia y corta los championes en cuatro, pica
los pimientos verdes en tiras e incorpralos.
Sirve las codornices y acompalas con la guarnicin.
CODORNICES EN FRITADA
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
1 TOMATE
2 PIMIENTOS VERDES
2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
1 VASITO DE JEREZ
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PIMIENTA
En una cazuela con aceite pocha el tomate, los pimientos verdes, las
cebollas y los dientes de ajo, todo bien picado, durante 10 o 15
minutos. Sazona y agrega el vino de jerez. Deja que reduzca.
En otra cazuela fre a fuego fuerte las codornices, bien limpias, partidas
por la mitad y salpimentadas.
A continuacin, aade las codornices a la fritada y gusalo todo junto a
fuego lento durante 10 minutos.
Al servir, espolvorea con perejil picado.
Pica los ajos en lminas y pon a pochar en la olla rpida con aceite.
Pica la cebolla, agrgala y deja que se dore un poco. Pica el pimiento y
la zanahoria,
incorpralos y cocina un poco. Pica el tomate y adelo. Cocina
durante 10 minutos.
Limpia las codornices y talas. Salpimintalas y dralas en una sartn
con un poco de aceite. Adelas a la olla de las verduras. Vierte el vino
CODORNICES ESCABECHADAS
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES LIMPIAS
2 ZANAHORIAS
2 CEBOLLETAS O CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
1 VASO DE VINO BLANCO
VINAGRE DE VINO
SAL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
2-3 HOJAS DE LAUREL
PUR DE PATATAS, DE MANZANA O DE
CIRUELAS (OPCIONAL)
CODORNICES GUISADAS EN
CALDERETA
Ingr edientes: 6 p.
6 CODORNICES
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1/2 PIMIENTO MORRN
3 DIENTES DE AJO
4 PATATAS MEDIANAS
2 RAMAS DE TOMILLO
1 HOJA DE LAUREL
20 GRANOS DE PIMIENTA
1 VASO DE VINO BLANCO
1 CUCHARADITA DE PIMENTN
DULCE
SAL PIMIENTA
3 PLTANOS MEDIANOS
2 CUCHARADAS DE AZCAR
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1 VASO DE VINO DE JEREZ
CODORNICES SACRAMENIA
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
2 PIMIENTOS VERDES
1 TOMATE 1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
2 HOJAS DE LAUREL
2 CUCHARADAS DE VINAGRE
PIMIENTA NEGRA MOLIDA Y EN GRANO
PEREJIL PICADO SAL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
PARA LAS PATATAS PANADERA:
2 PATATAS 1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
CODORNICES SALTEADAS
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
2 TOMATES
300 G DE SETAS
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PARA MACERAR :
3 DIENTES DE AJO
1 VASO DE VINO BLANCO
2 CUCHARADAS DE VINAGRE
1/2 VASO DE ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
TOMILLO SAL
CROQUETAS DE POLLO
Ingr edientes: 6 p.
100 G DE MANTEQUILLA
100 G DE HARINA
100 G DE JAMN
SERRANO
200 G DE POLLO COCIDO
1 HUEVO COCIDO
1 L DE LECHE
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
HARINA
HUEVO BATIDO
PAN RALLADO
RAMAS DE PEREJIL
ESCABECHE CANARIO DE
CODORNICES
Ingr edientes: 4 p.
8 CODORNICES
1 ZANAHORIA
1 CEBOLLA
2 PUERROS
2 PLTANOS
2 DIENTES DE AJO
MANTEQUILLA
3 HOJAS DE LAUREL
GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
UNA PIZCA DE TOMILLO
1/2 L DE VINAGRE
1 L DE ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
trozo de mantequilla.
Este plato se puede comer fro o caliente, y se pueden guardar las
codornices en su jugo para usarlas posteriormente.
Pica los puerros, los ajos frescos y los esprragos verdes en juliana
fina. Pon a pochar en una sartn con aceite y una pizca de sal. Cuando
se doren retira y escurre.
Extiende los filetes de pavo sobre una superficie lisa, aplstalos con un
cuchillo y salpimintalos. Corta el queso en lonchas finas y rellena los
filetes (filete-queso-filete).
