Utilizacion de La Harina de Quinua

UTILIZACION DE LA HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild) EN EL
PROCESO DE PANIFICACION
LINA MARIA ARROYAVE SIERRA

CAROLINA ESGUERRA ROMERO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2006
UTILIZACION DE LA HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild) EN EL

PROCESO DE PANIFICACION
LINA MARIA ARROYAVE SIERRA COD: 43011004

CAROLINA ESGUERRA ROMERO COD: 43002002
TRABAJO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR AL

TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS
DIRECTOR
RAFAEL GUZMAN
QUMICO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2006
ARTICULO 42
PARAGRAFO 2
El estudio, anlisis, investigacin y propuestas ideolgicas

sustentadas por un estudiante en su trabajo de grado no
comprometen de ninguna forma a la universidad,
en salvaguarda de los derechos fundamentados
NOTA DE ACEPTACIN
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
PRESIDENTE DEL JURADO
______________________________________
FIRMA DEL JURADO
______________________________________
FIRMA DEL JURADO

BOGOTA, D.C
oy gracias a Dios por darme una familia con la que puedo contar.
A mis padres, agradezco de todo corazn lo que han hecho por mi,
gracias por brindarme la oportunidad de estar en este hogar,
por su entrega, cuidado y orientacin,
A mi pap Gustavo, por su ejemplo y sabidura
A mi mam Yolanda, por su cario y dedicacin que slo ella sabe brindar.
A mis hermanos, por estar a mi lado en los buenos y malos mementos de mi
vida.
A Carolina, gracias por esa amistad que da a da se ha fortalecido
y que espero perdure por siempre.
A Alfonso, este triunfo significativo tambin es para ti,
porque junto a ti descubr que ningn lugar o persona
estn lejos si realmente se tiene la voluntad de estar a su lado.
LINA
rincipalmente a Dios por darme el privilegio de
Tener unos padres que han estado y estarn dispuestos

siempre a darme lo mejor, por aconsejarme en cada paso de mi vida y as hoy
culminar mi carrera profesional.
A mi hermana patricia
Por ensearme tantas cosas que me han servido
y me servirn para mi futuro.
A Valeria
Porque ojala lo que yo cultive hoy
le pueda servir a lo largo de su vida.
A Lina
Por ser mi amiga y compaera en este largo camino,
y que Dios la llene de bendiciones en su vida profesional.
Muchos xitos!
A John
Por ser mi apoyo y mi soporte durante
Esta etapa de mi vida .Este triunfo es para ti.
Gracias por estar a mi lado.
CAROLINA
LAS AUTORAS EXPRESAN SUS AGRADECIMIENTOS A:
RAFAEL GUZMAN, Qumico Universidad Nacional, Profesor de la Facultad De

Ingeniera de Alimentos de la Universidad de La Salle, por su direccin y apoyo
permanente para lograr cumplir con nuestro objetivo.
RICARDO CEPEDA, Ingeniero Agrnomo. M. Sc. Quien desde el primer momento
nos brind su ayuda incondicional y mostr un gran inters en el desarrollo de este
proyecto.
ALBA ELIZABETH RIVERA, Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Coordinadora del Laboratorio de Farinologa, de la Corporacin Colombiana de
Investigacin Agropecuaria, CORPOICA, en su sede Tibaitat.
JUAN CARLOS POVEDA, Auxiliar de laboratorio de qumica. Universidad de La
Salle. Por su orientacin, apoyo y permanencia en el desarrollo de las pruebas.
LUIS MIGUEL TRIVIO, Auxiliar de la planta piloto de cereales. Universidad de La
Salle.
ROSARIO SANTOS, Auxiliar de laboratorio de microbiologa. Universidad de La
Salle.
Todas aquellas personas que de una u otra forma colaboraron en el desarrollo

de la presente investigacin.
TABLA DE CONTENIDO
Pag.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
INTRODUCCION
1.
GENERALIDADES
31
1.1
QUINUA
31
1.1.1
Historia
32
1.1.2
Clasificacin Botnica
33
1.1.3
Usos
34
1.1.4
Valor Nutritivo
35
1.1.5
Principales formas de Transformacin y Uso
37
1.1.6
Saponinas
38
1.1.7
Variedades
39
1.2
EL TRIGO
40
1.2.1
Composicin De La Harina De Trigo
41
1.3
HARINAS COMPUESTAS
43
1.4
EL PAN
44
1.4.1
Breve Historia
44
1.4.2
Definicin
45
1.4.3
Pan Molde
45
1.4.4
Proceso de Panificacin
46
1.4.5
Calificacin del Pan
49
1.5 ANALISIS FISICO-MECANICO DE LAS HARINAS
51
1.5.1 Farinograma
51
1.5.2 Alveograma
54
2.
MATERIALES Y MTODOS
56
2.1
CARACTERIZACIN DE LAS HARINAS DE TRIGO Y QUINUA
56
2.1.1
Anlisis Fisicoqumicos
57
2.1.2
Anlisis Microbiolgicos
60
2.1.3
Anlisis Reolgicos
2.2
DETERMINACION DEL PORCENTAJE MAS ADECUADO DE
61
SUSTITUCIN
63
2.3
ANLISIS DE PANIFICACIN
64
2.4
ANALISIS SENSORIAL DE LA PANIFICACIN
64
2.4.1 Anlisis de datos
66
3.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
67
3.1
CARACTERIZACIN DE LA HARINA DE QUINUA Y LOS

CINCO TRATAMIENTOS
67
3.1.1
Anlisis Fisicoqumicos para la harina de quinua
67
3.1.2
Anlisis Microbiolgicos para la harina de quinua
69
3.2
ANLISIS DE LOS TRATAMIENTOS
69
3.2.1
Anlisis Fisicoqumicos para los tratamientos
70
3.2.2
Anlisis Microbiolgicos para los tratamientos
78
3.2.3
Anlisis Reolgicos para los tratamientos
79
3.3
DETERMINACION DEL PORCENTAJE MAS

ADECUADO DE SUSTITUCIN
90
3.4
ANALISIS EN LA PANIFICACIN
90
3.4.1 Determinacin de protena para el pan
92
3.4.2
Evaluacin en la panificacin
93
3.5
PANEL DESCRIPTIVO DEL ENSAYO DE PANIFICACIN
96
4.
CONCLUSIONES
100
5.
RECOMENDACIONES
102
6.
BIBLIOGRAFIA
103
7.
ANEXOS
107
LISTA DE TABLAS
pg
Tabla 1.
Valor nutricional de la quinua

comparado con otros cereales.
Tabla 2.
33
Comparativo de los componentes

de la quinua con otros grandes
alimentos por cada 100 g
Tabla 3.
34
Comparativo del contenido de

aminocidos esnciales en granos
de quinua con trigo
36
Tabla 4.
Principales variedades de quinua
40
Tabla 5.
Anlisis de los defectos de corte
50
Tabla 6.
Mtodos de anlisis de materias

primas y tratamientos
57
Tabla 7.
Porcentaje de sustitucin de quinua

utilizados en el proyecto
64
Tabla. 8
Resultados fisicoqumicos de la quinua
67
Tabla 9.
Resultados microbiolgicos de la harina

de quinua
69
Tabla 10.
Porcentajes de humedad
70
Tabla 11.
Tiempo de Cada
72
Tabla 12.
Contenido de gluten
73
Tabla 13.
Contenido de cenizas para los

Tratamientos
Tabla 14.
75
Porcentaje de protena en los

tratamientos
77
Tabla 15.
Evaluacin farinogrfica
79
Tabla 16.
Ensayos para formulacin

De panificacin
91
Tabla 17.
Frmula de panificacin
92
Tabla 18.
Resultados de la determinacin de
protena para el pan
92
Tabla 19.
Calificacin del pan para los

tratamientos
Tabla 20.
93
Cuestionario para la evaluacin

De preferencia del pan tipo molde
96
Tabla 21.
Reporte estadstico de la encuesta
97
Tabla 22.
Reporte estadstico
98
LISTA DE FIGURAS
pg
Figura 1.
Cultivo de quinua blanca de junin
31
Figura 2.
Representacin de un farinograma
52
Figura 3.
Representacin de un alveograma
54
Figura 4.
Balanza para determinacin de humedad
58
Figura 5.
Glutomatic 2100, centrifuge 2012

y glutorn 2020
59
Figura 6.
Mufla Vulcan A- 550
59
Figura 7.
Equipo kjeldahl,
60
Figura 8.
Faringrafo de Brabender
62
Figura 9.
Alvegrafo de chopin
63
Figura 10.
Contenido de cenizas en la harina
Figura 11.
de quinua comparado con el testigo
68
Ensayos de protena para la quinua
68
Figura 12.
Contenido de cenizas para los

tratamientos
Figura 13.
76
Determinacin de protena para los

tratamientos
77
Figura 14
Farinogramas de los tratamientos
81
Figura 15
Alveogramas de los tratamientos
87
Figura 16.
Ensayos de panificacin para el

tratamiento 1 (testigo)
Figura 17.
95
Ensayos de panificacin para los

tratamientos con sustitucin
95
LISTA DE DIAGRAMAS
pg
Diagrama1. Elaboracin de pan (pan de molde)
45
Diagrama 2. Elaboracin de pan tipo molde
64
LISTA DE GRAFICAS
pg
Grfica 1.
Porcentajes de humedad vs tratamientos
71
Grfica 2.
Tiempo de cada vs tratamientos
72
Grfica 3.
Contenido de gluten
74
Grfica 4.
Contenido de cenizas
75
Grfica 5.
Porcentajes de protena de los tratamientos
78
Grfica 6.
Calificacin del pan
94
Grfica 7.
Reporte estadstico
99
LISTA DE ANEXOS
Pg
Anexo 1. Resultados microbiolgicos para la harina de quinua
107
Anexo 2. Resultados microbiolgicos para los tratamientos
111
Anexo 3. Reporte de anlisis realizados en CORPOICA - Tibaitat
117
GLOSARIO
AMILASA: es un enzima que tiene la funcin de digerir el glicgeno y el almidn para
formar azcares simples, se produce principalmente en las glndulas salivares (glndulas
partidas) y en el pncreas.
AMILOSA: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosdicos, que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; Tiene la facilidad de adquirir una conformacin
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de
glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico,
mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de
los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.
ACTIVIDAD DIASTASICA: hace referencia a la accin de las enzimas alfa y beta
amilasa, sobre el almidn en las harinas de trigo, cebada, etc.
AMINOACIDO ESENCIAL: Los aminocidos son clasificados como esenciales, si la

sntesis corporal es inadecuada para las necesidades metablicas, un amino cido es
clasificado como esencial y debe ser suplido por la dieta. Los aminocidos esenciales
incluyen leucina, isoleucina, valina, triptfano, fenilalanina, metionina, treonina, lisina,
histidina y posiblemente arginina.
AMINOACIDO LIMITANTE: Los aminocidos funcionan con los componentes bsicos

de las protenas. Qumicamente los aminocidos son compuestos orgnicos que contienen
un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH). Pueden ser sintetizados por el
cuerpo en cantidades adecuadas, incluyen: alanina, cido asprtico, aspargina, cido
glutmico, glutamina, glicina, prolina y serina.
ALIMENTO ENRIQUECIDO: Los alimentos fortificados contienen nutrientes

adicionados que no estaban originalmente presentes. Por ejemplo, la leche es fortificada
con vitamina D, que ayuda a la absorcin de calcio y fsforo que se encuentran
naturalmente en la leche.
ALIMENTO FORTIFICADO: Un alimento es considerado enriquecido cuando la

proporcin de uno o varios de los nutrientes que lo componen es superior a su composicin
normal y cuando esta modificacin se realiza de forma artificial, son agregados para
remplazar los nutrientes que se han perdido durante el procesamiento del alimento.
ALIMENTO FUNCIONAL: son aquellos que son desarrollados no slo por sus
caractersticas nutricionales sino tambin para cumplir una funcin especfica como puede
ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan
componentes biolgicamente activos, como minerales, vitaminas, cidos grasos, fibra
alimenticia o antioxidantes.
BIODISPONIBILIDAD: es un trmino que alude a la porcin de la dosis, de un nutriente
administrado de manera exgena, que pasa a formar parte del metabolismo. Representa la
cantidad de principio activo que accede a la circulacin sistmica y tambin hace referencia
a la velocidad a la que ocurre este fenmeno. Este concepto puede utilizarse para
cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el organismo.
DIGESTIVILIDAD PROTEICA: Se define como la proporcin de una protena que
normalmente es absorbida pro el tracto gastrointestinal. De aqu deriva el trmino
utilizacin proteica neta (UPN) que es la relacin entre nitrgeno retenido / ingerido.
DUREZA: es la capacidad que tiene un material de soportar esfuerzos sin deformarse

