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Enfermedades Transmitidas Por Alimentos PDF
Enfermedades Transmitidas Por Alimentos PDF
por alimentos E TA
1. Generalidades
1.1 Descripcin del evento
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son patologas producidas por la ingestin accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes
qumicos o microbiolgicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboracin, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin o comercializacin de
los alimentos y agua (Benenson, 1997: 272-273). Esta consideracin no incluye las
reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos.
Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las intoxicaciones
alimentarias:
u
DE
S ALUD
DE
B OGOT
P ROTOCOLO S
1.3 Agente
Agentes infecciosos especficos tales como bacterias (Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio parahemolyticus, Bacillus
cereus y otros), virus, hongos, parsitos o sus toxinas, contaminantes qumicos como
metales pesados y otros, y diversas sustancias orgnicas nocivas que pueden estar en los alimentos naturales como en algunos hongos, almejas, anguilas, peces
y mariscos (vase el anexo 1).
DE
S ALUD
DE
B OGOT
2. Definiciones de caso
Las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden presentar en forma individual o colectiva (brote de ETA ).
P ROTOCOLO S
intoxicacin o infeccin alimentaria en varias personas que consumieron los mismos alimentos en un lugar y tiempo determinado.
u
Por identificacin del agente etiolgico en el laboratorio: en muestras provenientes del paciente (heces o emesis (vmito)), por la presencia de toxinas en el alimento, por la produccin de ellas por el agente etiolgico aislado o por la
identificacin de los agentes qumicos causantes de la intoxicacin.
3 . Fu e n t e s d e i n f o r m a c i n
Vanse los anexos 2 y 3.
4. Inter venciones
4.1 Individual a partir del caso probable 2
u
El cuadro clnico exige una investigacin exhaustiva, especialmente los antecedentes relacionados con la ingesta y exposicin. Esta informacin facilita el diagnstico y tratamiento oportuno y contribuye a disminuir las complicaciones. Los
signos y sntomas que presentan los casos y el periodo de incubacin estimado
(inicio de sntomas despus del consumo de los alimentos), orientan sobre el presunto agente etiolgico. De acuerdo con esto, a los primeros casos probables de
un mismo brote, se le toman las muestras biolgicas para anlisis de laboratorio.
En los casos en los que se presenten enfermedades como hepatitis A o clera consultar el manejo especfico en los
protocolos respectivos.
DE
S ALUD
DE
B OGOT
Estudio de laboratorio
Muestras biolgicas
Se realizar a todos los casos probables, cuando son casos aislados, y a una
muestra representativa (10% del total de los casos puede ser suficiente) cuando
se trata de brotes. Las instituciones prestadoras de servicios de salud IPS que
cuentan con laboratorio de microbiologa, estn en la capacidad de realizar el
cultivo. Si no existe la infraestructura necesaria, enviar las muestras al laboratorio
de referencia ms cercano o al Laboratorio de Salud Pblica, completamente
identificadas, especificando el anlisis solicitado: qumico y/o bacteriolgico, el
posible agente y alimento implicado, la sintomatologa de los casos y el periodo
de incubacin. Para la entrega oportuna de los resultados, es necesario que en la
remisin de las muestras se especifique que proceden de la investigacin de un
brote por intoxicacin alimentaria.
Las muestras a tomar para su anlisis, son:
u
Materia fecal
Muestra que venga sin rtulo de identificacin y sin orden de remisin con
los requerimientos bsicos de informacin.
P ROTOCOLO S
Sangre y orina: si se considera que la intoxicacin puede deberse a contaminacin por toxinas de origen qumico, es necesario tomar una muestra de
10 cc de sangre total y 50 a 100 cc de orina para los respectivos anlisis.
Rotular, refrigerar y enviar en forma inmediata al laboratorio. Si no es posible
el envo inmediato, la muestra debe mantenerse en refrigeracin, no dejando pasar ms de doce horas antes de su envo.
En caso de metales pesados (plomo, mercurio, arsnico, etctera), se deber recolectar orina de 24 horas y sangre con anticoagulante para determinar cada metal en particular.
Cuando la intoxicacin es secundaria a productos de descomposicin orgnica, se deber tomar muestra de orina instantnea (mximo 24 horas despus de haber sucedido el evento) y se solicita al laboratorio anlisis de
ptomana y aminorreductores.
DE
S ALUD
DE
B OGOT
Alimentos congelados: enviar en envase estril porciones de 200 gramos tomados en forma asptica del o los productos, sin descongelar ni abrir. Enviar
al laboratorio en condiciones de congelacin.
