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Consejera de Sanidad
y Poltica Social
Direccin General de Salud
MONOGRAFIAS
S A N I TA R I A S
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EQUIPO DE TRABAJO
Coordinacin
Marsilla de Pascual, Blas Alfonso. Consejera de Sanidad y Poltica Social.
Equipo de trabajo
Ban Peregrn, Maravillas. Federacin Regional de Hostelera (Hostemur)
Blesa Pedreo, Juan Antonio. Federacin Regional de Hostelera (Hostemur)
Zancajo Villa, Alberto. Consejera de Sanidad y Poltica Social.
Apoyo Administrativo
Roses Campoy, Mara Jos. Consejera de Sanidad y Poltica Social
Regin de Murcia
Consejera de Sanidad
y Poltica Social
Direccin General de Salud
ISBN: 84-8768687-7
Depsito Legal: MU-281-98
IMPRENTA REGIONAL
PRESENTACIN
NDICE
PGINA
1. Definiciones.
2. mbito de aplicacin.
3. Condiciones generales.
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6. Fichas de control.
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1. DEFINICIONES
Comedores colectivos. Aquellos establecimientos pblicos o privados con finalidad social o comercial, permanentes o temporales que lleven a
cabo cualquiera de las siguientes actividades: elaboracin, manipulacin,
envasado, almacenamiento, suministro, servicio y/o venta de comidas preparadas y bebidas, con o sin servicio en el mismo para su consumo.
Higiene alimentaria. Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
Contaminacin. Presencia de una materia indeseable en el producto.
Desinfeccin. Reduccin de la cantidad de microorganismos sin daar
el producto, mediante agentes qumicos o procedimientos fsicos.
Limpieza. Eliminacin de suciedad, residuos de alimentos, polvo,
grasa o cualquier otra materia indeseable.
Manipulador de alimentos. Son aquellas personas que, por su actividad laboral, manejan los alimentos durante la preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio, siempre y cuando sus
prcticas de manipulacin sean determinantes para la seguridad y salubridad de los alimentos.
Comida preparada. Preparacin culinaria compuesta por mezcla,
preparacin o condimentacin de productos alimenticios de origen animal
y/o vegetal, crudos, cocinados o precocinados, con o sin adicin de otras
sustancias autorizadas, envasada o no, y dispuesta para ser consumida,
bien directamente, o bien tras un calentamiento o un tratamiento culinario
adicional.
Platos cocinados con antelacin. Platos ya cocinados, cuyo consumo puede ser retrasado al menos hasta el da siguiente de su preparacin.
Alimento congelado. Producto que est sometido en su totalidad a
una temperatura igual o inferior a los 18C bajo cero.
2. MBITO DE APLICACIN
Restaurantes
b)
Cafeteras
c)
e)
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3. CONDICIONES GENERALES
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La cristalera, cubertera, vajilla, etc. estar siempre en perfecto estado de conservacin, desechando aquellos vasos, platos, etc. que tengan
alguna grieta o rotura.
D)
SERVICIOS HIGINICOS
Los servicios higinicos deben estar aislados del resto de las zonas o
dependencias.
Estarn dotados de lavabo de accionamiento no manual (vlido temporizador), jabn lquido, toallas de un solo uso, cepillo de uas y de papelera.
Las paredes, techos y los suelos sern de materiales de fcil limpieza
y desinfeccin y tendrn ventilacin natural o forzada.
E)
VESTUARIOS
ALMACENAMIENTO DE BASURAS
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G)
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INTRODUCCIN
El manipulador de alimentos tiene ante s la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. Est claro que esta responsabilidad no se puede exigir a quien no posee unos conocimientos mnimos de
lo que constituye su trabajo.
Un manipulador debe conocer las bases de lo que constituye una correcta
manipulacin y no slo quedarse con frases aprendidas el mismo cuchillo no
debe emplearse para cortar a la vez alimentos crudos y cocinados, seguro que
es una frase de todos conocida, pero por qu?, qu consecuencias puede tener
para el alimento? Si nuestro personal es capaz de argumentar de forma razonada estas respuestas, podr aplicar esa misma lgica a otros aspectos de su actividad diaria.
Las empresas deben formar a su personal, incluidos los responsables
sobre:
Las posibilidades de ser portador, as como los mecanismos de transmisin de grmenes patgenos.
Las condiciones que favorecen el riesgo de aparicin de intoxicaciones alimentarias.
Las medidas de prevencin de estos riesgos.
La empresa debe llevar un registro de todos los cursos de formacin realizados. Estos registros nos orientan sobre el nivel de conocimientos de nuestro personal. Es ahora cuando el empresario tiene derecho a exigir que sus
manipuladores se comporten como profesionales.
A)
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ROPA DE TRABAJO
MANIPULADORES ENFERMOS
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2. Etapa: Una vez que tenemos claro cules son los riesgos, debemos plantearnos si es posible para nosotros hacer que ese riesgo desaparezca totalmente, o bien, aunque no podamos eliminarlo, por lo menos mantenerlo bajo control.
