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Programa de Higiene Laboratorio Panificacion
Programa de Higiene Laboratorio Panificacion
SANEAMIENTO
Revisin: 01
Aprobado por: Consuelo Bilbao
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 1 65
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA PRODUCCIN DE
PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL
LABORATORIO DE PANIFICACIN DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA (UNALM)
Revisin: 01
Aprobado por: Consuelo Bilbao
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 2 65
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
ACTA DE COMPROMISO
Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
Maestro Panadero
Jefe de Produccin
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisin: 01
Aprobado por: Consuelo Bilbao
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 3 65
NDICE GENERAL
Pg.
I.
INTRODUCCIN
II.
III.
IV.
12
18
22
25
28
31
REGISTROS
35
VI.
ANEXOS
50
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisin: 01
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Fecha: 06/04/2016
Pgina: 4 65
I. INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicacin y
en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de
higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado ser el deterioro de
estos o peor an podrn convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pblica pero adems para cuidar los aspectos
econmicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para asegurar la
calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre
de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de
Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo
de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para el Laboratorio de
Panificacin de la Universidad Nacional Agraria La Molina, para un mejor desarrollo de las
actividades que se realizan en la planta de procesamiento.
Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y ser un complemento
ideal para la aplicacin del sistema HACCP.
II.
2.1.
OBJETIVO
CAMPO DE APLICACIN
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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Pgina: 5 65
3.2. DEFINICIONES
reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos, organolpticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin de
mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a la
contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y mictica
en las reas y ambientes tratados.
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores,
combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminacin de materias extraas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extrao posible de contaminacin.
Plaga: cualquier especie animal o agente patgeno que puede causar deterioro de un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada al
ingreso de las reas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que
transita en la zona.
Sanitizacin: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante
un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos de incidencia
en la salud pblica y reducir considerablemente el nmero de microorganismos indeseables.
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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PROCEDIMIENTO
REGISTRO
POES-001
PHS-01
PHS-02
PHS-03
PHS-04
Anlisis
PHS-05
PHS-06
PHS-07
PHS-08
PHS-09
Zona de Produccin
POES-008 Procedimiento de Verificacin y Validacin del Programa de
Higiene y Saneamiento
PHS-010
PHS-011
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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Pgina: 8 65
rea de
Aplicacin
Responsable
Frecuencia
Materiales
2
AREA DE
PREPARACIN DE
PRODUCTOS
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Pgina: 8
Procedimiento
Registro
Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho
Registro PHS- 01
de basura con bolsa..
Control Diario de
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
Limpieza y
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio
Desinfeccin de la
a 200 ppm).
reas de la Panadera.
Limpieza Mensual:
Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de
arriba hacia abajo terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).
Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho
Registro PHS- 01
de basura con bolsa..
Control Diario de
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
Limpieza y
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio
Desinfeccin de la
a 200 ppm).
reas de la Panadera.
Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran
en estas reas.
Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de
arriba hacia abajo terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).
rea de
Aplicacin
3
ZONA DE
HORNEADO Y
FERMENTACIN
4.
ALMACENES DE
PRODUCTO
TERMINADO.
ALMACENES DE
MATERIAL DE
EMPAQUE E
INSUMOS
Responsable
Frecuencia
Materiales
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Pgina: 9
Procedimiento
Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho
de basura con bolsa..
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio
a 200 ppm).
Registro
Registro PHS- 01
Control Diario de
Limpieza y
Desinfeccin de la
reas de la Panadera.
Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran
en estas reas.
Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de
arriba hacia abajo terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).
Limpieza diaria:
Desempolvar los envase exteriores de los productos haciendo uso
del plumero.
Registro PHS- 01
Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres .
Control Diario de
Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos
Limpieza y
provistos de una bolsa y dejar tapados.
Desinfeccin de la
Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar.
reas de la Panadera.
Humedecer en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio a
200 ppm) el trapeador y pasar todo el rea.
Limpieza Mensual:
Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la
operacin.
Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo
uso del plumero y escobilln.
Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres.
Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa. En seguido trapear el piso y enjuagar. Luego se desinfecta
(Hipoclorito de sodio a 200 ppm) todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante.
rea de
Aplicacin
5
AREA DE VENTA
6
AREA DE
REFRIGERACIN Y
CONGELAMIENTO
Responsable
Frecuencia
Materiales
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Fecha: 06/04/2016
Pgina: 10
Procedimiento
Registro
Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho
Registro PHS- 01
de basura con bolsa..
Control Diario de
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
Limpieza y
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio
Desinfeccin de la
a 200 ppm).
reas de la Panadera.
Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran
en estas reas.
Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de
arriba hacia abajo terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).
Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho
Registro PHS- 01
de basura con bolsa..
Control Diario de
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
Limpieza y
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio
Desinfeccin de la
a 200 ppm).
reas de la Panadera.
Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran
en estas reas.
Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de
arriba hacia abajo terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).
rea de
Aplicacin
Responsable
Frecuencia
Materiales
SERVICIOS
HIGINICOS Y
VESTUARIOS
8
OFICINAS
9
REA PARA
DESPERDICIOS Y
BASURA
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Fecha: 06/04/2016
Pgina: 11
Procedimiento
Registro
Limpieza diaria:
Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los
Registro PHS- 01
deshechos en un tacho de basura con bolsa.
Control Diario de
Luego se pasa con trapo mojado por todo el rea incluyendo
Limpieza y
inodoros, lavatorios, urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja
Desinfeccin de la
secar.
reas de la Panadera.
Luego se desinfecta con un pao humedecido de desinfectante
(Hipoclorito de sodio a 400 ppm).
Luego se echa cido muritico a los inodoros
Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho
Registro PHS- 01
de basura con bolsa..
Control Diario de
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
Limpieza y
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio
Desinfeccin de la
a 200 ppm).
reas de la Panadera.
Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho
Registro PHS- 01
de basura con bolsa..
Control Diario de
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
Limpieza y
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio
Desinfeccin de la
a 200 ppm).
reas de la Panadera.
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisin: 01
Aprobado por: Consuelo Bilbao
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 13 65
Balanzas electrnicas
b) SELLADORAS
c) UTENSILIOS
Cucharones grandes
Cucharones pequeos
Jabas de plstico
d) INSTALACIONES MOVILES
MAQUINARIAS
Hornos (2)
Cortadora de kekes
Refrigeradora
Congeladora
Divisoras (2)
Balanzas
Batidoras (2)
Amasadora de 2 Kg. , 25 Kg. y 50 Kg.
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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Fecha: 06/04/2016
Pgina: 14 65
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad y el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutar el
monitoreo. El personal de limpieza ejecutar el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)
6. MATERIALES (Ver cuadro 2)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)
8. REGISTROS
Registro PHS- 02 Control de Limpieza y desinfeccin de Equipos, Maquinarias y Otros.
rea de
Aplicacin
HORNOS
2
AMASADORA
Responsable
Frecuencia
Materiales
- Escobillas.
- Paos.
- Sustancia desengrasante.
- Detergente.
- Desinfectante.
- Escobillas.
- Paos.
- Sustancia desengrasante.
- Detergente.
- Desinfectante.
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Fecha: 06/04/2016
Pgina: 14
Procedimiento
Limpieza diaria:
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de
limpieza.
Despejar el tazn. Escobillar superficies. Refregar con pao
hmedo y luego aplicar desinfectante.
Limpieza al trmino de elaboracin del lote
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de
limpieza.
Despejar las superficies y limpiar profundamente cada una de las
rendijas donde se acumule masa o polvillo de harinas, aplicar
agua, detergente, enjuagar, secar con pao hmedo, dejar secar.
Y aplicar desinfectante.
Registro
Registro PHS- 02
Control de Limpieza y
Desinfeccin de
Equipos, Maquinarias y
Otros.
Registro PHS- 02
Control de Limpieza y
Desinfeccin de
Equipos, Maquinarias y
Otros.
rea de
Aplicacin
3
DIVISORAS
BALANZAS
4.
Responsable
Frecuencia
Materiales
Revisin: 01
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Fecha: 06/04/2016
Pgina: 165
Procedimiento
Limpieza diaria:
Abrir la compuerta, retirar las tapas.
Refregar con una esponja o pao las paredes interiores y las
cuchillas tratando de eliminar los residuos.
Terminar la limpieza utilizando pao humedecido en agua, el cual
deber pasarse por todo el interior de la mquina.
Luego se desinfecta toda la superficie en contacto con el
alimento.
Dejar secar.
Registro
Registro PHS- 02
Control de Limpieza y
Desinfeccin de
Equipos, Maquinarias y
Otros.
Registro PHS- 02
Control de Limpieza y
Desinfeccin de
Equipos, Maquinarias y
Otros.
rea de
Aplicacin
5
UTENSILIOS
COCHES RACK
COCHES DE VENTA
MESAS DE ACERO
INOXIDABLE
Responsable
Frecuencia
Materiales
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Fecha: 06/04/2016
Pgina: 16
Procedimiento
Registro
Registro PHS- 02
Control de Limpieza y
Desinfeccin de
Equipos, Maquinarias y
Otros.
Registro PHS- 02
Control de Limpieza y
Desinfeccin de
Equipos, Maquinarias y
Otros.
rea de
Aplicacin
Responsable
Frecuencia
Materiales
BATIDORAS
CORTADORAS
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Aprobado por: Consuelo Bilbao
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 17
Procedimiento
Limpieza diaria y al trmino de la produccin:
Retirar todos los residuos slidos de toda la superficie de los
utensilios.
Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una
solucin de detergente, frotar enrgicamente hasta remover toda
grasa de la superficie.
Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos
de detergente .
Secar con un pao seco y limpio.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
haciendo uso de un pao humedecido en desinfectante.
SELLADORAS
Registro
Registro LP-HS- 01
Control Diario de
Higiene y Desinfeccin
de la Panadera.
Registro LP-HS- 01
Control Diario de
Higiene y Desinfeccin
de la Panadera.
Registro LP-HS- 01
Control Diario de
Higiene y Desinfeccin
de la Panadera.
