ARTICULO Ramiro Gonzdlez Matute, Débora Figlas, Pablo Postemsky, Gabriela Balogh y Néstor Curvetto Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semirida, Conicet, Bahia Blanca HONGOS comestibles y medicinales nun sentido amplio, el término hongo de- signa a una enorme variedad de organismos que incluyen las levaduras y los mohos mi- croscépicos (como los que producen la pe- nicilina), lo mismo que piezas gastronémi- camente muy apreciadas (como las trufas). Todos tienen en comtin un conjunto de caracteristicas que se definen unos pirrafos mas adelante. En este articulo, sin embi go, nos restringiremos a determinados hongos: los orga~ nismos macroscépicos que todo lector ha visto sobre el suelo © adheridos a rboles. A veces se los llama hongos de sombrero, en Espafia se los conoce como setes y en inglés se denominan mushrooms para distinguirlos del término sgenérico fungi Hasta hace unas décadas los hongos se consideraban. parte del reino vegetal, pero la biologia molecular en- contré que tienen rasgos diferentes de las demas plantas y genéticamente més préximos a los de los animales. En 1969, el ecdlogo estadounidense Robert Whittaker (1920-1980), de la Universidad de Cornell, propuso tuna nueva forma de ordenar las grandes categorias de seres vivos, que se fue imponiendo aunque subsisten al sgunas reservas. En ella los hongos dejaron de ser plantas y constituyeron un reino aparte, Segiin la clasificacion de Whittaker, los organismos se orclenan en cinco rei- nos, a saber: + Monet (los organismos con cétulas sin miicleo di- ferenciado, © pocarioas, como las bacterias) + Patisa (los mas primitivos organismos con célu- las euariota, 0 con niicleo diferenciado, como las algas y las amebas). + Mycot (los hongos). + Metaplyta 0 Plane (as plantas). + Meazoa o Animalia (los animales) —— ,DE QUE SE TRA? —— 7 {Es riesgoso comer hongos? No, silos compramos en el supermercado, porque fueron expresamente cultivados y pertenecena especies comestibles, Pero es muy peligroso comer hongos silvestres que no hayan sido recolectados por un verdadero experto. Y de la misma manera que son un aporte positivo pars la dieta humana, también se esta encontrando que los hongos constituyen una fuente de drogas beneficiosas para la salud Volumen 0 aire so dent 0 eo 208 9Algunas de las caracteristicas de los integrantes del reino Mycota son: + Pueden ser microscépicos © macroscépicos, 0, is técnicamente, micromictas © macromiceos. + Son eucariotas, con niicleos celulares que contie nen cromosomas con ADN. + Se valen del ghucdgeno como sustancia de reserva + Sureproduccién puede ser sexual o asexual. + Sus paredes celulares se componen tanto de qui tina como de celulosa, junto con otras muchas moléculas organicas complejas. + Carecen de mecanismos de locomoci6n, salvo los integrantes del grupo Chytrdiomyeota, que poseen cétulas flageladas. + Como los helechos y los musgos, producen mi croseépicas espoms, que equivalen a las semillas de las plantas, capaces de germinar y reproducir la especie + A diferencia de las plantas, carecen de clorofila, por lo que no pueden nutrirse por {otosintesis, En consecuencia, igual que los animales necesitan obtener fnera de su organismo sustancias orgéni- cas para alimentarse, lo que se expresa diciendo aque son heterstroes, + Los hongos macroscépicos se alimentan por un sistema subterrinco de finos tubos o filamentos ramificados denominados hifes, que en su conjun. to forman el micdlio del hongo, De este emerge el cuerpo fructiero 0 la parte del hongo que aparece por encima del nivel del suelo, El micelio sucle también lamarse opaatovegtatv, y el cuerpo fruc: tifero, apart reproductor. La taxonomia del reino Mycota se encuentra en estado de evolucién, especialmente desde que se comenzé a dar peso al ADN como base de las divisiones. En una aproxi- macién sencilla, se puede afirmar que el reino compren- de cinco grandes divisiones: + Asomyena, Producen esporas en forma de saco Abarcan desde levaduras hasta grandes hongos de sombrero, + Basdionyeote, Producen las esporas extermamente, fen unas estructuras microscépicas denominadas Aiba. Flammutne veluipeso pede tercople,hongo del heise norte cuvado en basidos. Comprenden a un gran grupo de los hon- China desde hace unos 2900 aos Foto icheny, kines Commons gos comestbles y medicines, + Zygonyeata. Incluyen a los mohos, a los hongos ‘cts Cmurca asociados con las raices de las plantas y a los des- Wikimedia Commens. 