Carnes y aves crudas: tomar una muestra de 100 a 300 gramos y empacar en
condiciones estriles. Rotular y enviar en condiciones de refrigeracin, lo ms
pronto posible, al laboratorio.
Cada alimento del men debe enviarse en un recipiente separado, completamente rotulado y acompaado de la solicitud de anlisis con los siguientes datos:
nmero aproximado de afectados, sintomatologa, periodo de incubacin (diferencia entre la hora del consumo y la hora de aparicin de los primeros sntomas). Esto
con el fin de orientar al laboratorio sobre otro tipo de examen que se pudiera realizar.
En caso de que los alimentos se encuentren mezclados, recoger la muestra en
el estado en que se encuentren.
El tiempo de la entrega de resultados no debe superar los siete das.
u
4.2 Colectiva
La intervencin en la comunidad debe realizarse en coordinacin con el equipo
de epidemiologa y atencin al ambiente e implica las siguientes acciones:
u
Observacin directa en el sitio donde se prepararon y consumieron los alimentos para identificar los factores de riesgo y puntos crticos
Identificar los grupos de poblacin expuestos a riesgo segn persona, lugar y tiempo.
P ROTOCOLO S
Tomar y remitir al Laboratorio de Salud Pblica las muestras de los alimentos consumidos: restos de men y materia prima en caso de alimentos de alto riesgo.
Dar recomendaciones sobre puntos crticos posibles de controlar para prevenir la ocurrencia de eventos similares.
En el procesamiento
Visita al establecimiento procesador de alimentos con el fin de identificar las
condiciones tcnico-sanitarias, teniendo en cuenta:
Alimentos: procedencia de la materia prima para la elaboracin de los alimentos, proteccin de stos, cadena de fro para su conservacin, operaciones
manuales mnimas e higinicas. Eliminacin y destino de restos de alimentos.
En los expendios
Visitar los establecimientos expendedores de alimentos y verificar el cumplimiento
de las condiciones higinico-sanitarias para su funcionamiento, teniendo en cuenta:
10
DE
S ALUD
DE
B OGOT
rea fsica: condiciones locativas, distribucin del rea y estado higinico sanitario.
Manipuladores: identificar el estado de salud, hbitos higinicos, capacitacin a manipuladores de alimentos y uso de elementos de proteccin.
Identificar las reas crticas, los puntos crticos de control y elaborar informe
escrito con los hallazgos de la situacin encontrada durante la visita, con los
requerimientos necesarios para cumplir con las condiciones higinico-sanitarias adecuadas.
Realizar visita de control para verificacin de cumplimiento de los requerimientos exigidos. Ante el incumplimiento de las normas sanitarias vigentes, se dar
aplicacin a las medidas preventivas o de seguridad.
Transportadores
Identificar en cada uno de los vehculos destinados al transporte de alimentos
o de materia prima aspectos que garanticen las condiciones sanitarias establecidas para cada tipo de alimentos. Dichos aspectos son:
Las super ficies internas del rea de transporte debern ser de material inalterable y fcilmente lavable para facilitar la conser vacin de los alimentos en
excelentes condiciones de higiene. Los alimentos debern transportarse en
canastillas para evitar contacto directo con el piso.
El vehculo deber tener la cabina del conductor aislada de la parte del vehculo en la cual se transportan los alimentos.
Para transporte de alimentos perecederos o que requieren conservarse a temperaturas de refrigeracin, el vehculo debe permitir que se mantenga la cadena de fro hasta su destino final. Verificar que no se transporten sustancias o
elementos diferentes a los alimentos que puedan contaminarlos. El personal
que intervenga en el transporte de los alimentos debe haber recibido la capacitacin como manipuladores de alimentos.
En la comunidad
l
Informar y educar a la comunidad sobre aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, para que cuando adquiera un alimento
verifique las condiciones mnimas de: empaque, fecha de vencimiento, registro sanitario de la fbrica de alimentos.
P ROTOCOLO S
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Realizar programa de capacitacin para manipuladores, procesadores, expendedores y transportadores de alimentos, sobre aspectos higinico-sanitarios, conservacin y almacenamiento de alimentos y desinfeccin de equipos.
5. Indicadores
u
Administrativos:
l
Epidemiolgicos:
l
Identificacin y distribucin porcentual de los establecimientos y alimentos implicados, los agentes causales y los factores determinantes.
