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Miel
Miel
Presentacin
Actualmente, la sociedad demanda que los
alimentos que consume no causen dao a su salud, ya que
existen sustancias que en forma accidental o inducida
pueden contaminarlos.
Es por eso, que las autoridades sanitarias de
diversos pases consideran prioritario el establecimiento
de polticas que aseguren la inocuidad de los alimentos y
que garanticen su acceso a los mercados nacionales e
internacionales.
La miel es un alimento puro, natural y susceptible a
contaminarse, ya que durante su produccin interviene la
mano del hombre.
En este sentido, la Coordinacin General de
Ganadera (CGG) y el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)
convocaron a los apicultores organizados en asociaciones,
a fin de elaborar el Manual de Buenas Prcticas de
Produccin de Miel, instrumento que facilitar la
capacitacin de los apicultores y la incorporacin de
Buenas Prcticas que permitan procesos inocuos en sus
apiarios.
Bajo este contexto, la CGG y el SENASICA
pusieron en marcha un programa voluntario dirigido a los
productores, con el objeto de que apliquen Buenas
Prcticas de Produccin de Miel en sus apiarios. Sin duda
alguna, quienes cumplan con estos lineamientos obtendrn
el reconocimiento o certificacin de la produccin
primaria de la miel.
ndice
Introduccin 4
Antecedentes 6
Objetivo
1. Caracterizacin de la Miel
8
1.1 Clasificacin de la Miel
8
1.2 Composicin y Caractersticas de la Miel
a) Caractersticas Relacionadas con la Madurez
b) Caractersticas Relacionadas con la Limpieza
c) Caractersticas Relacionadas con el Deterioro
9
9
9
10
f) Tratamientos
18
g) Eliminacin
19
h) Plagas y Depredadores
19
3.3 Materiales
19
3.3.1 Colmena 19
3.3.2 Equipo de Proteccin
3.3.3 Combustibles para el Ahumador
3.4 Transporte de Colmenas Pobladas
4. Cosecha
21
5. Personal en Campo
23
5.1 Salud 23
5.2 Capacitacin en Seguridad e Higiene 23
5.3. Higiene y Seguridad del Personal 23
6. Programa de Limpieza e Higiene
6.1 Equipo y Utensilios
25
6.2 Vehculo
26
7. Glosario
27
8. Bibliografa
Anexos
Anexos 1
Anexos 2
Anexos 3
29
29
31
32
28
25
19
19
19
Introduccin
El crecimiento poblacional aunado a la
diversificacin de los mercados ha originado un cambio
constante en las condiciones de comercio. Cada da, los
requisitos que deben cumplir los productos, especialmente
los alimentos, son ms estrictos.
An cuando ciertos principios de calidad de los
alimentos dependen de los gustos y exigencias del
pblico, existen criterios generales para calificar un
determinado producto. Actualmente, la demanda de los
consumidores se orienta hacia productos que no
perjudiquen su salud. Dicho reclamo se fundamenta en los
riesgos reales causados por sustancias que en forma
accidental o inducida contaminan los alimentos, tales
como antibiticos, plaguicidas, hormonas, fertilizantes
agrcolas, conservadores, etc.
En este sentido, las nuevas condiciones del mercado
requieren la adopcin de sistemas de produccin ms
eficientes y con estrictos controles de calidad. Estos
procedimientos deben considerar las actividades que se
realizan en la obtencin de la materia prima, hasta la venta
del producto. Su correcta aplicacin no depende
solamente de la implementacin de programas
gubernamentales, sino de la participacin comprometida
de productores, envasadores y comercializadores.
La miel, que desde siempre ha contado con un
amplio reconocimiento como alimento puro y natural no
puede quedar exenta de esta dinmica. Es por eso, que
quienes participan en su produccin, extraccin, envasado
y comercializacin deben corresponder a la
responsabilidad que implica participar en este proceso.
