1. Qu significa el acrnimo HACCP?

Su sigla HACCP obedece a su nombre ingles

Hazard = Peligros
Analysis = Anlisis
Critical = Crticos
Control = Control
Point = Puntos
2. Qu ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicacin del
sistema HACCP?
Un uso ms eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta ms oportuna
a los problemas de inocuidad alimentaria.
El sistema es reconocido internacionalmente.
La aplicacin del sistema de HACCP puede promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad alimentaria.
El sistema HACCP permite la identificacin de los peligros
inimaginables, aun cuando las fallas no han sido previamente
experimentadas. Por tanto, es particularmente til para las nuevas
operaciones.
Los directivos y dueos de las empresas obtienen mayor confianza y
estn mejor preparados para una discusin informada sobre las
medidas de seguridad de los alimentos con los inspectores, auditores
externos, consultores, socios comerciales, consumidores y otros.
El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en
la educacin y la sensibilizacin del personal que trabaja con l.
El sistema HACCP ha fortalece el enfoque normativo de la inocuidad
alimentaria, proporcionando a las autoridades de control de alimentos
la oportunidad de revisar su mtodo de inspeccin y la capacitacin
de sus inspectores.
Un control ms especfico en los procesos crticos de la inocuidad
alimentaria, el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse
a los cambios adicionales en la produccin, la calidad u otras medidas
especficas, por ejemplo, el control de alrgenos o agentes patgenos
emergentes.
Mejoras demostrables en la calidad y en estndares de seguridad,
reduciendo as el potencial de enfermedades transmitidas por
alimentos, quejas del cliente, el despilfarro y el dao a la reputacin
de la empresa.
Los siete principios HACCP

El Sistema HACCP consta de siete principios, que describen cmo establecer, implementar
y mantener un plan HACCP para la operacin bajo estudio

Principio 1. Realizar un anlisis de peligros: en este punto se

establece el cmo comenzar a implantar el Sistema HACCP. En l se
prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo
del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las
materias primas hasta el producto final.

Principio 2. Identificar los puntos de control crticos (PCC) del

proceso: una vez descritos todos los peligros y todas las medidas de
control, el equipo HACCP decide en qu puntos es crtico el control para la
seguridad del producto.
Principio 3. Establecer los lmites crticos para las medidas
preventivas asociadas a cada PCC: el rango confinado entre los
Lmites Crticos para un PCC establece la seguridad del producto en esa
etapa. Los Lmites Crticos deben basarse en parmetros cuantificables
puede existir un solo valor o establecerse un lmite inferior y otro
superior y de esta manera asegurarnos su eficacia en la decisin de
seguridad o peligrosidad en un PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC:
el equipo de trabajo
debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro
de los Lmites Crticos, para ello es necesario establecer acciones
especficas de vigilancia que incluyan la frecuencia y la responsabilidad
de llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece
el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.
Principio 5. Establecer las acciones correctoras: si la vigilancia
detecta una desviacin fuera de un Lmite Crtico deben existir acciones
correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Estas medidas
deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo
control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el
proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qu personal
est encargado de los procesos.
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que

documente el HACCP: deben guardarse los registros para demostrar

que el Sistema est funcionando bajo control y que se han realizado las
acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviacin de los
Lmites Crticos. Documentacin que demostrar la fabricacin de
productos seguros.
Principio 7. Establecer un sistema de verificacin: el sistema de
verificacin debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su
eficacia.