Bibliografa
1. Ministerio de Salud-Direccin general de promocin y prevencin-Oficina de epidemiologa. Protocolos de vigilancia en salud pblica.
2. Secretara Distrital de Salud de Bogot, D.C. Protocolo de vigilancia epidemiolgica de
enfermedades transmitidas por alimentos. Bogot, D.C. 1994.
3. Secretara Distrital de Salud de Bogot, D.C. Boletn Epidemiolgico Distrital. Factores de
riesgo del consumo. Volumen 1. Ejemplar 11. Octubre 13 - 26 de 1996.
12
DE
S ALUD
DE
B OGOT
4. Secretara Distrital de Salud de Bogot-rea de vigilancia en salud pblica. Sistema aertaaccin. 1997.
5. Ministerio de Salud Pblica de Cuba. Epidemiologa. Mdulo 84-22. Formato estudio de
intoxicacin alimentaria. 1996.
6. Quevedo Ganoza, Fernando. Qu pueden esperar nuestros pases y microbilogos
higienistas y tecnlogos alimentarios latinoamericanos. FQSI, Mejoramiento de la calidad,
higiene e inocuidad de los alimentos. Discurso en ceremonia de inauguracin de cuarto
Congreso latinoamericano de microbiologa e higiene de los alimentos. Museo de la
Nacin, Lima. Domingo 14 de abril 1996.
7. OMS-OPS. Sistema de informacin regional para la vigilancia epidemiolgica de enfermedades transmitidas por alimentos (SIRVE-ETA). HCP/HCV/FOS.95.10. Washington, D. C., EUA. 25
a 27 de abril de 1995.
8. Orientaciones para la implantacin del sistema de informacin regional sobre la ocurrencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en las amricas.
9. OMS-OPS- Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis. GUIAVETA. Hpv /
FOS / 103 / 93.
10. Direccin Seccional de Salud de Antioquia-Oficina de epidemiologa. Protocolos de vigilancia epidemiolgica. Medelln. 1996.
11. Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las enfermedades
transmisibles. Decimosexta edicin 1997.
P ROTOCOLO S
F LUJOGRAMA
Caso probable
Individual
Colectivo
4
4
Nexo
laboratorio
epidemiolgico
Estudio por
Estudio por
laboratorio a
10% de los
casos
Evaluar el caso
para descartar
4
4
Caso confirmado
4
1
I NTERVENCIN
4
4
4
I NDIVIDUAL
C OLECTIVA
Notificacin inmediata
(sanos y enfermos)
manipulacin de alimentos
13
14
DE
S ALUD
DE
B OGOT
Anexo 1
Enfermedades transmitidas por alimentos.
Clasificacin por sntomas, periodos de incubacin y tipo de agentes
A GENTES
BACTERIANOS
1. I NTOXICACIN
A GENTE
ESTAFILOCCCICA
ETIOLGICO Y FUENTE
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
2. G A STROENTERITIS
A GENTE
S IGNOS
F ACTORES
IMPLICADOS
E SPECMENES
CEREUS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
B ACILLUS
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
POR
Heces, vmito.
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
3.
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
G A STROENTERITIS
POR
C LOSTRIDIUM
PERFRINGES
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE
CONTRIBUYEN
4. G A STROENTERITIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
POR
E SCHERICHIA
COLI PATGENA
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
P ROTOCOLO S
15
Continuacin
5. S ALMONELLOSIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
6. S HIGELLOSIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
De 24 a 72 horas.
Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y mucoides, fiebre.
Cualquier alimento contaminado, ensaladas, agua.
Heces, frotis rectal para cultivo.
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin y recalentamiento inadecuados.
7. G A STROENTERITIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
POR
V IBRIO
PA RAHAEMOLYTICUS
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
8. B OTULISMO
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Sangre, heces.
Elaboracin inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado,
fermentaciones no controladas.
Contina
16
DE
S ALUD
DE
B OGOT
Continuacin
9. I NFECCIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
F ACTORES
De 1 a 3 das.
Leche cruda, alimentos con huevo.
IMPLICADOS
E SPECMENES
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
10. B RUCELOSIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN
O LATENCIA
De 7 a 21 das.
Fiebre, escalofrios, sudores, debilidad, malestar, cefalalgia, mialgia y
Y SNTOMA S
IMPLICADOS
E SPECMENES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Sangre
Leche sin pasteurizar, ganado infectado por brucelas.