permanentemente. Hay diversas formas de medir la dureza, si bien la mayora consiste en
utilizar un pequeo indentador, dispositivo que trata de penetrar el material y que puede ser
un pequeo baln o una aguja.
ELASTICIDAD: En fsica e ingeniera, el trmino elasticidad designa la propiedad
mecnica de ciertos materiales de sufrir deformaciones reversibles cuando se encuentra
sujetos a la accin de fuerzas exteriores y de recuperar la forma original si estas fuerzas
exteriores se eliminan. La elasticidad es estudiada por la teora de la elasticidad, que a su
vez es parte de la mecnica de slidos deformables.
FERMENTACION: es un proceso degradativo anaerbico de los hidratos de carbono por
accion de las levaduras para producir etanol y CO2.
El proceso de fermentacin anaerbica se produce en ausencia de oxgeno como aceptor
final de los electrones del NADH producido en la gliclisis (que funciona como proceso
anaerobio). La necesidad de un aceptor final, para los electrones procedentes del NADH,
distinto del oxgeno hace que se emplee un compuesto orgnico que se reducir para poder
reoxidar el NADH. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato,...) es un
derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero
es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de
etanol.
GLUTEN: es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.
MASAS VERDES EN PANIFICACIN: cuando una masa no ha llegado a su punto ms

alto de fermentacin.
VISCOSIDAD: es la oposicin que muestra un fluido a las deformaciones tangenciales. En
los lquidos, el pequeo rozamiento existente entre capas adyacentes se denomina
viscosidad. Es su pequea magnitud la que le confiere al fluido sus peculiares
caractersticas.
RESUMEN
Para este estudio, se utiliz harina de trigo comercial del Molino El Lobo Ltda. y harina de
quinua de la empresa Casa Quinua Gourmet; sobre las cuales se analiz la sustitucin
parcial de trigo por el incremento de protena en los productos de panificacin (pan tipo
molde).
Se emplearon anlisis fisicoqumicos, reolgicos y microbiolgicos, para determinar las

propiedades de los productos obtenidos en los diferentes tratamientos, de acuerdo a los
mtodos de la A.O.A.C (Association of Oficial Analytical Chemists); I.C.C (Internacional
Cereal Chemists); A.A.C.C (American Asociation of Cereal Chemists).Y la I.C.M.S.F
(Internacional Comisin On Microbiological Specifications For Foods) respectivamente.
Con estos mtodos se evalu la cantidad de protena presente en el pan, debido al alto
porcentaje proteico que tiene la quinua. Adems, se valor la elasticidad, plasticidad,
tenacidad y fuerza, entre otras, para as obtener la mejor sustitucin por quinua en la masa
panaria.
Se elabor un pan tipo molde empleando el mtodo estndar de la industria panificadora y

con ayuda de un panel sensorial compuesto por 75 catadores no entrenados, se evaluaron
las caractersticas internas y externas del producto..
El tratamiento, que report el mejor nivel de aceptacin sensorial fue el tratamiento 2,

compuesto por 85 % de trigo y 15% de quinua, el cual garantiz un aumento de protena de
hasta el 1.9 %.
ANTECEDENTES
Actualmente la industria panificadora colombiana es una de las de mayor proyeccin,

aunque en el pas ya se cuenta con empresas extranjeras que tienen sus plantas de
produccin. Segn el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Observatorio
Agrocadenas Colombia(1), estas empresas poseen toda la tecnologa de punta para
produccin masiva.
Como las condiciones del mercado son cada vez ms exigentes y difciles, las grandes
panificadoras buscan mejorar la calidad de sus productos como alternativa para ser ms
competitivas.
Debido a que las variedades de trigo que se utilizan para panificacin a nivel nacional,
deben ser enriquecidas, generalmente con productos qumicos, las panificadoras estn
implementando la utilizacin de productos naturales como la quinua para el mejoramiento
de las harinas, ya que la mayora de estos aditivos son importados a un costo relativamente
alto.
Recientemente se observa una inclinacin por alimentos novedosos, pero sobre todo
naturales. Es por esto que la sociedad esta cambiando sus costumbres alimenticias, y no
solo consumen productos tradicionales, sino que buscan aquellos que brinden una mayor
cantidad de nutrientes para mantenerse saludables.
Teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinua wild); era un producto sembrado
por nuestros antepasados y que debido a la llegada de nuevos cereales como el trigo y el
arroz, este cultivo fue desplazado y ahora es desconocido en nuestro pas, se pens en la
posibilidad de presentar una propuesta de productos de panificacin elaborados a partir de
(1)
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Observatorio Agrocadenas Colombia. Cereales de cosumo

humano.
la harina de quinua, para rescatar este pseudo cereal, que prcticamente ha desaparecido de
nuestro pas.
El prototipo a disear se basa en obtener una mezcla que permita a la empresa CASA
QUINUA GOURMET, brindar un producto alimenticio (pan de molde) con mayores
aportes proteicos a partir del pseudo cereal quinua y el cereal trigo.
FORMULACIN DEL PROBLEMA
Disear el proceso industrial para elaborar pan tipo molde a partir de una mezcla de harina
de trigo con harina de quinua con destino a la empresa CASA QUINUA GOURMET.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El problema es establecer la mejor mezcla de harina de trigo con harina de quinua, para la
obtencin de pan tipo molde, ofreciendo as un alimento que brinde mayores aportes
nutricionales, teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinua wild) aporta hasta un
13% de protena, entre otros nutrientes.
CASA QUINUA GOURMET es una empresa destinada a obtener productos naturales, a

partir de la quinua. Actualmente se producen harinas crudas y harinas precocidas de las
cuales se obtienen subproductos como: chocoquinua, achiras y dulces. Su principal objetivo
es dar a conocer la quinua como una alternativa de productos nutritivos aptos para el
consumo de toda la familia.
Como la principal necesidad de la empresa CASA QUINUA GOURMET es tener un
mejor aprovechamiento del producto que actualmente procesa, se planea abrir un mercado
con una nueva forma de suministrar este novedoso pseudo cereal, impulsado por el pan de
molde, teniendo en cuenta que este es un producto de consumo masivo.
JUSTIFICACION DEL TEMA
Actualmente los constantes cambios en Ciencia y Tecnologa
de nuestro pas han
obligando a la industria a implementar alimentos enriquecidos y con un alto contenido

proteico, supliendo as deficiencias en la alimentacin de los colombianos, en donde stos
ya no son de desnutricin sino de malnutricin.
Con miras a mejorar la calidad y aportes nutricionales en los productos de panificacin, se

desea disear y elaborar una harina compuesta con harina de trigo y harina de quinua que
permita ofrecer un producto panificable, en este caso pan de molde, aprovechando los altos
ndices proteicos que posee la quinua, dndole as un valor agregado al producto
panificable que se pueda obtener de esta mezcla.
Este producto debe asegurar una calidad y unos aportes nutricionales que sean capaces de
competir en el mercado con productores de panes integrales, elaborados con harinas de
otros cereales, que sean aprovechables y brinden una alimentacin sana.
El aporte nutricional que ofrecer el producto ser un aumento en la cantidad de protena,

permitiendo as que la mezcla brinde las mejores caractersticas fsicas, como color de la
corteza y color de la miga y caractersticas sensoriales apropiadas, como olor, sabor y
textura del pan, para obtener un buen producto final.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar una harina compuesta de harina de trigo y harina de quinua, ofreciendo as un

producto que proporcione mejores aportes proteicos y que pueda garantizarse para su uso
posterior en productos panificables.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar la caracterizacin de la harina de trigo y la harina de quinua, a partir de

anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y reolgicos.
A partir de la harina de quinua ofrecida por CASA QUINUA GOURMET se

determinar el porcentaje ms adecuado de la mezcla de harina de trigo y harina de
quinua apta para panificacin para as garantizar un pan tipo molde de buena calidad.
Aplicar un ensayo de panificacin para verificar el mejor porcentaje de la mezcla de

harina de trigo con sustitucin por harina de quinua de acuerdo con los parmetros de
calidad en pan.
Determinar los diferentes factores que intervienen en la calificacin del pan, por
medio de una evaluacin sensorial.
INTRODUCCIN
El Pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la
gente que lo consume. Sin embargo este producto ha cambiado y evolucionado, y para
sorpresa de muchos fue solamente hasta el siglo XX que se elabor el primer pan tajado y
empacado.
Ya que hoy en da hay tantas variaciones en color, sabor, olor y textura de productos de
panificacin se aportar informacin sobre otra forma de fortificar el pan tipo molde con un
producto que se ha olvidado en nuestro pas como es la quinua .
A la quinua, por su alto valor nutricional, se le est buscando nuevas aplicaciones en la

industria alimentaria, y que mejor manera que aplicarlo en panadera como sustituto de
aditivos qumicos para el mejoramiento de las harinas de panificacin, aprovechando que es
un producto natural y que se puede producir a nivel nacional, bajando los costos que
acarrea la importacin de productos qumicos.
En el presente trabajo, se ve el efecto de la harina de quinua sobre un tipo de harina de trigo

comercial a diferentes niveles en la obtencin de pan tipo molde. La caracterizacin de la
materia prima se hace de acuerdo a las normas A.O.A.C, (Association of Oficial Analytical
Chemists); I.C.C (Internacional Cereal Chemists); A.A.C.C (American Asociation of
Cereal Chemists); se evalan las propiedades reolgicas y fisicoqumicas de la masa
(elasticidad, extensibilidad, estabilidad) que se presentan en Tablas, grficas y diagramas
para resumir las pruebas experimentales.
1. GENERALIDADES
1.1 QUINUA
La quinua es una planta precolombina de la familia de las Quenopodiceas, cuyo nombre

cientfico es Chenopodium quinoa will,. Tiene tallos nudosos y velludos de 0.6 a 1.2 metros
de alto (Figura 1), hojas semejantes a las de caa comn, flores pequeas hermafroditas, en
racimos o panculas largas con estambres de 2 a 3 estigmas, las semillas estn cubiertas por
el cliz que es algo anguloso.(2)
La quinua no es un cereal por pertenecer a la familia de las Quenopodiceas, mientras que

todos los cereales pertenecen a la familia de la Gramneas; sin embargo, pueden consumirse
en la misma forma que los cereales.
Figura 1. Cultivo de quinua blanca de Junn "Quinua el Grano de los Andes
(2)
TAPIA Mario.et. al. La Quinua y la kaiwua, Cultivos Andinos. 1979.
31
1.1.1
Historia. Nuestros conocimientos del pasado han llegado a determinar el inicio de

las actividades agrcolas especialmente de la quinua en Bolivia; Sin embargo los
historiadores coinciden en sealar que la agricultura desempe un papel
fundamental en la vida de la antigua Bolivia, alcanzando su mayor desarrollo en la
poca de los INCAS.
La quinua es uno de los granos que jug papel importante en la alimentacin de la

poblacin indgena asentada en las altiplanicies ms altas del continente suramericano,
constituyndose en una de las principales fuentes de protena de dicha zona.(3)
Algunos historiadores y naturistas como el Barn Humbodt dieron testimonio de la
presencia de quinua en el territorio chibcha en Colombia; pero en la poca de la conquista
la produccin de este grano entr en la decadencia por razones polticas y socioeconmicas convirtindose en un cultivo de subsistencia.
Se cultiv hasta fines del primer tercio del siglo XIX; es posible que en los primeros aos
posteriores a la conquista los chibchas no volvieron a sembrar quinua quiz como una
actitud de resistencia pasiva contra el invasor, el cual los obligaba a cultivar maz y papa,
plantas conocidas por ellos y que eran por entonces la base de la alimentacin de los nuevos
pobladores.(4)
(3)
TAPIA Mario. 1979. p 47
(4)
MILLAN Lpez Edgar. Et al Radiosensibilidad de la Quinua a las radiaciones neutras Gama.1972
32
1.1.2
Clasificacin Botnica
La clasificacin Botnica de la quinua es la siguiente:

Divisin
Fanergamas
Clase
Angiospermas
Subclase
Dicotiledneas
Orden
Centrospermales
Familia
Quenopodiceas
Gnero
Chenopodium
La Quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se caracteriza ms que

por la cantidad, por la calidad de sus protenas, adems la QUINUA posee mayor contenido
de minerales que los cereales y gramneas, tales como FSFORO, POTASIO,
MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales, tabla comparativa 1.
Tabla 1. Valor nutricional de la quinua comparado con otros cereales.

