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TEMA 14
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
OPERACIONES BASICAS. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DE
LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL.
1.- DEFINICIN DE LOS DEPARTAMENTOS.
Los departamentos implicados en este proceso son economato y
bodega.

ECONOMATO

Podemos definir economato como el departamento destinado a

almacenar, conservar, controlar y distribuir las materias primas
recibidas en el establecimiento, que han sido suministradas por los
distintos proveedores, en funcin a unas previsiones de servicios
concretos, facilitados por los departamentos directamente relacionados
(cocina, bar, comedor, etc.), constituyendo un stock permanente y en la
medida en la que se van consumiendo por la propia produccin,
originaran su renovacin.

BODEGA

Definiremos bodega como el subdepartamento destinado al

almacenamiento, conservacin, control y distribucin de aguas, vinos,
licores, etc.. a los departamentos correspondientes; bar, comedor, room
service, cocina, etc.. pudiendo controlar el almacn destinado a
productos de reserva, productos de limpieza.

2.- CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS DEPARTAMENTOS

Se trata de tener en cuenta, en el momento de su planificacin
reducir al mximo cualquier riesgo de contaminacin de las materias
primas, por una equivocada ubicacin, procurando que el acceso sea lo
mas directo posible con las zonas de produccin culinaria.
2.1.- UBICACIN
Contara con un fcil acceso a los proveedores que permita la libre
circulacin de carros y recipientes voluminosos.
Su situacin estar inmediatamente a continuacin de la entrada
de gneros/proveedores, cercano a las zonas de produccin y continua
a la zona de almacenamiento por fri (cmaras).

Estar alejado de lencera, cuarto de basura o cual1uier otro foco

de posibles contaminaciones, inclusive los acsticos.
2.2.- CONSTRUCCIN Y EQUIPAMIENTO
Se elegirn materiales que permitan una fcil limpieza. Los
suelos sern antideslizantes, las paredes alicatadas hasta el techo y la
pintura de este protegida de humedades.
El mobiliario estar construido de tal forma que facilite su
completa, rpida y fcil limpieza y desinfeccin .
Estas dependencias se limpiaran por procedimientos que no
levanten polvo. Se sometern a procesos de desinfeccin y desratizacin
con cierta frecuencia.
2.3.- FACTORES AMBIENTALES
Se procurara que existan en todo momento unas condiciones de
temperatura y grado de humedad que eviten desecacin de gneros,
humedades y reproduccin de grmenes nocivos en general.

3.- ORGANIGRAMA
ESTABLECIMIENTO

EN

FUNCIN

DEL

TIPO

DE

3.1.- FUNCIONES ESPECIFICAS

Almacenar gneros no perecederos

Decidir su ubicacin
Establecer salidas
Conservacin de gneros adecuadamente
Controlar stock
Controlar los documentos de entradas y salidas
Abastecer a los departamentos

3.2.- FUNCIONES DEL PERSONAL QUE INTERVIENEN

Tomaremos como referente el economato de un gran
establecimiento, reduciendo personal y ampliando responsabilidades a
menudo que se reduce la categora del establecimiento
Los profesionales de este departamento se encuadran en el grupo
profesional de cocina y repostera.

ENCARGADO DE ECONOMATO Y BODEGA

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Es la persona encargada de la recepcin y control de los pedidos
realizados, reflejndolo en el libro de compras, libros de control del
establecimiento o programa informtico utilizado.
Suministrara a los distintos departamentos , los gneros
demandados, previa entrega de los vales de pedidos, debidamente
cumplimentados y firmados por los responsables, que se anotaran en
SALIDAS
BODEGUERO
De existir este puesto, tendr las misma obligaciones que el
encargado de economato pero en el campo de vinos, aguas, licores, etc..

AYUDANTE DE ECONOMATO Y BODEGA

Es el trabajador que realiza los trabajos fsicos relativos a la rotacin

de stock, traslados de gneros a otros departamentos.