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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Aprobado por: Consuelo Bilbao
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 19 65
CONTROL DE ENFERMEDADES
a.
b.
c.
d.
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SANEAMIENTO
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Pgina: 20 65
PROGRAMA DE HIGIENE Y
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Fecha: 06/04/2016
Pgina: 21 65
4.3
Jefe de produccin
Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-03.
Control de Higiene del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de produccin detecta que un operario no cumple con las condiciones
estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a la planta.
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Fecha: 06/04/2016
Pgina: 22 65
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
TEMAS
Programa de
Higiene y
Saneamiento
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES
X
2009
X
HACCP
Buenas
practicas de
manufacturas
Riesgos
asociados en las
operaciones y
procesos
5.
REGISTROS
PHS-03. Control de Higiene del personal.
PHS-04: Control de Capacitacin del personal
2009
X
2009
X
2009
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SANEAMIENTO
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Fecha: 06/04/2016
Pgina: 23 65
1.- OBJETIVO
Asegurar que la Panadera se mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros
animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica.
Usar correctamente los mtodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de Manejo Integrado de Plagas.
2.- ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las reas de la Panadera, incluyendo las
reas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la
planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas
(Desinsectacin y/o desratizacin).
3.- RESPONSABLES
-
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la
Empresa contratada.
5.- FRECUENCIA
-
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Pgina: 24 65
6. PROCEDIMIENTOS
6.1 Desinfeccin
La desinfeccin general de la planta se realizara antes de inicio de produccin; si la
produccin fuese continuada, a cada 30 das se har una parada para una desinfeccin
general de la planta.
6.2 Desinsectacin:
a. Mtodo de Barrera y Exclusin
La planta ha hecho al mximo el uso de los mtodos mecnicos de barrera y exclusin en el
control de insectos, as se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilacin, etc.; se
tiene antesalas en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de
insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.
b. Mtodos Qumicos:
Para la aplicacin de los mtodos qumicos se utilizar la informacin que se tenga de
monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato PHS-5 CONTROL DE
PLAGAS Y ANIMALES.
Si la informacin del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta,
se utilizara alcohol yodado, mediante un asperjador de mano, aplicando el chorro
directamente al insecto para derribarlo y luego eliminarlo.
PRODUCTO
ACTELLIC E.C 50
SOLFAC E.C 5%
CIPERMETRINA
NOCK DOWN E.C
ESTOCADE
NOCK DOWN NEB
DOSIS
35 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
200 ml/1000 m litro
MTODO
ASPERSION
ASPERSION
ASPERSION
ASPERSION
ASPERSION
NEBULIZACION EN
CALIENTE
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4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
(TAC).
5.- FRECUENCIA
-
6.- DESCRIPCIN
Control de cloro Residual
La importancia de realizar la lectura de cloro , radica en contar con un indicador de
la calidad del agua que asegure la inocuidad de esta ,
Para lograr el objetivo del procedimiento realizaremos los siguientes pasos para la
toma de muestra:
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Luego se proceder a abrir el grifo y dejar correr el agua por 10 segundos, con el
propsito de homogenizar el flujo de agua.
Se proceder extraer agua del punto elegido, se enjuaga el kit a utilizar por tres
veces para eliminar impurezas que pudiera tener de la lectura anterior
Verter agua limpia en el tubo de observacin que fue extrado, asegurndose que la
cantidad de agua se a de 5 ml.
Agregar el reactivo de DPD (reactivo de OTTO) al tubo que contiene el agua para el
anlisis, es importante verificar la fecha de vencimiento del reactivo utilizado y las
condiciones en que se encuentra el reactivo. Se adicionara 4 gotas de reactivo
Proceder a realizar la lectura por comparacin de color, orientando el kit hacia una
fuente luz clara o anteponiendo una superficie de color blanco, y anotar los
resultados teniendo en cuenta la escala numrica establecida, el resultado de la
lectura debe de ser comprendida en un rango de 0.5 a 0.8 mg/lt de cloro.
Las lecturas de cloro que se tomaran de los diferentes puntos sern anotadas y
registradas en formato Nro. 014.
7. MATERIALES
- Kit de cloro.
- Reactivo de OTTO.
- Formatos de llenado de resultados.
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- Lapiceros
.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad realizara el control de cloro residual
diariamente para garantizar que el agua utilizada es la correcta y registrara los
resultados.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que El Tcnico de Aseguramiento de
la Calidad haya realizado en forma efectiva la evaluacin diaria (Verificacin).
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SANEAMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
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Pgina: 32 65
remitente,
solicitante,
fecha de la toma,
lugar de procedencia
, origen de la muestra (pozo, arroyo, lago, sistema de distribucin, etc.),
tipo de anlisis requerido (aptitud para riego, consumo animal)
8.4 ENVIO
Debe ser en forma refrigerada a temperatura no muy alta, ya que hay varios parmetros
(nitratos, nitritos, amonaco) que pueden modificarse por efecto del calor debido a la
proliferacin microbiana.
