APLICACION DE ENZIMAS EN

PRODUCCION INDUSTRIAL
Ana Lucia Cortes Gavilanes
Ingeniera De Alimentos

Hoy en da existe una gran preocupacin a nivel mundial por la conservacin de los recursos
naturales, y por esta razn la investigacin se esta enfocando hacia el descubrimiento y
perfeccionamiento de tecnologas que mantengan un desarrollo ecolgicamente sostenible del
mundo.
Por esto, las grandes industrias estn tomando muy en serio su responsabilidad medio
ambiental, y contribuyen con el desarrollo y elaboracin de productos para sustituir qumicos
agresivos en los procesos industriales tradicionales; as, la biotecnologa y como parte de ella,
las enzimas, desempean un papel cada vez ms importante.
La industria, afronta un enorme desafo en todo el mundo, y es que debe participar en la
proteccin del medio ambiente, produciendo al mismo tiempo los bienes y servicios, as como
los puestos de trabajo necesarios para una poblacin creciente. Adems, tiene tres tareas
prioritarias:
1. Limpiar los lugares contaminados debido a la negligencia de tiempos pasados.
2. Desarrollar nuevos procesos ms seguros, ms puros y ms eficientes en cuanto a recursos y
energa empleados.
3. Elaborar productos cuyo ciclo de vida sea menos peligroso y menos contaminante.
La tecnologa sola no es capaz de solucionarlo todo, pero puede desempear un papel esencial
en estas tareas, y mas an si trabaja en unin con otro tipo de reas como la biologa.

BIOTECNOLOGA
Definicin: La biotecnologa es la aplicacin industrial de sistemas orgnicos, a menudo en
combinacin con la tecnologa, con el fin de producir sustancias o efectos beneficiosos para la
sociedad.

En trminos sencillos, significa que la industria puede utilizar sistemas biolgicos

(microorganismos) en la elaboracin de varios productos, desde antibiticos hasta enzimas para
detergentes (novozymes).
Uno de los primeros campos en los cuales se utilizo la biotecnologa, fue la catlisis de
reacciones qumicas.
Un catalizador es cualquier sustancia capaz de acelerar una reaccin qumica sin ser
consumida en el proceso; y las enzimas son catalizadores biolgicos.
ENZIMAS
Definicin: Variedad de protenas solubles e inertes, producidas por cualquier clula viva; que
despus de ser utilizadas como catalizadores, se descomponen rpidamente en molculas
simples que vuelven a entrar en el ciclo de la naturaleza.
Las enzimas son protenas: Al igual que las dems protenas, las enzimas son largas cadenas
de aminocidos, ligados mediante enlaces peptdicos.
Estn presentes en todas las clulas vivas donde realizan una funcin vital, controlando los
procesos metablicos, mediante los cuales los nutrientes se convierten en energa y fuente de
nuevas estructuras celulares.
Adems, participan en la degradacin de las sustancias alimentarias en compuestos ms
sencillos.
Las enzimas son catalizadores: A diferencia de las protenas de la comida, como la casena de
la leche, la albmina del huevo o la gelatina; con su sola presencia y sin consumirse durante el
proceso, las enzimas aceleran los procesos qumicos que de otra manera se realizaran
lentamente, o no se realizaran.
Las enzimas son especficas: Al contrario de los catalizadores inorgnicos como algunos cidos,
bases, metales y xidos metlicos, las enzimas son muy especficas; ya que cada enzima
degrada o sintetiza un compuesto qumico especfico; y en ciertos casos limitan su accin a
enlaces especficos en los compuestos con los que reaccionan. Esto permite obtener elevados
rendimientos con un mnimo de subproductos no deseados.
Las enzimas son eficaces: Ya que una sola enzima puede procesar millones de molculas por
minuto. Por ejemplo, la catalasa que existe en grandes cantidades en el hgado, puede catalizar
la degradacin de 5 millones de molculas de peroxido de hidrogeno en agua y oxigeno, en un
minuto.
Las enzimas son funcionales: Formadas para trabajar en clulas vivas, las enzimas funcionan a
presin atmosfrica y en condiciones suaves en cuanto a temperatura y PH. La mayora de las
enzimas tienen su funcin ptima a una temperatura de 30-70C, y a valores de PH. Cercanos
al punto neutro (PH 7).
Para ciertas aplicaciones se han desarrollado enzimas especiales que funcionan a temperaturas
elevadas, sin embargo, ninguna enzima soporta durante mucho tiempo las temperaturas
superiores a los 100C. Por lo tanto los procesos enzimticos son potencialmente econmicos,
evitndose la inversin en equipo especial resistente al calor, presin o corrosin.

