Granos Andinos PDF

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ii
Bioversity International es una organizacin internacional

independiente, de carcter cientfico, que busca contribuir al bienestar
actual y futuro de la humanidad mejorando la conservacin y el
aprovechamiento de la agrobiodiversidad en fincas y bosques. Es uno
de los 15 Centros que auspicia el Grupo Consultivo para la
Investigacin Agrcola Internacional (GCIAI), una asociacin de
miembros del sector pblico y privado que apoya la ciencia para
disminuir el hambre y la pobreza, mejorar la alimentacin y la salud
humana, y proteger el medio ambiente. Bioversity tiene su sede
principal en Maccarese, cerca de Roma, Italia, y oficinas en ms de 20
pases. La organizacin opera a travs de cuatro programas: Diversidad
al Servicio de las Comunidades; Comprensin y Manejo de la
Biodiversidad; Asociaciones Colaborativas de Carcter Mundial; y
Cultivos para Mejorar Medios de Vida.
El carcter de organismo internacional de Bioversity lo confiere el
Convenio de Creacin de la organizacin, que a enero de 2009 haba
sido ratificado por los gobiernos de los siguientes pases: Argelia,
Australia, Blgica, Benn, Bolivia, Brasil, Burkina Faso, Camern,
Congo, Costa de Marfil, Costa Rica, Cuba, Chile, China, Chipre,
Dinamarca, Ecuador, Egipto, Eslovaquia, Etiopa, Ghana, Grecia,
Guinea, Hungra, India, Indonesia, Irn, Israel, Italia, Jordania, Kenia,
Malasia, Mali, Marruecos, Mauricio, Mauritania, Noruega, Omn,
Pakistn, Panam, Per, Polonia, Portugal, Repblica Checa, Rumania,
Rusia, Senegal, Siria, Sudn, Suiza, Tnez, Turqua, Ucrania y Uganda.
Los programas de investigacin de Bioversity reciben apoyo
financiero de ms de 150 donantes, incluyendo gobiernos, fundaciones
privadas y organismos internacionales. Informacin adicional sobre los
donantes y las actividades de investigacin de Bioversity aparece en los
Informes Anuales de la organizacin, disponibles en forma electrnica
en la direccin www.bioversityinternational.org, o en forma impresa en
la direccin bioversity-publications@cgiar.org.
El Centro de Investigacin de Recursos Naturales y Medio
Ambiente CIRNMA, es una asociacin civil sin fines de lucro creada
en abril de 1992, inscrita en Registros Pblicos con Partida No.
11001430 y reconocida por la Agencia Peruana de Cooperacin
Internacional mediante Resolucin Gerencial No. 0172-2007 / APCIGOC del 27 de abril del 2007.
Su finalidad es promover el desarrollo econmico y social del
altiplano peruano con un enfoque sistmico, tomando en
consideracin el manejo de los recursos naturales, organizados en
sistemas productivos para generar un desarrollo rural agropecuario
iii
que incluye la agroindustria y el mercado como elementos claves del

desarrollo.
En alianza con instituciones nacionales e internacionales, realiza
estudios, investigaciones y proyectos en diversos campos
productivos y socioeconmicos y que articulan los niveles de
comunidad, microrregin y regin.
Su marco conceptual, organizado temticamente incluye el
manejo de la biodiversidad, los procesos agrcolas y ganaderos, la
artesana, modelos-simulacin, post produccin y desarrollo de
mercados. La capacitacin es considerada dentro de cada
componente como parte de un proceso y no como un fin.
La Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno es una
institucin pblica de educacin universitaria dedicada a formar
profesionales y post graduados calificados con capacidad de gestin,
compromiso social, premunidos de valores ticos y culturales, que
realizan investigacin para proponer alternativas integrales como
soporte del desarrollo nacional y de la regin andina.
Inici sus actividades en 1858 hasta 1867 en que dej de
funcionar, y desde 1962 continua ininterrumpidamente sus actividades;
actualmente funciona con 18 Facultades, 33 carreras profesionales y la
Escuela de Postgrado cuenta con 12 especialidades de Maestra y un
Doctorado.
El Fondo Internacional de Desarrollo Agrcola FIDA (se conoce
tambin como IFAD por sus siglas en ingls) es una institucin
financiera internacional y un organismo especializado de las Naciones
Unidas consagrado a erradicar la pobreza y el hambre en las zonas
rurales de los pases en desarrollo (www.ifad.org).
Las designaciones geogrficas empleadas en esta publicacin al
igual que la presentacin del material no expresan en modo alguno la
opinin de Bioversity o del GCIAI sobre el estatus legal de ningn pas,
territorio, ciudad o regin, ni acerca de sus autoridades o de la
delimitacin de sus fronteras. Asimismo, las opiniones expresadas son
las de los autores y no necesariamente reflejan los puntos de vista de
estas organizaciones. La mencin de alguna marca registrada se
suministra con fines informativos nicamente, no de apoyo al producto.
Cita: Bravo R, Valdivia R, Andrade K, Padulosi S, Jger M (editores).

2010. Granos Andinos. Avances, logros y experiencias desarrolladas en
quinua, caihua y kiwicha en Per. Bioversity International, Roma,
Italia.
ISBN 978-92-9043-859-5
Bioversity International
Via dei Tre Denari 472/a
00057 Maccarese
Roma, Italia
Bioversity International, 2010
Bioversity International es el nombre bajo el cual opera el Instituto
Internacional de Recursos Fitogenticos (IPGRI).
iv
Tengo mucho gusto en presentar este libro denominado Granos

Andinos. Avances, logros y experiencias desarrolladas en quinua,
caihua y kiwicha en Per el cual condensa los logros de un proyecto
que en dos fases consecutivas ha trabajado en potenciar las
contribuciones a la seguridad alimentaria y los ingresos de un grupo
de especies olvidadas y subutilizadas de granos andinos como son la
quinua, la caahua (caihua) y el amaranto (kiwicha).
Aunque los granos andinos han sido parte de la dieta alto andina
por miles de aos y los agricultores tradicionales mantienen
considerable diversidad de ellos en sus parcelas, el potencial de estos
cultivos de contribuir al bienestar de las poblaciones rurales de bajos
recursos todava no est realizado plenamente. A partir de la dcada
de los 60 en Per y Bolivia se despert el inters del sector
acadmico en estos cultivos y se dedicaron un buen nmero de tesis
de grado a estudiarlos. As mismo, se desarrollaron algunos
proyectos de desarrollo para impulsarlos. Sin embargo, para fines de
los 90 todava quedaban una serie de vacos de investigacin.
Ante esta problemtica, las dos fases del proyecto se avocaron a
mltiples actividades entre las que se destacan: la provisin de
material gentico; su conservacin y la de los conocimientos
tradicionales asociados; a el desarrollo de acciones comunitarias
autogerenciadas para la generacin de ingresos; mercadeo y
comercializacin; establecimiento de vnculos efectivos en la cadena
de valor; desarrollo de estrategias para su mayor uso en programas
de nutricin; desarrollo de polticas, marcos legales y conciencia
pblica incluyendo el fortalecimiento de la identidad local; promover
los granos andinos mediante el turismo rural; y fortalecer las
capacidades nacionales de investigacin y desarrollo.
La verdadera multitud de contribuciones que se consignan en
estos volmenes mas las tesis de pregrado y posgrado generadas
durante la investigacin son evidencia del trabajo integrador,
participativo, interdisciplinario y multisectorial que incluy a los
sectores acadmico, gobierno, privado, ONGs y a los campesinos y
sus asociaciones.
Prlogo
Prlogo
Aunque todava queda un buen camino por recorrer estamos

seguros de que estas publicaciones constituyen una importante
contribucin hacia el conocimiento sobre estos cultivos y evidencian
muy bien los tipos de alianzas que son necesarias para tratar desafos
de gran complejidad como el de potenciar la contribucin de los
granos andinos a los medios de vida de los agricultores pobres de la
zona altoandina de Per y Bolivia.
Atentamente,
vi
Prlogo
Marleni Ramirez, Ph.D.

Directora Regional
Oficina Regional para las Amricas
Bioversity International
Contenido
Agradecimientos ..................................................................... vi
I.
II.
Introduccin ...................................................................1
Distribucin geogrfica y variabilidad gentica
de los granos andinos ....................................................7
III.
Situacin actual de los bancos nacionales de
germoplasma ................. Error! Bookmark not defined.
IV. Colecta de germoplasma .............................................20
V.
Colecciones ncleo ......................................................23
VI. Contribucin campesina al mantenimiento de
granos andinos.............................................................28
VII. Identificacin y seleccin participativa de
material gentico promisorio ........................................43
VIII. Tecnologa de quinua, caihua y kiwicha .....................67
IX. Tecnologas de procesamiento agroindustrial ..............76
X.
Usos tradicionales y nuevos de quinua,
caihua y kiwicha .........................................................97
XI. Aporte nutricional de granos de caihua,
quinua y kiwicha.........................................................106
XII. Problemtica de las cadenas productivas de
granos andinos...........................................................115
XIII. Normatividad legal nacional e internacional de
los granos andinos .....................................................121
XIV. Directorio de especialistas e instituciones que
trabajan con granos andinos en Per.........................133
vii Contenido
Anexo A. Lista de personal que particip en la

ejecucin del proyecto en Per ..................................135
viii Agradicimientos
Agradecimientos
Primero queremos agradecerle especialmente al Fondo Internacional

de Desarrollo Agrcola FIDA por haber financiado del 2001-2010 tanto
la implementacin del proyecto global Fortalecimiento de las
oportunidades de ingreso y la seguridad nutricional de los pobres
rurales, a travs del uso y mercadeo de especies olvidadas y
subutilizadas, como su segunda fase "Empoderando a los pobres
rurales por medio del fortalecimiento de sus identidades,
oportunidades de ingreso y seguridad alimentaria a travs del
mejoramiento del uso y mercadeo de especies olvidadas y
subutilizadas", cuyos resultados condujeron a la elaboracin de esta
publicacin.
Los resultados de los estudios fueron posibles debido al inters
de diferentes personas en el potencial de los granos andinos en Per,
lo cual condujo al desarrollo de investigaciones bsicas y
participativas en colecciones de germoplasma de granos andinos, a la
evaluacin y caracterizacin de estas, al mejoramiento de las
capacidades del personal perteneciente a los bancos de germoplasma,
a trabajos de extensin, concursos de biodiversidad, capacitacin a
diferentes actores interesados incluyendo agricultores, a diversas
visitas y giras realizadas, entre otros.
En los trabajos sealados es de importancia reconocer el aporte
de los socios institucionales como: Asociacin Especializada para el
Desarrollo Sostenible (AEDES), Instituto Nacional de Innovacin
Agraria INIA -Cusco y Puno, CARE-Per, PIWANDES, Asociacin
de Agroindustriales de Granos Andinos (ASAIGA), Universidad
Nacional del Altiplano Puno, Universidad Nacional San Agustn
Arequipa, Asociacin de Productores de Quinua (Regional), y al
Centro de Investigacin de Recursos Naturales y Medio Ambiente
(CIRNMA), quien acto como Coordinador Nacional del proyecto.
Adicionalmente le agradecemos a Karen Amaya por toda su
ayuda en la edicin y diagramacin de esta publicacin, y en la
elaboracin de la introduccin general del documento.
Los editores
I. Introduccin
En la actualidad existe la tendencia a reducir la base de la seguridad

alimentaria global a solo unas pocas especies, reduciendo de esta
forma el crecimiento econmico, y por ende se est limitando los
medios de vida de la poblacin rural de escasos recursos,
particularmente en reas marginales. Esta disminucin en la
disponibilidad de especies usadas en la agricultura, reduce la
capacidad de los agricultores y de los ecosistemas a adaptarse a los
nuevos cambios, necesidades y oportunidades que se presenten.
Para ayudar a resolver estas necesidades desde el punto de vista
de la investigacin y el desarrollo, se requiere que ampliemos
nuestro enfoque e incluyamos un rango de especies mucho mayor
que han sido utilizadas por comunidades y que no han sido tenidas
en cuenta antes; muchas de estas especies ocupan nichos
importantes, y estn adaptadas a las condiciones en cierto grado
extremas, riesgosas y frgiles que tienen las comunidades rurales.
Sin embargo, al desarrollarse en estas reas, tienen la ventaja
comparativa de haber sido seleccionadas por los agricultores locales
para resistir condiciones de estrs como una forma de co-evolucin,
y contribuyen a la produccin sostenible por la baja cantidad de
insumos que requieren, a la mayor diversidad-riqueza y por tanto a la
estabilidad de los agroecosistemas.
Debido a que estas especies de importancia local no han
formado parte de proyectos de investigacin y desarrollo, su valor
1 Introduccin
En el 2001 con el apoyo financiero del IFAD, Bioversity

International di inicio al proyecto global Fortalecimiento
de las oportunidades de ingreso y la seguridad
nutricional de los pobres rurales, a travs del uso y
mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas
seguido por su segunda fase "Empoderando a los
pobres rurales por medio del fortalecimiento de sus
identidades, oportunidades de ingreso y seguridad
alimentaria a travs del mejoramiento del uso y
mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas".
2 Introduccin
potencial ha sido subaprovechado. Lo anterior ha aumentado el

peligro de erosin gentica continua, restringiendo an ms las
opciones de desarrollo para la poblacin rural de escasos recursos.
Existen adems grandes vacos de conocimiento sobre agronoma,
transformacin y capacidad de mejoramiento, y por tanto poca
capacidad para conservar estas especies. Tambin, poco se ha
realizado para identificar marcos de comercializacin, mercadeo y
polticas efectivas para promover su uso y maximizar su valor
econmico. Todos estos factores representan los diferentes cuellos
de botella que se encuentran en todos los eslabones de la cadena de
valor para la promocin exitosa de estas especies.
Para estandarizar trminos, llamaremos especies olvidadas a
aquellas que han sido cultivadas principalmente en su centro de
origen y domesticacin, o en centros de diversidad por agricultores
tradicionales, siendo dichos cultivos an importantes para la
subsistencia de la gente local. Algunas especies pueden estar
distribuidas globalmente, pero tienden a ocupar nichos ecolgicos
especiales tanto en el ambiente local como en sistemas de
produccin y consumo. Las especies subutilizadas son aquellas cuyo
potencial no ha sido descubierto en su totalidad. Los agricultores y
consumidores estn disminuyendo el uso de estos cultivos porque de
alguna manera, no pueden competir con otras especies cultivadas en
el mismo ambiente agrcola.
Estas especies olvidadas y subutilizadas son consideradas
generalmente menores en trminos de comercio mundial y
atencin en relacin a investigacin. Sin embargo, generalmente
juegan un papel importante no solo en la seguridad alimentaria y en
la generacin de ingresos para muchas comunidades de escasos
recursos, sino tambin en la culinaria y culturas locales. Por lo
anteriormente dicho, se pueden considerar como estratgicas en la
bsqueda para ampliar el portafolio de cultivos que mejoren los
medios de vida y la seguridad alimentaria para estas comunidades.
El mejoramiento de los medios de vida sostenibles rurales es una
tarea compleja, con la dificultad adicional de tener que lidiar con el
cambio climtico, la urbanizacin y la mayor competencia por los
recursos naturales. Para lograr esto y evitar que tanto el
conocimiento local de uso y las caractersticas propias de los cultivos
desaparezcan, debe utilizarse un mayor nmero de cultivos que
resistan las condiciones ambientales y de mercado cambiantes.
Algunos de estos recursos claves ya estn en las manos de los
agricultores en forma de un amplio rango de especies de cultivos
IFAD: International Fund for Agricultural Development

NUS: Neglected and Underutilized Species
Introduccin
olvidados que deberan utilizarse ms ampliamente para aumentar las

opciones de medios de vida para las comunidades rurales de escasos
recursos.
Bioversity International (antes IPGRI) obtuvo financiacin del
Fondo Internacional para el Desarrollo Agrcola (IFAD1) para
implementar un proyecto global desarrollado en dos fases, en varias
regiones y pases del mundo, y con diferentes grupos de especies
olvidadas y subutilizadas (NUS2 por sus siglas en ingls) de cada
regin (plantas medicinales y aromticas, granos andinos y cereales
nutritivos menores).
La primera fase denominada Fortalecimiento de las
oportunidades de ingreso y la seguridad nutricional de los pobres
rurales, a travs del uso y mercadeo de especies olvidadas y
subutilizadas (IFAD-NUS I, TAG 533) se desarroll entre 20012005 en Bolivia, Ecuador, Per, Egipto, Yemen, India, y Nepal.
La segunda fase denominada "Empoderando a los pobres rurales
por medio del fortalecimiento de sus identidades, oportunidades de
ingreso y seguridad alimentaria a travs del mejoramiento del uso y
mercadeo de especies olvidadas y subutilizadas" (IFAD-NUS II,
TAG 899), se ha venido desarrollando desde el 2007 y terminar a
finales de 2010 en Bolivia, Per, India, Italia y Yemen.
Para el componente de Per, el Centro de Investigacin de
Recursos Naturales y Medio Ambiente - CIRNMA actu como
entidad ejecutora y coordinadora nacional junto con Bioversity
International. Las personas e instituciones ejecutoras del proyecto
para Per se listan en el Anexo A.
Bioversity
International
actu
adicionalmente
como
organizacin de coordinacin general del proyecto global en sus dos
fases, apoyando a todos los socios en la parte cientfica, tcnica y en
cualquier otro aspecto durante el desarrollo de este.
Durante las dos fases del proyecto global se trabaj usando un
enfoque
holstico,
participativo,
interdisciplinario, donde
instituciones de investigacin, promocin, fomento, asociaciones de
agricultores, comunidades rurales, programas nacionales, ONGs,
universidades y diferentes empresas privadas, unieron esfuerzos en
torno a las especies olvidadas y subutilizadas (ver Captulo XIV).
Las especies olvidadas y subutilizadas que son estratgicas por
su rol en el fortalecimiento de la seguridad nutricional y la
4 Introduccin
generacin de ingresos para las poblaciones rurales de bajos ingresos

en Per, y de las cuales trata este libro, son tres granos andinos con
gran inters y potencial actuales: la quinua Chenopodium quinoa
Willd., la caihua3 Chenopodium pallidicaule Aellen y la kiwicha4
Amaranthus caudatus L.
El propsito general del proyecto global es aumentar la
contribucin de estas tres especies olvidadas y subutilizadas en la
seguridad alimentaria y los ingresos de las poblaciones rurales de
escasos recursos.
En la primera fase esto se llev a cabo a travs de una gran
diversidad de actividades en ocho reas prioritarias identificadas a
partir de problemas encontrados en el mejoramiento de la seguridad
alimentaria e ingresos por medio del cultivo de la quinua, la caihua
y la kiwicha en las comunidades de estudio as:
1) Falta de material gentico de las especies olvidadas y
subutilizadas
2) Prdida de germoplasma y conocimiento tradicional
3) Falta de conocimiento de sus usos, restricciones y oportunidades
de estas especies
4) Generacin limitada de ingresos
5) Comercializacin en mercados y limitaciones de demanda
6) Falta de actividades de investigacin y desarrollo, y escasas
capacidades nacionales
7) Falta de vnculos a travs de la conservacin y produccin hasta
las cadenas de consumo
8) Marcos polticos y legales inapropiados o inadecuados
En la segunda fase del proyecto, las ocho reas prioritarias de
importancia con sus mltiples actividades se desarrollaron a otros
niveles para poderle prestar mayor atencin a mujeres y otros grupos
marginales de la sociedad de la siguiente manera:
1) Generacin limitada de ingresos basados en especies olvidadas y
subutilizadas.
2) Desconocimiento de los valores nutritivos de las especies
olvidadas y subutilizadas y falta de estrategias para su mayor
uso en programas de nutricin.
3) Limitado capital humano y social de actores interesados para
manejar las especies olvidadas y subutilizadas y obtener
3
4
Se denomina caahua en Bolivia

Se denomina amaranto en Bolivia
5 Introduccin
beneficios de su uso, combinado con el fortalecimiento de la

identidad local.
4) Poca experiencia en el conocimiento del rol del turismo rural en
la promocin de especies olvidadas y subutilizadas.
5) Limitada disponibilidad, conocimiento y mantenimiento de la
base del recurso gentico
6) Insuficiente promocin de mejores polticas y marcos legales
para el uso sostenible y equitativo de las especies olvidadas y
subutilizadas
7) Falta de cooperacin en el manejo de especies olvidadas y
subutilizadas y en la conciencia pblica de la importancia de las
especies olvidadas y subutilizadas en los medios de vida de la
poblacin
8) Falta de movilizacin de apoyo y obtencin de fondos para
actividades con especies olvidadas y subutilizadas.
A partir de las diferentes actividades realizadas en las dos fases
para solucionar los problemas anteriormente mencionados se
obtuvieron muchos resultados esperados los cuales estn siendo
documentados en variadas publicaciones.
Una de las publicaciones generadas a partir del proyecto es la
revista "Neglected no more" publicada por Bioversity, en la cual se
muestran los resultados e impacto del proyecto global en la primera
fase estableciendo la base para la segunda fase. Esta se puede
descargar de manera gratuita en formato PDF de la siguiente
direccin URL:
http://www.bioversityinternational.org/nc/publications/publication/is
sue/neglected_no_more.html.
Ms an, se han generado dos publicaciones con los resultados
generales obtenidos en las dos fases del proyecto con granos
andinos, una solamente de los resultados obtenidos en Bolivia, y la
otra con los resultados de trabajos de grado y tesis de maestra
desarrollados tanto para Bolivia como para Per.
Adicionalmente se lanz una plataforma nacional de granos
andinos en el Per conformada por mltiples actores interesados y
socios de la cadena de valor. Uno de los retos ms grandes que
enfrentan los pequeos agricultores y especialmente aquellos que
utilizan especies olvidadas y subutilizadas son los altos costos de
transaccin en la comercializacin de sus productos.
Una de las formas para ayudarlos es crear oportunidades de
vinculacin directa de los pequeos agricultores con compradores de
mercados de alto valor. El enfoque utilizando plataformas hace
6 Introduccin
exactamente esto por medio de la movilizacin de apoyo a pequeos

agricultores a partir de un rango de instituciones nacionales (e
internacionales) a travs de la construccin de un capital social
fuerte. Esto ltimo juega el papel importante de conector entre
grupos y entre individuos, facilitando la cooperacin y el
establecimiento de relaciones de apoyo mutuo para reducir
efectivamente los costos de transaccin.
Al unir a todos los actores interesados en una sola plataforma, se
facilitarn y se mejorarn enormemente las interacciones entre
productores de granos andinos, autoridades locales, ONGs,
extensionistas, proveedores de servicios, investigadores y
compradores. En este contexto, cada actor interesado trae consigo su
experticia a la mesa, y al mismo tiempo, enriquece la
implementacin de la cadena de valor con diferentes perspectivas y/o
visin. Al final, esta accin colectiva debera mejorar las
posibilidades de los pequeos agricultores en los mercados agrcolas.
La plataforma debe ser parte de un programa amplio que
involucra intervenciones prcticas centrndose en el mejoramiento
de la participacin de los agricultores de bajos ingresos en cadenas
de produccin de alto valor, dndoles nuevas tecnologas,
promoviendo su organizacin y acumulacin de capital social, e
involucrndolos en la visin de la cadena de valor de la
produccin y comercializacin que los une directamente al mercado.
Todas estas acciones facilitan el intercambio de conocimiento,
aprendizaje social y desarrollo de capacidades que conducen al
mejoramiento de la productividad de los pequeos agricultores, y en
ltimas, a la calidad del producto que se le suministra al mercado.
Los resultados del proyecto con granos andinos para Per son
presentados a continuacin en forma de captulos escritos por las
personas que trabajaron en los diferentes temas.
II. Distribucin geogrfica y variabilidad

gentica de los granos andinos
Vidal Apaza1, Policarpo catacora1, y Mara Gloria Quispe2
1
2
INIA - Puno; E-mail: vidalapaza@hotmail.com

AEDES Arequipa; E-mail: mariagloria@aedes.com.pe
Caihua Chenopodium pallidicaule Aellen

Hernndez y Len (1992), citado por INIA Puno (2002), indican que
la caihua es una planta nativa de la altiplanicie andina, originaria de
los Andes del Sur del Per y Bolivia, la cual fue domesticada por los
pobladores de la cultura Tiahuanaco, asentados en la meseta del
Collao (INIA-Puno 2002).
La caihua se distribuye en las regiones semiridas ms altas de
los Andes centrales en Per y Bolivia (Figuras 1 y 2), y es
considerada como una especie olvidada y subutilizada. Tiene en
Puno una superficie aproximada de 4500 ha en produccin,
distribuidas mayoritariamente en las zonas Suni y Puna hmeda, en
altitudes por encima de los 3860 m.s.n.m. (Canahua 2002). Las reas
cultivadas de mayor concentracin, se sitan en el noroeste del
altiplano alrededor los poblados de Llalli, Macar, Ayaviri, Nuoa,
Huancan y Lampa en el departamento de Puno. En Bolivia se
cultiva en el departamento de La Paz en la regin de Pacajes, las
zonas altas de la provincia de Omasuyos y alrededor de
Independencia en el departamento de Cochabamba (Valdivia 2004)
(ver Figura 3).
Siendo un cultivo nativo del altiplano, es en esta rea geogrfica
donde se encuentra la mayor variabilidad gentica, existiendo
alrededor de 800 entradas en los bancos de germoplasma del
Instituto nacional de Investigacin Agraria (INIA-Puno 2002), y en
la Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, confirmando con
esto su diversidad gentica (Pinto 1981).
7 Distribucin geogrfica y variabilidad gentica de los granos andinos
La caihua, la quinua y el amaranto son granos andinos

nativos de esta zona los cuales han sido utilizados,
cultivados y conservados por los pobladores de esta
regin desde tiempos remotos.
Figura 1 y 2. Diferentes cultivos de caihua en el altiplano peruano.
Figura 3.
Distribucin de
Caihua en los
Andes de Per
y Bolivia
(RepoCarrasco
1988).
Sus hbitos de crecimiento pueden diferenciarse entre plantas

erectas (Saihuas) o ramificadas (Lastas), con un amplio rango de
colores de grano como crema, rosado, rojo, granate, gris, amarillo,
anaranjado y verde. A pesar de estar demostrada su amplia
variabilidad gentica, solamente se cuenta con tres variedades

plenamente caracterizadas, denominadas variedades Cupi, Ramis y
Cyclan (Apaza 2002).
Localmente y de acuerdo a caractersticas de crecimiento de las
plantas, color de grano y utilidad, los productores las diferencian con
nombres quechua o aymara muy particulares (Cuadro 1).
Alberja
Alfeique
Ayara
Ayara
Ayrampo
Chiji caihua
Chillihua
Chiquia caf
Chiquia negra
Chiquia rosada
Choque chillihua
Chullpi
Nombres locales
Chupica
Chuto
Chuwa caihua
Cunacatama
Cupi blanca
Huanaco
Huanoquirlo
Huariponcho
Huayrurito
Illama
Ishualla
Jacu caihua
Kancolla
Koyto
Lache pito
Luntusa
Marlapeya
Pasancalla
Saihua
Urpo
Wila caihua
Wila janco
La Estacin experimental Illpa-INIA ha realizado la distribucin

espacial de colectas de Caihua por distritos en Puno, las cuales se
han confrontado con las zonas de produccin del cultivo. Sin
embargo, an no se tiene las colectas de las reas perifricas y ms
alejadas del Lago Titicaca, suponiendo que este tipo de material debe
ser valioso, por que son tolerantes a factores adversos como heladas
y sequas (Figura 4).
Cuadro 1. Nombres locales de acuerdo a color de grano y utilidad

de Caihua (INIA-Puno 2002).
Figura 4. Lugares de colecta y distribucin actual de la caihua.
INIA-Puno (2002) mencionan haber identificado algunas zonas

del departamento de Puno con diferentes niveles de biodiversidad de
caihua, como se muestra a continuacin:
Zonas con baja concentracin de diversidad:
Melgar
Azngaro
San Romn
Huancan
Zonas con alta concentracin de diversidad:
Lampa
Kelluyo
Quinua Chenopodium quinoa Willd.
Figura 5. Mapa
del rea de
distribucin de
la quinua
cultivada (RepoCarrasco 1988).
Canahua (2002) reporta haber identificado en el departamento

de Puno algunas variedades promisorias diferenciando zonas de
produccin:
Zona Norte - Azngaro:
Chaucha
Kancolla
Zona Sur - Pomata, Juli, Ilave, Acora, Platera:
Witullas q'ellos (q'acho Witullas)
Witullas rojos (orq'o Witullas)
Koitus
Blancas
Zona Sur - Ribera del lago:
Blancas
Chullpis
Pasankallas
La quinua a diferencia de la caihua, se encuentra ms ampliamente

distribuida prcticamente en todos los Andes Americanos, con zonas
de mayor concentracin como se muestra en la Figura 5.
INIA-Puno (2002) seala que la diversidad gentica de quinua

est conservada por las familias campesinas que cultivan en sistemas
de produccin denominados Aynokas, y muy pocas veces en
sistemas individuales (Utahuyo, Wayqes y reas de policultivo). Las
quinuas y caihuas de color se encuentran en proceso de erosin
gentica debido a que estn siendo reemplazadas por otros cultivos
de importancia econmica actual como son los forrajes y por las
exigencias del mercado hacia quinuas blancas y de grano grande.
Figuras 6 y 7. Cultivo de quinua en el altiplano peruano, y forma de

venta de algunas variedades en mercados peruanos en Lima (Figura
7: K. Amaya).
Kiwicha o amaranto Amaranthus caudatus L.

