NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
3757
2008-05-28

AREQUIPE O DULCE DE LECHE Y MANJAR BLANCO

E:

AREQUIPE OR MILK PUDDING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

arequipe; dulce de leche; producto

lcteo; manjar blanco.

I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin
Editada 2008-06-10

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 3757 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-05-28.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
ASOCIACIN NACIONAL DE COOPERATIVAS
LCTEAS DE COLOMBIA ANCOOLAC
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPAN S.A.
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y
PREVENCIN DE LA MASTITIS
COOPERATIVA COLANTA LTDA.
DILCTEOS CALIDAD LTDA.
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.
FRESKALECHE S.A.
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA
HUGO PARDO, PROFESIONAL INDEPENDIENTE
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS
INCOLCTEOS S.A.
INDUSTRIA DEL MAZ S.A.
INTERENZIMAS
J. ROMERO INGENIERA
LA BUGUEA S.A.
LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE
CUNDINAMARCA

LCTEOS DE UBATE
LCTEOS EL POMAR
LCTEOS EL RECREO
LCTEOS LA ISLA
LCTEOS UBATE
LEVAPAN S.A.
LUZ MARINA BUITRAGO, INVITADA ESPECIAL
MERCADEO
DE
ALIMENTOS
DE
COLOMBIA S.A., MEALS
PASTEURIZADOTA SANTO DOMINGO S.A.
PORTLAND COMMERCIAL E.U.
PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A.
PRODUCTOS
NATURALES
DE
LA
SABANA S.A. ALQUERA S.A.
TETRA PAK LTDA.
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ALGARRA S.A.
ALIMENTOS EL JARDN

ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LOS ANDES

ALMACENES XITO

AQUALAB LTDA.
ASOCIACIN COLOMBIANA DE PROCESADORES
DE LA LECHE ASOLECHE
ASOCIACIN DE GANADEROSASOGAN
ASOCIACIN
NACIONAL
DE
EMPRESARIOS DE COLOMBIA ANDI
ASOCIACIN
NACIONAL
DE
PRODUCTORES DE LECHE ANALAC
BIOCONTROL LTDA.
CALIFORNIA
CARULLA VIVERO S.A.
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES
CELEMA S.A.
CENTRO AGRO LECHERO
CEUCO DE COLOMBIA LTDA.
COLFRANCE
COLSUBSIDIO
CONFEDERACIN
COLOMBIANA
DE
CONSUMIDORES
CONSEJO CADENA LCTEA ANTIOQUIA
CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS
CONSERVAS CALIFORNIA
COOPERATIVA DE GANADEROS DE
CARTAGENA CODEGAN
COOPERATIVA
DE
LECHEROS
DE
ANTIOQUIA COLANTA
COOPERATIVA DE PRODUCTORES
DE LECHE DE LA COSTA ATLNTICA
COOLECHERA
COOPERATIVA DE PRODUCTOS LCTEOS
DE NARIO LTDA. COLCTEOS
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE
SALUD DE LA GUAJIRA
DERILAC
DILACTEO CALIDAD LTDA.
DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS
NACIONALES DE COLOMBIA DIAN
DIRECCIN DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO
DE SALUD DEL CHOC
DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL
DE SALUD DE ARAUCA
DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL
DE SALUD DE NARIO
DIRECCIN
SECCIONAL
DE
SALUD
CALDAS
DISAROMAS
DOA LECHE ALIMENTOS S.A.
DOSPROALQUMICOS S.A.
DSM NUTRITIONAL PRODUCTS COLOMBIA S.A.
EMPRESAS POLAR

FEDERACIN
COLOMBIANA
DE
GANADEROS FEDEGAN
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA
ANDINA
GIVAUDAN
GRANDES SUPERFICIES
HELADOS MIMOS
IMS CONSULTING LTDA.
INALAC HELADOS LIS
INDUCOLSA S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS.
INCOLCTEOS LTDA.
INGECAL UNIVERSIDAD CATLICA DE
MANIZALES
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
ICA
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA
DE ALIMENTOS ICTA UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA
INSTITUTO
INTERAMERICANO
DE
COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
IICA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
LA CAMPIA S.A.
LCTEOS DEL CAMPO S.A.
LCTEOS LA ARBOLEDA
LCTEOS LA ESPECIAL LTDA.
LCTEOS LA VACA QUE RIE
LCTEOS SERVIEXPRESS LTDA
LCTEOS SUPERIOR
LARKIN LTDA.
LEDESA
MERCK COLOMBIA S.A.
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES
NESTL DE COLOMBIA S.A.
PARMALAT COLOMBIA
PASTEURIZADORA BONEST
PICOS DEL SICUARA LTDA.
PORTLAND COMERCIAL E.U.