Las enzimas son parte de un medio ambiente sostenible: Las enzimas estn presentes en todos
los sistemas biolgicos. Proceden de sistemas naturales y cuando se degradan, los
aminocidos que las componen, pueden volver a ser absorbidos fcilmente por la naturaleza.
Funcionan solo en las materias primas renovables, por ejemplo frutas, leche, cereales, grasas,
carne y cuero entre otros. Tanto los productos reciclables y los residuos de la mayora de las
reacciones enzimticas, son inocuos y fcilmente degradables. Adems, las enzimas
industriales se producen ecolgicamente, reciclando los residuos de la produccin como
fertilizante.
Debido a su eficacia, su accin especifica, las condiciones suaves de funcionamiento y su alta
biodegradabilidad, las enzimas son idneas para una amplia gama de aplicaciones industriales.
COMO FUNCIONAN LAS ENZIMAS EN LA NATURALEZA
Todos los alimentos, de origen vegetal o animal, contienen enzimas. Todo organismo vivo
produce sus propias enzimas para facilitar la obtencin de nutrientes que necesita, as como el
cuerpo humano produce enzimas tambin.
Desde tiempos remotos, el hombre ha explotado las enzimas presentes en la naturaleza, sin
darse cuenta, por ejemplo, durante cientos de aos, la elaboracin de cerveza en muchos
pases ha dependido de la malta de cebada.
La cebada se malteaba sin que se supiera lo que realmente ocurra en el proceso, pero se saba
que era imposible elaborar una buena cerveza sin malta de cebada.
Hoy en da se conoce que la diferencia mas importante entre la cebada cruda y malteada
son las enzimas;
la cebada cruda contiene beta-amilasa pero un bajo contenido de
otras enzimas, como glucanasas y proteasas, mientras que la malta contiene una gama entera
de enzimas tiles.
Que es lo que sucede?
Un grano de cebada tiene una cscara dura llamada gluma, que protege los alimentos interiores.
Cuando la cebada se dispersa en la maltera y se expone a la temperatura y condiciones de
humedad apropiadas, el grano empieza a germinar. El embrin en desarrollo produce unas
hormonas denominadas giberalinas que migran por una capa de clulas denominadas
aleuronas. Son estas clulas las que producen las enzimas que inician el proceso de
degradacin del almidn y otras molculas grandes. Las primeras races aparecen, y en este
momento se deseca el grano para reducir el nivel de humedad e impedir un crecimiento
posterior, ya que si se permitiera, las enzimas degradaran todas las reservas de alimento en
molculas pequeas que podran utilizarse como nutrientes para el crecimiento de races y
brotes.
Son estas reservas de alimento las que desea el cervecero, adems de las enzimas necesarias
para convertirlas en pequeas molculas que pueden ser asimiladas por la levadura durante la
fermentacin de la cerveza. Un grano de malta satisface ambas exigencias, es decir que se
considerar como un pequeo paquete de enzimas y alimentos.
Otro ejemplo de la utilizacin de enzimas por el hombre, sin ser conciente de ello, se daba en la
produccin de quesos; ya que desde tiempos inmemorables se usaban los estmagos de

cordero para el proceso de coagulacin de la leche (cras de cabra en la iliada de homero-800