1 vatedad Portobello o champinin marr, Foto Leif K Brooks, componedores del suelo, + Chytrdiomycota. Un grupo de hongos primitivos. + Deuteromycots. Los hongos de reproduccién asexual,Hace 4600 aiios, los egipcios consideraban a los hon- gos plantas de la inmortalidad, solo consumidas por la realeza, Hay testimonios mayas y aztecas de su uso en ri- tuales religiosos y en la medicina que datan de unos 2500 alos atrds, En dosis no letales, ciertas toxinas producidas por hongos causan alucinaciones, a las que pueblos anti- guos conferian sentido mistico. En la mitologia griega, Persco, hijo de Zeus y Danae, funds la ciudad de Micenas (de mykes, hongo) y Te dio ese nombre porque, segiin una versién, pudo recuperarse de su cansancio cuando realizaba esa area gracias al agua recogi- da en el sombrero de un hongo. Los antiguos romanos in- corporaron los hongos a su dieta y los denominaron fungus, palabra de la que deriva su actual nombre en castellano, Muchos pueblos europeas, en especial Ios de diversas regiones de la peninsula itilica, los catalanes y los vascos, se hicieron consumidores de hongos silvestres, mientras {que las grandes culturas orientales de China, Japén e India apreciaban los hongos tanto por sus valores nutricionales ‘como medicinales. En el Oriente se registraron cultivos de la especie Auriclaio aurcula u oreja de Judas hace unos 2600 afios, y de Flammulina veutipes 0 pie de terciopelo ‘hace unos 2900. En Francia se inicié el cultivo formal de champifiones en el siglo XVIL, con algunas de las docenas de especies del género Agorius. Como parte del aprendizaje de ese cultivo, en 1707 el médico y botinico Joseph Fitton de Tourne- fort (1656-1708) describié la preparacién de estiércol de caballo para sembrar en él esporas de hongos silvestres Hacia 1780, hubo quienes encontraron en Inglaterra que el cultivo de hongos era sencillo y requeria poco espacio ARTICULO ¢ inversién, describieron métodos eficaces para realizarlo ¥ publicitaron su consumo en revistas, pero no tuvieron gran éxito en lograr que este se difiundiera en las Isls Bri- tnicas, De cualquier forma, a partir de entonces el cultivo de hongos comestibles se expandié lentamente por Occi dente, aunque solo a mediados del siglo XX se formé un mercado de blanco de hago cle buena calidad. Este, larmado en inglés spam, es el micelio del hongo que se procura cul- tivar y se hace crecer sobre suisratos como semilla de trigo, mijooc que hace las veces de semilla La otra cara de la moneda es que, a lo largo del tiem- po, los hongos también han provocado rechazo, debido weno; se usa para inocular nuevo sustrato, por lo ala toxicidad de ciertas especies (en especial algunas del género Amante) y a Jos casos de envenenamiento deli- berado 0 accidental producidos por ellas. Asi, ingleses € irlandeses exhiben hoy menguado entusiasmo por comer hongos, a diferencia de franceses, italianos, astiticos y ceuropeos del este. Pero actualmente el peligro de enve- nenamiento es normalmente inexistente, ya que es infre- uente comer hongos silvestres (0 solo Io hacen los raros conocedores), pues en la gastronomia han sido reempla- zados por hongos cultivados. Los hongos comestibles comercialmente preferidos fen estos tiempos pertenecen a los géneros Agiricus (los champifiones blanco, marrén y brasilefio), Letinula y Pleu totus. Salvo el champifién blanco, los hongos comestibles cultivados suelen ser Hamados hongs de espcialdad. EI champiiién blanco (Agarias bispons) es el hongo co- mestible de mayor produccién y consumo mundiales; sus principales productores son China, los Estados Unidos ‘Agatcus bisporus 0 champitén blanco, el hongo comestble mas cultvado y consumido en el mundo. Su culivo empea6 en Francia en el siglo XVI. Foto Fiedrich Bohringer, Wikimedia CormmansAbajo, quiets. Amanita phalides. Hongo venenoso natvo del coninente europe, mado en Espana oonja verde eintoducio involuntaiamente en uo, incudos Argentina, Cileye! Uruguay Pro una torn fatal aun en dosls pequefas, que na pirde sus propledades por coc, congladoodsecado Seestima que eselhongo quemas muertes haocasionado en el mundo, Fotografie rchenzo 2005, Wikimedia Commons. edodes o shitake. Hongo comestble origina