La muestra debe ser enviada al laboratorio inmediatamente despus de la toma, en caso
contrario debe mantenerse refrigerada.
Cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde la toma hasta el envo al laboratorio, ms
exactos sern los resultados obtenidos.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificara y registrara los resultados obtenidos
en el muestreo en el Formato PHS-008 Resultado del Control Microbiolgico del Agua.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que El Tcnico de Aseguramiento de la
Calidad haya realizado en forma efectiva el llenado del formato.
9. REGISTRO
PHS-008 Resultado del Control Microbiolgico del Agua.
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7.- DESCRIPCIN
Recoleccin de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de
las otras etapas del proceso en basureros plsticos con tapa y en buen estado que cuenten con
una bolsa plstica interior.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del
rea correspondiente, colocar la basura en las bolsas plsticas y tapar los tachos.
Cada vez que las bolsa de los depsitos de desperdicios estn llenas, se cerrarn, se trasladarn y
se depositarn en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Adems, se sustituirn por
bolsas nuevas.
Disposicin de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el da de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al rea de desechos para su eliminacin final.
La basura no debe permanecer ms de 24 horas en el rea de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad se encargar de verificar el cumplimiento de este
procedimiento y anotar los resultados en el Formato PHS-009.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva.
8.- REGISTROS GENERADOS
RPH-009: Control de Recoleccin y Disposicin de Desechos.
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisin: 01
Aprobado por: Consuelo Bilbao
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 35 65
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisin: 01
Aprobado por: Consuelo Bilbao
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 36 65
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisin: 01
Aprobado por: Consuelo Bilbao
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 37 65
V. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuacin.
Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto
tenga un tiempo de vida til corta.
SEMANA DEL
PUNTOS A EVALUAR
Lunes
I
Martes
F
AL
DE 2009
Miercoles Jueves
F
Viernes
F
Sabado
F
Domingo
F
AREA DE
HORNEADO
AREA DE
FERMENTACION Y
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO
SERVICIOS
HIGIENICOS Y
VESTUARIOS
AREA DE
Equipos limpios y desinfectados
REFRIGERACION Y Almacenamiento adecuado
CONGELAMIENTO Orden y Limpieza
AREA PARA
Sin presencia de algas o partculas extraas
Sin presencia de insectos o restos de insectos
DESPERDICIO Y
Tapas de proteccin limpias y mantenidas
BASURA
Instalaciones en general limpias y ordenadas
OFICINA
Alrededores internos y externos limpios
ALREDEDORES
TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
?: Conforme
X: No Conforme
OBSERVACIONES Y
MEDIDAS CORRECTIVAS
AMBITO DE
APLICACION
Lunes
I
Martes
F
AL
DE 2009
Miercoles Jueves
F
Viernes
F
Sabado
F
Domingo
F
UTENSILIOS
BALANZAS
HORNO
B-01
B-02
H-01
H-02
SELLADORAS
COCHES RACK
COCHES VENTA
MESAS
ACERO
CORTADORA
KEKE
REFRIGERADORA
CONGELADORA
DIVISORAS
BATIDORAS
D-01
D-02
BT-01
BT-02
A-01
AMASADORA
A-02
A-03
TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
?: Conforme
LUNES
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
MARTES
ASEO DE
MANOS
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
MIERCOLES
ASEO DE
MANOS
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
JUEVES
ASEO DE
MANOS
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
VIERNES
ASEO DE
MANOS
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
SABADO
ASEO DE
MANOS
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
DOMINGO
ASEO DE
MANOS
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
UNIDAD:
ASEO DE
MANOS
OBSERVACIONES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TAC Nombre
Firma
JAC Nombre
Firma
I: Inicio
F: Final
?: Conforme
PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOSDE
SANITIZACION (POES)
Revisin: 00
Aprobado por: C. BILBAO
Fecha:
Pgina:
TEMA DECAPACITACION
FECHA
HORA
CAPACITADOR
NRO
NOMBREDELPERSONAL
FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
NOMBRE
FIRMA
NOMBRE
FIRMA
EVAL.
OBS
PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOS
DE SANITIZACION (POES)
Revisin: 00
Aprobado por: C. BILBAO
Fecha:
Pgina:
FECHA
HORA
REQUERIMIENTOS
NRO
A. ESTRATEGIASDEEXCLUSION YREDUCCION
1
2
3
CUMPLE
y rastreros
4
5
6
7
8
9
10
11
12
B. ESTRATEGIASDEDESTRUCCION
13
14
NOMBRE
FIRMA
NOMBRE
FIRMA
NO CUMPLE
OBSERVACIONES
1 2 3 4 5 6
I
F
Almacn
I
F
Sala de Proceso I
F
Zona de Venta
I
F
Oficinas
I
F
Vestuarios
I
F
Baos
I
F
Area de
I
F
desperdicio
Inspeccin barreras
I
proteccin
F
Tecnico de aseguramiento de la calidad
Nombre
Firma
Jefe de aseguramiento de la calidad
Nombre
Firma
Leyenda
I
Inicio
F Final
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
FRECUENCIA: Diaria
OBSERVACIONES
Revisin: 00
Aprobado por : C. BILBAO
Fecha:
Pagina:
PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOSDESANITIZACION (POES)
PSH-07: CONTROLY VERIFICACION DECLORO RESIDUAL.