La kiwicha o el amaranto es uno de los cultivos ms antiguos del
Per se encuentra distribuda principalmente en los valles
interandinos de los departamentos de Cusco, Apurimac, y Arequipa
hasta los 3000 m.s.n.m. En Per, a partir de la dcada de 1990, la
superficie cosechada se ha incrementado de 450 a 2317 ha. De la
misma forma su uso como materia prima para plantas
agroindustriales existentes en el pas se ha incrementado de 55 a 169
t/ao.
AEDES (2002) identificaron 29 tipos de amaranto en la
provincia de La Unin, Arequipa a partir de un concurso de
variabilidad gentica en el ao 2001, diferencindolas por el tipo de
panoja y la presencia o no de espinas, como se puede ver en el
Cuadro 2.
Cuadro 2. Caractersticas diferenciales de tipos de kiwicha, La

Unin, Arequipa (AEDES 2002).
Panojas con brcteas espinosas. Glomrulos de

los frutos, color de panoja y grano
Panojas no espinosas. Sin carcter punzante en
las brcteas. Color de panoja y grano
Panojas no espinosas pero decumbentes
Panojas de forma glomerular. Tienen carcter
punzante en las brcteas
Amaranto nativo de la provincia de la Unin
Arequipa (en erosin)
Total
No. de tipos
(variedades)
10
12
1
2
4
29
De los 29 tipos (variedades) encontrados en la provincia de La

Unin, cuatro se encuentran en proceso de expansin:
La variedad Oscar Blanco;
El tipo de panoja erecta, no espinosa y grano blanco;
El tipo de panoja erecta, prpura, no espinosa y grano blanco; y
El tipo de panoja decumbente rosada, no espinosas y grano
blanco.
Tres tipos introducidos se encuentran en proceso de acelerada
disminucin con serias amenazas por contaminacin y
desplazamiento gentico:
El tipo de panoja glomerulada rosada, espinosa, grano blanco;
El tipo panoja rosada glomerulada, espinosa, grano negro; y
El tipo de panoja rosada, grano blanco con estras rosadas, no
espinosa.
En julio 2003 como resultado de la realizacin del III festival de
kiwicha, se colectaron nueve ecotipos diferentes a los anteriores, seis
de lo cuales fueron caracterizados, en los trminos que se muestra en
el Cuadro 3.
Carcter diferencial
Cuadro 3. Caracterizacin de seis ecotipos de kiwicha o amaranto

(Aedes 2002).
Caractersticas por ecotipo
Panoja espinosa blanca, grano
caf
Propiedades para el uso

Buen comportamiento en pop,
superior a grano negro y amarillo

amarillo
Regular comportamiento en
pop

negro
Regular comportamiento en
pop
Panoja espinosa rosada, grano

blanco
Cumple con el requerimiento del

mercado
Panoja rosada. Grano blanco

con estras rosadas
Calidad del pop superior a

variedad Oscar Blanco
Panoja espinosa
amarantiforme, grano rosado
hialino
Se usa tostada en preparacin de

mezclas o se adiciona a chicha
(bebida fermentada)
INIA-Cusco (2002) por su parte seala que 34 accesiones

colectadas de kiwicha fueron introducidas en el Banco de
Germoplasma del PNI Recursos Genticos de la Estacin
Experimental Andenes - Cusco, producto de las colecciones
desarrolladas en mayo 2002 incrementando con ello la diversidad
gentica de este cultivo.
Bibliografa
AEDES. 2002. Informe de investigacin. Proyecto IFAD-NUS I.
Arequipa.
Apaza V. 2002. Informe Anual. Proyecto IFAD-NUS I. Puno, Per.
Canahua A. 2002. Informe de Investigacin. Proyecto IFAD-NUS I.
Puno.
INIA-Cusco. 2002. Informe de Investigacin. Proyecto IFAD-NUS
I. Cusco.
INIA-Puno. 2002. Informe de Investigacin. Proyecto IFAD-NUS I
Puno.
Pinto H. 1981. Caracterizacin de los Bancos de Germoplasma de

Granos Andinos. Tesis Ing. Agr. UNA - Puno, Per.
Repo-Carrasco R. 1988. Tecnologa de cereales y granos andinos.
Universidad La Molina. Lima, Per. 124 p.
Valdivia T. 2004. Harinas instantneas en base a extruidos de
caihua Chenopodium pallidicaule A. y Trigo Triticum vulgare.
Tesis de Maestra. UNSA-Arequipa, Per.
III. Situacin actual de los bancos

nacionales de germoplasma
Rosario Bravo1 y Policarpo Catacora2
1
Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Facultad de

Ciencias Agrarias, E-mail: rbravop@yahoo.com.
2
Instituto Nacional de Innovacin Agraria, INIA-Puno.
16 Situacin actual de los bancos nacionales de germoplasma
La conservacin ex situ de la diversidad gentica de

granos andinos en Per se realiza principalmente en los
bancos de germoplasma del INIA-Puno y de la UNAPuno.
La conservacin ex situ es una de las formas de mantener la
diversidad gentica y permite acceder a genes en los programas de
mejoramiento. En Per la sede del Banco de germoplasma de
Quenopodiceas se encuentra en Puno, donde se ha completado parte
de la caracterizacin de la coleccin, sobre la base de los
descriptores de quinua y caihua (Rojas 2001).
A ello se agrega la adecuacin de ambientes con atmsfera
controlada (Giaconetti 1987; Goldbach 1980; Cromarty 1982) y el
material recolectado por las acciones del proyecto, donde se resalta
la interaccin interinstitucional e identificacin de nuevas variedades
de diferentes colores que puedan ser utilizadas en los programas de
mejoramiento (Lescano 1993; Holle 1991).
Las colectas se han incrementado considerablemente en ambos
cultivos. Esto sin embargo no ha sido el caso para el amaranto, lo
cual ser considerado en futuras etapas.
Se resaltan las mejoras realizadas en la conservacin por parte
de la UNA e INIA-Puno para la conservacin ex situ. Sin embargo es
necesario que mejore la caracterizacin y evaluacin de material, los
sistemas de documentacin, anlisis de viabilidad, entre otros. Las
muestras colectadas provienen de los concursos de biodiversidad y
de las misiones de colecta patrocinadas por el proyecto.
Banco de germoplasma de INIA

El Banco de Germoplasma de la Estacin Experimental Illpa, Puno,
est ubicado a 154055 Latitud Sur, 700429 Longitud Oeste y
3815 m.s.n.m. Las condiciones climticas (temperatura y humedad)
favorecen la conservacin natural del material gentico a mediano
plazo (10 a 20 aos). La infraestructura durante la primera etapa del
proyecto IFAD-NUS I ha sido parcialmente mejorada, incluyendo la
implementacin de materiales de conservacin (andamios y frascos),
permitiendo en la actualidad conservar adecuadamente 7000 de las
10240 accesiones de granos andinos en envases hermticos de un
kilo (Figura 1 y 2).
Aqu se conservan 536 accesiones de quinua, las cuales fueron
refrescadas, multiplicndolas y caracterizndolas con base en
algunos descriptores de importancia agrcola y econmica como
color de planta, tipo de inflorescencia, daos por heladas y
rendimiento de grano. Los resultados evidencian que el color de la
planta (verde, rosado y prpura) se conserva en 149 accesiones. El
tipo de inflorescencia predominante es glomerulada en 380
accesiones. Solo 21 son amarantiformes y 135 intermedias. Se
identificaron 91 accesiones tolerantes a heladas. El rendimiento del
grano tiene una amplia variabilidad tanto en la Sub Estacin de
Tahuaco como en la de Illpa.
Figura 1 y 2. Banco de germoplasma - Illpa (INIA-Puno)

acondicionado en el 2004. Se observan estanteras y material
conservado.
Banco de Germoplasma UNA-Puno

Se encuentra ubicado en el Centro de Investigacin y Produccin
CIP Camacani (Platera-Puno), geogrficamente situado entre los
155641 Latitud Sur y los 695130 Longitud Oeste a una altitud
de 3824 m.s.n.m. La infraestructura antigua y deteriorada fue
notoriamente mejorada con el apoyo del proyecto IFAD-NUS I,
donde tambin se dot al banco con frascos de plstico para
conservacin de material gentico.
Cuadro 1. Inventario de germoplasma de quinua conservado en

Camacani-UNA (2003).
Bolivia
700
252
205
231
Altiplano
1028
185
805
33
Valle
549
13
384
142
Colombia
27
0
1
26
Ecuador
42
0
18
24
Chile
12
0
8
4
Argentina
1
0
0
1
EE. UU.
2
0
2
0
Total
2361
450 1423
461
* Procedencia; ** Cahuapaza (1983); Pinto (1981).
Frascos
vacos
No
existentes
Por
recuperar
Viable
Pas*
Original
(**)
Accesiones
Nmero
real
12
5
10
0
0
0
0
0
27
457
990
397
1
18
8
0
2
1873
Durante la campaa agrcola 2002-2003, se ha podido evaluar

212 accesiones de caihua, que fueron colectadas en la campaa
anterior; a pesar de que las condiciones climticas no fueron
adecuadas para el cultivo, se lograron caracterizar las accesiones,
resultando un 43% de plantas lastas, 17% Saihuas y 40% de plantas
intermedias.
Un inventario del germoplasma de quinua hasta setiembre de
2003, arroj los datos que se muestran en el Cuadro 1.
Cahuapaza B. 1983. Comparativo de 25 lneas de alto rendimiento

del Banco de Germoplasma de Caihua (Chenopodium
pallidicaule A.), tesis Ing. Agrnomo, UNA-Puno.
Cromarty AS, Ellis RH, Roberts EH. 1982. The design of seed
storage facilities for genetic conservation. IBPGR, Roma. 96 p.
Giaconetti D. 1987. Conservacin de recursos fitogenticos. En:
Anales del simposio Recursos fitogenticos, Univ. Austral de
Chile, IGBPR. pp. 167-173.
Goldbach H. 1980. Instalaciones para almacenamiento de semillas a
largo plazo. Centro Agronmico Tropical de Investigacin y
Enseanza. Costa Rica. Boletn Tc. 1. 20 p.
Holle M. 1991. Los recursos genticos para el altiplano. En:
Perspectivas de la investigacin agropecuaria para el altiplano,
INIA-PISA. Lima Per. pp. 305-318.
Lescano JL. 1993. Gentica y mejoramiento de cultivos andinos,
Convenio INADE/PELT-COTESU. Puno-Per.
Pinto A. 1981. Evaluacin de 215 ecotipos del Banco de
Germoplasma de Caihua (Chenopodium pallidicaule A). Tesis
Ing. Agrnomo. UNA Puno.
Rojas W. 2001. Catlogo de coleccin de quinua conservado en el
Banco Nacional de Granos Alto Andinos, Fundacin PROINPA,
La Paz Bolivia.
Bibliografa
IV. Colecta de germoplasma

Policarpo Catacora1, Rigoberto Estrada2 y Mara Gloria
Quispe3
1
INIA - Puno.
INIA - Cusco; E-mail: restrada@inia.gob.pe
3
AEDES - Arequipa. E-mail: mariagloria@aedes.com.pe
2
20 Colecta de germoplasma
La colecta de germoplasma se realiza para conservar la

base de la diversidad gentica que a futuro puede llegar
a servir para enfrentar situaciones adversas y
especficas de prdida de diversidad.
La finalidad de rescatar la diversidad de granos andinos,

especialmente de caihua y kiwicha, se debe al peligro de erosin
gentica dado por los cambios en los sistemas de produccin, cuando
son reemplazados por otras especies introducidas en los
agroecosistemas, o por cambios socio-econmicos debidos a la
migracin rural hacia las ciudades.
La colecta de germoplasma es til para el fitomejoramiento. La
necesidad de encontrar caracteres y combinaciones de ellos que
permitan enfrentar los retos futuros con base en su diversidad
gentica. Por ello es prioridad completar colecciones ex situ o dar
prioridad a genotipos que no estn representados en las colecciones.
Igualmente es necesario tomar muestras en el rango de
distribucin geogrfica de las especies para representar su base
gentica. Bajo esta perspectiva, el proyecto patrocin colectas de
granos andinos como complemento a las anteriormente realizadas y
donde Bioversity International (antes IPGRI) tuvo un rol importante.
Colecta de germoplasma de caihua

INIA-Puno (Instituto Nacional de Investigacin Agraria) ha logrado
recolectar 374 accesiones de caihua, y la UNA-Puno (Universidad
Nacional del Altiplano) 212 accesiones (INIA-Puno 2002). Se
elabor un catalogo de coleccin con los datos de pasaporte a fin de
mostrar algunas de sus caractersticas bsicas, el cual tambin ser
utilizado para aquellas que requieran ser evaluadas para posterior

incorporacin en el banco de germoplasma y futuros programas de
mejoramiento.
Colecta de germoplasma de kiwicha o amaranto

INIACusco durante los meses de abril y mayo de 2002, ha realizado
la coleccin de material gentico de Amaranto en los departamentos
de Cusco y Apurimac. Posteriormente se concluy que en ambas
localidades, ms del 80% de las reas cultivadas con kiwicha se
utiliza la variedad Oscar Blanco; existen muy pocas parcelas con
especies diferentes a Amaranthus caudatus.
Sin embargo, la coleccin del Banco de germoplasma de la

Estacin Experimental Andenes Cusco se ha incrementado con 34
accesiones. En las Figuras 7 y 8, se muestra la variacin en
coloracin de granos provenientes de la colecta efectuada en Cusco y
Andahuaylas, respectivamente.
AEDES (2003) por su parte tambin ha realizado misiones de
recoleccin particularmente de ecotipos nativos en la Provincia de
La Unin- Arequipa y en provincias vecinas a los departamentos de
Ayacucho y Apurimac, con el fin de identificar cualidades
agronmicas, alimenticias y de uso. Las actividades se realizaron en
coordinacin con INIA-Cusco, colectando tres ecotipos, y
concluyendo que en las zonas de Ayacucho y Apurimac, la variedad
ms difundida es la Oscar Blanco, como lo afirma INIA-Cusco
(2002).
Figura 1 y 2. Variabilidad de colores de kiwicha encontrada en las

colecciones de Cusco y Apurimac.
Bibliografa
AEDES. 2003. Informe de avances de Investigacin. Proyecto

IFAD-NUS I. Arequipa.
INIA-Cusco. 2002. Informe de investigacin. Proyecto IFAD-NUS I.
Cusco.
INIA-Puno. 2002. Informe de Investigacin. Proyecto IFAD-NUS I.
Puno.
V. Colecciones ncleo
Vidal Apaza1 y Policarpo Catacora2
1
2
INIA Puno
E-mail: vidalapaza@hotmail.com
Las colecciones ncleo de granos andinos son

subconjuntos del total de accesiones conservadas que
renen la mayor variabilidad gentica de una especie
para facilitar su manejo e incrementar su utilizacin.
En el Centro de Investigacin y Produccin Illpa-INIA (2004) se

preseleccionaron cinco genotipos promisorios de quinua del banco
de germoplasma con descriptores deseados, tal como se muestra en
el Cuadro 1.
El genotipo 03-21-1054 es precoz (144 das), mientras que los
otros cuatro tienen un perodo vegetativo de 186 das (semi-tardos y
tardos). Estos fueron evaluados presentndose las siguientes
caractersticas meteorolgicas: precipitacin pluvial 353.8 a 364.4
mm con 58 das de lluvia; heladas agrcolas de 65 das con promedio
de -3C que en poca de lluvia descendi hasta -6.4C.
Posteriormente las heladas fueron ms frecuentes, producindose una
disminucin en el crecimiento y desarrollo anormal del cultivo.
Con base en el descriptor de productividad econmica
(rendimiento de grano), se muestran los resultados en la Figura 1,
destacando el genotipo 03-21-1054, con el ms alto rendimiento.
23 Colecciones ncleo
Establecimiento
de
colecciones
ncleo
e
identificacin de duplicados para facilitar el uso de
la quinua y la caihua (INIA Puno)
Rendimieto de grano
(kg/ha)
900
800
70 0
600
50 0
400
300
200
10 0
Pk
2
-2
1-
Pk
1
72
11
hu
Ic
03
03
-2
1-
10
54
Genotipos
Figura 1. Grfico comparativo del rendimiento de cuatro genotipos

de quinua por medio de rendimiento de grano (kg /ha).
Material de pre-mejoramiento
germoplasma
identificado
en
En el banco de germoplasma de INIA-Puno (2004a,b), se

identificaron seis genotipos pre-mejorados con los ms altos
rendimientos unitarios de grano, esto permite dar valor al
germoplasma. Las accesiones que se muestran en el Cuadro 2, fueron
seleccionadas con los siguientes parmetros:
Intensidad de seleccin (i) = 2.64;
Presin de seleccin (s) = 962 g / 1.6m2, y 1228 g / 4.8 m2.
Estos resultados le permitirn a las Sub Estaciones
Experimentales de Illpa y Tahuaco, disminuir la vulnerabilidad
gentica de las variedades comerciales tradicionales.
Estos mismos resultados se muestran con mayor objetividad en
la Figura 2. A partir de estos, se realizan trabajos de mejoramiento en
busca de mayor productividad y con prioridad en la Sub Estacin
Experimental Illpa, que es donde se obtuvieron mejores resultados de
seleccin.
Rendimiento de Grano
(t/ha)
12
Illp a
10
8
6
4
T ahuac
03
-2
1
-1
06
03
6
-2
111
14
03
-2
111
43
03
-2
111
81
03
-2
111
76
04
-0
203
17
Durante la campaa agrcola 2003-2004, el INIA-Puno, evalu

cuatro accesiones promisorias de quinua como colecciones ncleo
(Cuadro 2, Figura 3). Los ecotipos fueron: Wariponchito, precoz,
perodo vegetativo menor a 100 das; Gris, de grano suave; Blanca
para expandidos; e I-122, tolerante a heladas agrcolas.
Se identific en el germoplasma de quinua, accesiones
duplicadas del ecotipo Chullpi procedente de las comunidades de
Lampa Grande y Huacani; adems de cinco accesiones de alto
rendimiento en grano.
En caihua se instalaron y evaluaron cinco accesiones (ncleo)
resistentes al acame (tumbado de plantas) de tipo de crecimiento
saihua, las que mostraron un perodo vegetativo corto (140 das)
con caractersticas de reventado de grano uniforme.
Tambin se realiz la identificacin de duplicidad de accesiones
en el banco de germoplasma, obtenindose 96 accesiones duplicadas
de caihua a partir de las 374 accesiones recolectadas en el ao 2002
como parte del trabajo del proyecto IFAD-NUS I.
Figura 2. Comparacin de genotipos selectos del germoplasma de

quinua (INIA 2004).
Cuadro 1. Caractersticas de genotipos preseleccionados (2003).

Material
gentico
Madurez
Color de
grano
03-21-1054
Ichu
03-21-1172
Pk1
Pk2
Precoz
Precoz
Semi tardo
Tardo
Tardo
Anaranjado
Blanco
Amarillo
Gris
Gris
Inflorescencia
Rojo
Blanco
Lila
Rosado
Blanco
Rendimiento
grano
(TM/Ha)
0.864
0.449
0.286
0.098
0.065
Produccin
(kg)
rea
(m)
4.7
5.5
3.5
1.2
0.8
54
122
122
122
122
Descriptor
Precoz
Grano reventn
Tolerante a helada
Expandido de grano
Expandido de grano
Localidad
Cuadro 2. Accesiones promisorias identificadas del germoplasma de quinua (*) (2003-2004).

Acidez
del
suelo
pH
Accesiones
selectas
Color de
grano
Rendimiento de
grano
T/ha
Altura
de la
Gramos / planta Longitud
(cm)
Panoja
(cm)
03-21-1066 Plomo
9.26
18
110
03-21-1114
Blanco
9.31
32
121
Illpa
7.0
03-21-1143 Blanco
10.19
22
128
03-21-1181 Amarillo
7.89
7
132
03-21-1176 Amarillo
0.58
27
63
Tahuaco
4.5
04-02-0317 Blanco
1.30
28
91
(*) Identificacin realizada a partir de 593 accesiones de germoplasma de quinua
44
40
44
47
28
30
Inflorescencia
Tipo
Glomerulada
Glomerulada
Glomerulada
Amarantiforme
Glomerulada
Amarantiforme
Densidad
Intermedia
Intermedia
Intermedia
Compacta
Intermedia
Intermedia
Figura 3. Evaluacin de la coleccin ncleo de Illpa INIA-Puno

(2003-2004).
Bibliografa
INIA-Puno. 2004a. Informe de investigacin. Proyecto IFAD-NUS I.

Puno.
UNA-Puno. 2004b. Informe de investigacin. Escuela Post-Grado.
Maestra en Agricultura Andina. Proyecto IFAD-NUS I. Puno.
VI. Contribucin
campesina
al
mantenimiento de granos andinos
Rosario Bravo1, Vidal Apaza2 y Mara Gloria Quispe3
1
Universidad Nacional del Altiplano, Facultad de Ciencias Agrarias

UNA Puno; E-mail: rbravop@yahoo.com
2
INIA - Puno; E-mail: vidalapaza@hotmail.com
3
AEDES Arequipa; E-mail: mariagloria@aedes.com.pe
28 Contribucin campesina al mantenimiento de granos andinos
Las familias campesinas conservan cierta diversidad de

granos andinos in situ e intercambian semilla con otros
agricultores. Los concursos y ferias de biodiversidad
sirvieron para conocer la contribucin campesina al
mantenimiento de la diversidad de granos andinos.
Las familias andinas se aprovisionan de semilla mediante trueque,

regalo o la adquieren por compra en ferias locales. Por tal motivo el
proyecto utiliz los Concursos de Biodiversidad con el propsito
de colectar material gentico para el aprovisionamiento familiar de
semillas y tener criterios adecuados de la forma de conservacin de
agrobiodiversidad in situ.
Los concursos se focalizaron en zonas de alta diversidad y de
superficie sembrada (DRA 2003) en Puno, revalorando el
conocimiento tradicional y etnobotnico.
El mtodo demostr ser efectivo, logrando preservar la
variabilidad gentica disponible en las localidades, o colectando
variedades promisorias de caihua y caracterizando los ecotipos de
amaranto; adems, se hace referencia a formas de conservacin in
situ con participacin directa de productores, ya sea en la conduccin
de parcelas demostrativas, o en la recuperacin y mantenimiento de
ecotipos promisorios.
En Arequipa (provincia La Unin), se mantiene una importante

reserva de diversidad gentica de amaranto. Dos factores han
permitido esta conservacin: zonas de relicto de especies nativas
preservadas, e introduccin de especies orgnicas de exportacin.
AEDES (2004) en su trabajo con el proyecto, muestra una
cronologa de sus acciones desde la caracterizacin hasta la
promocin con el fin de incentivar en los productores, la cultura de
conservacin de un cultivo con buenas expectativas comerciales e
industriales.
La caracterizacin del amaranto o kiwicha fue realizada en el
ao 2002 con el propsito de establecer la biodiversidad y promover
la recuperacin de la cultura alimenticia andina en el marco de la
conservacin y aprovechamiento econmico de los recursos
fitogenticos.
Esta se ejecut con base en dos procesos de investigacin:
Participacin de los productores organizados en el "Concurso de
diversidad de amaranto" realizado en julio de 2002; y
Giras de caracterizacin de la diversidad de amaranto en el
campo.
Como resultado de ambos procesos, se logr identificar 26 tipos
de amaranto y, cuatro nativos, los cuales se encuentran en peligro de
erosin y desplazamiento gentico. Lo resultados han permitido
agrupar participativamente los 30 tipos de amaranto en cuatro
grupos, tal como se muestra en el Cuadro 1.
En el ao 2003, se profundiz en la caracterizacin de seis
ecotipos obtenidos en el III Festival de la kiwicha, cuyos resultados
se observan en el Cuadro 2.
Con la finalidad de promover el mayor inters de conservacin
entre los productores es que en el Concurso de Biodiversidad de
Amaranto (2003) se establecieron cuatro categoras:
1. Diversidad de amaranto nativo - se premi al productor que
mantiene en su cdula de cultivo/huerta/campo la achita,
achohuete o jaahui (amaranto nativo), y lo usa como recurso
alimenticio.
2. Diversidad de amaranto introducido - se premi al productor que
coleccionaba la mayor diversidad y cantidad de cada ecotipo de
amaranto introducido y lo utilizaba como recurso alimenticio.
Concurso de biodiversidad gentica de amaranto y

conservacin en campo a travs de las
comunidades en la provincia de La Unin - Arequipa
(AEDES 2002-2004)
3.
4.
La mejor idea de utilizacin del amaranto - como recurso en la

preparacin de platos alimenticios y la elaboracin de productos
transformados a partir de kiwicha.
Calidad de produccin para exportacin de amaranto orgnico se premi al productor que present el mejor producto/grano en
la campaa de comercializacin 2003.
Cuadro 1. Agrupacin participativa de 30 tipos de amaranto, La

Unin-Arequipa en el 2002.
Caracterstica
del grupo de
plantas
Panojas con
brcteas
espinosas
Panojas no
espinosas
Panojas no
espinosas y
decumbentes
Panojas de
forma
glomerular
Panojas con
brcteas
espinosas
No.
de
tipos
Procedencia
de los tipos
Caractersticas
morfolgicas
Introducidas
Brcteas punzantes en
los glomrulos y color de
panoja y de grano
Brcteas no punzantes en
los glomrulos y color de
panoja y grano
Panojas cadas o
decumbentes
10
Introducidas
12
Introducida
1
Introducidas
3
Nativas
4
Inflorescencias
glomerulares, con
brcteas punzantes y
color de panoja y grano
Brcteas espinosas.
Localmente se les
conoce como achita y
jaahui, y se encuentran
en proceso de erosin
gentica.
Con la experiencia adquirida, se plante la realizacin del IV