Psalos por harina, huevo batido y pan rallado, frelos en una sartn
con aceite y escrrelos.
Casca los huevos, separa las yemas y btelas con una batidora de
varillas manual hasta que monten un poco. Agrega las verduras, una
pizca de sal y mezcla suavemente. Divide la masa en 4 y frelas de una
en una en una sartn con un chorrito de aceite. Retralas y escrrelas.
Pica un poco de perejil y un diente de ajo finamente, adelo a las
yemas y mezcla bien.
Sirve los escalopines, acompalos con las tortitas y salpica la fuente
con la salsa de yema.
FAISN A LA MOSTAZA
Ingr edientes: 4 p.
2 FAISANES PEQUEOS
1 TARRO PEQUEO DE MOSTAZA
1 VASO DE BRANDY
CALDO DE AVE
HARINA DE MAZ
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PATATAS PANADERA
Salpimienta las pechugas de pato por los dos lados. Con un cuchillo
realiza unos cortes por la parte de la grasa (sin llegar a la carne) de
forma que queden unos rombos. Tustalas por los dos lados (primero
por la parte grasienta) en una sartn sin aceite.
Retira las pechugas y casi toda la grasa que hayan soltado. Agrega a
la sartn el vinagre, el vino y el caldo. Hierve y deja reducir. Retira la
sartn del fuego y aade una cucharadita de harina de maz refinada
diluida en agua. Mezcla bien, pon nuevamente al fuego y cocnala
brevemente hasta que espese. Espolvorea con perejil picado.
Corta las pechugas en filetes gruesos y colcalas sobre una placa de
hornear. Pela 2 pltanos y crtalos en rebanadas alargadas. Introduce
cerezas.
Pica las cebolletas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartn con
un poco de aceite.
Pela las zanahorias y saca tiras finas con el pelador. Pica las judas en
bastones e
incorpralas a la sartn junto con los ramilletes de brcoli. Sazona,
agrega un poco de salsa de soja y rehoga un poco ms.
Salpimienta los magrets y cocnalos a la plancha, primero 5 minutos por
el lado de la grasa y despus 2 por el otro.
Crtalos en filetitos, sirve sobre una bandeja caliente y acompaa con
las verduras al dente. Decora con una rama de perejil.
En una cazuela con aceite rehoga los ajos troceados y los muslos de
pavo salpimentados. Cuando estn bien dorados agrega la harina y
rehgala unos minutos.
Moja con el vino, removiendo bien, y cubre con agua.
Aade las alcachofas limpias, untadas con limn y cortadas en cuatro
trozos. Agrega tambin las zanahorias peladas y troceadas. Deja cocer
a fuego lento 30 minutos.
Saca uno de los huesos de cada muslo y rellena los muslos con un
salteado de jamn picado, pimiento morrn picado y cierra el hueco
con un palillo.
Pasa los muslos, sazonados, por harina y frelos sin que se hagan del
todo.
En una cazuela pocha el tomate y la cebolla picados junto con una
hoja de laurel.
Machaca en un mortero los ajos, pelados y troceados, y las rebanadas
de pan frito.
Cuando la verdura est pochada incorpora este majado. Despus
agrega el vino blanco, 2 vasos de agua y los muslos de pollo. Pon a
Limpia los muslos y retira los huesos. Extindelos sobre una superficie
plana y salpimintalos. Rellena cada muslo con una loncha de jamn y
un par de trozos de queso. Envulvelos y talos con una cuerda de liz.
Colcalos sobre la placa de horno, rigalos con un poco de aceite y el
vino blanco. Cocnalos en el horno a 200 grados durante 20 minutos.
Pica la cebolleta y 2 dientes de ajo y ponlos a pochar en una cazuela
con aceite. Aade la harina, rehoga brevemente y vierte el caldo.
Sazona, espolvorea perejil picado y deja cocer durante 6-8 minutos.
Filetea los otros 2 dientes de ajo y dralos en una sartn con aceite,
los dos lados) en una sartn con aceite hasta terminar la masa. Sirve
los muslos de pollo, salsalos y acompalos con las tortitas.
