JOSE MARIA CAMPOS - JOAN MASATS a & LA ELABORACION ALINOS, ADOBOS Y SALSAS PARA ENSALADAS, VERDURAS, PASTAS, ARROCES, PATATAS, PESCADOS, CARNES Y POSTRES [3 wR \CHERMOULA Una de las salsas mds conocidas de la cocina magrebi. Marruecos ofrece en su cocina una muestra variada y sutil de sabores, Fi juego de las espectas, que tan bien dominan los cocineros drabes, tiene una decisiva importancta a la hora de valorar el aroma y sabor de un plato. Las salsas siguen el mismo camino y complementan a la perfeccion la receta. En este caso, como puede apreciarse por la wariedad de ingredientes, estamos ante una salsa exquisita, una sabia combinacion de sabores que justifican sobradamente nuestra eleccién. La presencia, por ejemplo, de la menta bace que la salsa chermoula adquiera una textura y wn aroma muy definido. En esa riqueza aromatica y cromitica esta realmente su valor. __ INGREDIENT para una taza 2 dientes de ajo 3 cucharidas de pergit 3 cucbanadas de clantre fresco (3 cucharadas de menta fresca sl zumo de wn linain 1 cuchanadita de pimenton dulce 1 euchanadita de canela molida 1 cuchearadita de cilantro motido 1 cucharadita de comtno molido 1 guindilla fresca 100 ml. de aceite de olive sly pimienta PREPARACION 1 Majar en el montero los dienes de ajo, con un - poco de sil 2 Quitar las semillas a la guindilla y picarla muy fina 3 Calentar el aceite al fuego muy suave y frefr la guindilla con el ajo. 4 Al mato, anadir el comino, el cilantro, el pimentén ei 5 Freir un minuto mas y retirae 6 Al estar templado, anadir el perejil, el cilantro, la 7 Servir templaca, Fresca, sal, la pimienta y el zumo de limén, NOTA: Salsa marrogu yi bovasa. Una combinacién de picamte sscor, perfeeta para platos de carne asa Pimentou dulce < Zumo de tindn (fe Menta fresea | citantro fresco Dientes de 4I ALMEDROG 2 yemas de huevo dire il. de aceite de oliva Una receta que bunde sus raices en las sal paginas de historia, Una salsa que acomparaba aquellos espectaculares asados, a tan caracteristicos de la Edad Media. Por la forma en que se prepara, tal vez podamos balllar en ella un antecedente de la mahonesa, aunque la presencia del queso de cabra, fe A d con su caracteristico sabor, 4 b Je otorgue un valor especial. PREPARACION 1 Picar los dientes de ajo en ef morter con un poco de sal 2 Anadir las yemas y teabajarlas. 3A continuaci6n, e | ee poco a poco, como para hacer mayones, sin dejar wir el queso y el acelte, éste 2 cabezas de ajos NOTA: Se trata de una receta de la cocina medieval — acompanar cares asidas,ALL-I-OLI Una receta de la cocina catalana que se ba hecho “internacional”. La delicada combinacion del ajo Call, en idioma catalan) y el aceite (oli, en catalén) da a los platos un sabor espectal y distinto a cualquier otro. ¥ es tan exquisita que puede ilizarse en multitud de ocasiones y para ocasiones bien diferentes, como indicamos en la nota final. INGREDIENTES para una taza 6 dientes de ajo 2 yeas de buevo 5 mi. ete aceite de oliva 2 eucharaditas de zumo de thmén pimienta sal PREPARACION 1 Machacar los dientes de ajo y ponerlos en un bol 2 Remover hasta lograr u 3 Ahadir las yemas de huevo, unit tras otra, y asta que queden bien incorporudas. el aceite, poco a paco, como para hacer honesa, removiendo constantemente. 5 Cuando la salsa empiece a espesar, abadic el zumo de limon y seguir echando aceite, incrementando el chortto, 6 Cuando este bien espesa no echar mis. 7 Anadir la pimienta y remover bien’ a pasta con la sal NOTA: Servir con cames de vacuno © cordera a basa o a la planeha También puede acompanar la tideua y is patacis ritas y cocidas MAHON Es una de las salsas més conocidas y de las gue mayores posibilidades ofrece. Originariamente vinculada a ta tocatidad de Mabon (en las islas Baleares), hoy es un ingrediente conocido en todo el mundo y liene nuiltiples variantes, algunas de las cuales presentames. INGREDIENTES para una taza 2 yemas de hue ‘pimienta blanca 1 cucharadita de mostaza de Dijon 1 cucharadita de vino blanco o vinagre de esiragen ‘9. zumo de bimini 1 waza de aceite de oliva sal PREPARACION 1 Poner las yemas de huevo en un bol, con la sal la pimienta, la mostaza y unas gotas de vino, vinagre o zumo de limén. 2 Remover constantemente con un batidor metilico ¢ ir anadiendo el aceite. Gota a gota al principio y Juego en un chorro constante hasta que quede espesa, 3 Anadir el vino, vinag y rectificar si se desea. 4 Remover de nuevo © zumo de limén restate NOTA: Para acompafar pollo frfo y care de corto, También es excel con pescados y ensaladas. aa comment pameaes ae aeTeIO BER meee pea eae eS casSALSAS PARA CARNES Las salsas para acompanar platos de carnes existen en todas las culturas y tienen una decisiva importancia en la historia de la gastronomia. Cada tipo de carne (ovina, bovina, de cerdo, caza, aves) tienen sus propias salsas, que hacen de cada plato una decision mas personal. Valorar qué salsa queremos es también una cuestion de gustoSALSA AGRIDULCE A LA NARANJA En Espaita existe una gran aficion por esa curiosa combinacton de sabores que supone mexclar lo dulce y lo dcido. Por ejemplo, en el Pirineo catalan, sobre todo en la Cerdana, existe un plato tradicional de pastores, llamado “agredole”, que es la traduccion de agridulce, y que consiste en combinar la miel con el tocino frito. Con la salsa sucede algo similar, ese juego de sabores ofrece a los platos una riqueza especial, muy airactiva. INGREDIENTES para 6 person: 4 eucharaditas de aziicar SALSAS PARA CARNES Adi. de agua 1 dl. de vino tinto 2 eubitos de caldo de carne 2 cucharaditas de salsa de soja 1/2 dl. de zumo de naranja concentrado 3 cucharadias de maizena pimienta, sal __PREPARACION 1 Derretir y dorar el aaicar en una sartén y retirar del fuego. 2 Verter por encima el agua y el vinagee. 3 Desmenuizar los cubitos de caldo. 