PREPAC
PRODUCTOS AMY
PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO LTDA.
PROVEEMOS S.A.
QUOS LTDA.
RENTAFRO S.A.
RHODIA COLOMBIA LTDA.
ROBIN HOOD S.A.
SECRETARA DE SALUD DE BOGOT
SECRETARA DE SALUD DE BOYAC
SECRETARA DE SALUD DEL CASANARE
SECRETARA DE SALUD DEL META
SECRETARA
DEPARTAMENTAL
DE
SALUD AMAZONAS
SECRETARA
DEPARTAMENTAL
DE
SALUD DEL HUILA
SECRETARA DISTRITAL DE SALUD

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA-PLANTA LCTEOS
SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL
CAUCA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
TECNIMICRO
LABORATORIO
DE
ANLISIS
TETRA PAK
UNIAGRARIA
UNIRED QUMICA S.A.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD JAVERIANA
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3757 (Primera actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO ............................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3.

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN....................................................2

3.1

DEFINICIN ......................................................................................................................2

3.2

CLASIFICACIN .............................................................................................................3

3.3

DESIGNACIN .................................................................................................................3

4.

REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3

5.

REQUISITOS.....................................................................................................................4

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .....................6

6.1

TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................6

6.2

CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO.................................................................6

7.

ENSAYOS .........................................................................................................................6

7.1

PREPARACIN DE LA MUESTRA.................................................................................6

7.2

DETERMINACIN DE GRASA LCTEA........................................................................6

7.3

DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO (SLIDOS TOTALES) ...............................6

7.4

DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES ..............................................................6

7.5

DETERMINACIN DE SLIDOS LCTEOS NO GRASOS ..........................................6

7.6

DETERMINACIN DE CENIZAS.....................................................................................7

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3757 (Primera actualizacin)

Pgina

7.7

DETERMINACIN DEL NDICE DE REICHERT MEISSL..............................................7

7.8

DETERMINACIN DE ALMIDN....................................................................................7

7.9

DETERMINACIN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLGICOS.................................7

8.

ROTULADO Y EMPAQUE ...............................................................................................8

8.1

ROTULADO ......................................................................................................................8

8.2

EMPAQUE.........................................................................................................................8

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA .............................................................................................................................9

TABLAS
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para el arequipe y el manjar blanco .............................5
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para el arequipe y el manjar blanco...........................5

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NTC 3757 (Primera actualizacin)

AREQUIPE O DULCE DE LECHE Y MANJAR BLANCO

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el arequipe o dulce de leche y manjar
blanco.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.
NTC 666, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.
NTC 1257, Plsticos. Pelculas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos.
NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorognicos o cromognicos.
NTC 4425, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables.
NTC 4518, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos.
NTC 4722, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo
gravimetrico -Mtodo de referencia.

1 de 9

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NTC 3757 (Primera actualizacin)

NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva -Staphylococcus aureus y otras especies.
NTC 4979, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de slidos totales en leche,
crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,
helados y queso. Mtodo de referencia.
NTC 5023, Materiales, compuestos y artculos plsticos para uso en contacto con alimentos y
bebidas.
NTC 5303, Productos para alimentacin animal. Determinacin enzimtica del contenido total de
almidn.
NTC 5532, Mtodo para la determinacin de cidos voltiles en aceites y grasas. ndice de
Reichert-Meissl e ndice de Polenske. Mtodo por titulacin.
GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para
bebidas, alimentos y alimentos para animales.
AOAC 920.107, Solids (Total) in Cream.
AOAC 920.111, Fat in Cream.
AOAC 923.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Lane-Eynon Method, Volumetric.
AOAC 925.41, Acids (Volatile) in Oils and Fats.
AOAC 930.30, Ash of dried milk Gravimetric method
AOAC 942.05, Ash of Animal Feed.
AOAC 945.48, Evaporated milk (Unsweetened).
AOAC 974.06, Sugars (Total) in Animal Feed. Modified Fehling - Soxhlet. Titration.
ISO 8261:2001, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Samples,
Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.
ISO 15914:2004, Animal Feeding Stuffs. Enzymatic Determination of Total Starch Content.

