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sumario apicius

Fotografa portada: Manel Huete

cero 04 cuatro

06

14

albert adri

Aire de zanahoria con concentrado de mandarina

Spaghetti de parmesano
Barbapada de salmonetes fritos

Nieve
Sorbete de moras con helado de chocolate blanco
y polvo helado de yogur
Tierra de diez chocolates

22

30

andoni luis aduriz

48

sergi arola

68

tony botella

88

dani garca

106

ramn morat
Bloque de chocolate con tuber melanosporum,
avellana y albaricoque
Bizcocho ligero de especies, mousse de chocolate
y helado de yogur
Piruleta helada de pltano, lima, caf y chocolate

114

jos carlos garca ortiz

Ostras Bloody Mary Mara la sangrienta
Coca de sardinas marinada con cabello de ngel,
pistachos y sorbete de cerveza
Falso sushi de boquerones al natural
con sopa de ajoblanco malagueo
Carabinero y ventresca de atn con risotto de apio

Gazpacho de cerezas,
nieve de queso fresco y anchoas
Turrn de foie y lima
Chivo de la Serrana con t moruno y
sus lenguas guisadas en hierbabuena
Torrija de vino tinto con pera y
granizado de leche merengada

98

ramn freixa
Sobre una tostada...
Hgado de pato con caneln ensalada y ctricos
Gallineta con raviolis de finas hierbas,
esprragos y compota cida
Sopa instant de arroz de pescado

Salpicn de tomates, atn y perlas de mozzarella

Buuelos de berenjena a la parrilla con tartar de atn
Caneln invertido con cosas de Italia
Chocolate con pera al moscato

78

martn berasategui
Crema de remolacha
con infusin de berberechos al txakol
Mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado
de su coral
Sorpresa de chocolate y canela
con granizado de vino tinto

Bacalao confitado con verduras y gele de caviar

Roast beef con vinagreta y helado de hgado de pato
Carpaccio de zamburias, carabineros y foie
con all i oli de humo y pur de manzanas
Yogur, rosas y mandarina

58

josep armenteros
Torrijas de chocolate blanco con granizado
de naranja y menta
Bella de Boskop en tarta con nata batida
Mosaico crujiente de huevos con jamn

Pieza de vaca guisada a 70 C y cortada al momento

Caldo concentrado de bacalao con pan zopako,
ciruelas y tomate confitado
Sopa fra de hogaza cortada
con corales de buey de mar

38

ferran adri

jordi roca
Tresor, Lancme
Eternity, Calvin Klein
Miracle, Lancme
Angel, Thierry Mugler
Polo Sport, Ralph Lauren

cero 05 cinco

joan roca
Nsperos rellenos de foie gras con gelatina
de Viognier y trufa de verano
Sopa de hierbas frescas con agraz,
caracoles y senderuelas
Steak tartar con helado de mostaza y
crujiente de cebolla

andoni luis aduriz

Este donostiarra nacido en 1971 posee una carrera profesional que muchos desearan tener. Premio al mejor plato
de bacalao en 2000, Premio al mejor plato de cocina
creativa en 2001, Premio Bidasoa al plato ms bello,
cocinero del ao en 2002, Premio Nacional de Gas tronoma...
Un sinfn de galardones que le acreditan como un gran
representante del buen momento de la gastronoma en
Espaa.
Uno de sus ltimos trabajos consiste en la coordinacin y
direccin del libro Tabula-Bacalao. Una de las recetas
presentadas en el monogrfico de cultura y gastronoma
centrado en el bacalao se encuentra entre lo que Aduriz
presenta en este primer nmero de Apicius.

Fotografa: Imagen Mab, S.L.

dos 22 dos

mugaritz
Aldura Aldea, 20. Casero Otzazulueta 20100 Renteria (Guipzcoa) Telfono: 943 522 455

dos 23 tres

pieza de vaca guisada a 70 0 C y cortada al momento

andoni luis aduriz

nota
Todos los ingredientes de las elaboraciones presentadas por Andoni Luis Aduriz estn calculados para 4 personas.

pieza de vaca
Ingredientes
Carrilleras de vaca

2u

Proceso
Precalentar un bao mara a 70 C. Limpiar la carne quitando toda la grasa que tenga
en exceso.
Envasarla individualmente en bolsas de vaco y sellarlas al 75% de presin.
Sumergir en el bao mara y cocer durante 35 horas a una temperatura constante de
70 C.

sobre la pieza de vaca

La carrillera de vaca que se emplea para la elaboracin de este plato es de 300 gramos por unidad.

lgrimas de verdura asada

Ingredientes
Pimientos morrones
Cebollas pequeas
Sal

850 g
900 g
c.s.

