UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO
Ao de la inversin para el desarrollo
rural y la seguridad alimentaria
CURSO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II
Carrera: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Ciclo:

VIII

Tema: EXTRACCION DE ALMIDON

Docente: ING. JOE JARA VELEZ
Alumna: HEILY PAREDES DIAZ

Guadalupe - Per
2014
EXTRACCION DE ALMIDON

I.

INTRODUCCION

Es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las
caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn
como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo
modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas
usadas para hacer pan y otros productos de panadera.

Componentes
El almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque
puede contener una serie de constituyentes en cantidades mnimas,
estos

aparecen

oligoconstituyentes

niveles
del

tan

almidn

bajos,
o

que

es

discutible

contaminantes

no

si

son

eliminados

completamente en el proceso de extraccin.

Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas.
Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que

necesitan

disolventes

polares

tales

como metanol-agua,

para

su

extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est

entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente
lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la
amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas
en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el
ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn
creo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones
normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn
en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando
se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz
corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

Amilosa: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas

por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas
cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta
de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya
unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice
contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras
que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La
mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.
Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en
amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de
masa alrededor del 52% y del 70-75%.

Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene

ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las
ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por
enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de
glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones
llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina
constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes.
Algunos

almidones

estn

constituidos

exclusivamente

por

amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de patata

es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos
mas frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio
restante lo hace en posicin O-3.

Grano de Almidn
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo
prismtico y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 15-30 mm de
dimetro, y pequeo, 1-10 mm, mientras que los de las clulas del
endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 615 mm de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos
apretados que en el resto del endospermo.

El tamao y la forma de los granos de almidn de las clulas del

endospermo,

vara

de

un cereal a

otro;

en

el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos
sencillos y compuestos predominando estos ltimos

II.

PROCEDIMIENTO

1. Recepcin y Pesado.
Al llegar los tubrculos de las reas de cultivo, stas deben ser
recibidas y pesadas en una balanza de plataforma. Luego se
descarga y se almacena.
2. Almacenamiento de la materia prima.

El almacn de materias primas debe estar dividido en secciones

para separar los envos, de tal manera que se garantice un
tratamiento eficaz de los inventarios.
3. Lavado y Pelado.
En la lavadora-peladora, los tubrculos son perfectamente lavados
y pelados con ayuda del agua, quitando la suciedad, mientras que
la cscara es pelada por abrasin utilizando un sistema de
raspado. La papa limpia y pelada se traslada luego hacia el molino.
4. Molido.
La papa es transportada por una faja transportadora a una tolva la
cual se dosifica al molino Super Rasp. En esta fase, las papas son
rayadas hasta convertirlas en una pasta fina (crema).
5. Extraccin de Almidn.
Se separa el almidn de la celulosa, para ello se utiliza un
extractor mltiple. Esta mquina, utilizando la fuerza centrfuga,
tamiza (separa) el almidn de la celulosa (afrecho o fibra).
6. Lavado y Concentracin del Almidn.
La lechada que viene de los extractores contiene protena,
materia

grasa, sustancias

contaminantes, etc. Y sustancias

insolubles como la celulosa y partculas del raspado.

Esta leche es decepcionada en un tanque del cual se trasvasa,
mediante una bomba, hacia los hidrociclones para quitarle toda el
agua, lavarla y concentrarla.

7. Desaguado.
El almidn es llevado a las centrfugas donde es desaguado hasta
obtener una humedad del 38%. En estas condiciones el almidn es
transportado mediante un gusano al secador instantneo Flash
Dryer.
8. Secado.

El almidn hmedo es tratado mediante una corriente de aire

caliente el cual al chocar con el almidn hace que ste se
disperse. Simultneamente, el aire se satura de la humedad del
almidn.
9. Ensacado y Pesado.
El producto se envasa en bolsas de polipropileno a travs de un
dosificador que se encuentra incorporado al tamizador antes
mencionado. Luego es pesado y llevado al almacn de productos
terminados.
III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

A diferencia de los almidones de cereales, que requieren procesos

industriales muy tecnificados, los almidones de races y tubrculos (papa
y yuca) son ms fciles de obtener en el medio rural: su obtencin solo
quiere molienda, tamizado, separacin con agua, sedimentacin y
secado (BELLO-PREZ et al., 2001).
La calidad del almidn est definida con relacin al producto final. En
general puede decirse que cuanto ms cuidadoso y limpio es el proceso
de produccin del almidn, mayor es su valor, y su utilizacin ms
amplia en cualquier producto. Las caractersticas fisicoqumicas que
determinan la calidad del almidn son la limpieza, granulometra, color,
olor, contenido de humedad, fibra, ceniza, acidez y viscosidad, entre
otras (BELLO-PREZ et al., 2001).
En virtud de que las fuentes convencionales ms importantes para la
extraccin de este polisacrido son los granos de cereales como el maz,
trigo, arroz y sorgo; tubrculos como la papa, yuca, boniato y sag;
encontrndose tambin en hojas, semillas de leguminosas y frutas
(BETANCUR-ANCONA et al., 2004), la tendencia actual es buscar

fuentes no convencionales como alternativas para obtener almidones

que presenten diversas caractersticas fisicoqumicas, estructurales y
funcionales, que amplen la gama de usos en la industria.
Tabla 1. Datos obtenidos para la extraccin de almidn de papa, yuca,
camote y maz.
Materia
Prima