Consciente de esta preocupacin, la Secretara de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin (SAGARPA), a travs de la Coordinacin
General de Ganadera (CGG); del Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA) y del Instituto Nacional de Capacitacin del
Sector Agropecuario, A. C. (INCA-Rural), en
coordinacin con los Gobiernos de los Estados; el Consejo
de Normalizacin y Certificacin de Competencia
Laboral; la Universidad Nacional Autnoma de Mxico;
la Unin Nacional de Apicultores; el Consejo Regulador
de la Miel de Abeja, A.C.; la Asociacin Nacional de
Exportadores de Miel de Abeja; la Asociacin Nacional de
Mdicos Veterinarios Especialistas en Abejas A.C.;
Rucker de Mxico; Distribuidora de Productos Apcolas
Ubicacin
del apiario
Cosecha:
* Alimentacin
* Sanidad apcola
* Materiales
* Transporte de colmenas
Antecedentes
En nuestro pas la apicultura tiene un alto valor
social y econmico. De esta actividad dependen
aproximadamente 40 mil productores, quienes en conjunto
cuentan con ms de 2 millones de colmenas y permiten
que Mxico se ubique como el quinto pas productor y
tercer exportador de miel en el mundo.
A pesar de los problemas que implican la presencia
de la Abeja Africana en Mxico (1986) y la Varroa (1992),
la apicultura nacional registra una recuperacin
importante y sostenida durante los ltimos 5 aos, con un
incremento en la produccin de miel equivalente al 3%
anual (en promedio), lo que refleja el trabajo de los
apicultores mexicanos y el impacto positivo de los
programas de apoyo gubernamental, como el de Alianza
para el Campo.
La produccin de miel en Mxico en los ltimos 4
aos supera las 56 mil 300 toneladas en promedio; las
exportaciones, durante el mismo periodo, conservan un
promedio de 26 mil 606 toneladas (entre el 40 y 50% de lo
producido), las cuales tienen como destino principal
pases como Alemania, Inglaterra y Estados Unidos, lo
que genera ingresos anuales en promedio de 32.4 millones
de dlares, lo que confirma que la apicultura es una
importante fuente de divisas.
Sin embargo, para conservar y mejorar la posicin
de Mxico en el comercio mundial de la miel, resulta
indispensable satisfacer un mercado cada da ms
exigente, propiciado fundamentalmente por el surgimiento
de nuevas normas y requisitos de calidad.
Las polticas actuales, aunadas a la globalizacin
econmica exigen la produccin de alimentos inocuos y
autnticos. Por ello, desde 1998 Mxico lleva cabo el
Programa de Monitoreo y Control de Residuos Txicos en
Miel, con lo cual se han mantenido las puertas abiertas de
los pases que integran la Unin Europea (UE) para la
miel mexicana; asimismo, se promueve la venta hacia
nuevos destinos, dando como resultado la exportacin de
miel a pases no tradicionales como los Emiratos Arabes y
Venezuela entre otros, mismas que han crecido de una
manera muy importante.
De igual forma, en beneficio y proteccin del
mercado nacional de la miel se apoyan iniciativas como la
formacin del Consejo Regulador de la Miel de Abeja
Mexicana, A.C., organizacin a travs de la cual se ha
Objetivo
El presente Manual tiene por objeto proporcionar al
productor una serie de recomendaciones prcticas para
obtener productos de las abejas de ptima calidad, libres
de sustancias ajenas que pudieran perjudicar la salud de
las personas.
1.
Caracterizacin
de la miel
10
2.
Ubicacin e
Instalacin de
Apiarios
Del lugar y condiciones que ofrezcamos a las abejas
depender en gran medida que los resultados de nuestra
explotacin sean satisfactorios, si las abejas cuentan con
los medios para fortalecer y desarrollar su colonia
acopiarn en abundancia miel y polen, lo que se traducir
en beneficios econmicos para el apicultor.
En Mxico, se lleva a cabo el proceso de africanizacin,
por lo que existe el riesgo de problemas por ataques de abejas a
personas y animales. Para evitar esta situacin, se recomienda
ubicar, reubicar e instalar los apiarios en zonas que ofrezcan el
mximo de seguridad a la comunidad.
Estas y otras sugerencias son fundamentales para la
buena instalacin de un apiario. El apicultor debe estar
atento a las condiciones que pueden beneficiar o afectar a
las abejas y a la calidad de los productos, a fin de evitar
riesgos innecesarios.