Festival de la Kiwicha" realizado en el 2004. En este se incluy el
Concurso de Biodiversidad Gentica de Amaranto, que
cont,como en el ao anterior, con la participacin de integrantes de
la Asociacin de Productores de Cultivos Orgnicos (APCO) y
productores de la provincia de la Unin (Figura 1), promoviendo la
conservacin de ecotipos. Se volvieron a considerar las cuatro

categoras mostradas anteriormente y posterior al Festival se realiz
seguimiento en parcelas y huertas de los productores ganadores del
concurso, con quienes se efectu la caracterizacin, a la vez que se
les fue capacitando en la posibilidad de transformacin de los
ecotipos locales.
Cuadro 2. Caracterizacin de seis ecotipos de kiwicha en el 2003.
Panoja espinosa
amarantiforme
Color de
grano
Caf
Amarillo
Negro
Blanco
Blanco con
estras rosadas
Rosado hialino
Utilidad
Buen comportamiento
en expandido
Regular comportamiento
en expandido
Regular comportamiento
en expandido
Cumple exigencias de
mercado
Buen comportamiento
en expandido
Tostado e insumo de
chicha (pito)
Se encontraron ecotipos nativos distribuidos en seis zonas, uno

de los cuales se conoce comnmente como achuete. Este es una
planta de color prpura intenso que se esparce espontneamente por
cada de los granos de las panojas maduras. Otro de los ecotipos le
denominan jaahui y lo utilizan en preparacin de refrescos y
colorantes. Se han encontrado plantas nativas asociadas con maz, en
campos comerciales. Sin embargo tambin se observa cruzamientos
naturales entre ecotipos nativos y la variedad comercial Oscar
Blanco, dando como resultado matices en el tipo de planta.
Se comprob un incremento de reas de la variedad Oscar
Blanco y se encontraron variedades de grano negro, que se
diferencian de las nativas por tener grano grande y alta capacidad de
explosin.
As mismo se logr promover el uso de los granos de color caf,
negro y amarillo en panificacin y pastelera, como sustituto del
arroz y como materia prima en productos procesados.
Tipo y color de
panoja
Panoja espinosablanca
Panoja espinosa rosada
Panoja - rosada
Figura 1. Participacin de Comits de productores en el IV Festival

de Kiwicha en el 2004 realizado en Cotahuasi, provincia La Unin;
Arequipa.
En la recuperacin de la cultura alimenticia andina, se

registraron los siguientes productos:
Productos elaborados con granos andinos
Alfajores
Ingrediente para ocopa (*)
Chicha
Sopas
Diversidad de nctares
Tallarines
Empanadas
Tamales
Galletas
Tortas
Guiso de kiwicha
Turrones
Hojuelas
(*) Especie de salsa ligeramente picante usada en la cocina tradicional del
sur del Per.
Desde el ao 2002 y dado el inters despertado en los concursos

y ferias de diversidad por los productores, se instalaron parcelas
demostrativas de kiwicha de 200 a 400 m con participacin directa
Concursos
de
biodiversidad
gentica
y
conservacin de caihua in situ por las
comunidades en Puno (INIA-Puno 2004; UNA-Puno
2004)
Respecto a la biodiversidad de caihua en Puno, la Direccin
Regional de Agricultura (DRA 2003) reporta que las provincias de
Lampa y Chucuito presentan la mayor concentracin y diversidad de
este cultivo. Por tal razn, inicialmente en el ao 2002 se realiz el
primer concurso de biodiversidad de caihua de manera conjunta
entre la UNA-Puno e INIA-Puno en localidades de estas dos
Provincias. A partir del ao 2003, se dividi el trabajo entre ambas
instituciones, de manera que INIA realiz los concursos en el mbito
de la Provincia de Chuchito, y la Universidad en las localidades de la
Provincia de Lampa.
de familias y con la finalidad de identificar ecotipos comerciales,

obtenindose rendimientos entre 72 y 163 kg/parcela. Estos
resultados permitieron concluir que los costos de las parcelas
instaladas, ratifican que por economa de escala, a mayor rea, los
costos de produccin se reducen, y que las variedades nativas
requieren un tiempo complementario para su maduracin.
En la campaa agrcola 2003-2004 se reitera el inters de
conservar la diversidad de amaranto por los productores debido a las
cualidades de los ecotipos nativos, frente a los introducidos. El
trabajo participativo permite, adems de caracterizarlos, determinar
que el ecotipo de grano color prpura tienen el mayor rendimiento
(3996 kg/ha), le siguen el de grano blanco con 3922 kg/ha, luego el
grano rosado (3626 kg/ha), y finalmente el negro (2960 kg/ha). Se
concluye que los ecotipos de granos claros son ms precoces que los
de granos de oscuros.
En Cusco durante los aos 2003 y 2004, el INIA se interes en
crear las condiciones para iniciar procesos de conservacin in situ de
kiwicha, considerando al distrito de San Salvador como ms
indicado. Aqu existe la posibilidad de lograr un manejo sostenible
ya que los productores se ven involucrados directamente en las
diferentes actividades y comisiones de trabajo, y existe inters por
parte de las autoridades locales, para elaborar un plan de
conservacin de recursos genticos (INIA-Cusco 2004).
En la primera experiencia de concurso realizada en el 2002 en

dos comunidades campesinas de Lampa e igual nmero de
comunidades en Kelluyo (Chuchito), se estructuraron las bases para
la participacin de las comunidades concursantes. Estas se refirieron
al nmero de ecotipos o variedades a exponer en el evento, a las
caractersticas de cada una, aspectos agronmicos, usos,
comercializacin y transformacin. Los objetivos fueron profundizar
la caracterizacin de la diversidad de caihua Chenopodium
pallicaudale, promover la recuperacin de ecotipos promisorios,
recuperar la cultura de alimentacin andina, y conservar la semilla
entre las familias productoras.
La promocin de los concursos en cada localidad se hizo
mediante afiches con motivos tursticos del lugar. Al finalizar el
concurso, se entregaron premios a los ganadores en semilla de dos
variedades de caihua y tres variedades mejoradas de quinua. El
acompaamiento durante la organizacin y la ejecucin estuvo a
cargo de profesionales del INIA y de la Universidad, y los jurados
fueron los presidentes de las comunidades participantes y de los
clubes de madres.
En el ao 2003, el INIA determin realizar las ferias y
concursos de biodiversidad gentica de caihua en diferentes
comunidades del distrito de Kelluyo (provincia de Chucuito), con la
finalidad de caracterizar la variabilidad, contribuir a la revalorizacin
y conservacin de la diversidad de caihua en zonas potenciales y en
peligro de erosin, y articular la investigacin, produccin, agroindustrializacin y difusin de las potencialidades del cultivo.
Posteriormente se inici el contacto con los tenientes gobernadores,
presidentes de comunidades y con los productores, llevando a cabo
reuniones en las que se dio a conocer la finalidad del concurso. Estas
se complementaron con cursos (Figura 2) sobre tecnologa de
produccin, potencialidades, mercado y transformacin; actividades
que inciden en la calidad del producto.
El jurado calificador fue conformado por autoridades distritales
y comunales (Teniente, Presidente) y un representante del proyecto.
En el concurso se calificaron tres aspectos:
Caractersticas en planta;
Caractersticas en grano; y
Caractersticas en formas de preparacin
Como resultado se identificaron 41 ecotipos promisorios de
caihua para usos alimenticios, artesanales y medicinales en diversos
tipos de mercado, como se puede observar en el Cuadro 3.
de
Ecotipos promisorios de caihua identificados

Kello caihua
Guindo
Caihua blanca
Wila chuto
Peske caihua
Sullacay llama
Isillihua oke
Pito caihua guindo
Choque chillihua
Isilliwi
Morado
Wila chuto
Isillihua chiara
Cuna catama
Airampo caihua
Kitayllama
Sayiri illihua
Pusi esquina
Choke pito
Pitu caihua
Isillihua blanco
Alphinica qaawa
Illama
Chuto qaawa
J'anco alverja
Isullia
Chupica
Rosada alfenique
Choque uta
Condor nayra
Estrella
Tonko kello
Pitu jiura
Huancatama
Alfeica blanca
Isillaya qaawa
Ysullaxa
J'anko chuto
Coyto caihua
Sullaca illama
Ara silvestre
caihua
Cuadro 3. Relacin de ecotipos promisorios

identificados en el concurso de diversidad.
Figuras 2 y 3. Curso de capacitacin previo a concurso y afiche

para la convocatoria al III Festival de Caihua 2004.
Algo muy importante fue lograr la participacin efectiva y el

compromiso de los productores para realizar la conservacin in situ e
incrementar la biodiversidad de caihua, as como intercambiar
experiencias y semilla entre productores primarios. A partir de esta
premisa, se organizo en abril 2004 el II festival de caihua, tal como
fue promocionado a travs del afiche que se muestra en la Figura 3.
En esa oportunidad la coordinacin se realiz desde la
municipalidad del distrito de Kelluyo, pudindose mostrar, una
mayor variabilidad en color de grano (Figura 4) y preparacin de
platos tpicos.
El trabajo de la Universidad, a travs de la Maestra en
Agricultura Andina, para el concurso de caihua (2003), se plante
con la finalidad de impulsar la revaloracin de la caihua como
cultivo olvidado y subutilizado. Igualmente se plante para recuperar
tambin algunas lneas que se estuvieron perdiendo, y al mismo
tiempo, incentivar y valorar la biodiversidad existente en
comunidades campesinas de la provincia de Lampa.
En el proceso de planificacin del evento, se tuvieron varias
reuniones con los productores a travs de La Asociacin de
Campesinos Productores de Lampa (ACPAL), la Agencia Agraria
Lampa y la Municipalidad Provincial. Los productores eligieron el
lugar y fecha de realizacin del concurso, el cual se efectu el
domingo 13 de abril de 2003. La convocatoria se realiz utilizando
diversos medios de comunicacin, como por ejemplo pancartas,
radio y diferentes afiches.
En este concurso de biodiversidad participaron 25 productores

individuales y cuatro Asociaciones de Productores de diferentes
comunidades, con quienes se planific su participacin desde sus
propios lugares de origen; la calificacin se realizo individualmente
en planillas especialmente elaboradas (ver Anexo 1).
Se design un jurado calificador compuesto por tres
profesionales de diferentes instituciones locales y se asignaron
premios estmulo a los tres primeros puestos, por la presentacin de
mayor variabilidad reflejada en la diversidad de colores de planta y
grano.
Al finalizar el evento los productores se sintieron incentivados y
comprometidos a destinar una mayor rea de su terreno para la
produccin de caihua y viajar a otras provincias para participar en
eventos similares. De esta forma surgi el inters de la comunidad de
Quimsachata, la cual se organiz especficamente para la produccin
de Caihua. Se trabaj con esta comunidad durante la campaa
agrcola 2003-2004, paralelamente con la organizacin del tercer
concurso de biodiversidad.
Por eleccin de los productores, se tom como sede, el distrito
de Cabanilla, donde el Municipio, el Colegio Agropecuario, y la
comunidad Quimsachata impulsaron la organizacin. El concurso se
llev a cabo en la plaza del distrito y adems de productores,
participaron la poblacin en general, y estuvieron especialmente
activos los estudiantes del Colegio Agropecuario (Figura 5). El
jurado conformado por profesionales de instituciones y del Colegio
Agropecuario, determinaron tres ganadores entregndoles premios
estimulo en forma de herramientas y abono orgnico (Figura 6).
Figura 4. Variabilidad en color de grano encontrada en el distrito

de Kelluyo en el 2004.
Figura 5. Estudiantes del Colegio Agropecuario participando en el

concurso de biodiversidad.
Los ganadores de concurso fueron los agricultores que
presentaron mayor diversidad de plantas, as como colores en grano
y diversas formas de preparaciones caseras en forma de refrescos,
panecillos, caihuaco, tortillas y galletas.
Se logr identificar 30 ecotipos promisorios de caihua con un
buen nivel de rendimiento, caractersticas morfolgicas
aparentemente deseables y nuevas para el Banco de Germoplasma de
Camacani de la UNA-Puno. De estas sobresalieron cuatro de ellas
por su mayor tamao, mejor longitud de panoja y rendimiento; todas
tienen un color de planta rojo, y el tipo de planta es lasta (Anexo 2).
A partir de los resultados del concurso Lampa-2003, se
instalaron con los agricultores, cuatro parcelas demostrativas en la
comunidad campesina de Quimsachata, distrito de Cabanilla,
Provincia de Lampa, ubicada a 3860 m.s.n.m., trabajando durante la
campaa agrcola 2003-2004 en un rea de 640 m2 (Figura 7).
En estas parcelas se observaron y se evaluaron dos lneas y dos
variedades de caihua en cuanto a desarrollo de planta y rendimiento
de grano; complementariamente y antes de la cosecha se realiz un
da de campo para compartir las experiencias con los dems socios
de la comunidad y personas interesadas. Finalmente, despus de la
cosecha en asamblea de socios, se reparti el 50% de la produccin
entre 51 socios, a fin de incrementar las reas de cultivo en la
siguiente campaa agrcola, recomendando utilizar preferentemente

las lneas promisorias.
En otra de las actividades realizadas en la campaa agrcola

2002-2003, la UNA-Puno identific a tres productores de la
provincia de Lampa, quienes en sus parcelas de caihua mostraron
tener buena variabilidad gentica y manifestaron el deseo de
mantener tal variabilidad.
A estos agricultores se les orient a travs de charlas, un curso,
y mediante asesoramiento tcnico con el fin de que pudieran
mantener sus lneas de manera ordenada y diferenciada.
Adicionalmente se les apoy con herramientas en la etapa de
cosecha, y posteriormente realizaron participativamente la seleccin
del grano y el almacenado de semilla para la siguiente campaa
agrcola (Figura 9).
Durante la campaa agrcola 2003-2004, se acompa a otros
cuatro productores de comunidades en la Provincia de Lampa,
quienes en el mes de octubre de 2003 y previo a la siembra, fueron
capacitados para mejorar el proceso de conservacin de 10 lneas
promisorias de caihua provenientes del banco de germoplasma de
Camacani (UNA-Puno), y 13 lneas seleccionadas del concurso del
ao anterior. Todo el desarrollo del cultivo y su cosecha fue
ordenada y almacenada (Figura 8), y las diferentes lneas fueron
conservadas in situ.
Figuras 6 y 7. Entrega de premios en el concurso de biodiversidad,

y parcelas demostrativas de caihua - da de campo realizados en el
2004.
Despus de la cosecha, se seleccionaron y caracterizaron

participativamente 10 lneas provenientes del banco de germoplasma
de Camacani por su precocidad y mejor rendimiento (Cuadro 4).
Figuras 8 y 9. Conservacionista conduciendo material gentico Lampa; y variabilidad gentica en parcelas en la provincia de
Lampa, ambas en 2004.
Cuadro 4. Caracterizacin participativa de 10 lneas de caihua

seleccionadas y caracterizadas con productores en Lampa (20032004).
Clave
Altura
planta (cm)
03-21-0153
03-21-003
03-21-100
03-21-009
03-21-005
03-21-114
03-21-034
03-21-195
03-21-008
03-21-049
22
30
19
20
28
24
30
26
20
25
Peso
biomasa
(g)
130
115
90
75
57
60
48
130
111
100
Longitud
panoja
(cm)
10
14
11
12
10
12
13
14
8
10
Color
panoja
Rojo
Anaranjado
Amarillo
Rosado
Anaranjado
Amarillo
Rojo
Anaranjado
Amarillo
Verde
Peso
grano
(g)
22
26
18
21
12
13
10
28
22
23
Bibliografa
AEDES. 2004. Informe de Investigacin. Proyecto IFAD-NUS I.

Arequipa.
Direccin Regional de Agricultura DRA. 2003. Estadsticas agrarias.
Oficina de Planificacin. Puno.
INIA-Cusco. 2004. Informe de Investigacin. Proyecto IFAD-NUS
I. Cusco.
INIA-Puno. 2004. Informe de Investigacin. Proyecto IFAD-NUS I.
Puno.
UNA-Puno. 2004. Informe de Investigacin. Maestra en Agricultura
Andina. Proyecto IFAD-NUS I. Puno.
Anexo 1. Hoja de evaluacin por concursante.

MAESTRA EN AGRICULTURA ANDINA
ESCUELA DE POST GRADO UNA-PUNO-PROYECTO IFAD-NUS I
CONCURSO DE BIODIVERSIDAD GENTICA DE CAIHUA,
LAMPA-PUNO
HOJA DE EVALUACIN POR CONCURSANTE

NOMBRE DEL CONCURSANTE:.................................................................
PRODUCTOR INDIVIDUAL (
); ASOCIADO a ACPAL
(
);
OTRO ( )
PROCEDENCIA (Nombre de su comunidad o lugar de origen):
...........................................................................................................................
PRESENTACIN DE LAS MUESTRAS:
Calidad de la presentacin de muestras
Calificar de 1 a 5
Uniformidad en planta
Uniformidad en grano
Nmero de muestras
Sub total
CARACTERIZACIN DE LAS MUESTRAS:
Caracterizacin de muestras
Calificar de 1 a 5
Nombre de las muestras
Tipos de suelo
Procedencia ( pampa o ladera)
poca de siembra y cosecha
Tipo de Rotacin
Sub total
CONOCIMIENTO SOBRE EL MANEJO DEL CULTIVO DE CAIHUA:
Conocimiento Sobre manejo cultivo
Calificar de 1 a 5
Labores culturales
Manejo de plagas y enfermedades
Sub total
CONOCIMIENTO SOBRE LA UTILIDAD DEL PRODUCTO:
Conocimiento utilidad de producto
Calificar de 1 a 5
Usos del producto en alimentacin
Uso del producto como medicina
Uso del producto en la industria
Sub total
CALIFICACIN TOTAL: (Sumatoria de sub totales)....................................
Nombre y firma de jurado calificador: .............................................................
Lampa, 13 de Abril de 2003
Rendimiento
grano por
planta (g)
Verde
Violeta
Rojo
Anaranjado
Rojo
Amarillo
Verde
Amarillo
Anaranjado
Rosado
Violeta
Rojo
Rojo
Amarillo
Verde
Amarillo
Rosado
Amarillo
Anaranjado
Rojo
Amarillo
Violeta
Rojo
Verde
Violeta
Rojo
Rosado
Amarillo
Amarillo
Lasta*
Lasta
Lasta
Lasta
Saihua**
Lasta
Lasta
Lasta
Saihua
Lasta
Lasta
Saihua
Lasta
Lasta
Postrada
Lasta
Lasta
Saihua
Saihua
Lasta
Saihua
Lasta
Lasta
Lasta
Lasta
Lasta
Lasta
Saihua
Lasta
28
30
30
18
21
18
17
22
20
19
20
23
25
20
19
22
16
28
15
24
21
13
23
20
14
16
13
11
18
Tipo de
crecimiento
Longitud raz
(cm)
1.1 42.3 14.3

1.2 47.3 12.2
1.3 53.2 16.5
Tefilo Surco
2.1 28.5 8.5
Apaza
2.2 29.2
8
2.3 24.5
9
2.4
23
7.3
2.5 31.2
9
2.6 30.6
11
2.7 26.2
10
Fortunato Pari
3.1 43.5
13
Huisa
3.2
48
14
3.3
50
14
3.4
45
12
Julia y Yola
4.1
38
10.5
Quispe Q.
4.2 43.5
12
4.3 41.5
10
4.4 52.3
13
4.5
43
9
4.6 51.5
12
Pablo Pari
5.1 40.3 12.5
Miranda
5.2 44.2 16.3
5.3
51
14.3
5.4
48
11
5.5 45.5
12
Fausto Miranda 6.1 34.5 9.5
Pari
6.2 30.2
9
6.3 32.5
8
6.4
40
11
* Lasta (ramificada); ** Saihua (erecta)
Color planta
Emiliano Vilca
Apaza
Altura planta
(cm)
Productor
Clave de la
muestra
Anexo 2. Caracterizacin de muestras ganadoras en el

concurso de Cabanilla en el 2004.
VI. I d e n t i f i c a c i n
y
seleccin
participativa de material gentico
promisorio
Vidal Apaza1, Rigoberto Estrada2, y Mara Gloria Quispe3
1
INIA - Puno; E-mail: vapaza@inia.gob.pe

INIA - Cusco; E-mail: restrada@inia.gob.pe
3
AEDES - Arequipa; E-mail: mariagloria@aedes.com.pe
44 Identificacin y seleccin participativa de material gentico promisorio
Material gentico promisorio de granos andinos fue

identificado y seleccionado de manera participativa por
productores locales, localizando adicionalmente zonas
altamente diversas.
La conservacin de material gentico es de gran inters de las

familias campesinas porque garantiza la disponibilidad de semilla
para futuras generaciones. Por tal motivo, el proyecto utiliz el
mtodo de Mejoramiento participativo de ecotipos potenciales
(Lescano 1994), aadiendo criterios de focalizacin en zonas con
alta diversidad y aquellas en peligro de erosin gentica.
Para garantizar el nivel de participacin de los productores, se
compartieron resultados de investigaciones de Programas Nacionales
y Regionales, como trabajos puntuales de INIA Cusco, UNA Puno,
UNSA Arequipa, as como trabajos realizados por instituciones
socias del proyecto (Estrada 2000). Tambin se revisaron resultados
de evaluaciones en campos comerciales de productores a travs de
talleres de intercambio de experiencias y visitas de campo a parcelas
demostrativas (Proyecto IFAD-NUS I 2002).
Mediante el mtodo sealado, se logr localizar zonas con alta
diversidad de ecotipos promisorios de kiwicha, quinua y caihua,
identificndolos segn nominacin local, clasificacin por color,
nivel de rendimiento, tipo de uso tradicional, formas de preparacin
y bondades de variedades de acuerdo a los requerimientos del
mercado. Adems, se valor el conocimiento ancestral de los
agricultores y se constat que los criterios tradicionales de
mejoramiento, son la base de la conservacin de los recursos

genticos, fundamentalmente de especies olvidadas al presentar
perspectivas diferenciadas por gnero. El captulo presenta cinco
experiencias desarrolladas en Cusco, Arequipa y Puno:
La actividad de Mejoramiento Participativo para la seleccin de

variedades de Amaranto, se realiz en la provincia de Calca, distrito
de Taray, en parcelas demostrativas del INIA y en campos
comerciales en el distrito de San Salvador (Figura 1), contando con
la participacin de la Asociacin de Productores de Kiwicha del
mismo distrito, el equipo tcnico de la Oficina de Promocin Agraria
de Calca, y especialistas del Programa Nacional de Cultivos Andinos
del INIA-Cusco en el 2002.
Figura 1. Parcela de comprobacin de kiwicha en Paucartambo.

La actividad se desarroll mediante visitas a parcelas
experimentales, recorridos de evaluacin a campos comerciales, y
talleres de intercambio de experiencia para identificar los parmetros
favorables y desfavorables en la produccin, con el objetivo de
incorporar el conocimiento de los productores en el manejo del
1.
Mejoramiento
participativo
de
ecotipos
potenciales de kiwicha en San Salvador, Cusco.
cultivo para la generacin de tecnologas apropiadas que respondan a

la demanda de los productores.
Como resultado de la actividad se logr identificar algunos
parmetros favorables diferenciados inicialmente por gnero (ETC
Foundation 1995), que fueron unificados (Cuadro 1 y 4).
Cuadro 1. Parmetros favorables de seleccin para la generacin

de nuevas variedades en el cultivo de kiwicha (Campo Experimental
Taray).
Hombres
Panoja erecta
Panoja tamao
grande
Precocidad
Resistente a
enfermedades
Fcil cosecha
Grano blanco
No dehiscente
Buena produccin
Mujeres
Panoja erecta
Panoja grande
Grano blanco
Tallo grueso
Precocidad
Resistencia a
enfermedades
Fcil cosecha
Plantas altas
Plantas de hojas grandes
Criterio unificado
Planta de panoja
erecta y grande
Grano de color
blanco
Precocidad (para
siembras en
secano)
Resistencia a
enfermedades y
plagas
Buen rendimiento
Adicionalmente, tambin se identificaron caractersticas

desfavorables (Cuadro 3 y 4), a fin de que los productores las tomen
en cuenta. Al final de la primera fase del proyecto, se dispone de 34
accesiones colectadas para introducir al Banco de Germoplasma del
Programa Nacional de Investigacin en Recursos Genticos de la
Estacin Experimental Andenes Cusco.
El presente trabajo tambin ha permitido consolidar el anlisis
econmico de la lnea promisoria Taray 90 frente a la variedad
Oscar Blanco que resultaba ser la ms conocida en el departamento
del Cusco.
Basados en los criterios anteriormente identificados, se han
logrado seleccionar 14 ecotipos (Cuadro 2).
En cuanto a preferencia de variedades por parte de productores,
se determin que la mayora califica como "buena" la nueva variedad
Taray 90 frente a la Oscar Blanco (Figura 2).
Variaciones de rendimiento de ambas variedades por localidades

en diferentes aos (Figura 3) muestra que la variedad Taray 90
super en 153.57 kg/ha al rendimiento de la Oscar Blanco, lo cual
es importante ya que el incremento del ingreso por hectrea cultivada
es de S/.1 230.36 si lo comparamos con el precio unitario actual de
S/. 1.50 (Figura 4). As se demuestra que las condiciones
ambientales y de manejo influyen significativamente en la
produccin.
Experimento
Ensayo preliminar de
rendimiento
Ensayo uniforme de rendimiento
Ncleos de semilla gentica
No. ecotipos
evaluados
15
No. ecotipos
seleccionados
6
17
6
5
3
Cuadro 3. Parmetros desfavorables de seleccin para la

generacin de tecnologas en el cultivo de kiwicha (Campo
Experimental Taray).
Hombres
Panoja
decumbente
Cultivares tardos
Poco rendimiento
Panoja espinosa
Panojas laxas
Des uniformidad
Mujeres
Panoja
decumbente
Panoja pequea
Dehiscencia
Cultivares tardos
Tallos delgados
Panoja espinosa
Criterio unificado
Plantas de panoja
decumbente.
Plantas de panoja pequea.
Cultivares Tardos
Plantas de panoja espinosa
Variedades dehiscentes
Var. de bajo rendimiento
S/. Nuevos Soles (1 USD 2.86 PEN, Per Nuevos Soles)
Cuadro 2. Seleccin de lneas y ecotipos promisorios de kiwicha a

criterio de los agricultores (Campo Experimental Taray).
Cuadro 4. Criterios de manejo agronmico en produccin de

kiwicha (Distrito de San Salvador).
25
20
Criterios desfavorables
Semilla de mala calidad
Alta densidad de siembra
Mal aporque y deshaije
Distanciamientos
irregulares
Daos por plagas y
enfermedades
Panojas decumbentes
22
18
17
14
15
S
E
O
T
L
U
IC
R
G
A
N
Criterios favorables
Panoja grande y erecta
poca oportuna de siembra
Desarrollo de plantas libre de plagas
y enfermedades
Ausencia de malezas
Aporque adecuado
Buena calidad de panoja
Precocidad
10
5
1
O. BLANCO
TARAY 90
BUENO
18
22
REGULAR
17
14
MALO
Figura 2. Valores promedios de preferencia de agricultores por el

cultivo de kiwicha Oscar Blanco y la nueva variedad Taray 90.
La rentabilidad promedio para la variedad Taray 90 es de
102.67%, y para la variedad Oscar Blanco es de 91.30%, lo que
indica que el productor al utilizar la nueva variedad, estara
incrementando su rentabilidad en un 10.94% en comparacin con el
precio comercial que obtendra en el mercado (Figura 5).
4000.00
3500.00
Rendimiento kg/ha
3000.00
2500.00
2000.00
1500.00
1000.00
500.00
0.00
T a ra y 0 2 /0 3
Q o sq o A yllu
0 2 /0 3
A tu m p a m p a
0 2 /0 3
C h a lla b a m b a
0 3 /0 4
T tio 0 3 /0 4
C u ra h u a si
0 3 /0 4
T a ra y 0 3 /0 4
M e d ia
D .S .
T a ra y 9 0
2 5 0 0 .0 0
2 2 3 0 .00
2 1 5 0 .0 0
3 8 0 0 .0 0
2 3 8 0 .0 0
2 1 0 0 .0 0
3 1 00 .0 0
2 6 0 8 .5 7
6 2 4 .1 4
O .B la n co
2 7 0 0 .0 0
2 3 0 0 .00
2 0 2 5 .0 0
3 5 6 0 .0 0
2 6 2 0 .0 0
2 1 8 0 .0 0
1 8 00 .0 0
2 4 5 5 .0 0
6 2 1 .8 7
L O C AL ID AD E S /A O S
Figura 3. Rendimiento promedio (kg/ha) por aos y localidades.
3500.00
3000.00
Nuevos Soles/ha
2500.00
2000.00
1500.00
1000.00
500.00
0.00
Taray 02/03
Qosqo Ayllu Atumpampa Challabamb