MES
FECHA
Leyenda:
PANADERIA
HORA
LUGAR DETOMA DE
MUESTRA
TEC. DE
JEFE DE
RESULTADOSDECLORO
ASEGURAMIENTO DE ASEGURAMIENTO
RESIDUAL
LA CALIDAD.
DELA CALIDAD
OBSERVACIONES
MEDIDASCORRECTIVAS
Puntos de toma
de muestra
Resultado (UFC/ml)
Coliformes
totales
De la lnea de
agua
potable,
utilizada para los
servicios
higinicos.
Semestralmente
De
lnea de
lavado
de
manos, durante
el
manipuleo.
Semestralmente
En las fuentes
de agua: Pozas
de
almacenamiento
de agua potable
y de agua limpia.
Por lo menos
Semestralmente
Coliformes
fecales
E.col
i
Parsitos
(Indicar nombre del parsito)*
PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOSDESANITIZACION (POES)
PHS-009: Control de Recoleccin y Disposicin de los Desechos
TIPO DE RESIDUO
F 1
2 3 4
ORGANICOS
Comida, cascaras
I
Comida, cascaras
F
Restos Ingredientes I
Restos Ingredientes I
IMFLAMABLES
Papeles
I
Papeles
F
Cartones
I
Cartones
F
Plsticos
I
Plsticos
F
RECICLABLES
Botellas plstico
I
Botellas plstico
F
Botellas de vidrio
I
Botellas de vidrio
F
Latas
I
Latas
F
Maderas
I
Maderas
F
TOXICOS
Aceite, grasas
I
Aceite, grasas
F
Encargado de la limpieza y desinfeccion
Inicio
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
OBSERVACIONES
Nombre
Firma
Nombre
Firma
Nombre
Firma
Leyenda
Final
FRECUENCIA: Diaria
Revisin: 00
Aprobado por: C. BILBAO
Fecha:
Pgina:
MEDIDASCORRECTIVAS
FORMATO PHS-010
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
FECHA
REA DE
TOMA DE
MUESTRA
RESULTADO
________________________
JEFE DE ASEG. CALIDAD
NC
CERTIFICADO
INFORME DE
ENSAYO N
INSTITUCION
OBSERVACIONES
RESPONSABL
FORMATO PHS-011
AUTOINSPECCION DE PLANTA
Responsable del control: .............................................. Fecha: .......................................
Evaluacin Correspondiente del.................................. al.................................................
VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES
SI
NO
Necesita
Atencin
NO
Necesita
Atencin
ALMACENES
SI
NO
Necesita
Atencin
SI
NO
Necesita
Atencin
NO
Necesita
Atencin
NO
Necesita
Atencin
Necesita
Atencin
NO
CONTROLES:
Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento
Fecha del ltimo tratamiento de desinsectacin.
............../.........../.............
Fecha del ltimo tratamiento de desratizacin.
............../.........../.............
Jefe de saneamiento
SI
NO
VI. ANEXOS
ANEXO 1
PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente,
aunque puede haber aves y otros.
Se necesita conocer sus caractersticas para poder controlarlos.
Los Insectos
Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son:
moscas, cucarachas, polillas, caros, gorgojos, etc.
a. Moscas: Caractersticas.
Hay dos tipos: Mosca Domstica y Mosca de la fruta.
Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y adulto.
Los huevos son colocados en sustancias orgnicas en estado de descomposicin, suelos
hmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desages, excremento de
animales, etc.
En aproximado dos das de puestos los Huevos se convierten en Larva hasta por 10
a 15 das en que pasa a Pupa para salir como Adulto aproximadamente en 5 a 8 das.
El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 das dependiendo de la T ambiental.
Tiene una vida media de 30 das; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos.
La mosca domstica puede desplazarse hasta 150 mt por da, mientras la mosca de la
fruta no sobrepasa los 50 mt.
Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desages, etc. son portadores de
microorganismos patgenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E. Coli).
Tiene el hbito de vomitar mientras se va alimentando, por que necesita colocarle
cidos y algo de lquido a la sustancia que esta succionando.
Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina aun
mas los alimentos.
En alimentos como a una planta, los domsticos tienen preferencias de posarse en los
techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares hmedo (Ejm: esquinas de
paredes, etc).
Generalmente infestan las fbricas por puertas o ventanas sin proteccin.
b. Cucarachas: Caractersticas.
Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.
La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar
las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.
La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en los
desages formando grandes colonias.
Se reproducen por huevos, pero colocados en una cpsula llamada ooteca, que para el
caso de las Americanas puede contener hasta 16 huevos; para las Alemanas
aproximadamente 40 huevos.
Una vez puestos los huevos en las ootecas estas son arrastradas por la madre, sin
desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 das, mientras
eclosionan las cucarachas.
De las ootecas ya salen las cucarachas formadas pero ninfas que luego pasaran hasta
por tres estados (instar). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.
