Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Edicin N1
Lugar de Edicin
INACAP Capacitacin
Revisin N0
Fecha de Revisin
Marzo 2001
Nmero de Serie
MAT-0500-00-012
Pgina 35 de 39
REA
HOTELERA, GASTRONOMA
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y TURISMO
Banquetera
CONTENIDOS
PGINA
CAPTULO I EL VINO
DEFINICIN
CLASIFICACIN
EL VINO EN EL RESTAUTANTE
3
3
4
LA CARTA DE VINOS
CARTA O DEGUSTACIN
SENTIDOS EMPLEADOS EN LA CARTA
NORMAS GENERALES A SEGUIR POR LOS CATADORES
AROMAS Y SABORES DEL VINO
6
7
8
10
10
12
14
ELABORACIN
CATA
EL SERVICIO DEL VINO EN LA MESA
14
15
17
18
ELABORACIN
CATA
VINOS TINTOS CON CRIANZA
18
19
21
24
25
25
Pgina 35 de 39
CONTENIDOS
26
27
28
31
TIPOS DE ROBLES
32
33
34
34
37
Pgina 35 de 39
PGINA
DEFINICIN
Vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, completa o parcial del jugo de la uva o mosto.
La fermentacin consiste en la transformacin bioqumica producida por la accin de unos
microorganismos vivos llamados levaduras, con desprendimiento de calor y anhdrido carbnico.
Debido a su composicin qumica, el vino es una de las bebidas ms complejas que existen. Su color,
aromas y sabores tienen matices muy diferentes entre si. Esto se debe a la extensa variedad de cepajes
existentes utilizados en su elaboracin. El enlogo, la tierra y el clima ponen un sello personal y
diferentes en cada vino.
CLASIFICACIN
LOS VINOS SE PUEDEN CLASIFICAR:
Por el contenido en gas carbnico (tranquilos, de aguja, espumosos).
Por el color (blancos, rosados, tintos).
Por la elaboracin (jvenes, con crianza, cosechas tardas, licores, etc.)
Por el contenido en azcar (secos, semi secos, dulces, abocados, etc.)
Por la procedencia y categora (pas, denominacin de origen, regin natural, de mesa, de la tierra,
etc.)
EL VINO EN EL RESTAURANTE
Pgina 35 de 39
CAPTULO I / EL VINO
OBJETIVOS:
Aprender nociones bsicas de: Viticultura, Enologa, Cata
de Vinos. Tener un perfecto conocimiento del trato del vino
en el restaurante:
Elaboracin de la carta de vinos
Maridaje de vinos y platos
La bodega del restaurante
El servicio del vino
Segn la versin de Sebastin de Covarrubias, en el 1611, y dentro del compendio Tesoro de la lengua
Espaola o Castellana, se trataba de una palabra de origen alemn, aunque procedente de la Casa de la
Borgoa, que sealaba al encargado de manejar la bodega y los vinos de una casa.
El libro del sumiller por excelencia es el Manual de Maigne de 1825. La traduccin al castellano fue la
siguiente: Nuevo Manual Completo del Sumiller y del Mercader de Vinos que contiene las normas
esenciales sobre los vinos tintos, blancos y espumosos, su clasificacin por Vias y Anadas, el arte de
degustarlos, la descripcin del material de bodega, los cuidados que hay que dar al vino en toneles o en
botellas, el tratamiento de los vinos enfermos o alterados, las mezclas o coupages, los mtodos para
reconocer las falsificaciones, etc. Una de las funciones del sumiller hoy, en cualquier restaurante que se
precie es la de realizar las compras del ao, visitar viedos y bodegas, asistir a sesiones de cata, y por
supuesto saber vender su bodega.
El sumiller debe ser un gran profesional teniendo grandes conocimientos no solo del vino sino tambin de
las aguas minerales, de los aguardientes, licores y bebidas en general, as como de las artes de la cocina.
Debe dirigir y elaborar la carta de vinos
siguiendo el criterio de la cocina del restaurante,
para ello es necesario tener una buena cultura
enolgica.