12
2.3.2 Orientacin
El apiario se orientar hacia el este para que los
primeros rayos del sol den a las piqueras, lo que
incentivar a las abejas a salir a pecorear temprano. Esta
alineacin tambin facilitar el regreso de las
pecoreadoras con el viento a su favor.
Cabe sealar, que los apiarios se deben colocar con
las piqueras en contra de los vientos dominantes y
ligeramente inclinados hacia el frente. Estas medidas
ayudan a las abejas a regular la temperatura y humedad
del nido de la colonia.
14
3.
Manejo
a) Alimento Lquido
Previo a la preparacin del alimento, el apicultor
deber constatar la calidad de los ingredientes. El agua
b) Alimento Slido
Previo a la preparacin del alimento el apicultor
deber constatar la calidad de los ingredientes tal y como
se indica en el inciso a).
El agua, debe ser potable.
Como fuente de energa se utilizan carbohidratos
como azcar blanca o morena, glucosa, fructosa (tipo 55),
o miel procedente de colonias sanas, sola o adicionada con
un poco de agua.
En el caso de la fructosa se recomienda el tipo 55,
ya que el econmico tipo 45, cristaliza rpido y el tipo
90 es ms caro. Tampoco se deben usar mascabado,
barreduras, piloncillo, melaza y desperdicio de dulce por
su elevado contenido en minerales y otros contaminantes
txicos para las abejas.
16
3.2.1 Diagnstico
La alimentacin se debe dar 45 das antes de la
floracin y suspenderse al inicio de la misma, a fin de
evitar alteracin de la miel.
a) Vigilancia y Muestreo
El apicultor deber revisar sus apiarios con una
frecuencia de entre 8 y 15 das mximo para detectar signos
sugerentes a enfermedades, as como cambios de
comportamiento de las abejas. Esta informacin deber
integrarla a la Bitcora de Revisin de Colmenas (Anexo 1).
b) Diagnstico de Laboratorio
Es el resultado del anlisis de las muestras enviadas
a un laboratorio oficial o aprobado.
18
Mtodos qumicos
Productos naturales
Manejo de la colmena
Control biolgico
Mtodos fsicos
e) Medidas Cuarentenarias
Es el conjunto de acciones sanitarias y de
aislamiento, vigilancia, diagnstico y control sobre la
presencia de enfermedades o plagas, con el fin de evitar su
diseminacin dentro o fuera del apiario, tanto en el mbito
local y regional. Dichas acciones se implementan con base
en la Ley Federal de Sanidad Animal y su reglamento en
vigor y en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-001ZOO-1994 y NOM-002-ZOO-1994.
Asimismo, cuando se sospeche o se confirme la
presencia de enfermedades en las abejas de ciertas
colmenas, no debern movilizarse. Tambin debe
considerarse que algunas enfermedades son de declaracin
obligatoria por lo que debe procederse conforme a lo
indicado en la Ley Federal de Sanidad Animal y su
reglamento en vigor, as como en las NOM-001-ZOO1994 y NOM-002-ZOO-1994.
f) Tratamientos
Es la aplicacin de sustancias qumicas,
farmacuticas y naturales complementadas con medidas
de manejo para controlar o eliminar una enfermedad o
g) Eliminacin
Es el conjunto de acciones que se aplican al material
biolgico, a las colmenas y al material contaminado a partir
del diagnstico de una enfermedad que por sus caractersticas
requiera la aplicacin de estas medidas sealadas en la Ley
Federal de Sanidad Animal y su reglamento en vigor.
h) Plagas y Depredadores
3.3 Materiales
3.3.1 Colmena
20
4.
Cosecha
22
5.
Personal de Campo
5.1 Salud
El trabajador que tiene contacto directo o indirecto
con las colmenas no debe representar un riesgo de
contaminacin, por lo que tiene que estar libre de
enfermedades infecto-contagiosas y parasitarias, no tener
heridas ni adicciones.
24
6.
Programa de limpieza
e higiene
26
6.2 Vehculo
El vehculo para transportar alzas con miel debe ser
adecuado para conservar la inocuidad de la misma, por lo
que es importante establecer un programa para la limpieza
del mismo para que no sea una fuente de contaminacin.