La hembra posee un rgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que
basta una copulacin y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad del macho.
El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser adultos.
Pueden llegar a vivir hasta 2 aos en el caso de las Americanas y hasta de 1 ao en las
Alemanas.
Las americanas invaden la planta a travs de drenajes u otros conductos de los desages
que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no hermtico).
Las Alemanas pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos, que
hayan estado en ambientes infestados.
c. Polillas: Caractersticas.
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de los
cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer el que
ataca los granos almacenados.
Se reproducen por huevos pasando por Huevo, Larva, Pupa hasta llegar a ser
adulto.
De 3 a 5 das de colocado los huevos se convierte a larva en el que se mantiene de 8 a
15 das, para luego pasar a Pupa mantenindose as de 5 a 7 das ms. Llegan a ser
adultos en aproximadamente de 25 a 30 das.
Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas as tambin en rendijas
o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulacin de polvos orgnicos.
Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.
El adulto vive mximo de 5 a 8 das, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta 300
huevos en su periodo de vida adulta.
Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.
d. Gorgojos:
Estos insectos son variados en forma, color y tamao dependiendo del tipo de
alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maz, de frjol, de harinas, etc.
Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en
aproximadamente 30 das, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.
Una ves adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su
vida.
Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.
Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.
La infestacin es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta.
e. caros:
Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda haber
humedad y hongos de los que se alimentan.
Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difcilmente se ven a vista rpida.
ROEDORES
Existen como plagas Ratas y Ratones.
a) Ratas:
Hay dos tipos de ratas la parda y la negra.
La rata parda prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y
vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o rboles.
La rata negra vive en los desages, son excelentes buscadores, hacen madrigueras
en el suelo, cerca de ros, acequias o canaletas de desages.
La rata parda puede tener de 5 a 8 cras por paricin, mientras las negras puede
parir de 8 a 12 cras.
Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por da, lo que los obliga
estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plsticos e incluso
aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).
Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las cras, las parejas jvenes hacen
su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los que
llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.
La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilacin,
drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.
Hacen su camino a travs de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En las
plantas se movern por los rincones o tuberas que le sirvan de gua para poder
movilizarse. Conocen a perfeccin cada metro de su camino, si encuentran casos
nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.
Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los
alimentos.
Una hembra puede parir de 3 a 5 cras, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 das.
Sobreviven aproximadamente el 50% de cras
generalmente la infestacin a las plantas se d a travs de cosas, equipos o cajas o en
sacos de productos alimenticios que estn infestados.
Son mas traviesos que las ratas.
MTODOS:
En las plantas de alimentos se deben usar estos mtodos solo cuando los mtodos
mecnicos hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las medidas de
seguridad con los alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el trabajo.
Manejar fichas tcnicas de cada producto y cumplir las recomendaciones que se dan en
ellos y/o en los envases.
Mtodo de Aspersin:
Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas.
Mediante este mtodo se aplican productos lquidos haciendo que las superficies queden
cubiertas por el producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los glbulos de lquidos
(gotas) son prcticamente grandes de tal modo que fcilmente mojan las superficies. Los
productos de accin residual largo, cumplen mejor su funcin si son aplicados mediante
este mtodo son mas recomendados para productos E.C (emulsin concentrada) y SC
(suspensin concentrada) y PM (Polvo mojable).
Mtodo de Nebulizacion:
Consiste en una aplicacin de productos lquidos mediante maquinas nebulizadoras
(forman niebla).
Nebulizacion en Fri: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este tipo de
maquinas producen gotas hasta 25 veces menos que el que producen las maquinas de
aspersin; de tal manera que se forma una niebla pero que al ser todava pesadas se
caen. Se utilizan especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas
donde seria difcil ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a
favor del aire, de tal modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en toda la
superficie que se requiera tratar. Ejm: se usa para el control de zancudos.
Nebulizacion en Caliente: Mediante este mtodo se forman gotas de liquido hasta 10
veces menor que el nebulizado en fro y por que se realiza en calor se crea niebla en
forma de humo, ya no cae por la gravedad, se comporta como un gas y por estar caliente,
tiende a subir por diferencia de densidad con el aire fro. Se utiliza especialmente para
cubrir el 100% del volumen de las reas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada
espacio en rendijas, ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos.
Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes cerrados. Su
desventaja es que al tener glbulos muy pequeos del producto, su efecto residual es
mximo de un da.
Es el mtodo mas recomendado para el tratamiento de desinsectacin o desinfeccin
integral a las plantas de alimentos, porque cubre todas las superficies y todo el volumen de
cada rea y deja poca accin residual.
Fumigacin:
Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes; especialmente se usan
pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en rumas de productos alimenticios,
equipos y otros, que previamente se cubren con mantos de manera hermtica encerrando
en gas para que tenga contacto con el producto o con el ambiente que se esta tratando el
mayor tiempo posible para lograr el efecto deseado.
Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios almacenados,
especialmente en cereales.
Cebaderos:
Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy atractivo para las
plagas. Hay productos que ya se disponen listas para colocar, as tambin hay productos
para prepararlos con alimentos que mas les guste a la plaga o que este consumiendo
cuando se inicio el tratamiento.
