PRUEBAS

OLFATORIAS
LE NEZ DU CAFE

CLAUDIA ROCIO GOMEZ RAMOS, Q INSTRUCTOR

EL OLFATO
La nariz es la parte de la
anatoma en muchos animales,
incluida la especie humana, donde
se llevan a cabo varias funciones:
respirar, adecuar el aire que se
respira,(secarlo si es demasiado
hmedo,
humedecerlo si est demasiado
seco, filtrar las partculas en
suspensin que transporta el aire.

EL OLFATO
Las par6culas olorosas, las
hormonas y otras sustancias
entran en la nariz por va
anterior o por va posterior,
atraviesan el moco que cubre la
zona encargada de detectar la
sustancia olorosa, donde son
procesadas convenientemente,
enviando la informacin al
cerebro.

EL OLOR
Es la percepcin por medio de la
nariz de sustancias volNles
liberadas en los alimentos; dicha
propiedad en la mayora de las
sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluacin de
olor es muy importante que no
haya contaminacin de un olor con
otro.

EL AROMA
Consiste En la percepcin de las sustancias
olorosas y aromNcas de un alimento
despus de haberse puesto en la boca.

El aroma es el principal componente del
sabor de los alimentos, es por eso que
cuando tenemos gripe o resfriado el aroma
no es detectado y algunos alimentos sabrn a
lo mismo.

El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados, insensibilizan
la boca y por ende la deteccin de aromas y
sabores.

LA NARIZ DEL CAF

La nariz del caf es una nueva herramienta desNnada a proporcionar la
capacidad de descubrir las riquezas del caf. Para lograr est capacidad
se deben seguir los siguientes pasos:

Detectar y memorizar
Oler atentamente los aromas, la atencin es fundamental para
memorizarlos.

Reconocer
Solo se puede reconocer lo que ya se conoce. Toda percepcin se
compara con las informaciones almacenadas anteriormente en nuestra
memoria.

Iden1car
Un recuerdo, una similitud, establecern el contacto entre el aroma y su
nombre de manera clara y repenNna o de manera lenta y confusa.

Apreciar la calidad del caf
Al diferenciar las impresiones de un buen caf, el juzgar la riqueza y la
complejidad de cada caf incrementar el placer de beber un buen caf.

La nariz del caf

FLORAL
Flor de Caf
Rosa de Te / Grosella roja
Nota Melosa
CARAMELIZADO
Caramelo
Mantequilla Fresca
Mani Tostado
ESPECIADO
Pimienta
Clavo de Olor
Grano de Cilantro
TERROSO
Tierra
Cuero
Paja

FRUTAL
Limn
Manzana
Albaricoque
NUEZ
Avellana Tostada
Almendra Tostada
Nuez
RESINOSO
Regaliz / Maple Syrup
Grosella Negra
Cedro
FERMENTADO
Cereza de Caf
Arroz (Bastami)
Nota Medicinal

HERBAL
Arveja
Papa
Pepino
ACHOCOLATADO
Chocolate Amargo
Vainilla
Pan Tostado
PIROLTICO
Malta
Caf Tostado
Tabaco
FENLICO
Caucho
Ave Asada
Olor Ahumado

La nariz del caf

ENZIMATICOS

CARAMELIZACIN

Compuestos aromticos que son el resultado de reacciones Compuestos aromticos que son el resultado del proceso
de enzimas que ocurren en el grano de caf mientras es un
de caramelizacin durante la tostin del caf.
organismo viviente.

2
3
4
11
12
15
16
17
19

Papa
Arveja Guisante
Pepino
Rosa de T
Flor de Caf
Limn
Albaricoque Durazno
Manzana
Nota Melosa

10
18
22
25
26
27
28
29
30

Vainilla
Mantequilla Fresca
Pan Tostado
Caramelo
Chocolate Amargo
Almendra Tostada
Man Tostado
Avellana Tostada
Nuez

La nariz del caf

DESTILACIN SECA

AROMATICOS

Compuestos aromticos que son el resultadode la

destilacin seca (pirolisis) durante el proceso de tostin.

Compuestos aromticos que son el resultado de cambios

qumicos en el grano verdey que en bajas concentraciones
son considerados atributos positivos; y aspectos negativos
cuando son demasiado intensos.

6
7
8
9
14
23
24
33
34

Cedro
Clavo de Olor
Pimienta
Grano de Cilantro
Grano de Grosella
Malta
Regaliz - Miel de Maple
Tabaco
Caf Tostado

1
5
13
20
21
31
32
35
36

Tierra
Paja
Cereza de Caf
Cuero
Arroz Bastami
Ave Asada
Humo
Nota Medicinal
Caucho

La nariz del caf

1. Reconocimiento del grupo aromtico
2. Grupo aromtico (9) + 6 frascos codificados con letras y
seleccionados del mismo grupo.
3. Parear
4. Identificar