B.R. Sharma, Narres L., N.C. Dhuldhoya, S.U. Comerciante y U.C.

Comerciante Lucid
Colloids Limited. Rajasthan, India

La excelente solubilidad y estabilidad de la goma xantana bajo condiciones cidas o alcalinas, su estabilidad en presencia de sales y su resistencia a enzimas
comunes la ha convertido en uno de los principales
polmeros industriales y alimenticios.

Introduccin
os polisacridos naturales de
algas marinas se han utilizado
durante muchas dcadas en

cantidades inmensas. El dextrano se

descubri a principios de los 40s, fue
el primer polisacrido microbiano en
comercializarse. El segundo polisacrido
comercializado fue xantana. Se descubri en los 50s por el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos durante
un trabajo de investigacin sobre las
aplicaciones industriales de biopolmeros microbianos.

La goma xantana es uno de los

polisacridos ms extensamente investigados. Tiene un peso molecular
alto (1-2 millones) y se produce por
la fermentacin de un carbohidrato
producido por la bacteria Xanthomonas
campestris. Posteriormente se purifica y
recupera con alcohol, se seca y muele.
La goma xantana es completamente
soluble en agua caliente o fra, se
hidrata rpidamente una vez dispersa y
facilita la retencin de agua produciendo
soluciones altamente viscosas a baja
concentracin. Su comportamiento
reolgico permite que la goma xantana
contribuya a buenas cualidades sensoriales, incluyendo una sensacin bucal y
liberacin del sabor en el alimento.

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Mundo Alimentario

Adems, sus soluciones proporcionan viscosidades uniformes en rangos

de temperatura desde la congelacin
a cerca del punto de ebullicin, con
una estabilidad trmica excelente. La
excelente solubilidad y estabilidad de la
goma xantana bajo condiciones cidas
o alcalinas, su estabilidad en presencia
de sales y su resistencia a enzimas
comunes la ha convertido en uno de
los principales polmeros industriales
y alimenticios.

Estructura y Qumica de la
Goma Xantana
La estructura principal consiste en
unidades repetidas de pentasacridos
que consisten en dos unidades de
D-glucopiranosil, dos unidades de Dmanopiranosil y cido D-glucopianosil
urnico (Figura 1).
La estructura del polmero est
conformada de unidades de (14)
-D-glucopiranosil., idnticos a los de
la celulosa. Para alternar unidades
de D-glucosil en la posicin O-3, se
agrega una cadena de trisacridos que
contiene una unidad de D-glucuronosil
entre dos unidades de D-manosil. La
unidad terminal -D-manopiranosil
esta glicosdicamente enlazada a la
posicin O-4 a la unidad del cido

Marzo/Abril 2011

Foto: Fighting With Food

Ingredientes

La Goma Xantana en
la Industria Alimentaria

glucopiranosilurnico, el cual a su
vez est glicosdicamente enlazado
a la posicin O-2 de la unidad -Dmanopiranosil. Aproximadamente la
mitad de las unidades terminales de
D-manosil contienen la mitad del cido
pirvico como una acetal 4,6-cclico.
Finalmente, la unidad D-manosil no
terminal es estequiomtricamente
sustituida en la posicin O-6 con un
grupo acetilo.

Estado Toxicolgico,
Seguridad y Normatividad
Se han realizado varias investigaciones en ratas y perros con respecto
a la seguridad de la goma xantana.
En base a estos estudios, En 1969,
la Administracin de Alimentos y
Medicamentos de Estados Unidos
(FDA) permiti el uso de xantana en
alimentos sin ninguna limitacin en
cantidad especfica. Las regulaciones
de la FDA permiten la adicin de xantana a varios alimentos estandarizados
como el queso, productos de queso,
leche y crema, postres, jarabes se
mesa, etc. Las normas de USDA permiten su uso en aderezos, salsas y
empanizados utilizados en productos
de carne y pollo.
El Consejo del gobierno canadiense
tambin ha aprobado el uso general

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Figura 1. Estructura de la Goma Xantana

de xantana en alimentos. La goma

xantana se encuentra en el Anexo-I
de la lista de emusificantes/estabilizantes de la Comunidad Econmica
Europea como el producto E-415. El
Comit Experto de la Organizacin de
Alimentos y Agricultura/Organizacin
Mundial de la Salud de los Estados
Unidos (FAO/WHO) emitieron un consumo diario aceptable (ADI) para la
goma xantana. Adems, muchos otros
pases han aprobado la goma xantana
para varios usos en alimentos.