Valor energtico kcal/100g
Protenas g/100g
Grasa g/100 g
Hidratos de Carbono g/100g
Agua g/100g
Ca mg/100g
P mg/100g
Mg mg/100g
K mg/100g
Fe mg/100g
Mn mg/100g
Zn mg/100g
Quinua
350,00
13,81
5,01
59,74
12,65
66,60
408,30
204,20
1040,00
10,90
2,21
7,47
Trigo
305,00
11,50
2,00
59,40
13,20
43,70
406,00
147,00
502,00
3,30
3,40
4,10
Arroz
353,00
7,40
2,20
74,60
13,10
23.00
325,00
157,00
150,00
2,60
1,10
-
Maz
338.00
9,20
3,80
65,20
12,50
150,00
256,00
120,00
330,00
0,48
2,50
Fuente: www.fao.org Composicin qumica y valor nutricional del grano de quinua y

derivados.(Accesado el 3 de Marzo de 2006)
33
Es una de las principales fuentes de protena, comparado parcialmente con porcentajes

proticos de alimentos de origen animal como se puede apreciar en la tabla 2.
Tabla 2.Comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos

por cada 100 g
Componentes
Protenas %
Grasas %
Carbohidratos
%
Hierro %
kcal 100 g
quinua
13.00
6.10
71.00
5.20
370.00
carne
30.00
50.00
2.20
431.00
huevo
14.00
3.20
3.20
200.00
queso
18.00
24.00
leche vacuno
3.50
3.50
2.50
66.00
leche
humana
1.80
3.50
80.00
Fuente: www.prodiversitas.bioetica.org (Accesado el 3 de Marzo de 2006)
1.1.3 Usos. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce
harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e
inclusive se le fermenta para obtener cerveza o "chicha" la cual es considerada la bebida de
los
Incas.
Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La harina de quinua es producida y se comercializa en Per y Bolivia, sustituyendo muchas

veces a la harina de trigo, enriqueciendo as sus derivados de pan, tortas y galletas.
34
Mezclando la quinua con maz, trigo, cebada o papa se producen alimentos nutritivos y a su
vez agradables con los cuales se estn alimentando nios desnutridos del Per y Bolivia,
dando plenos resultados.(5)
1.1.4 Valor Nutritivo.
Un alimento es valorado por su naturaleza qumica, por las
transformaciones que sufre al ser ingerido y por los efectos que produce en el
consumidor.(6)
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la
familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas.(7)
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de protena
vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la combinacin de una mayor proporcin de
aminocidos esenciales(8)
El valor calrico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350
Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y pocas fras.
La proteina de la Quinua ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el
calor del organismo, conserva el calor y energa del cuerpo, es fcil de digerir, forma una
dieta completa y balanceada. (3)
(5)
Delgado David, Grupo de los cereales, tuberculos y legumbres.p1

Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biolgica, cultural y social. Quinua,
historia y presentacin. 2006
(7)
historia y presentacin. 2006, p1
(6)
(8)

historia y presentacin. 2006, p2
(9)

historia y presentacin. 2006,p2
35
La quinua proporciona altos porcentajes de Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina,

Metionina, Treonina, Triptfano y valina, segn el patrn establecido por la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). (Tabla 3).
Tabla 3.Comparativo del contenido de aminocidos esnciales en gramos de quinua

con trigo
AMINOACIDO
ARGININA
FENILALANINA
HISTIDINA
ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA
QUINUA BLANCA (g)

6,76
4,05
2,82
7,05
6,83
7,36
2,20
4,51
1,30
3,38
TRIGO (g)
4.5
4.8
2.0
4.2
6.6
2.6
1.4
2.6
1.2
4.4
Fuente: Cortesa de Levapan
Estos datos representan comparaciones hechas en base a los anlisis qumicos sobre la
fraccin proteica e indican que los aminocidos limitantes de la protena de la quinua son
los azufrados y el dficit deber suplirse en la alimentacin con protenas de otros
alimentos que sean ricos en estos aminocidos.
La FAO seala que una protena es biolgicamente completa cuando contiene todos los
aminocidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada
aminocido en una protena de referencia o patrn.
Las protenas que poseen uno o ms aminocidos limitantes, es decir que se encuentran en
menor proporcin que la establecida para la protena patrn, se consideran biolgicamente
incompletas, debido a que no puede utilizarse totalmente.
36
Otro factor de correccin de la calidad biolgica de las protenas es la digestibilidad. La

digestibilidad de las protenas del huevo, la leche y la carne es cercana al 100%. Los
cereales y las leguminosas debido a su contenido de fibra presentan una digestibilidad
menor. Se estima que la digestibilidad de la quinua es aproximadamente 80%.
La calidad de la protena de quinua mejora despus del tratamiento trmico (coccin),
obtenindose una mejor concentracin de aminocidos y desapareciendo prcticamente los
aminocidos limitantes.
Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y el expandido, pueden disminuir
notablemente la disponibilidad de lisina, que es termolbil y adems puede reaccionar con
otros componentes del grano (Reaccin de Maillard, por ejemplo) disminuyendo su
biodisponibilidad. (10)
1.1.5 Principales formas de transformacin y usos. Los principales productos que se
obtienen de la quinua y sus usos se detallan a continuacin:
Harina cruda de quinua. Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su
finura depender del nmero de zaranda o malla que se usan en la molienda. Se utiliza en
panificacin, galletera, repostera, etc.(11)
Harina Tostada de Quinua. Es el producto resultante de la quinua perlada tostada
sometido a un proceso de molienda, se usa en repostera. (12)
(10)
MAGNO, Meyhuay, Composicin qumica y valor nutricional del grano de quinua y derivados. Instituto de
Desarrollo Agroindustrial 2006

(11)
(12)
MAGNO, Meyhuay, 2006, p23
MAGNO, 2006, p 32
37
1.1.6 Saponinas. La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucsidos

tripertenoides, que se encuentran en la constitucin del grano de quinua confirindole un
sabor amargo peculiar. De acuerdo a estudios histolgicos se sabe que la mayor cantidad de
saponina esta contenida en la parte externa o epispermo del grano. La saponina es soluble
en agua, por lo que para su consumo se recomienda el lavado del grano con abundante agua
y darle frotaciones para eliminarle la mayor parte de saponina.
Todas las quinuas tienen saponina incluso las variedades dulces. La connotacin dulces
proviene del hecho de que registran cantidades infinitesimales de saponina, pero no
significa ello que las dulces puedan consumirse sin el proceso de desaponificacin.
Naturalmente este proceso ser mas simple en las quinuas dulce que en las amargas, pero es
inevitable hacerlo, pues la saponina es toxica e imprime un sabor amargo al grano (sabor de
jabn). (13)
Efectos de la Saponina. El principal efecto de la saponina es producir la hemlisis de los

eritrocitos y afectar el nivel de colesterol en el hgado y la sangre, con lo que puede
producirse un detrimento en el crecimiento, a travs de la accin sobre la absorcin de
nutrientes.
Aunque se sabe que la saponina es altamente txica para el humano cuando se administra
por va endovenosa, queda en duda su efecto por va oral.
Se afirma que los medicamentos a base de saponina pueden ser administrados en grandes
dosis por va oral, ya que no son absorbidos por las mucosas intestinales y adems se
desdoblan bajo la accin de los lcalis y fermentos intestinales.
(13)
TAPIA Mario.. 1979. p 39
38
El efecto txico de la saponina de quinua sobre el organismo humano puede estar en

discusin. Pero, sin duda, el sabor amargo resultante del glucsido es un estorbo para el
consumo. (14)
1.1.7 Variedades. La planta posee una gran variabilidad y diversidad, su clasificacin se
ha hecho en base a ecotipos, se reconoce 5 categoras bsicas.(15) (Ver tabla 4)
Del valle: la cual crece en los valles comprendidos entre los 2,000 y 3,000 m. de altura.
Esta especie es de gran tamao y tiene un largo perodo de crecimiento.
Del Altiplano: ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca, es resistente a las heladas,
de poca altura, carece de ramas y tiene un corto perodo de crecimiento.
De Terrenos Salinos: La cual crece en las llanuras del Altiplano boliviano, soporta
terrenos salinos y alcalinos. Tiene semillas amargas con un alto contenido proteico.
Del nivel del mar: encontrada en el Sur de Chile, tamao mediano, generalmente sin
ramas, con semillas color amarillo y amargas.
Sub-tropical: encontrada en los Valles interandinos de Bolivia, tiene una coloracin verde
oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja. Tiene pequeas semillas blancas o
amarillas.
Per y Bolivia tienen la ms extensa variedad de especies, teniendo 2,000 muestras de
ecotipos. Existen tambin muestras en Chile, Argentina, Ecuador, Colombia, EE.UU,
Inglaterra y la Unin Sovitica.
(14)
TAPIA Mario.. 1979. p 41
(15)
Nuevas Publicaciones Sobre Granos Andinos. 2006
39
Tabla 4. Principales variedades de quinua

Variedades o ecotipos
Blanca Junn
Rosada Junn
Nario Amarillo
Marangani
Quillahuaman INIA
Tahuaco i
Kancolla
Cheweca
Chucapaca
Kamiri
Camacan II
Rosada Cusco
Real
Boliviana Jujuy
Sajama
Blanca de Juli
Mantaro
Hualhas
Salcedo INIA
Altitud
msnm
1 500-3 500
2 000-3 500
800-2 500
800-3 500
800-3 500
1 500-3 900
800-4 000
1 500-3 500
800-3 900
800-4 000
800-4 000
800-3 500
500-4 000
500-3 500
> 3 500
--1 500-3 500
1 500-3 500
---
Color de
grano
Blanco
Blanco
Blanco
Amarillo
Blanco
Blanco
Blanco
Amarillo
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
---
Sabor
Dulce
Dulce
Dulce
Amarga
Semidulce
Semidulce
Dulce
Dulce
Semidulce
Semidulce
Semidulce
Semidulce
Semidulce
Semidulce
Dulce
Semidulce
Semidulce
Semidulce
---
Periodo
vegetativo (dias)
160-180
160-180
180-200
60-180
160-180
150
140-160
150-180
150-160
150-160
150-160
160-180
110-130
100-120
150-170
150-180
-------
Fuente: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigacin Agraria - Programa Nacional

de Investigacin de Cultivos Andinos. Peru, Junio - 1997.
1.2
EL TRIGO
El trigo es la planta ms cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el
hombre comenz a cultivar. Del trigo obtenemos la harina de trigo y de sta el pan,
alimento de primer orden para toda la humanidad.
40
1.2.1 Composicin De La Harina De Trigo. La harina debe ser: suave al tacto, de color
natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores
anormales. (16)
Su composicin qumica es:
Glcidos
Prtidos.
Lpidos
Agua.
Minerales
74-76%
9-11%
1-2%
13-16%
1-2%
Glcidos:Almidn Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de

glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero
hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena:
o
Amilosa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa.
Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de
alimento a las levaduras durante la fermentacin. (17)
Prtidos: Gluten. La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca
de recoleccin y la tasa de extraccin.
(16)
Quaglia Giovanni, Ciencia y tecnologa de la panificacion, 2 ed, editorial Acribia Zaragoza (Espaa):
1991.
(17)
. Quaglia Giovanni,): 1991.p47
41
El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de

trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por:
Glutenina, protena encargada de la tenacidad de la masa.
Gliadina, protena responsable de la elasticidad y extensibilidad de la masa.
La calidad del gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o
"floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a
fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para
fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. (18)
Lpidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas
del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina.
Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.(19)
Agua: la humedad de una harina, debe oscilar entre 13-16%, no puede sobrepasar el 16%,
es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 16 litros de agua. Se debe
tener en cuenta que la harina es higroscpica, o sea, que es influida por las variaciones de la
humedad atmosfrica. Naturalmente la harina puede estar ms seca.(20)
Minerales: cenizas. Es la materia mineral que queda despus que las materias orgnicas
en la harina han sido quemadas; estos minerales son fosfatos de potasio, magnesio, calcio y
(18)
Quaglia Giovanni, 1991.p 52

(20)
(19)
42
rastros de hierro y aluminio, procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a
la harina segn su tasa de extraccin.
1.3
(21)
HARINAS COMPUESTAS
Las harinas compuestas son aquellas a las cuales se busca sustituir el uso del trigo total o
parcialmente por productos farinceos de produccin local. Colombia acusa un creciente y
agudo desbalance entre la produccin de trigo y los requerimientos del grano para satisfacer
las necesidades internas.
Tal situacin se presenta debido a diferentes factores, tales como, disponibilidad de tierras
adecuadas para el cultivo del cereal, los rendimientos econmicos relativamente bajos de
los cultivos comparados con otros que ofrecen mayor rentabilidad, el incremento de la
poblacin y el aumento del consumo per cpita del trigo y sus derivados. El desbalance en
mencin slo se ha podido compensar mediante la importacin del cereal en cantidades
mayores cada ao y a precios que van en aumento, consecuencia de las condiciones de
demanda operantes en el mercado internacional.
Para dar solucin a los problemas mencionados se han venido realizando estudios
referentes a las harinas compuestas, como el efecto del lactosuero en la calidad de la
harina de trigo para panificacin a nivel comercial(22) ,o la utilizacin de la harina de
quinua para la elaboracin de pastas alimenticias(23), las cuales se plantean como una
(21)

Caceres H. Martha E. el efecto del lactosuero en la calidad de la harina de trigo para panificacin a nivel
comercial 1993.
(23)
(Ricaute V. Lucia E. y Polaina S. Tatiana del P. la utilizacin de la harina de quinua para la elaboracin
de pastas alimenticias 1996.
(22)
43
alternativa para aportar soluciones a la alimentacin humana y a la escasez de trigo en