02/03
02/03
a 03/04
Ttio 03/04
Curahuasi
Taray 03/04
03/04
Media
D.S.
INGRESO NETO Taray 90
2700.00
2610.00
2200.00
3250.00
1520.00
1000.00
2350.00
2232.86
577.01
INGRESO NETO O.Blanco
3100.00
2750.00
1950.00
2940.00
1730.00
1050.00
400.00
1988.57
1,016.40
LOCALIDADES AOS
Figura 4. Ingreso neto promedio (Nuevos Soles/ha) por aos y localidades (1US$ = 3.0 Soles aprox.).
160.00
140.00
Rentabilidad (%)
120.00
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
Taray 02/03
Qosqo Ayllu 02/03
Atumpampa 02/03
Challabamba 03/04
Ttio 03/04
Curahuasi 03/04
Taray 03/04
Media
Taray 90
117.39
141.08
104.76
132.65
74.15
46.51
102.17
102.67
LOCAL
134.78
148.65
92.86
122.50
78.64
47.30
17.39
91.73
Figura 5. Rentabilidad promedio (%) por aos y localidades.
2. Ecotipos potenciales de kiwicha en la provincia La

Unin, Arequipa (AEDES 2002)
En la provincia La Unin de Arequipa se ha promovido la
conservacin de la diversidad gentica de kiwicha o amaranto,
integrndose el trabajo de seleccin de las familias productoras en
los siguientes procesos:
Concurso de diversidad de amaranto; y
Giras de caracterizacin de diversidad de amaranto en parcelas
de productores (entre marzo y julio del 2002).
Como resultado de ambos procesos, se logr identificar 25 tipos
de amaranto introducidos en el programa de produccin orgnica
para la exportacin, y cuatro tipos nativos en peligro de erosin y
desplazamiento gentico.
Se logr describir la diversidad de ecotipos nativos e
introducidos encontrados en la provincia La Unin, y se contribuy
en aspectos de conservacin y uso a partir de su caracterizacin. Se
determin que tres ecotipos de amaranto introducidos (11, 19 y 23),
y la variedad Oscar Blanco, todas de grano blanco, se encuentran en
proceso de expansin sobre reas cultivadas. En cambio los ecotipos
introducidos (22, 24 y 25), se encuentran en un proceso de erosin
ocasionado por la seleccin positiva en campos de produccin. Los
cuatro ecotipos de amaranto nativo identificados, se encuentran
amenazados por contaminacin y desplazamiento gentico; los de
mayor riesgo son los ecotipos Achita y Jaahui.
La caracterizacin de seis ecotipos, es la siguiente:
1. Amaranto de panoja espinosa, blanca, grano caf: Tiene un buen
comportamiento en pop, superior al grano negro y amarillo, el
grano no tiene valor comercial. Inflorescencia compacta, de
color blanco amarillento.
2. Amaranto de panoja espinosa, blanca, grano amarillo: Tiene un
comportamiento regular en pop. Las plantas miden 2.18 m. El
color de la inflorescencia es blanco amarillento.
3. Amaranto de panoja espinosa, blanca, de grano negro: Tiene un
comportamiento regular en pop. Las plantas miden 2.34 m. El
color de la inflorescencia es blanco amarillento
4. Amaranto de panoja espinosa, rosada, de grano blanco: El grano
cumple las caractersticas demandadas por el mercado. Las
plantas miden 2.32 m. Inflorescencia compacta y erecta.
5. Amaranto de panoja rosada, grano blanco con estras rosadas:
La calidad al tostado es superior al de la variedad Oscar Blanco.
Ecotipo que est disminuyendo por la seleccin positiva de
3.
Mejoramiento
participativo
de
ecotipos
potenciales de quinua en los distritos de Puno y
Azngaro-Puno (PIWANDES 2002)
La seleccin de ecotipos promisorios con opciones de mejorar la
calidad del grano, la productividad del cultivo de quinua, as como
responder a las expectativas de los mercados, se realiz en tres
distritos de la zona circunlacustre (Capachica, Huata y Coata) y el
distrito de Santiago de Pupuja (Azngaro) en la zona agroecolgica
Suni del departamento de Puno (Cuadros 5, 6, 7 y 8).
panojas de grano blanco. Altura de la planta a la madurez: Mide

2.20 m.
6. Amaranto de Panoja espinosa, amarantiforme, de grano rosado
hialino: Se usa tostada en la preparacin de mezclas y suele
adicionarse en forma de harina a la chicha (bebida fermentada
de maz) denominndose entonces se denomina pito.
As mismo, se ha contribuido a la recuperacin de la cultura
alimenticia andina a travs del concurso de platos tpicos con base en
amaranto, como son postres, bebidas, helados, y nctares.
La contaminacin de los ecotipos nativos con las variedades
introducidas est provocando graves consecuencias en la
biodiversidad de la kiwicha. El ingreso de la variedad Oscar Blanco
a las parcelas de los productores provoca contaminacin gentica
junto con el desplazamiento por ventajas productivas.
La rigidez de los mercados de productos agrcolas
convencionales y orgnicos demanda buena calidad de grano,
aspecto atractivo, ciertas dimensiones, colores claros y uniformes,
pero preferentemente granos blancos y grandes (Estadstica Agraria
Anual 1997-2001). Sin embargo, est comprobado que las
variedades de tonos oscuros cuentan con caractersticas de mayor
valor nutricional.
Cuadro 5. Caracterstica de tallo en ecotipos seleccionados.

Cdigo
Capattm
Capattb
Capajqm
Coathsb1
Coathsb2
Huatpcg1
Huatpcg2
Santjtb1
Santjtb2
Seccin
Dimetro (mm)
Estras
Anguloso
Sin ngulos
Angulosos
Angulosos
Angulosos
Angulosos
Angulosos
Angulosos
Angulosos
12
13
11
16
12
12
11
13
13
Ausencia
Ausencia
Presencia
Presencia
Presencia
Presencia
Presencia
Presencia
Ausencia
Color
Color (intensidad) Ramificacin
Verdes
Prpura claro
Verdes
Verdes
Anaranjado
Morado
-
Verde claro
Verde claro
Verde claro
Prpura claro
Verde claro
Verde medio
Verde claro
Prpura claro
Verde claro
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Cuadro 6. Caracterstica de hojas en ecotipos seleccionados.

Cdigo
Capattm
Capattb
Capajqm
Coathsb1
Coathsb2
Huatpcg1
Huatpcg2
Santjtb1
Santjtb2
Formas
superiores
Lanceoladas
Lanceoladas
Lanceoladas
Lanceoladas
Lanceoladas
Lanceoladas
Lanceoladas
Lanceoladas
Lanceoladas
Formas
inferiores
Romboidales
Romboidales
Romboidales
Romboidales
Romboidales
Romboidales
Romboidales
Romboidales
Romboidales
Borde
inferior
Dentado
Dentado
Dentado
Dentado
Dentado
Dentado
Dentado
Dentado
Dentado
Long. Max.
Peciolo (cm)
Longitud
mx. (cm)
Ancho mx.
(cm)
3.0
1.5
1.0
2.0
2.5
2.5
1.0
0.5
1.5
6.0
3.0
3.0
4.0
6.5
4.5
2.5
2.5
4.0
3.0
2.0
1.0
3.0
3.5
2.5
1.5
1.2
2.0
Cuadro 7. Caracterstica de panoja en ecotipos seleccionados.

Cdigo
Capattm
Capattb
Capajqm
Coathsb1
Coathsb2
Huatpcg1
Huatpcg2
Santjtb1
Santjtb2
Color antes de madurez

Morado
Blanco
Morado
Blanco
Blanco
Gris
Gris
Blanco
Blanco
Forma
Glomerulada
Glomerulada
Glomerulada
Glomerulada
Glomerulada
Glomerulada
Glomerulada
Glomerulada
Glomerulada
Densidad
Compacta
Laxa
Compacta
Intermedia
Intermedia
Laxa
Compacta
Intermedia
Compacta
Color en cosecha
Prpura claro
Amarillo
Prpura intermedio
Rosado
Amarillo
Prpura Oscuro
Anaranjado
Rosado
Rosado
Intensidad color
Claro
Claro
Medio
Claro
Claro
Oscuro
Oscuro
Claro
Claro
Longitud (cm)
50
60
50
65
45
50
40
47
45
Cuadro 8. Caracterstica de grano en Ecotipos seleccionados.

Cdigo
Capattm
Capattb
Capajqm
Coathsb1
Coathsb2
Huatpcg1
Huatpcg2
Santjtb1
Santjtb2
Color
perigonio
Prpura
Verde claro
Prpura
Rosado claro
Verde claro
Prpura medio
Anaranjado
Verde claro
Verde claro
Color del
pericarpio
Transparente
Transparente
Transparente
Transparente
Transparente
Transparente
Anaranjado
Transparente
Transparente
Color del
epispermo
Transparente
Transparente
Transparente
Transparente
Transparente
Transparente
Anaranjado transparente
Transparente
Transparente
Aspecto del
perisperma
Opaco
Opaco
Opaco
Opaco
Opaco
Opaco
Opaco
Opaco
Opaco
Tamao
(mm)
2.2
2.4
2.0
2.7
2.0
2..4
2.8
2.3
2.1
Uniformidad
de color
Bastante uniforme
Bastante uniforme
Bastante uniforme
Bastante uniforme
Bastante uniforme
Bastante uniforme
Bastante uniforme
Bastante uniforme
Bastante uniforme
Como resultado, se han seleccionado nueve ecotipos de quinua

con caractersticas promisorias para el mejoramiento del cultivo.
Uno de estos ecotipos es la de cdigo Huatpcg2, pues presenta
caractersticas potenciales frente a la variabilidad climtica, y poca
exigencia a condiciones de suelo. Se han evaluado caractersticas
morfolgicas de tallo, hojas y panojas, tal como se muestra en los
Cuadros 5, 6 y 7.
La coloracin de panojas antes de la floracin vara entre
morado y blanco, destacando dos ecotipos, Huatpcg1 y Huatpcg2 de
color plomizo medio. Todas tienen panoja diferenciada terminal,
pudiendo ser del tipo glomerulada, laxa, intermedia o compacta. Al
momento de la cosecha la coloracin cambia, destacando el ecotipo
Huatpcg2 con coloracin naranja oscura. La longitud de las panojas
vara de 40 a 65 cm.
El color del perigonio pueden ser prpura, verde claro, rosado y
anaranjado; el pericarpio y el episperma son transparentes, excepto el
del ecotipo Huatpcg2 que es de color anaranjado. En todos los casos
el aspecto del episperma es opaco, el borde es redondeado y el fruto
es elipsoidal. El tamao de la semilla vara entre 2.0 a 2.7 mm
(Cuadro 8).
El rendimiento de los ecotipos seleccionados se muestra en el
Cuadro 9, variando potencialmente en condiciones naturales de dos
zonas agroecolgicas de Puno (entre 0.9 y 1.4 tm/ha).
Cuadro 9. Rendimientos de ecotipos seleccionados.
Cdigo de ecotipo
Capattm
Capattb
Capajqm
Coathsb1
Coathsb2
Huatpcg1
Huatpcg2
Santjtb1
Santjtb2
Rendimiento (tm/ha)
1.1
1
1.1
1.4
1.3
0.9
1.1
1.1
1
Con la finalidad de seleccionar ecotipos promisorios para la

seguridad alimentaria y el mercado, se propuso caracterizar
participativamente desde el punto de vista de rendimiento y usos
tradicionales a diferentes ecotipos de quinua y caihua. Se realizaron
por tanto visitas exploratorias y entrevistas en Aynokas de diferentes
centros principales de produccin en comunidades del distrito de
Acora (Puno). Como resultado se seleccionaron 10 ecotipos de
quinua y 2 de caihua con colores que varan entre blanco, rojo y
gris, con contenidos 'regulares' de saponina en 6 ecotipos de quinua,
y 'bajo' contenido en los ecotipos Koitu, Blanca de juli y Sajama.
Los resultados del trabajo (Cuadros 10 y 11) permiten observar
que los productores realizan un sistema de clasificacin campesina
propia de quinua que esta directamente vinculada a los diversos usos
tradicionales y las agrupan en: koitu, witulla, purpura, blancas,
chullpi y pasankalla (Canahua 1997).
El comportamiento de ecotipos a factores abiticos y biticos
presenta los siguientes resultados:
La variedad koitu se cultiva por su resistencia a heladas y la
principal plaga kona kona Eurysacca quinoae resultando su
cultivo seguro.
Las quinuas blancas son muy susceptibles a factores
ambientales: precipitaciones pluviales, plagas, heladas, granizo
pero tienen un buen rendimiento.
Las witullas tienen cierta resistencia a heladas, sequas, y plagas.
Slo el ecotipo orqo witulla es resistente a heladas.
La caihua se cultiva en zonas bajas, en tierras de color negro,
obtenindose buen rendimiento; son resistentes a heladas. La
caihua que crece erecta sin muchas ramificaciones se le conoce
con el nombre de chucayo, y son de color rosado, hojas
verdes, tallo rojo rosado y es susceptible al granizo.
Los productores campesinos manejan la variabilidad gentica en
funcin a la respuesta diferenciada de factores climticos adversos y
formas de consumo. Destacan ecotipos precoses (Witullas, Sajama,
Quello Juira, Janco quello y Yoqello) y tardos (Kuchiwila, Chullpi y
Pasankalla). En rendimiento destaca la Chullpi con 3,669 kg/ha,
seguida de las quinuas de grano blanco (3,371 kg/ha) y las Witullas
(rojas) con 2,219 kg/ha (Cuadros 12 y 13).
4. Caracterizacin participativa de ecotipos

potenciales de quinua y caihua en el distrito de
Acora del departamento de Puno (Canahua & Quispe
2002)
Cuadro 10. Caractersticas y usos de quinua y caihua de la zona de Acora, Puno en el 2002.
Nombre
comn del
ecotipo
Koitu
Color exterior
del grano
Gris
Contenido
saponina
A R B
*
Color de
harina
Consistencia
amasado
M
R
M
Orqo witulla
Rojo
Blanco
plomizo
Blanco
Qacho
witulla
Kuchi wila
Anaranjado con
tendencia a rojo
Prpura
Blanco
Blanco rojizo
Missiccu
qello jiura
Janqo qello
Blanca de
juli
Sajama
Chullpi
Pasankalla
Wariponcho
Anaranjado
Amarillo
Blanco
Blanco
amarillo
Blanco
Blanco
Blanco vtreo
Gris
Amarillo
anaranjado
Gris , colores
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Blanco
Blanco
Blanco oscuro
Blanco
amarillo
Pardo
*
*
*
*
Kispio, thajti, mazamorra con

leche y cal, y tambin es medicinal
Kispio mezclado con caihua,
sopa de harina, thajti
Thajti, mazamorra, kispio, khusa
Kispio (jaaya), refresco, y uso en
rituales
Kispio de color verde, thajti, sopa
Kispio, sopa, mazamorra, thajti
Sopa, graneado, harina, khusa,
kispio, thajti
Graneado, pesqe, sopa, thajti
Sopa, leche, pesqe
Tostado, kispio, thajti
Pesqe, sopa, kispio
Caihuaco para preparados

instantneos. Medicinal (tos seca)
Fuente: testimonios de productores (Quispe M. 2002, citado por Canahua y Quispe 2002).
A: Alto, R: Regular, B: Bajo. M: Mayor, R: Regular, Me: Menor.
Caihua
Usos
Cuadro 11. Comportamiento de diferentes ecotipos de quinua y caihua a factores abiticos y biticos.
Ecotipo
Koitu
Witulla
Kuchi wila
Qello jiura
Janqo qello
Yoqello
Blanca de juli
Sajama
Chullpi
Phasankalla
Wariponcho
Caihua
Periodo vegetativo
Regular
Precoz
Tardo
Precoz
Precoz
Precoz
Precoz regular
Precoz
Tardo
Tardo
Regular
Regular
Resistencia
a heladas
Fuerte
Fuerte
Regular
Regular
Regular
Regular fuerte
Dbil
Dbil
Dbil
Dbil
Regular
Regular
Tolerancia
al granizo
Regular
Regular
Regular
Regular
Regular
Regular
Dbil
Dbil
Fuerte
Dbil
Regular
Regular a dbil
Fuente: Testimonios de productores (Quispe M, 2002, citado por Canahua y Quispe 2002).
Tolerancia a la Kona
kona
Fuerte
Dbil
Regular
Dbil
Dbil
Regular
Dbil
Dbil
Regular
Fuerte
5. Mejoramiento de ecotipos potenciales de caihua

en tres lugares del departamento de Puno (Aguilar
& Zapata 2002)
Con el fin de obtener lneas de caihua de alto rendimiento para

condiciones ambientales del altiplano (Grace 1985; Morlon 1979; Le
Tacn et al. 1992) y contar con buenos progenitores en futuros
trabajos de investigacin, se realizaron experimentos en tres
localidades (Illpa, Chullunquiani y Camacani) del departamento de
Puno en dos campaas agrcolas consecutivas (2002-2003 y 20032004), y en el marco del Proyecto IFAD-NUS I.
A pesar de que se han evaluado parmetros como longitud de
panoja, altura de planta y rendimiento, consideramos que este ltimo
es el ms importante (Aguilar et al. 1998) (Figura 6).
Figura 6. Evaluacin de rendimiento.

Luego del anlisis de varianza combinado por ecotipos dentro de
localidad (Cuadro 14), y la prueba estadstica correspondiente
(Cuadro 15), se observa que el ecotipo 419 se ha comportado de
forma similar en los tres lugares, ocupando el segundo lugar.
Prcticamente de la misma forma, el ecotipo 100, que se ubica
permanentemente en el tercio superior se le puede tambin
considerar como material para un programa de mejoramiento.
Tipo de panoja
Ecotipos
Glomeru- Amarantilada
forme
Grano blanco
21
8
Chullpi (hialino)
10
2
Koitus
35
4
Pasankallas
22
1
Witullas (qellos)
11
0
Witullas (rojos)
24
2
Wariponchos
2
0
Kuchiwilla
9
2
Misamisa
3
0
Total
Cuadro 12. Clasificacin de ecotipos colectados de quinua (julio 2002) por tipo de panoja y rendimiento en la
zona de Acora.
29
12
39
23
11
26
2
11
3
Promedio del Promedio de

% de grano rendimiento
inmaduro (%) (g/panoja)
7.30
5.20
13.90
9.00
10.70
9.00
13.80
10.10
15.60
33.71
36.69
19.12
21.05
22.19
13.79
10.75
9.97
9.33
Rango de
rendimiento
(g/panoja)
Estimado
(kg/ha)
Mnimo Mximo
7.3
20.0
4.4
56.4
49.6
4.1
10.0
2.5
7.0
83.70
52.00
54.30
5.10
8.00
25.85
11.50
20.00
13.30
3371
3669
1912
2105
2219
1379
1075
997
933
Cuadro 13. Clasificacin de ecotipos colectados de caihua (julio 2002) por colores, tipo de crecimiento y
rendimiento.
Nombre
comn
Colores
Amchallaya
Ramillita
Huanaqueria
Cunucutama
Total
Blanco,
amarillo
Prpura
Rosado,
rojo,
rosceo
Panoja
prpura y
tallo
rosado
Anaranjado
Tipo de Crecimiento
Total
Promedio
de
rendimiento
(g/panoja)
Mnimo
Mximo
Rango de rendimiento
(g/panoja)
Lasta
Saihua
14.43
3.6
40
23.99
5.3
50
12
19
20.17
1.8
80
9.5
4.5
14.5
0
11
3
31
3
42
9.23
6.9
13.8
Cuadro 14. Anlisis de varianza combinado de rendimiento de

grano (g/4m2) por variedades dentro de localidad.
GL
2
6
15
30
90
143
SC
17409267.7
92059.7905
46803.1847
64660.1611
86290.5678
17699081.4
CM
8704633.85
15343.2984
3120.2123
2155.3387
958.7841
Fc
9078.83
16.00
3.25
2.25
Valor
0.0001 *
0.0001 *
0.0003 *
0.0018 *
7.9282
Las cualidades de los ecotipos 100 y 419, son ratificadas en el

anlisis de estabilidad (Finlay y Wilkinson 1963), que se muestra en
el Cuadro 16 y Figura 7, los cuales permiten diferenciar dos grupos
de ecotipos.
Figura 7. Relacin de rendimiento y estabilidad de 16 variedades
1.08
403
1.06
354
1.04
181
419
1.02
bi
396
402
m2
422
100
1
401
394
0.98
395
405
397
0.96
212
m1
0.94
0.92
350
360
370
380
390
400
RENDIMIENTO (g/4m2)
410
420
430
Fuente
LO
RE (LO)
VA
LO*VA
Error
Total
C.V.
Cuadro 15. Orden de mritos de variedades por rendimiento de grano (g/4m2) dentro de cada ambiente.
Chullunquiani (2003)
Grupos
Media
Var.
Duncan
A
366.67
100
BA
356.67
419
BA C
350.00
212
BA C
343.33
395
BA C
336.67
422
BA C
330.00
354
BA C
326.67
405
B DC
320.00
M2
BEDC
313.33
M1
EDC
306.67
181
EDC
305.00
394
FED
280.00
397
FED
275.00
401
F
G
246.67
403
F
G
243.33
402
G
226.67
396
Illpa (2003)
Grupos
Duncan
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
Camacani (2004)
Media
Var.
893.33
886.67
886.67
876.67
863.33
863.33
856.67
846.67
843.33
840.00
840.00
840.00
836.67
833.33
813.33
806.67
354
419
403
181
100
422
M2
402
396
212
405
395
394
401
397
M1
Grupos
Duncan
A
B A
B C
B C
B C
B C
B C
B C
B C
B C
B C
B C
B C
B C
B C
C
Media
Var.
26.83
20.83
14.00
13.50
11.90
11.70
11.33
11.02
10.50
10.20
10.07
9.67
9.63
8.50
8.33
5.33
212
419
M1
422
181
100
402
394
M2
405
401
403
354
395
397
396
Se encontraron dos grupos interesantes (Figura 7). El primer

grupo incluye seis ecotipos que son importantes como genotipos que
responden a ambientes favorables, con coeficientes b>=1: 100, 181,
354, 419, 422 y M2. Por su parte los ecotipos con b<1: 212 y 405,
son importantes por tener rendimientos muy aceptables en ambientes
desfavorables. Resulta importante utilizar los ecotipos del primer
grupo como progenitores en ambientes favorables o en caso de
agricultores que manejan tecnologas avanzadas de produccin. En
cambio para ambientes desfavorables o para agricultura de
autoconsumo, es recomendable, los del segundo grupo.
Variedad
100
181
212
354
394
395
396
397
401
402
403
405
419
422
M1
M2
Rendimiento
promedio
413.90
398.41
405.61
410.99
384.23
397.28
358.44
367.22
372.80
367.11
381.00
392.29
421.39
404.50
378.00
395.72
bi
Si
1.00185
1.03226
0.96019
1.05050
0.98271
0.98084
1.01496
0.96154
0.98630
1.00914
1.06098
0.98286
1.02426
1.00680
0.93956
1.00526
0.07336
0.01328
0.04897
0.01201
0.00409
0.05593
0.09882
0.01601
0.03361
0.08331
0.09625
0.03218
0.04110
0.03170
0.02677
0.01517
Cuadro 16. Parmetros de estabilidad y promedio de rendimiento

(g/4m2) por variedad.
Bibliografia
AEDES. 2002. Informe Anual. Proyecto IFAD-NUS I. Arequipa.
Aguilar PC, Zapata Y. 2002. Produccin de kaiwa en la zona
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quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Resmenes del IV
Seminario Internacional de Integracin Subregional. CRISCOS,
UNA-Puno, Per.
Canahua A, Quispe M. 1992. Informe de actividades. CARE-Per.
Proyecto IFAD-NUS I. Puno.
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Estadstica Agraria Anual. 1997, 1998, 1999, 2000 y 2001.
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Agraria. Plan Operativo 2002, Programa Nacional de
Investigacin en Sistemas Agrarios Andinos Granos Andinos.
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PIWANDES. 2002. Informe Anual. Proyecto IFAD-NUS I. Puno.
Proyecto IFAD-NUS I. 2002. Plan operativo anual Elevar la
contribucin que hacen las especies olvidadas y subutilizadas a
la agricultura". Per.
VI. Tecnologa de quinua, caihua y

kiwicha
En este captulo se presentan algunas tecnologas y
prcticas que han dado buen resultado y que se utilizan
en Puno y Cusco para el cultivo de la quinua, de la
caihua y de la kiwicha o amaranto.
Tecnologa de quinua y caihua orgnica en Puno

Vicente Choquehuanca1, Lucio Torres1,2 y Julio Mamani1,3
1
CIRNMA
E-mail: luortoti@yahoo.es
3
E-mail: tintayav@yahoo.es
Ubicacin de zonas de Produccin

