Conserva:

Aquel producto que generalmente esterilizado, permanece sin contaminarse a

temperatura ambiente durante largos perodos de tiempo, preparado en
recipientes metlicos, de vidrio, o de plstico, que tiene cierre hermtico y ha
sido sometido a un tratamiento que debe garantizar la destruccin de todas las
formas bacterianas vegetativas o espatuladas y de cualquier enzima.
Conserva vegetal, es el producto elaborado a base de las partes comestibles
de hortalizas, legumbres o de frutas, conservado por medios fsicos
exclusivamente envasado en recipientes apropiados. Las conservas evitan la
accin natural de las enzimas sobre los alimentos cuando estos se encuentran
al ambiente por ejemplo el obscurecimiento de las superficies cortadas de las
frutas expuestas al aire por el cambio que se produce de pectina a cido
pptico presentes en las frutas, y adems el crecimiento de microorganismos
contenidos en el propio alimento.
Hay varios procedimientos empleados en la elaboracin de conservas, el ms
empleado es mediante el empleo de temperaturas altas; dentro de los cuales
est: la pasterizacin, el calentamiento alrededor de los 100C y el
calentamiento por encima de los 100C (esterilizacin)la ms emplea. Las
desventajas de las conservas vegetales son pocas, una es considerar la prdida
de contenido vitamnico durante el proceso pero no es significativo por lo tanto
se considera que, por ejemplo la conserva ms universal, el enlatado, posee
prcticamente el mismo valor nutritivo de los alimentos frescos
Las caractersticas que una conserva debe cumplir son:
Inocuidad para el consumidor.
Mantenimiento inalterable de sus caracteres organolpticos; durante
largos perodos de tiempo. Para lograr la inocuidad de una conserva,
ser suficiente utilizar un tratamiento trmico elevado, lo que, por otra
parte, dara lugar a modificaciones en sus caracteres organolpticos. Por
esta causa se tiene en cuenta los siguientes conceptos:
Esterilidad biolgica:
Ausencia total de microorganismos y sus toxinas, as como la inactivacin
absoluta de enzimas celulares y microbianas.
Esterilidad comercial:
Es aquella condicin de un alimento que es consecuencia de un tratamiento
generalmente trmico, aplicado para lograr que est libre de grmenes
patgenos, o que sean incapaces de multiplicarse en l en condiciones de
temperatura ambiente durante su almacenamiento y distribucin
CARACTERISTICAS FISICAS
Aroma y sabor : frutas y legumbres depende de la relacin de contenido
de azucares y cidos, de la riqueza en taninos y de la presencia de compuestos

ms o menos voltiles , tales como esteres, alcoholes, aldehdos, cetonas,

terpenos, etc.

Color:
De
frutas
y legumbres se debe
a los pigmentos
localizados en
los
plastos, vacuolas y el lquido citoplasmtico de las clulas. Los pigmentos ms
caractersticos pertenecen a:
Clorofilas: verdes y liposolubles
Carotenos: amarillos y naranja; tambin liposolubles. Por ejemplo el beta
caroteno, precursor de la vitamina C, el licopeno de los tomates.
Antocianinas: Son rojas o azules e hidrosolubles
CARACTERISTICAS QUMICAS
Tomando en cuenta su pH y envase las conservas se clasifican:
Segn el pH
De acuerdo con el valor del pH del producto envasado se clasifican en:
Conservas no cidas de pH superior a 4.5 (exigen tratamiento trmico
elevado).
Conservas cidas de pH inferior a 4.5 (tratamiento trmico alrededor de
100C.)
Segn el envase
Tomando en cuenta el envase que las contiene, pueden ser
Conservas en envases metlico:hermticamente cerrados.
Conservas en envase de vidrio:cerrados con cpsulas metlicas o de
plstico al vaco.
Conservas en envase de plstico flexible o duro: cerrados por termo
sellado o cpsula.
Conservas en envase de cartn parafinado o de plstico
estriles:Donde se introduce aspticamente el producto previamente
esterilizado. El envase se cierra mediante cpsula o termo sellado
ALTERACIONES DEL ALIMENTO

ALTERACIONES PATOLOGICAS
Las conservas pueden contener anormalmente, microorganismos debido a
diferentes causas como por ejemplo:
a.