JEFE DE ECONOMATO

Solo en grandes establecimientos, es el responsable de los almacenes

(comidas, bebidas, limpieza, etc..) dependiendo del Director de
Alimentacin y Bebidas.
Sus funciones especificas son:
Responsabilidad ante la direccin en coordinacin con el
jefe de cocina
Verificar precios
Confeccionar pedidos en base a los stocks
Comprueba
la
distribucin
de
gneros
a
otros
departamentos
Controla albaranes, facturas, hojas de entradas
Realiza inventarios
Remite a la Administracin la documentacin
Planifica el orden de trabajo

4.- RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

PROVEEDOR
Es la persona o empresa que suministra al establecimiento
mercancas o artculos, entrando en este concepto tanto el proveedor de
batera de cocina como el pescadero.
A la hora de elegir proveedor se tendr en cuenta:
Artculos que nos pueden suministrar, se contara con un
amplio archivo de proveedores
Tiempo de entrega, Se marcaran horarios de entrega con
idea de no entorpecer nuestra propia organizacin.
Cantidad mnima de pedidos, incide en el stock y
condiciona la necesidad.
Precio y forma de pago. El precio incide directamente en el
coste y repercute en el precio de venta al cliente. Existir
un seguimiento semanal, quincenal.. teniendo en cuenta
calidades y fechas de adquisicin
El sistema de pago:

o Al contado, puede existir descuentos

o Financiado, se puede pagar una vez vendido el
o
o
A partir de
proveedores y los

producto
Rappels, si las compras son elevadas puede existir un
rappels por volumen de compra
Calidad, este punto ser el motivo si no se cumple
para efectuar el cambio de proveedor.
la necesidad de aprovisionamiento, surge los posibles
criterios en su seleccin, resumindolos en : SERVICIOS

, PRECIO Y CALIDAD.

RECEPCIN

La recepcin en si se realiza por el encargado de Economato/bodega,

que comprobar en las dependencias de su departamento (recepcin de
mercancas) si los pedidos se ajustan en:
-

embalado
peso
etiquetado
transporte
tiempos fijados

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Refiriendo estas cuestiones a gneros No perecederos
principalmente, pudiendo reservar la recepcin /comprobacin de los
perecederos al departamento de cocina.
Pasado este momento el encargado de economato y el jefe de
cocina firmaran a los proveedores la conformidad, reservando las
primeras copias selladas de los albaranes que quedaran reflejadas como
ENTRADAS
en el libro de compras y/o el programa informtico
utilizado
En cuanto a esta recepcin se atender a lo regulado por las
Administraciones en cuanto a etiquetado de los productos.
-

nombre del producto

peso, volumen o numero de unidades
relacin de ingredientes
identificacin del pas de origen
instrucciones de conservacin
nombre de la empresa productora
modo de empleo
lote del fabricante
fecha limite o fecha de caducidad

Para el resto de los productos perecederos se atendern a las

caractersticas propias que marcan el grado de frescor / calidad de cada
producto, referidos a carnes , aves, verduras, frutas, pescados,
congelados, etc..

5.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL

En la siguiente fase procederemos al almacenamiento de gneros
distinguiendo y considerando cada punto como parte del control de
calidad que discrimina aquellos gneros, materias primas y dems que
son apto para nuestro establecimiento.
5.1.- ENVASES; UBICACIN DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO
El envase puede ser un medio de proteccin ante la humedad,
oxidacin producida por el oxigeno de aire, luz, insectos y roedores.
No perecederos: nuestra reubicacin dentro del establecimiento se
dirigir a su situacin atendiendo a su naturaleza y presentacin
(empaquetados, enlatados)
Perecederos, consideracin sobre
contenedores de gneros perecederos.
-

los

materiales

de

estos

Cristal, Es un envase higinico, pero susceptible de

sufrir roturas

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-

Plsticos / P.V.C. , No aconsejable para alimentos

cidos y buenas condiciones de conservacin apto
para cualquier genero
Acero Inox. Es el ideal pero de precio elevado
Otros, Papel, laminados de aluminio

La situacin de estos recipiente / envases ser en las cmaras,

pudiendo permanecer en algunos casos en el envoltorio original.
NO PERECEDERO
ENVASES

ECONOMATO

BODEGA

ACORDES

LA

ALMACENAMIENTO

ALMACEN

NATURALEZA

PEREDECERO

DE LAS
CAMARAS
MATERIAS
ESPECIFICAS PRIMAS
DE COCINA

5.2.- EQUIPOS / MAQUINARIAS / LOCAL

Las propias del economato
En la cocina o anexo a esta

Cmaras de obras
Cmaras de lcteos y derivados
Cmaras de carnes
Cmaras de pescados
Cmaras de gneros cocinados
Congelador 18 C
Ultracongelador 40 C
Armarios frigorficos
Mesas de conservacin
Otros sistemas (arcones, abatidores, maquinas
de vaco)