Las reas de produccin de quinua Deben estar ubicadas en zonas
abrigadas, de preferencia al pie de laderas, en laderas o pampas.
Eleccin del terreno
Terrenos de "rompe" o purumas" al inicio de rotacin o
inmediatamente despus de cosechar papa, sobre suelo de color
oscuro con pendientes moderadas y textura franco o franco arenoso
con pH 5.5 8.0 para quinua. La caihua es menos exigente
pudindose elegir terrenos planos de rotacin despus de papa
amarga.
Normas para la produccin orgnica de quinua (SENASA
s/f)
No usar ni almacenar fertilizantes qumicos y pesticidas.
Evitar la erosin con deshierbos selectivos para no dejar
desprotegido el suelo; usar barreras vivas con rboles y alfalfa;
sembrar en curvas de nivel
67 Tecnologa de quinua, caihua y kiwicha
Mantener la fertilidad natural del suelo con: compost, estircol

descompuesto, humus de lombriz, biol o purn; realizar rotacin
de suelos con especies leguminosas de la zona (alfalfa, haba y
tarwi).
Realizar labores culturales oportunas (raleo, jaloneo, deshierbo,
y aporques).
Tener un almacn adecuado para quinua y caihua diferenciado
por variedad con etiquetas, usando trampas para ratones y gatos.
Reciclar los residuos de cosecha (orgnicos) del predio
Consolidar la organizacin de productores.
Los productos externos que se utilizan en su predio debern ser
autorizado por el programa orgnico o la certificadora y
desarrollar un sistema de control interno.
Periodo vegetativo
Segn Apaza y Delgado (2005), las variedades de quinua del
altiplano son:
Precoces (5 meses): Salcedo INIA, Illpa INIA;
Semi-precoces (6 meses): Blanca de Juli, Rosada Taraco,
Collao, Kancolla y Pasankalla
Tardas (mas de 7 meses): Cheweca y Chullpi.
Las variedades de caihua son de perodo vegetativo similar o
intermedio entre las variedades precoces y tardas de quinua.
poca de preparacin de suelo
Segn Choquehuanca y Torres (2001), hay que preparar
eficientemente los suelos con yunta o maquinaria iniciando despus
de la cosecha (mayo-junio). La profundidad adecuada es de 20-25
cm con la humedad existente, para que al momento de la siembra la
reja de la yunta se introduzca en el suelo con facilidad.
El rastrado o mullido, se realizar inmediatamente despus de la
roturacin o un mes antes de la siembra, con uso de rastra dentada y
en forma cruzada. El terreno para el cultivo de quinua debe quedar
bien mullido, suelto y completamente nivelado para recibir la
semilla. La poca adecuada puede ser 20 das antes de la siembra
(agosto-septiembre).
poca de siembra
Se siembra en septiembre para variedades tardas, en octubre para las
intermedias, y en noviembre para las precoces. Sin embargo,
depender de la frecuencia y volumen de las lluvias.
Las variedades de caihua se pueden sembrar en el mismo

periodo que las variedades tardas de quinua.
Densidad y profundidad de siembra
Para quinua se siembra entre surcos de 0.4 m. La cantidad de semilla
a emplear es de 12 kg/ha., con un poder germinativo mayor de 90%.
La profundidad no debe exceder de 2 cm de acuerdo a la humedad
del suelo. La densidad de siembra en caihua es como mximo 8
kg/ha., con una siembra muy superficial.
Mtodo de siembra
Se siembra con yunta en surcos, y la semilla se distribuye a chorro
continuo. La siembra mecanizada utiliza surcadoras calibradas a 40 a
50 cm. En la siembra de distanciamiento entre surcos la semilla se
distribuye a chorro continuo y el tapado se realiza con la ayuda de
ramas. En caihua, sembrara al "voleo".
Labores culturales
El control de malezas se realiza antes del inicio del panojamiento o
cuando las plantas tengan 20 cm de altura. Se puede hacer aporques
para evitar tumbadas y favorecer la aireacin. El desahje o raleo es
para evitar la competencia entre plantas recomendando tener de 10 a
12 plantas por metro lineal. El rouguing o depuracin se realiza para
eliminar plantas enfermas y extraas. En caihua, no hay demasiada
exigencia en labores culturales; salvo eliminacin de malas hierbas y
drenajes en caso de alta precipitacin.
Control plagas y enfermedades (Bravo 2001)
Plagas principales: kona kona (Eurysacca quinoae), gusanos
de tierra (Copitarsia turbata), y pulgones (Myzius persicae y
Macrosiphum euphorbiae).
Enfermedades: Mildiu (Peronospora farinosa)
Mtodos orgnicos de control
Uso de plantas repelentes: extracto de rocoto, ajo, cebolla,
mua; Actan como repelentes de las plagas de quinua.
Abonamiento
Incorporacin de abonos orgnicos: estircol, abono lquido o purn,
khara desmenuzado, compost, biofertilizantes, bioles, humus de
lombriz, abonos verdes, o guano de islas.
Productos naturales: Con productos caseros como orn

fermentado, ceniza, holln de cocina, cal, extracto de plantas
repelentes a las plagas. Para enfermedades se utiliza azufre o
preparados a base de manzanilla.
Cultural: Rotacin de cultivos, preparacin oportuna de suelos,
deshierbos adecuados, raleo o desahje, jaloneo, aporques,
riegos, apertura de drenes, descarte de plantas enfermas.
Mecnico: Recogido manual de larvas, sacudir con cuidado las
panojas sobre depsitos (lavadores pequeos) que contengan
agua y kerosene.
Control etolgico: Uso de trampas pegantes amarillas (paneles
con aceite) de 0.5 m x 0.4 m cada 20 m, colocados a una altura
de 1 a 1.5 m sobre el nivel del suelo; trampas de luz (lmparas y
afines) y uso de feromonas para polillas y mariposas para evitar
postura de huevos.
Control biolgico: Uso de enemigos naturales nativos o
introducidos como parasitoides (micro avispas), depredadores
(escarabajos) y entomopatgenos que regulan las poblaciones de
estos insectos plaga. En la actualidad en el mercado existen
productos ecolgicos.
Cosecha
Cuando los granos han alcanzado su maduracin fisiolgica y se ha
producido el amarillamiento y cada de las hojas; esto sucede de 160
a 180 das despus de la siembra.
Siega y Trilla: Se realiza entre abril a mayo. Se corta a una
altura de 10 cm del suelo con segadoras para evitar tierra y
piedrecillas. La trilla se recomienda inmediatamente despus de
la cosecha para evitar dao de ratones. Esta labor puede ser con
huajtanas o con trilladoras estacionarias.
Tamizado: Para generar un primer valor agregado, zarandear la
quinua con tamices de 1.2 a 1.4 mm.
Secado y Venteo: Se utilizan mantas sobre la superficie del
suelo plano. Inmediatamente despus del secado, el grano se
ventea para separar de la broza y luego hacer secar al sol.
Post-cosecha
Despus de clasificar, seleccionar y secar, se debe almacenarse en
sacos de polipropileno en lugares limpios y secos fuera del alcance
de ratones.
Tecnologa de kiwicha en Cusco

Rigoberto Estrada
INIA Cusco; E-mail: restrada@inia.gob.pe
Preparacin de terreno
Siendo la semilla de de tamao muy pequeo, requiere de un suelo
mullido. Luego del arado a 30 a 40 cm, es importante pasar rastra 1 a
2 veces para lograr una capa mullida y proceder al nivelado del
terreno. Finalmente se realiza el surcado a una distancia de 80 cm
entre surcos.
Siembra
La siembra debe ser en terreno hmedo, distribuyendo
uniformemente la semilla en el fondo del surco y evitando que el
viento desve la semilla fuera del surco. Se utiliza entre cinco a doce
kg de semilla/ha que vara segn la calidad de la semilla y el sistema
de siembra. Las semillas en los surcos se tapan deslizando una rama
arbustiva, tipo escoba, por el fondo del surco consiguiendo cubrir
entre 0,5 a 1,5 cm de profundidad (Figura 1). Las fechas de siembra
pueden ser entre septiembre a diciembre dependiendo de las
variedades y la presencia de lluvia.
Raleo
Cuando la siembra es directa se debe eliminar las plantas dbiles y
pequeas, dejando las vigorosas de 15 a 25 plantas por metro lineal
para favorecer el mejor crecimiento y desarrollo. El raleo evita la
competencia por nutrientes y permite el control de plagas y
enfermedades garantizando una buena produccin. El cultivo se
maneja ptimamente con una densidad de 34 a 62 mil plantas/ha.
Fertilizacin
Se recomienda niveles de 806040 de N, P2O5, K2O por hectrea
que equivale a tres sacos y medio de urea, dos y medio de
superfosfato triple de calcio, y 67 kg de cloruro de potasio. Tambin
es recomendable agregar 20 t/ha de estircol bien pasmado.
Figura 1. Tapado de semillas luego de la siembra de la kiwicha.

Aporque
Se efecta para evitar el acame o tendido de las plantas y facilitar el
adecuado desarrollo radicular, ya que muchas veces por el peso de la
panoja se tienden al suelo. Debe efectuarse el aporque cuando las
plantas alcancen entre 25 a 30 cm de altura a los 80 a 100 das
despus de la siembra (Figura 2).
Manejo de plagas y enfermedades
Algunas plagas comunes son:
Polilla de la kiwicha (Eurisaca melanocampta Myerick)
Pulgones (Myzus sp., Macroshipum sp.)
Acchu- karhuas (Epicauta sp.)
Algunas enfermedades comunes son:
Rancha o tizn de la kiwicha
Esclerotiniosis
Fusarium
Oidium
Virosis
Micoplasmas
Figura 2. Aporque de un cultivo de kiwicha.

Cosecha
Se inicia cuando el cultivo ha alcanzado su madurez fisiolgica en
general despus de cinco a siete meses de la siembra (Figura 3). La
actividad consta de cinco fases:
1. Corte o siega: se corta entre 10 a 15 cm por debajo de la panoja
preferentemente en horas de la madrugada para evitar que se
derrame el grano y se va colocando en gavillas pequeas.
2. Formacin de parvas: consiste en colocar las panojas en un
mismo sentido y formando montculos donde completarn su
madurez y perdern humedad.
Algunas recomendaciones para el control de plagas y

enfermedades:
Eliminar plantas hospederas (nabo, ruphu, jatajo, sillkiwa, etc.)
Rotacin de cultivos con leguminosas
Eliminar residuos de cosechas anteriores
Evitar periodos prolongados de sequa en cultivos bajo riego
Utilizar trampas amarillas y productos caseros
Si se usan productos qumicos, estos deben ser de etiqueta verde
y biodegradables
Monitorear el cultivo en cuanto a sanidad, a plagas y a
enfermedades
3.
4.
5.
Trilla o azotado: se realiza cuando las plantas estn totalmente

secas y el grano se puede desprender fcilmente mediante el
golpeado, con traccin animal o con trilladoras estacionarias.
Limpieza y venteo: separar los granos de la broza aprovechando
la corriente de aire. Luego se utilizan tamices o zarandas que
permiten obtener la semilla limpia.
Secado y almacenamiento: es recomendable almacenar cuando
el grano alcanza 12% de humedad. Esto se logra extendiendo el
grano expuesto al sol durante un da.
Post-cosecha
Luego de la cosecha, se debe seleccionar el grano y embalarlo en
bolsas de papel o sacos de polietileno con un mximo de 50 kg de
capacidad. Las variedades INIA 414 Taray y Oscar Blanco son las
dos variedades que ms se cultivan, y su rentabilidad en ambos casos
es alta (Cuadro 1).
Figura 3. Cosecha de kiwicha usando mantas y tolderas, y antes de

trillar.
Cuadro 1. Anlisis de rentabilidad de la produccin de las

variedades de kiwicha INIA 414 Taray y Oscar Blanco.
Parmetro
Rendimiento (kg/ha)
Costo de produccin
Ingreso Total
Ingreso Neto
Rentabilidad
INIA 414 Taray

2513
2290
4523
2233
99%
Oscar Blanco
2377
2270
4279
2009
90%
Comercializacin
Para efectos de la comercializacin del grano de kiwicha a nivel
local, regional, nacional o internacional, se debe tener en cuenta las
necesidades del mercado y ofrecer producto de calidad que permitir
ampliar el mercado (Estrada y Gamarra 2002; Estrada y Castelo
2003).
Apaza V, Delgado P. 2005. Manejo y mejoramiento de quinua

orgnica. Manual 01. INIA-Puno.
Bravo R. 2001. Manejo de plagas en cultivos Andinos. Manual
Maestra en Agricultura Andina. UNA-Puno.
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seleccin de variedades de Amaranto. Informe anual. INIA
Cusco-Proyecto IFAD-NUS I.
Estrada R, Castelo A. 2003. Mejoramiento participativo para adecuar
las variedades de amaranto resistentes a factores biticos y
abiticos. Informe anual. INIA CUSCO- Proyecto IFAD-NUS I.
SENASA. s/f. Normas de produccin orgnica de quinua. Per.
Bibliografa
VII. Tecnologas
agroindustrial
de
procesamiento
Rosario Bravo1, Roberto Valdivia2 (editores)

1
Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Facultad de

Ciencias Agrarias; E-mail: rbravop@yahoo.com
2
CIRNMA - Coordinacin Nacional del Proyecto (20012004); Email: cirnma@terra.com.pe
76 Tecnologas de procesamiento agroindustrial
A travs de trabajos de investigacin tanto a nivel de

tesis de grado como por parte de socios del proyecto, se
han identificado tecnologas que han permitido avanzar
en el conocimiento y la utilizacin eficiente de tcnicas
de procesamiento agroindustrial de granos andinos.
Durante los tres aos del proyecto en Puno, se han identificado

algunas tecnologas que permiten avanzar cientficamente
sustentando tcnicas de procesamiento agroindustrial de granos
andinos con mayor nfasis en la transformacin de caihua y
complementariamente en quinua. El avance se ha dado a travs de
trabajos de investigacin a nivel de tesis de grado en Nutricin
Humana, Ingeniera Agroindustrial, e Ingeniera Qumica, y
especialidades a nivel de Maestras en Marketing y Postcosecha de la
Universidad Nacional del Altiplano de Puno; as como, las carreras
de Ciencia -Tecnologa de alimentos en la Universidad San Agustn
de Arequipa. Tambin se detallan resultados de investigaciones
realizadas por PIWANDES, institucin socia del proyecto. Los
resultados obtenidos se muestran a continuacin -separados en dos
grupos- y corresponden a catorce resultados de tecnologas de
procesamiento para caihua, y nueve para quinua.
Procesamiento agroindustrial de la caihua
El trabajo de investigacin propone la determinacin de valores

adecuados de parmetros importantes en el procesamiento de
caihua expandida de las variedades Cupi y Ramis. Los valores
obtenidos para la variedad Cupi se muestran en el Cuadro 1 y para la
variedad Ramis en el Cuadro 2. Se resaltan los mejores niveles para
los parmetros en estudio. El grano expandido se incrementa cuatro a
cinco veces con respecto a su tamao original. La digestibilidad in
vitro fue mejor para la variedad Ramis, por el mayor nivel de
absorcin de protenas, con un valor de 88.8%.
La caihua variedad Cupi, alcanza su mayor nivel de protenas
cuando el expandido se hace a 15% de humedad y 180 Lb/pulg de
presin. La variedad Ramis, alcanza el ms alto nivel de protenas al
ser expandida con 16% de humedad y a 190 Lb/pulg de presin. El
procesamiento de expandidos de cualquiera de las dos variedades
con los parmetros indicados, se puede aplicar a productos de
consumo diversificados como caihua confitada o chocolateada,
turrones o barras energticas.
2. Determinacin de porcentaje de humedad y

proporciones de mezcla de caihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen) con maz (Zea mays L.) para
obtencin de expandidos por extrusin (Sota 2002)
Se determin como optimo 18% de humedad para cualquiera de las
dos variedades de caihua usadas (Cupi o Ramis) en el proceso de
extrusin. Sin embargo la proporcin de combinacin de caihua con
maz para obtener productos expandidos por extrusin con
caractersticas de alimento funcional, puede llegar como mximo a
15% de caihua, y 85% de maz, debido al bajo contenido de
almidn en los granos de caihua. El ndice de expansin en la
variedad Cupi es de 1.686, mientras que la variedad Ramis el ndice
es de 1.591.
1. Determinacin de humedad y presin en el proceso de

expansin por explosin en dos variedades de caihua
Chenopodium pallidicaule Aellen (Sucari 2003)
Cuadro 1. Influencia de humedad (H) y presin sobre la densidad aparente (Dens.), el ndice de expansin (Ind. de
Exp.), el rendimiento (Rend.), y el porcentaje de protena (Prot.) del producto expandido variedad Cupi) (Sucari 2003).
No. Factor Factor Humedad
Presin
Trat. X1
X2
(%)
(Lb/pulg2)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
-1
-1
+1
+1
-
+
0
0
0
0
0
-1
+1
-1
+1
0
0
-
+
0
0
0
15
15
17
17
14.58
17.41
16
16
16
16
16
180
200
180
200
190
190
175.86
204.14
190
190
190
Vo
Po
Vf
Pf
Dens.
(g/cc)
Ind. de
Exp.
Rend.
(%)
Prot.
(%)
4387
4999
4408
6001
4420
5156
5648
6391
5556
5556
5588
450
450
450
450
450
450
450
450
450
450
450
4037
3709
3356
4875
2875
4452
4124
4247
4768
4754
4780
370
300
380
320
335
290
335
310
370
367
373
0.091
0.080
0.097
0.065
0.106
0.065
0.081
0.077
0.077
0.071
0.078
X=
5.347
4.912
5.769
6.456
3.807
5.896
5.462
5.462
6.315
6.297
6.296
5.638
82.22
66.66
84.44
71.11
74.44
64.44
74.44
68.88
82.22
81.55
82.88
75.752
10.80
9.82
10.30
9.58
10.50
9.12
11.20
9.52
11.50
11.50
12.42
10.56
Vo = Volumen inicial, Po= Peso inicial de la muestra (g), Vf = Volumen final del expandido, Pf = Capacidad de expansin.
Cuadro 2. Influencia de humedad (H) y presin sobre la densidad aparente (Dens.), el ndice de expansin (Ind. de
Exp.), el rendimiento (Rend.), y el porcentaje de protena (Prot.) del producto expandido (Variedad Ramis).
No.
de
Trat.
Factor
X1
Factor
X2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
-1
-1
1
1
-
+
0
0
0
0
0
0
0
-1
+1
-1
+1
0
0
-
+
0
0
0
0
0
Humedad
(%)
14
14
16
16
13.58
16.41
15
15
15
15
15
15
15
Presin
(Lb/pulg2)
190
210
190
210
200
200
185.86
214.14
200
200
200
200
200
Vo
Po
Vf
Pf
4008
4721
4236
5015
3744
4054
4648
5224
4450
4560
4300
4300
4300
450
450
450
450
450
450
450
450
450
450
450
450
450
3532
4429
3256
4145
2771
3493
3098
4417
3960
3930
3910
3910
3910
311
352
335
345
300
345
325
335
335
348
345
345
345
Densidad
(g/cc)
Ind.
de
exp.
Rend.
(%)
Prot.
(%)
0.088
0.079
0.102
0.083
0.108
0.098
0.104
0.076
0.088
0.088
0.088
0.088
0.088
X=
4.527
5.678
4.174
5.314
3.552
4.478
3.971
5.663
5.076
5.038
5.012
5.012
5.012
4.808
70.0
78.2
74.4
76.6
66.6
76.6
72.2
74.4
74.4
77.3
76.6
76.6
76.6
74.7
9.12
9.35
9.35
8.18
8.88
9.12
8.18
7.95
9.82
9.35
9.58
9.58
9.58
9.08
Figura 1. Acondicionamiento de humedad.

Se utiliz como materia prima maz amarillo duro, aceite
vegetal, cloruro de sodio, glutamato monosdico y dos variedades de
caihua. El proceso se inici a partir de granos de caihua y maz
lavados, seleccionado por flotacin y secados a temperatura
ambiente por un lapso de 5 das logrndose humedades de 11.91% en
la variedad Cupi, 9.58% en la variedad Ramis, y 11.87% en maz.
Posteriormente se acondicion la humedad (Figura 1) y las mezclas
para la respectiva extrusin.
La produccin de expandidos de caihua mejora
ostensiblemente cuando hace parte de una mezcla, sobretodo si el
objetivo es tener un alimento funcional de consumo directo con un
nivel nutricional considerable. De lo contrario, se utiliza la extrusin
de caihua pura como sistema de coccin para obtener un producto
intermedio denominado caihuaco.
3. Instantneos a base de caihua y quinua (PIWANDES
2003)
Se evaluaron cuatro mezclas alimenticias, dos a base de caihua y
dos a base de quinua seleccionando finalmente las que se muestran
en el Cuadro 3. En el proceso de extrusin, el rango de temperatura
fue de 158 a 165 C, la presin de extrusin fue de 70 PSI, y la

velocidad de rotacin fue de 31 Hz. Para la operacin de mezclado
se utiliz una velocidad de rotacin de 70 RPM y el tiempo de
mezclado fue de 10 a 12 minutos.
Mezcla a base de caihua

Componente
%
Caihua
45
Soya
25
Maca
15
Arroz
15
Azcar blanca
25
Leche entera
10
importada
Aceite vegetal
8.000
Fosfato triclcico
1.950
PREMIX vitamnico
0.240
Antioxidante natural
0.004
Goma XANTHAN
0.100
Saborizante
0.230
Mezcla a base de quinua

Componente
%
Quinua
45
Soya
25
Maca
15
Arroz
15
Azcar blanca
25
Leche entera
10
importada
Aceite vegetal
8.000
Fosfato triclcico
1.950
PREMIX vitamnico
0.240
Antioxidante natural
0.004
Goma XANTHAN
0.100
Saborizante
0.230
4. Caihua tostada para bebida caliente tipo caf

(PIWANDES 2003)
Se probaron para el efecto, dos variedades de caihua con dos
tiempos y dos temperaturas de tostado, seleccionando por sus
mejores condiciones y aceptacin, la variedad Ramis con un tiempo
de ocho minutos a 200 C de temperatura en el proceso de tostado.
Cuadro 3. Componentes de las mezclas basadas en caihua y

quinua.
5. Bebida alimenticia a partir de germinados de caihua y

zumo de pia (PIWANDES 2003)
Se seleccionaron dos bebidas nutritivas a base de germen de caihua
tostada y sin tostar complementadas con zumo de pia. En el Cuadro
4 se muestran sus caractersticas, sealando adems, que de acuerdo
a la prueba sensorial, estas tienen buena aceptacin.
Cuadro 4. Caractersticas de bebidas seleccionadas a base de

germen de caihua tostada y sin tostar.
Caractersticas
Dilucin
Dilucin germen (ml)
Extracto de pia (ml)
pH de la mezcla
o
Brix de la mezcla
Azcar adicional (g)
cido ctrico (g)
CMC (g)
Conservante (g)
Total (ml)
Tratamiento
No tostado
Tostado
0.5:3
1.5:3
267.87
625
1607.13
1250
4.12
4.7
4.9
4
128
162
<1
<1
1
1
<1
<1
1875
1875
6. Evaluacin comparativa de caihua tostada

(caihuaco) y caihua extruda (PIWANDES 2003)
Se compar en trminos de calidad, aceptacin y costos de
produccin la obtencin de caihuaco a partir de granos tostados
respecto a la obtencin del producto extruido. Se concluy que
ambos son igualmente aceptados. El caihuaco obtenido por
extrusin, brinda mayor garanta de calidad y prcticamente 50%
menos en costos de produccin. Estos resultados ratifican los
obtenidos por Sota (2002).
7. Concentracin de sacarosa, colorante y saborizante

para confitado de caihua expandida (PIWANDES 2003)
Los mejores resultados de confitando sobre expandidos de caihua
de la variedad Cupi se obtuvieron con las proporciones que se
indican en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Niveles de jarabe, colorante y saborizante de confitado

para expandidos de caihua.
Sabor del
confitado
Fresa
Durazno
Jarabe
(Grados Brix)
40
60
Colorante
(%)
1
0.5
Saborizante
(%)
0.5
1
El aislado no es un producto de consumo directo sino que se usa

como ingrediente nutricional funcional, mejorando de esta forma el
valor proteico y propiedades funcionales de diversos preparados
alimenticios como productos crnicos, alimentos para nios,
alimentos dietticos, entre otros.
Un aspecto importante en los aislados proteicos son sus
propiedades funcionales que nos informan del comportamiento que
tendr la protena en un sistema alimenticio, determinando que su
campo de aplicacin es amplio, al igual que el grado de competencia
en el mercado por lograr un nuevo ingrediente proteico.
En este caso, se trabaj a partir de harina de caihua de la
variedad Cupi, cuyas caractersticas nutricionales con una base seca
se muestran comparativamente con las del aislado proteico en el
Cuadro 6.
El proceso de obtencin influye en las propiedades funcionales
estudiadas, por lo que es posible preparar un aislado proteico de
caihua con diferentes propiedades funcionales dependiendo del uso
que se le desee dar. Este aislado proteico de caihua est en forma de
polvo con caractersticas deseables de color plido pardo real, segn
8. Aislado proteico de caihua (Chenopodium pallidicaule

Aellen) mediante proceso qumico y evaluacin de sus
propiedades funcionales (Ramrez 2004)
las tablas de Munsell. Igualmente no presenta sabor ni olor y por

tanto no presenta ningn inconveniente para su incorporacin en
diversos sistemas alimenticios. Adems, con mayor porcentaje de
solubilidad respecto por ejemplo al aislado de soya, a medida que se
incrementa la protena, va subiendo el pH.
Cuadro 6. Comparacin de componentes nutricionales en caihua

(Cupi): harina-base seca y su aislado proteico.
Componentes
nutricionales
Protena
Lpidos
Fibra
Cenizas
Humedad
Carbohidratos
Harina de caihua
(Cupi) base seca (%)
16.21
12.17
3.37
3.54
5.98
69.38
Aislado proteico de
caihua (Cupi) (%)
73.85
1.23
1.15
2.67
17.47
En el proceso de extraccin de la protena de la caihua, los

parmetros ptimos son los siguientes:
Parmetros ptimos en el proceso de extraccin de protena de
caihua
Granulometra
malla # 50 Serie Tyler
pH
10
Relacin H : S
1 : 20
Grado de agitacin
50 rpm
Temperatura de proceso
50 C
Tiempo de proceso
60 min
Con tales condiciones, se obtuvo 63,84% de protena soluble,
constituida por albminas, globulinas y glutenas, que son solubles
en lcalis. En cambio en el proceso de precipitacin de la caihua,
los parmetros ptimos para obtener un 71,99% de protena
precipitada son:
Parmetros ptimos para la precipitacin de la caihua
pH de la solucin
4,8
Temperatura de proceso
15,86 C
9. Harinas Instantneas a base de extrudos de caihua

Chenopodium pallidicaule Aellen) y trigo (Triticum
vulgare) (Valdivia 2004)
Figuras 7 y 8. Muestra de mezclas luego de extrusin, y mezclas de

harinas instantneas.
En las pruebas experimentales se us harina de caihua variedad
Cupi, harina de trigo y azcar; este ltimo insumo se agreg con el
fin de mejorar las caractersticas fsico-qumicas, y se plantearon
varios niveles de mezclas.
Los resultados confirman que la combinacin de 45% caihua,
45% de trigo y 10% de azcar, a pesar de presentar menor
proporcin de nutrientes, resulta una buena fuente de protenas y
carbohidratos. Los resultados microbiolgicos indican que se
encuentran dentro de los lmites permisibles para productos
procesados y sin presencia de carga microbiana. Respecto a la
aceptabilidad los atributos sensoriales, nos permiten indicar que la
mezcla seleccionada (H6), es la que presenta mejor aceptabilidad
teniendo en cuenta las caractersticas de color, olor, textura y sabor
(Figura 8).
El objetivo de este estudio fue determinar los niveles de mezcla entre

harina de caihua y trigo, para obtener harinas instantneas de alto
valor nutritivo y buena aceptabilidad, mediante el proceso de
extrusin-coccin. Para el efecto, se trabaj con un extrusor de
tornillo simple, determinando los parmetros de extrusin a travs de
pruebas preliminares, las mismas que fueron constantes durante el
procesamiento (temperatura de 140C, presin de 1300 psi, caudal de
la alimentacin de 100 gramo/minuto) (Figura 7).
10. Efecto del germinado y la extrusin sobre los

aminocidos esenciales de caihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen) y su aplicacin en donuts crocantes y
productos instantneos (Huanatico 2004)
Se utiliz como materia prima caihua variedad Cupi, sometida a
remojo por 14 horas para propiciar el germinado en tiempos variados
(48, 72 y 96 horas), luego secada a 60C por 24 horas y sometida
luego al proceso de extrusin. Los tratamientos fueron evaluados
mediante los anlisis de azcares reductores y qumico proximal. Los
resultados (ver Cuadro 7) muestran que el mejor tratamiento es el
germinado durante 96 horas con niveles de azcares reductores de
700 mg de maltosa/10g de producto.
Cuadro 7. Composicin qumica proximal de caihua, caihua

germinada y caihua germinada-extruda.
Fuente
H
G
Prot Cen. Fibra
Caihua en
10.2 6.34 16.9
5.8
5.3
grano
Germinada /
7.49 9.97 17.3 2.61
5.24
48 h
Germinada /
4.9
10
17.3
2.7
5.1
72 h
Germinada /
5.13 9.04 17.7 2.94
3.85
96 h
Germinada /
7.06 9.63 16.6 3.27
6.02
48 h
Germinada /
72 h y
5.21 9.07 17.1 2.93
4.49
extruda
Germinada /
96 h y
4.74 9.68
18
3.45
4.49
extruda
H: Humedad, G: Grasa, Prot: Protena, Cen.: Ceniza
CHOS
Kcal
55.46
346.5
57.39
388.49
60
399.2
61.34
397.52
57.42
382.75
61.2
394.83
59.64
397.68
En cuanto al contenido de protena en donuts, se encontraron los

mejores resultados en las mezclas 30-70% y 40-60% de harina de
caihua germinada y harina de trigo, respectivamente. Adems, en
referencia a evaluaciones sensoriales, estas mezclas fueron
aceptables para el consumidor.
En cuanto al producto instantneo, los mejores resultados

nutricionales y de aceptacin por el consumidor se obtuvieron con
las mezclas 16-84% y 20-80% de leche en polvo y harina de caihua
germinada respectivamente.
11. Diseo y construccin de biocontactor enzimtico y
su aplicacin en hidrlisis de almidn y fibra de caihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen) para obtener jarabe
rico en fibra (LLacho y Salas 2004)
Figura 9. Biocontactor enzimtico.