Espolvorea con un poco de perejil picado.
PALOMA RELLENA
Ingr edientes: 4 p.
4 PALOMAS
1 PATA DE TERNERA
1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
1 PIMIENTO VERDE
1 TOMATE
1 VASO DE VINO TINTO
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
12 CIRUELAS PASAS
SAL
PEREJIL PICADO
PALOMAS A LA CAZADORA
Ingr edientes: 4 p.
4 PALOMAS
2 CEBOLLAS
2 ZANAHORIAS
2 PUERROS
1 TOMATE
1 BOTELLA DE VINO TINTO
1 COPITA DE BRANDY
1 HOJA DE LAUREL
1 RAMITA DE TOMILLO
20 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
3 DIENTES DE AJO
1/2 KG DE HONGOS
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
Una vez limpias las palomas, pica las verduras (cebollas, zanahorias y
puerros) y ponlas a pochar en la olla rpida con aceite. Aade la hoja
de laurel, la ramita de tomillo y los granos de pimienta. Pela el tomate,
trocalo e incorpralo. Sazona y deja que se dore un poco. Mete las
palomas limpias y vierte el vino, 1 vaso de agua y el brandy. Cierra la
tapa y deja cocer unos 40 minutos aproximadamente desde que
empiece a salir el vapor.
Una vez que las palomas estn tiernas, colcalas en una fuente y pasa
la salsa por un pasapurs. Vierte la salsa sobre las palomas.
Filetea los ajos en lminas y dralos en una sartn con aceite. Limpia
PATO A LA NARANJA
Ingr edientes: 4 p.
1 PATO JOVEN
1 VASO GRANDE DE VINO BLANCO
3-4 NARANJAS
1/2 LIMN
1 VASO GRANDE DE CALDO DE
TERNERA O PATO
1 CEBOLLA
2 ZANAHORIAS
1 PIMIENTO VERDE
1 PUERRO
1 TOMATE
3 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
1 COPA DE LICOR DE NARANJA
PARA LA GUARNICIN:
PATATAS PAJA
GAJOS DE NARANJA SIN PIEL
SALTEADOS EN MANTEQUILLA
DE UVA DE MESA
ENVASADA
UNOS GAJOS DE
NARANJA
PATO ASADO
Ingr edientes: 4 p.
2 PATOS LIMPIOS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
1/2 VASO DE VINO
TINTO
MANTEQUILLA
PEREJIL
SAL
HARINA DE MAZ
PARA LA GUARNICIN:
2 PATATAS MEDIANAS
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
2 MANZANAS
MANTEQUILLA
4 CIRUELAS PASAS
PUR DE CASTAAS
PATO CANARIO
Ingr edientes: 4 p.
4 MUSLOS DE PATO
CONFITADOS
2 MANZANAS
1 CUCHARADA DE
AZCAR
2 CUCHARADAS DE
MANTEQUILLA
2 PLTANOS
PEREJIL
PAVO ASADO
Ingr edientes: 4-6 p.
1 PAVO DE 2-2,5 KG
3 CEBOLLETAS
1 CABEZA DE AJOS
1 TOMATE
2 PUERROS
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1/2 L DE CALDO DE
VERDURAS
1/4 L DE VINO BLANCO
UN TROZO DE MANTEQUILLA
1/2 RACIMO DE UVAS
PUR DE MANZANAS
(MANZANAS, AGUA Y SAL)
PUR DE CASTAAS
(CASTAAS, AGUA Y SAL)
SAL
PIMIENTA
moja con el vino, cubre con agua y deja cocer hasta que todo est
tierno (30 minutos a fuego lento).
Aparte, en un mortero machaca las almendras con la yema cocida, sal
gorda y perejil.
Vierte este majado a la cazuela para engordar la salsa, dale un hervor
para que se mezclen los sabores y sirve.
PAVO EN ESCABECHE
Ingr edientes: 4 p.
