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PROCEDIMIENTO: ANALISIS DE
PELIGROS Y DETERMINACION DE
LOS PCC
Cdigo : HACCP-D-02
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Versin : 01
Fecha : 01/12/09
1.- OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento y metodologa para la identificacin, cuantificacin y
clasificacin de los peligros asociados o derivados de la elaboracin de panteones.
2.- ALCANCE:
Este procedimiento cubre todas las actividades, instalaciones, equipos, y servicios a los
que se asocien peligros actuales y potenciales. Involucra adems los aspectos legales
vigentes.
3.- TRMINOS Y DEFINICIONES:
Anlisis de peligros: El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes en
relacin con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.
Controlado: La condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios sealados.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido.
Diagrama de flujo: Una representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto
alimenticio.
Fase o etapa: Cualquier punto procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
Punto de control crtico (PCC). Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse
un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la
inocuidad de los alimentos.
4. CONTENIDO:
La identificacin de peligros y evaluacin de los riesgos significativos se ejecuta a travs de las
siguientes etapas:
4.1 Identificacin de procesos, materiales y actividades
Los procesos seleccionados son desglosados en sus partes importantes para facilitar el trabajo.
Se identifican las actividades de cada etapa del proceso, los materiales (insumos empleados y
productos generados); adems se identifica el tipo de actividad como Normal - anormal a fin
de facilitar posteriormente con las evaluaciones. Los datos sern registrados en el mismo
formato de anlisis de peligros.
4.2.
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La gravedad es una medida cualitativa que est en funcin de los daos provocados a
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los consumidores.
Los criterios para definir son los siguientes:
Definicin
Sin dao- sin potencial de dao, fcilmente corregible; Irrazonable esperar que el peligro se
produzca un efecto perceptible en el producto.
Suave poco potencial de dao, fcilmente corregible. Baja gravedad debido a la escasa
importancia de las consecuencias del peligro.
Moderado- algo daino, corregible. Moderada gravedad del peligro.
Serio daino pero no fatal, difcil de corregir, pero recuperable. Alta clasificacin de gravedad
debido a la naturaleza del peligro. Requiere trabajos mayores.
Severo potencialmente fatal. Requiere gran esfuerzo para corregir o recuperar.
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PUNTO CRITICO DE
CONTROL
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