3.

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

3.1

DEFINICIN

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1.1 Arequipe o dulce de leche. Es el producto higienizado obtenido por la concentracin
trmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la
legislacin nacional vigente.
3.1.2 Manjar blanco. Es el producto definido en el numeral 3.1.1, con el agregado de harina o
almidones permitidos por la legislacin nacional vigente.
2

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3757 (Primera actualizacin)

3.1.3 Arequipe o dulce de leche de bajo contenido calrico. Es el producto definido en el

numeral 3.1.1, al cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una
disminucin calrica de acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente para
productos de bajo contenido calrico (vase la NTC 512-2).
3.1.4 Manjar blanco de bajo contenido calrico. Es el producto definido en el numeral 3.1.2 al
cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminucin calrica de
acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente para productos de bajo contenido
calrico (Vase la NTC 512-2).
3.2

CLASIFICACIN

3.2.1

El arequipe o dulce de leche se clasifica en:

Arequipe o dulce de leche

Arequipe o dulce de leche de bajo contenido calrico

3.2.2

El manjar blanco se clasifica en:

Manjar blanco

Manjar blanco de bajo contenido calrico

3.3

DESIGNACIN

Los productos mencionados en el numeral 3.2 deben denominarse en el rtulo con el nombre del
producto, seguido del ingrediente utilizado expuesto en el numeral 4.1.
EJEMPLO
Arequipe con uvas pasas.

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1
El arequipe y el manjar blanco deben estar exentos de grasa de origen vegetal o animal
diferente de la lctea, el cumplimiento de lo anterior ser verificado en la formulacin o a travs
de una declaracin del fabricante.
4.2
Cuando el arequipe o el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios
tales como frutas, jaleas, derivados del cacao, derivados de caf y otros ingredientes aptos para
consumo humano y permitidos por la autoridad sanitaria competente; el arequipe y el manjar
blanco deben ser el componente principal, en una cantidad mnima del 70 % en fraccin de
masa, declarndose el porcentaje de los otros ingredientes en el rotulado general.
4.3
El arequipe y el manjar blanco deben cumplir los lmites mximos de: sustancias txicas,
residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios, de acuerdo con lo establecido en la
legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius (Vase el Anexo A
(informativo), [6, 8, 9 y 10]).
4.4
Se debe tener en cuenta, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y/o
cualquier otro sistema de gestin de la inocuidad para la elaboracin, preparacin y manipulacin
del producto (Vase el Anexo A (informativo), [1]).
3

NORMA TCNICA COLOMBIANA

4.5

NTC 3757 (Primera actualizacin)

En la elaboracin del arequipe pueden emplearse los siguientes ingredientes:

Leche en polvo, crema de leche, leche condensada, suero en polvo, protena de leche, azcares,
edulcorantes, derivados del cacao, derivados de caf, frutas, jaleas de frutas, concentrado de
frutas, frutos secos, saborizantes naturales y otros ingredientes aprobados por la autoridad
sanitaria.
Al arequipe bajo en caloras se le puede adicionar adems: edulcorantes (aspartame, sacarina o
sus sales de calcio, potasio o sodio), y otros edulcorantes permitidos por la autoridad sanitaria
competente o en su defecto los permitidos en el Codex Alimentarius.
NOTA El uso de la miel en el proceso de fabricacin no es recomendable debido a que implica tratamientos trmicos
muy elevados, que ocasiona un aumento en el contenido de hidroximetilfurfural en mg/kg (Vase la norma NTC 1273).