11. C LERA
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN
O LATENCIA
De 1 a 3 das.
Diarrea acuosa, profusa (heces tipo agua de arroz), vmitos, dolores
Y SNTOMA S
IMPLICADOS
contaminada, agua.
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Heces.
Obtencin de pescados y mariscos de agua contaminada con lquido
cloacal de zonas endmicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin insuficiente, empleo de agua
contaminada para preparar los alimentos, evacuacin deficiente de aguas
residuales, utilizacin de contenido de letrinas como fertilizante.
A GENTES
VRICOS
1. H EPATITIS A ( HEPATITIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
INFECCIOSA )
Virus de hepatitis A de las heces, orina, sangre de personas y otros primates infectados.
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN
O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
P ROTOCOLO S
17
Continuacin
2. G A STROENTERITIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
VRICA
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
A GENTES
1. D ISENTERA
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
PARA SITARIOS
AMIBIANA
( AMIBIA SIS )
2. I NFECCIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
( TENIASIS )
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
De 3 a 6 meses.
Malestar indefinido, hambre, prdida de peso, dolores abdominales.
Carne cruda o insuficientemente cocida de res o cerdo.
Heces.
Falta de inspeccin de la carne, coccin inapropiada, evacuacin
d e f i c i e n t e d e a g u a s r e s i d u a l e s, p a s t o s c o n t a m i n a d o s p o r a g u a s
cloacales.
3. G IARDIA SIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
4. T OXOPLA SMOSIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
18
DE
S ALUD
DE
B OGOT
Continuacin
A GENTES
1. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN
O LATENCIA
F ACTORES
IMPLICADOS
E SPECMENES
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
FNGICOS
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Vmito.
Ingestin de variedades txicas desconocidas de hongos, confundidas
con otras variedades comestibles.
2. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN
O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Continuacin
A GENTES
QUMICOS
1. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
POR ANTIMONIO
2. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
POR CADMIO
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
P ROTOCOLO S
19
Continuacin
3. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
POR COBRE
4. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
POR FLUORURO
A LIMENTOS
IMPLICADOS
Cualquier alimento contaminado accidentalmente, en particular alimentos secos como leche en polvo, harina, polvos para hornear y mezclas
para tortas.
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
5. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
POR PLOMO
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
30 minutos o ms.
Sabor a metal, ardor en la boca, dolores abdominales, vmito lechoso,
heces negras o sanguinolentas, mal aliento, shock, encas con lnea azul.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
Alimentos o bebidas muy cidas almacenados en vasijas que contienen plomo, cualquier alimento contaminado accidentalmente.
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
6. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
POR ESTAO
20
DE
S ALUD
DE
B OGOT
Continuacin
7. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
POR NITRITO
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
De 1 a 2 horas.
Nuseas, vmitos, cianosis, cefalea, mareo, debilidad, prdida de conocimiento, sangre de color chocolate.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Sangre.
Empleo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos para curar los alimentos o encubrir la descomposicin, confusin de los nitritos con la
sal comn y otros condimentos, refrigeracin insuficiente.
8. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
Hidrxido de sodio en compuestos para lavar botellas, detergentes, limpiadores de tuberas, productos para estirar el cabello.
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
Unos minutos.
Ardor en los labios, la boca y la garganta, vmitos, dolores abdominales, diarrea.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Bebidas embotelladas.
Vmito.
Enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias custicas.
9. S NDROME
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
Glutamato monosdico.
De unos minutos a una hora.
Sensacin de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el
trax, sensacin de apretura, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo,
cefalalgia, nuseas.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
QUE SE OBTENDRN
Comida china.
Empleo de cantidades excesivas de glutamato monosdico para intensificar el sabor.
F ACTORES
QUE CONTRIBUYEN
10. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
P ROTOCOLO S
21
Continuacin
11. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
De 30 minutos a 6 horas.
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
E SPECMENES
F ACTORES
IMPLICADOS
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
12.
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
I NTOXICACIN
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN O LATENCIA
Y SNTOMA S
De 30 minutos a 6 horas.