culinariamente muy apreiado en esa regién del mundo, donde también lo consideran fuente de comouestos medicinal. Foto Frankens toen, Wikimedia Commons Holanda. En Sudamérica, la Argentina fue el primer pais en cultivarlo, cosa que hace desde 1941, principalmente en la provincia de Buenos Aires. Ulimamente se ha incorporado, al mercado mundial una variedad de este champii «3 de color marz6n, el Potable También el champi 5m bra sileio (Aguius blak!) ha generado interés, ante todo en Jo japonés pero también en el resto del mundo, tan su textura y sabor, superiores a los de otros Agaricus sus propiedades medicinales. comestibles, como pe dos Los hongos del como honges esta Uiltimas décadas debido género Pleurots, también co jngole, han ganado importancia en las sus atributos. gastronémicos ¥ a que su produccién resulta menos costosa que la del 1e significa que se alimen- champition. Son sapéftes, lo © en descomposicis tan de materia orgénica muer por ejemplo, madera, Fueron cultivados por primera vez 5 se generalize su produccién en en 1929, y hacia gran escala en Europa y los Estados Unidos. EI Lentinula ededes es normalmente conocido por su nombre japonés, shitake, En China lo Haman hongo fra gante y constituye un bocado tradicional en las mesas de ese pais, Japon y Corea, aunque hoy su consumo se ha extendido por todo el mundo. También es sapr6fito y te- capacidad de degradar maderas con lignina, dificiles de descomponer. Alrededor del 20% de las especies conocidas del tipo de hongos a que se refiere esta nota son comestibles;entre ellas se cuentan las que, desde hace muchos afios, formaron parte de la dieta humana. Aproximadamente ochenta especies de hongos comestibles han sido cuki- vadas experimentalmente y, de ellas, treinta lo han sido comercialmente. Los hongos son ricos en protefnas, que forman entre 19% y el 35% de su peso seco, menos que las carnes ani- males, pero mis que alimentos como la leche. Las pro- teinas de los hongos contienen los nueve aminoscidos esenciales requeridos por el ser humano: el més abun- dante es la isina y los menos representados, triptofano y metionina, Ademas, varias especies de hongos contienen compuestos nitrogenados como citrulina, glucosamina etanolamina, ornitina y otros. Si se mide el valor nutrit vo de los hongos sobre la base de su contenido de dichos aminodcidos esenciales, se concluye que es similar al de la carne y la leche, y significativamente més alto que el de la mayoria de las legumbres y verduras. EI contenido graso de los hongos es bajo: segiin la es- pecie, varia entre el 1,1% y el 8,39% de su peso seco, con tun promedio del 4%, En general, incluye todas las clases de lipidos, desde dcidos grasos libres, monoglicéridos, di- glicéridos y triglicéridos hasta esteroles y fosfolipidos. Por Jo menos el 72% de los dcidos grasos totales son no satu: rads, principalmente por la presencia de écido linoleico. Los hongos son una buena fuente de vitaminas, inch yendo tiamina (B1), ribofavina (B2), niacina, biotina, icido ascérbico (C) y trazas de vitamina B12 y D2. Su contenido varia con la especie. El contenido de riboflavi- na es mayor en los hongos que en los vegetales, y en los champiiones es mayor que en queso y huevo. Todos son ricos en niacina y contienen cantidades moderadamente alas de folatos, similares a las de los vegerales, Los hongos contienen entre el 47% y el 81% de car- dohidratos: hexosas, pentosas, metilpentosas, oligosacé- ridos, aminoaaticares y aziicares alcohol. Los polisacs- ridos obtenidos de los hongos poscen una pronunciada importancia farmacolégica. HI contenido de fibra de los hongos varia considera- Dlemente, desde el 4% que se registra en la especie Flom ‘mulina veutipes hasta el 20% en el género Auricularia, Se en- cuentran presentes en ellos muchas fibras de las llamadas dietéticas, que son excretadas sin digestién ni absorcién ‘como quitina, glicina y heteropolisacéridos. Esas fibras absorben sustancias t6xicas y asi evitan que atraviesen la pared intestinal y aceleran su excrecién, con lo que dis- ‘minuye su tiempo de permanencia en el intestino. Los hongos son también una buena fuente de mine- rales, sobre todo potasio, seguido de fésforo, magnesio y sodio; en alguna medida, tambien lo son de cobre y zine, mientras que hierro, manganeso, molibdeno y cadmio tienen menor