1 PECHUGA DE PAVO GRANDE
6 AJOS FRESCOS
1 CABEZA DE AJOS
3 CEBOLLETAS
1 PUERRO
3 ZANAHORIAS
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
VINAGRE
SAL
2 HOJAS DE LAUREL
RAMITAS DE TOMILLO
GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
En una cazuela pon a calentar medio litro de agua y medio litro de vino
blanco con 4 cucharadas colmadas de azcar. Cuando comience a
hervir aade las frutas pasas troceadas y los piones y deja hacer a
fuego lento unos 10 minutos.
Aparte, en otra cazuela grande coloca el pavo limpio y sazonado por
fuera y por dentro, el tomillo, los dientes de ajo enteros y con piel, la
cebolla troceada, el laurel y los granos de pimienta. Aade los 2 litros
de aceite, el litro de vinagre y una cucharada sopera de sal. Cuando
empiece a hervir cubre la cacerola con papel de aluminio y pon encima
la tapa para que no se evapore el vinagre.
Gusalo a fuego suave durante una hora y media aproximadamente.
Escurre el pavo y filetalo. Sirve acompaado de las frutas y salsea.
Pica la cebolleta muy fina. Pela el tomate, retrale las pepitas y crtalo
en daditos.
Ponlos a rehogar en una cazuela con aceite, salpimienta e incorpora
los championes cortados en lminas y las pechugas en tiras.
Deja sofrer todo. Cuando las pechugas estn doraditas aade el
vasito de oporto y la nata.
Pon a fuego lento ms o menos 20 minutos hasta que reduzca la salsa.
Si queda ligera se puede espesar con fcula de maz.
Sirve acompaado de patatas paja.
Prepara una salsa de tomate con sus ingredientes: en una sartn con
aceite pon a pochar la cebolla y los ajos picados. Aade una pizca de
sal y otra de azcar. Incorpora los tomates troceados. Djalo hacer a
fuego lento durante 30 minutos aproximadamente. A continuacin pasa
por la batidora o el pasapurs.
Prepara tambin una salsa bechamel: en una cazuela derrite la
PERDICES RELLENAS
Ingr edientes: 4 p.
4 PERDICES
1 CEBOLLA
1 TOMATE
1 PIMIENTO VERDE
8 LONCHAS DE JAMN
SERRANO
2 CUCHARADAS DE
HARINA
RAMITAS DE TOMILLO
SAL
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
PARA EL RELLENO:
HIGADILLOS DE LAS
PERDICES
100 G DE TOCINO
VETEADO
10 CHAMPIONES
O SETAS
TOMILLO
PIMIENTA
SAL
championes, bien
limpios y todo picado. Aade una pizca de sal y otra de tomillo y rellena
las perdices.
talas con una cuerda de liz y salpimienta.
En una cazuela con un poco de aceite sofre la cebolla, el pimiento y el
tomate bien picados. Sazona y adele dos ramitas de tomillo.
A continuacin, agrega las perdices y las 2 cucharadas de harina.
Rehoga y cbrelo todo con agua. Deja cocer de 1 hora a 1 hora y
media, hasta que estn tiernas.
Despus, srvelas en una fuente retirando la cuerda y salsea.
Por ltimo, en otra sartn con aceite saltea las lonchas de jamn vuelta
y vuelta y colcalas sobre las perdices. Sirve al momento.
PERDIZ ESTOFADA
Ingr edientes: 4 p.
4 PERDICES LIMPIAS
1 PUERRO
1 PIMIENTO VERDE
2 ZANAHORIAS
1/2 CEBOLLA
1 MANZANA
3 HOJAS DE LAUREL
GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
ORGANO
1 CUCHARADA DE PIMENTN
1 VASO DE VINO BLANCO
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PICHONES ESTOFADOS
Ingr edientes: 4 p.
4 PICHONES
2 ZANAHORIAS
2 PUERROS
2 CEBOLLETAS
1 PIMIENTO VERDE
1/2 COPA DE BRANDY
2 HOJAS DE LAUREL
2 DIENTES DE AJO
PEREJIL PICADO
PAN RALLADO
UNOS GRANOS DE PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PICHONES HOJALDRADOS
Ingr edientes: 4 p.