ac); esto, gracias a la accin de las enzimas contenidas en los estmagos, tales como la renina
o quimosina y la pepsina.
Las enzimas han existido siempre, y estn presentes en cualquier clula viva, y por eso podra
decirse que su trabajo no solo es natural, sino que de hecho es lo que hace posible la
naturaleza.
LAS ENZIMAS NATURALES E INDUSTRIALES
La industria, produce enzimas para los anteriores procedimientos y para muchos otros,
igualmente naturales, pero provenientes de una fuente diferente.
Casi todas las enzimas industriales tienen su origen en microorganismos (bacterias, hongos o
levaduras).
Un solo microorganismo puede contener ms de 1000 enzimas diferentes, y es necesario un
largo periodo de ensayos en laboratorio, para aislar el mejor microorganismo para producir un
tipo particular de enzima.
Este microorganismo debe modificarse para que sea capaz de producir la enzima deseada a
rendimientos elevados.
El proceso es el siguiente:
Se cultiva el microorganismo en enormes tanques de fermentacin utilizando un caldo nutritivo
compuesto por materiales vegetales como papas, almidn de maz y azcar. All, crece y se
reproduce el microorganismo, y constantemente segrega enzimas en el caldo. Despus, el
tanque es desocupado. El producto resultante de la fermentacin es un caldo compuesto por:
1. Agua
2. Microorganismos
3. Nutrientes no consumidos y subproductos
4. Enzimas
Las enzimas de importancia son separadas por filtracin y luego purificadas, para usos
industriales.
Los microorganismos, nutrientes no consumidos y subproductos forman un lodo que se procesa
incrementando el pp. A un alto nivel para destruir los microorganismos, y como medida de
aseguramiento, el lodo es calentado a 90C. durante una hora; este producto se usa como
fertilizante en cultivos locales.
Al parecer la naturaleza ha proporcionado todas las enzimas que puede necesitar el mundo; son
millones, y cada una con un papel especifico. Aislndolas y producindolas a gran escala,
pueden utilizarse en servicio de la humanidad para una amplia gama de aplicaciones.

ENZIMAS EN LA INDUSTRIA
Las ventajas de utilizar enzimas en la industria, se pueden observar en el siguiente cuadro:

Ahorro

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- sustitucin de ingredientes
- coadyuvantes en procesos
- procesos mas eficientes: por menos
subproductos indeseados y mayor
capacidad de planta.

Ganancia

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- incremento de rendimiento de producto

- mejora propiedades deseables
- producto nico (jarabe de alta
concentracin de fructosa)

Las enzimas vuelven los procesos eficientes y menos costosos, en muchos casos, ya que
tienen un alto grado de especificidad y adaptabilidad (suaves condiciones de trabajo). Adems,
lograr mas material procesado con el mismo equipo y menos consumo de energa tambin
ahorra costos.
ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Existe una gran gama de enzimas que puede ser utilizada en la industria alimenticia. Esto
gracias a que las enzimas pueden:
-Reducir viscosidad (hidrlisis),
-Mejorar extracciones (degradacin de pectina),
-Hacer bioconversiones (glucosa a fructosa),
-Causar separaciones (separacin del suero en queso),
-Cambiar funcionalidades (protena de soya mas soluble, mayor duracin del pan),
-Modificar sabores (quesos como parmesano y cheddar).

Panadera
Al igual que toda materia viva, las clulas de los granos de cereales utilizados para la
fabricacin de harina contienen enzimas; siendo las mas importantes las amilasas y las
proteasas, pero a menudo no en las proporciones idneas; por lo tanto es necesario adicionar
enzimas complementarias del mismo tipo, o con funciones adicionales para mejorar el producto
final.
Amilasas: Son capaces de degradar el almidn en azucares solubles, que son transformados
luego por la levadura durante el horneado. Las alfa-amilasas tienen efectos significativos sobre
los productos panificados. Si el contenido es bajo, habr baja produccin de dextrinas y gas por
tanto, un tamao reducido del pan y un mal color de la corteza.

Amiloglucosidasa: Aumenta la formacin de glucosa en la masa y por lo tanto las reacciones de