LA CARTA DE VINOS
Pgina 35 de 39
El vocablo sumiller ya aparece en algunos libros de cocina en el siglo XVII, procedente del latn sumere,
que significa tragar, sorber o absorber alguna comida o lquido.
Pgina 35 de 39
La elaboracin de una buena carta de vinos no es tarea fcil; los grandes restaurantes pueden muchas
veces, adems de tener cierta obligacin, tener una bodega lo suficientemente amplia y de gran calidad,
pero que a su vez es muy costosa de mantenimiento, pero cuando hablamos de restaurantes, lo mas
frecuente, de tamao mediano o pequeo, la tarea de elaborar una carta breve pero muy ajustada a las
necesidades de la cocina del establecimiento la tarea se complica en el momento de saber cuales son las
referencias ms convenientes.
Llamamos cata, degustacin, degustacin analtica o mejor anlisis sensorial u organolptico, a apreciar
mediante los sentidos: vista, olfato, y gusto las cualidades de un alimento, en nuestro caso, el vino.
La cata puede ser ms o menos detallada, se puede expresar nicamente nuestro agrado o desagrado
frente a un determinado vino, o puede ser ms detallada, y descomponer, describir todos sus caracteres
en elementos ms simples.
Una definicin de la cata puede ser: El conjunto de mtodos y tcnicas que permiten percibir, identificar y
apreciar a travs de los sentidos un cierto nmero de propiedades.
Se dice que la cata es ciencia, tcnicas que permiten percibir, identificar y apreciar a travs de los
sentidos un cierto nmero de propiedades.
Se dice que la cata es ciencia, tcnica y arte:
CIENCIA : Porque tiene unos principios que estn ordenados a conseguir un fin.
TCNICA: Porque se ejecuta con arreglo a una serie de normas que ya estn establecidas con
anterioridad.
ARTE: Por el fin esttico que puede suponer el apreciar el vino.
Para la realizacin de la cata a nivel personal se requieren unas condiciones bsicas:
Una sensibilidad normal para colores, olores y sabores
Conocimiento de una tcnica bsica
Memoria para las sensaciones percibidas por los sentidos y que se procesan en nuestro cerebro
prctica habitual de la cata.
Pgina 35 de 39
CATA O DEGUSTACIN
Fase Visual
En ella descubrimos el color del vino.
intensidad y limpidez.
El aspecto
Luido, viscoso, brillante, turbio.
vinos espumosos.
:
Su tonalidad,
:
Efervescencia en los
Pgina 35 de 39
Pgina 35 de 39
Para estar en buenas condiciones para catar vinos, hay que tener en cuenta una serie de precauciones
previas.
No fumar un buen rato antes de la cata y durante sta.
No llevar colonias ni perfumes con olor intenso.
Pgina 35 de 39
Dibujo de la lengua estirada y con una vista desde arriba, mostrando los sectores en donde se perciben
los sabores de los vinos en la cata de ellos.
Pgina 35 de 39
Para cada tipo de vino hay una temperatura ptima en la que las cualidades organolpticas se expresan
mejor, algunos grados de variacin bastan para encontrar o no agradable un vino.
Por este motivo hay errores dramticos: una botella que ha exigido tanto trabajo, cuidado, tiempo y
dinero para llegar finalmente a la mesa del cliente, puede quedar muy mal en un instante por culpa de
unos grados de diferencia.
Generalizando, para todos los vinos podemos decir que el ndice de taninos es lo que mas condiciona la
temperatura de un vino, as pues, los vinos blancos que estn casi exentos de taninos se deben beber
fros, los rosados que contienen poco tanino, bastante fros, los tintos poco nacarados o jvenes, se
aprecian mejor cuando estn frescos, mientras que los reservas, de estructura tnica, se beben tibios.
Los generosos y dulces se beben frescos y el champagne y los espumosos muy fros.