250 G DE HOJALDRE
2 PICHONES
4 CUCHARADAS DE BERZA
COCIDA
4 BOLITAS DE PAT
SAL
PIMIENTA
HUEVO BATIDO
8 CHAMPIONES
2 PIMIENTOS VERDES
2 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
PARA LA SALSA:
1 TOMATE
1 CEBOLLA
1 ZANAHORIA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1-2 CUCHARADAS DE HARINA
SAL
Limpia bien los pimientos y retira los tallos y la pepitas. Limpia bien las
codornices por dentro y por fuera y saznalas. Pela la manzana y
crtala en gajos, introduciendo dentro de cada codorniz un gajo.
Rellena cada pimiento con una codorniz, una ramita de tomillo y un
chorrito de brandy. Colcalos sobre una placa de horno, rocalos con
aceite y saznalos. Introduce en el horno previamente calentado a 200
grados durante 30-35 minutos.
Cuando los pimientos estn hechos scalos a un plato, espera a que
se templen y plalos. Resrvalos en el horno a 100 grados hasta el
momento de servir. Calienta en una cazuela la salsa que han
desprendido los pimientos, aade un poco de perejil picado y un poco
de harina de maz refinada diluida en agua hasta conseguir el espesor
deseado. Deja que reduzca un poco. En el momento de servir, salsea
bien los pimientos.
POLLO A LA CANELA
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,500 KG APROX.
1 CUCHARADA DE CANELA EN
POLVO O UN TROZO EN RAMA
4 DIENTES DE AJO
1 VASO DE VINO TINTO
SAL PEREJIL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1 CUCHARADITA DE HARINA
PIMIENTA
POLLO A LA FLORENTINA
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1 KG
60 G DE MANTEQUILLA
1/2 VASO DE VINO BLANCO
1/2 KG DE ESPINACAS HERVIDAS
4 CUCHARADAS DE PARMESANO
RALLADO
PEREJIL
SAL
PIMIENTA
1/2 L DE BECHAMEL
POLLO A LA NARANJA
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO
3 NARANJAS
3 DIENTES DE AJO
1 TOMATE
1 CEBOLLA
2 ZANAHORIAS
1 PIMIENTO VERDE
1 VASO DE CALDO DE
GALLINA
1 VASO DE VINO TINTO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PEREJIL
POLLO A LA ZAMBEZIANA
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,700 KG
1 COCO FRESCO
6 DIENTES DE AJO
1 LIMN
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL GORDA
PARA ACOMPAAR:
PATATAS FRITAS
UNOS DIENTES DE AJO
UNAS RAJITAS DE COCO
POLLO AL JENGIBRE
Ingr edientes: 4 p.
3 PECHUGAS
200 G DE ARROZ BASMATI
3 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA
1 CUCHARADA DE AZCAR
2 CUCHARADAS DE VINAGRE
1 TROZO DE JENGIBRE
1 VASO DE CALDO DE AVE
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PIMIENTA
1 RAMITA DE PEREJIL
Pon el arroz a cocer en una cazuela con agua (la misma cantidad de
agua que de arroz) y una pizca de sal. Tapa la cazuela y deja cocer
durante 10-12 min.
Filetea la pechuga de pollo y salpimienta.
Ralla el jengibre y ponlo en un bol. Aade la salsa de soja y el azcar.
Introduce el pollo, mezcla bien y deja macerar durante 15 minutos.
Escurre el pollo y saltalo a fuego fuerte en una sartn con un poco de
aceite. Retira el pollo y vierte en la sartn la salsa que queda de la
maceracin, junto con el vinagre y el vaso de caldo. Cocina a fuego
fuerte para que reduzca la salsa.
Sirve el arroz en un lado de una fuente y coloca el pollo en el centro.
Vierte la salsa bien caliente sobre los filetes y decorar con una ramita
de perejil.
Sazona el pollo por dentro y por fuera. Dralo en una sartn con un
poco de aceite.
Cuando est dorado psalo a la olla rpida. Aade la cabeza de ajos
entera.
Utiliza la sartn y el aceite que has usado para dorar el pollo y fre en
ella las cebolletas y los puerros cortados en trozos de unos 7 cm.
Aade todo a la olla rpida. Vierte la copa de brandy y flambea. Aade
1 vaso de agua. Pon la tapa y cocina durante 15 minutos.