Para el concentrado de almidn y obtencin de un jarabe con
contenido de fibra soluble rico en hierro, los mejores tiempos de
hidrlisis fueron: Para la enzima -amilasa, se encontr que el mejor
tiempo de hidrlisis es de dos horas a una agitacin de 100 rpm y
con una concentracin de 0.1%. Para la amiloglucosidasa este fue de
cuatro horas con 0.1% de concentracin de enzima y 100 rpm. Para
celulasa no se pudo cuantificar el tiempo, pero se obtuvo buenos
resultados a una concentracin de 0.05% y 200 rpm. Con los
parmetros obtenidos se calcul dimensiones y aditamentos
necesarios en la construccin del biocontactor enzimtico, que se
muestra en la Figura 9.
Se determin las condiciones ptimas de hidrlisis, y el uso

adecuado de tres enzimas: -amilasa, amiloglucosidasa y celulasa,
que permiten proponer alternativas de industrializacin de la
caihua, utilizando la variedad Ramis.
12. Cintica de deterioro y estabilidad de tres productos

elaborados a base de caihua (Coloma 2005)
Se estudi la estabilidad de expandidos, harina instantnea de

mezclas de caihua y aislados proteico de caihua, empacados en
bolsas de polietileno, polipropileno y aluminio plastificado (Figura
10). Las condiciones de almacenamiento al medio ambiente fueron
en tres diferentes lugares: Puno, Arequipa y Tacna, durante tres
meses. Las pruebas se realizaron basndose en la Ecuacin Cintica
Bsica para prediccin de calidad, asumiendo reacciones de
deterioro de cero (0) y primer orden, en funcin a los cambios fsicoqumicos (humedad, pH, acidez e ndice de perxido).
El tiempo de vida promedio para expandido de caihua
almacenado en condiciones de Puno fue de 200 das, harina
instantnea 180 das, y aislado proteico 175 das. La harina
instantnea de caihua present el mejor rendimiento sensorial hasta
los 75 das de almacenamiento, en comparacin con los otros
productos elaborados a base de caihua.
Figuras 10. Anaqueles con

muestras
aleatorias
de
productos a base de caihua,
almacenados en diferentes
tipos de envases.
13. Determinacin de envases y vida en anaquel para
expandidos por extrusin y donuts crocantes de caihua
(Ancco 2004)
Se determin la vida til de donuts crocantes con y sin cobertura de
chocolate, y extruidos snacks de caihua mediante anlisis de
ndice de perxido, acidez y permeabilidad del envase al oxgeno, y
vapor de agua durante el almacenamiento a diferentes temperaturas
(15, 30 y 35C) y en envases de polipropileno biorentado (PPBO),
polipropileno biolaminado (PPBL) y polipropileno aluminizado
(PPA). Los resultados se muestran en el Cuadro 8, estimados

mediante la ecuacin bsica de cintica o perdida de calidad.
Cuadro 8. Vida til de dos productos de caihua por tipo de envase

y temperatura de almacenamiento.
Producto
Donuts crocantes
de caihua
Snacks (extruidos
de caihua
Tipo de
envase
PPBL
PPB
PPB
PPA
PPBO
PPA
PPBL
Temperatura
(C)
35
30
35
35
15
15
15
Vida til
(das)
310
429
289
359
850
6000
1400
14. Instantneo tostado por atomizacin de caihua (tipo

ECO) (PIWANDES 2004)
Se plante obtener un instantneo a partir de caihua tostada
mediante el proceso de atomizacin, para ofrecer a los consumidores
un sucedneo del caf como un producto alternativo que no cuente
con cafena. El proceso de atomizado se realiz en laboratorios de la
Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, Facultad de
Ingeniera Qumica.
Se utilizaron granos de caihua de las variedades Cupi y Ramis,
con diferentes tiempos de tostado a temperatura de 180C, presin de
atomizado de 60 lb/pul2, concentracin de la solucin atomizada de
20-30 brix, y caudal de alimentacin de 0.5 l/min.
Se obtuvo un producto con caractersticas de color, olor y sabor
semejantes a productos comerciales alternativos al caf.
Se concluye por los datos obtenidos, que tanto la temperatura

como el material del envase influyen directamente en la estabilidad
del producto. La cobertura de chocolate de los donuts ayuda de cierta
forma a conservar su calidad a temperatura ambiente y hasta 30C.
Procesamiento agroindustrial de quinua

1. Parmetros de malteo en cuatro variedades de quinua
Chenopodium quinoa Willd. (Velsquez 2003)
Los parmetros estudiados fueron los tiempos de remojo a

temperatura aproximada de 18C, humedad relativa de 70% y
germinado a 20C en germinadores con termostatos calentadores en
oscuridad, para cinco variedades de quinua con cinco tiempos de
remojo (13, 14, 14.5, 15 y 15.30 horas), y tambin cinco tiempos de
germinacin (7.36, 24, 48, 72 y 88.21 horas).
Se evidencio que no hubo un efecto significativo del tiempo de
remojo sobre el contenido de azcares reductores, sin embargo si
hubo influencia del tiempo de germinacin. Con estos resultados, se
opt por tomar aquellos parmetros donde se alcanz el nivel de
azcares reductores mas elevado, resultando la quinua variedad
Chullpi blanca con 14 horas de remojo, 24 horas de germinacin,
secado a 80C, y con 6.03g/100 de azucares reductores. En cambio la
variedad Pasankalla roja alcanz el nivel ms alto de azcares
reductores de 5.22 g/100, cuando fue sometida a 14 horas de remojo,
72 horas de tiempo de germinado y secado a 80C (Figura 11).
Figura 11. Proceso de malteado de quinua. Muestras de quinua (de

izquierda a derecha) sometidas a 26C, sometidas a 60C y
sometida a 80C.
2. Sustitucin de malta de cebada (Hordeum vulgare) por

malta de quinua (Chenopodium quinoa) en elaboracin de
cerveza (Velsquez 2005)
Resultado de los anlisis fsico-qumicos

Protenas
0.17%
Ceniza
0.89%
Grasa
37.83%
Slidos totales
8.842
pH
3.97
Acidez total
0.244% expresados en cido lctico
Densidad
1.0022
Grado alcohlico
5.48 GL
Volumen de
2 volmenes de CO2 por cada
carbonatacin
volumen de cerveza
Calificacin organolptica Entre regular y bueno
En el empaste se mezcl agua y malta-adjunto, mosto obtenido
con 60% de malta de quinua y 40% de maz, y con 7 partes de agua.
Esta dio 6.8 Brix y pH 4.7 por lo que fue necesario realizar
correcciones con la adicin de enzimas (alfa y beta-amilasa), y malta
de quinua. Como agente fermentativo se utiliz levadura
Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus, la que primero fue
adaptada al mosto corregido. La fermentacin se realiz a 20C en
un equipo de fermentacin de 20 litros de capacidad, diseado y
acondicionado convenientemente con 10 g de inculo deshidratado.
Luego de finalizada la fermentacin, la bebida obtenida se clarifico
con agar-agar.
A partir de quinua, (Chenopodiun quinoa Willd) variedad Chullpi

blanca, se obtuvo una bebida alcohlica fermentada tipo cerveza
tratando de encontrar una nueva forma de industrializacin de este
grano andino, para lo cual se parti del mosto obtenido a partir de
malta de quinua.
Los anlisis fsico-qumicos de la bebida obtenida dieron los
siguientes resultados:
3. Determinacin de variedad de quinua expandida para

elaboracin de bombones. (Talavera 2004)
Se evaluaron cuatro variedades de quinua (Blanca de Juli, INIA
Salcedo, Kancolla y Sajama) para elaborar el expandido, ensayando
con tres niveles de humedad (12, 14 y 16%) y con tres niveles de
presin (135, 145 y 165 lb/pulg.), encontrndose que los valores
ptimos para la obtencin del expandido de quinua es 14% de
humedad y 165 lb/pulg. de presin. Utilizando estos valores en la
variedad Salcedo INIA, el grano expandido tiene mayor rendimiento
(82.8%) e ndice de expansin (6.10), y por lo tanto mayor volumen.
Para el producto final, se us pasta de chocolate (Ch) con
expandido de quinua (Q), probndose varias mezclas (20Q - 80Ch),
(30Q 70Ch), (40Q 60Ch). El anlisis qumico determin que la
mezcla con la variedad Salcedo INIA tiene mayor protena (7.10%).
El anlisis organolptico muestra que la proporcin de mezcla ms
adecuada es (20Q 80Ch) con la variedad Salcedo INIA, y el
anlisis microbiolgico del producto con esta variedad resulta ser
que es la ms apta para el consumo humano.
4. Licor a base de quinua (PIWANDES 2004)

Se evaluaron seis alternativas, tres con quinua variedad Blanca de
Juli y tres con la variedad Sajama. Luego de las evaluaciones
realizadas, se seleccion como la mejor alternativa la elaborada con
la variedad Blanca de Juli, con grado de aceptacin regular y cuyos
parmetros tcnicos se muestran en el Cuadro 9.
Cuadro 9. Parmetros tcnicos para la alternativa seleccionada.
Quinua
Mezcla
Pia Maca
Agua Mosto Levadura Azcar Bisulfito
Blanca de
base
(%) (%)
(%) (%)
(%)
(%)
(%)
Juli (%)
(%)
35%
55 10
100 92.3 100
1
22.2
0.01
6. Elaboracin de papel Kraft a partir de tallos de quinua

(PIWANDES 2004)
Se trabaj con tres variedades de quinua, siendo el contenido de
celulosa la base para la obtencin de papel, ya que sobrepasan
largamente el valor mnimo requerido (33%). El mejor disolvente
para separar la celulosa de la lignina y poder obtener pulpa Kraft es
la soda custica al 8% de concentracin en un tiempo de 48 horas. Se
obtuvo un papel con las propiedades que se muestran en el Cuadro
10, valores que son bastante cercanos al papel patrn (envase de
azcar).
Cuadro 10. Caractersticas de papel Kraft obtenido.

Resultados
75.37
39.01
1.87
60.88
8.2
Amarillo claro
No se detect presencia de
Salmonella
Fuente: Resultados de laboratorio UNA y Ministerio de Salud 2004
5. Optimizacin de la obtencin de harina refinada de
quinua (PIWANDES 2004)
El mayor rendimiento en la harina refinada es la que se trabaj con
humedad de 18%, la cual se diferencia de los procesos realizados
anteriormente en Puno, por su color totalmente blanco, olor
adecuado y sabor farinceo, que se atribuyen al proceso propiamente
dicho. La ventaja de este proceso es que adems se han obtenido
otros subproductos, como se muestra en el Cuadro 11.
Caractersticas del papel

Gramaje (g/m2)
ndice de rasgamiento (Nmxm2/g)
Espesor (m)
Densidad (g/m3)
pH
Color
Anlisis microbiolgico
Cuadro 11. Productos y rendimientos obtenidos a partir de harina

refinada de quinua.
Productos
obtenidos
Harina refinada
Semolina
Smola
Salvado
Total
Rendimientos
(%)
26.5
13.5
36.5
23.5
100
Usos especficos
Panificacin y afines
Pastas y smolas
Pastas y smolas
Salvado
-
7. Bebidas alcohlicas a partir de quinua y caihua.

(PIWANDES 2004)
Se probaron dos variedades de caihua (Cupi y Ramis) y tres
variedades de quinua (Real, INIA-Salcedo y Chullpi). Todas fueron
sometidas a en forma equitativa a germinado para propiciar el
desdoblamiento del almidn y aprovechar los azucares reductores
presentes.
Para realizar un proceso eficiente, se aadi azcar industrial
hasta alcanzar 28-29Brix. La fermentacin se efectu en cmaras
fermentadoras a 22C y finalmente el destilado. Todas las variedades
estudiadas cubren la aceptacin sensorial realizada con un alto grado
alcohlico:
Especie y variedad
Quinua Real
Quinua INIA- Salcedo
Quinua Chullpi
Caihua Cupi
Caihua Ramis
Grados GL
66
62
48
67
74
8. Sopa precocida y deshidratada de quinua (PIWANDES

2004)
Se evaluaron cinco variedades de quinua (Pasankalla, Blanca de
Juli, Sajama, Chullpi y Salcedo INIA), en las cuales se compararon
procesos de precoccin y coccin de forma que permiti determinar
los parmetros mas adecuados para contar con un producto semiinstantneo. Al final de las evaluaciones se seleccion la variedad
Salcedo INIA con 15.5% de protenas y compuesto por: quinua
cocida y deshidratada acompaada por un saborizante y espesante. El
producto final necesita solo 6 minutos de coccin y tiene un grado de
aceptacin entre bueno y muy bueno.
9. Harina energtica de quinua o caihua germinada
(PIWANDES 2004)
Se evalu la quinua variedad Chullpi y la caihua variedad Cupi a
partir de productos germinados y tostados, versus productos
germinados pero no tostados. Los granos germinados y tostados
tienen la propiedad de ser alimentos de fcil digestin que pueden
ser tiles en la formulacin de mezclas en el que sera el
constituyente base cuyo producto puede ser destinado
preferentemente para nios en post lactancia as como ancianos.
Ancco T. 2004. Determinacin de envases y vida en anaquel para

expandidos por extrusin y donuts crocantes de caihua.
Maestra en Agricultura Andina, Marketing y Poscosecha.
UNA-Puno.
Coloma PA. 2005. Cintica de deterioro y estabilidad de tres
productos elaborados a base de caihua. Tesis para optar el
grado de M.Sc. En: Marketing y Postcosecha. Maestra en
Agricultura Andina, UNA- Puno
Huanatico SE. 2004. Efecto del germinado y extrusin sobre los
aminocidos esenciales de la caihua Chenopodium pallidicaule
Aellen y su aplicacin en donuts crocantes y un Producto
Instantneo. Tesis para optar el grado de M.Sc. en Marketing y
Post-Cosecha. EPG-UNA-Puno
LLacho MH, Salas AJ. 2004. Diseo y construccin de biocontactor
enzimtico y su aplicacin en hidrlisis de almidn y fibra de
caihua Chenopodium pallidicaule Aellen para obtener jarabe
rico en fibra. Tesis para obtener titulo de Ingeniero en Industrias
Alimentarias, UNSA Arequipa.
Bibliografia
PIWANDES. 2003. Desarrollar criterios para encontrar estndares

de calidad y procesamiento. Informe Anual 2002-2003. Proyecto
IFAD-NUS I.
PIWANDES. 2004. Desarrollar criterios para encontrar estndares
de calidad y procesamiento. Informe Anual 2002-2003. Proyecto
IFAD-NUS I.
Ramrez MA. 2004. Obtencin de aislado proteico de caihua
Chenopodium pallidicaule Aellen, mediante proceso qumico y
evaluacin de sus propiedades funcionales. Tesis de grado para
optar el titulo de Ingeniero Qumico. UNA- Puno.
Sota B. 2002. Determinacin de la humedad adecuada en las
proporciones de caihua Chenopodium pallidicaule Aellen y
maz Zea mays para obtencin de expandidos por extrusin.
Tesis de grado para optar el titulo de Ingeniero Agroindustrial.
UNA-Puno.
Sucari JM. 2003. Determinacin de humedad y presin en el
proceso de expansin por explosin en dos variedades de
caihua Chenopodium pallidicaule Aellen. Tesis de grado para
optar el titulo de Ingeniera Agroindustrial. UNA-Puno.
Talavera AR. 2004. Determinacin de quinua expandida para
elaboracin de bombones. Tesis para optar el titulo de Ingeniero
Agroindustrial. UNA-Puno.
Valdivia BT. 2004. Obtencin de harinas instantneas en base a
extrudos de caihua Chenopodium pallidicaule A. y trigo
Triticum vulgare. Tesis para optar el grado de M.Sc. en Ciencia
y Tecnologa de los Alimentos. EPG-UNSA-Arequipa.
Velsquez CP. 2003. Tres parmetros de malteo en cuatro variedades
de quinua Chenopodium quinoa Willd. en Puno. Tesis para optar
el grado de Ingeniero Agroindustrial. UNA-Puno.
Velsquez CP. 2005. Sustitucin de malta de cebada Hordeum
vulgare por malta de quinua Chenopodium quinoa Willd. en la
elaboracin de cerveza. Maestra en Agricultura Andina
Especialidad Marketing y Post cosecha. UNA-Puno.
X. Usos tradicionales y nuevos de

quinua, caihua y kiwicha
Rosario Bravo1 y Roberto Valdivia2 (editores)
1
A partir de actividades realizadas en el marco del proyecto se ha

podido sistematizar informacin a cerca de usos tradicionales
ancestrales de granos de quinua, caihua y kiwicha. Por otro lado, a
partir de resultados de investigaciones puntuales se describen nuevas
formas de uso domstico y agroindustrial que permiten conservar en
los nuevos productos sus cualidades nutritivas y hacerlos ms
atractivos a segmentos de poblaciones urbanas, para quienes pasaban
desapercibidos.
Usos tradicionales de quinua (Canahua y Quispe

2002)
En el Cuadro 1 se muestran algunos de los ecotipos de quinua usados
tradicionalmente por campesinos con caractersticas como color de
grano, contenido de saponina, color de la harina, consistencia en el
amasado y usos tradicionales.
97
Se recopil informacin de usos tradicionales ancestrales

de granos andinos (quinua, caihua y kiwicha). Adems,
a partir de diversas investigaciones, se describen nuevos
usos domsticos y agroindustriales que permiten
conservar sus cualidades nutritivas y hacerlos ms
atractivos para la poblacin urbana.
Usos tradicionales y nuevos de quinua, caihua y kiwicha
Universidad Nacional Agraria UNA-Puno, Facultad de Ciencias

Agrarias; E-mail: rbravop@yahoo.com
2
CIRNMA, Coordinador Nacional (2001-2004); E-mail:
cirnmaa@terra.com.pe
98 Usos tradicionales y nuevos de quinua, caihua y kiwicha
Cuadro 1. Resumen de usos tradicionales de algunos ecotipos de quinua.

Nombre del
ecotipo
Color del
grano
Koitu
Gris
Orqo witulla
Rojo
Qacho witulla
Kuchi wila
Missiccu qello
jiura
Janqo qello
Blanca de juli
Contenido
Consistencia
Color de
saponina
en el amasado
harina
A R B
Ma R Me
*
*
Blanco
plomizo
Blanco
Anaranjado
rojizo
Prpura
Blanco
Anaranjado
Amarillo
Blanco
Blanco
rojizo
Blanco
amarillo
Blanco
Blanco
*
*
Kispio, thajti, mazamorra con leche

y cal (medicinal)
Kispio mezclado con caihua, sopa
de harina, thajti
Thajti, mazamorra, kispio, khusa
Kispio (jaaya), refresco, uso en
rituales
Kispio de color verde, thajti, sopa
Kispio, sopa, mazamorra, thajti
Sopa, graneado, harina, khusa,
kispio, thajti
Graneado, pesqe, sopa, thajti
Sopa, leche, pesqe
Tostado, kispio, thajti
*
Blanco
*
*
Blanco
*
* Blanco
*
oscuro
Wariponcho
Amarillo
*
Blanco
*
Pesqe, sopa, kispio
anaranjado
amarillo
Fuente: testimonios de los productores, sistematizado por Quispe Marvila (2002).
A: Alto, R: Regular, B: Bajo, Ma: Mayor, Me: Medio
Sajama
Chullpi
Pasankalla
Blanco
Blanco vtreo
Gris
*
*
Usos
Nuevos usos o innovaciones con quinua

Bombones con Relleno de Quinua Expandida
Talavera (2004) menciona haber encontrado mejor respuesta de la
quinua variedad Salcedo INIA en expandidos para ser utilizada en
mezcla con chocolate, en proporciones de 80% chocolate y 20%
quinua, en la elaboracin de bombones con buenas caractersticas
fsico-qumicas, organolpticas, microbiolgicas y nutricionales.
Licor de Quinua
PIWANDES (2004) reporta haber obtenido un licor a base de
germinados de tres variedades de quinua (Real, INIA-Salcedo y
Chullpi) y dos variedades de caihua (Cupi y Ramis). Se concluy
que el producto obtenido con todas las variedades estudiadas cubre la
aceptacin sensorial realizada, alcanzando adems un alto grado
alcohlico (entre 48 y 74GL).
Sopa pre-cocida de quinua
PIWANDES (2004) seala haber obtenido una sopa pre-cocida y
deshidratada de quinua, resultando mejor para este caso la variedad
INIA Salcedo, alcanzando 15.5% de protenas y requiriendo
solamente seis minutos de coccin.
Usos tradicionales de caihua

Medicinal
Canahua y Quispe (2002) indican que la caihua especialmente la de
color prpura y ms conocida como ramillita es utilizada
tradicionalmente para curar a personas del denominado mal
producido por la cada de relmpagos en pocas lluviosas y que se
manifiesta como tos persistente. El preparado se hace como infusin
Cerveza de Quinua
Velsquez (2003, 2005) reporta la sustitucin de malta de cebada por
malta de quinua en la elaboracin de cerveza a partir de mosto
obtenido de malta de quinua ecotipo Chullpi, usando como agente
fermentativo, una levadura. La fermentacin se realizo en un equipo
de fermentacin de 20 litros de capacidad. Organolpticamente el
producto obtuvo un calificativo comprendido entre regular y bueno.
de la panoja hasta que desprenda el color prpura parecido al vino

tinto. Por otro lado, las caihuas de color anaranjado son muy buenas
para preparar caihuaco por ser ms dulces que el resto de ecotipos
de otros colores.
Repostera
Canahua y Quispe (2002) reportan como formas de uso tradicional y
domstico la preparacin de tortas, galletas, mazamorras y tortillas a
partir de mezclas con harina de trigo u hojuelas de avena, hasta en
una proporcin de 50%.
Nuevos usos de caihua

Postres y Mazamorras
Gutirrez (2003) prob analticamente el uso de tres variedades de
caihua (Cupi, Ramis y Linea Puno-1) en la preparacin de
mazamorras y postres que fueron tcnicamente considerados con
buena aceptacin y nutricionalmente mezclas importantes porque
conservan entre 90 a 100% los aminocidos esenciales y manifiestan
un rango de 93 a 95% de digestibilidad. Los postres preparados a
base de tres variedades de caihua son:
Caihuaco con gelatina - mejor aceptacin con la variedad Cupi
Caihuaco con flan - mejor aceptacin con la variedad Cupi
Batido de caihuaco - mejor aceptacin con variedad Cupi
Mazamorra de caihuaco con leche - mejor aceptacin con la
Linea Puno 1
Mazamorra de caihuaco con manzana - mejor aceptacin con
variedad Cupi
Mazamorra de caihuaco con maicena - mejor aceptacin con
variedad Cupi
La proporcin de mezcla para los preparados es de 40% para
mazamorras y solo 22% para postres.
Expandidos por extrusin
Sucari (2003) estudi los parmetros fsicos ms adecuados para la
obtencin de granola, pipcas o grano de caihua expandido por
extrusin, a partir de las variedades Cupi y Ramis, obteniendo granos
4 a 5 veces ms grandes que los originales. Estos luego pueden ser
baados con chocolate para consumo directo por nios en edad
Snacks de caihua y maz

Sota (2002) a partir del estudio para determinar parmetros fsicos
adecuados para la obtencin de extruidos con dos variedades de
caihua (Cupi y Ramis), refiere que la combinacin de cualquiera de
las dos variedades de caihua con maz es la mejor forma para lograr
una adecuada expansin de granos de caihua en el proceso para la
obtencin de snacks, con una proporcin no mayor de 15% de
caihua y la adicin de aceite vegetal y sal. Los extruidos de caihua
pura (100%) se recomiendan como producto intermedio para
obtencin de mezclas o insumo de repostera. PIWANDES (2003)
complementa que este producto es similar al caihuaco, con la
ventaja de conservar mejor las protenas y tener menor costo de
produccin.
Instantneo tipo caf de caihua
PIWANDES (2004) menciona haber obtenido un producto
alternativo al caf en base a granos germinados, secados y tostados
de caihua variedad Cupi, aprovechando los azucares reductores
presentes. El producto final tiene buen aroma, color aceptable y
sabor entre bueno y muy bueno.
Harinas instantneas de caihua-trigo-azcar
Valdivia (2004) en un estudio comparativo de diferentes
proporciones de mezcla de los ingredientes, determin que la mejor
proporcin como harina instantnea es la de 45-45-10% de harinas
extruidas de caihua, trigo y azcar, respectivamente, con mejores
propiedades energticas y altamente aceptables por los
consumidores.
escolar para acompaar con yogurt u otros postres, o como producto

intermedio para preparacin de turrones o barras nutritivas
mezclados con pasas, man y granola de otros cereales.
La digestibilidad de la protena con la variedad Ramis es de
88.8%, mientras que con la variedad Cupi es ligeramente menor.
PIWANDES (2003) ha realizado un estudio para determinar la
concentracin de sacarosa, colorantes y saborizantes con los cuales
se cubre o confita los expandidos para consumo directo, con buenas
aptitudes para ser introducido en el mercado por su sabor y otras
propiedades sensoriales.
Donuts crocantes e instantneo de caihua-leche

Huanatico (2004) hace referencia el estudio analtico del uso de
harina extruda de caihua variedad Cupi a partir de los granos
germinados para ser usada en la preparacin de donuts baados con
chocolate en proporciones de mezcla con harina de trigo de 30 y
70% respectivamente. En estas condiciones, el contenido de protena
vara entre 16.9 a 18%. La sustitucin de leche en polvo por harina
de caihua no debe ser mayor a 20% para la preparacin de
instantneos.
Desayunos escolares
Hilari (2004), a travs de un estudio con escolares de primer y
segundo grado de primaria con riesgo de obesidad o desnutricin por
el consumo de loncheras inadecuadas, fueron tratados por 21 das
con alimentos a base de quinua, caihua, yacn y carne de alpaca. Se
constat que los estudiantes con riesgo de desnutricin salieron de
ese peligro, y aquellos con tendencia a la obesidad no aumentaron de
peso, pero que al incrementar su talla, lograron disminuir el riesgo
inicial. Los alimentos con mayor nivel de aceptacin fueron galletas
de hojuelas de quinua y hamburguesas de carne de alpaca. Sin
embargo los otros alimentos como torta de caihuaco, torta de
quinua, galletas de caihua y refresco de yacn, a pesar de ser menos
apetecidos, confirman los mismos resultados.
Aislado proteico de caihua
Ramrez (2004) reporta haber obtenido un aislado proteico de granos
de caihua que tienen inicialmente entre 16 a 18% de protena, y que
luego por medio de un proceso qumico se logra obtener el
denominado aislado proteico en polvo con 73.85% de protena, y con
caractersticas deseables de color plido pardo real, sin sabor, ni olor.
Un aislado no es un producto de consumo directo, sino que se usa
como ingrediente nutricional funcional, mejorando de esta forma el
valor proteico y propiedades funcionales de diversos preparados
alimenticios como productos crnicos, dietticos, nutraceticos o
alimentos para nios.
Usos tradicionales de amaranto o kiwicha

AEDES (2003), luego de la caracterizacin de seis (6) ecotipos,
logr definir los usos tradicionales mayoritariamente para tostado
tipo pop, y uno solo para mezclas y adicin a la chicha o bebida
fermentada (ver Cuadro 40).
Ecotipos
Panoja Espinosa blanca,
grano caf
Panoja espinosa blanca,
grano amarillo
Panoja espinosa blanca,
grano negro
Panoja espinosa rosada,
grano blanco
Panoja rosada, grano banco
con estras rosadas
Panoja espinosa
amarantiforme, grano
rosado hialino
Usos tradicionales
Pop de mejor calidad que el de
grano negro y amarillo
Pop de menor calidad que el de
grano caf
Menor calidad en pop que el de
grano caf
Calidad regular para pop
Mejora calidad en el reventado
pop que la variedad Oscar
Blanco
Tostado y molido en preparacin
de mezclas para adicionar a chicha.
Usos nuevos a base de kiwicha