Colombia. (24)
Se empez utilizando la tecnologa de harinas compuestas para
demostrar
el
procedimiento de mezclar harina de trigo con harinas de cereales y leguminosas para hacer
panes y galletas. Sin embargo la mezcla de harinas de otros cereales, de races y tubrculos
de leguminosas u otras materias primas puede tambin considerarse como una tecnologa
de harinas compuestas. Como ejemplo puede citarse el caso d la harina d sorgo y maz
para hacer tortillas.
El diluir la harina de trigo con cereales del pas y cultivos de races result conveniente
pues as se estimulaba al sector agrcola y se reducan las importaciones de trigo en muchos
pases en desarrollo. frica no es una de las principales regiones cosecheras de trigo del
mundo. Sin embargo se ha registrado una demanda cada vez mayor de productos de trigo
como pan. frica produce grandes cantidades de cereales no trigueros como sorgo y mijo.
1.4 EL PAN
1.4.1 Breve Historia. Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como
alimento desde la prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos
triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la
masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados
situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas ms antiguas
de Europa. Entre los egipcios, la elaboracin del pan era conocida antes del siglo XX a.C.,
y se cree que descubrieron la fermentacin de forma accidental. El tipo de pan consumido
tena implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba
(24)
REINA Carlos. Pequea revisin bibliogrfica sobre harinas compuestas utilizadas para panificacin.
1989.
44
reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeo horno
local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por mquinas.
Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos
automticos y mquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendindose entre el
pblico el concepto de la alimentacin sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales
o negros. (25)
1.4.2 Definicin. El Pan es un alimento bsico que se elabora cociendo una mezcla de
harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes ms. La harina puede ser de
trigo, quinua, centeno, cebada, maz, arroz, y soja. Dependiendo de los ingredientes
utilizados, el pan puede ser con levadura o cimo. El primero se hace combinando un
agente que produce la fermentacin y subida del pan, en general levadura, con el resto de
los ingredientes, normalmente azcar, sal y grasa, adems de la harina y el lquido. La
levadura acta en el proceso de fermentacin, generando diminutas burbujas de un gas,
dixido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y hacindola ligera y
porosa. (26)
1.4.3 Pan De Molde. El pan destinado al corte tiene que ser de buena calidad y tener
determinadas cualidades:
Miga blanca y resistente.
Estructura uniforme, fina y blanda.
Corteza suave
Conservacin prolongada.
Adems debe ser capaz de resistir el corte de las cuchillas sin tendencia a desmoronarse.
(25)
(26)
QUAGLIA Giovanni,. 1991,p 417

QUAGLIA Giovanni,. 1991,p419
45
Es mucho lo que se ha comercializado este artculo ya que hay fbricas exclusivamente

dedicadas a su produccin. Estos panes se cuecen en moldes rectangulares. (27)
1.4.4
Proceso De Panificacin
Los pasos fundamentales para el proceso de panificacin son los siguientes:(Ver

diagrama 1)
Diagrama1. Elaboracin de pan (pan de molde)

Pesaje
En orden de los
ingredientes
Harina 100 %
Levadura 4 %
Sal 2 %
Agua 50%
Azcar 10 %
Mezcla y Amasado
1 fermentacin
20 min.
Dar forma de rollo

a la masa y apretar
Moldeado
2 fermentacin
1 hora
A 400F
Coccin (Horneado)
Desmolde y enfriado
Empaque y
almacenamiento
Fuente: (SENA) SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Manual sobre el Proceso de panificacin.

1985.
(27)
QUAGLIA Giovanni,. 1991,p 421
46
PESAJE Y MEDICION: se hace de acuerdo con las cantidades establecidas en la

formulacin para cada producto, este pesaje se debe realizar lo mas preciso posible de lo
contrario los productos saldrn con muchos defectos.
MEZCLA Y AMASADO: los objetivos de este paso son la distribucin homognea de los
ingredientes y un adecuado desarrollo del gluten. Los mtodos mas empleados son el
directo en el cual todos los ingredientes se mezclan al mismo tiempo y el de esponja en el
cual inicialmente solo se mezclan la mitad de los ingredientes, completndose la mezcla
despus de la fermentacin.
FERMENTACION: la masa se coloca en un cuarto con temperatura y humedad

controlada, en estas condiciones los almidones de la harina se transforman en azucares y
estos en alcohol y gas carbnico el cual hace que el volumen del pan se aumente. El
proceso de fermentacin es de tres tipos:
La fermentacin en masa o punteado que comprende desde el amasado hasta las

primeras etapas del corte.
La fermentacin intermedia que abarca desde las ultimas partes del corte hasta el
moldeo
La denominada fermentacin final en la cual se da el mximo desprendimiento de

CO2
DIVISION O CORTE: Luego de la fermentacin se divide la masa en tantas porciones

como panes se vayan a fabricar. Para ello se emplea una maquina cortadora divisora, para
obtener un peso similar en cada pan se debe tener en cuenta la perdida de peso de la masa
por deshidratacin.
Cuando la masa total no sufre una prefermentacin, simplemente se forman los panes con
el tamao deseado y pasamos los panes al cuarto de fermentacin.
47
BOLEO O REDONDEO: con cada porcin de masa se hace una bola compacta. Este paso
es generalmente manual y se realiza presionando la masa con la palma de la mano en forma
circular. Esto se hace con el fin de que los trozos de masa reposen antes de ser formados
por un tiempo de 10 a 20 minutos.
MOLDEADO: cada bola de masa se extiende con un rodillo y se procede a dar la forma
que corresponda al tipo de pan que se esta elaborando.
LEUDACION (FERMENTACION FINAL) los panes moldeados se colocan nuevamente

en el cuarto de fermentacin donde crecen aproximadamente el doble de su tamao a una
temperatura de 30-35C y una humedad entre 80-85%.
BRILLADO: los panes se brillan aplicndoles generalmente una mezcla de huevo y agua,
con una brocha comn.
HORNEADO: finalmente los panes se colocan en el horno a una temperatura acorde con
el tamao y el tipo de pan. Esta etapa sucede en dos fases:
Cuando el producto adquiere una temperatura interna de 45-50C la produccin de
gas se inactiva por la muerte de la levadura y da el volumen final del pan y la miga se
expande por la accin del gas; cuando el producto tiene una temperatura interna entre 6070C hay coagulacin de protena y gelatinizacin de los almidones, el producto pierde su
plasticidad y adquiere la forma definitiva del pan.
En la segunda etapa ocurre el secado que forma la corteza y el cocimiento del pan.
48
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO: debe efectuarse a temperatura ambiente

no todos los tipos de pan se empacan pero cuando se hace no se deben empacar panes aun
calientes (27-30C) y no empacar en polietilenos que contengan polmeros txicos. (28)
Adems se pueden presentar defectos en el pan como se muestra a continuacin en la tabla

5.
1.4.5 Calificacin Del Pan

De acuerdo a los parmetros de SILVA. A, Jack. en su articulo Calificacin del pan. (29)
Se presenta la siguiente puntuacin:
Puntuacin
1.Volumen
2.Color de la corteza
3.Simetra de la forma
4.Uniformidad del color
5.Caractersticas de la corteza
6.Grano de la miga
7.Color de la miga
8.Olor
9.Sabor
10.Textura de la miga
Total
(28)
(29)
10
8
6
3
3
10
17
15
20
18
100
(SENA) SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Manual sobre el Proceso de panificacin. 1985

SILVA. A, Jack. Calificacin del pan. En: La revista pan. (Agosto de 1956); p. 27-29
49
Tabla 5. Anlisis de los defectos de corte

TIPO DE DEFECTO
1. DEFORMACION
a)
AFLOJAMIENTO
parcial o total del pan
b) LACERACION
separacin
corteza y la miga
de
CAUSAS PROBABLES
Enfriamiento del pan inadecuado.
Corteza muy dura o consistente.
corteza muy ligera debida a la escasa coccin o la
humedad excesiva del refrigerado.
Mecanismo de alimentacin mal Regulado.
la
2.
DEFECTOS EN LA
SUPERFICIE
DEL
CORTE
a)
ROCE
Superficie
spera
con
desmigajamiento en los
casos mas graves
b) APELOTAMIENTO
Bolitas
de
miga
formadas entre las rebanadas
3. ROTURAS DE LA
CORTEZA
4. REGADO DE LAS
REBANADAS
ENTRE SI
SOLO LA CORTEZA
CORTEZA Y MIGA
5. DEBIDOS A LA
MAQUINARIA
a) CORTE DIFICIL O
LENTO
b) EMPASTAMIENTO
DE LA HOJA
Adhesin de material
sobre la hoja
c) CORTE IRREGULAR
Superficie ondulada
Hoja de corte torpe o no precisa.

Miga poco consistente debido a excesiva
elaboracin o a la propiedad inadecuada de los
ingredientes.
Posicin hoja de cabeza demasiada alta
Hoja de corte embotada o con dientes malos

Calidad bsica del pan
Hoja de corte mala por ejemplo con dientes muy
profundos.
Enfriamiento inadecuado
Propiedad de los ingredientes
Corteza fiable a causa del aire seco del refrigerador
Corteza coriacea a causa del aire seco
Caractersticas de los ingredientes (exceso de amilosas)
Enfriamiento o coccin inadecuada
Corteza dura o coriacea

Hoja de corte embotada o inadecuada
Enfriamiento inadecuado
Recalentamiento de la hoja debido a la mala

regulacin de la gua o de la tensin.
hoja oscilante porque la gua esta demasiada floja, la
tensin muy baja o por defectos de construccin
Fuente: QUAGLIA Giovanni, Ciencia y tecnologa de la panificacin.2 ed, editorial Acribia, Zaragoza
(Espaa): 1991 P 383
50
1.5
ANALISIS FISICO-MECANICO DE LAS HARINAS
Si se considera que la harina debe experimentar, para ser transformada en pan, un cambio
fundamental en su aspecto y constitucin fsica, cambio efectuado durante las etapas de
fermentacin y coccin, y caracterizado por el aumento de volumen, la formacin de la
miga constituida por innumerables alvolos separados por delgadas paredes de masa, la
formacin de la corteza, etc, se comprende que dicho cambio solo es posible por la
existencia en la masa de ciertas cualidades plsticas como la extensibilidad, tenacidad,
capacidad de retencin de gas, etc.(30)
Este tipo de estudio fsico- mecnico se conoce como farinografa.

Tcnicamente, el valor panificable de una harina es la relacin entre la estructura de la
masa y el empuje.
La estructura de la masa se halla determinada por:
La posibilidad de absorber mayor o menor cantidad de agua (absorcin o consistencia)
La de soportar mayor o menor tiempo de esfuerzos mecnicos (desarrollo, estabilidad,
debilitamiento)
La de dar panes ms o menos voluminosos (elasticidad, extensibilidad)
Para la medicin de las caractersticas anteriores, existen varios aparatos, tales como el
faringrafo, y el alvegrafo, etc
1.5.1 farinograma. Las principales propiedades fsicas y mecnicas de la masa de harina

que interesan en la prueba de panificacin, son registradas grficamente en el farinograma
(Ver figura 2) y son las siguientes:
(30)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germn, Tecnologa de Cereales y Oleaginosas 1991.
51
Figura 2. Representacin de un farinograma
capacidad de absorcin de agua. Al elaborar la masa, esta requiere la adicin de una

cierta cantidad variable de agua segn las diversas harinas, con el fin de obtener la
consistencia ptima requerida para la elaboracin del pan. en el faringrafo se
consigue, al ir agregando el agua, hasta que la aguja marque la cifra 500, que
corresponde a al consistencia normal (A en la figura 2). Como se ha anotado, esta
capacidad de absorcin de agua, es un carcter distintivo de las harinas; por lo tanto,
refleja en cierto modo la naturaleza de la estructura intima de la harina, que determina
sus cualidades plsticas.(31)
(31)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germn, 1991.p 87
52
velocidad de desarrollo. Para que la masa llegue a adquirir sus condiciones optimas
en cuanto a estructura fsica y cualidades plsticas, es necesario que transcurra un
cierto tiempo desde que comienza la fermentacin. Este factor tan importante esta
determinado en el farinograma (B en la figura 2) por el tiempo que demora la curva
para llegar a su punto mas alto contando desde el comienzo de la operacin. Este
factor se expresa en minutos y puede variar con el tipo de harina.
Este carcter determina hasta cierto punto el mtodo de panificacin que debe
adoptarse y permite clasificar a las harinas en dos tipos: de desarrollo rpido y de
desarrollo lento. Las primeras exigen en la panificacin un mtodo de conduccin
corto y las ultimas un mtodo de conduccin largo.(32)
estabilidad de la masa. Tambin recibe el nombre de tolerancia de fermentacin. Esta

queda expresada en el farinograma por el tiempo durante el cual la curva, despus de
haber llegado a su altura mxima, se mantiene visiblemente horizontal (C en la figura
2). Se expresa en minutos y su valor es variable.
Una vez que la masa fermentada, ha adquirido sus cualidades plsticas optimas, las
conserva durante un tiempo mas o menos largo, al cabo del cual pierde su tenacidad y
extensibilidad, se torna incapaz de resistir la presin de gas carbnico producido en su
interior, decae su volumen y proporciona un pan pequeo y de inferior calidad. (33)
elasticidad. Segn el farinograma, el ancho de la curva determina la condicin de

elasticidad o extensibilidad de la masa. Mientras mas ancha sea aquella, mayor ser la
extensibilidad y por consiguiente, concurriendo los otros factores, ser susceptible de
proporcionar un pan de mayor volumen. Con el fin de adoptar un mtodo estndar de
(32)
(33)