Pela las patatas, crtalas a tu gusto y frelas en una sartn con aceite.
Retira el pollo, srvelo en una fuente y salsalo. Sirve al lado las
patatas fritas y espolvoralas con un poco de pimentn.
Maja en un mortero los dientes de ajo, con una pizca de sal, el romero y
el tomillo.
Agrega el zumo de las naranjas y de los limones y mezcla bien.
Limpia bien el pollo, saznalo por dentro y por fuera, colcalo en una
fuente apta para el horno, rigalo con un poco de aceite y vierte
encima el majado. Introdcelo en el horno a 180 grados durante 50
minutos.
Pasa la salsa que ha soltado el pollo a una sartn, espolvorala con
un poco de perejil picado y dale un hervor para que ligue un poco.
Limpia los rabanitos y crtalos dndoles forma de flor. Colcalos en un
bol con agua y unos hielos.
Pon la mantequilla en una sartn, agrega las pasas y las ciruelas. Pela
el pltano, el melocotn, el albaricoque y la manzana y pcalos en
trocitos. Agrgalos a la sartn y rehoga todo junto durante 5 minutos.
Sirve el pollo, salsalo y acompalo de las frutas y los rabanitos.
POLLO CASERO
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,5 KG
APROX.
2 TOMATES
1 CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
1 VASO DE CALDO DE
VERDURAS O AVE
1 CUCHARADA DE
HARINA
1 COPITA DE BRANDY
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
SAL
PARA LA ENSALADA:
200 G DE BERROS
VINAGRE
ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
En una cazuela con aceite pocha la cebolla y los ajos picados muy
finos.
Despus incorpora los trozos de pollo sazonados, dejando que se
rehogue durante unos minutos, hasta que quede doradito. Aade los
tomates, cortados en dados, y deja que se hagan unos 5 minutos.
Agrega el pimentn removiendo para que no se queme, echa los fideos
y cubre con el caldo.
Gusalo todo a fuego lento durante 15 minutos con la cazuela tapada.
Puedes espolvorear con queso rallado antes de servir.
Limpia bien el pollo y slalo. En su interior coloca los dientes de ajo, sal
y una pera entera, sin pelar. Pon el pollo en la placa del horno, pela las
peras y colcalas al lado.
Riega con un poco de aceite, el vino blanco y el caldo. Introdcelo en
el horno a 180 grados. A los 20 minutos da la vuelta al pollo (si se ha
secado echa ms caldo) y salo durante otros 20 minutos.
Retira la fuente del horno y pon el pollo en una fuente amplia.
Corta las peras a tu gusto y colcalas al lado. Pasa el jugo de la placa
del horno a una cazuela. Diluye un poco de harina de maz refinada en
un poco de agua fra y aade la mezcla a la cazuela. Dale un hervor
(sin dejar de remover) hasta que espese y salsea el pollo.
Para adornar, limpia y pica el cebollino y espolvorea sobre la fuente.
Sazona el pollo y ponlo a frer en una sartn con aceite junto con los
dientes de ajo.
Cuando est frito psalo a otra cazuela con un poco de aceite de la
fritura y aade la pia en trozos, el vinagre, media cucharada de
azcar, los vinos y un poco de pimienta y djalo cocer hasta que
reduzca la salsa y quede ligeramente espesa, unos 25 minutos.
Espolvorea con perejil picado.
Sirve el pollo y la salsa en una fuente y acompalo con pur de
manzana.
En una cazuela con un poco de aceite dora el pollo con sal. Cuando
est dorado aade la harina y rehoga.
Despus agrega el brandy, a continuacin incorpora el caldo y deja
cocer a fuego lento de 30 a 35 minutos.
Aade los granos de uva y djalo hacer otros 10 minutos a fuego lento.
Por ltimo, sirve en una fuente amplia cubriendo las tajadas con la
salsa y decorando con los granos de uva.
POLLO EN ESCABECHE
Ingr edientes: 4 p.