La temperatura ambiental influir bastante en nuestras impresiones trmicas, por tanto vamos a exponer
un cuadro que refleja unas temperaturas mnima y mxima, en la cual tomar un vino en funcin de la
temperatura en que nos encontremos, a mayor temperatura exterior, menor temperatura estar el vino.
Vinos dulces
Jerez, champan, espumosos
Licorosos secos
Blancos secos joven
Blanco seco crianza
Rosados
Tintos ligeros
Tintos con cuerpos
Tintos reservas
entre 5 y 8
entre 5 y 8
entre 5 y 8
entre 7 y 10
entre 7 y 12
entre 6 y 10
entre 10 y 12
entre 12 y 14
entre 15 y 18
Pgina 35 de 39
Ejemplos
Blanco seco, joven, ligero
Blanco dulce
Champagnes
Jerez Fino
Blanco con cuerpo, crianza
Rosados
Tinto joven, ligero
Tinto joven, con cuerpo
Tinto con cuerpo, crianza
8 - 10
6 - 8
6 - 8
7 - 10
9 - 12
9 - 12
12 - 16
14 - 17
18 - 20
Pgina 35 de 39
ELABORACIN
En la elaboracin de vinos blancos se sigue el esquema de la pgina siguiente. Se basa en conseguir un
mnimo contacto del mosto con las partes slidas del racimo, realizndose la fermentacin del mosto por
separado, fermentacin en virgen.
La vendimia estrujada se somete a un proceso de escurrido, donde se separa el mosto de yema, o mosto
de mayor calidad, posteriormente por prensado se separa el resto del mosto que contiene la uva, es el
mosto de prensa de una calidad inferior. La uva puede ser prensada directamente sin ser estrujada, esta
prctica es poco usada.
En el mosto obtenido se realiza un proceso de limpieza de partculas slidas que los ensucian, este
proceso se llama desfangado. Puede realizarse de forma esttica, evitando el inicio de la fermentacin
por adicin de sulfuroso o por fro, dejando el mosto en un envase para que decanten los slidos. El
desfangado dinmico se realiza con filtros, centrfugas, etc. La limpieza del mosto produce una mejor
fermentacin y se evitan sabores desagradables.
Pgina 35 de 39
Finalizada la fermentacin se realiza un trasiego para separar el vino nuevo de las las formadas durante
la fermentacin, para evitar sabores desagradables.
Si el vino se va a embotellar se realizan los oportunos tratamientos de estabilizacin, para obtener vinos
limpios.
CATA
Las caractersticas principalmente apreciadas en los vinos blancos
son las siguientes:
Color. lo ms plido posible, con tonos verdosos. Siempre que
se trate de vinos jvenes.
Aromas primarios marcadamente destacados, aromas florales y a
fruta, deben destacar igualmente los aromas varietales.
Ausencia de aromas desagradables, procedentes de los defectos
de la elaboracin, aromas que den un carcter muy vinoso. A
veces tambin se considera defecto el aroma excesivo a
levadura. Tambin deben estar ausentes malos aromas
procedentes de un mal tratamiento del vino y de una defectuosa
conservacin.
Sabor donde destaque ligeramente el componente cido, que le
dar frescura, pero evitando sabores a uva verde y a cido
mlico. Ausencia de astringencia y sabores amargos.
Es agradable encontrar un poco de carbnico residual de la
fermentacin.
La persistencia no debe ser muy larga, pero si debe haber una
buena armona de conjunto.
Para realizar una cata descriptiva se sigue el cuadro de la pgina
siguiente
Pgina 35 de 39
En el mosto se produce la fermentacin alcohlica, proceso realizado por las levaduras y que a partir del
azcar del mosto producen alcohol, gas carbnico, calor y compuestos aromticos. La fermentacin se
debe realizar a una temperatura baja, menor de 20 C para que se mantengan los aromas de la uva o
aromas primarios, y se produzcan aromas de fermentacin o aromas secundarios agradables.