53
medida, se aconseja medir el ancho del trazo un minuto despus de haber alcanzado su
punto mximo. Este factor se expresa en milmetros (D en la figura 2).(34)
decaimiento de la masa. Este factor llamado tambin relajamiento o cansancio, esta

determinado por el descenso experimentado por la curva, o sea, por la disminucin de
consistencia de la masa a causa del trabajo de amasado. Se acostumbra a medirla por la
distancia vertical entre el punto medio de la parte mas alta de la curva y el punto medio
despus de diez minutos de iniciada la operacin (E en la figura 2). Se expresa en
unidades o grados de consistencia. (35)
1.5.2 alveograma. Siguiendo exactamente un procedimiento muy preciso, se someten

discos de masa a una presin de aire la masa resiste la presin, se deforma, se infla y toma
la forma de una burbuja que se agranda hasta estallar. Durante este proceso, un aparato
registrador permite trazar una curva o alveograma que representa las variaciones de presin
en la burbuja durante el ensayo.
Los parmetros alveogrficos se obtienen mediante la medida de las tres caractersticas
siguientes. Ver Figura 3.
Figura 3. Representacin de un alveograma
(34)
(35)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germn, 1991. p 90

54
Tenacidad de la masa (P). Es medida por la altura b.d. tiene relacin con el tramo de
curva ab, el cual indica que la presin realizada sobre la masa es muy elevada y que las
deformaciones son aun muy dbiles.
Una harina de P alto (mas de 45 mm) permite aadir mas agua sin perder firmeza de la
masa, lo que aumenta el rendimiento en pan. En definitiva es la capacidad de absorcin
de agua, siguiendo una determinada tcnica panadera.(36)
Dilatacin de la masa (G). tambin se denomina hinchamiento o extensibilidad y

corresponde a la cantidad de aire insuflado en la burbuja. Este ndice esta en relacin
con el largo de la curva L. (segmento ae) ya que la burbuja se forma en el tramo bc.(37)
Deformacin (W). el trabajo de deformacin de la masa se calcula por el rea de la

curva, la cual lgicamente varia con P y G. la deformacin representa el trabajo en
miles de ergios realizados sobre un gramo de masa.(38)
W =
S .C
L
DONDE:
S = superficie de la curva en cm2
C = coeficiente relacionado con G como cuyo valor se encuentra en una tabla provista
con el aparato
L = longitud en cm
(36)

(38)
(37)
55
2. MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo fue desarrollado en las instalaciones del Laboratorio de Farinologa de

la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA- TIBAITAT.
Los anlisis se llevaron a cabo en
fisicoqumicos. en el
la Universidad de La Salle, sede norte, los
Laboratorio de Qumica, los anlisis microbiolgicos en el
laboratorio de microbiologa y los ensayos de panificacin en la planta piloto de cereales
MATERIALES
Para el desarrollo del proyecto se emple la variedad Quinua Blanca de Junn, facilitada
por la empresa Casa Quinua Gourmet, la cual obtiene su materia prima de cultivos que
asesora en la zona rural de Ventaquemada (Cundinamarca).
La materia prima fue recibida como harina, pero sta presentaba un tamao de partcula
muy grande por lo que fue necesario realizar de nuevo una molienda y un tamizado para
asegurar que la harina cumpliera con las caractersticas necesarias.
La harina de trigo empleada para la realizacin del proyecto fue de marca comercial.
56
2.1 CARACTERIZACION DE LAS HARINAS DE TRIGO Y QUINUA
A las materias primas (harina de trigo y harina de quinua) empleadas en los ensayos, y a
los diferentes tratamientos se les valoraron sus propiedades fisicoqumicas,
microbiolgicas y reolgicas segn los mtodos oficiales de la A.O.A.C. (Association of
Oficial Analytical Chemists); I.C.C (Internacional Cereal Chemists); NTC (Norma
Tcnica Colombiana);A.A.C.C (American Asociation of Cereal Chemists). Dichos
mtodos se encuentran enunciados en la Tabla 6.
Tabla 6. Mtodos de anlisis de materias primas y tratamientos
ANALISIS
METODOS
HUMEDAD
A.O.A.C 925.09
CENIZAS
A.O.A.C 923.03
PROTEINA
A.O.A.C 920.87
EXTRACCION DE GLUTEN
I.C.C N 137
TIEMPO DE CAIDA
A.A.C.C 56-81B
ALVEOGRAMA
A.A.C.C 5430
FARINOGRAMA
A.A.C.C. 54-21
Fuente: Las autoras
2.1.1 Anlisis Fisicoqumicos. Para garantizar que el producto final cumpla con los
requisitos solicitados en las normas fue indispensable realizar los siguientes anlisis en
donde se determinaron los valores contenidos por el mismo.
Humedad: se define como la perdida de agua que se experimenta dejando un
gramo de la muestra a analizar en condiciones de 120C por una hora., (Figura 4), se
57
realiza en una balanza de humedad utilizando un mtodo gravimtrico de acuerdo a

la A.O.A.C 925.09
Figura 4.
Balanza para determinacin de humedad
Tiempo de cada: la accin enzimtica sobre el almidn y lpidos es de vital
importancia ya que inciden en la calidad de coccin como en el color del pan.

Esta prueba, realizada en el equipo Falling Number, permiti determinar en forma
cualitativa la actividad de amilasa en cada una de las muestras analizadas. Basado
en la norma de la A.A.C.C 56-81B.
Gluten: el contenido de gluten se efectu en el equipo glutomatic 2100
centrifuge 2012 y glutorn 2020. (Figura 5), basado en la I.C.C N 137.
58
a) Glutomatic 2100,centrifuge 2012
b) glutorn 2020
Figura 5. Glutomatic 2100 centrifuge 2012 y glutorn 2020
Cenizas: el contenido de ceniza se determin por medio de la incineracin de las
muestras, las cuales se colocan en una mufla, hasta obtener residuos grises o
blancos, lo que indica total calcinacin. (Figura 6), utilizando el mtodo
gravimtrico de la A.O.A.C. 923.03.
Figura 6. Mufla Vulcan A- 550
Protena: mtodo para determinar contenido de protena en cada una de las mezclas
por el mtodo kjeldahl, realizados en el equipo kjeldahl (Figura 7).
59
a) digestor
Figura 7. Equipo kjeldahl,
2.1.2 Anlisis Microbiolgicos. Estos anlisis fueron realizados para la harina de trigo y la
harina de quinua, as mismo como para cada uno de los tratamientos que se realizan en el
proyecto. (39)
Determinacin
de
coliformes
fecales.
Se
determina
la
presencia
de
microorganismos, por pruebas para coliformes para la determinacin de estos por la

tcnica del NMP (Numero Mas Probable) y el mtodo del caldo lactosa bilis (2%)
verde brillante con confirmacin posterior.
Confirmacin de escherichia coli Se determina la contaminacin directa o indirecta
de origen fecal. E. coli es el indicador clsico de la posible presencia de patgenos
(39)
I.C.M.S.F. Tecnicas de analisis microbilogico volumen I. 1998
60
entricos en el agua, en los moluscos, en los productos lcteos y en otros alimentos.

Confirmacin en placas de agar bilis lactosa rojo neutro cristal violeta.
Determinacin de mesfilos aerobios viables.
El nmero de microorganismos
mesfilos aerobios (recuento en placa) encontrados en un alimento es uno de los

indicadores microbiolgicos de calidad de los alimentos mas comnmente utilizados.
El mtodo empleado es el de recuento en placa por siembra de gotas en superficie.
Recuento de mohos y levaduras. Los mohos y las levaduras causan importantes
prdidas por alteracin de alimentos, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones

inadecuadas. Adems, existe el peligro potencial de produccin de micotoxnas por
parte de los mohos. El mtodo empleado es el de recuento de mohos y levaduras por
siembra en placa en todo el medio.
Recuento de esporulados. Para hacer el recuento en placa de esporas, es necesario
romper el estado de latencia, inducir la germinacin y estimular el crecimiento de las

clulas.
2.1.3 Anlisis Reolgicos. Sabemos que la masa panaria es un estado muy particular, a la
vez solid, lquido y gaseoso, para lo cual esta creada la reologa de las masas. Por lo tanto,
para saber la calidad de la harina hacen falta muchos datos, ya que una harina que va bien
para pan comn en un proceso automatizado, no resulta para un proceso artesanal. As
pues, cada proceso debe definir su calidad de harina en funcin (40)
Del sistema de fabricacin que lleve.
De las formulas que tenga aplicadas a masa madres y a las temperaturas tanto de
fermentacin como de coccin, etc.
(40)
CALAVERAS, Jess.Tratado de panificacin y bollera. 1996.
61
Los principios bsicos de las propiedades reolgicas estn basados en:
Elasticidad (cualidad que tiene un material de volver a su punto de origen despus de se
estirado)
Viscosidad
Plasticidad (cualidad que tiene un material ya moldeado para conservar su forma
resistiendo todas las fuerzas que actan sobre el)
Farinograma. En el faringrafo, se registra el proceso de amasado de las harinas, y
as se fija el comportamiento de amasado de estas. Este aparato sirve para la

determinacin de la adsorcin de agua como parmetro principal, entre otros.
Ayuda en la seleccin de mezclado de harinas, comportamiento de estas al amasado,
en la determinacin del tipo y cantidad de aditivo a utilizar; dando un estudio
general de la calidad reolgica de las masas; adems registra el proceso de amasado
de harinas de trigo y fija el comportamiento de amasado de la misma. Este anlisis
es realizado en el faringrafo de Brabender.( Figura 8)
Figura 8. Faringrafo de Brabender
62
Alveograma. Mide las caractersticas mecnicas de la harina, como tenacidad,
extensibilidad y trabajo. Su utilizacin permite clasificar, calcular las mezclas de

trigo y harina y seleccionar los mejorantes adecuados para optimizar sus
utilizaciones desde el punto de vista econmico.
Este anlisis es realizado en el alvegrafo de chopin. (Figura 9)
Figura 9. Alvegrafo de Chopin
2.2 DETERMINACION DEL PORCENTAJE MS ADECUADO DE

SUSTITUCIN
Segn Cepeda. R. 2006 los porcentajes de sustitucin que se deben manejar con este
pseudo cereal deben estar en un mximo de 30 %, debido a que la quinua no posee gluten
es muy difcil su estabilidad al momento de su panificacin, y si este porcentaje se maneja
por debajo del 15 %, no presenta un incremento significativo, lo cual es la finalidad de este
proyecto.
Por lo tanto se establecen los siguientes porcentajes de sustitucin. (Ver Tabla 7)
Estos porcentajes se determinan con los resultados de los anlisis de humedad, protena y
cenizas.
63
Tabla 7. Porcentajes de sustitucin de quinua utilizados en el proyecto

TRATAMIENTO
1
2
3
4
5
HARINA DE TRIGO
100%
85%
80%
75%
70%
HARINA DE QUINUA
(TESTIGO)
15%
20%
25%
30%
2.3 ANLISIS DE PANIFICACIN.
Para la elaboracin del pan tipo molde, es necesario realizar varios ensayos para lograr la
estandarizacin del proceso, el cual se realiza con cinco ensayos utilizando diferentes
proporciones de los ingredientes para determinar la mejor masa panaria, teniendo en cuenta
caractersticas como: homogeneidad, pegajosidad, volumen del pan, etc.
Siguiendo el procedimiento de un mtodo directo, segn el Diagrama 2:
2.4 ANLISIS SENSORIAL DE LA PANIFICACIN.
La evaluacin sensorial se cumpli a las 36 horas de realizado el pan, empleando el mtodo

descriptivo por puntaje y con un panel de 75 catadores no entrenados. Se aplica un
cuestionario con una escala hednica para la obtencin de los resultados de los diferentes
tratamientos.
64
Diagrama 2. Elaboracin de pan tipo molde
Pesaje
Ingredientes en
orden
Mezcla y Amasado
manual 15 min.
Fermentacin
30 min. A 26C
Dar forma de rollo a
la masa y apretar
Moldeado
A 180C por 20 min
Coccin (Horneado)
Desmolde y
Enfriado
Empaque y
almacenamiento
Fuente: Las autoras
65
Harina
Levadura
Sal
Agua
Azcar
Grasa
2.4.1 Anlisis de datos.
Para el anlisis de los resultados de la evaluacin de la
panificacin se emplea el test de Kruscal Wallis. Este es un mtodo no paramtrico que