6 PECHUGAS DE POLLO (EN FILETES)
1 VASITO DE VINO BLANCO
1 VASITO DE VINAGRE DE JEREZ
1 VASITO DE VINAGRE DE VINO
1/4 DE L DE CALDO DE POLLO
1 CEBOLLA
1 PIMIENTO VERDE
1 ZANAHORIA
1 HOJA DE LAUREL
1 ESCAROLA
UNOS GRANOS DE PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL
PIMIENTA
POLLO EN PEPITORIA
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,5 KG APROX.
2 CEBOLLAS
1 PIMIENTO VERDE
2 DIENTES DE AJO
1/2 L DE CALDO DE POLLO
8 ALMENDRAS
4 REBANADAS DE PAN FRITO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
UNAS HEBRAS DE AZAFRN
1 HOJA DE LAUREL
SAL
PIMIENTA NEGRA
PEREJIL PICADO
POLLO JARDINERA
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO DE 1,5 KG
APROX.
200 G DE HABITAS
DESGRANADAS
100 G DE GUISANTES
DESGRANADOS
4 ALCACHOFAS
8 CHAMPIONES
2 TOMATES 1 CEBOLLA
PIMIENTA SAL
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1/2 LIMN
POLLO RELLENO
Ingr edientes: 4 p.
1 POLLO
150 G DE CARNE PICADA
100 G DE PANCETA
2 CEBOLLAS
1 PIMIENTO VERDE
1 HUEVO
1 TOMATE
1 ZANAHORIA
1 DIENTE DE AJO
50 G DE MIGA DE PAN
LECHE
1 VASO DE VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL FINA Y GRUESA
GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
PEREJIL
ROLLITOS DE POLLO
Ingr edientes: 4 p.
4 PECHUGAS DE POLLO
2 HUEVOS COCIDOS
2 CEBOLLAS
1/4 KG DE CHAMPIONES
1 VASO GRANDE DE CALDO DE
VERDURAS
ORGANO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
PIMIENTA
SAL
PATATAS PAJA
Pon a cocer en la olla rpida la gallina con unas ramas de perejil y una
pizca de sal y agua. Cuando est cocida, retrale los huesos y la piel y
crtala en tiras. Coloca en un cuenco grande y reserva.
Pon a cocer 3 endibias enteras en una cazuela con agua y una pizca
de sal. Deja que se templen y crtalas por la mitad. Corta otras 3
endibias por la mitad y frelas por los dos lados en una sartn con
aceite.
Pica finamente el pimiento y el tomate. Pon en un bol y vierte un poco
de aceite y un chorro de vinagre. Salpimienta y bate bien hasta que
ligue.
Corta el queso en tacos. Pica las otras 2 endibias en rodajas y aade
todo al recipiente donde est la gallina. Agrega un poco de vinagreta y
Pela las patatas y crtalas en tiras muy delgadas como para hacer
patatas paja. Frelas en una sartn con abundante aceite. Escrrelas y
saznalas.
Extiende los filetes de pollo sobre una superficie plana. Salpimintalos
y pon sobre 4 una loncha de jamn y otra de queso. Cbrelos con los
otros 4 filetes de pollo.
Bate los huevos con un poco de perejil picado. Pasa los san jacobos
por harina, huevo batido y pan rallado. Aplstalos y frelos por los 2
lados en una sartn con aceite.
VOLOVANES RELLENOS DE
MOLLEJAS DE PATO
Ingr edientes: 4 p.
8 VOLOVANES DE HOJALDRE
6 MOLLEJAS DE PATO
3 CEBOLLETAS
6 AJOS FRESCOS
2 DIENTES DE AJO
8 YEMAS
HUEVO BATIDO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
SAL 1 RAMA DE PEREJIL
Pica las cebolletas en juliana fina, los ajos frescos en bastones y los
dientes de ajo en lminas. Pon todo a pochar en una sartn con aceite.
Cuando coja color aade las mollejas fileteadas. Sazona y saltea todo.
Rellena los volovanes con las mollejas y coloca encima de cada uno
una yema de huevo.
Forra una bandeja de horno con papel de aluminio y pon los
volovanes rellenos y untados con huevo batido, introduce nuevamente
en el horno y gratina durante 1 minuto.
Sirve en una fuente y decora con una rama de perejil.