COLOR
TONALIDAD
AMARILLO PLIDO
AMARILLO VERDOSO
AMARILLO PAJA
AMARILLO ORO
AMARILLO MBAR
AMARILLO PARDO
CAPA
BAJA
MEDIA
ALTA
LIMPIDEZ
BRILLANTE
LIMPIO
SUCIO
VISTA
INTENSIDAD
BAJA
MEDIA
ALTA
DEFECTOS (Suciedad, alteraciones, SO2)
FLORALES
NARIZ
CALIDAD
PRIMARIOS
AROMA
FRUTALES
SECUNDARIOS
BOCA
VINOSIDAD
MEDICINALES
CARBNICO
LEVADURA
SABOR
CIDO / PLANO
DULCE / SECO
AMARGO / DEFECTO
TACTO
SUAVE
ARODOROSO
ASTRINGENTE (Ac. Mlico)
CARBNICO
RETROGUSTO
VIRTUDES
DEFECTOS
PERSISTENCIA
ARMONA
Pgina 35 de 39
VINOS BLANCOS
Pgina 35 de 39
ELABORACIN
La elaboracin de vinos tintos implica tres fenmenos principales: fermentacin alcohlica, maceracin y
fermentacin malo-lctica. Se sigue el esquema de la pgina siguiente.
La uva vendimiada se transporta a bodega con precaucin para evitar alteraciones pro oxidacin del
mosto que fluye por rotura de los granos, y que produce una prdida de materia colorante.
El estrujado debe romper la piel de la uva, pero no los raspones y semillas, que daran ms tarde sabores
astringentes. Siempre debe quitarse el raspn.
La sulfitacin debe hacerse lo ms pronto posible, y en las oportunas dosis.
El encubado consiste en introducir la vendimia estrujada en un depsito, donde tendr lugar la
maceracin, proceso en el que se disuelven en el mosto las sustancias que existen en las partes slidas,
principalmente en el orujo. Esta es la etapa principal, la que da las caractersticas que lo definen, como
color, taninos, aromas, extracto, etc. La duracin de esta etapa est en funcin del vino a obtener.
Pgina 35 de 39
El descube consiste en la separacin del mosto-vino de las partes slidas, el lquido que queda con los
orujos se separa por prensado. El mosto-vino se lleva a un nuevo envase para que termine la
fermentacin alcohlica.
La fermentacin malo-lctica es la transformacin por medio de bacterias lcticas, del cido mlico que
contiene el vino, y que produce un sabor desagradable, en cido lctico, que tiene un sabor mas suave.
As en vinos que contengan elevadas concentraciones es necesaria su elimina
CATA
Dentro de los vinos tintos, cabe diferenciar entre los jvenes y los que se han envejecido, (que se
vern ms adelante). Los tintos jvenes deben presentar las siguientes propiedades:
La intensidad de color puede variar en gran medida, dependiendo de muchos factores, como la
variedad, mtodo de elaboracin, condiciones de la maceracin, etc. Pero la tonalidad siempre debe
presentar tonalidades moradas, violetas, rub; siempre muy vivas, cuando aparecen tonalidades teja o
marrones, va deprecindose.
Aroma complejo, donde se destaque
de forma clara la aportacin de la
variedad,, aromas primarios que
recuerdan frutas, los aromas
secundarios, o de fermentacin deben
aportar cualidades beneficiosas, no
debe ser muy vinoso.
En la fase gustativa los vinos tintos
son muy ricos en aromas, las
sensaciones spidas estn asociadas
a sensaciones tctiles debidas a la
astringencia que proporcionan los taninos, esta cualidad debe estar presente pero no destacar
demasiado, la acidez se ve disimulada por el resto de los sabores.
La persistencia debe ser media o larga, deben ser vinos sabrosos, carnosos, la falta de cuerpo es un
defecto, en definitiva deben ser equilibrados.