6.- INSTRUMENTOS DE CONTROL

Los definimos como aquellos elementos internos de cada
establecimiento, que ayudan a controlar y verificar que los gastos de
gneros de un da o periodo de tiempo, se ajustan con las entradas, y
controlar las posibles desviaciones producidas por un mal racionado,
por un uso indebido, desechado por mala conservacin, robo, etc... y en
ese caso servirn para hacer las oportunas correcciones o
almacenamientos idneos.
Existen tambin documentos externos que ayudan y facilitan el
control, como es el caso de los albaranes.

En el departamento de economato y bodega El albaran sirve

como documento de control interno, sin ser estos estandarizados al
menos consta:
-

N de Albaran
Nombre social de la empresa
Direccin y telfono
C.I.F.
Relacin de gneros y cantidades
Precios / IVA / total factura
N R. Sanitario

El reporte de compras diario, es otro documento de control

interno que controla el conjunto de compras del da, as como la que

corresponde a cada departamento en su almacenamiento o consumo.
Este documento se remite al departamento de compra.

Ficha de inventario permanente, este documento de control

interno mantiene al da las existencias correspondiente a cada articulo
en Stock, referido principalmente a gneros no perecederos y varios.
Las entradas se reflejan con el precio de compra, pero en su
salida se valoran segn sistema de valoracin. Al menos se reflejan los
siguientes datos:
-

Nombre del articulo

Proveedor
Stock mximo y mnimo
Fecha de entrada
Cantidad de entrada
Fecha de salida
Existencia
Precio de entrada
Precio valoracin stock

Vale de Pedidos, es un documento totalmente interno, lo

definimos como la moneda de cambio de los establecimientos, siendo

emitidos por cada departamento en base a sus necesidades. Al menos
debe constar :
-

Enunciado del departamento que lo entrega

Numeracin
Nombre del departamento solicitante
Relacin del articulo
Fecha y firma del responsable

Parte de consumo diario, sirve para relacionar todas las

salidas del da, producidas en el rea de economato, realizada por los
vales de pedidos e imputar a los departamentos. Debe constar al
menos:
-

Gneros
Cantidad
Precio de salida
Importe en pesetas total

Medios informticos. La informtica ha ido reemplazando a los

anteriores soportes permitiendo agilizar el proceso y adems llevarlo a

cabo de manera simultanea con conexin directa con gestin y
administracin.

COCINA
Vamos a desarrollar ahora aquellos documentos de control que
nicamente se justifican en el departamento de cocina.

Hoja de pedido a mercado.

Sirve al jefe de cocina para ajustar sus necesidades diarias o
especificas, en funcin de las previsiones y tipos de servicios. Consta de
:
-

Proveedor
Relacin de la propuesta de pedido
Cantidades
Firma y fecha

Esta se remite al departamento de compras uy una copia al

economato para que la coteje con la entrada posterior.

Ficha tcnica de alimentos

Sirve como referencia en cuanto a los ingredientes que conforman
un plato , mas valido par calcular costes.

Escandallo
Fija el rendimiento de un producto perecedero y su precio segn
los procesos derivados de su transformacin.

Relv

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Es el parte de consume diario realizado por cocina que partiendo
del inventario inicial, aadindoles las entradas y restando el stock final
nos da el consumo del da. El relv es un parte de consumo.

Comanda
Es el vale por triplicado que transmite las peticiones del cliente a
cocina y bodega.

Vales
Son las peticiones interdepartamentales, se utiliza como medio
de control sobre todo el Cuarto Fro con el resto de las partidas.

RESTAURANTE Y BAR
Con las mismas funciones que las que hemos analizado en el
departamento de cocina.
-

Hojas de pedidos a mercado

Vales de pedido
A economato
A lenceras
A bodega
A cocina / pastelera
Comandas
De aperitivos, vinos, aguas,
De cocina
De postre
De caf / licores

OTROS DEPARTAMENTOS
El resto de los departamentos que intervienen en el proceso de
alojamiento como tal y los servicios de restauracin, se emplean
instrumentos de control semejantes, para posteriormente ser
centralizado por el departamento de compra.