4.6

En la elaboracin de manjar blanco pueden emplearse los siguientes ingredientes:

Leche en polvo, leche condensada, suero en polvo, crema de leche, protena de leche,
almidones, azcares, edulcorantes, derivados del cacao, derivados de caf, frutas, jaleas de
frutas, concentrado de frutas, frutos secos, saborizantes naturales y otros ingredientes aprobados
por la autoridad sanitaria competente.
El manjar blanco bajo en caloras se le puede adicionar adems: edulcorantes (aspartame,
sacarina o sus sales de calcio, potasio o sodio), almidones o harinas y otros edulcorantes
permitidos por la autoridad sanitaria competente o en su defecto los permitidos en el Codex
Alimentarius.
4.7
En la elaboracin del arequipe y manjar blanco, adems pueden emplearse los siguientes
aditivos alimentarios y los que la legislacin nacional autorice, teniendo en cuenta los avances
tecnolgicos o en su defecto los del Codex Alimentarius (Vase el Anexo A (informativo), [7]):
4.7.1

Bicarbonato de sodio.

4.7.2 Conservantes como cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio expresado
como cido benzoico, cido srbico o sus sales de calcio, potasio, sodio.
4.7.3 Coadyudantes tecnolgicos tales como enzimas, color caramelo natural,
antiespumantes de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura y establecidos en la
legislacin nacional vigente.

5.

REQUISITOS ESPECFICOS

5.1
El arequipe y el manjar blanco debern cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados
en la Tabla 1.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3757 (Primera actualizacin)

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para el arequipe y el manjar blanco

Requisito

Arequipe

Materia grasa lctea, Fraccin de

masa , mn, en %
Slidos lcteos no grasos, Fraccin
de masa, mn, en %.
Extracto seco, Fraccin de masa,
mn, en %.
Cenizas, Fraccin de masa, mx,
en %.
ndice de Reichert Meissl, Fraccin
de masa, en %.
Almidones (Vase numeral 7.8.1)
Almidones, Fraccin de masa, mx,
en % (Vase el numeral 7.8.2)

7,0

Manjar
blanco
6,5

17,0

16,0

70

65,0

2,0

2,0

23 -32

Negativo
--

-4,0

NOTA
Los resultados obtenidos para el contenido de materia grasa lctea,
slidos lcteos no grasos, extracto seco, cenizas, ndice de Reichert Meissl y
almidones se expresaran en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de
Unidades, el cul dice:
Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por
ciento, %. La notacin % (m/m) no deber usarse.

Los requisitos fisicoqumicos para el arequipe y el manjar blanco de bajo contenido calrico
deben establecerse de acuerdo con los criterios de la NTC 512-2 de reduccin calrica respecto
al producto normal correspondiente.
5.2
El arequipe y el manjar blanco deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados
en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para el arequipe y el manjar blanco
Requisito

Recuento de coliformes, UFC/g

10

Recuento de Escherichia coli, UFC/g

< 10

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa

positiva, UFC/g

100

--

10

100

100

200

en donde
n

nmero de muestras del lote que se van a examinar

ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M.

<

lase menor de ...

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3757 (Primera actualizacin)

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

6.1

TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y la toma de
muestras diferente a las especificadas en esta norma, pueden ser acordados entre las partes
basndose en las NTC 4425 y NTC 4518.
6.2

CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en esta norma,
se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser
motivo para rechazar el lote.
7.

ENSAYOS

7.1

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Se pesan 200 g de muestra en un recipiente y se agregan 400 ml de diluyente (agua para los
ensayos fisicoqumicos) y se agita hasta obtener una dispersin homognea (alternativamente
puede usarse un agitador mecnico, siempre y cuando no se produzca mucha espuma).
Para muestras con adicin de fruta se pasa la muestra mezclada con el solvente por un tamiz
No. 40 ASTM (425 m ISO) o equivalente para separar las partculas macroscpicas de fruta y
luego se homogeneiza de acuerdo con lo indicado en el prrafo anterior.
7.2

DETERMINACIN DE GRASA LCTEA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 o AOAC 920.111 Roese-Gottlieb

Method. Gravimetric.
7.3

DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO (SLIDOS TOTALES)

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979 o AOAC 920.107.