Por tratamiento trmico insuficiente, puede ocurrir lo siguiente:

Si las condiciones de esterilizacin son correctas, pero se parte de materia
prima
altamente
contaminada,
se
puede
encontrar
esporas
termoresistentes, por ejemplo Bacillus y clostridium.

 Si las condiciones de esterilizacin son incorrectas, de aqu que es

posible encontrar grmenes de naturaleza variada, termo resistentes,
entre las cuales tenemos:

Conservas a pH inferior a 4.5

Conservas de pH superior a
4.5

Grmenes esporulados
Grmenes no esporulados
Mohos y Levaduras
Aerobios termfilos
Aerobios
productores
de
cido sulfhdrico
Aerobios no productores de
cido sufhdrico gasgenos
Bacillus
Lactobacillus

Aerobios mesofilos
Bacillus cereus
Anaerobios sacaroliticos
Clostidium perfringes
Clostridum pasteurianum
Anaerobios proteolticos.
Clostridium botulinum.
Clostridium sporogenes

b. Por micro fugas en los envases: Permite la penetracin de

microorganismos desde el exterior, especialmente si se utiliza agua
contaminada para el enfriamiento de las conservas, una vez esterilizadas. Los
tipos de alteraciones son variados, segn el germen contaminante, as
tenemos:
Alteraciones por bacterias esporuladas.

Acidificacin: se presenta sobre todo en conservas de legumbres,

siendo su agente causal el Bacillus stearothermophillus, y en las
conservas cidas el Bacillus thermoecidurans y Bacillus thermoaceticom.
Este tipo de alteracin es muy importante, debido a que en la inspeccin
del envase no se observan anormalidades, hay la produccin de cido
lctico, pero no gasgeno. Bacillus coagulans es responsable de la

fermentacin simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando adems

sabores anormales.
Abombamiento: Es consecuencia del crecimiento y manipulacin de una
bacteria que produce gas a expensas de los constituyentes del alimento
envasado, esto se observa en conservas poco cidas o de acidez media,
el agente causal es el Clostridium thermosaccarolyticum. Podemos
encontrar
bacterias
anaerobias
sacarolticas
como
Clostridium
pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates
enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que
afecta tambin a las frutas enlatadas.
Ennegrecimiento: se debe al crecimiento del Clostridium nigrificans, se
suele encontrar en conservas poco cidas, donde el envase puede ser
abombado y desprender olor ptrido, produce sulfuro de hidrgeno y
causa manchas prpura del interior de la lata.

Alteraciones por bacterias esporuladas mesfilas.

Acidificacin: producida por el Bacillus subtilos, Bacillus licheniformis y
Bacillus pumitus. A ms de la acidificacin producen reblandecimiento.
Abombamiento: se da por fermentacin butrica producida por Clostridium
pasteurianum y Clostridium perfringens. abombamiento por putrefaccin
producido por C. putrefiens y abombamiento por la multiplicacin de
bacterias gasgenas.
Alteraciones por bacterias no esporuladas.
Microorganismos como Streptococus thermophillus y algunas especies de
Micrococcus, Lactobacillus y Micobacterium suelen producir agriado de
conservas cidas, donde tambin se suelen producir desarrollo de levaduras,
debido a esterilizacin incorrecta.
Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentacin en Ketchup y productos
similares y es formador de gas. Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de
los jugos de fruta, dando lugar a la formacin de una pelcula de limo en las
soluciones de azcar.
Alteraciones por Mohos y Levaduras.
Las levaduras fermentadoras tales como Torula lactis producen hinchamientos
o alteracin gaseosa. Presentan escasa resistencia al calor, por lo que no son
frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento trmico y s cuando el
tratamiento es subtrmico o cuando se producen fugas. Son responsables de la
fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos similares cuya
conservacin depende de los cidos, azcar y la sal.

Tambin se produce alteracin de las conservas por mohos como Aspergillus.,

que es termorresistente y se presenta en fresas enlatadas. Byssochiamys fulva
es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados
cidos. Es responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del
material pectinico.
Penicilium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termoresistente.