Peso sin
Cscara (gr)

Afrecho
(gr)

Peso Final
Almidn (gr)

Papa
Yuca

870
785

280
430

186.8
410.8

% RENDIMIENTO 1:

Pf
100
Pi

186.8
100 = 21.47
870

% RENDIMIENTO 2:

Pf
100
Pi

410.8
100 = 52.33
785

El porcentaje de extraccin de almidn depende del rallado. Si este no

deshace bien el tejido de la raz para separa los grnulos de almidn de
las fibras, el rendimiento del proceso de extraccin es bajo y se pierde
mucho almidn en el afrecho del secado. Aunque el rallado no puede ser
muy fino porque los grnulos muy pequeos de almidn sufriran dao
fsico y ms tarde, deterioro enzimtico. En estas condiciones, la
sedimentacin seria ms lenta (el granulo fino pierde densidad) y se
formara mayor cantidad de mancha (CIAT, 1995).

Lo expuesto por Alarcn (1994) quien cita que la extraccin de almidn

en yuca tiene mejores rendimientos que otros tubrculos debido a que
los granos de almidn pertenecientes a al yuca tienen mayores
tamaos.

El almidn es uno de los principales componentes de muchas races

entre ellas la yuca, el mismo que se obtiene separando los grnulos de
almidn del resto de las materias contenidas en la raz. Los grnulos de
almidn se encuentran en el interior de las clulas conjuntamente con la
protena, las grasas y los carbohidratos solubles entre otros, los mismos
pueden ser aislados por un proceso de extraccin y posterior purificacin
(Alarcn & Dufour.1989). El proceso tradicional de extraccin del
almidn de yuca consiste fundamentalmente en romper las paredes
celulares para liberar los grnulos de almidn mediante un rallado,
seguido de la adicin de agua y filtracin, lo que permite la separacin
de las partculas de almidn suspendidas en el medio lquido de aquellas
que son relativamente ms grandes, como los componentes de la fibra,
posteriormente se elimina el agua y se lava el material sedimentado
para eliminar las ltimas fracciones diferentes del almidn para
finalmente someter al almidn purificado a un secado.

El camote es un alimento energtico debido al alto contenido de

carbohidratos (91.8% de extracto libre de nitrgeno). El principal
carbohidrato del camote es el almidn, nutriente altamente digestible,
sobre todo si se le somete a coccin. El almidn se descompone
qumicamente con el calor liberando maltosa, dextrina y otros azcares,
que junto con pequeas cantidades de sacarosa contribuyen a dar el
sabor dulce a este producto (CIAT, 1995).
IV.

CONCLUSIONES
Se estudi el flujo de procesamiento para la extraccin del almidn
a partir de Papa, yuca.

La extraccin de almidn a partir de tubrculos se puede realizar

de forma sencilla con los pasos de molido,

extraccin y

purificacin.

V.

BIBLIOGRAFA

ALARCN, F., DUFOUR, D. Almidn agrio de yuca en Colombia

Cali Colombia: Centro Internacional de Agricultura Tropical (1989).

Alarcn M.F. 1994. Diagnstico de la produccin de yuca en

Manabi, ecuador. En produccin, procesamiento, utilizacin y
comercializacin de la yuca. Memorias de un seminario celebrado
en la INIAP, Ecuador, Octubre 1994, Portoviejo, Ecuador, p10-12.

CIAT (centro internacional de agricultura tropical), 1995. La

industria del almidn en el departamento de cauca, Colombia.
CORPOTUNIA, CIRAD, CETEC, UNIVALLE, Fundacin Carvajal y CIAT,
Cali-Colombia. 16p.

BELLO-PREZ, L.; TOVAR, J. Memorias del Curso: Actualizacin en

Qumica y Nutricin del Almidn. Yautepec, Morelos: Centro de
Desarrollo de Productos Biticos, Instituto Politcnico Nacional
(CEPROBI-IPN), 2001

BETANCUR-ANCONA, D. Caracterizacin Molecular, Nutricia y

Funcional de Almidones de Phaseolus lunatus y Mucuna pruriens.
Mxico, 2001. Tesis (Doctorado en Ciencias, Alimentos), Instituto
Politcnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas.

ANEXOS

a) lavado y pelado de materia prima

b) Peso de materia prima

Papa

Yuca

c) Rallado de materia prima

d)
Tamizado

Afrecho
Yuca

Papa

d) Sedimentacin
Papa

Yuca

Almidn resultado final PAPA

Almidn resultado final YUCA