4 Colocar sobre el fuego y hervir hasta que et azticar se disuelva 5 Mezclar el zumo de naranja con la salsa de soja 6 Espesar Is maizena con un poco de agua, 7 Salpimentar y calentar la salsa, sin que legue a hervir. NOTA: Servir acompanande> pollo asado, al homo © a la partilla, asi como salteados orientales.Te pee ee ETON NES Fever is GUACAMOLE 4as salsas frias son de una gran utilidad en fa cocina. Hl hecho de poder guardarse en fa nevera permite una amplia uilizacion y para platos muy diferentes. En este caso, estamos hablando de recetas de carne, breferiblemente fria, La presencia del aguacate limita, en el guacamole. Su wilizacion porque su dutzor impide combinario con otros tipos de carne, como Pueden sera la plancha o en parvilta, Un consejo se nos antoja necesario. a la hora de hablar de esta Salsa: es mejor wilizar la guindilla que el pimiento de Padrén. Con la primera garantizaremos ese foque picante necesario; en el caso de los Pimientos (ya saben, el refrin gallego dice que “unos pican, otros no”), la nota picante puede quedarse a medio camino y entonces ‘a salsa no combinaré dela forma que deseamos que lo haga con el plato de carne que hayamos preparado. TT Para 3 personas T aguacate grande muy maduro 1/2 tomate mediana 1 trozo de pimiento verde con dos aritos de guindilia (0 3 ptmientos de Padrin) 4 granos de cilantro machucados J cucharada sopera de cebolta muy picada una tacita de aceite de oliva nats gotas dle zumo de limén sat | | aI PREPARACION ‘cate y aplastar con un tenedor para que quede como tna crema, 2 Afadir la cebolla picada, el pimniento (también muy picado), el eiluntco machacado, los aritos de ie BS He) JB siindila, cl yun pexo de see Ke P SMercar muy bia oe IG) Plistico y guardar en la revere NOTA; Servir acompahando cares frias, ‘También puede ir de aperitive, con galletas sab INGREDIENTES Pimiento verde TomateSALSAS PARA CARNESRECETAS [else Ia eTavore aero SALSA DE ALCAPARRAS Las alcuparras, procedentes de la cultura culincrie que los drabes desarrotiaron en le Peninsula durante ocho siglos, se han convertido en un condimento muy utilizado en nuestra cocina, El fruto de su planta se coge todavia en boton para su utilizacin en la cocina; cuando se han conventido en infrutescencia (es decir, cuando ya es un fruto maduro) se pueden poner en vinagre como encurtidos. El sabor de la alcaparra Done el contrapunto necesario a la nata para ofrecer una salsa que se convierte on delicado compartero para platos de carne caliente, preferiblemente asada, Existe una variante de esta salsa, que consiste en poner dos cucharaditas de zumo 18 Sosa de limon en higar del quido en que se b conservado las aleaparras, __INGREDIENTES Para una taza 75 mi. de naa 500 ml. de salsa blanca 3 cucharadas de alcaparras embotelladas 2 cucharaditas del liquide de conserva de las aleaparras PREPARACION 1 Incorporar la nata en Ja salsa blanca. 2 Anadir las aleaparras y su liquide, con rapide 3 Mezclar bien y ya esti lista NOTA: Servir con cotdero asado o a la brasa y jamon asad, También en platos de marisco.SALSAS Ia PARA CAR SALSA BORDELESA El vino de Burdeos, dicen los franceses siempre muy dados a valorar exageradamente lo suyo- es el mejor del mundo. En este caso, babré que estar bastante de acuerdo con ellos. Bfectivamente, el vino de Burdeos es extraordinario. En este caso, lo vamos a utilizar para darle tono, color y sabor a una salsa exquisita, muy del agrado de los cocineros galos y que conoce ya una amplia utilizacion también en nuestro pats INGRE IENTES para 4 personas 1 vaso grande de vino tinto (preferiblemente, de Burdeos) 3 escalontas 1/2 vaso de salsa espanola paisa aise 1 cucharada de brandy 20 gramas de mantequilla 50 gramos de tustaso de hues ‘pimienta negra en grano PREPARACION 1 Hervir $ minutos los trozos de wétano con agua y sal 2. Fscurrir el tudtano, comarlo en rodajas y reservar 3 Picar las escalonias muy finas y cocer suavemente Aadiendo unas bolas de pimienta negra machacadas. 4 Reducir a ka mitud y anadir ka salsa espanola 5 Cuando hierva, agregar el brandy y retirar del Fuego. 6 Anadi el wétano reservado, 7 Pasat la salsa por el chino, machacando bien el 8 Antes de servir, afiadir la miantecuilla NOTA: Servir con carnes a li parti, sobre todo entrecots y filetes Pemaaaaa : a DAE aeMaE TE _uEE oes eaepaeSasaoeeSALSA ANDALUZA 1a mabonesa entra en la suficiente Cantidad en esta salsa para pensar en ella como una derivacion. De cualquier modo, Ja presencia del tomate triturado y el Pimiento picado le arade un color y un sabor totalmente diferente, mucho mds Sresco y con una rotundidad mas ‘palpable en la boca. Se trata, en definitiva, de una nueva salsa, que se ha hecho muy popular, evidentemente, en Andalucia donde acompana a numerosos platos. —INGREDIENTES _ ara una taza J pimiento rojo 250 ml, de mabonesa 1 eucharada de perejil fresco pleado 1 cucharada de pimiento picado 2 cucharadas de tomate triturade 1 cucharadita de 2umo de tnén __PREPARACION _ 1 Asar el pimiento a la plancha hasta que quede negro, 2 Dejar que se enfrie lo suficiente para retitar la piel. 3 Contr el pimiento en tiras alargadas y, luego, en daditos 4 Combinar todo en un bol. NOTA: Servir con carnes asadas frias y pollo. También puede acompanar a los huevos durosSALSA DE APIO INGREDIENTES para 3 tazas 3 tallos de apio 2 pastilas de caldo de polto disweltas en medio titre de agua birviendo 60 gramos de mantequilla 30 gramos de barina 125 ml, de nata pimiensa blanca y sal PREPARACION 1 Poner el apio y el ealdo en un eazo-a fuego medio 2 .Cocer unos 12 minutos, hasta que tierno, 3 Colar el apio y reservar el liquide, manteniéndolo caliente. 4 Pundir la mantequilla en un cizo, afiadit la harina ¥y coeer # fuego lento, hasta cjue aparezcan las primeras burbujas, sin que lx harina se oscurezca 5 Anaclr el liquido de coceion, removiende poco a poco. 6 Continuar removiendo hasta que la mezclt hierva de nuevo. 7 Reducir temperatura, aftdir el apio y hervir 10 minutos a fuego lento, 8 Triturar con una batidora. 9 Pasar por un colador fing, para separar las ists. 10 Volver a poner en el cazo y calentar 1 Afadir la nats y salpimentar, NOTA: Servir caliente, con pollo, conejo © cordero, ‘También puede acompanar filetes de pescado ahumado,TTT EES SALSA BARBACOA Otra variedad de salsa fria (admite una conservacion en la nevera bastante larga) muy popular y también muy del agrado de Jos nivios, Aunque existen numerosas variedades sobre este tipo de carne, hemos elegido la més completa porque es la que desarrolla mejor ef sabor necesario para combinar con los asados. Debe tenerse mucho cuidado con la cantidad de tabasco que se echa para no quedarnos (si hay en exceso) sin conocer el auténtico sabor de la carne. _INGREDIENTES para una taza 125 mi. de mantequilla 250 mil. de agua 2 cuicharadas de salsa Worcestershire 2 cucharadias de ketchup 1 cebolla mediana picada 1 diente de ajo machacado 60 mt. dle vino tinto seco 1 cucharadita de azticar moreno 1/2-cucharadita de pimienta reeiéw molida ‘12 cucharadita de ebile en polo 4 golas de salsa tabasco sal PREPARACION 1 Fundlir la mantequilla a fuego lento en un cuzo aadir la cebolla y el ajo 2 Cocer hasta que estén blandos pero no dorados 3 Anadir el resto de ingredientes y remover bien 4 Hervir, bajar el fuego y dejar a fuego lento unos 15 minutos, 5 Cuando la salsa esté fia, poner en la nevera en un tarro hermético. Puede guardarse: dos 0 tres NOTA: Servir fria 0 caliente con buey, temera, cordero © pollo a la barbacoaSALSAS PARA CARNES SALSA BEARNESA. INGREDIENTES para dos tazas 1 chalote 0 cebolta pequerta picada 2 ramitas de pergil 1 cucharadita de estrayon fresco picado 4 graness machacados de pimienta negra (como mininio) 2 eucharadas de vinagre de vino 2 cacharadas de vino blanco seco 3 yemas de buero 180 gramos de maentequilla, contada a trozos pimienta de cayena sal laa PREP 1 Mezclar la cebolla, et perejl, el estragén, la pimienta, el vinagre y el vino en un caz0 pequeno. 