Pongamos un ejemplo con la carne que yo compro a mi proveedor. Aunque
ste sea de mi confianza, es una materia prima sobre la cual yo no podr afirmar que est libre de contaminacin, por lo tanto ah tengo un riesgo, ya que
los grmenes pueden multiplicarse y provocarme un serio problema.
Si paso inmediatamente la carne a mi refrigerador, no elimino el riesgo,
ya que los grmenes no mueren a esas temperaturas, pero como tampoco
pueden multiplicarse, estoy controlando el riesgo. Por otro lado, si alcanzo
una temperatura de coccin suficiente en la carne, estoy eliminando el riesgo, ya que los grmenes a esas temperaturas mueren.
A las acciones que nos permiten eliminar o mantener bajo control un
riesgo las denominamos puntos crticos de control.
La temperatura de coccin y la temperatura de refrigeracin son, por
tanto, puntos crticos de control. Debemos ser capaces de establecer en nuestro establecimiento nuestros propios controles.
3. Etapa: Una vez que tenemos claro cules son los puntos de control sobre los que vamos a actuar, debemos determinar, para cada uno de
ellos, los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurarnos su control. Por ejemplo, si se trata de la refrigeracin, nuestra tolerancia ser entre 0 y 4C.
4. Etapa: Debemos ahora establecer un sistema de vigilancia que nos
permita realizar un seguimiento de nuestros controles.(Si nadie se encarga
de vigilar la temperatura de la cmara frigorfica, de poco le servir implantar este sistema).
5. Etapa: Por ltimo tenemos que instaurar un sistema de registros
para los controles establecidos, as como medidas correctoras a aplicar
cuando descubramos que los peligros o riesgos asociados a los alimentos
estn fuera de control.
Este nuevo sistema de trabajo, no intenta aportar conocimientos nuevos, ya
que, bsicamente los conceptos que se utilizan son de sobra conocidos por todos.
La importante novedad que aporta este sistema, es que nos permite realizar un anlisis claro y sistemtico de todos los problemas que pueden presentarse en nuestra propia cocina, y poner remedio all donde se producen
los fallos o deficiencias.
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Elaboracin
en fro
Elaboracin
en caliente
Mantenimiento
en fro
Mantenimiento
en caliente
RECALENTAMIENTO
SERVIR
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FASE
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN
MANIPULACIN Y
PREPARACIN DE
MATERIAS PRIMAS
ELABORACIN EN
CALIENTE
(PREPARACIN PREVIA
Y COCINADO)
ELABORACIN EN
FRO
POST-PREPARADO:
ENFRIAMIENTO O
MANTENIMIENTO EN
CALIENTE
PELIGRO /
MEDIDAS DE CONTROL
MEDIDA
RIESGO
Y VIGILANCIA
CORRECTORA
Defectos: transporte
etiquetado
Carga microbiana
Alteracin organolptica
Control de temperaturas
(4C y 18C)
Control envasado y
etiquetados. Control
peridico analtico y/o
visual
Devolucin de la partida y
cambio de proveedor
Almacenamiento rpido
Reparacin y
acondicionamiento
Ajuste y/o reparacin de la
instalacin
Almacenaje idneo y
rotacin continua de
materias primas
Aumento de
contaminacin
(contaminacin cruzada)
Manipulador
Recontaminacin
Esamen visual. 70C en el
microbiana del producto
centro de la masa por medio
No alcanzar temperaturas y del control termomtrico y
tiempos adecuados
temporal
Manipulador
Temperatura ambiente y
tiempos de preparacin
inadecuados.
Recontaminacin cruzada
Educacin sanitaria
Control de temperatura
ambiental a 15C + 3C y
tiempos
Enfriamiento inadecuado
Temperatura inadecuada
Recalentamiento
insuficiente
Recontaminacin del
alimento
Control de
temperatura/tiempo: pasar de
70C a 10C en menos de 2
horas
Mantener temperatura a 70C
Recalentar a temperatura
mayor de 70C
Instruccin correcta del
manipulador
Alcanzar tiempo,
temperatura y
conservacin
Mantener la temperatura
Educacin sanitaria
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ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
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Control de temperatura
Se realizarn comprobaciones diarias para observar que los aparatos
de medicin de temperatura funcionan correctamente, y que la temperatura
se mantiene en los mrgenes reglamentarios.
ALIMENTOS
TEMPERATURA
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.0-7C
.0-3C
.0-8C
.0-5C
.18C
En caso de existir una sola cmara de refrigeracin, el rango de temperatura ser entre 0-4C.