Maillard responsables del color dorado de la corteza del pan. La enzima hidroliza los enlaces
1,4 alfa y 1,6 alfa en la amilosa y amilopectina para producir glucosa adicional y/o dextrinas.
Con la adicin de esta enzima, se asegura una levadura mas viva, aumentando el volumen del
pan, adems de mejorar su color.
Pentosanasas: Hidroliza las pentosanasas presentes en el harina de trigo y centeno, que
impiden el desarrollo del gluten, vital para formar la estructura del pan; con esta hidrlisis, la
masa resulta mas fcil de manejar, el pan tiene un mayor volumen y la miga una mejor
estructura.
Proteasas: Especiales para el rea de galletera. Como es bien sabido, el harina de galletera,
es diferente es sus caractersticas de la harina para panadera. Se requieren harinas blandas
(contenido bajo de protenas), con gluten no demasiado fuerte, para facilidad de manejo de la
masa. Por tanto es necesario aadir un agente debilitador del gluten. Generalmente se usan
agentes reductores, como el metabisulfito de sodio, que desafortunadamente afecta otras
sustancias del harina, como el contenido de vitaminas (b1) que se destruyen completa o
parcialmente, y que adems esta prohibido ya en muchos pases, por riesgos en salud
(cancerigeno). La solucin natural, son las proteasas, que ablandan o debilitan el gluten, sin
afectar los dems ingredientes de la masa (vitaminas).
Lipasa: Acta sobre la grasa de la harina, mejorando as la textura, en especial de panes con
bajo o ningn contenido de grasa como el pan francs. Adems fortalece el gluten, por un
mecanismo aun no definido.
Amilasa maltogenica bacteriana (novamyl de novo nordisk): Obtenida mediante ingeniera
gentica; retarda el proceso de endurecimiento del pan.
La humedad del almidn se libera cuando los grnulos de almidn se convierten de forma
soluble a insoluble (retrogradacin: paso de estado amorfo dilatado a estado cristalino); cuando
el almidn ya no puede retener el agua, pierde su flexibilidad y el pan se endurece y se pone
quebradizo; esta amilasa maltognica modifica el almidn.
Frutas Y Verduras
Todas las frutas contienen cantidades variables de pectina (sustancia aglutinante de las paredes
celulares de las plantas). En la fruta verde, la pectina esta presente en su forma insoluble, a
veces denominada protopectina (causa la dureza de la fruta verde).
Al madurar, se realiza una degradacin parcial en una forma ms soluble, ablandando la
estructura de la fruta.
Debido a la solubilidad parcial en esta fase, algo de la pectina pasa al zumo durante el prensado,
y produce aumento de viscosidad y dificultad para obtener rendimientos de zumo ptimos. El
zumo es pobre en color, y en componentes de sabor, es difcil de clarificar y de filtrar. Pero hay
enzimas que pueden mejorar el proceso.
Pectinasas: el tratamiento enzimtico con este tipo de enzimas, ayuda a solucionar los
problemas antes mencionados (viscosidad, rendimiento, color, etc.). Al aadir un preparado

enzimtico a la pulpa de fruta antes del prensado, se facilita la liberacin del zumo, con una
considerable mejora de los rendimientos y la capacidad de prensado.
La despectinizacion completa, asegura una buena clarificacin y filtracin eficiente de los zumos,
as como una buena estabilidad en los concentrados producidos, ya que no se presenta
precipitacin por pectinas o gomas. Adems, en el caso de zumos concentrados de fruta, la
despectinizacion es necesaria para impedir la gelatinizacion durante el proceso o el
almacenamiento.
Amilasas: cuando la fruta tiene alto contenido de almidn, o el proceso implica la necesidad de
degradar el almidn (zumos transparentes); se puede utilizar una glucoamilasa que cataliza la
hidrlisis del almidn, resultando posible la conversin casi completa del almidn en glucosa.
La hidrlisis del almidn en azucares sencillos constituye uno de los mas importantes cambios
que se producen en la mayora de los frutos que estn madurando; es por esto que al emplear
amilasas, pueden utilizarse frutas que no estn completamente maduras, obteniendo sabor
adecuado en el zumo y evitando enturbiamiento despus de la concentracin.
Esta enzima es perfectamente compatible con los preparados enzimticos pectolticos, por lo
que la despectinizacin y la hidrlisis del almidn se pueden realizar simultneamente en el
proceso.
Celulasas y hemicelulasas: se utilizan para hidrolizar las paredes celulares de las frutas o
vegetales; obteniendo una licuefaccin total, mejorando el rendimiento del zumo y la extraccin
del color; adems se evita el enturbiamiento de los concentrados de zumo de fruta.
Arabinasas: el polisacrido arabinano constituye parte importante de las paredes celulares de la
fruta y puede producir enturbiamiento en los concentrados de fruta. Al aumentar los
rendimientos del proceso, se extraen altas cantidades de arabinano, por lo que el riesgo de
enturbiamiento aumenta; pero ese enturbiamiento aparece con el tiempo y es difcil de preveer
(no hay mtodo) por eso los concentrados enzimticos para frutas deben contener siempre
suficiente cantidad de arabinasa.
Enzimas para ctricos y frutas tropicales: son concentrados enzimticos que trabajan bien a pp.
Bajo, brindando ventajas similares a las obtenidas para las dems frutas.
Pectiniliasa: para aumentar la cantidad de pectina natural de las frutas y verduras
Cervecera
El proceso consta de las siguientes etapas:
- Maceracin: donde la malta triturada se mezcla con agua caliente y los adjuntos que pueden
ser maz, arroz o cebada generalmente.
- Filtracin del mosto: donde se obtiene el mosto dulce.
- Adicin del lpulo: se hierve el mosto con el lpulo.
- Enfriamiento
- Fermentacin: adicin de levadura
- Maduracin.
- Filtracin final
- Embotellado.

