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APLICACIÓN DEL ESFUERZO CORTANTE EN LA INGENIERIA DE ALIMENTOS Con Laboratorio
APLICACIÓN DEL ESFUERZO CORTANTE EN LA INGENIERIA DE ALIMENTOS Con Laboratorio
ALIMENTOS
fuerza area = A u = u + du
du
u=0
Esfuerzo
cortante
(Pa) Herschel-Bulkley
Bingham
• Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y γ.En este caso
σ = μ⋅γ , donde μ es la “viscosidad verdadera”
• Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relación no lineal entre σ y γ
que en ambos casos se representa por la “ley de la potencia” σ = K ⋅γ n
K y n son parámetros del modelo de flujo. K se denomina “índice de consistencia”
mientras que n es el “índice de flujo”. Para los fluidos pseudoplásticos se cumple que
n<1 mientras que n>1 ocurre para los dilatantes. La ley de la potencia representa al
fluido newtoniano cuando n=1.
•Los “plásticos de Bingham” requieren la aplicación de un esfuerzo mínimo antes de
empezar a fluir, por lo que se representan bien por σ =σ + μ ⋅γ
Donde σ0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.
• los plásticos generales o de Herschel-Bulkley representan un comportamiento más
general que engloba al de todos los anteriores con la ecuación
σ =σ + K ⋅γn
A continuación se muestran algunos alimentos con los diferentes tipos de flujo.
fluido K n σ0 alimento
Herschel- 0 0<n<∞ 0 Pasta de
Bulkley pescado,pasta de uva
Newtonianos 0 1 0 Agua,jugo de
fruta,leche,miel,acido
vegetal
Pseudoplásticos 0 0<n<1 0 Salsa de
manzana,pure de
platano,jugo de
manzana concentrado
Dilatante 0 1<n<∞ 0 Algunos tipos
miel,soluciones de
almidon de maíz
plásticos de 0 1 0 Pasta de
Bingham tomate,mermelada
concentrada
Laboratorio de esfuerzo de corte
Materiales y Equipos
Queso parmesano
Balanza
Metodología Experimental
En esta práctica se buscó obtener el esfuerzo de corte para cada deformación que sufría
el queso parmesano a diferentes esfuerzos normales, para luego con los datos obtenidos,
poder caracterizar al producto. De ese modo conocer una de sus características
reológicas cuando se encuentra en buen estado.