VINOS TINTOS
Pgina 35 de 39
VISTA
CRISTALINO
BRILLANTE
SUCIO
LIMPIO
LIMPIDEZ
MORADO
RUB
TEJA
LADRILLO
MARRN
TONALIDAD
INTENSIDAD
BAJA
MEDIA
ALTA
DEFECTOS
herbceos)
NARIZ
CALIDAD
BOUQUET
(Suciedad,
moho,
xido,
sulfuro,
PRIMARIOS
Florales, Fruta
Balsmico
SECUNDARIOS
TERCIARIOS
BOCA
las,
Vainilla,
tabaco,
dulce, torrefacto,
especias.
SABOR
TACTO
SUAVE
UNTUOSO
ASTRINGENTE
ARDIENTE
RETROGUSTO
VIRTUDES
DEFECTOS
PERSISTENCIA
Pgina 35 de 39
INTENSIDAD DE COLOR
CAPA ALTA
CAPA MEDIA
CAPA BAJA
El aroma de los vinos de crianza se llama bouquet, a diferencia del aroma de los vinos jvenes, es el
aroma terciario.
La fase olfativa se hace ms rica por la aparicin de nuevos aromas, de tipo balsmico, a madera, a
vainilla, a quemado, tabaco, etc. La oxidacin da olores a rancio, nuez, membrillo, etc.
En el sabor se mantienen los sabores tnicos pero mucho ms suavizados, refinados. Se hace ms
armonioso, ms redondo y completo, la persistencia aumenta en gran medida.
Los vinos tintos dependiendo de sus caractersticas presentan una vida, o periodo ptimo de consumo
diferente, siempre con el tiempo aumenta su calidad hasta alcanzar un mximo, para luego descender, el
mximo de calidad se alcanza en diferente plazo dependiendo del tipo de vino y de las condiciones
conservacin.
La siguiente figura ilustra este comportamiento.
calidad
armona
equilibrio
madurez
FICHAS DE CATA.
Para evaluar, describir o seleccionar los vinos se
utilizan fichas de cata, en ellas se traduce en
palabras o calificaciones nuestras impresiones del
vino. Seguidamente se dan dos como ejemplo,
aunque existe una amplia gama.
Pgina 35 de 39
Marca
Cepajes tipo
Cosecha
Zona
Via
:..................................
:..................................
:..................................
:..................................
:..................................
FICHA DE CATA
Excelente
Muy
bueno
Bueno Correc
to
Regul
ar
Deficie
nte
Eliminad
o
Fase
Visual
Fase
olfativa
Intensida
d
Calidad
Fase
gustativ
a
Intensida
d
Calidad
10
10
10
10
10
Armon
a
10
Puntos
Puntuacin
final
Observaciones: .............................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
................................
Pgina 35 de 39
Curso de Iniciacin
Pgina 35 de 39
:......................................
:......................................
:......................................
:......................................
:......................................
FICHA DE CATA
Excele
nte
Muy
bueno
Bueno Correc
to
Regul
ar
Deficie Elimina
nte
do
Fase
Visual
Fase
olfativa
Intensidad
Calidad
Fase
gustativa
Intensidad
Calidad
10
10
10
8
8
7
7
5
5
4
4
2
2
0
0
10
10
8
8
7
7
5
5
4
4
2
2
0
0
Armona
10
Punto
s
Puntuaci
n final
Observaciones: .............................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
................................
Pgina 35 de 39
Marca
Cepajes tipo
Cosecha
Zona
Via
VINOS ESPUMOSOS
Estos vinos se elaboran, a partir de un vino fermentado y terminado, que puede ser de varias cosechas y
distintos vinos, para conseguir una cierta homogeneidad. Cuando la cosecha es buena se suele utilizar
casi todo el vno de ese ao y normalmente se destina a EXTRA BRUT o a BRUT NATURE.
Iniciamos una segunda fermentacin en botellas (mtodo champenoise), o recipientes de gran capacidad
(charmat). Esto lo hace posible el licor de Tiraje, una mezcla de azcar de caa, levaduras seleccionadas
y clarificantes que aadimos al vino base.