Los cebos deben ser colocados estratgicamente para asegurar su mayor consumo y/o
eficiencia, as como para asegurar la no contaminacin de los alimentos que fabricamos.
Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc.
Espolvoreo:
Se llama as al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o espolvoreados
directamente a los pisos por donde camina la plaga. Se usa generalmente para el control de
Hormigas, pulgas, ratas, etc.
PRODUCTOS PPLAGUICIDAS:
Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden ser de
preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades competentes, para su uso en
la industria alimentara.
Insecticidas:
Se dispone en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsin Concentrada.
S.C = Suspensin Concentrada.
P.M = Polvo Mojable.
P.S
= Polvo Seco.
F.U = Fumigante.
Neb = Nebulizante en Caliente.
ULV = Nebulizante en Fro.
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, rgano-fosforados o piretroides.
En la fbrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.
Ejemplo:
Cipermetrina E.C
Solfac E.C 5%
NOCK DOWN E.C
NOCK DOWN NEB
NOCK DOWN ULV
STOQUE E.C
ESTOCADE E.C
ACTELLIC E.C 50
SOLFAC PM.
ACTELLIC PM, ETC.
Fumigantes:.
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que tiene funcin
insecticida. Se disponen en el mercado de:
- Fosfuro de Aluminio al 57%
- Bromuro de Metilo, etc.
El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha humedad, Ejm: si se
quiere fumigar verduras almacenadas.
Caractersticas de la Fosfina:
Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente 10% de
reaccin, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor tiempo posible para
que no se afecte a la persona que lo esta realizando.
Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m de espacio.
El gas es ms de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48 horas los mata y
a las personas le puede causar daos irreversibles.
Se recomienda una pastilla por m de producto a fumigar y cerrar hermticamente por
3 das para lograr un eficiente tratamiento.
La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua sino con aire,
porque el agua lo inflama mas.
No tiene efecto residual, por tanto lo hace verstil para su uso en alimentos, pero
debido a esta propiedad en un almacn no se puede fumigar por partes, sino el total del
producto almacenado, porque una ves retirada las mantas puede ser rpidamente
infestada por las rumas vecinas que no fueron fumigadas.
La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto tiende a caer.
Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las rumas a los de altura hacia
arriba para tener mas eficiencia.
La mejor fumigacin se logra dejando el gas encerrado hermticamente y por un
tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier estadio: huevo, larva,
pupa o adulto.
Rodenticidas:
Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generacin (Actualmente los mas
recomendados porque generan una muerte lenta por sangrado interno, causado por rotura
de las clulas por diferencia de presin osmtica).
Ejemplo:
Cumarina
Presentado como Racumin.
Bromadiolona Presentado como Contracblox y otros.
Coumatrelil
Presentado como Ratax, Rodillon, etc.
Estos productos rodenticidas se usarn especialmente para reas externas de la planta o en
reas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o superficies de contacto con
alimentos.
ANEXO 2
ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS/PLAQUEOS)
MTODO DE
MUESTREO
Mtodo del
hisopado
Mtodo de la
esponja
Mtodo del
enjuague
SUPERFICIES A MUESTREAR
Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales
como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios,
cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de
molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y
otros.
El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
superficies de mayor rea.
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos o
para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,
bolsas de plstico, etc.
Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido muestreada.
SUPERFICIES VIVAS
SUPERFICIES INERTES
Coliformes totales
Coliformes totales
Indicadores de
Higiene
SUPERFICIES INERTES
Superficie Regular
Lmite de
Deteccin del
Mtodo
Lmite
Permisible
(*)
< 1 ufc / cm
Ausencia /
superficie
muestreada en
cm (**)
Ausencia /
superficie
muestreada en
cm (**)
Superficie Irregular
Lmite de
Deteccin del
Mtodo
< 10 ufc /
superficie
muestreada
Ausencia /
superficie
muestreada
Lmite
Permisible
(*)
< 10 ufc /
superficie
muestreada
Ausencia /
superficie
muestreada
SUPERFICIES INERTES
MTODO
ESPONJA
ENSAYO
Superficie Regular
Coliformes
totales
Patgeno
SEGN:
Superficie Irregular
Lmite de
Deteccin del
Mtodo
Lmite
Permisible
(*)
< 1 ufc / cm
< 1 ufc / cm
Ausencia /
superficie
muestreada en
cm (***)
Ausencia /
superficie
muestreada en
cm (***)
Lmite de
Deteccin del
Mtodo
< 25 ufc /
superficie
muestreada (**)
Ausencia /
superficie
muestreada
Lmite
Permisible
(*)
< 25 ufc /
superficie
muestreada (**)
Ausencia /
superficie
muestreada
MANIPULADORES:
ANALISIS
COLIFORMES
STAPHILOCOCUS AUREUS
SALMONELLA
LIMITES PERMISIBLES
< 1 ufc / cm
Ausencia en 100 cm
LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / operario
< 100 ufc / operario
< 100 ufc / operario
LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / utensilio
Ausencia / utensilio
AMBIENTE:
ANLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional
ANEXO 3
PRODUCTO
CONQ-R
DUST
(Tratamiento para
desempolvar)
JUBILEE
(Limpia,
desinfecta y
desodoriza)
INGREDIENTE
ACTIVO
Etilen glicol,
Suelos y
cido oleico,
superficies de
aceite mineral
madera
blanco
Sales de amonio
Todo tipo de
cuaternario de
superficies: pisos,
cuarta generacin vidrios, espejos,
paredes, plstico,
caeras, griferas,
etc)
DESFAN 100
DIMANIN
CONCENTRACIN
(ingrediente activo/litro
de solucin)
-
4000 ppm
Parrillas,
campanas
extractoras,
hornos, cocinas,
accesorios de
cocinas.