analiza el efecto de un sector de clasificacin en una variable representada en un modelo
factorial de varianza.(44)
Este reporte de anlisis se realiza por pruebas de aceptacin utilizando una clasificacin
hednica y se reporta por medio de columnas para cada uno de los diferentes tratamientos
realizado por las autoras.
La finalidad de una encuesta por muestreo es obtener informacin para satisfacer una
necesidad definida.
La poblacin que se muestrea debe coincidir con la poblacin sobre la cual se desea
informacin. Adems es conveniente cerciorarse que todos los datos son pertinentes a la
encuesta y que no se omiten datos esenciales. Particularmente en presencia de poblaciones
humanas, existe la tendencia a hacer un muestreo excesivo de preguntas que no se analizan
posteriormente. Un cuestionario demasiado largo produce una baja general de la calidad de
las respuestas, tanto a las preguntas importantes como a las otras. (45)
Para la obtencin de la informacin sta se puede obtener sin muchos gastos preguntando a
personas expertas en un determinado campo. Sin duda estos expertos tendrn opiniones
diferentes, y no hay ningn mtodo objetivo para diferenciar entre sus opiniones. Otro
procedimiento consiste en limitar el muestreo a unidades que parecen ser representativas de
la poblacin que se considera. Se obtiene informacin sobre estas unidades y con base en la
misma se hacen estimaciones sobre las caractersticas de la poblacin.(46)
(44)
Raj, Des, Teora de muestreo, 1a ed, editorial continental, Mxico D.F. 1980.
COCHRAN, William G, Tcnicas de muestreo, 1a ed, editorial continental, Mxico D.F. 1998
(46)
ZIMMERMANN, Francisco Jos, Estadstica para investigadores, 1a ed, editorial, Escuela colombiana de
ingeniera, Bogota, Colombia, 2004.
(45)
66
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1 CARACTERIZACIN
DE LA HARINA DE QUINUA Y LOS CINCO
TRATAMIENTOS
El primer paso es el tamizado; este tiene como objeto eliminar cualquier material extrao y
definir un tamao de partcula ptimo y homogneo para el proceso de produccin de pan
tipo molde. El anlisis por tamizado se realiz en una malla de 200 mm, de este modo se
logra obtener una harina mas homognea con menos presencia de impurezas.
3.1.1 Anlisis Fisicoqumicos para la harina de quinua
Humedad. El anlisis de humedad de la harina de quinua se muestra en la Tabla 9,
donde se ve que esta cumple con los parmetros establecidos en la norma A.O.A.C.
925.09, ya que esta exige como mximo una humedad 15.5 %, y el valor arrojado
en el anlisis es de 13.1%. Se us la misma legislacin empleada para la harina de
trigo.
Cenizas. Se observa que el contenido de cenizas es ms alto en la harina de quinua
(Figura 10) debido a que sta presenta un tamao de partcula ms grande que el de
la harina de trigo, como se ve en la Tabla 8.
Tabla 8. Resultados fisicoqumicos de la harina de quinua
% HUMEDAD
% CENIZAS
% PROTEINA
REPLICA 1
13.30
0,06
15,30
REPLICA 2
13.00
0,06
15,45
Fuente: Las Autoras
67
REPLICA 3
13.10
0,06
15,58
PROMEDIO
13.10
0.06
15.44
QUINUA
TESTIGO
Figura 10. Contenido de cenizas en la harina de quinua comparado con el testigo (trigo)
Protena. (Figura 11) El porcentaje de protena varia de acuerdo al tipo de suelo en
que se cultiva, por lo tanto esto influye en el valor, como se puede ver en la tabla 2,
teniendo en cuenta que la literatura empleada fue de cultivos bolivianos y peruanos,
y los resultados obtenidos son de cultivos colombianos, especficamente de
Ventaquemada (Cundinamarca). Ver Tabla 9.
Figura 11. Ensayos de protena para la quinua
68
3.1.2
Anlisis Microbiolgicos para la harina de quinua
Los anlisis microbiolgicos para la quinua dieron como resultado que esta harina fue
microbiolgicamente segura y apta para el consumo humano, ya que se pudo observar
claramente que la quinua posee agentes antimicrobianos naturales(47), y es por esto que para
la mayora de las pruebas realizadas no se present crecimiento de microorganismos (ver
tabla 9), y as cumplen con los valores establecidos de acuerdo a la I.C.M.S.F. que se toma
como referencia para el desarrollo del proyecto. (Ver anexo 1)
Tabla 9. Resultados microbiolgicos de la harina de quinua
ANALISIS
RESULTADOS
COLIFORMES FECALES
NEGATIVO
ESCHERICHIA COLI
AUSENCIA
MESOFILOS AEROBIOS
VIABLES
<3
MOHOS Y LEVADURAS
AUSENCIA
ESPORULADOS
AUSENCIA
Fuente: anexo 1
3.2
ANLISIS DE LOS TRATAMIENTOS.
En el proyecto se realizan cuatro sustituciones y un patrn de trigo, a los que se le realizan

las siguientes anlisis.
(47)
TAPIA Mario.et. al. 1979. P 85
69
3.2.1 Anlisis Fisicoqumicos para los tratamientos
Humedad. Se observa que a medida que aumenta los porcentajes de sustitucin en
los tratamientos, el porcentaje de humedad tambin lo hace; esto se debe a que el

porcentaje de quinua va aumentando en cada tratamiento, a pesar que la quinua
contiene menos agua que el trigo. (ver Tabla 10).
El elevado contenido de humedad de la harina de trigo, reduce el porcentaje de
absorcin de agua, y esto se ve reflejado en el proceso de amasado.
Tabla 10. Porcentajes de humedad
Replicas
Replica 1
Replica 2
Replica 3
Promedio
Tratamiento
1
13.8%
13.2%
13.5%
13.5%
Tratamiento
2
12.2%
12.0%
12.4%
12.2%
Tratamiento
3
13.6%
13.3%
13.5%
13.4%
Tratamiento
4
14.1%
14.0%
14.4%
14.1%
Tratamiento
5
14.0%
14.1%
14.3%
14.1%
Fuente: Las Autoras
En los anlisis de humedad se observa que en el patrn (tratamiento 1) el porcentaje de

humedad es alto, pero al hacer las sustituciones de trigo por quinua se observa como estos
varan notablemente al ir incrementando el porcentaje de sustitucin por quinua. Ver
Grafica 1.
70
Grafica 1. Porcentajes de humedad vs tratamientos
PO R CENTA JES
H UM ED AD
PORCENTAJES DE HUMEDAD
14,5
14
13,5
13
12,5
12
0
TRATAMIENTOS
PORCENTAJES DE HUMEDAD
Tiempo de cada. El Falling Number o tiempo de cada es una tcnica rpida para
estimar la actividad diastsica o grado de dao de almidn en el trigo. Entre mas

tarde en caer el embolo mas viscosa es la solucin; por lo tanto existe menor
actividad diastsica (actividad amiloltica) o grado de dao al almidn. (48)
Para este caso los tratamientos presentan una baja actividad de - amilasa (ver
Tabla 11) ya que al aumentar el porcentaje de harina de quinua en la sustitucin
disminuye la actividad de - amilasa.
(48)
CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO German. 1991.
71
Tabla 11. Tiempo de Cada
REPLICAS
1
TRAT
1(seg)
286.175
TRAT
2(seg)
403.131
TRAT
3(seg)
405.365
TRAT
4(seg)
413.569
TRAT
5(seg)
425.236
285.985
402.892
403.256
413.365
425.169
286.045
403.019
404.985
413.025
424.985
PROMEDIO
286.068
403.014
404.535
413.319
425.130
Fuente: Las autoras
En la Grafica 2, podemos observar como se obtiene una masa de difcil panificacin para
las sustituciones. Dando as una masa con baja actividad amilasica con el riesgo de obtener
un pan de poco volumen y una miga demasiado seca, a diferencia del trigo que presenta una
actividad normal.
Grafica 2. Tiempo de cada vs tratamientos
TIEMPO DE CAIDA (seg)
TIEMPO DE CAIDA
450
400
350
300
250
200
0
TRATAMIENTOS
72
5
TIEMPO DE CAIDA
Gluten.
Se observa claramente que el porcentaje de gluten tanto hmedo como
seco, disminuye notablemente a medida que aumenta el contenido de sustitucin,

debido a que la quinua no posee protena funcional, siendo un factor negativo para
la elaboracin de productos de panificacin, por lo cual se hace necesario la adicin
de harina de trigo y as esta pueda tener un comportamiento visco elstico como
se observa en la Tabla 12.
Los porcentajes de gluten seco y gluten hmedo, se encontraron dentro de los
niveles sugeridos por Othon (49), los cuales son del 30 35 % para gluten hmedo y
de tres veces su peso en seco, ya que se asume que el gluten seco es la tercera parte
del gluten hmedo.
Tabla 12. Contenido de gluten
TRATAMIENTOS
GLUTEN SECO %
GLUTEN HUMEDO %
10.01
30.45
9.1
24.50
8.2
21.55
7.3
18.35
6.4
16.85
Fuente: Las Autoras
De acuerdo a la Grafica 3, observamos la perdida de gluten en los tratamientos, debido a la

ausencia de este en la quinua.
(49)
OTHON, Sergio. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de Cereales. 1996.
73
Grafica 3. Contenido de gluten
CONTENIDO DE GLUTEN
35
PORCENTAJE
30
25
20
15
10
5
0
0
1
TRATAMIENTOS
GLUTEN SECO
GLUTEN HUMEDO
Cenizas. Se observa (Figura 12) que el contenido de cenizas en los tratamientos es
ms elevado a medida que aumenta el porcentaje de sustitucin como se ve en la

Tabla 13. y en la Grfica 4, Este problema se presenta por que al momento de
realizar la molienda, esta se lleva a cabo de forma inadecuada, obteniendo as un
tamao de partcula inadecuado, y la harina puede quedar con residuos de
pericarpio.
Tambin se tiene en cuenta que la quinua posee un elevado contenido de minerales
(Vase Tabla 1); pero los valores de todos los tratamientos se encontraron dentro del
limite permisible de harinas para la panificacin que es de 0.8 %, de acuerdo a la
A.O.A.C. 923.03.
74
Tabla 13. Contenido de cenizas para los tratamientos

TRATAMIENTO
1
REPLICA
(1)
(2)
(3)
PROMEDIO
(1)
(2)
(3)
PROMEDIO
(1)
(2)
(3)
PROMEDIO
(1)
(2)
(3)
PROMEDIO
(1)
(2)
(3)
PROMEDIO
g
0,0136
0,0131
0,0274
0.0180
0,0254
0,0215
0,0211
0.0226
0,0243
0,0245
0,0236
0.0241
0,0276
0,0252
0,0249
0.0259
0,0312
0,0207
0,0273
0.0264
Fuente: Las Autoras
Grafica 4. Contenido de cenizas

CENIZAS
CENIZAS PARA 2 g
0,03
0,025
0,02
0,015
0,01
0,005
0
0
TRATAMIENTOS
CENIZAS
75
Tratamiento 2
Tratamiento 4
Tratamiento 5
Tratamiento 3
Figura 12. Contenido de cenizas para los tratamientos
Protena. De acuerdo a los datos obtenidos en los anlisis de protena, (vase Tabla
14) se observa (Figura 13 que el porcentaje aumenta a medida que se incrementa la

sustitucin. Esto es de esperarse, ya que el objetivo es incrementar el porcentaje de
protena en cada uno de los diferentes tratamientos. Ver Grafica 5.
Desde el punto de vista de la nutricin, por lo que se refiere a las protenas estas
pueden tener mayor empleo que el que actualmente tienen, garantizando as la
eficiencia en el consumo de productos enriquecidos con protena, ya que esta se
encuentra limitada por el contenido de aminocidos esenciales, por lo que la escasa
presencia de uno de ellos limita el desarrollo de la sntesis proteica por el organismo
humano. Queriendo decir con esto que el producto es beneficiado proteicamente
asegurando un equilibrio de aminocidos aportados naturalmente a la dieta por este
tipo de pseudo cereal.
76
Figura 13. Determinacin de protena para los tratamientos
Tabla 14. Porcentaje de protena en los tratamientos

TRATAMIENTO
REPLICA
% PROTEINA
(1)
(2)
(3)
10,3955
10,3278
10,9007
PROMEDIO
10.5413
(1)
(2)
(3)
11,0747
12,4447
12,4171
PROMEDIO
(1)
(2)
11.9788
12,8447
12,7443
(3)
PROMEDIO
(1)
(2)
12,7910
12.7933
13,9141
13,2847
(3)
PROMEDIO
(1)
13,2598
13.4862
13,3483
(2)
13,2865
(3)
13,3233
13.3193
Fuente: Las Autoras
77
Grafica 5. Porcentajes de protena de los tratamientos