La segunda fermentacin tiene lugar en un medio hermticamente cerrado. Las levaduras activas
desdoblan los azcares produciendo alcohol y anhdrido carbnico, este ltimo no se libera y alcanza
presiones superiores a 6 Atm.
Una vez realizada la fermentacin en el mtodo Champenoise las botellas se colocan en rimas, primero
dentro de la cava de crianza y luego en pupitres con distintas posiciones de inclinacin y las hacemos
girar 1/8 (un octavo) de vuelta cada da, durante varias semanas, final del perodo de su crianza en las
cavas. De esta manera conseguimos que las Las se depositen en el gollete de la botella. Junto a esto y
previa congelacin de parte del cuello de la botella, se expulsan haciendo saltar el tapn.
Inmediatamente se rellenan las botellas con el mismo vino espumoso o con el licor de Expedicin, para
compensar las prdidas sufridas en el proceso anterior. (se utilizan vinos, vinos viejos, azcar, que varia
segn el tipo de Champagne que deseamos hacer).
Pgina 35 de 39
CAPTULO VI /
ELABORACIN DE ESPUMOSOS
Pgina 35 de 39
Consiste en saber combinar armnicamente un vino con las propiedades culinarias de un plato. El vino,
con diferentes aromas y sabores, resalta y complementa una comida. Los sabores de unos y otros se
alternan, se superponen entre ellos, pero no deben neutralizarse.
Quizs un gran vino pueda conseguir ensalzar y animar una comida inspida. Pero en el lado opuesto, un
vino mediocre arruina el ms suculento manjar, sin lugar a dudas.
En materia de gustos, no hay nada escrito. Pero gracias a la extensa variedad de vinos, podemos estar
seguros de que encontraremos uno que pueda asociarse con el plato elegido.
El secreto del maridaje, salvo excepciones que confirman la regla, est en la esttica que la naturaleza,
sabiamente te predispone, asociando colores y sabores de vinos y platos.
As es como los vinos blancos, de color plido, aromas delicados, frutales, ligeros y de fresca acidez los
tomaremos con alimentos similares, como mariscos, pescados blancos, quesos frescos, entre otros. En
cambio, los vinos tintos con su complejidad de sabores, su aspereza tnica y su color rojo se
complementan con las carnes del mismo color.
El vino tambin cuenta con enemigos que consiguen que estos sean poco menos que imbebibles.
AJO
CEBOLLA
VINAGRE
BERROS
ALCACHOFAS
HUEVOS
ANCHOAS
QUESO AZL
Pgina 35 de 39
Pgina 35 de 39
Es necesario conocer las reglas que permiten realzar los vinos que se ofrecen en la mesa. Saber situar
un vino en un determinado lugar de un men forma parte del arte de la buena mesa.
Se comprende perfectamente que en el transcurso de una comida pretendemos instintivamente cierta
armona entre los sabores de lo que bebemos y de lo que comemos. Esas impresiones alternadas, que
en momentos se superponen, no deben contrariarse ni neutralizarse; deben ser paralelas y, si es posible,
realzares mutuamente. Una bebida rica en sabores se relaciona mal con la insipidez de un alimento
demasiado neutro. Recprocamente una bebida inspida empaa la alegra de una comida sabrosa.
Cae de su peso cierta concordancia de aromas y sabores
entre lo slido y lo lquido, es chocante ver como se roca
la verdadera cocina con bebidas industriales
aromatizadas.
Si se analizan los principios de estas armonas, se ve
que responden a una de estas tres condiciones: una
analoga, una asociacin, o una uniformidad de
cualidades sensoriales. Pero el atractivo puede nacer
tambin de una contrariedad y hasta de un contraste. De
tal manera ciertos cocineros y ciertos escritores, por afn
de originalidad y horror a lo convencional, vulneran con
frecuencia las normas establecidas.
Gracias a la enorme variedad de vinos, siempre
podemos estar seguros de encontrar uno que pueda
asociarse a un plato determinado, sin embargo hay
algunas excepciones. La del vinagre el la mas conocida,
traiciona al vino, aadiendo a esta la de los chocolates.