Proceso
Asar sobre una brasa de carbn vegetal, lea o sarmientos los pimientos y las cebollas. Debe hacerse a una altura media, que permita ir cocindolos lentamente mientras
toman color. Disponer en boles hermticos separados para que no pierdan el calor.
Pelar. Tapar nuevamente con papel film los boles, pero previamente trocear en cuatro
las cebollas. Hornear a 70 C durante 8 horas.
Recoger el lquido liberado por las verduras y mezclar en la siguiente proporcin:
1/4 de jugo de cebolla y 3/4 de jugo de pimiento. Rectificar de sal y reservar.

acabado
Calentar el jugo de pimiento y cebolla sin que sobrepase los 70 C y repartir sobre cuatro platos hondos. Extraer de la bolsa la
carne guisada a 70 C, sazonarla por todas las caras con sal fina, y dividir cada pieza en dos trozos. Salpimentar cada racin con
sal gruesa marina y la pimienta de los mundos recin molida.

sobre la pimienta de los mundos

La pimienta utilizada por Andoni Luis Aduriz en este plato es una mezcla de 2 gramos de distintas pimientas:
Negra, blanca, verde seca, rosa seca, pimienta de Jamaica, fagara y sansho.

dos 24 cuatro

dos 25 cinco

caldo concentrado de bacalao

con pan zopako, ciruelas y tomate confitado
andoni luis aduriz
caldo concentrado
Ingredientes
Pieles de bacalao
Agua

1.000 g
1,5 l

Proceso
Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y ponerlas a cocer en el agua. En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mnimo y dejar que cueza a pequeos borbotones
hasta que reduzca el lquido a la cuarta parte.
Ya reducido, colar y poner a punto de sal el caldo obtenido. Reservar.

pan zopako
Ingredientes
Rebanadas de pan
Caldo de ave

4u
1l

Proceso
Poner a tostar las rebanadas en el horno a una temperatura de 200 C. Una vez
tengan un color dorado oscuro, pero sin quemarse, sacarlas y colocarlas en una cazuela ancha. No tiene que ocupar toda la base de la cazuela porque cuando se cubran de caldo su volumen aumentar.
Cubrirlas con el litro de caldo de ave previamente hervido. Tiene que quedar justo cubierto. Dejar cocer a fuego lento hasta que el pan tenga una textura gelatinosa (hora u
hora y media).
Una vez cocidos, escurrirlos con cuidado y dejarlos enfriar. En cuanto estn bien fros,
cortar las rebanadas en rectngulos de 3 x 1,5 cm. Reservar.

ciruelas
Ingredientes
Vino tinto
Canela en rama
Ciruelas secas
Laurel

250 g
1 trozo
4u
1 hoja

Proceso
Hervir durante 2 minutos el vino tinto con el laurel y la canela (de unos 3 centmetros) y
retirar. Dejar que repose 3 minutos e introducir las ciruelas. Macerar hasta el da
siguiente.
Entonces, sacarlas, escurrirlas y cortarlas en dos a lo ancho con mucho cuidado para
no romper la ciruela al quitar el hueso. Reservar.

tomate confitado
Ingredientes
Tomates
Sal
Azcar
Pimienta negra
Aceite de oliva

8u
c.s.
c.s.
c.s.
30 g

Proceso
Poner agua a hervir en un cazo. Mientras tanto, hacer un pequeo corte a los tomates,
tomates del tamao de una nuez, en la parte superior. En cuanto hierva el agua, introducir los tomates durante 30 segundos para escaldarlos. Sacarlos a un bol con agua y
hielo, para cortar la coccin. Pelarlos y disponerlos en un bol. Aliarlos con una pizca
de sal, azcar, un poco de pimienta y un chorrito de aceite de oliva de 0,4.
Una vez aliados, hornear a una temperatura de 80 C durante unas cuatro o cinco
horas. Tienen que quedar arrugados como una pasa pero quedando su interior
jugoso. Reservar.

oruga (roquette)
Ingredientes
Oruga
Aceite de oliva
Sal

3 hojas
c.s.
c.s.