Propiedades de la Goma
Xantana
La goma xantana es un polvo de
flujo libre de color blanco a crema, es
soluble en agua caliente y fra, da viscosidad a soluciones a bajas concen-

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traciones. Su importancia industrial

se basa en su capacidad de controlar la reologa de los sistemas base
de agua. An a bajas concentraciones, las soluciones de goma xantana muestran una viscosidad alta en
comparacin con otras soluciones de
polisacridos. Esta propiedad la convierte en un espesante y estabilizante
muy efectivo.
Las soluciones de goma xantana
son altamente pseudoplsticas, por
ejemplo, an a velocidades de corte
altas, la viscosidad inicial se reconstruye inmediatamente. No hay histresis evidente, por ejemplo, el adelgazamiento al corte y recuperacin son
instantneos. Esta pseudoplasticidad
mejora las cualidades sensoriales
Marzo/Abril 2011

(sensacin bucal, liberacin de sabor,

etc) en el producto final y garantiza
un alto grado de mezclado, bombeado
y vertido.
Las soluciones de goma xantana
son muy resistentes a las variaciones de pH, ejemplo, son estables en
condiciones alcalinas y cidas. Entre
un pH de 1 a 13, la viscosidad de la
solucin de xantana es prcticamente
constante. A un pH de 9 o mayor,
la xantana se diacetila gradualmente,
pero esto tiene poco efecto en las
propiedades de la solucin.
La viscosidad de la solucin acuosa
de la goma xantana es casi independiente a la temperatura en un amplio
rango. La viscosidad de la solucin

Mundo Alimentario

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Ingredientes

de goma xantana virtualmente no se

afecta con la temperatura desde el
punto de congelacin hasta el punto
de ebullicin del agua pura. Por esto,
las propiedades reolgicas de los productos finales permanecen estables
independientemente de si se almacenan en el refrigerador, a temperatura
ambiente o en rea caliente.
Los efectos de los electrolitos en
soluciones con xantana son dependientes de la concentracin de la
goma. A una concentracin por
debajo de 0.15%, aadir un electrolito (NaCl) reduce ligeramente la
viscosidad, mientras que a concentraciones mayores, el electrolito tiene el
efecto opuesto. El pico de la viscosidad se alcanza a una concentracin
de 0.02-0.07% de NaCl, fuera de este
nivel, aadir sal tiene un efecto insignificante en la viscosidad. Las sales de
magnesio y calcio tienen una influencia similar en la viscosidad. Slo a

niveles de pH >10, la goma xantana

tiende a formar geles en presencia de
cationes divalentes. Los cationes trivalentes como el aluminio y el hierro
forman geles a niveles de pH cidos
o neutro. Se podra prevenir la gelificacin con altos niveles de sales de
metal monovalentes.
La goma xantana es compatible
con varios materiales; se puede disolver directamente en varios sistemas
altamente cidos, alcalinos, alcohlicos y en varios sistemas que contienen diferentes compuestos (Tabla 1).
La goma xantana tambin es compatible con la mayora de los espesantes
comerciales como el alginato de sodio,
la carboximetil celulosa y el almidn.
La goma xantana interacta con
galactomananas como las gomas
guar y de algarrobo (LBG) para dar un
aumento sinrgico a la viscosidad de
la solucin, por ejemplo, la viscosidad

observada es mayor que la suma de

viscosidades de cada una de las gomas
por s solas. En el caso de LBG, se
observa un incremento sinrgico grande
en la viscosidad a bajas concentraciones de la goma y conforme aumenta
la concentracin de la goma, se forma
un gel de calor reversible. Esta propiedad sinrgica facilita el uso de la goma
xantana en varias aplicaciones como en
helados, dip de queso pasteurizado y
untable, as como en una variedad de
postres congelados.
La goma xantana es resistente a la
degradacin enzimtica por diferentes enzimas como la proteasa, celulasa, hemicelulasa, pectinasa y amilasa. Sin embargo, la goma xantana
es completamente biodegradable,
por ejemplo est sujeta a la depolimerizacin por enzimas formadas por
ciertos microorganismos bajo ciertas
condiciones ambientales. Tambin, en
comn con otras gomas, xantana se

Tabla 1. Compatibilidades de la Goma Xantana

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Ingredientes

Tabla 2. Nivel de uso mximo de la goma xantana en varios alimentos

degrada con agentes oxidantes fuertes

como los perxidos y persulfatos.
Debido a sus extraordinarias propiedades, la goma xantana se usa en
la industria de alimentos, cosmtica y
farmacutica. En todas estas reas, la
goma xantana es reconocida como un
excelente estabilizante, espesante y
auxiliar til en procesamientos.