Nuseas, vmitos, parestesia, mareo, debilidad muscular, anorexia, prdida de peso, confusin.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
22
L O C A L ID A D B A R R IO D IR E C C IO N
L U GA R
N U M E R O D E C A S OS
D O N D E C O M IE R O N A N T E S D E E N F E R M A R
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
ED A D = A o s c u m p lid o s
S E X O = M : M a sc u lin o / F : F e m e n in o
S IN TO M A S = M a rc a r c o n X lo s sn to m a s p re se n ta d o s
NO M B RE DE Q
Ceflea
Da
Escalofrio
H o ra
Fiebre
Da
Vmito
S exo
Diarrea
Dolor abdominal
No
C O M ID A
B OGOT
P E R S ON A S A F E C T A D A S
DE
P O S IB L E F U E N T E D E IN F E C C I N C O M N
S ALUD
T O T A L P E R S O N A S Q U E C O N S U M IE R O N E L A L
DE
L U G A R D E O C U R R EN C IA D E L B R O TE
P ROTOCOLO S
23
PBLICA
T a s a d e a t a q u e p o r e d a d y g n e r o (fu e n te : fo rm a to 1 )
H OM B R E S
GR U P O DE
E DAD *
T OT AL
MU JE R E S
en f
en f
T OT AL
en f
2.
D is trib u c i n p o r s n to m a s p re s e n ta d o s
3.
P R IM E R A P E R S O N A E N F E R M A
P er m i te d eter m i n ar l a p r ob ab l e f u en t
p er i od o d e i n cu b aci n .
F E CH A
D A
H or a
ME S
L T IM A P E R S ON A E N F E R M A
F E CH A
D A
S IN T O M A S
AO
H or a
ME S
N o.
C u rv a E p id m ic a d e la in
AO
D ol or ab d om i n al
V m i to
N M E R O DE
CA S O S
D i ar r ea
F i eb r e
E s cal of r o
Cef al ea
P E R IO D O D E IN C U B A C I N :
P er i od o d e i n cu b aci n : I n ter v al
N o : n m er o d e p er s on as q u e p r es en tan el s n tom a
al i m en tos y l a ap ar i ci n d el p r i
4.
T OT AL E NF E R M OS
P E R IO D O D E
I N CU B A CI N M S
P E R IO D O D E
P E R IO D O D E
I N CU B A CI N M S L A
I N CU B A CI N M E D I A N
CO R
T a sa d e a ta q u e e x p u e sto s y N O e x p u e sto s
(p ro b a b le a lim e n t o im p lic a d o c a u s a n te d e la in to x ic a c i n )
GR U P O A
(C O N S U M I E R O N A L I M E N T O )
A L IM E N T O S
E n f er m
ar on
T otal
T as a d e
ataq u e
GR U P O B
(N O C O N S U M I E R O N
A L IM E N T O )
E n f er m
ar on
T otal
T as a d
ataq u e
Contina
24
DE
S ALUD
DE
B OGOT
Continuacin. I NFORME
DE INVESTIGACIN DE BROTE
ETA
L u g a r d e p ro c e s a m ie n t o o p re p a ra c i n d e l a lim e n t o
NOM B R E
F E CH A
DI R E CCIN
5.1
T E
E s ta b le c im ie n to d o n d e s e s o s p e c h a la c o n ta m in a c i n d e l a lim e n t
R E S T A U R ANT E -COM E D OR
CAF E T E R A
E S CU E L A
DOM ICIL IO
CE
GU AR DE R IA
CAM P O
FA
NOM B R E
F E CH A
DI R E CCIN
5.2
H OR
PA
H OR
T E
ADE CU ADO
S
NO
R ef r i ger aci n
Con s er vaci n y Al m acen am i en to
R ecal en tam i en to
F ech a de E x pi r aci n de l os P r odu ctos
5.2.2
ADE CU ADO
S
NO
5.2.3
So bre lo s M anipulado re s
P U NT O DE CONT R OL
ADE CU ADO
S
NO
As eo P er s on al
Con di ci on es de S al u d *
Capaci taci n del P er s on al *
Contina
P ROTOCOLO S
Continuacin. I NFORME
6,3
DE INVESTIGACIN DE BROTE
ETA
T IP O DE M U E S T R A
L U GA R DON DE
SE
T OM L A M U E S T R A
7.
C o n c lu s io n e s
8.
R e q u e rim ie n to s s o b re p u n to s c rtic o s
8 .1 .
F E CH A
DD
MM
AA
S obr e el al i m en to en cu es ti n
8 .3 . S obr e l os m an i pu l ador es
E S T U D IO R E A LIZ A D O P O R
E pi dem i ol og a
A ten ci n al am bi en te
A pr obado por
F ech a en tr ega del I n f or m e
(M X IM O 2 0 D IA S
DE S P U S
D E I N ICI A D O E L
25