Proceso
Lavar bien las orugas en agua fra. Escurrir y reservar, para aliarlas en el ltimo
momento.

dos 26 seis

pistou picante
Ingredientes
Ramillete pequeo de perejil 1 u
Aceite de girasol
350 g
Sal
c.s.
Queso parmesano
15 g
Diente de ajo pelado
1/2 u
Guindillas picantes
3u

Proceso
Lavar el perejil en agua fra. Secar y trocear. Cubrir con el aceite de girasol y dejar
macerar durante una noche. Al da siguiente, introducir en la batidora junto a la sal, el
queso, el ajo y las guindillas picantes.
Triturar todo muy bien y colar. Una vez colado, poner a punto.

taco de bacalao
Ingredientes
Aceite de ajo
Tacos de bacalao
desalado de 100 g

4u

Proceso
Calentar el aceite de oliva a 65 C. Una vez alcanzada la temperatura, sumergir los
trozos de bacalao y dejarlos confitar durante 3 4 minutos (tienen que quedar algo
crudos). Este proceso se lleva a cabo inmediatamente antes de servir.

Ingredientes
Caldo
4 cucharadas
Rectngulos de pan zopako 2 u
Tomates confitados
2u
Medias ciruelas
2u
Taco de bacalao confitado 1 taco
Pistou de perejil
1 cucharada
Hojas de roquette (oruga)
2u

Calentar el caldo concentrado de bacalao.

Calentar un poco en el horno el pan zopako, el tomate y las ciruelas.
Seguir con la coccin del bacalao. Cuando est a punto, escurrir y colocar en el
centro del plato. Una vez caliente la guarnicin, colocar alrededor del bacalao.
Aadir el caldo concentrado caliente por encima del bacalao y la guarnicin.
Disponer las hojas de roquette aliadas con aceite de oliva encima del taco de bacalao, en el ltimo momento. Cuando se sirva el plato rociar el conjunto con una
cucharadita de pistou picante de perejil.

1l

acabado

dos 27 siete

sopa fra de hogaza cortada con corales de buey de mar

andoni luis aduriz

jugo de citronelle
Ingredientes
Galanga
Jengibre
Citronelle
Agua

3g
65 g
80 g
1l

Proceso
Limpiar la galanga y el jengibre en abundante agua. Escurrir perfectamente. Golpear
y aplastar las ramas de citronelle con la ayuda de la parte trasera de un cuchillo o
un mazo. Cuanto ms se rompa ms aroma desprender a la hora de infusionar.
Cortar la galanga y el jengibre en finas rodajas. Introducirlas junto con la citronelle
en un puchero alto, agregar el agua y hervir. Bajar el fuego al mnimo y cocer durante 45 minutos. Retirar del fuego, tapar con papel plstico transparente e infusionar
durante quince minutos. Colar y reservar en fro.

pan
Ingredientes
Pan de hogaza

25 g

Proceso
Congelar la hogaza de pan para facilitar el manejo a la hora de cortarla. Cortar lminas enteras longitudinales de 2 mm de grosor. Colocarlas sobre una bandeja y secarlas en el horno a 90 C durante 30 minutos. Reservar en un bol hermtico con
papel absorbente.

buey de mar
Ingredientes
Buey de mar hembra
Jugo de citronelle

2u
100 ml

Proceso
Introducir cada buey de mar en una bolsa de vaco junto al jugo de citronelle. Sellar
con media presin para que las patas del buey no rompan la bolsa. Cocer en un bao
mara a 70 C durante 50 minutos. Refrescar en agua y hielo.
Extraer la carne del buey de mar del caparazn, reservando por separado el lquido
del interior, el coral, la carne de las pinzas, la mezcla de carne interna y la de las
patas.
Es muy importante que no quede ningn tipo de cscara, para ello se ha de repasar
con mucha atencin.

sobre el buey de mar

El buey de mar hembra que se emplea para la elaboracin de este plato ha de ser de 800 gramos cada unidad.

sopa fra
Ingredientes
Jugo de citronelle
Jugo del buey de mar

250 ml
250 ml

Proceso
Mezclar el jugo de citronelle y el jugo interno reservado del buey de mar.
Rectificar de sal y reservar en fro.

dos 28 ocho

flores de curry
Ingredientes
Flores de curry

12 u

Proceso
Lavar en abundante agua fra con unas gotas de leja las flores de Helicrhisum stoechas.
Sumergirlas despus en agua con unas gotas de vinagre.
Aclarar y escurrir totalmente.

acabado
Repartir en cuatro platos hondos las lminas de pan de hogaza secas. Sobre stas, extender el coral del buey de mar hasta completar toda la hogaza. Proporcionar la carne interna as como la de las patas, colocndola con volumen sobre el coral. Encima de
sta disponer la pinza al completo.
Aadir el jugo de buey de mar bien fro a cada plato, mojando toda la carne hasta que est cubierta por la mitad. Colocar sobre
cada plato 3 flores de Helicrysum y aliar todo el conjunto con el aceite de oliva.

dos 29 nueve

c
ont
eni
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r
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c
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t
al
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agud.
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