Como resultado del concurso de platos tpicos a base de amaranto en
la Provincia de La Unin, Arequipa, se ha incursionado en la
diversificacin e innovacin de nuevas formas de consumo a partir
de la preparacin de postres, bebidas, helados y nctares.
Cuadro 40. Usos tradicionales de seis diferentes ecotipos de kiwicha

en La Unin, Arequipa.
Bibliografa
AEDES. 2003. Sistematizacin de usos de kiwicha. Informe de
acciones Proyecto IFAD-NUS I. La Unin, Arequipa.
Canahua MA, Quispe M. 2002. Informe anual proyecto IFAD-NUS
I. Puno, Per.
Gutirrez SG. 2003. Evaluacin sensorial de preparaciones con dos
variedades de caihua. Tesis para optar el titulo de Licenciada
en Nutricin Humana. UNA-Puno.
Hilari OG. 2004. Efecto de la lonchera escolar con alimentos de la
regin como alternativa alimentaria en escolares en riesgo
nutricional en centros educativos primarios no estatales de la
ciudad de Puno. Tesis Facultad Nutricin Humana. UNA-Puno.
Huanatico SE. 2004. Efecto del germinado y extrusin sobre los
Aellen y su aplicacin en donuts crocantes y un producto
instantneo. Tesis Maestra en marketing y Post-Cosecha.
Escuela Post Grado UNA- Puno.
PIWANDES. 2003. Informe anual de acciones Proyecto IFAD-NUS
I. Puno, Per
PIWANDES. 2004. Informe de investigaciones Proyecto IFAD-NUS
I. Puno, Per.
chenopodium pallidicaule Aellen, mediante proceso qumico y
evaluacin de sus propiedades funcionales. Tesis para optar el
titulo de Ingeniera Qumica. UNA-Puno.
Sota B. 2002. Determinacin de la humedad adecuada en las
proporciones de caihua Chenopodium pallidicaule Aellen y
maz Zea mays para obtencin de expandidos por extrusin.
Tesis para optar el titulo de Ingeniero Agroindustrial. UNAPuno.
Sucari M. 2003. Determinacin de humedad y presin en el proceso
de expansin por explosin para dos variedades de caihua
Chenopodium pallidicaule Aellen. Tesis para optar el titulo de
Ingeniera Agroindustrial. UNA-Puno.
Talavera R. 2004. Determinacin de la variedad de quinua
Chenopodium quinoa Willd. expandida para la elaboracin de
bombones. Tesis para optar el titulo de Ingeniero Agroindustrial.
UNA-Puno.
Valdivia T. 2004. Obtencin de harinas instantneas en base a

extruidos de caihua Chenopodium pallidicaule A. y trigo
Triticum vulgare. Tesis para optar el Grado de M.Sc. en Ciencia
y Tecnologa de los Alimentos. Escuela Post Grado UNSAArequipa.
Velsquez P. 2003. Determinacin de tres parmetros de malteo en
cinco variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Tesis.
Ingeniera Agroindustrial. UNA-Puno.
Velsquez P. 2005. Sustitucin de malta de cebada Hordeum vulgare
por malta de quinua Chenopodium quinoa Willd. en elaboracin
de cerveza. Maestra en Marketing y Post Cosecha. UNA-Puno.
XI. Aporte nutricional de granos de

caihua, quinua y kiwicha
Rosario Bravo1, Roberto Valdivia2 (editores)
1
Universidad Nacional Agraria UNA-Puno, Facultad de Ciencias

Agrarias; E-mail: rbravop@yahoo.com
2
106 Aporte nutricional de granos de caihua, quinua y kiwicha
En este captulo se sintetizaron varios trabajos de

investigacin en relacin al aporte nutricional y funcional
que se puede obtener a partir de la transformacin de
diferentes variedades de caihua, quinua y kiwicha.
Existe informacin diversificada sobre anlisis que determinan el

aporte nutricional y funcional a partir de variedades de granos
andinos que se desarrollaron en investigaciones realizadas durante el
proceso de transformacin de caihua, quinua y kiwicha o amaranto.
Esta informacin se sistematiz a continuacin en forma de
cuadros.
1. Donuts crocantes a partir de caihua germinada y

extruda
La materia prima (caihua var. Cupi) germinada a 20C por 96 horas
y luego extruda, fue la que obtuvo los mejores resultados en la
preparacin de donuts crocantes y baados con chocolate, cuyo
valor nutricional en las diferentes etapas se presenta en el Cuadro 1.
10.2
6.34
16.9
5.8
5.3
55.46
346.5
5.13
9.04
17.7
2.94
3.85
61.34
397.52
4.74
9.68
18.00
3.45
4.49
59.64
397.68
Donuts (por 100 g

de muestra en
mezclas de mayor
eficiencia)
30-70% 40-60%
(*)
(*)
3.99
23.63
9.70
2.17
1.9
58.61
485.91
Aminocidos en 100 g de protena (**)

2.0
3.6
0.8
cido Asprtico
9.9
19.5
12
cido glutmico
6.3
6.4
5.9
Serina
21.4
10.4
25.6
Glicina
3.4
5.8
3.3
Histidina
20.7
15.2
16.5
Treonina + Alanina
7.8
8.2
13
Arginina
3.1
5.2
8.1
Prolina
2.5
7.5
0.4
Tirosina
13.8
5.2
1.0
Valina + Metionina
0.5
0.1
0.8
Isoleucina
0.6
0.9
2.6
Leucina
2.6
1.9
3.8
Fenilalanina
2.9
2.9
3.1
Lisina
(*) Proporcin de mezclas de harina de caihua con harina de trigo
(**) Instituto Nacional de Nutricin, Lima
3.72
23.51
9.77
2.25
1.58
59.17
487.35
Extrudo
(%)
Humedad
Grasa
Protenas
Cenizas
Fibra
Carbohidratos
KCal
Germinado
(%)
Componentes
Grano
(%)
Cuadro 1. Composicin proximal de caihua en grano, germinado,

extrudo y en donuts (Huanatico 2004).
2. Mazamorras y postres preparados con dos

ecotipos de caihua
Var. Ramis
Harina (%)
Var. Ramis
Grano (%)
Var. Cupi Harina (%)
15.19 15.19 16.6 14.73

12.25 5.22 7.94 5.30
2.42 2.42 2.61 2.27
8.80 7.82 7.30 8.01
56.6 61.03 57.30 61.38
9.86 8.18 8.47 8.41
Postres
(g prom/racin)
Protenas (%)
Humedad (%)
Ceniza (%)
Grasa (%)
Carbohidratos (%)
Fibra (%)
Fierro (mg)
Kcal. (%)
Mazamorras
(g prom./racin
Componentes
nutricionales
Var. Cupi
Grano (%)
Cuadro 2. Composicin qumica y funcional de grano, harina

(caihuaco) y preparados como mazamorras y postres a base de
caihua (Gutirrez 2003).
3.5
8.0
3.86
36.4
6.7
28.0
2.36
193.7
8.9
220.18
1.58
0.69
0.84
0.75
1.91
1.23
1.16
1.32
0.46
1.20
1.156
0.90
1.024
1.14
93.24
1.36
1.21
1.80
1.43
95.63
Aminocidos en 100 g de protena

Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina +
Tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
Histidina
% de digestibilidad
3. Expandidos de caihua por explosin

Cuadro 3. Composicin qumica de granos y expandido de dos
variedades de caihua (Sucari 2003).
H (%)
Protena (%)
Cenizas (%)
Grasa (%)
Fibra (%)
Carbohidratos (%)
Almidn (%)
Energa (Kcal.)
Ca (mg/100)
Fe (mg/100)
P (mg/100)
Digestibilidad (%)
Variedad Cupi
Materia
Expandidos
prima
12.25
6.78
14.93
10.05
2.47
1.19
8.8
5.58
9.83
1.09
51.67
75.31
24.72
414.23
3
1.23
1.49
89.7
85.5
Variedad Ramis
Materia prima
7.94
16.32
2.55
7.27
8.25
57.45
22.38
88.8
4. Composicin qumica de grano, harina y aislado

proteico de caihua
Cuadro 4. Composicin qumica de grano, harina y aislado proteico
de caihua var. Cupi - Laboratorio medicina UNMSM-Lima (Ramrez
2003).
Aislado
Componentes
Humedad
Protena
Grasa
Fibra
Cenizas
Carbohidratos
Grano
Harina
9.80
15.35
8.5
3.80
3.50
59.05
5.98
16.21
12.17
3.37
3.54
58.73
Sin
desgrasar
4.49
40.05
35.88
1.82
2.58
15.18
Desgrasado
3.64
73.87
1.23
1.15
2.67
17.47
Componentes
Aminocidos
cido Asprtico
cido Glutmico
Treonina +
Alanina *
Arginina
Fenilalanina*
Glicina
Histidina
Isoleucina*
Leusina*
Lisina*
Valina +
Metionina*
Prolina
Serina
Tirosina*
2.00
9.9
Harina
(en g por
cada 100
g de
protena)
2.9
8.3
20.7
19.4
21.1
7.8
2.6
21.4
3.4
0.5
0.6
2.9
102
1.6
19.1
7.8
0.9
2.8
2.0
12.1
2.0
14.4
6.1
1.3
1.2
2.9
13.8
7.6
5.4
3.1
5.3
2.5
5.3
7.3
2.7
5.2
6.7
1.2
Grano (en
g por cada
100 g de
protena)
Aislado sin
desgrasar
(en g /16 g
nitrgeno)
Aislado
desgrasado
(en g /16 g
nitrgeno)
2.3
14.6
5. Harinas instantneas a partir de mezclas de harina

de caihua, trigo y azcar
Cuadro 5. Composicin qumica de harina de caihua, trigo y
mezclas extrudas y en harinas (Valdivia 2004).
Componentes
Humedad
Ceniza
Protenas
Grasa
Fibra
Carbohidratos
Energa
ndice de acidez
Harina
de
caihua
(%)
9.49
3.54
17.095
11.3
3.75
59.31
407.32
2.428
Harina
de
trigo
(%)
11.0
0.57
10.5
1.21
2.52
76.23
357.8
1.5
Mejor
mezcla
extruda
(%) (*)
3.3
1.67
12.71
4.645
2.455
76.89
400.205
Mejor
mezcla
en harina
(%) (*)
2.56
1.78
11.74
8.55
2.78
74.37
421.39
Aminocidos en 100 g de protena de harinas instantneas

Harina
de
trigo
(%)
Mejor
mezcla
extruda
(%) (*)
Acido asprtico
cido glutmico
Serina
Glicina
Histidina
Treonina + Alanita
Arginina
Prolina
Tirosina
Valina + Metionina
(**)
Isoleusina (**)
Leusina (**)
Fenilalanina (**)
Lisina (**)
% de digestibilidad
Mejor
mezcla
en harina
(%) (*)
2.2
10.2
5.6
21.6
5.3
23.7
10.7
6.8
0.7
1.8
0.3
0.7
2.5
2.0
93.5
(*) Proporcin de mejor mezcla: 45% harina caihua + 45% harina de trigo
6. Bombones con expandidos de quinua

Se seleccionaron dos variedades de quinua adecuadas para expandir
y usar como relleno de bombones (Salcedo INIA y Blanca de Juli),
con las siguientes caractersticas qumicas y funcionales que se
observan en el Cuadro 6.
Componentes
Harina
de
caihua
(%)
Cuadro 6. Composicin qumica de grano, expandido y chocolate

(20% quinua y 80% chocolate) con relleno de dos variedades de
quinua (Talavera 2004).
Salcedo
INIA
Blanca
de Juli
Salcedo
INIA
Blanca
de Juli
Chocolate
Blanca
de Juli
Humedad
Cenizas
Protena
Grasa
Fibra
Carbohidratos
Energa
(KCal.)
Expandido
Salcedo
INIA
Grano
Componentes
Nutricionales
(%)
7.94
2.36
14.49
8.09
3.35
63.78
7.71
2.82
14.73
5.79
3.50
65.46
528
1.53
10.41
5.06
2.11
75.63
5031
1.37
9.47
4.57
1.94
77.35
1.31
1.53
7.1
29.55
0.85
59.67
0.95
1.46
6.31
28.1
1.05
62.1
409.43
396.22
412.29
408.80
557.95
551.03
7. Composicin qumica de grano, grano malteado y

cerveza a partir de malta de quinua (variedad Chullpi
blanca)
Cuadro 7. Composicin qumica de grano, grano malteado y
cerveza a partir de malta de quinua, variedad Chullpi blanca
(Velsquez 2005)
Componentes (%)
Humedad
Ceniza
Protena
Grasa
Fibra
Carbohidratos
Caloras (Kcal.)
Azucares reductores
pH
Densidad
Slidos totales
Acidez
Grano
7.45
3.30
14.96
6.02
3.64
64.37
Grano malteado
2.18
1.98
15.05
5.76
2.49
72.53
428.69
Cerveza
86
0.89
0.17
37.83
2.38
3.97
1.002
8.84
0.24 a lac.
8. Anlisis de amaranto en muestras procedentes de

diferentes lugares del Valle de La Unin, Arequipa
%
Carbohidratos
Energa
(Kcal.)
7.94
8.18
7.51
12.24
14.28
12.47
6.87
6.89
6.40
4.62
3.21
4.50
66.14
64.79
67.09
383.51
378.69
375.84
8.14
12.47
6.07
4.61
66.38
370.03
7.17
13.60
6.31
4.87
65.64
373.75
3.18
63.40
372.12
4.34
65.76
373.58
4.08
3.89
66.03
65.33
370.90
372.51
4.58
68.69
383.39
Caf
8.97 14.96 6.52
oscuro
Mungui
Caf
8.06 12.92 6.54
oscuro
Mungui
Negro
8.16 13.15 6.02
Reyparte
Negro
7.92 13.60 6.31
POP*
Muestra
5.57 12.24 6.63
procesada
(*) Muestra cruda y procesada respectivamente
% Fibra
Tomepampa
Alca
Beige
Negro
Crema
Crema /
estras
rosadas
Caf claro
% Grasa
Mungui
Alca
Mungui *
Mungui
Color de
grano
% Protena
Lugar de
origen de
Muestras
% Humedad
Cuadro 8. Anlisis de amaranto en muestras procedentes de

diferentes lugares del Valle de La Unin, Arequipa. Muestras
Obtenidas de III Festival de Kiwicha (AEDES 2003)
Bibliografa
AEDES. 2003. Informe de actividades realizadas en el Proyecto
IFAD-NUS I. Provincia La Unin Arequipa, Per.
Gutirrez Y. 2003. Evaluacin sensorial de preparaciones con dos
variedades de caihua. Tesis. Para optar el titulo de Licenciada
en Nutricin Humana. UNA-Puno.
Huanatico E. 2004. Efecto del germinado y extrusin sobre los
Aellen y su aplicacin en donuts crocantes y en un producto
instantneo. Tesis Maestra en marketing y Postcosecha. Escuela
Post Grado UNA- Puno.
(Chenopodium pallidicaule Aellen), mediante proceso qumico
y evaluacin de sus propiedades funcionales. Tesis Fac.
Ingeniera Qumica. UNA-Puno.
Sucari M. 2003. Determinacin de humedad y presin en el proceso
de expansin por explosin para dos variedades de caihua
Chenopodium pallidicaule Aellen. Tesis para optar el titulo de
Ingeniera Agroindustrial, UNA-Puno.
Talavera R. 2004. Determinacin de la variedad de quinua
Chenopodium quinoa Willd) expandida para la elaboracin de
bombones. Tesis Fac. Ingeniera Agroindustrial. UNA-Puno.
Valdivia T. 2004. Obtencin de harinas instantneas en base a
extruidos de caihua (Chenopodium pallidicaule A.) y Trigo
(Triticum vulgare). Tesis Maestra en Ciencia y tecnologa de
los alimentos. Escuela Post Grado UNAS-Arequipa.
Velsquez P. 2005. Sustitucin de malta de cebada (Hordeum
vulgare) por malta de quinua (Chenopodium quinoa willd.) en la
elaboracin de cerveza. Tesis Maestra Marketing y Post
Cosecha, UNA-Puno.
XII. Problemtica de las cadenas

productivas de granos andinos
Amelia Castillo1, Roberto Valdivia2 y Jos Luis Soto3
1
Consultora independiente; E-mail: amelcastillonavarro@yahoo.es

CIRNMA; E-mail: cirnma@terra.com.pe
2
CIRNMA; E-mail: josesoto@yahoo.com
Algunos de los problemas que presentan las cadenas

productivas de granos andinos entre otros, son la
disminucin de reas de cultivo, la mayor
comercializacin en mercados tradicionales, el reducido
procesamiento industrial y la dificultad para encontrar
materia prima.
El departamento de Puno produce el 97% de la produccin nacional

del cultivo de caihua, concentrndose principalmente en las
provincias de Azngaro y Chucuito. La produccin y rendimiento
son variables (Ccama 1991), pero anualmente se ha ido
incrementado hasta llegar a 4499 t con un promedio de 0.70 t/ha en
el 2002 (INEI 1996, INEI 2001, Ministerio de Agricultura 2000).
Las tecnologas de mejoramiento desarrolladas a partir de la
investigacin no tienen alcance inmediato al productor por lo cual se
mantienen bajos niveles de rendimientos y la calidad del producto
sigue siendo mala por lo que no alcanza a calificar en los estndares
comerciales.
La comercializacin de caihua en grano a nivel departamental
se realiza en los mercados tradicionales o katos por medio de un
grupo numeroso de comercializadores intermediarios que realizan las
operaciones de venta en las que distorsionan el precio, perjudicando
al productor y desalentando la promocin del cultivo (Reinoso y
Paredes 1998).
An no se realiza un procesamiento industrial de caihua
predominando la transformacin artesanal realizada por los propios
productores. La forma tradicional de trasformacin se denomina
115 Problemtica de las cadenas productivas de granos andinos
caihuaco, el cual es un producto con presencia considerable en

los hogares de las ciudades de Puno, Juliaca, Arequipa, Sicuani y
Cusco. Las familias consumidoras de caihuaco generalmente
adquieren el producto a vendedores ambulantes en presentaciones de
1, , y kg. El consumo est vinculado a las propiedades nutritivas
que se le atribuye al producto. Sin embargo an no se logra mejorar
la calidad y presentacin final, factor que incide en el precio.
La agroindustria tiene dificultades para conseguir materia prima
de calidad y volumen requerido, y no cuenta con maquinaria
apropiada para procesamiento primario. Sin embargo, el sector viene
obteniendo diversos subproductos procesados a base de granos de
caihua como caihuaco, harina cruda, expandidos, hojuelas,
granolas, turrones, as como mezclas de caihua con otros granos a
nivel experimental para la obtencin de instantneos.
El captulo presenta la situacin actual en cada uno de los
eslabones, analizando e identificado alternativas que permitan
superar las dificultades con el fin de revertir las debilidades en
fortalezas.
Problemtica de la cadena productiva de caihua en

el departamento de Puno
Con el fin de conocer la problemtica de cada uno de los eslabones
de la cadena productiva de caihua (Chenopodium pallidicaule
Aellen) como producto alimenticio de alto valor nutritivo y con gran
potencial comercial para diversos tipos de mercados, se realiz un
estudio con el propsito de identificar las ventajas y restricciones de
los productores en el cultivo, as como los usos tradicionales e
innovadores de los consumidores, y finalmente las oportunidades y
limitaciones que tienen los procesadores.
El sondeo de produccin del cultivo se realiz a nivel
departamental con productores de 10 localidades: Kelluyo, Juli,
Ilave, Vilque, Cabana, Cabanilla, Nicasio, Lampa, Taraco y
Azngaro (Cuadro 1).
Un fenmeno que se destaca en los distritos analizados es la
disminucin gradual de reas de cultivo que representa hasta un
50%. Esta aseveracin es aceptada por la mayora de los productores
que estn ubicados en los distritos de Taraco, Juli, Ilave, Vilque y
Cabanilla. Entre los principales factores de desplazamiento del
cultivo se puede mencionar la excesiva parcelacin o minifundio, el
incremento de cultivos forrajeros (especialmente cebada y avena) y

otros cultivos de inters comercial (tubrculos andinos y quinua), as
como la introduccin de pastos cultivados (especialmente alfalfa) en
las zonas de Taraco y Melgar.
Cuadro 1. reas de produccin de caihua por localidad.

Porcentaje de reas
de produccin
40
38
1.0
17
Ms de 1.0
0.5
Total
100
Localidades
Juli , Ilave, taraco
Cabana, Juli, Vilque
Cabana Nicasio,
Cabanilla
Azngaro, Kelluyo y
Lampa
El 60% utiliza mezcla de semilla (mixtura) mediante la siembra

de ecotipos locales. El 40% restante siembra semillas puras
denominndolas variedades solas identificadas por el color de planta
como amarillas o rojas. La siembran de mezclas esta asociada a la
seguridad de la produccin de grano en la campaa agrcola. Segn
versin de los productores, las plantas de color son ms resistentes a
heladas y granizadas en comparacin a variedades comerciales como
la Cupi y Ramis.
El rendimiento promedio de las zona donde se obtuvo la
informacin es de 425 kg/ha, el cual es un valor inferior (en un 12%)
al promedio departamental de la serie histrica (1970-2002) que es
de 480 kg/ha (Ccama 1991, PRODASA 1995, INEI 2001).
Los bajos rendimientos, que no superan las 0.48 t/ha, se deben a
mltiples factores: la diversidad de variedades, el poco inters en las
labores del proceso productivo, y el riesgo climtico. Segn Tapia
(1990), la presencia de granizadas puede ocasionar perdidas hasta del
80% en la cosecha, e igualmente tambin afirma que
econmicamente no es un cultivo rentable. Los problemas en el
proceso productivo estn referidos a la cosecha, donde el 82%
argumenta que la cosecha demanda excesiva mano de obra y que
esta se realiza generalmente arrancando las plantas desde raz.
reas de
produccin (ha)
0.25
0.3 a 0.5
Para los encuestados, otras variables como la adquisicin de

semilla, la siembra y las labores culturales no son consideradas como
problemas porque mencionan que el cultivo no es exigente. Adems,
consideran al cultivo de caihua como complementario a la actividad
agropecuaria, razn por la cual no le brindan mayor atencin.
Con respecto a la comercializacin, el 72% indica que no existe
un mercado donde se pueda ofrecer el producto a precio justo.
Frecuentemente la venta del grano de caihua lo realizan a los
acopiadores en ferias semanales, quienes pagan de 6-10 Soles (USD
3.3) por arroba (11.5 kg) o S/. 0.52-0.87 por kg.
El sondeo de consumo se realiz con familias consumidoras de
productos de primera necesidad en los mercados de la zona en
estudio. Normalmente, el 54% de las familias adquieren el producto
a paisanos vendedores ambulantes, y en los katos o ferias
semanales. El 39% de las familias compran en puestos de mercados
de abasto situados en las ciudades donde adems se abastecen de
otros productos de primera necesidad. Solo el 7% de las personas
consultadas informan que adquieren el producto en tiendas donde se
expenden productos naturales, casa naturistas o espordicamente
en algunos mini markets.
La principal razn de consumo es el atributo nutritivo,
destacando propiedades como el contenido proteico, vitaminas y
minerales, as como vendindolo como producto alimenticio para
nios lactantes, en edad escolar y madres gestantes. Aqu se destacan
sus propiedades teraputicas en personas mayores (anemia, diabetes,
neumona). Un factor importante es el hbito de consumo, el cual
est vinculado al conocimiento de la forma de preparar el
caihuaco, diluido en leche, te o mate, consumido especialmente
en el desayuno; el 67% de los encuestados tiene preferencia en tal
forma de consumo.
El 60% de los entrevistados mencionan que el aspecto ms
negativo que presenta el producto es la pureza, porque el producto
contiene residuos, tierra o arenilla. El segundo aspecto negativo es
el tipo de envase, pues es vendido en costalillos de yute o
polipropileno los cuales son poco higinicos. Estos factores
deberan considerarse en la difusin del producto.
El sondeo de procesamiento se realiz con propietarios de
pequeas plantas de transformacin de la zona de estudio y que
mayoritariamente son manejadas por mujeres. Se estima que en un
da se pueden procesar como mximo 12 a 15 kg, tostando y
moliendo el grano en forma artesanal (Tapia 1990).
El procesamiento es mayormente artesanal, se realiza en

pequeos molinos o con molinos hidrulicos localizados en las
comunidades campesinas de Melgar, Chuchito, Azngaro, que zonas
de abastecimiento para los mercados.
Generalmente las plantas agroindustriales mencionan la
dificultad que tienen para conseguir materia prima (grano) porque no
existe suficiente cantidad en el mercado, la oferta es dispersa, el
producto que se consigue es de mala calidad, y no cuentan con
suficiente capital (recursos econmicos) para comprar volmenes
requeridos. El 70% de las plantas transformadoras indican que la
compra de materia prima lo realizan a intermediarios que les proveen
entre 0.25 y 3.0 t mensualmente. Los requerimientos dependen de la
demanda del producto, y esta se da especialmente para atender a
panificadoras de galletas y sustituto lcteo de programas temporales
de apoyo alimentario.
Slo el 30% de los procesadores adquieren materia prima de
productores de Ayaviri, Taraco, Azngaro, y Huacullani, sin
embargo mencionan que la mayor dificultad que se presenta es el
desplazamiento a los distritos donde se oferta el producto, por lo que
deben asumir costos adicionales de transporte.
Los procesadores muestran predileccin por la compra de
variedades definidas como Cupi, Amarilla y Luntuza, porque
presentan adecuadas caractersticas para el procesamiento (reventar
uniformemente al momento de tostar y por tanto menor porcentaje de
merma). Sin embargo, el mercado no ofrece variedades puras porque
los intermediarios mezclan los granos. Esta mezcla afecta la calidad,
calificando muchas veces el producto como de mala calidad, ya que
presenta mucha tierra, arenilla, piedras pequeas, restos de cosechas,
excremento de roedores y otras impurezas, por lo que es necesario
verificar la calidad durante el procesamiento ya que el nivel de
merma puede superar el 20%.
La mayor dificultad de las plantas agroindustriales para el
procesamiento, es que el 90% no cuentan con equipamiento bsico
para el procesamiento primario (limpieza-venteo, lavado, escurrido,
secado y tostado), por lo que los procesos se realizan artesanalmente.
En la actualidad, lo que busca el consumidor son productos con
mayor elaboracin y mejor presentados, que sean naturales, sanos,
instantneos, y de alto valor nutritivo. Considerando estos
requerimientos y exigencias del mercado, se plante la necesidad de
realizar estudios de carcter exploratorio para identificar las
potencialidades y limitaciones que actualmente se presentan en cada uno

de los eslabones de la cadena productiva de la caihua.
Bibliografa
Ccama F. 1991. Desarrollo Rural: Posibilidades y limitaciones en
Puno, INIAA-PISA, ACDI, CIID. Puno- Per.
INEI. 1996. III Centro Nacional Agropecuario, Perfil Agropecuario
del Departamento de Puno, tomo 25, Lima, Per.
INEI. 2001. Per: Compendio de Estadstica Econmicas y
Financieras: 1999:2000. Editora Grafica Monterrico SA. Lima,
Per.
Ministerio de Agricultura. 2000. El Agro en cifras, periodo 1990
1999. Direccin Regional Agraria Puno, Oficina de Informacin
Agraria, Puno, Per.
Proyecto de desarrollo agropecuario en el altiplano PRODASA.
1995. Informe final 1993 -1995, CIP CIID INIA.
Reinoso J, Paredes S. 1998. Post-produccin de productos andinos
en el altiplano: inventario y demanda. CONDESAN, CIRNMA.
Lima, Per.
Tapia M. 1990. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la
alimentacin. Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin, FAO. Santiago, Chile.
XIII. Normatividad legal nacional e

internacional de los granos andinos
Amelia Castillo1 y Roberto Valdivia2 (editores)
1
Consultora independiente; E-mail: amelcastillonavarro@yahoo.es

En este captulo se resume la normativa legal tanto

nacional como internacional que influye sobre el
desarrollo y uso potencial de granos andinos como la
caihua, la quinua y el amaranto o kiwicha.
Uno de los aspectos que influye negativamente en el desarrollo y uso

potencial de las especies como caihua, quinua y amaranto, son las
normas legales y las polticas agrarias de nuestros pases. La Poltica
Agraria se caracteriza por el desinters en la conservacin de los
recursos fitogenticos y la falta de proteccin a la produccin,
procesamiento, industrializacin y comercializacin.
1. Diagnostico de la investigacin de quinua y

caihua (Canahua A y Apaza V)
Las investigaciones realizadas indican que los ndices de produccin
se han incrementado en los diez ltimos aos y han sido extensivos a
diversas zonas de produccin.
Se observa que anualmente se incrementan los productores de
quinua y caihua, los cuales vienen incorporando alternativas de
tecnologas que le permiten superar los bajos promedios de
produccin regional.
121 Normatividad legal nacional e internacional de los granos andinos
2. Lineamientos para el financiamiento de la

comercializacin de granos andinos (Ledesma R)
El sector financiero no considera sujeto de crdito al sector

productivo, por lo que es difcil acceder a estos servicios por el costo
comercial y el tipo de garantas. Sin embargo, algunas entidades
vienen diseando estrategias como alternativas para articular desde
el campo financiero, cadenas productivas entre productor y
procesador industria o mercados alternativos-, con el propsito de
garantizar que los contratos de compra-venta se constituyan en las
principales garantas.
3. Cadenas agroalimentarias y productivas (Amachi