Dentro de este proceso se usan las enzimas para lo siguiente:

- Reemplazar malta por cebada:
La cebada no malteada contiene los mismos componentes bsicos de la malta; la principal
diferencia es que la cebada tiene bajo contenido de enzimas; si se aaden alfa-amilasas,
glucanasas y proteasas al mosto se puede obtener una degradacin satisfactoria de
polisacridos y protena, utilizando mayor proporcin (50%) de cebada no malteada y as bajar
costo.
- Incrementar la proporcin de adjuntos:
Son fuente adicional de almidn. Como la cantidad de protena de algunos adjuntos es
pequea, al usar una proteasa, se puede solubilizar ms protena para la levadura y as lograr
un mejor desarrollo.
- Licuefaccin de adjuntos:
Para romper la resistencia al ataque de las enzimas de los cereales, estos se hierven antes de
ser aadidos, por lo que se vuelven ms viscosos y difciles de manejar; se hace necesario
licuarlos antes de bombearlos a la caldera del mosto; esta licuefaccin se hace con alfa-amilasa
termoestable para asegurar el proceso.
- Mejorar la filtracin:
Los beta-glucanos son sustancias que aumentan la viscosidad del mosto; aunque normalmente
son solubles, se insolubilizan a ciertas concentraciones de alcohol, precipitndose. La solucin
son las beta-glucanasas para degradarlos en la maceracin o al iniciar la fermentacin.
- Menor tiempo de maduracin:
En el principio de la fermentacin la levadura forma alfa-acetolactato que se convierte
lentamente en diacetilo (mal sabor). Al final de la fermentacin y en la maduracin, la levadura
convierte la mayora de diacetilo en acetoina (sabor neutro). La enzima alfa-acetolactatodescarboxilasa reduce la formacin de diacetilo ya que degrada el alfa-acetolactato
directamente en acetoina, lo que reduce el tiempo de maduracin, y en consecuencia da mayor
capacidad de proceso.
- Cerveza de bajas caloras:
En condiciones normales no todo el almidn se degrada en azucares fermentables; alrededor de
1/3 se convierte en dextrinas que pasan a la cerveza terminada; ellas son carbohidratos es decir
caloras. Pueden aadirse enzimas capaces de degradar las dextrinas en glucosa (promozyme),
as la levadura la transformara en alcohol y co2; esto conlleva a un menor contenido calrico en
el producto final.
Alcohol
El almidn es el ingrediente bsico. Sus largas cadenas de molculas de glucosa deben
degradarse en molculas de menor tamao para que la levadura las transforme en alcohol.
Que se logra?
- Licuefaccin:

Con almidn gelatinizado con presin o sin presin empleando alfa-amilasas para obtener
dextrinas.
- Sacarificacin:
Transformacin de dextrinas y almidn en glucosa por medio de una amiloglucosidasa.
- Facilitar fermentacin:
Coadyudante. La proteasa puede aumentar la cantidad de compuestos de nitrgeno soluble
disponibles para la levadura, a partir de la protena de los cereales.
Almidn
-Licuefaccin:
Con almidn gelatinizado con presin o sin presin empleando alfa-amilasas para obtener
dextrinas.
- Sacarificacin:
Igual que en alcohol hasta llegar a glucosa. Pero tambin se pueden usar las alfa-amilasas para
obtener jarabes de alto contenido de maltosa.
- Isomerizacin:
Glucosa isomeraza para convertir directamente la glucosa en fructosa. Es una enzima
inmovilizada que permite reutilizacin por un tiempo.
Protenas
Para dar mejores propiedades funcionales en protena vegetal y animal, tales como
emulsificacin, viscosidad, gelatinizacin, textura y solubilidad.
Adems, al obtener pptidos y aminocidos a partir de las protenas, se producen sabores
mucho mas reactivos con azucares y grasas, creando nuevos sabores, que se pueden utilizar
en alimento para mascotas y para humanos (sopas, salsas, cubos).
Lcteos
Para hidrlisis de lactosa, en elaboracin de leche deslactosada, helados y dulces de leche.
Para elaboracin de quesos, con el fin de precipitar la protena (cuajos) y para acelerar la
maduracin (lipasas).
REGULACIN Y ASEGURAMIENTO
La aplicacin de enzimas en los alimentos esta regulada. Organismos internacionales como el
comit de expertos en aditivos para alimentos (JEFCA) de fao/who y el codex de qumicos para
alimentos (FCC), han estudiado y elaborado los lineamientos para la aplicacin de enzimas
como aditivos, o como ayudantes de proceso.
AMFEP en Europa y ETA en usa trabajan a nivel regional e internacional para armonizar las
regulaciones sobre enzimas.
AMFEP, se asegura de que las enzimas utilizadas en alimentos se obtengan a partir de
microorganismos no patgenos y no txicos; y cuando la enzima se obtiene por ADN
recombinante, las caractersticas del microorganismo donador y receptor se estudian
profundamente.

La mayora de las enzimas para alimentos se usan como ayudantes de proceso, y no tienen
ninguna funcin en el producto final; en este caso, no es necesario declararlas en la etiqueta,
pues no estn presentes en el alimento terminado. Pero cuando se usan como aditivo, si deben
ser declaradas en la etiqueta.
Las buenas prcticas de manufactura se aplican en esta industria, y las claves estn en el
control del microorganismo seleccionado para la produccin de la enzima, el control y monitoreo
para asegurar las condiciones ptimas para obtener el mejor rendimiento durante la
fermentacin y el mantener condiciones aspticas en el proceso de recuperacin y purificacin.
Las enzimas comerciales generalmente vienen como preparados enzimticos en soluciones
acuosas cuando el estado final es lquido, y como microgranulados especiales que no producen
polvo (novozymes).
OTRAS INDUSTRIAS
Piensos (alimentacin animal)
Para mejorar la digestibilidad de compuestos de los ingredientes usados en alimentacin de
animales, tales como celulosa, fitatos, glucanos, almidones, protenas, xilanos, rafinosa, entre
otros.
Por la mejor asimilacin de estos compuestos se puede lograr crecimiento ms rpido de los
animales, produccin ms uniforme, mayor conversin de nutrientes, y mejor estado de salud.
Para el caso especfico de los fitatos, con la enzima fitasa se puede reducir en un 30% el fsforo
residual en los excrementos de animales monogastricos, y por tanto el impacto ambiental en el
suelo y agua. Y por mejor asimilacin del fsforo un mejor nivel nutricional.
Detergentes
Las enzimas para industria de detergentes contribuyen a:
-Mejorar la eficiencia de limpieza
-Tiempos de lavado mas cortos con rpida degradacin de la mugre
-Menor consumo de energa por temperaturas de lavado mas bajas
-Menor consumo de agua por alta eficiencia de limpieza
-Mnimo impacto ambiental por ser biodegradables y por hacer posible la reduccin de pp. de
las aguas de lavado
-Rejuvenecimiento de las prendas de algodn por accin de celulasas en las fibras.
Las enzimas ms utilizadas en detergentes son del tipo hidrolasas, las cuales remueven
manchas de protena, lpidos y polisacridos, as como mejoran el mantenimiento de la ropa con
la celulasas.
Los principales ingredientes de los detergentes varan muy poco de un lugar a otro, y en general
las manchas y mugre son removidas por accin mecnica asistida por enzimas, surfactantes y
reforzantes.
Cuidado personal:

Se usan las enzimas glucoamilasa y glucosa oxidasa como ingrediente en cremas dentales y
enjuagues bucales, para prevenir la placa bacteriana, as como proteasa para blanquear
dentaduras postizas
Los lentes de contacto se limpian con productos que llevan proteasa y lipasa para limpiar
residuos, y catalasa para neutralizar el peroxido de hidrogeno residual usado para la
desinfeccin.
Papel
Las grandes fbricas de papel consumen enormes cantidades de madera, agua, productos
qumicos y energa. En cuanto a la madera, esta contiene tres sustancias principales: celulosa,
hemicelulosa y lignina.
La lignina proporciona a la madera su estructura y su fuerza, pero si permanece en el papel, da
un color amarillento o marrn; por eso, novozymes creo un preparado enzimtico que contiene
xilanasa y celulasa; esta mezcla, facilita la eliminacin de los residuos de lignina, ya que abre la
estructura de la hemicelulosa que esta enlazada con ella; en consecuencia, la aplicacin de
cloro para el blanqueo se reduce y el blanqueo es mas efectivo.
Pez (pitch), es una resina de la madera que causa pegajosidad en el proceso de obtencin de
papel, dando como resultado un papel con huecos y disparejo, para evitar esto se usa lipasa
con el fin de eliminar esta resina.
Se usa la modificacin de almidn con amilasas para papel recubierto, ya que se logra mayor
brillo, mejores propiedades de impresin y suavidad.
Textil
Se usa amilasa para remover el almidn de la tela; el almidn se usa para evitar la ruptura de
las fibras longitudinales de esta en el proceso de tejido.
Las celulasas se aplican para el acabado del denim (tela vaquera) con el fin de dar el aspecto
desteido, evitando as el uso de piedra pmez y los problemas de residuos en aguas y tuberas.
Adems, para prevenir motas, aumentar la suavidad y mejorar la intensidad del color en telas de
algodn.
Las catalasas se usan para degradar el peroxido de hidrogeno residual en el proceso de
blanqueado del algodn; y las proteasa para quitar la goma de la seda, por eliminacin de la
sericina que la recubre.
Cuero
Antes de tratar las pieles, toda la grasa y la protena ubicada entre las fibras de colgeno debe
ser removida; para esto se usan lipasas y proteasas, as como surfactantes y solventes
orgnicos.
Las proteasas en el remojo del cuero, facilitan la absorcin de agua, en la purga (bating) ayudan
a dar el grado de suavidad requerido, y se usan tambin en el depilado.
En el tratamiento general de pieles se usan sulfuros para el depilado, que disuelven el pelo y
abren la estructura de la fibra, eliminando tambin algo de protena; esto es un gran problema
medioambiental por la calidad de aguas residuales que se producen.

La solucin enzimtica es una proteasa que reduce en un 40% la necesidad de sulfuro para el
depilado, y adems mantiene una buena calidad del cuero, pues mejora la resistencia, brinda
una superficie ms pareja y mayor rea de piel utilizable. Adems, el pelo no se disuelve
bajando la DQO en un 50% aprox.
Las lipasas se usan para la eliminacin de la grasa, mejorando la eficiencia de los procesos
curtiembre y secado; se logra un color ms uniforme e intenso, y una piel de apariencia mas
limpia, reduciendo la necesidad de surfactantes y solventes orgnicos, con claros beneficios
medioambientales.
CONCLUSIN
En general el estudio de las enzimas es un campo de la biotecnologa que avanza cada da, con
el fin de encontrar mejores y nuevas soluciones para procesos y productos, en beneficio de la
industria y a su vez de la humanidad.

Datos conferencista:
Ana Lucia Cortes Gavilanes
Ingeniera de alimentos de la Universidad Jorge Tadeo Lozano, y especialista en administracin
de la Universidad Santo Tomas de Aquino.
Actualmente se desempea como jefe del departamento tcnico de Coldanzimas Ltda.,
empresa representante para Colombia de novozymes (antes novo nordisk) en enzimas
industriales, especialmente para el rea de alimentos. Lucas Meyer de Alemania con lecitinas
especializadas y fosfolipidos, y Palsgaard de Dinamarca en el ramo de emulsificantes y
estabilizantes.
Adems, es coordinadora de proyectos y docente en la facultad de ingeniera industrial de
alimentos de la Fundacin Universitaria del rea Andina.