Universidad nacional de Trujillo

Departamento De Ciencias Agroindustriales

Facultad De Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional De Trujillo Escuela De
Ingeniera Agroindustrial,

CONTENIDO DE VITAMINA C, EN MEZCLAS DE NECTARES

(FRESA, PIA Y MANZANA) A DIFERENTES CONCENTRACIONES
-GUADALUPE 2014-

Autores

Abanto Oblitas Carlos No

Vsquez Vsquez Oscar Anbal

Asesora

Teresa Roco Vergara Villanueva

NDICE

Contenido

Pg.

INTRODUCCIN.............................................................................................. 3
CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA..............................................3
1.

OBJETIVO GENERAL................................................................................ 3
1.1

OBJETIVOS........................................................................................ 3

1.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS...................................................................3

1.3

HIPTESIS......................................................................................... 4

1.4

JUSTIFICACION................................................................................. 4

CAPITULO II: MARCO DE REFERENCIA..........................................................5

2.1

INTRODUCCIN................................................................................. 5

INTRODUCCIN
CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

1.

OBJETIVO GENERAL
1.1

OBJETIVOS

Determinar

el contenido de vitamina C en las mezclas de nctares a

diferentes concentraciones a partir de recursos disponibles llevndolo a

cabo en las instalaciones de la Universidad Nacional de Trujillo - valle
jequetepeque

1.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Investigar el porcentaje de vitamina C que contiene los nctares de

la localidad
2. Elaborar nctar

a partir de frutas (fresas, pia y manzana) que

encontramos en la regin.
3. Determinar la mejor concentracin de nctar de fresa, pia y
manzana
4. Determinar las mejores caractersticas organolpticas.

1.3

HIPTESIS

Hiptesis Alterna
H1: El empleo de tres niveles de nctares influir satisfactoriamente en
mejoramiento de contenido de vitamina C en la elaboracin de los
nctares mixtos

Hiptesis Nula
Ho: El empleo de tres niveles de nctares no influir satisfactoriamente
en mejoramiento de contenido de vitamina C en la elaboracin de los
nctares mixtos

1.4

JUSTIFICACION

Se desea desarrollar este proyecto de mezclas de nctares de frutas, con el fin

producir una nueva bebida alimenticia y nutritiva con un mejor contenido de

Vitamina C, ofreciendo un producto de mayor calidad. Adquiriendo de

esta manera ganancias econmicas, como intelectuales que ayuden al
crecimiento de este producto.
La idea de la elaboracin de nctar de frutas, nace cuando se observa la
necesidad de que realizar o hacer con la fruta que se puede encontrar, no
solo en mercados cercanos sino tambin en sus alrededores, dndole una
utilizacin adecuada en la elaboracin de nctar.
Creando de esta manera un medio por el cual podamos obtener buenas
experiencias a futuro; solucionando principalmente el problema
planteado anteriormente; brindando conocimientos aplicndolos a la vida
y al desarrollo del mismo, promoviendo la creacin de pequeas,
medianas o grandes empresas.

CAPITULO II: MARCO DE REFERENCIA

INTRODUCCIN

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de

pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los
nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante
(Matsuura et al., 2004).

El consumo de jugos y nctares de frutas se ha incrementado en el

mundo debido a las recomendaciones para una mejor nutricin y una
alimentacin mucho ms saludable, representando un importante
segmento de la industria de bebidas (Hui, 2006). Los nctares de frutas
tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios
debido al incremento del consumo de bebidas que proporcionan vitaminas
y minerales (Cerna, 2008).

Actualmente, existen un mercado creciente para bebidas compuestas

por mezcla de frutas, principalmente frutas tropicales (Branco et al.,
2006). Tales productos conteniendo diferentes cantidades de zumos de
frutas pueden ser gasificados o no. Las bebidas mixtas de frutas
presentan una serie de ventajas, como la posibilidad de combinacin de
diferentes aromas, sabores y componentes nutricionales (Matsuura et
al., 2004).
Los zumos de frutas y productos derivados, como nctares y bebidas,
han experimentado un crecimiento en su popularidad en los ltimos
aos. Las naranjas son una de las frutas predominantes en las reas
tropicales y subtropicales. Entre estas razones, el aumento en el
consumo y en la exportacin de los zumos de fruta procesados, pulpas y
concentrados, pueden ser atribuidos al progreso en el cultivo y a la
mejora en el procesado, transporte y distribucin (Meyer, 2007).
La vitamina C es necesaria, entre otras muchas cosas, para producir
colgeno que es una protena esencial para mantener sanos los dientes,
encas, huesos, cartlagos y la piel; tambin es fundamental como
agente antioxidante en el organismo (protege contra radicales libres); y
ayuda a la absorcin del hierro que se ingiere a partir de alimentos
vegetales. El consumo adecuado de vitamina C es muy importante para
mantener muy bien hidratado el organismo, especialmente en aquellas
personas con una actividad fsica constante. Es muy famoso tambin su
papel preponderante en mantener fortalecido el sistema inmunolgico,
lo que como consecuencia nos da una alta proteccin a enfermedades
infecciosas (Tips de nutricin, 2009).

En el mundo existe una gran variedad de frutas utilizadas para elaborar

jugos y nctares, basta con revisar el Codex Alimenarius (1992), siendo
varios los factores que influyen en las preferencias de los
consumidores, derivadas enteramente sobre las bases de la percepcin
sensorial, considerndose en primer lugar las caractersticas de
apariencia con inclusin del color, forma, tamao, integridad,
transparencia u opacidad, brillo, y viscosidad o consistencia. Por ello,
los procesos de elaboracin de jugos deben mantener sus caractersticas
fsicas, qumicas y nutricionales esenciales, como color, aroma y sabor
caractersticos de las frutas de las que provienen. De acuerdo a la NTP
203.110(2009) para jugos, nctares y bebidas de fruta, los jugos
(zumos) de frutas deben contener una cantidad de slidos solubles
(Brix) entre 12 y 18% y un pH entre 3.4 y 4.0.
El delineamiento y el anlisis de mezclas es una metodologa
importante para el desarrollo y optimizacin de los productos
alimenticios. Las caractersticas de calidad de un producto alimenticio
normalmente dependern de las proporciones de los ingredientes
individuales que estn presentes en las formulaciones. Las proporciones
de los diversos ingredientes de una mezcla no son variables
independientes, ya que la suma de los ingredientes siempre es 100 %
(Dingstad et al., 2004).
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de combinar
diferentes proporciones de jugo de naranja, pia y papaya en la
aceptacin sensorial de un nctar mixto, siguiendo la metodologa del
Diseo de Mezclas.