F)
Con respecto a las cadenas agroalimentarias y productivas, segn la
teora de Adam Smith (1776), el anlisis de la naturaleza y causas de
las riquezas de las naciones parte de dos variables: la cadena
productiva y la cadena de valor. Estas dos variables son factores
determinantes en este proceso, pues por un lado vinculan a los
procesos permanentes de innovacin tecnolgica como base para
lograr productos con estndares de calidad en el mercado, y por otro
lado es un proceso de comercializacin eficiente, oportuno y
penetrante que llegue al consumidor mediante acciones educativas de
conciencia sobre la calidad de alimento para mantener la salud y el
buen estado y como garanta de calidad de vida.
4. Revalorar el consumo de quinua y caihua

(Canahua A y Amachi F)
La situacin del consumo de quinua y caihua represent un gran
aporte para evaluar lo que representan los hbitos alimenticios y la
educacin con respecto a la calidad de los alimentos que se
consumen en la regin y en el pas. Igualmente fue un importante
aporte la preocupacin por el comportamiento de los consumidores
imitadores de hbitos externos.
Por otro lado, tambin se evidenci la desventaja entre el gran

productor de productos comerciales que invierte en publicidad y
promocin de sus productos para lograr una ubicacin importante en
el mercado, y el pequeo productor que slo alcanza a promocionar
su producto en ferias locales y regionales.
Los lineamientos propuestos por PRONAMACHS como organismo

de gobierno en el rea de comercializacin, es organizar un proceso
de agronegocios para los cultivos olvidados, utilizando las
herramientas del mercadeo para orientar a los productores en
relacin a cmo integrarse al mercado y convertirse en entes
promotores de espacios de concertacin comercial, que brinden
oportunidades a productores y procesadores.
6. Centros de innovacin tecnolgica (Manzanares I)

La propuesta de los Centros de Innovacin Tecnolgica est
directamente vinculada al desarrollo de la productividad del pas, con
el propsito de tomar conciencia de que sin la capacidad de generar y
aplicar conocimientos cientficos y tecnolgicos en los procesos, no
ser posible acceder a diversos tipos de mercados.
A nivel nacional se cuentan con avances y resultados en los
CITES, que vienen funcionando en diversas regiones para la
expansin de los productos con estndares de calidad hacia mercados
nacionales e internacionales. Por tanto, la implementacin del CITE
QUINUA ha sido considerada de prioridad en la agenda de
concertaciones.
7. Normas de poltica agraria (Fuentes H)

El diseo constitucional del Estado en cuanto al rgimen econmico,
propone un conjunto de hiptesis que para efectos de la economa de
mercado, supone una competencia idealizada, diversos productores
con acceso al mercado ofertando productos competitivos, evitando
que alguno acapare la oferta y fije los precios que ms le conviene.
5. Fomento a los agronegocios (Orrego PJ)
Normatividad legal nacional e internacional de los granos andinos

124
Supuestos que no se cumplen tampoco desde el punto de vista

de la demanda, son consumidores con mltiples opciones de elegir
productos que cubren sus necesidades, situacin que no ocurre
porque en la mayora de amplios sectores, los ingresos son
insuficientes para participar significativamente en el mercado.
En este marco general, los productores de granos andinos
poseen una produccin insuficiente para participar en el mercado, y
el Estado por diseo constitucional, no participa en la regulacin del
mercado mediante una legislacin que promueva el fomento a la
produccin agrcola, industrial y comercializacin de los productos
nacionales.
Mientras que el rgimen econmico peruano mantiene estos
supuestos, en el mercado se observa el ingreso de monopolios en
forma de grandes corporaciones y mltiples modalidades de alianzas
estratgicas con asociacin de capitales y estrategias eficaces de
mercadeo y publicidad que controlan la oferta y manipulan la
demanda.
El rgano de gobierno de poltica agraria que representa a las
organizaciones de productores en el mbito nacional es el Instituto
Indigenista Peruano (IIP) establecido por Decreto Supremo No.02993-AG de abril 8 de 1993. Como rgano del Ministerio de
Agricultura dependiente del Viceministro de Agricultura que tiene
por finalidad contribuir al conocimiento y defensa de las
caractersticas sociales y culturales de los grupos indgenas andinos y
amaznicos, promueve su activa participacin con el proceso de
desarrollo e integracin nacional.
Mediante la Comisin de Asuntos Indgenas, promueve la
articulacin entre las demandas de los pueblos indgenas y la oferta
de servicios por parte del Estado. A travs de la Secretara Tcnica
de Asuntos Indgenas, se encarga de promover, coordinar, dirigir,
supervisar y evaluar las polticas, planes, programas y proyectos con
enfoque de gnero para el desarrollo de las comunidades campesinas
y nativas, respetando su identidad tnica, cultural y sus formas de
organizacin.
Como mecanismo para dinamizar la produccin agrcola
competitiva, el gobierno ha realizado la firma de diversos acuerdos
internacionales de comercio exterior con el propsito de promover y
fomentar las exportaciones del pas. Entre los principales acuerdos
internacionales de comercio exterior podemos mencionar:

125
Acuerdo MERCOSUR - Comunidad Andina (16-4-1998)

Es un Acuerdo de Comercio Exterior firmado entre los gobiernos de
las Repblicas de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, Estados
partes del mercado comn del SUR MERCOSUR, y los gobiernos
de las Repblicas de Bolivia, Colombia, Ecuador, Per y Venezuela,
pases miembros del Acuerdo de Cartagena, en adelante
denominados "las partes signatarias" del presente acuerdo marco,
cuyas "partes contratantes" son el MERCOSUR y la Comunidad
Andina.
Mediante el presente, se establece el marco jurdico e
institucional de cooperacin e integracin econmica y fsica, que
contribuye a la creacin de un espacio econmico ampliado para
facilitar la libre circulacin de bienes y servicios y la plena
utilizacin de los factores productivos en condiciones de
competencia y de equidad, y en correspondencia con el esfuerzo de
las Partes Contratantes
As mismo se establece un marco normativo para promover e
impulsar las inversiones recprocas entre los agentes econmicos de
las Partes Contratantes, promueve la complementacin y
cooperacin econmica, energtica, cientfica y tecnolgica, en el
proceso de integracin hemisfrica y en foros multilaterales.
En el Titulo II referido a Liberacin Comercial, artculo 2,
MERCOSUR y la Comunidad Andina negociarn la liberalizacin
del comercio recproco mediante preferencias arancelarias sobre la
base del patrimonio histrico, que podr incluir productos nuevos,
que establecer mrgenes de preferencia fijos, e incorporar
disciplinas comerciales vigentes en el marco de la ALADI
(Asociacin Latinoamericana de Integracin).
En el Titulo III sobre Cooperacin Econmica y Comercial,
artculo 4, se mencionan las acciones tendientes a incrementar
intercambios comerciales de bienes y servicios, promocin de
reuniones empresariales, seminarios, misiones comerciales,
simposios, ferias, exposiciones comerciales e industriales,
intercambio de informacin y otras actividades complementarias
que amplen relaciones de comercio e inversin entre sectores
privados de ambas partes. Igualmente se incluyen la suscripcin de
nuevos acuerdos de promocin y proteccin recproca de inversiones
y aquellos que eviten la doble tributacin.
Adicionalmente, tambin incluye acciones orientadas a la
ejecucin de proyectos de cooperacin para investigacin cientfica y
tecnolgica mediante intercambio de conocimientos y resultados de
investigaciones y experiencias, informaciones sobre tecnologas,

patentes y licencias, intercambio de bienes, materiales, equipamiento
y servicios necesarios para la realizacin de proyectos especficos, la
investigacin conjunta y la organizacin de seminarios, simposios y
conferencias.
126
Acuerdo Marco de Cooperacin entre la Comunidad

Econmica Europea y el Acuerdo de Cartagena
El presente acuerdo integra como pases miembros a las Repblicas
de Bolivia, Colombia, Ecuador, Per y Venezuela y se refiere
principalmente al canje de notas relativas a transportes martimos
Acuerdo CE Pacto Andino
Diario Oficial No. L 127 de 29/04/1998 P. 0011 0025
En el Artculo 22 de cooperacin entre los sectores agrario, forestal y
rural, se establece una interrelacin entre los sectores agrarios,
forestal, agroindustrial, agroalimentario y produccin tropical,
considerando las posibilidades de desarrollar intercambios de estos
productos. As mismo, el desarrollo del sector agrario, la proteccin
y el desarrollo duradero de los recursos forestales, la preservacin
del medio ambiente, la calificacin del recurso humano del sector
rural, las vinculaciones comerciales entre productores e
inversionistas, la investigacin agronmica y la elaboracin de
estadsticas agrarias.
El impulso del subsector econmico de granos andinos
depender en gran medida del marco legal y poltico que defina el
Estado con participacin de los rganos de poltica agraria como el
Instituto Indigenista Peruano (IIP), los Consejos Transitorios de
Administracin Regional, el Congreso y dems instituciones con
iniciativa legislativa y con participacin concertada de universidades,
organizaciones no gubernamentales, organizaciones campesinas,
pequeos y medianos productores, colegios profesionales y la
sociedad civil en su conjunto, formulando polticas econmicas y
sociales que impulsen la produccin de granos andinos como
caihua, quinua, y amaranto.
Esto se puede hacer a travs de transferencia tecnolgica, apoyo
crediticio, financiero y regulacin en la comercializacin,
garantizando as, por ejemplo el consumo en desayunos escolares,
comedores populares, clubes de madres y dems organizaciones de
base.
Nota de los editores: Hasta el 2010, el Per ha firmado tratados de

libre comercio (TLC), con Estados Unidos, Unin Europea y China.
127
La produccin agrcola, industrial y comercializacin de productos

cuenta con normatividad nacional e internacional que determinan
legtimamente las condiciones de la oferta en el mercado. El Estado
Peruano a travs de diversas organizaciones emite normas,
reglamentos y directrices orientadas a controlar la calidad de la
produccin.
El Instituto de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de
la Propiedad Intelectual INDECOPI, es el organismo normativo que
a travs de la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales,
define y emite las Normas Tcnicas Peruanas que establecen la
informacin sobre terminologa, clasificacin y requisitos de los
diversos productos en el pas.
El Ministerio de Agricultura a travs del Servicio Nacional de
Sanidad Agraria SENASA, norma el transporte y comercializacin
de productos agropecuarios, con el propsito de garantizar la sanidad
agraria de los productos en el mercado.
El Ministerio de Salud norma la calidad sanitaria del producto
mediante la reglamentacin de las Buenas Prcticas de Manufactura,
la Inspeccin Sanitaria a Plantas, y el Sistema de Control de Riesgos
y Puntos Crticos HACCP.
El Ministerio de Industria norma la denominacin y propiedad
de los productos mediante el sistema de marcas y patentes.
Las empresas de certificacin acreditadas por INDECOPI como
BIOLATINA, realizan la certificacin de productos naturales y
procesados en forma industrial. Estas orientan a entidades, empresas
y organizaciones de productores en los procedimientos para la
certificacin de los productos, uno de cuyos documentos base en las
que trabajan, son las Fichas Tcnicas que contienen la descripcin
del producto en trminos del origen, certificacin, factores de
calidad, calidad microbiolgica, envase, vida til, almacenamiento y
mtodos de anlisis.
8. Normatividad sobre control de calidad de los

productos (Castillo A)
128
Entre las fichas tcnicas relacionadas a granos andinos cuenta

con la siguiente informacin en el pas.
Ficha tcnica de quinua extra perlada
Ficha tcnica de quinua
Ficha tcnica de quinua perlada
Ficha tcnica de hojuelas instantneas de quinua
Ficha tcnica de hojuela cruda de quinua
Ficha tcnica de harina instantnea de quinua
Ficha tcnica de harina cruda de quinua
La Comisin Nacional de Productos Orgnicos CONAPO,
regula el proceso de produccin, transformacin, etiquetado y
comercializacin de productos denominados orgnicos, ecolgicos y
biolgicos (Captulo I, Artculo 1), con el propsito de garantizar a
los consumidores que los productos denominados "Productos
orgnicos" cumplan con lo establecido en el presente reglamento
(Captulo III, Artculo 3b). Igualmente, garantizar la idoneidad y
transparencia de todos los agentes en los procesos de certificacin de
los productos orgnicos (Captulo III, Artculo 3c).
Transicin a la agricultura orgnica (Captulo V)
De la produccin orgnica vegetal (Captulo VI)
De la transformacin y manejo de alimentos (Captulo XI)
Del rotulado y empaque (Captulo XII)
Del proceso de certificacin (Captulo XIII)
Del control de calidad (Captulo XIV)
De las consideraciones sociales de la produccin orgnica
(Captulo XV)
De la comercializacin de productos orgnicos (Captulo XVI)
El Ministerio de Industria ha creado los Centros de Innovacin
Tecnolgica CITES, concebidos como un instrumento para elevar el
nivel tecnolgico y la capacidad de innovacin de las empresas para
alcanzar mayor productividad y competitividad.
Los CITES se han creado para impulsar la generacin de empleo
e ingreso, el eslabonamientos de cadenas de valor que generen
efectos multiplicadores y sinergias, la participacin de
conglomerados que facilite la difusin rpida de tecnologa y
acciones de apoyo con perspectiva de generar valor agregado, y
competitividad regional con perspectiva de mercado.
A nivel internacional, el control de procesos y calidad de los

productos se rige mediante el Codex Alimentarius FAO/OMS.
129
El Codex Alimentarius es una coleccin de normas alimenticias

aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El
objeto de estas normas es proteger la salud del consumidor y
asegurar la aplicacin de prcticas equitativas en el comercio de los
alimentos. El Codex Alimentarius incluye tambin disposiciones de
naturaleza recomendatoria en forma de cdigos de prcticas,
directrices y otras medidas recomendadas destinadas a alcanzar los
fines del Codex Alimentarius.
Este contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya
sean elaborados, semielaborados o crudos para su distribucin al
consumidor, y todas las materias primas para su elaboracin. Incluye
tambin disposiciones relativas a higiene de los alimentos, aditivos
alimentarios, residuos de plaguicidas, contaminantes, etiquetado y
presentacin, y mtodo de anlisis y de muestreo. As mismo,
contiene disposiciones de carcter recomendatorio en forma de
cdigos de prcticas, directrices y otras medidas recomendadas.
En las normas del Codex, se estipulan los requisitos que han de
satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un
producto sano y genuino, no adulterado y que est debidamente
etiquetado y presentado.
Todo pas, de conformidad con sus procedimientos legales y
administrativos vigentes, podr aceptar una norma del Codex por lo
que respecta a la distribucin de un producto determinado, ya sea
importado o producido nacionalmente dentro del territorio sometido
a su jurisdiccin de acuerdo a las siguientes modalidades: aceptacin
completa, aceptacin diferida, y aceptacin con excepciones
especificadas.
Las Normas Codex para cereales como trigo y maz son
referenciales para todo tipo de grano que se produce como producto
alimenticio a nivel mundial e incluye la siguiente informacin:
Codex Alimentarius FAO/OMS

Programa Conjunto sobre normas alimentarias
Comisin del Codex Alimentarius
Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y
alimentacin
Organizacin Mundial de la Salud
mbito de aplicacin
Descripcin
Composicin esencial
Factores de calidad
Contaminantes
Higiene
Envasado
Etiquetado
Mtodos de anlisis y muestreo
130
Contiene normas, cdigos directrices que rigen la produccin de

alimentos como:
Cdigo de tica para el comercio exterior de alimentos
El presente cdigo tiene por objeto establecer normas ticas que rijan
el comportamiento de todas las personas que intervienen en el
comercio internacional de productos alimenticios y de todas las
personas a quienes competen su reglamentacin, y tienen por tanto la
obligacin de proteger la salud del consumidor y promover prcticas
comerciales equitativas.
Directrices generales sobre declaraciones de propiedades
Las directrices se basan en el principio de que ningn alimento
deber describirse o presentarse en forma falsa, equvoca o engaosa
o de ninguna manera que pueda crear en el consumidor una
impresin errnea en cuanto a su naturaleza.
"Declaracin de propiedad" se entiende por cualquier
descripcin que afirme, sugiera o presuponga que un alimento tiene
caractersticas especiales por su origen, propiedades nutritivas,
naturaleza, produccin, elaboracin, composicin u otra cualidad
cualquiera.
Directrices sobre etiquetado nutricional
Esta directriz se basa en facilitar al consumidor datos sobre los
alimentos, identificar el contenido de nutrientes e informacin
nutricional complementaria.
Norma general para aditivos alimentarios
En la presente norma se exponen las condiciones en que pueden
emplearse los aditivos alimentarios permitidos en todos los alimentos
e indica los niveles de empleo permitidos.
Norma general para contaminantes y toxinas en los alimentos

La presente norma contiene los principios y procedimientos
aplicados y recomendados en relacin a los contaminantes y toxinas
presentes en los alimentos, as como los niveles mximos de los
contaminantes y sustancias txicas naturales.
Directrices sobre procedimientos bsicos para la inspeccin

visual de lotes de alimentos envasados
La presente directriz ha sido elaborada especficamente para los
inspectores de alimentos envasados con el propsito de identificar
defectos en los envases.
Sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control
(HACCP)
El presente sistema permite identificar riesgos especficos y medidas
preventivas para su control con el fin de garantizar inocuidad en los
alimentos. Permite identificar riesgos fsicos, qumicos y biolgicos
que puedan presentarse en cada fase del procedo de produccin de
alimentos.
Cdigo de prcticas de higiene para la elaboracin y expendio de
alimentos en la va pblica
Este cdigo contiene una serie de requisitos y practicas a observarse
durante la elaboracin y venta de comidas y bebidas de consumo
directo que se expendan en la calle.
131
Cdigo de prcticas de higiene para alimentos pre-cocinados y

cocinados utilizados en los servicios de comidas para
colectividades
El presente cdigo trata de los requisitos de higiene para la coccin
de alimentos crudos y la manipulacin de alimentos cocinados y precocinados destinados a la alimentacin de grandes grupos de
personas.
Cdigo internacional de prcticas y principios generales de los

alimentos
El presente cdigo recomienda la aplicacin de prcticas generales
de higiene en la manipulacin de los alimentos (incluyendo cultivo,
recoleccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y venta).
Cabe anotar que un pas que oriente la produccin,

procesamiento y comercializacin sobre la base de normas de control
de calidad, asegura un futuro gradual de productos competitivos en
el mercado.
Bibliografa
132
Smith A. 1776. Investigacin sobre la naturaleza y causas de la

riqueza de las naciones. Editorial Fondo de Cultura Econmica
(FCE).
En este capitulo se presenta una tabla con diferentes

especialistas y las instituciones que investigan y el
fomentan el uso de los granos andinos en Per.
Apellidos
Milton Alpaca Zevallos
Vidal Apaza Mamani
Juan Arce Puican
Carlos Alfredo Begazo
Rivera
Rosario Bravo
Portocarrero
Institucin
CIRNMA
INIA Puno
Atinchick
Correo electrnico
miltolin@hotmail.com
vidalapaza@hotmail.com
juanarce@atinchik.com
Green Export
cbegazo@greenexport.com
UNA
rbravop@yahoo.com
Osvaldo Castro Arana
Regin Agraria
dpapuno@hotmail.com
Giovanna Choque Cruz
Fortigrano E.I.R.L.
fortigrano@hotmail.com
Vicente Choquehuanca
CIRNMA
tintayav@yahoo.es
Eusebio Chura Parisaca

Francisco Colca Flores
Waldo Arturo Cornejo
Cceres
Alexander Cuadros
Zevallos
Roberto Duarte Preus
Rigoberto Estrada
Ziga
Mesa de Trabajo
de Producto
Quinua
Asociacin de
Productores
eusebioa99@hotmail.com
-
SENASA
wcornejo@senasa.gob.pe
waldocornejo123@hotmail
.com
CIRNMA
axl74@hotmail.com
GTZ
roberto.duarte@gtz.de
INIA Cusco
restrada@inia.gob.pe
133 Directorio de especialistas e instituciones que trabajan con granos andinos en Per
XIV. Directorio de especialistas e

instituciones que trabajan con granos
andinos en Per
Continuacin
Apellidos
Guino Garre
Roberto Huaman Pacco
134 Directorio de especialistas e instituciones que trabajan con granos andinos en Per
Vanessa Ingar Elliott

Matthias Jger
Modesto Layme Sotelo
Saturnino Marca Vilca
Lorenzo Miranda Vilca
Institucin
ALTIPLANO
Asociacin
agronegocios
Willcamayo de
Calca
PROMPERU
Bioversity
International, Cali,
Colombia
Muni. Distr. de
Mollepata
Proyecto Quinua
Asoc. Prod. Agrop.
Cieniguillas
Eliana Montesinos
Documentadora
Petronila Neyra
APROQUIV
Bioversity
International,
Roma, Italia
Stefano Padulosi
Jhonny Ponce
Carhuamaca
Cesarina Quintana
Gracia
Jos Luis Rabines
Alarcn
Correo electrnico
gatogarr@hotmail.com
willcamayu@hotmail.com
rhuamanp@hotmail.com
vingar@promperu.gob.pe
m.jager@cgiar.org
smar52@hotmail.com
lelianamontesinos@yahoo.
com
s.padulosi@cgiar.org
Biolatina
gerenciaperu@biolatina.co
m.pe
COSUDE
cesarina.quintana@sdc.net
MINAG - DGA
jranibes@minag.gob.pe
jrabines@gmail.com
Samahuallpa
Jos Luis Soto
Mendizbal
Aldea Qosqo
ymeldass2@hotmail.com
CIRNMA
josesoto1@yahoo.com
Maribel Supo Halanoca
Inca Sur
Manuel Tejada Cano
Solo Ecolgicos
Roberto Valdivia
Fernndez
Ashyade Vsquez
Donayre
CIRNMA ALTAGRO
r.e.valdivia@cgiar.org
INDECOPI
avasquez@indecopi.gob.pe
mmaries_sh@yahoo.es
manueltejadac@gmail.com
gerencia@soloecologicos.c
om
Anexo A. Lista de personal que

particip en la ejecucin del
proyecto en Per
Coordinador Programa de Cultivos Andinos, INIA- Puno, Per

Telfono: 051-51-365590
E-mail: vapaza@inia.gob.pe
Rosario Bravo Portocarrero
Docente Universidad Nacional del Altiplano Facultad de

Ciencias Agrarias Puno, Per
Telfono: 051-51-951785500
E-mail: rbravop@yahoo.com
Alipio Canahua Murillo

CARE Per
E-mail: alipiocanahua@gmail.com
Amelia Castillo Navarro

Consultora independiente, Puno, Per
Telfono: 051-51-369053
E-mail: amelcastillo@hotmail.com
Rigoberto Estrada Ziga

Coordinador Programa de Cultivos Andinos, INIA Cusco, Per
Telfono: 051-84-262759
E-mail: rigoestrada@latinmail.com
Matthias Jger
Experto en Mercadeo, Bioversity International,
Regional para las Amricas, Cali, Colombia
Telfono: 57-2-4450048/49, ext. 109
E-mail: m.jager@cgiar.org
Oficina
135 Lista de personal que particip en la ejecucin del proyecto para Perinos
Vidal Apaza Mamani
Daniel Pacheco Aguilar

Presidente ASAIGA, Puno, PERU
Telfono: 051-51-868012
Stefano Padulosi
136 Lista de personal que particip en la ejecucin del proyecto para Perinos
Cientfico Principal, Oficina Principal Bioversity International,

Roma, Italia
Telfono: 39-066118.1
E-mail: s.padulosi@cgiar.org
Mara Gloria Quispe Quispe
Coordinadora de Equipo AEDES Arequipa, Per

Telfono: 051-54-581053
E-mail: mariagloria@aedes.com.pe
Roberto Valdivia Fernndez

Director CIRNMA, Puno, PERU
Telfono: 051-51-366029
E-mail: cirnma@terra.com.pe
Jaime Villena Soria
Director PIWANDES, Puno, Per

Telfono: 051-51-366577
E-mail: jvillenas.ciedes@terra.com.pe
Jackeline Zanabria Glvez
Docente Universidad Nacional San Agustn Arequipa, Per

Telfono: 051-54-9731084
E-mail: techja@hotmail.com
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Bioversity International es una organizacin internacional

que incluye la agroindustria y el mercado como elementos claves del

Cita: Bravo R, Valdivia R, Andrade K, Padulosi S, Jger M (editores).

Tengo mucho gusto en presentar este libro denominado Granos

Aunque todava queda un buen camino por recorrer estamos

Marleni Ramirez, Ph.D.

Anexo A. Lista de personal que particip en la

Primero queremos agradecerle especialmente al Fondo Internacional

En la actualidad existe la tendencia a reducir la base de la seguridad

En el 2001 con el apoyo financiero del IFAD, Bioversity

potencial ha sido subaprovechado. Lo anterior ha aumentado el

IFAD: International Fund for Agricultural Development

olvidados que deberan utilizarse ms ampliamente para aumentar las

generacin de ingresos para las poblaciones rurales de bajos ingresos

Se denomina caahua en Bolivia

beneficios de su uso, combinado con el fortalecimiento de la

exactamente esto por medio de la movilizacin de apoyo a pequeos

II. Distribucin geogrfica y variabilidad

INIA - Puno; E-mail: vidalapaza@hotmail.com

Caihua Chenopodium pallidicaule Aellen

7 Distribucin geogrfica y variabilidad gentica de los granos andinos

La caihua, la quinua y el amaranto son granos andinos

8 Distribucin geogrfica y variabilidad gentica de los granos andinos

Figura 1 y 2. Diferentes cultivos de caihua en el altiplano peruano.

Sus hbitos de crecimiento pueden diferenciarse entre plantas

variabilidad gentica, solamente se cuenta con tres variedades

La Estacin experimental Illpa-INIA ha realizado la distribucin

9 Distribucin geogrfica y variabilidad gentica de los granos andinos

Cuadro 1. Nombres locales de acuerdo a color de grano y utilidad

10 Distribucin geogrfica y variabilidad gentica de los granos andinos

Figura 4. Lugares de colecta y distribucin actual de la caihua.

INIA-Puno (2002) mencionan haber identificado algunas zonas

Quinua Chenopodium quinoa Willd.

Canahua (2002) reporta haber identificado en el departamento

11 Distribucin geogrfica y variabilidad gentica de los granos andinos

La quinua a diferencia de la caihua, se encuentra ms ampliamente

12 Distribucin geogrfica y variabilidad gentica de los granos andinos

INIA-Puno (2002) seala que la diversidad gentica de quinua

Figuras 6 y 7. Cultivo de quinua en el altiplano peruano, y forma de

Kiwicha o amaranto Amaranthus caudatus L.

Cuadro 2. Caractersticas diferenciales de tipos de kiwicha, La

Panojas con brcteas espinosas. Glomrulos de

De los 29 tipos (variedades) encontrados en la provincia de La

13 Distribucin geogrfica y variabilidad gentica de los granos andinos

14 Distribucin geogrfica y variabilidad gentica de los granos andinos

Cuadro 3. Caracterizacin de seis ecotipos de kiwicha o amaranto

Propiedades para el uso

Panoja espinosa blanca, grano

Panoja espinosa blanca, grano

Panoja espinosa rosada, grano

Cumple con el requerimiento del

Panoja rosada. Grano blanco

Calidad del pop superior a

Se usa tostada en preparacin de

INIA-Cusco (2002) por su parte seala que 34 accesiones

15 Distribucin geogrfica y variabilidad gentica de los granos andinos

Pinto H. 1981. Caracterizacin de los Bancos de Germoplasma de

III. Situacin actual de los bancos

Universidad Nacional del Altiplano UNA-Puno, Facultad de

16 Situacin actual de los bancos nacionales de germoplasma

La conservacin ex situ de la diversidad gentica de

Banco de germoplasma de INIA