En este sentido, se retirarn de la plataforma del
vehculo los residuos de material apcola o cualquier otro
contaminante; se lavar con agua limpia y detergente y se
aplicar algn desinfectante preferentemente cloro.
Asimismo, se debe inducir el uso de Buenas Prcticas
a todas las personas que tengan acceso al vehculo.
Tambin se debe evitar usar un vehculo que
transport otro tipo de animales o cualquier contaminante,
sin haber sido previamente lavado.
Es indispensable, inspeccionar el vehculo antes de
cargar las alzas, con el fin de asegurar que se encuentra limpio.
A su vez, el manejo de las alzas con y sin miel debe
efectuarse de manera que se impida su contaminacin,
colocndolas sobre techos de colmenas invertidos o en
charolas salva miel limpias.
Asimismo, es necesario proteger las alzas del sol,
lluvia, aire o cualquier otro factor que pueda contaminarlas,
mediante el uso de una lona de material de fcil limpieza.
Al terminar las actividades diarias el equipo y
utensilios (cua, cepillo, cubeta, etc.) utilizados deben
lavarse con agua limpia y detergente y almacenarlos en
sitios donde no se ensucien o contaminen.
7.
Glosario
28
8.
Bibliografa
Anexos
Anexo 1
FECHA
07/05/02
Hurfanas
Enfermas
Vacas
OTROS
NOMBRE Y
RESERVA CONDICION
FIRMA DE
ES DE LA
DE
OBSERVACIONES
ALIMENTO FLORACIN
QUIEN
REVIS
B R M B R M
Jernimo
Nuez
RUTA: Palpan
ESTADO: Morelos
MUNICIPIO: Coatetelco
T PR
----
EQUIPO
ADICIONAL
T PO
----
M- Mala
B- Buena
R- Regular
49
No. DE
ALZAS
Nmero
COLMENAS
24
RECOMENDACIONES PREVENTIVAS Y/O CORRECTIVAS: 07/05/02 Se aplic tratamiento con productos naturales y se proporcion alimentacin en jarabe.
Nota: Este formato puede ser modificado de acuerdo a las necesidades del productor.
----
Enferma
----
Vaca
----
--
POSTURA
No. DE
DE LA
ALZAS
REINA
----
T PR
B- Buena
R- Regular
----
T PO
Nota: Este formato puede ser modificado de acuerdo a las necesidades del productor.
----
OTROS
EQUIPO
ADICIONAL
M- Mala
OBSERVACIONES
RUTA: Tequesquitengo-Jojutla
ESTADO: Morelos
MUNICIPIO: Zacatepec
RESERVA
DE
ALIMENTO
B R
M
--- --X
Hurfana
Nmero
COLMENA
FECHA: 07/05/02
Artemio Hernndez
NOMBRE Y FIRMA
DE QUIEN REVIS
30
Manual de Buenas Prcticas de Produccin de Miel
Anexo 2
32
Anexo 3
Agradecimientos
Ing. Vernica Ramrez Castel
CONOCER
Ing. Jos ngel Domnguez Vizcarra
INCA-Rural
Ing. Ma. Del Pilar Jimnez Fernndez
INCA-Rural
MVZ Alfonso Herrera Saldaa
Rucker de Mxico
Prof. Vctor Abarca Pineda
UNAPI-CRMAM A.C.
C.P. Enrique Carrillo Prez
DIPROANSA
MVZ Octavio Carranza De Mendoza
SENASICA
MVZ Ma. Concepcin Silva Mora
SENASICA
MVZ Miguel ngel Garca Daz
SENASICA
MVZ Antonio Zozaya Rubio
FMVZ-UNAM
Pablo F. Zierold C.
ASERCA
Ing. Nicols Gonzlez lvarez
ASERCA
MVZ Salvador Cajero Avelar
CGG-PNPCAA
MVZ Ernesto Tanus Snchez
CGG-PNPCAA
MVZ Sergio Carrasco Pasapera
CGG-PNPCAA
MVZ Alberto Barrera Reyes
CGG-PNPCAA
MVZ Ricardo D. Vzquez Castillo
CGG-PNPCAA