PORCENTAJES DE PROTEINA
PORCENTAJES DE
PROTEINA
20
15
10
5
0
0
TRATAMIENTOS
5
PORCENTAJES DE
PROTEINA
3.2.2 Anlisis Microbiolgicos para los tratamientos. Los resultados de los anlisis
microbiolgicos dieron como resultado que los tratamientos no presentaron desarrollo

microbiano representativo, ya que se ven beneficiados por los agentes microbianos
naturales que posee la quinua, puesto que el contenido de humedad de la harina de trigo del
13.5 % puede beneficiar el desarrollo de mohos, levaduras y bacterias, aunque cabe anotar
que la harina de trigo cuando es sometida a un blanqueamiento reduce la contaminacin
microbiana en cierta medida (Ver anexo 2).
Todos los valores sealados se encuentran dentro de los rangos establecidos, calificando de
esta forma a las materias primas como buenas y, corroborando as que se han ejercido
buenas practicas de manufactura para obtener un producto exento de cualquier elemento
extrao que pueda causar dao alguno al consumidor.
78
3..2.3 Anlisis Reolgicos. Las propiedades reolgicas de la masa juegan un papel
importante en la calidad del producto y es necesario su determinacin para poder prever

el comportamiento de los diferentes tratamientos durante el proceso de panificacin (Ver
anexo 3).
Farinograma. En la figura 14 se ven los farinogramas realizados para cada
tratamiento. Los parmetros de mayor importancia a evaluar son la absorcin y la

estabilidad.
La calidad de los tratamientos actan sobre la absorcin del agua necesaria para
alcanzar una consistencia, la cual se disminuye a medida que se va aumentando el
porcentaje de sustitucin con harina de quinua; adems la estabilidad tambin va
disminuyendo notablemente, indicando menor tiempo de desarrollo del gluten.
Se observa que la longitud de la banda viene determinada sobre todo por el grado de
humedad de la harina.
La curva se adelgaza y su contorno aparece irregular cuando la masa, al final de la
prueba, muestra signos de debilitamiento (ver tabla 16)
Tabla 15. Evaluacin farinogrfica

PARMETROS
Absorcin
Tiempo de llegada
Tiempo de desarrollo
Estabilidad
Grado de ablandamiento
a los 10 min
Grado de ablandamiento
a los 20 min
Trat 1
63.8
1.35
2.5
12.5
5
Trat 2
63.5
1.0
10.5
10
Trat 3
63.2
1.0
11.5
0
Trat 4
63.3
1.15
9.0
10
Trat 5
63.3
1.10
7.0
10
80
85
80
85
90
Fuente: CORPOICA. Laboratorio de Farinologa (anexo 3)
79
unid
%
min
min
min
UB
UB
Los porcentajes altos de sustitucin tienen efecto sobre el comportamiento de la

curva, se reporta la lectura completa del testigo, las sustituciones afectan el
comportamiento de mezclado. (50)
En los farinogrmas de los tratamientos 2 -5 se observa claramente dos tiempos de

llegada aunque normalmente no se reporta sino uno, esto puede suceder debido a
que una dbil absorcin de agua corresponde a un bajo contenido de gluten, ya que
este factor esta determinado por el tiempo que demora la curva para llegar a su
punto mas alto a partir del primer tiempo de llegada de la operacin.
Este carcter determina que los tratamientos son de desarrollo lento y por lo tanto
requieren en la panificacin un mtodo de conduccin largo.
En la estabilidad se observa que las sustituciones presentan un comportamiento flojo

a medida que aumenta el porcentaje de quinua, vindose reflejado en la cada o
debilitamiento de la masa a los pocos minutos.
El decaimiento esta determinado por la disminucin de consistencia de la masa a

causa del trabajo de amasado. Llega un momento en que no hay tenacidad ni
elasticidad para resistir a la presin de los gases produciendo un pan pequeo.
(50)
RIVERA, Alba E. Reporte de Laboratorio de Farinologa .CORPOICA, Tibaitata. 2006
80
Figura 14. a) tratamiento 1 (100 % Trigo)
81
Figura 14. b) tratamiento 2 ( 85 % Trigo y 15 % Quinua)
82
Figura 14. c) tratamiento 3 ( 80 % Trigo y 20 % Quinua)
83
Figura 14. d) tratamiento 4 ( 75 % Trigo y 25 % Quinua)
84
Figura 14. e) tratamiento 5 (70 % Trigo y 30 % Quinua)
85
Alveograma. En la figura 15 se ven los alveogramas tomados a cada tratamiento.
Para estos anlisis se observa que a medida que aumenta la sustitucin, aumenta la
tenacidad y disminuye la elasticidad y la extensibilidad, pero solo hasta el
tratamiento 2, dado que para las siguientes sustituciones no hubo desarrollo de la
masa y por tanto no fue posible tomar las medidas de trabajo (W), tenacidad (P) y
elasticidad (L), y no permiten una grfica de conformacin definida dentro de los
parmetros establecidos, puede confrontarse con el hecho que la quinua es
totalmente inelstica, no extensible. Esto sucede ya que el alveograma muestra un
balance entre gliadina y glutelina, y la quinua al no poseer esta protena funcional,
presenta unas caractersticas totalmente tenaces, lo que demuestra ser negativo para
productos panificables.
86
Figura 15. a) tratamiento 1 (100 % Trigo)
87
Figura 15. b) tratamiento 2
Figura 15. c) tratamiento 3
(85 % Trigo y 15 % Quinua)
(80 % Trigo y 20% Quinua)
88
Figura 15. d) tratamiento 4
Figura 15. e) tratamiento 5
89
3.3
DETERMINACION DEL PORCENTAJE MS ADECUADO DE

SUSTITUCIN
De acuerdo a los anlisis fsico qumicos, reolgicos y microbiolgicos, efectuados a las

mezclas de harina de trigo y harina de quinua, realizados anteriormente, se determina
que el porcentaje mas adecuado es el del tratamiento 2, es decir el que tiene solo el 15
% de sustitucin de quinua, debido a que este fue el que presento unas mejores
condiciones para la realizacin de productos de panificacin (pan tipo molde), su
incremento proteico no fue el mas alto pero fue significativo frente a un pan comercial.
Aunque el tratamiento 5 tenia mayor incremento de protena, es importante tener en

cuenta todas las caractersticas para una buena panificacin, es decir que el pan tenga
buen volumen, textura de la miga, grano de miga, entre otras.
3.4
ANLISIS EN LA PANIFICACIN
Esta se obtuvo despus de realizar varios ensayos, cambiando las cantidades y observando
as su comportamiento. (Ver Tabla 16)
La formulacin empleada para la realizacin del pan tipo molde se ve en la (Tabla 17), esta
se obtuvo de acuerdo a los ensayos realizados para la panificacin como se ve en la Tabla
17.
90
Tabla 16. Ensayos para formulacin de panificacin

ENSAYO
1
INGREDIENTES
Harina 83.25g
Agua 47.5ml
Azcar 8.125 g
Levadura 9.75 g
Sal 1.625 g
Grasa 4.0625 g
Harina 25g
Agua 18 ml
Azcar 2.5 g
Levadura 1 g
Sal 0.5 g
Grasa 1.25 g
Harina 17.5g
Agua 15ml
Azcar 1.75 g
Levadura 0.7 g
Sal 0.35 g
Grasa 0.875 g
Harina 10g
Agua 8.5ml
Azcar 1 g
Levadura 0.4 g
Sal 0.2 g
Grasa 0.5 g
Harina 6.75g
Agua 5ml
Azcar 0.675 g
Levadura 0.27 g
Sal 0.135 g
Grasa 0.3375 g
RESULTADOS
Se obtuvo una masa
homognea, fcil de
trabajar, dando as un pan
con las mejores
caractersticas fsicas y
sensoriales.
Present una masa seca,
dura y los resultados en el
pan se observaron
notablemente ya que este no
presento caractersticas
satisfactorias para el
desarrollo del producto.
Se desarroll una masa
pegajosa difcil de trabajar
dando como resultado un
pan crudo, plido y de poco
volumen.
Se observ una masa

demasiado pegajosa, dando
un pan sin volumen, duro,
quemado, sin sabor.
Se obtuvo una masa similar

a la anterior, pero ademas en
el tiempo de fermentacin
su crecimiento fue nulo.
Estos ensayos se realizan con un tiempo de fermentacin de 30 minutos y una

temperatura de horneo de 180C por 20 minutos.
91
Tabla 17.Frmula de panificacin

INGREDIENTES
Harina
Levadura
Sal
Azcar
Grasa
Agua
g
83.25 %
9.76 %
1.635 %
8.125 %
4.0625 %
Requerida
Fuente: Las autoras
En la etapa de amasado se analiz el trabajo de la masa, representado como el tiempo

necesario para el desarrollo del gluten, que fue de 15 minutos para todos los tratamientos.
3.4.1
Determinacin de protena para el pan. Para estos anlisis se observa claramente
que hubo un incremento de protena de acuerdo a los tratamientos de sustitucin,

comparados con el testigo (ver Tabla 18)
Comparando los datos obtenidos con valores reportados en los panes comerciales
(integrales), se demuestra que se alcanza un incremento de hasta el 6 % ms de protena
que en los panes comerciales, teniendo en cuenta que estos tienen 4 % de protena por cada
gramo de producto, mientras que el pan tipo molde desarrollado en esta investigacin
alcanza valores de hasta 10 %.
Tabla 18. Resultados de la determinacin de protena para el pan

TRATAMIENTOS
1
2
3
4
5
Fuente: las autoras
92
% PROTEINA
8.23
10.12
10.49
10.47
10.82
3.4.2 Evaluacin de la panificacin. Es importante anotar que a cada uno de los ensayos
realizados con cada tratamiento se realizo por triplicado. El efecto de la harina de quinua
se ve influenciado en el volumen del producto, ya que este va disminuyendo a medida que
aumentan los porcentajes de sustitucin.
Teniendo en cuenta que los tratamientos se realizan con harinas dbiles y con poca
resistencia a la fermentacin, se obtienen as panes pequeos, con un escaso desarrollo de
volumen y de inferior calidad, requiriendo as sumo cuidado en su conduccin, resultando
as muy difciles de trabajar.
Para la calificacin del pan se empleo un mtodo descriptivo donde se califican por puntaje
las caractersticas internas y externas, de acuerdo al numeral 1.4.5 y los resultados de esta
incluidos en la tabla 19.
Tabla 19. Calificacin del pan para los tratamientos
Trat 1
Trat 2
Trat 3
Trat 4
Trat 5
Color De La Corteza (8)
10
8
7
7
5
5
3
2
2
2
Simetra De La Forma (6)
Uniformidad Del Color (3)
Caractersticas
De
Corteza (3)
Grano De Miga (10)
Color De La Miga (17)
Olor (15)
Sabor (20)
Textura De La Miga (18)
10
17
15
20
18
7
9
13
17
15
5
6
11
14
13
4
5
8
10
10
3
3
7
8
7
Total (100)
100
75
66
47
35
CARACTERSTICAS
Volumen (10)
La
Fuente: las autoras
93
Sobre un puntaje total de 100 para la calificacin del pan, Ver Grafica 6, el tratamiento con
el mayor puntaje fue el
1 (testigo), ver Figura 16. Pero para los tratamientos con
sustitucin el que presenta un mayor puntaje es el tratamiento 2, indicando as una mejor

calidad (Ver Figura 17). Esto tambin se evidencia al momento de realizar la masa para la
panificacin observando as que la que demuestra un mejor comportamiento es la del
tratamiento 2, vindose reflejado tambin en el panel sensorial explicado mas adelante.
Grafica 6. Calificacin del pan
CARACTERISTICAS
DEL PAN
CALIFICACION DEL PAN
100
80
60
40
20
0
1
CALIFICACION DEL PAN
TRATAMIENTOS
94
TRATAMIENTO 1 (TESTIGO)
Figura 16. Ensayos de panificacin para el tratamiento1 (testigo)
Figura 17. Ensayos de panificacin para los tratamientos con sustitucin
95
3.5 PANEL DESCRIPTIVO DEL ENSAYO DE PANIFICACIN
Con el anlisis sensorial se identifica la interpretacin de las propiedades (atributos) del

producto (Pan tipo molde) que se percibe a travs de los sentidos, gusto y vista.(51) Para este
anlisis se encaminan preguntas concretas relacionadas con la percepcin de la calidad del
producto. Ver tabla 20.
Tabla 20. Cuestionario gua para la evaluacin de preferencia del pan tipo molde.
INSTRUCCIONES: para cada una de las muestras coloque una X segn sea su preferencia.
MUESTRA 1.
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
NO ME GUSTA
ME DISGUSTA
________
________
________
________
________
MUESTRA 2.
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NO ME GUSTA
ME DISGUSTA
________
________
________
________
________
MUESTRA 3.
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NO ME GUSTA
ME DISGUSTA
________
________
________
________
________
MUESTRA 4.
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NO ME GUSTA
ME DISGUSTA
________
________
________
________
________
MUESTRA 5.
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NO ME GUSTA
ME DISGUSTA
________
________
________
________
________
(51)
CARPENTER, Roland P,LYON David H. et, anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
los alimentos, 2a ed, editorial Acribia, Zaragoza Espaa, 2002
96
La catacin del producto se lleva a cabo en parte para comunicar y en parte para contribuir
a la toma de decisiones (tabla 21).
Las pruebas de aceptacin solo deben realizarlas personas inexpertas, seleccionadas
simplemente en base a criterios del tipo de consumidores del producto, por lo que un
entrenamiento especfico no solo es innecesario, sino tambin contraproducente. Sin
embargo, las personas consultadas deben comprender las instrucciones y tener claro el
procedimiento de la prueba. Debido a la ausencia de entrenamiento previo y a la
importancia de minimizar los efectos de primer orden, es considerablemente frecuente
cuando se disean pruebas de aceptacin. (Ver Grfica 7).
Tabla 21. Reporte estadstico de la encuesta
Escala
ME GUSTA
MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI
ME DISGUSTA
NO ME GUSTA
ME DISGUSTA
Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento

1
2
3
4
5
10
60
50
35
12
10
20
27
10
11
20
13
25
53
Fuente: Las autoras
Reporte Estadstico
Hiptesis nula: no hay diferencia entre los tratamientos

Hiptesis alterna: si hay diferencia entre los tratamientos
97
Tabla 22. Reporte Estadstico

Nivel
1
2
3
4
5
Tamao
5
5
5
5
5
Rango promedio
11.1000
12.5000
14.5000
15.2000
11.7000
Fuente: Las autoras
Como el nivel de significacin es mayor de 0.05 rechazamos la hiptesis nula y aceptamos

la alterna, entonces las muestras desde el punto de vista sensorial son diferentes.
La informacin obtenida a partir de la prueba de aceptacin slo tiene valor si refleja los
resultados que se obtienen de una poblacin de gran tamao.
Los datos que se presentaron anteriormente (Tabla 21 y Grfica 7) fueron extrados de las
encuestas realizadas a los 75 panelistas no entrenados, conformados por una poblacin de
tipo familiar.
Despus de las pruebas seleccionadas para este panel sensorial se obtuvieron respuestas
claras y concisas por parte de los panelistas, en su mayora los resultados mas altos fueron
para el tratamiento 1 (testigo); y para las sustituciones fue el tratamiento 2 el que arroj un
rango de aceptabilidad mayor, conduciendo as a determinar que este produce una buena
asimilacin entre los consumidores potenciales.
Adems los panelistas manifestaron su aceptabilidad por caractersticas como textura, olor
y apariencia del producto evaluado.
Las pruebas de aceptacin se emplearon para evaluar el grado de satisfaccin o

aceptabilidad del producto, con el fin de determinar en una serie de productos cual es el
ms aceptable o preferido.
98
Grfica 7. Reporte estadstico

REPORTE DE RESULTADOS
80
70
N
U
M
E 60
R
O
50
D
E
Me gusta Mucho
Me gusta
Ni me gusta Ni me disgusta
40
P
A
N
E 30
L
I
S 20
T
A
S
10
No me Gusta
Me disgusta
0
1
3
TRATAMIENTOS
Fuente: Las autoras
99
4. CONCLUSIONES
El contenido de protena del pan tipo molde se ve incrementado en un promedio de 2.48 %

a medida que aumenta la sustitucin de quinua, logrando as la finalidad de este trabajo que
es incrementar el contenido proteico en un producto de consumo masivo, utilizando un
alimento natural y benfico como lo es la quinua.
La mezcla que presento las mejores caractersticas en comportamiento de la mezcla de las

harinas y panel sensorial del pan, es la que tiene 85% de trigo y 15 % de quinua , es decir el
tratamiento 2, porque la mezcla se estabiliza con la baja adicin de quinua..
No obstante las caractersticas para la panificacin, se vieron reflejadas en prdidas de

volumen, aumento de color (Reaccin de oscurecimiento de Maillard) y de grosor de la
corteza, disminucin del esponjado de la masa, aumento de olor y sabor caractersticos de
la quinua, comparado con un patrn de trigo en donde sus caractersticas son las ideales
para un pan tipo molde. Por otra parte comparando el pan obtenido con el tratamiento 2,
este present una textura adecuada para la miga ya que al palparla con la parte exterior de
la mano present grnulos y pedazos duros que determinan una masa para panes integrales.
Debido a que la quinua no posee gluten, a medida que aumenta el porcentaje de sustitucin
de quinua, esta presenta un comportamiento inelstico, no extensible y tenaz reflejndose
en la apariencia final del producto, comparado con un patrn de trigo.
La prueba de panificacin es la prueba de calidad ms concluyente que se dispone.

Mediante este ensayo se pudo reafirmar que el pan con sustitucin del 15% de quinua es el
que presenta las mejores caractersticas de calidad.
100
En el anlisis sensorial se confirma que el pan realizado con la sustitucin del 15 % de

quinua, es decir el tratamiento 2, tiene una buena aceptacin frente a los panelistas,
catalogndolo como un pan pesado, de acuerdo a las caractersticas fsicas como el bajo
crecimiento, teniendo en cuenta que este aporta un mayor contenido protico.
101
5. RECOMENDACIONES
Para obtener resultados satisfactorios en la elaboracin de los alveogramas, es

recomendable dejar un tiempo de reposo de la masa de 18 24 horas, para que las
propiedades de elasticidad, viscosidad y plasticidad puedan ser determinadas por el equipo.
La adicin de la sustitucin con quinua debe ser garantizada, ya que es importante mezclar
un porcentaje exacto de esta con la harina de trigo, para trabajar con una mezcla
homognea y as obtener un producto final con caractersticas internas y externas optimas.
Dado el elevado contenido de agentes antimicrobianos naturales se recomienda completar

este estudio con la posibilidad de utilizar este pseudo cereal como agente conservante en los
productos de panificacin.
De acuerdo a lasa caractersticas presentadas en la realizacin del pan de quinua como su

bajo volumen, se sugiere evaluar productos de galletera, ya que estos no requieren de
crecimiento significativo en su proceso de coccin.
Se sugiere practicar ensayos de este producto con porcentajes inferiores de sustitucin para
as evaluar su comportamiento en los anlisis reolgicos y as obtener unos mejores
resultados en el proceso de panificacin.
102
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Documentacin. Referencias bibliogrficas para libros, folletos e informes (NTC
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Documentacin. Referencias bibliogrficas para normas(NTC1307)
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106
7. ANEXOS
Tabla 1. Determinacin de coliformes fecales para la harina de quinua
10-1
10-2
10-3
REPLICA
1
Negativo
Negativo
Negativo
REPLICA
2
Negativo
Negativo
Negativo
REPLICA
3
Negativo
Negativo
Negativo
Fuente: Las Autoras
Figura 1. Determinacin de coliformes fecales para la harina de quinua
107
Tabla 2. Confirmacin de Escherichia coli para la harina de quinua
DILUCION
REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
Ausencia
Ausencia
10-2
Ausencia
Ausencia
Fuente: Las Autoras
Figura 2. Confirmacin de Escherichia coli para la harina de quinua
Tabla 3. Determinacin de mesfilos aerobios viables para la harina de quinua
REPLICA
1
REPLICA
2
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
MNPC
40
MNPC
22
Fuente: Las Autoras
108
Figura 3, Determinacin de mesfilos aerobios viables para la harina de quinua
Tabla 4. Recuento de mohos y levaduras para la harina de quinua
REPLICA
1
REPLICA
2
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
Fuente: Las Autoras
Figura 4. Recuento de mohos y levaduras para la harina de quinua
109
Tabla 5. Recuento de esporulados para la harina de quinua
REPLICA
1
REPLICA
2
10-1
10-2
10-3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Fuente: Las Autoras
Figura 5. Recuento de esporulados para la harina de quinua
110
Tabla 6. Determinacin de coliformes fecales para el tratamiento 1
DILUCION
-1
10
10-2
10-3
REPLICA 1
Negativo
Negativo
Negativo
REPLICA 2
Negativo
Negativo
Negativo
REPLICA 3
Negativo
Negativo
Negativo
Fuente: Las Autoras
10-1
10-2
10-3
REPLICA 1
Negativo
Negativo
Negativo
REPLICA 2
Negativo
Negativo
Negativo
REPLICA 3
Negativo
Negativo
Negativo
Fuente: Las Autoras
10-1
10-2
10-3
REPLICA 1
Negativo
Negativo
Negativo
REPLICA 2
Negativo
Negativo
Negativo
Fuente: Las Autoras
111
REPLICA 3
Negativo
Negativo
Negativo

REPLICA 1
Negativo
Negativo
Negativo
10-1
10-2
10-3
REPLICA 2
Negativo
Negativo
Negativo
REPLICA 3
Negativo
Negativo
Negativo
Fuente: Las Autoras

REPLICA 1
Negativo
Negativo
Negativo
10-1
10-2
10-3
REPLICA 2
Negativo
Negativo
Negativo
REPLICA 3
Negativo
Negativo
Negativo
Fuente: Las Autoras
Tabla 11. Confirmacin De Escherichia Coli para el tratamiento 1
DILUCION
REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
Ausencia
Ausencia
10-2
Ausencia
Ausencia
Fuente: Las Autoras

DILUCION
REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
Ausencia
Ausencia
10-2
Ausencia
Ausencia
Fuente: Las Autoras
112
DILUCION
REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
Ausencia
Ausencia
10-2
Ausencia
Ausencia
Fuente: Las Autoras
DILUCION
REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
Ausencia
Ausencia
10-2
Ausencia
Ausencia
Fuente: Las Autoras
DILUCION
REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
Ausencia
Ausencia
10-2
Ausencia
Ausencia
Fuente: Las Autoras
Tabla 16. Determinacin de mesfilos aerobios viables para el tratamiento 1
REPLICA
1
REPLICA
2
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
MNP
MNP
Fuente: Las Autoras
113

REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
MNPC
57
10-2
63
32
10-3
1
-
10-4
2
-
10-5
1
-
10-6
-
Fuente: Las Autoras
REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
MNPC
MNPC
10-2
42
64
10-3
10
2
10-4
2
-
10-5
-
10-6
-
Fuente: Las Autoras
REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
MNPC
42
10-2
25
37
10-3
12
-
10-4
1
10-5
-
10-6
-
Fuente: Las Autoras

REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
48
46
10-2
31
44
10-3
10
7
10-4
1
2
10-5
1
10-6
-
Fuente Las Autoras
Tabla 21. Recuento de mohos y levaduras para el tratamiento 1

10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
REPLICA 1
32
REPLICA 2
40
Fuente Las Autoras
114
REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
8
7
10-2
-
10-3
-
10-4
-
10-5
-
10-6
-
10-5
-
10-6
-
10-5
-
10-6
-
10-5
-
10-6
-
Fuente: Las Autoras
REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
-
10-2
-
10-3
-
10-4
-
Fuente: Las Autoras
REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
5
-
10-2
-
10-3
-
10-4
-
Fuente: Las Autoras
REPLICA 1
REPLICA 2
10-1
-
10-2
-
10-3
-
10-4
-
Fuente: Las Autoras
Tabla 26. Recuento de esporulados para el tratamiento 1
REPLICA
1
REPLICA
2
10-1
10-2
10-3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Fuente: Las Autoras
115
REPLICA
1
REPLICA
2
10-1
10-2
10-3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Fuente: Las Autoras
REPLICA
1
REPLICA
2
10-1
10-2
10-3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Fuente: Las Autoras
REPLICA
1
REPLICA
2
10-1
10-2
10-3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Fuente: Las Autoras

10-1
10-2
10-3
REPLICA 1
Ausencia
Ausencia
Ausencia
REPLICA 2
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Fuente Las Autoras
116
117
118
119

Utilizacion de La Harina de Quinua

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2.4.1 Anlisis de datos

CARACTERIZACIN DE LA HARINA DE QUINUA Y LOS

Anlisis Fisicoqumicos para la harina de quinua

Anlisis Microbiolgicos para la harina de quinua

ANLISIS DE LOS TRATAMIENTOS

Anlisis Fisicoqumicos para los tratamientos

Anlisis Microbiolgicos para los tratamientos

Anlisis Reolgicos para los tratamientos

DETERMINACION DEL PORCENTAJE MAS

3.4.1 Determinacin de protena para el pan

PANEL DESCRIPTIVO DEL ENSAYO DE PANIFICACIN

Valor nutricional de la quinua

Comparativo de los componentes

Comparativo del contenido de

Principales variedades de quinua

Anlisis de los defectos de corte

Mtodos de anlisis de materias

Porcentaje de sustitucin de quinua

Resultados fisicoqumicos de la quinua

Resultados microbiolgicos de la harina

Contenido de cenizas para los

Porcentaje de protena en los

Ensayos para formulacin

Calificacin del pan para los

Cuestionario para la evaluacin

Reporte estadstico de la encuesta

Cultivo de quinua blanca de junin

Balanza para determinacin de humedad

Glutomatic 2100, centrifuge 2012

Mufla Vulcan A- 550

Contenido de cenizas en la harina

de quinua comparado con el testigo

Ensayos de protena para la quinua

Contenido de cenizas para los

Determinacin de protena para los

Farinogramas de los tratamientos

Alveogramas de los tratamientos

Ensayos de panificacin para el

Ensayos de panificacin para los

Diagrama1. Elaboracin de pan (pan de molde)

Diagrama 2. Elaboracin de pan tipo molde

Porcentajes de humedad vs tratamientos

Tiempo de cada vs tratamientos