2 Cocer 2 fuego lento, hasta que se haya reducidlo a la mitad. Is 3 Poner las yemas de huevo en la parte superior de [S una olla doble, sobre agua que est casi hirviendo. 4 Cocer la mezcla de la cebolla sobre las yemas. 5 Remover bien hasta que quede incorporada. 6 No dear que el agua hierva © que toque la parte de abajo de la olla superior. 7 Anadi la mantequilla, troz0 2 tro70, removiendo, Debe disolverse bien cada trozo antes de afadir et siguiente. 8 La salsa debe quedar suave, como Ia mahonesa. Rectificur con sal y eayena. 9 Si se desea, afar las hierbas picadhs. Servir caliente. ACION NOTA: Para acompafar roastbeef, filetes y pollo. ‘También puede utilizarse con algunos pescados,SALSA BIGARADE Una salsa muy especial, de empleo exclusivo paraun plato y de amplia utilizacion en la cocina francesa. Esta salsa tinicamente se puede elaborar después de baber asado el palo, al que le da wn excepcional sabor. INGREDIENTES para 2 tazas 2 eucbiarudas de barina 375 ml. de agua caliente la conteze de dos naranjas ef zumo de una naranja 2 cucharaditas de zumo de limin 1 eucharadita de exeacao (optativo) Pimienta RECETAS _PREPARACION | 1 Sacar ta grasa que se haya solidificado en la caicla donde se ha asaclo el pato (es el plato con el que se sirve esta salsa), dejando et jugo. 2 Poner la harina sobre el jugo, removiende pars incorporatla, 3 Scguir removiendo a fuego medio, hasta que la harins esté dorada 4 Anadir el agua y hervir, removiendo constantemente. 5 Hervir cinco minuios a fuego lento, removiendo de vez en cuando, 6 Conar la comeza de naranja en tines muy finas y hervirlas a fuego lento unos instantes, para elimina Su Sabor amargo, 7 Afadir las tiras de naranja a la cazuela, 8 Gocer cinco minutos a fuieyo lento has tiras estén blandas, 9 Fs ef momento, si se desea, de anadir ef curacio, 10 Anadir el zumo de naranja y el de fimdn, 11 Reetificar con sal y pimienta que las NOTA: Como se ha dicho, servir con pao asaclo,SALSAS PARA CARNES SALSA CHORON Fluinagre, como explicamos en el capitulo que le hemos dedicado en este mismo libro, ba ganado terreno y credibilidad en la cocina, Ya no es tan sélo un elemento iitil a Ja hora de alinar las ensaladas. Aqui, combinado con et vino, las yemas de huevo y la cebolla, permite la uttlizacion de esta salsa, de un sabor extraordinario, T_T f _ INGREDIENTES para una taza 4 cucbaradas de vino blanco seca 4 cucharadas de vinagre de vino 1 ceboila tierna picada 5 3.yemas de huevo SALSA ESPANOLA 250,gramas de manteguilla, contada a troxos __INGREDIENTES — 125 grames de lomate srirado hehe pimienta blanca sed teas Ene 60 gramos de mantequilta RURPARACTON — 60 gramos de harina 5 tazas de caldo caliente 2 eaicharadas de manieca de cerde 1 ceboila pequena picada 1 Mezclar el vino y el vinagre en un cazo pequene, afadir la cebolla y cocer a fuego lento hasta que el liquid se haya redueido a la mitad 1 allo de apio picado 2 Dejur aparte para que se enftie 1 zanaboria pequena, cortada en rodajas finas 3.Colar el liquide y ponerlo en la parte superior de 7 “bouduet garni” (6 ramitas de peril fresco, 2 und olla doble, sobre agua hirviendo a fuego lento, ramitas de iomillo frescas y 2 bojas de laurel) 4 Batic lay yemas haste que queden ligeras y tras de piel de navanja para adornar ésponjosas 5 Anadir fa mantequilla, cada vex. un trozo, PREPARACION removiendo constantemente. 6 La silsa ha de quedar como una mahonesa suave, Hig FES et OSCE at” tae las ata Siu: vetinto, aladir aids mentor hietbas © ponerlas dentro de una bolsa de muselina, 7 Afudir el tomate triturado, calentar y pasar a una Bee ae e Dengue a ae eare ears sates. ‘con un corde! para retirarlo mas tranquilamente. 2 Fundir 50 gramos de mantequilla en un ¢az0 ervir con carne, pollo © pescado a la sSiecite Saba esain removiendo constantemente hasta que quede de un color maeron claro, 4 Remover continuamente y afadir el ealdo poco a poco. 5 Herr a fuego moxteraclo y cocer sin tapa durante uuna media hora 6 Mientras, en un cazo pequeio, deshacer el resto dle la mantequilla y la manteca de eerdo. 7 Afadir las verduras y el caldo, removiendo a fuego moderado. AAada también el bouquet garni. 8 Hlervir sin tapar a fuego moderado durante un par de horas. 9 Retirar la grasa de la superficie cuando sea 10 Sazonar y retirar el bouquet garni y pasar por colador fino. 11 Dejar enfriar. Quitar la grasa que solidifique en la superficie: dae Paes ee ae ome eas el le eee ecclesia Mele alee eh ele 2 eee eee OMe] 12 Adomar con unas tiras de naranja. NOTA; Para acompafar platos de carne asada. Lee oC Oe aes Salle alalelelleie sale ISITE 25‘= paper) RECETAS SALSA CHEF El chef es el maximo responsable de ler cocina en un restaurante y la persona que marca el estilo de los plates que va a ofrecer. El chef debe ser original, creativo y atrevido. Por ello, los grandes chefs le han sabido dar una gran importancia a las salsas, Zl yoghourt es un elemento que ba entrado con fuerza en los pardmetros de la nueva cocina. No cabe duda que la consideracion que le han tenido los grandes chefs (de abi su nombre) le ha permitido conquistar los paladares mas exigentes, entrando en combinaciones donde la nata o crema de leche no podian dar el tono necesario. Por otro lado, con esta receta se demuestra Ja maniobrabilidad de la mahonesa que, ademds de su exquisita presencia en solitario, sabe entrar en la composicion de oiras salsas, aportando su conocido sabor, Jo que multiplica la riqueza de la nueva combinacion. Sobre esta salsa debemos recordar, nuevamente, la necesidad de utilizar con cutdado el tabasco (si se ba decidido por ea opcion) y tambien elegir un jerez seco, Para que nos permita mantener el sabor necesario en la salsa y que le eva a combinar con muchos y diferentes