Las razones que asignan a los vinos blancos su justo lugar en las comidas son de tipo psicolgico y
fisiolgico. Las cualidades que hay que tomar de el en cuenta, y que le hacen complemento apreciable
en la alimentacin, son a mi entender, las siguientes: su color plido, su aroma cercano al de la uva, su
sabor ligero y refrescante, su cido frescor, su dulzor, si lo tiene, y el hecho de beberlo fro. De tales
propiedades se desprende la forma e beberlo.
Pgina 35 de 39
Pgina 35 de 39
CORRECCIN TRMICA
Ms fro
Ms tibio
Ms fresco
Ms fresco
Ms fresco
Ms fresco
Ms fro
Ms tibio
Ms fro
Ms fresco
EFECTO SENSORIAL
Vino ms elegante
Se evaporan los alcoholes
Mejor estructura
Mejor acidez
Ms afrutado
Se expresa la acidez, moder.
Alcoh.
Se suaviza
Mantiene el carbnico
Ms afrutado
Callos
Patas de ternera, cerdo
Bacalao al pil pil
Legumbres
Patatas
Arroces
Pastas
Espinacas
Esprragos
Ensaladas de verduras
Asados
Asados horno
Pescados azules
Cebiches
Ensaladas
Pgina 35 de 39
preparaciones con vino tinto. como el de la lamprea, la caldereta, etc. se puede servir un vino tinto joven y
carnoso. Por lo mismo, el tanino del tinto prohbe el acercamiento de todo lo que es salado y dulce, pues
estos sabores le hacen parecer mas duro, mas amargo.
Fino de jerez
Pgina 35 de 39
Despus de las tinajas de cermica, la madera ha sido el material ms utilizado para la conservacin
del vino.
No se trata de un material inerte, sino que modifica hasta tal punto las caractersticas del vino, que se
puede hablar de una verdadera crianza y no slo una simple conservacin.
A lo largo de la historia se han usado muchos tipos de madera;. Castao, cerezo, acacia, etc.
Actualmente todos coinciden en sealar al roble como la madera ms noble para la crianza del vino.
Dentro de una barrica el vino va transformndose debido a una lenta y progresiva oxidacin,
dependiendo sta de la porosidad del roble y el grosor de las duelas. Se produce adems, la
disolucin de algunos constituyentes de la madera como grasas, ceras, lignina, taninos, emicelulosa,
etc.
Todas estas sustancias se casarn con armona en el vino, aportando a ste, notas de vainilla,
balsmicas, de coco, tostados, tabaco, caf y otros, suavizando y dando complejidad al nuevo vino
transformado.
En este trabajo hay que tener muy en cuenta diversos factores como, la naturaleza del vino, el grado
alcohlico, taninos, la capacidad de la barrica, la porosidad, la aireacin de sta, etc.
El enlogo vigilar meticulosamente este proceso de crianza y sabr conjugar perfectamente el
tiempo de permanencia del vino en la madera, para conseguir una obra perfecta.
Pgina 35 de 39
Pgina 35 de 39
TIPOS DE ROBLE
La conservacin de los vinos en el restaurante, es tan importante como la de los alimentos. Esto es
fundamental en cualquier tipo de establecimientos de restauracin que se precie. Si no disponemos de
un local adecuado para la conservacin de los vinos, tendremos al menos un lugar idneo para la
conservacin de los vinos de consumo diario.
Pgina 35 de 39
Pgina 35 de 39
2.3 Sauvignon, 27% de Moscatel de Alejandra, 20% de Chardonnay, 12% de Semilln, el resto est
constituido por muchas variedades, entre ellas: Torontel, Riesling, Chasselas, Chenin Blanc,
Gewurztraminer, etc.