Aplicaciones de la Goma
Xantana en Alimentos
Las principales aplicaciones de la
goma xantana en alimentos se derivan
del hecho de que cuando se dispersa
en agua caliente o fra, las dispersiones acuosas resultantes son tixotrpicas. La estructura formada por el gel
frgil produce una inusual viscosidad
con velocidad de corte bajo alta, a
concentraciones bajas de polmeros, lo
cual se puede aprovechar para espesar muestras acuosas y estabilizar las
emulsiones, espumas y suspensiones
de partculas. Finalmente, un adelgazamiento al corte reversible permite

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Mundo Alimentario

la manipulacin y control del proceso

como difusin, bombeo, vaciado y
pulverizacin.

Productos de Panificacin
En la industria de panificacin, la
goma xantana se usa para aumentar la
retencin de agua durante el horneado
y almacenamiento y extiende la vida
de anaquel de productos de panadera
y masas refrigeradas. En panes suaves la goma xantana se puede utilizar
tambin como sustituto de huevo, en
particular se puede reducir el contenido de la clara de huevo sin afectar la
apariencia y sabor. La goma xantana
inhibe la sinresis y previene que la
pasta absorba el relleno. En productos de panadera y masas refrigeradas,
aumenta la retencin de humedad e
inhibe la retrogradacin, extendiendo
as su vida de anaquel.

Bebidas
La goma xantana se usa para dar
cuerpo a las bebidas y jugos. Cuando
Marzo/Abril 2011

estas bebidas contienen partculas de

pulpa de fruta, incluir xantana ayuda
a mantener la suspensin dndole una
buena apariencia. La goma xantana
contribuye a una sensacin bucal placentera, una solubilidad rpida y completa a pH bajo con una excelente suspensin de insolubles y es compatible
con la mayora de sus componentes.

Lcteos
Las mezclas de xantana con guar,
LBG o ambas, pueden ser estabilizantes efectivos para helados, sorbetes, leches malteadas, raspados de
agua. La goma xantana combinada
con metil-carboximetil celulosa funciona bien para lcteos congelados y
con carboximetil celulosa para yogurts
acidificados directamente. Mezclas
similares se usan en postres de budines, geles de leche acidificada y otros.
La mezcla de xantana, guar y LBG es
bsica para el rebanado, firmeza del
cuerpo y liberacin del sabor en queso
crema. Tambin la goma xantana trainfo@mundoalimentario.com

Foto: Molecular Gastronomy Network

baja con la harina de trigo y harina de

soya como matriz de especias y aronmas. Xantana espesa aderezos de
queso cottage al proporciona un buen
control del drenaje. Xantana mejora
la consistencia, cuerpo y sinresis en
crema cida.

Aderezos
Las salsas y aderezos salados
acompaan casi todos los alimentos
y dan un toque personal. La goma
xantana proporciona estabilidad a la
emulsin por periodos de hasta 1 ao.
Debido a las propiedades reolgicas
que imparte, los aderezos se pueden
bombear fcilmente durante la operacin de llenado, facilita el flujo de la
botella durante su uso y se adhiere
bien a la ensalada. La goma xantana
se utiliza ampliamente en los aderezos para ensalada vertibles, (sola o en
combinacin con propilen glicol alginato o pectina) imparte una sensacin
bucal limpia debido a su alta pseudoplasticidad que tambin ayuda a maninfo@mundoalimentario.com

tener el aderezo en la parte superior

de la ensalada.

Alimentos para mascotas

Junto con la goma LBG o guar,
produce un producto gelificado homogneo (para alimentos para mascotas
semi-hmedos). En sustitutos de leche
lquidos para terneros y lechones, la
goma xantana se usa para estabilizar
la suspensin de sustancias insolubles,
Xantana se usa frecuentemente en
combinacin con la goma LBG o guar
como estabilizante y aglutinante en la
formulacin de alimentos con salsa de
carne enlatada para mascotas.

debido a su alta viscosidad en reposo,

dan apariencia densa y apetitosa a
productos como panqus, helados y
alimentos cocidos. La goma xantana
es un excelente espesante para estos
productos por su alta estabilidad en
medios cidos y por impartir propiedades de flujo pseudopltico. La alta
viscosidad en reposo asegura que se
minimice la tendencia de penetrar de
los condimentos y salsas en los bollos,
proporcionando al consumidor un alimento ms atractivo.

Jarabes, coberturas, condimentos

y salsas

Fuente:

Las excelentes propiedades de las

soluciones con goma xantana se utilizan en jarabes, cobertuas, condimentos y salsas. Los jarabes de mantequilla y coberturas de chocolate que contienen xantana tienen una consistencia
y propiedades de flujo excelentes y

Page no. 27-30 (2006)

Marzo/Abril 2011

Food Promotion Chronicle, Volume 1(5),

India, 2006
Traduccin: I.A. Violeta Morales V.

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