presencia, Es igualmente bajo su contenido de calcio. Hl selenio, un importante cofactor de enzimas y que actia de modo sinérgico con la vitamina E, se en- ‘cuentra en grandes cantidades en el género Agaricus aaricuLo Plewrotu osteatus, champinon ost gga. specie comestbe cultvada ‘en gran esclaen Europa los Estados Unidos. Foto W Duré, Bahia Blanca, La humedad alcanza a entre el 70% y el 95% del peso de los hongos frescos, segiin el tiempo transcurrido desde Ia cosecha y de las condiciones ambientales; en los hon- {gos secos asciende a valores de entre el 10% y el 13% Valor medicinal de los hongos Hl segundo mayor atributo de los hongos a los que nos estamos refiriendo reside en sus propledades me- dicinales. En afos recientes aumenté notablemente su empleo y el de sus productos para esos propésitos. Hay evidencia de los beneficios que puede originar ese uso en el tratamiento de enfermedades relacionadas con el estrés y el debilitamiento del sistema inmune. diferencia de la mayoria de los productos farmacéuticos, los compuestos biolégicamente activos extraidos de hongos tienen toxi- cidad extremadamente baja, incluso en dosis altas Entre las aplicaciones recientes de hongos en el campo de la salud se cuentan compuestos, como el lentinan, un polisacérido aislado del shiitake por una empresa farma- céutica japonesa, Usado como firmaco, exhibe propieda- des antitumorales y estimulantes del sistema inmune El cultivo de hongos Los hongos no se cultivan haciéndolos crecer directa- mente en el suelo, como las plantas, sino sobre un sustra~ to de materiales orgénicos, como desperdicios agricolas, ‘oheen 20 nono tur demir 200 eer 200 13Gil rondose, conocido pote nombre japanés matte w hong danzarn, Native de Japén y de Norteamérica, fue parte dela herborserl oriental traiconal ye ahora es ‘udiado por sus posibes propiedades antitumarales, Foto Umberto Pascal, Mycological Society of Toronto, © industriales que de otra manera serian considerados ba- sura, por ejemplo, residuos de cultivos de cereales, pas- tos, aserrin, bagazo, pulpa de madera, palma de aceite, algodén, banana, café, cdscaras de coco, cortezas y hojas de drboles o restos de explotaciones avicolas, entre otros. Asi, esos subproduetos por Jo comin inttiles se reciclan para producir alimentos 0 sustancias medicinales y, 2 la ver, se disminuye la presién sobre el ambiente. Varios hongos naturalmente sapréfitos actian en la naturaleza como éestomponedores primaris, pues pueden realizar todo su ciclo biolégico sobre Arboles muertos Y no requieren que otros factores de descomposicién de la madera actiten antes que ellos. Para su cultivo, se prepara un sustrato que imita los lefios naturales usan~ do componentes diversos de la madera, suplementos y aditivos. En cambio, otros hongos son descomponedores seeundorios, pues necesitan que el sustrato sufra un proce so orginico antes de poder alimentarse en él. Este es el caso de los champifiones, para cuyo cultivo se somete el sustrato a un complejo proceso de degradacién biolégi- ca denominado composts, para proveer a los hongos de compuestos ficilmente asimilables. Biotecnologia Tradicionalmente se han empleado hongos para la producci6n de alimentos, compuestos aromaticos, pro- ductos farmacolégicos y enzimas para diferentes propé- sitos en la elaboracién de productos alimentarios, mé- dicos o industriales. ‘También se han encontrado aplicaciones importan- tes de hongos en biotecnologia agricola e industrial, y para el tratamiento de residuos adversos para el ambien- te, entre ellos compuestos clorados, fenélicos, anilinas ¥ otros. Los procedimientos que se valen de hongos pueden reemplazar con ventaja los métodos electroqui~ micos, el uso de acidos y otros compuestos altamente contaminantes, Se han encontrado otras aplicaciones ventajosas en el procesamiento de la madera para la in- dustria del papel. Los hongos en el laboratorio En el Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semidrida, perteneciente al Conicet (conocido por CERZOS), funciona el laboratorlo de hongos comesti- bles y medicinales en el que se desempetian los autores de esta nota, Sus primeras investigaciones estuvieron enfocadas en cultivos de esos hongos sobre céscaras de girasol, un residuo de la industria aceitera, abundante y de problematica disposicién, Estudiamos protocolos