platos de carne. __INGREDIENTES Para una taza 5 cucharadas de mabonesa F cucharadita de azitear 20 cl. de yoghount 2 echaradas de ctame de limén 1 pimiento de piquillo (o unas gotas de tabasco) 7 dieme de ajo J eucharada de jeres (o brandy) pimienta negra y sat _PREPARACION | 1 Escurtir el yoghourt en un colador de tela durante tuna hora, 2 Majar el ajo en un momtero, 3 Batir todos los ingredientes juntos hasta obtener luna crema suave. NOTA, Para acompanar platos de came asada oa la rasa, Pimiento de piquitto Zuo de timin Yoghourt Azticar eeu Peeteaa aesSALSA CHIMICHURRI 1a carne argentina es conocida en todo el mundo por su excepcional sabor. Los asados representan una de las ineludibles citas gastronémicas del gran pats sudamericano. La riqueza de su carne ~que puede servirse y comerse perfectamente sola, sin acompartamiento alguno- tiene en esta salsa su mejor compara. Con el chimicburri se resaltan todos los valores culinarios de la carne de vacuno, fa salsa, muy popular en Argentina y bastante arraigada ya en Espana parece tener su antecedente en la salsa criolla espanola, con la que comparte la mayoria de ingredlientes. Asimismo, existen dos variantes mds; la salsa criolla caribena (en la que destaca el chile rojo), berfecta para acompanar arroces y pollo asado, y la salsa criolla americana, a la que se le incorporan unos champinones troceades, perfecta con filetes a la plancha 0 fritos. INGREDIENTES para 4 personas 1/2 pimiento rojo seco T vasito de vino tinto 1 cobolla pequena 1 diente de ajo 1 boja de laurel pimenton dulce y picante, pimienta molida, oregano vinagre, acette, sal __PREPARACION 1 Poner, en un cuenco, la eebolla, el pimiento y el ajo muy picados, media cucharadita de pimenton dulce y media de picante, el vino, una cucharada de vinagre, el laurel, 1in poco de pimienta, orégano, sal y media taza de aceite 2 Mezelar todo muy bien ¢ introducir en el horno dos minutos 0 en el microondas, a la maxima poweneia, 3 Retirar y dejar reposar la salsa antes de servirla fra a NOTA: Servir acompanando camnes, preferentemente idas © a Ja parila (Esa 28 RECETAS Pimenton dutee y Laurel Ajo Vino tinto <= Pimieuto rojo ieee eae ae eS aSALSAS PARA CARNESSALSA DE CIRUELAS HI recetario espanol contiene mumerosos platos en los que la fruta es tuna compariera ideal para tas carnes, sobre todo, #1 bato a la naranga y ta oca con peras son dos buenos ejemplos. También on salsa como en este caso las ctruelas ‘a fruta ofrece a los platos de carne interesantes opciones culinarias. 4a textura de la ciruela, mezclada con las especias, da un sabor contundente a los blatos.con que se combina, INGREDIENTES Para 2 tazas 200 gratmos de ciruclas sin bueso 250 ml. de agua 1 cucharada de piel de limon rallada 2 cucharadas de zuma de limén 8 dlavos enteros una pizca de pimtema y de canela molides "2 cucharadita de nuez moscada rallada 125 gremes de azicar 125 ml. de vinegre de vino PREPARACION J, Melar las ciruelas, ef zumo y Ia ralladura de timon, los clavos, la canela, la pimienta y le nix 2 Anadir agua par "1 cubrir y calentar hasta el pring 3 Cocer a fuego lento un cuarto de hora o ue las cituelas estén blancta 4 Retitar del fuego y quitar los claves, 5 Pasar por un colac 6 Volve vinagre asta as, removiendo de ver dor fino o tritursr con batidon: 3 poner en el cuzo y afadir el aztiar y dl 7 Gocer a fuego lento, removiendo, hasta ue qual suave y caliente NOTA: Servir con came de cerdo asadaSALSAS PARA CARNES SALSA CUMBERLAND INGREDIENTES._ Hl vino de oporto, tan aprectado por los €] caldlo de golpe, removiendo bien yorarlo, 4 Cocer a fuego lento, removiendo a menudo, de § 6 minutos, 5 Retirur el cazo del fuego y lati ligeramente las yemas de huevo. 6 Ahadir el zumo de limén y remover para que queden incorporados, 7 Agregar la mostaza y mezclar bien, 20 en el fuego y dejar un par 8 Volver a poner « de minutos mis, 9 Anadir Ja pimi hasta que es cayena y probar el sabor Servir caliente con verduras hervidas 0 al como los espairragos, ién se puede usar como acompanante de pescado.SALSAS PARA VERDURAS Y ENSALADAS SatsA MORNAY Existe, al margen de Ia receta que aqui presentamos, una variante Namade “salsa Mornay sabrosa”, elaborada sin huevo y el queso puede ser gruyére, Para prepararia se debe poner la bechamel a fuego lento y justo antes de servir, anadir la mantequilla yel queso, removiendo bien. Se debe seguir removiendo basta que esté todo deshecho futegrado en el conjunto. INGREDIENTES para 2 tazas 3 yemas dle bnevo ligeramente batidas V4 taza de nata momada 500 ml, dle salsa bechamel caliente J eucharadita de vino blanco, vinagre de estragin 0 zuomo de limon 30 gramos de queso parmesano ratlado PREPARACION IT Mezelar las yemas de huevo con la nata en un ozo de base 2 Ahadir la bechamel a fuego lento, removienco hasta que hierva. 3 Retirar del fuego y mezclar el queso, Remover para deshacerl, NOTA: Servir caliente con verduras frescas al vapor. También puede scompanar platos de pollo y SALSA DE QUESO La eleccion del queso tiene en este plato una especial importancia. Segtin el sabor que queramos encontrar, debemos elegir enire un queso tierno, semi o curado. Posiblemente el que mejor se adapte a la salsa sea el de vaca, ya que los de cabra y oveja tienen un sabor mucho mas fuerte y serian excesivamente notorios en el conjunto de sabores yy aromas. INGREDIENTES para 2 tazas 90 gramos de queso 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina 125 mt, dle leche 125 ml. de agua de coccion de verdtiras 1/2 eucharailita de mostaza 1 pastitia de caldo de polio desment 60 mil. de jerez seco det PREPARACION 1 Rallar el queso y reservar 2 Fundir la mantequilla en ua cazo, afadie ta harina y remover constantemente a fuego medio hasta que burhuice 3 Mezcl: verduras 4 Fehar en el cazo la mezch aticlor. 5 Remover bien hasta que la salsa sea cremosa. 6 Anadir el resto de los ingredientes, excepto el queso, y remover bien, hasta que la salsa hierva y cespese. 