Pgina 35 de 39
2.2 Blancas: Del total de viedos plantados para la produccin de vinos blancos existe un 28% de uva
Tintas
a) Pas: Trada por los primeros colonizadores
espaoles; se caracteriza por se muy rstica,
adaptndose fcilmente a todo tipo de suelos,
genera vinos delgados y de poco color, se
elabora como vinos blancos o tintos corrientes.
b) Cabernet Sauvignon: Procedente de Burdeos
(Francia), es una uva de mucho carcter,
sabrosa, aromtica y rica en taninos; en Chile se
producen en forma extraordinaria, incluso mejor
que en Europa, California y Australia, el vino
resultante es de cuerpo, aromtico y mejora con
el envejecimiento.
c) Merlot: Originaria de Burdeos (Francia), similar a Cabernet Sauvignon, pero menos tanica dando
vinos ms suaves, blandos y que maduran pronto.
d) Pinot Noir: Originaria de Borgoa (Francia), es una cepa con fragancia, aroma, textura y cuerpo;
tiene menos taninos que el Cabernet Sauvignon y fuertes aromas frutales cuando joven. Tambin es
vinificada en blanco para la produccin de Champagne.
3.2 Blancas
A.
B.
C.
D.
E.
Pgina 35 de 39
Las plantaciones se realizan principalmente en nuestro pas a partir de estacas (reproduccin vegetativa)
con el beneficio que se traspasan las caractersticas genticas de los padres a la descendencia,
obtenindose as uniformidad de plantas.
La propagacin puede tambin ser por
semilla, donde existe un cruzamiento de
genes (reproduccin sexual), encontrndose
en este caso gran variabilidad en la
poblacin de plantas.
Este tipo de propagacin es de muy bajo
costo y se realiza con exclusividad en Chile,
en el resto del mundo la vid Vitis Vinfera y
sus diferentes cultivos, debe ser injerada
sobre patrones de Vitis americana, cuyas
races son resistentes a la temida Phyloxera.
La Phyloxera es un pulgn (Hemiptero) que en el estado de larva, habita en el suelo y devora las races
de Vitis Vinfera. Este insecto, de origen americano, fue introducido a Europa devastando sus viedos al
final del siglo XIX. Esto creo la necesidad del uso de patrones resistentes de Vitis Americanas de
especies Vitis Labruscas, Vitis Riparia.
Luego de la plantacin de la vid durante sus dos primeros aos desarrolla en forma importante su sistema
radicular y su tallo se pone leoso; en este perodo se adapta al sistema de conduccin escogido.
Las producciones comerciales se obtienen a partir del tercer ao 3-4 ton/h., cuarto ao 8-10 ton/h,
quinto ao 12-14 ton/h.
Durante sus primeros aos la vid no est bien equilibrada, las plantas no se desarrollan en forma
uniforme, sus uvas no maduran idealmente por lo que normalmente los vinos obtenidos no son de primera
calidad. A medida que la vid envejece estas dificultades ya no existen, al tener mayor desarrollo radicular
puede adaptarse a distintas condiciones y los mostos obtenidos sern mejores.
Pgina 35 de 39
CICLO DE LA VID
Pgina 35 de 39
La calidad de las uvas est dada por varios factores, uno de los
ms importantes es el lugar (clima, suelo, ecosistema) o Terroir (en
francs); es as como existen distintos cepajes que se van a
adaptar mejor a diferentes climas y suelos. (clima fros blancos,
climas calurosos tintos, hmedo Merlot)
Gobelet o cabeza.
Espaldera tradicional.
Espaldera con crucetas.
Lira.
Tatura.
Prgola.
La Vendimia:
La poca ms importante del ao es la vendimia donde se realiza la recoleccin de las uvas para producir
los mostos que darn origen al preciado vino.
En Chile esta labor comienza a fines de Febrero y principios de Marzo en la Zona Central, normalmente
todas las variedades blancas maduran primero, y despus las tintas (la excepcin la constituye el Pinot
Noir).
Para realizar la vendimia se toman muestras peridicamente y se conoce el estado de madurez de las
uvas (azcares acidez); una vez que ha logrado la madurez de cosecha se recolecta la uva, ya sea en
forma natural o mecnica.
Pgina 35 de 39