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Aislamiento de Caseina
Aislamiento de Caseina
Licenciatura en Biotecnologa
Prctica 3
EXTRACCIN DE LA CASEINA Y DETERMINACIN DEL
PUNTO ISOELECTRICO
1.- OBJETIVO
El objetivo fundamental de esta practica es la determinacin del punto isoelctrico
de la casena una vez extrada esta mediante procedimiento qumico de la leche entera liquida.
2.- FUNDAMENTO
a) CASEINA
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotico y
vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequeas
cantidades), protenas (incluyendo todos los aminocidos esenciales), carbohidratos (lactosa)
y lpidos. Los nicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la
vitamina C.
Las protenas se pueden clasificar de manera general en protenas globulares y
fibrosas. Las protenas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales
y no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrgeno
(caractersticos de las protenas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de protenas: casena, lacto albminas y lacto globulinas
(todas globulares).
La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se separa
de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de
protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico. En la
casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los
aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica
(caseinato clcico). La casena representa cerca del 77% al 82% de las protenas presentes en
la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida.
La casena est formada por alpha(s1), alpha(s2)-casena, -casena, y kappa-casena
formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta casena son solubles en la leche,
solas o combinadas. Si se aade la kappa casena a las dos anteriores o a cada una de ellas por
separado se forma un complejo de casena que es solubilizado en forma de micela. Esta
micela est estabilizada por la kappa casena mientras que las alfa y beta son fosfoprotenas
que precipitan en presencia de iones calcio.
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O
Proteina
O
P
O- + Ca2+
Proteina
O-
O-Ca2+
OInsoluble
La kappa casena, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de
carbohidratos unidos a ella. Tambin tiene todos sus residuos de serina y treonina con sus
correspondientes grupos hidroxilo, as como los carbohidratos dispuestos en una sola cara de
su superficie por lo que esta parte exterior es fcilmente soluble en agua gracias a los grupos
polares que posee. La otra parte de su superficie se une fcilmente a las alfa y beta casena
insolubles, lo que da lugar a la formacin de la micela.
Casena + CaCl2
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Acetato 0.1N
Actico 0.1N
Actico 0.01 N
pH resultante (aprox.)
0.5
9.5
3.2
3.6
1.5
8.5
3.8
4.0
4.2
4.5
4.7
5.1
5.5
10
6.1
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4.- BIBLIOGRAFA:
- Miller D.D. 2001. Qumica de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley, Mxico
5.- CUESTIONES
1) Representar A640 frente al pH de cada tubo en el apartado 3. Qu sucedera si se
representa la transmitancia?
2) Cul es el punto isoelctrico de la casena?
3) Por qu las protenas tienen solubilidad mnima en el pI?
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ANEXO I
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Preparar:
2 litros leche entera
2 litros acetato sdico 0,1 N
400 mL cido actico 0,01 N (0,24 g actico glacial en 400 mL agua destilada)
500 mL cido actico 1 N
300 mL NaOH 1 N