7 Agregar el queso y remover hasta que se des B Poner en una silsera la Teche con el agua de coceién de incorporindola con un aga, NOTA: Servir caliente sobre verduras. También puede acompanar platos de pollo y pescado,SALSA DE NUECES ITALIANA Otra vez ballamos el yogbourt en un plato de salsa. Y esta vez se trata de un estilo italiano, lo cual demuestra lo que hentos asegurado en una receta anterior. La integracién del yogbourt en el mundo de las salsas es ya un hecho irreversible y que, no lo dudamos, va a tener una gran impontancia en el futuro. Las nueces le dan uita textura excelente a este alirio, muy apropiado en diversos platos. INGREDIENTES para 2 personas 1 dl. de yoghourt natural 2 cucharadas de nueces picadas 2 cucharadas de aceite de oltea J eucharada de zumo de limon sal y pimienia PREPARACION 1 Escurrir el yoghourt en un filtro de papel pura café. Asi tendra mejor consistencia 2 Mezclar el yoghourt con el zumo de limon y anadir el aceite gota a gota, 3 Salpimentar y afladir las nueces picadas, NOTA; Sefvir con endibias y champiniones fresosSALSAS PARA V SALSA DE ROQUEFORT queso azul mas conocido y apreciado det ido mantiene desde hace mucho tiempo na excelente relacion con diversos tipos de ensaladas, sobre todo las endibias. icluso lo hemos visto en platos de verdura caliente. Lo cierto es que el ligero tono ispero del queso es el mejor contrapunto wa la verdurct, que suele ser sosa y que, de se modo, ve enaltecidas sus cualidades sin perder un dpice de su valor. INGREDIENTES. para 4 personas 1 eucharada de vinagre de vino blarco ERDURAS 4 cucharadas de aceite de oftva 4 cucharradas dle queso roquefort 4 cucharedas de crema de lecbe PREPARAC 1 Merctar el vinagre con el aceite y-ahadir ef queso desmenuzado. 2 Anadis la crema de leche y mezclar'a fondo todos los ingreciientes. NOTA; Servir con ensaladas verdes:RECETAS SALSA RUSA nso el nombre de algunas salsas, que se identifican con determinados paises, aunque al final acaben legando a todas t cocinas. En este caso, la salsa rusa, Alcaparras bien conocida en el recetario espanol, donde incluso podemos hallar diversas acepciones y empleos, aunque casi siempre relacionado con verduras y ensaladas. Esta que presentamos es una de las mas iradicionales, aunque en el recetario también ballamos otra muy interesante, llamada “salsa rusa de creme agria’, entre cuyos ingredientes figuran una escatonia, mantequilla, vino blanco seco, harina, crema agria, zumo de limén, sal y pimienta. Evidentemente, la presencia de esa crema agria en lugar del yogbourt (que es algo mas suave al patadar) le det unas caracteristicas especiales y un dcido Sabor que resulta perfecto para acompaitar distintos platos de bortalizas, sobre todo las que tienen un sabor pronunctado, como pueden ser las remolachas. Ja salsa rust que presentamos pierde esa acidez y gana en consistencia, debido a que no se termina de triturar y ballaremos algunos tropezones en el plato de verduras 0 ensaladas que nos hallamos preparado. INGREDIENTES para una taza 1 remolacha yrande coctta 6 cebollitas en vinagreta 1 vaso de kefir (puede sustiirse por yoghurt, s6lo 6 com unas gota de limon) 1 eucharada sopera de alcaparvas pinienta, sal PREPARACION 1 Triturar el kéfir y ta remokicha, hasta que quede 2 Anadir las cebollitas y las aleaparras, y triturar todo un poco, 3 Dejitr Ia salsa algo vasta, como con tropezones, wae 6 Ks curt Yoghourt Cebollitas en vinagretaPARA VERDURAS Y_ ENS ger aaae pas 4 |RECETAS SALSA DE YOGHOURT Hemos llegado a la conclusion de to que hemos estado explicando en recetas anteriores, cuando hemos encontrado al “yogbourt como uno de los ingredientes importantes, En este caso, tiene todo eb protagonismo de la salsa, aunque tengamos que convenir en que la presencia de la mostaza pone un contrapunto perfecto para un salsa sorprendente. Estamos hablando de unos sabores distintos por completo: lactea y suave el yoghourt, fuerte y picante en la mostaza; dcido el zumo de limon. El resultado no se lo deben perder. Es exquisito. INGREDIENTES para 2 personas T yoghourt natural 1/2 cucharada de mostaza 1 cucharada de 2umo de limon 1 cucharada de perejil 98 PREPARACION 1 Colocar todos los ingredientes en un recipiente apto para el microondas, mezclando muy bien, 2 Inttodueir en el microondas, a baja potencia, dos © tres minutos. 3 Poner la salsa en una salsera. NOTA Servir part acompafiar verduras 0 puddings de verduras.ce SALSA BLANCA Ja hemos visto antes en este libro, como ingrediente de otras salsas. Esa es una de us graneles utilidades. La presencia de los woductos lacteos le da unas caracteristicas muy especiales para ciertos platos de verdura y, al tiempo. combina perfeclamente con otros ingredientes para ofrecer sabores de todo tipo, siempre interesantes. INGREDIENTES para 2 tazas 2tazas de leche 60 gramas de mantequilla 60 gramos de karina pimiema blanca sal PREPARACION calentar la leche a fuego lento, J Aparte, fundic la mantequilla en un ca70. |Aiadir ka harina de golpe y cocer unos 3 minutos, in dejar que Se oscurezca. jRemover de formu constante y, al tiempo, ahadir leche de forma gradual 5 kemover hast que la salsa espese §Cocer unos 3 minutos, a fuego lento, removiendo, ie vez en cuando, hasta que obtenga una asistencia cremosa, 7 Condimentar, ‘© como base NOTA: caliente con verd para otras Salsas SALSAS PARA VERDURAS Y ENSALADA ‘VINAGRETA Es el altito mas popular para la ensalada y que también ofrece miltiples posibilidades. El que aqui ofrecemos liene en ta mostaza (de Dijon, por supuesto) y la pimienta ‘molidla sus puntos de apoyo para darle fortaleza. Pero bay vinagretas en las que solo interviene el vinagre, el aceite y la sal, que es el aliito mes sencillo y extendlido at la hora de acompanar una ensalada verde. Ta vinagreta da sabor al plato sin que éste pierda su originalidad. _ INGREDLENTES para una taza G0 ml. de vinagre de vino 1/4 eucharadita de pimienta molida 1/4 cucharadita de mostaza de Dijon 125 mi, de aceite de oliva PREPARACION 1 Usar un batidor para mezelar todos los ingredientes en un bol, excepro el aceite 2 Afadir el aceite, poco a poco, removiendo constantemente. 3 Cuando se haya absorbido del todo, probar la salsa. 4 Si es preciso, rectificar con mis vinagre, sal © pimienta, al gusto, NOTA: Servir con ensaladas y erudités. 99S PARA ALSA S cal ee D oO aRECETAS 125 gramos de mantequilla 2 cwebaraditas de almendras tostadas, pelaasy SALSA DE ALMENDRAS La presencia de los frutos secos en los postres Picadas es algo babitual. Y la almendra tostada es 2 cucharadiras de zuio de tinin uno de los frutos mas sabrosos que podemos hallar. Por ello, esta salsa es exquisita para i echar, bien caliente, encima de un belado. EI contraste es grande y ios sabores que ballaremos merecen la pena ser descubiertos PREPARACION 1 Fundir la mantequill: olla dob! lento, 2 Anadir el a con agua hirviendo debajo, a fuego ry calentar, removiendo el azicar haya absorbido la mantequill 3 Agregar con cuidado la nata y el zumo de linda iN ENE ks 4 Cove fuego lento sobre agus hirviendo, nos para 2 tazas 5 Anadis las almendras troceadas. 