7.4

DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES

Se toman 26 g de muestra preparada de acuerdo con el numeral 7.1 y se realiza el procedimiento

del ensayo indicado en la norma AOAC 923.09 Lane-Eynon Method, Volumetric, en la norma
AOAC 974.06 Modified Fehling - Soxhlet. Titration, en la norma Food Chemistry 97 (2006) 103-108,
Evolution of free mono- and disaccharide content of milk based formula powered.
7.5

DETERMINACIN DE SLIDOS LCTEOS NO GRASOS

Los slidos lcteos no grasos se obtienen de la siguiente relacin:

Slidos lcteos no grasos, fraccin de masa en % = S (G + A)
en donde
G
A
S

=
=
=

grasa lctea, fraccin de masa en %

azcar, fraccin de masa en % (de acuerdo con lo indicado en el numeral 7.4)
extracto seco (Slidos totales), fraccin de masa en %

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3757 (Primera actualizacin)

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de slidos lcteos no grasos, grasa, azcar y extracto seco se
expresaran en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul dice:
Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m) no
deber usarse.

7.6

DETERMINACIN DE CENIZAS

Se toma una muestra de 5 g, de la preparada de acuerdo con el numeral 7.1 y se realiza el

procedimiento del ensayo indicado en la norma AOAC 942.05 Ash of Animal Feed, AOAC 930.30
Ash of dried milk Gravimetric Method el AOAC 945.48 Evaporated Milk (Unsweetened).
7.7

DETERMINACIN DEL NDICE DE REICHERT MEISSL

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5532 en la norma AOAC 925.41.

7.8

DETERMINACIN DE ALMIDN

7.8.1

Mtodo A (Prueba de Lugol)

Se toma una muestra de 5 ml, de la preparada de acuerdo con el numeral 7.1, se coloca en un
tubo de ensayo, se hierve y se enfra en agua-hielo. Se agregan 5 gotas de solucin Yodo-yoduro
de potasio.
La aparicin de una coloracin azul indica la presencia de almidn o de harina. Una coloracin
amarillenta significa un ensayo negativo.
7.8.2

Mtodo B

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5303 o en la norma ISO 15914.

7.9

DETERMINACIN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLGICOS

El arequipe y el manjar blanco no se deben sembrar directo, se debe hacer antes una dilucin.
Los ensayos para el control microbiolgico se efectan de acuerdo con lo indicado en la norma
ISO 8261 Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Samples, Initial
Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.
Los siguientes ensayos se efectan de acuerdo con lo indicado en:
-

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la

NTC 4132.

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g. Se efecta de acuerdo

con lo indicado en la NTC 4779.

Recuento de coliformes, UFC/g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

Recuento de E. Coli, UFC/g. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

8.

ROTULADO Y EMPAQUE

8.1

ROTULADO

NTC 3757 (Primera actualizacin)

8.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.
8.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales.
8.1.3

Su designacin se har de acuerdo con lo indicado en los numerales 3.2 y 3.3.

8.2

EMPAQUE

El arequipe y el manjar blanco se deben empacar en recipientes de materiales atxicos inertes

a la accin del producto, con cierre que impida su contaminacin por el ambiente, deben ser de
grado alimenticio, que no representen un riesgo para la salud pblica o alteren el sabor o la
composicin del producto, que garanticen su duracin hasta la fecha de vencimiento declarada
por el fabricante en el rtulo y en condiciones normales de almacenamiento.
En el caso de recipientes plsticos vase la NTC 5023 y la NTC 1257.
En el caso de empacar en recipientes artesanales se debe someter a tratamientos de limpieza,
desinfeccin, Buenas Practicas de Almacenamiento y otros tratamientos indicados para
garantizar el grado alimenticio del empaque.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3757 (Primera actualizacin)

ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFA

[1]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997.

Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor
de alimentos.

[2]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Resolucin Nmero 02310

de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo
referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los
derivados lcteos.

[3]

MERCOSUR. Captulo VIII. Alimentos lcteos. Artculo 592 (Res. Conj. SPyRS y SAGPA
No. 33/2006 y NO. 563/2006).

[4]

Norma Oficial Mexicana. NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

[5]

Norma Mexicana. NMX-F-480-1985. Alimentos. Alimentos regionales. Cajeta de leche.

[6]

CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2007. 50 p. (Codex Stan 193).

[7]

CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Codex
Alimentarius. 2007. 220 p. (Codex Stan 192).

[8]

CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de plaguicidas. Codex

Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1).

[9]

CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de medicamentos

veterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2).

[10]

CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos extraos. Codex

Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 3).

[11]

Journal Chromatography A, 1043 (2004) 211-215, Analysis of Mono- and Disaccharides in

Milk Based Formula by High Performance Liquid Chromatography with Refractive Index
Detection.