de cultivo para distintas especies de hongos, entre ellas las sgirgolas, Ganoderma lucidum, G. orgonense, Heriium erinaceus y Leatinuloedodes. También investigamos el cultivo en pe~ quefia escala de Agaricus sobre sustratos de compost (lo «que nos levé a producir el compost en tanques de 600 litros), lo mismo que sobre sustratos esterilizados sin compostar, de maderas disponibles localmente. En este ‘iltimo caso, realizamos el cultivo en un medio libre de otros organismos que los propios cultivados, condicién conocida como caltivo axénien ‘También estamos estudiando tres especies del géne- 10 Grifola: G. sordulenta y G. gagal, autéctonas de la region andino-patagénica, y G.frondoss, a menudo conocido en Occidente por el nombre japonés de maitake u hongo danzarin, oriundo del Japén, donde tiene reputacién medicinal entre los herboristas, Sus propiedades como farmaco estan siendo estudiadas, entre otros lugares, en el Memorial Sloan-Kettering Cancer Center de Nue- va York, Las investigaciones han permitido identificar varias formas por las que el hongo puede beneficiar & pacientes de cincer, entre ellas evitar que céhulas sanas se vuelvan malignas, contribuir a prevenir metistasis y retardar 0 detener el crecimiento tumoral, En nuestro laboratorio estamos analizando in vitro clertos efectos de un compuesto extraido del maitake Mamado ftacciin D, un extracto purificado y concentrado constituido por polisaciridos (polimeros de azticar de alto peso molecular) que es de venta libre en los Estados Unidos como suplemento dietario. Puesto en contacto con céhulas tumorales de mama, constatamos que con~ centraciones crecientes de la sustancia inducen la muei te celular (un fenémeno llamado apoptesis). También es- tamos procurando determinar cuales genes de las céhulas cancerosas asi tratadas resultan activados, a diferencia de Jos de células similares no tratadas y mantenidas comoARTICULO control, que no se activan, De esta manera procuramos descubrir el mecanismo mo- lecular que se pone en marcha por efecto de Ia fraccién D para destruir céhulas tu- morales. En paralelo estamos preparando protocolos de investigacién clinica para aplicar esa sustancia a pacientes con céncer de mama avanzado, como adyuvamte de la quimioterapia habitual, con el objetivo de verificar si reduce los efectos secundarios de esa terapia y mejora la calidad de vida de los enfermos. Nuestros estudios de las mencionadas especies patagénicas del género Grifela con- sisten en analizar si la presencia del mice. lio de esos hongos tiene algin efecto en las mutaciones que se producen naturalmente cen sucesivas generaciones de la mosca de Ia fruta (Drosophila melenog mos que ella disminuye la frecuencia de er). Encontra- dichas mutaciones, lo que podria ser in dicio de potenciales beneficios para la st- Jud humana. Como se trata de hongos de atractiva aroma y sabor, podrian constituir una excelente incorpo con que se elaboran. panificados y pastas cin a la harina pues ademas de hacerlas més sabrosas, les podrian transferir esas potenciales cualida- —yericium evinaceus 0 melena de len, especie comestile y medicinal estudiada en el Laboratorio de tos des saludables, MH autores en Baha Blanca. Foto Lebac Wikimedia Commons. f LECTURAS SUGERIDAS_, -—————> ——eeen 1996 inceducton Mycology hn STAMETSP, 20001993), Growing gourmet snd medina mushroons, en Speed Wiley 80s, Nora Yor. Pres ree, CHANG ST, 1991, "Calneted mushroom’ en ARORADK MUERUIKG MARTH HAWKSWORTH DL, KIRK PU; SUTTON BC & PEGLER DM, 1995 Asai Et ads) Handbook of apie mola, el. 3 9p. 221 240, Marl Deer bs inary of th Fungl ternational Myclgial insti Egham. uera ak [WASSERSP A WEISAL 197, Wes poperis ofsibsincesoxcungin | (CHANG ST NILES PG, 192.'Mushraons biology. Anew icine, Mali, higher tasionyetes mustrooms cure pepe, tsb ounatef | 6565, okie Musiooms, 13142 | Ramiro Gonzélez Matute Débora Figlas Pablo Postemsky Dodrenagrnoma, UNS Decora en boquimi, UNS MSc Unnestdad de Guelph Corads, | Me Profesional prndal dela im 7 Prcesonlagjuia dela Conisénde | Ne sie] Bzcatio de posgiado del Invesigadones ientficas( OQ) dele Conicet provncs de Buenos Aes Gabriela A Balogh Decora iogulmica UNS Invesigadraacjuia el Conte Néstor R Curvetto Dect en bioguimica, UNS. MS Universidad de Guelph, Profesor titular dea UNS Investgadrpinpl del Conic at,