375 gramos de azticar moreno 125 ml, de nava NOTA: Servir caliente con helados. 1027H ky SALSA AL CARAMELO Bn la receta que presentamos puede sustituirse la corteza de limon por una de naranja. También, para darle un sabor win mds atractivo, se le puede anadir we boco de brandy 0 cognac, aunque también acepia de buen gusto ef vino de Madeira Y existe un tipo de vino muy extrano, blde jengibre, que termina por rematar une wk excepcional que debe servirse bien fria. INGREDIENTES para una taza 125 ml, de agua 250 ml, de 1 tira de conteza de linen PREPARACION ICocer el azticar y el agua en scar se disuelva, sin remover un cazo hasta que et Danadlir la conteza de limon 3Calen que empiece a jocerse caramelo y la salsa acquiera tn Intenso oracle, 4 Proparar caro con agua helada y poner el e170 id caramelo dentro para que se enirie con rapidez fs un paso importante; de no hacerse ast, el taramclo seguiria cockéndose y tendria sabor a queimaclo, $ Remover con una cuchart de madera hasta que se GRetirar ba coneza dle | NOTA: Servir con Manes, crema catalana helados. ALSA DE CERE: La Coreza, puesta al fuego con las zumos de naranja y de limén, nos ofrece esta extraordinaria salsa, apta para preparar muchos y muy variades platos de postre. Ese juego de sabores que dan Tos tres frutos, nos va a permitir contbinar la salsa con recetas bien distintas, ganando todas ellas en intensidad y valor gracias a la presencia de la bumilde pero exquisita cere INGREDIENTES para una taza 250 gramos de cerezas 60 mi de agua o del jugo de las cer 3 cucharadas de Zuino de nareviia 1 cucharada de 2tamo de tionén 2 cuebarradas de PREPARACION 1 Cubrir las cerezas con ag hasta que puedan separarse los hueses. 2.A continuaci6n, col 3 Poner las corezas en un caz0 pequeio, con el Jigua (o su zumo) ¥ abadir los zamos de narnia y limon. 4 Calentar hasta que estén tibias. igo medio remover hasta que se disuelva. 7 Cuando la salsa esté lista para servir, calentar a fuego lento, NOTA: Se ir con crepes, soutfiés, helados 0RECETAS SALSA DE CHOCOLATE Una receta para golosos y que hallamos en nuestro recetario con asiduidad. Por ejemplo, con los profiteroles; incluso sobre un helado de barra es exquisito, Et sabor del chocolate lena el patadar y hace de cada plato, por sencillo que éste sea, un verdadero festin. INGREDIENTES para dos tazas 125 il. de chocolate de barva 315 ml. de leche esencia de tainilla, al gusto 1 eucharadita de aziicar 4 yemas de buex batidas PREPARACION 1 Cortar la barra de chocolate a troz0s finos, 2 Calentar, en un cizo, a fuego lento, ka leche, el chocolate; la esencia de vainilla y el 3 Remover constamtemente hasta que funda, 4 Retirar ef cavo del fuego cuando aparezean las primeras burbufas, 5 Con una cuchara, poner una liquido caliente en las yermas de los huevos G Anadir las yemas a fa mezela de chocolate, 7 Poner de nuevo el ca7o al fuego y remover tres minutos, sin dejar que hierva, hasta que espese antidad pequeiia del NOTA: Servir anes © soutt liente con fruts al homo, helados, SALSA DE GROSELLAS Oiro ejemplo de lo gute se puede hacer con os frutos mas diversos. EI recetario se ha dado cuenta de la importancia que tienen Jos sencillos pero exquisitos frutos del bosque J nos ofrece, una detras de otra, cientos de posibilidades para endulzar nuestro paladar. El caso de las grosellas es realmente curioso: tanto sirve para acompanar postres como para plétos de caza, como pueden ver en el apartalo de carnes, INGREDIENTES para una taza 250 gramos de jalea de grosellas 5 ml. ee zumo de nararyja T ramillere pequeno de hojas de menta fresca picada tiras de piel de naranja, para decorar PREPARACION 1 Disolver la jalea en un cazo a fuego lento. 2 Retirar clel fuego y aadir el zumo de nanan y by menta 3 decorar con lus tins de piel de narania NOTA: Servir con postres como flan cle vainilla y helados,SALSA DE LIMON sumo de limon es uno de los ingredientes basicos en multitud de salsas. Pone muchas veces el contrapunto dcido a uma receta demasiado suave, aqué estamos en el caso extreme, el limon se ba ‘convertido en estrella y ofrece to mejor de st mismo en esta salsa, je GREDIENTES para una taza 60 granos de azticar 180 mi. de agua ria 1 eucharada de matzend Geucharaddas de ume de limon, recién exprinide 1 limon SALSAS PARA POSTRE®S __PREPARACION _ 41 Poner la maizena en un bol pequeno. 2 Mezclar un poco de imo de limén con un poco de agua y afidir a la maizena. 3 Batir pars formar una pasta sin gAumos. {En un cazo caliente, poner el resto del aumo y cl ag. § Anadir el azicar, removiendo constantemente hrasta que se disuelva 6 Vewter este liquide en le pasta de maizena, 7 Batir bien para eliminar los gramos. 8 Volver el cazo al fuego lento y remover cconstantemente hasta que 1a salsa espese ¥ quede sin grumos, ‘9 Anaidir la coneza de limén bien rad. NOTA: Servir caliente con tara, 0 pastel de fruta 0 con helado, 105EL ACEITE DE OLIVA L aceite de oliva es alabado por libros sagrados de distintas religiones; ha sido clogiado por fil6sofos y considerado indispensable para gozar de buena salud. Aparece ya en el mas antiguo libro de cocina que se conserva, perteneciente al siglo I d. C. En el Olimpo surgi una disputa entre el dios Neptuno y la diosa Minerva, a propdsito del senorio de Atica. Jupiter, juez en la pugna, establecié que se lo daria a quien le presentara el don mds ctil para Ia Humanidad. Gan6 la diosa Minerva al presentar una ramita de olivo afirmando que se convertirfa en fuerte arbol, capaz de vivir por lo siglos de los siglos, sus frutos serfan buenos para comer y, ademas, se > ‘obtendria de ellos un liquido extraordinario que serviria para aderezar el alimeato de los hombres, aliviar sus heridas, dar fuerza a su organismo y luz. a su noche. El olive ha side sagrado para unas civilizaciones y venerado por otras, Simbolo de paz, cultura y progreso, ramas de olivo se encontraron en las tumbas de los faraones del antiguo Egipto; tina rama de olivo fue el simbolo de la Hispania Romana, y Andalucia una de las mejores tierras del mundo para su cultivo, Hoy, dos mil afios después, Andalucia (y otras tierras = espafiolas) siguen cultivando y obteniendo Jos frutos del olivo como se hacia en la antigiiedad. ) QUE ES EL ACEITE DE OLIVA |“ Aceite de oliva es, segiin ta regulaci6n de la Comunidad Europea, el “obtenido tinicamente del fruto del olivo”. Quedan excluidos, pues, los obtenidos mediante disolventes 0 procesos de reesterificacién, asf como las mezclas con