Pisos y paredes.
LT-20
(Sper
desengrasante)
WINDEX
USO
Etilen glicol
monobutil ter
(8.5%), lauril
ter sulfato de
sodio (0.8%),
inertes (90.7%)
Isopropanol al
10%,
propilenglicol al
20%,
glicerina al 5%,
extracto ctrico al
55%
Cloruro de
bencil-dimetil
aquilamonio
(amonio
cuaternario)
PREPARACION
Aplicacin direct
sin dilucin
Desinfeccin
profunda: 1:5
Sanitizacin,
limpieza y
desodorizacin 1:
Manutencin de
pisos 1:55
Paredes y accesor
de cocina: aplicac
directa
Pisos: 1:1
Vidrios
Aplicacin direc
Equipos y
utensilios
400 ppm
2 g de DESFAN 1
en 1 litro de agu
Equipos y
utensilios
350 ppm
1 ml de DIMANI
en 1 litro de agu
Tegol 2000
Dioctil
aminoetil glicina
(desinfectante
anftero)
CLOROX (*)
TRADICIONAL, Hipoclorito de
CLOROS LIMN sodio 5.25%
Y CLOROS
MENTA
SANIBAC
jabn
Detergente
comercial
Detergente
lquido
bacterial
Detergente en
pasta
cido fnico
Alquilaril
sulfonato de
sodio,
tripolifosfato de
sodio, carbonato
de sodio
Cilbenzenesulfo
nato de magnesio
y/o sodio, sulfato
de amonio
Alquilaril
sulfonato de
sodio,
tripolifosfato de
sodio, carbonato
de sodio, silicato
de sodio
Equipos y
utensilios
Equipos (mesas
del comensal,
mesas y lavaderos
de acero
inoxidable)
Utensilios y
recipientes de
procesamiento,
superficies con
maylicas
Paredes y pisos.
Tachos de basura.
Utensilios y
materiales de
limpieza
Manos
Paredes, pisos,
equipos y
utensilios
Vajilla (platos,
cubiertos, vasos,
etc.)
Ollas, sartenes,
calentador, etc.
50 ppm
100 g de Tegol en 10
litros de agua
60 ppm
1.15 ml de leja al
5.25% por litro de
agua
100 ppm
2.0 ml de leja al
5.25% por litro de
agua
200 ppm
4.0 ml de leja al
5.25% por litro de
agua
Aplicacin directa
10 g de detergente
por litro de agua
Aprox. 10 ml para 40
litros de agua
Aplicacin directa
ANEXO 4
Relacin de rodenticidas recomendados
PRODUCTO
PRESENTACIN
INGREDIENTE
ACTIVO
RACUMIN
POLVO
Polvo esparcible
Cumatetralil al
0.75%
RODILON
PELLETS
Pellets dentro de
bolsitas lanzadoras
Difethialon al
0.0025%
MODO DE USO
Mezclar en proporcin 1:19
con el cebo elegido
(especialmente granos).
Tambin se puede esparcir
por los lugares de paso de
los roedores.
Colocar las bolsitas
lanzadoras dentro de tubos o
cebaderos cada 10 m.
ANEXO 5
Relacin de insecticidas recomendados
PRODUCTO
PRESENTACION
DOSIS
Baja: 1-2 gotas de gel-cebo/m
BLATTAMEX
GEL
Viene con un
aplicador que
contiene 20 g de
gel-cebo
DEDEVAP
Lquida
Termonebulizacin
SOLFAC 5%
EC (emulsin
concentrada)
Lquida
Aspersin
1 litro de
mezcla para
1000 m
1 litro de
mezcla para
2500 m
1 litro de
mezcla para
50 m
PROTEGINAL
Lquida
Aspersin
5 litros de
mezcla para
100 m
RAID MAX
Lquida
Aspersin
MODO DE
USO
Uso directo, en
pequeas gotas
de 5 mm de
dimetro o en
lneas.
Diluir 10 ml del
insecticida en 1
litro de agua
Diluir 40 ml del
insecticida en 1
litro de agua
Diluir 6 ml del
insecticida en 1
litro de agua
(para voladores)
y 10-15 ml en 1
litro de agua
(para rastreros)
Diluir 50-75 ml
del insecticida
en 5 litros de
agua (para
rastreros) y 4050 ml en 5 litros
de agua (para
voladores)
Aplicacin
directa