Control peridico de productos
a)
b)
c)
d)
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a)
Si se trata de piezas de carne o pescado, se descongelarn a temperatura de refrigeracin, nunca a temperatura ambiente. Si estas piezas pudieran cocinarse asadas, hervidas o guisadas directamente sin descongelar,
se asegurar que el calor llegue hasta el corazn del producto.
b)
c)
Las hortalizas se pueden cocinar directamente sin someterlas a descongelacin previa, introducindolas en un recipiente con agua hirviendo,
cuando vayan a servirse cocidas.
d)
e)
f)
Los alimentos deben descongelarse en un recipiente que permita la evacuacin del agua resultante de la descongelacin.
Desinfeccin y limpieza de tiles
La desinfeccin y limpieza de tiles se realizar en mquinas industriales (lavavajillas) que permitan alcanzar la temperatura de 82C. En caso de
carecer de este tipo de maquinaria los pasos sern:
Enjuagar
Lavar con detergentes autorizados para uso alimentario.(*)
Sumergir a 80C durante 30 segundos
Aclarar con agua abundante
(*) Los detergentes y desinfectantes empleados en cualquier fase estarn
autorizados para uso alimentario, estas operaciones se realizarn las veces
necesarias para mantenerlos en buenas condiciones de uso.
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Debern utilizarse ovoproductos pasteurizados o bien mayonesas elaboradas por industrias autorizadas.
La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8C.
El alimento que incorpore este tipo de salsas tiene un tiempo mximo
de conservacin de 24 horas.
Deber aadirse limn o vinagre para acidificar la salsa (pH 4,2).
Control del personal manipulador
Este control es una de las medidas preventivas ms importantes que
debemos implantar, se debe controlar:
La higiene personal y de la ropa de trabajo.
Hbitos de trabajo (no fumar, estornudar sobre los alimentos...)
Lavado de manos antes de iniciar cualquier tipo de manipulacin
sobre el alimento.
La empresa deber impartir formacin higinico-sanitaria continuada.
Todo manipulador de alimentos estar en posesin del carnet de manipulador.
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ELABORACIN EN FRO
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POST-PREPARADO
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6. FICHAS DE CONTROL
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FECHA
PRODUCTO
PROVEEDOR
CONDICIONES
HIGINICAS
DEL VEHCULO
DE
TRANSPORTE
TEMPERATURA
DEL ALIMENTO
ASPECTO DE
LA MATERIA
PRIMA
IDENTIFICACIN
(etiquetado,
documentacin...)
MEDIDAS
CORRECTORAS
FIRMA
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FECHA
TEMPERATURA DEL
TERMMETRO DE LA CMARA
TEMPERATURA DEL
TERMMETRO DE CONTROL
MEDIDAS CORRECTORAS
FIRMA
IDENTIFICACIN DE LA CMARA...................................
RANGO DE TEMPERATURAS ADMITIDAS............................
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ESTADO HIGINICO
ALMACN CMARA
ESTIBA DE
PRODUCTOS
SEPARACIN
CRUDOS Y
ELABORADOS
ROTACIN DE
STOCKS
MEDIDAS
CORRECTORAS
FIRMA
FECHA
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LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Desinfectante empleado
FIRMA
LOCALES
UTENSILIOS
MAQUINARIA
FECHA
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LIMPIEZA
RENOVACIN
ACENTE:
Volumen de aceite
aadido
Marca Comercial
FECHA PREVISTA DE
PRXIMA
RENOVACIN
FIRMA
FECHA
ELIMINACIN ACEITE
DE FREIDORA
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2. FASE:
Utilizacin de desinfectantes cuya misin es inactivar los microorganismos que persistan de la fase anterior. (DESINFECCIN)
- Los desinfectantes ms utilizados suelen ser:
-Agua a temperaturas superiores a 80C
-Compuestos clorados (leja). stos son los ms utilizados
-Amonios cuaternarios
-Iodforos.
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Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteracin y contaminacin de los alimentos, por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevencin y en su caso a la eliminacin de su presencia en
los establecimientos de restauracin colectiva.
Debemos establecer un plan de desinsectacin y desratizacin en el que
se indiquen por escrito los siguientes apartados:
a) Zonas a tratar: ( Indicar todos y cada uno de los locales y zonas)
b) Tratamientos: (Indicar metodologa)
-
Forma de aplicacin.
Posibles riesgos de contaminacin de alimentos.
Posibles riesgos para las personas.
Medidas de seguridad a adoptar durante su aplicacin.
En el caso de la desratizacin se aportar plano detallado de localizacin de cebos, indicndose una referencia que permita identificarlos en el
lugar de ubicacin. Asimismo, los cebos debern estar marcados con la
fecha de su colocacin.
c) Productos utilizados. Debern de consignarse:
-
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En caso de que sea una empresa autorizada la que lleve a cabo este programa, despus de cada aplicacin la empresa expedir un certificado de
garanta en el que se harn constar igualmente todos los datos anteriores.
Asimismo, la empresa de D.D.D. expresar por escrito que garantiza la
eficacia de los productos empleados as como su inocuidad ante las personas y alimentos, indicar al establecimiento de restauracin que no debe
desplazar los cebos para roedores y que debe respetar el plazo de seguridad que sea necesario para cada plaguicida.
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