aceites de otras clases. El precio del aceite de oliva es superior al de otros aceites vegerales comestibles. Las razones son varias: la naturaleza del olivo (arbol que da sus primeros frutos al cabo de cinco aftos y que no aleanza su pleno desarrolto ‘hasta los 20 arios), los métodos laboriosas de cultivo, recolecctén y fabricacion; y sus espectalfsimas cualidades gastronémicas bioquimicas, que lo diferenctan claramente de las oleaginosas.EL ACEITE CLASES DE ACEITE DE OLIVA 3 Aceites de oliva virgenes Son los extraidos a partir de la oliva sinicamente por procedintientos mecdnicos 1 otros procedtmientos fisicos, en condictones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteracién o deterioro del acelte. Los aceites de oltea vingenes no reciben mas tratamiento que los de lavado, decantacion, centrifugado y filtracton Estos aceites son objeto, obligatoriamente, de f las clasificaciones y denominaciones que se | explican sequidamente: Extra: Aceite de oliva virgen, de gusto absolutamente irreprochable, Con tina puntuaciin organoléptica igual 0 superior a 6,5.) con una acidez libre, expresada en acido oletco, como maxi de 1 gramo por 100 gramos. Virgen: Aceite de oliva virgen, con una puntuacion organoléptica igual 0 Superior a 5,5 y cuya acidez libre en acido oleico ne podra superar los 2 gramos por 100 gramos. Corriente o semifino y lampante: Tienen una acilez suiperior 4 1,5. Ninguno de los dos son aptos para ef consumo en Espana y deben ser refinades antes de su constimo yy comercializacion. mo Aceite de oliva Es el constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva virgenes distintos del lampante, cuya acider libre no puede ser superior a 1,5 gramos por 100 gramos. Aceite de oliva refinado #8 el obtenido de aceites de oliva virgenes, generalmente del conocido como lampante, a través de técnicas de refinacion que no alteran ta estructura inicial de triglicéridos y cuya acidez no puede ser superior a 0,5 gramos por 100 grams Aceite de orujo de oliva Esta constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vingenes { distintos del lampante, cuya acidez libre no puede ser superior a 1,5 gramos por 100 gramos. Aceite de orujo de oliva refinado Es el obtenido por refinacién de aceite de orto de oliva crudo, por medio de procesos que no alteran la estructura de triglicéridos inicial. Es apto para el consumo; a menudo es mezclado con aceite de oliva virgen. Su actdez no pliede ser superior a 0,5 gramos por 100 gramos Aceite de orujo de oliva crudo Es el obtentdlo mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusion de Jos obtenidas por procedimientos de reesterificacion y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza, No es comerciable,ZONAS DE PRODUCCION EN ESPANA Andalucia: DO Baena, DO Priego de Cordoba, Estepa, Puente Genil, Granada, Antequera, Osuna, Sevilla y e Jaén. e italuiia: DO Les Garrigues, en la provincia de Lleida, DO Siurana, en la provincia de Tarragona) Aragon: Teruel. Como sucede con todos los productos especificos de calidad, tos aceites cambian de sabor segiin la zona donde estén elaborados. Las distintas variedades de oliva empleadas (la empeltre, en Teruel; la arbequina, en ] tierras catalanas; las picual, bojiblanca y picuda, en Andalucia) tienen una influencia decisiva en el aroma y Sabor de cada aceite. La seleccion del fruto y el cuidado proceso de extraccién del aceite (er muchos lugares se mantienen en servicio antiquisimas almazaras-molinos de aceite-, como la aay ytie’ Niltiez dle Prado tiene en Baend) hace de cada aceite una pequena obra de ZF arte que, en Espaita, tenemos la fortuna de tener muy a mano LOS ACEITES CONDIMENTADOS Hievbas, especias y frutas se pueden anadir al acette para conseguir el alifio que es, en ta cocina, el complemento ideal de un plato, un toque sutil que nos permitird bacer una receta distinta cada vex, Las combinaciones son infinitas y quedan al gusto de cada cual, Aqui les proponemos algunas francamente interesantes. por ejemplo, un aceite de oliva con pequenios trozos de fruta es perfecto 7 para pastas, risotto ensaladas. Para las fondues es conveniente utilizar un aceite con laurel, tomillo y espectas, que Jambién puede utilizarse para conservar quesos de cabra. Un acette con guindilla es exiraordinario para tomar con par; esc sensacion picante le da un sabor incretble. Lo ‘mismo stcede con el aceite al ajo. Anadiendole curry, elaceite hace una ‘combinacion especiada perfecta para darle tun sabor distinto a la pasta y a las verduras Y para tomar platos de verano con calabacines, berenjenas, tomates y pizzas, ef aceite de oliva condimentado con cebolline mejorana, tomillo y estragén les dat un frescor especial.LOS INGREDIENTES ata preparar una salsa son necesarios varios elementos © ingredientes. En tema aparte, hemos hablado de los aceites y vinagres, clos ingredientes que intervienen decisiva y s brosamente en multitud de salsas, Sobre todo en lo que se refiere a cocina espanola y mediterranea. Pero existen otros elementos basicos, que son los que analizimos a continuacion e Fl caldo: Se obtiene al cocer bortalizas, bierbas y condimentos con agua y. Por ejemplo, ucsos de carne, carcasas de aves 0 trozes de pescado. Las bortalizas mas ilizadas son las cobollas, las zanaborias y los ajos. Los condimentos son, babitualmente, ramilletes de pierbas aromaticas, enire las que destacan el perejl, tonuilio, puerro y hye de laurel. Los fajos y el tomate también intervienen en nutmerosos caldos Fl caldo da a las salsas en que imierviene un sabor amplio y delictoso. Cebollas Ajo Hierbas aromdticas abores. Estos son los mds utilizados: los Productos ldcteos: Son excelentes para re ‘Leche: Da un sabor excelente sin ser demasiado grasa. Mantequilla: Realza el sabor y aroma del resto de ingredientes. Uilice meyer Ja no enadaa de exte modo usted decide como quiere la salsa, con mds o menos sal Crema de leche: Aporta sabor. La espesa tiene un mayor nivel graso y soporia mas tiempo de coccion; la ligera tiene menos grasa y se ust ‘en salsa con poco tiempo de coccién, Yogbourt: Siempre natural. Da un sabor ligeramente dcido y fresco @ las salsas picantes jy es poco graso, Debe batise a mano cuando se mezcla con otros ingredientes menae ad oS , Mantequilla YoghourtLOS INGREDIENTES Salsa del fondo de coceiéu: Obtenidas a partir de los jugos que quedan en el fondo del recipiente en que se ba horneado el plato, son excelentes para acompanar carnes y caza asadas. No deben aparecer residuos quemados, ba de colarse varias veces y se debe retirar cualquier particula o resto de grasa. Espesantes: I: mas importante es la barina. Puede tilizarse sola, mexclada con agua o mantequilla, dependiendo del tipo de salsa que estemos trabajando Salsa de soja: Proporciona sebor y color a las salsas. La salsa de soja china es salada y se debe usar con moderacion, La japonesa es més suave, ‘aati Picautes: Son ingredientes clasicos para elaborar salsas, Estos son algunos de los més importantes * la guindilla da un sabor muy picante: debe lavarse las manos después de manipularta \ si” wt the? a + La pimienta de Cayena es de la familia de ios chiles y se utiliza seca y molida, siempre en muy poca cantidad. * Los chiles enteros y encurtidos en vinagre se laman piri piri y son muy picantes, por Jo que unas gotas son suficientes. * Eltabasco es una salsa liquida, preparada con chiles y vinagre. Es muy picante; slo debe usarse unas golas + Los pimientos pueden conservarse en vinagre para que aporten color y sabor. Vz @& Pimiento piquillo Pimiento verde Pintento rojo + La paprika en polvo y el pimentén molido son variedades europeas de sabor suave. 112LOS INGREDIENTES Mostaza: La mas famosa es la francesa, preferentemente de Dijon. Genoralmente contiene vino, por lo que su sabor es cido y picante. La mostaza inglesa también es fuerte y picante. Sin embargo, las mostazas escandinavas y alemanas son dulces Hierbas: Las salsas preparadas a base de bierbas frescas (albahaca, ven 0 romero, por ejemplo) tiene un aroma delictoso, Sus bojas también se wilizar ‘como guarnicion. Las hierbas secas tienen un sahor mas fuerte, por lo que se deben utilizar en menor cantidad. Laurel ‘Stains Frutos secos: Las avellanas picadas son suaves de sabor y “easan” perfeciamente en calsa en las que la mandeguulla tenga un papel precominante. Lasmueces san mas “fuentes y son perfectas para poner en salsas de ensalada con sabores fueries, Los pifiones sion biisieos en salsas mediterraneas, mientras que las pistachos, siempre pelados, estén ‘especialmente indicados para los postres. 1 Of. Avellanas Nueces Pintones Perejil Lima y limb: El gusto det z1mo de limén depende del grado de madire= del fruto. Para a ie mds neuro, utifice zumo de Himdn emboreltado. Latina, de ka misma familia ‘que el limén, tiene un color verde cuando esta madura Q # Limonlgunos expertos dicen, y con raz6n, que gracias a la nueva cocina, el antiguo y tosco vinagre (poco refinade y monocorde en sabor, utilizado casi exclusivamente en las preparaciones de ensaladas) ha mejorado extraordinariamente. Pero hemos de afadir, sin quitar la raz6n a quienes asi piensan, que el vinagre ha tenido siempre una gran importancia en la cocina y ya nuestros antiguos le dieron la preponderancia que merecia. Asi, kt hist6rica y aGn existente firma francesa Maille, conocida en todo el mundo como productora de mostazas y vinagres de calidad, tenia en su prospecto de 1780 —hace mis de 200 anos nada menos que 65 clases de vinagres diferentes. Ente ellos, uno que ha sido abanderado de la famosa “nouvelle cuisine” francesa, el vinagre de frambuesa. Ese dato lo conocemos gracias a la obra del erudito y sacerdote jesuita francés Pierre Jean Baptiste Legrand d’Aussy, Histoire de la vie privée des francois, publicada en tres voltimenes el ano 1782 y en ka que ‘existe un importante apartado de cocina, donde hallamos lo que hemos referido del vinagre. Gracias a él, sabemos también que, en aquella €poca, los vinagres més vendidos en Paris eran los de estragon, trufas, finas hierbas, flor de satco y mil flores. La firma Maille tenfa tienda propia en la capital francesa ya en 1752 y era proveedora oficial de la marques de Pompadour. Como podemos apreciar, no existen invenciones modernas en torno al vinagre, aunque la técnica actual permite nuevos y exdticos gustos.EL VINAGRE DEL ANTIGUO VINO AGRIO... Ltimolégicamente, vinagre es la union de dos palabras “vino agrio”, aunque esa definicion queda corta abora por la variedad de vinagres que se obtienen a partir de sidre, malta, arroz, maiz, miel, etc. Conviene destacar la importancia que el vinagre de sidra tiene en el Pais Vasco y Asturias (zonas producioras de sidra natural) y' Francia, donde también se hace mezclandolo con miel. ial Ademas, como bemos visto = hace ya mucho tiempo que el vinagre de vino se aromatiza de muchas y variadas formas: al ajo, al lim6n, a la frambuesa, con raiz de jengibre, con cilantro, con cerezas y canela, etc... Combinaciones que permiten alinar los platos déndoles wn punto de sabor completamente novedoso. Para conseguir esos vinagres, no hay mds que poner los ingredientes que deseemos marinando durante tres o cuatro sememas; posteriormente los filtraremos y, a continuacién, se deben embotellar y guardar en lugar oscuro, También se puede hacer poniendo dtrectamenie los tngredienies dentro de ta botella lena de vinagre, dejdandolo reposcr antes de pasario de nuevo por wn filtro Franbuesa aaa eae aTEL VINAGRE ww AL VINAGRE DE JEREZ Ta calidad del vinagre depende tanto del producto wtilizado (el vino, como caso mas habitual) como de la bondad de ta madera del tonel que to ba contenido. En Espana hay que destacar el vinagre de vino de Jerez (que goza de unas normas reguladas de elaboracion y produccton) aunque también ballamos excelentes vinagres elaborados a partir de vinos de Rioja (blancos y tintos) y con et vino procedente del descorche del cava. En Portugal, Ios vinagres de vino de Oporto son de excelente calidad y en nalia tiene fama mundial el “aceto balsamico” elaborado en Médena. Como conseriante natural que es, el vinagre puede durar largo tiempo en nuestra despensa, si fenemos Jas minimas mecidas de seguridad precisas. Las hotellas (mejor opacas) deben estar resguardadas de a luz y los tapones ban de ser de corcho. an EL VINAGRE DE FLORES Y DE FRUTAS El vinagre admite también la compania de flores y frutas, En estos casos, & mejor el pinagre do vino blanco, que tomard el color de la flor o fruta que hayamos colocadlo en et imerior, Para obtener un excelente resultado, el “aso a paso” ideal es el siguiente: | Macerar las flores 0 las fruras en vinagre durante varios dias en un ambiente cdtido, 2. Filtrar el vinagre 3.- Verter sobre un recipiente pulpa. 4. Anadir una cucharadita de azitear y hervir 10 minutos. exprimtir los frutos encima para obtener el maximo de 5. Dejar enfriar y enrbotellar a continuaci6n. Es aconsejable preparario en pequetias cuntidades y no guardar durante mucho tiempo una botetla empezada.