FAMOSAS RECETAS

Dime lo que comes

te dir quin eres
*:.-, ..-.J .
-I*

Famoso aforismo de A. Brillat Savarin

l175.5-1826),Juez Letrado francs, conocido ec

mundo de las letras por su famoso tratado sobre "Physiolsgie du Gout" Ms que juez, fu
primero de los gastrnomos f r a n c e d 3 1 "Fi%loga d'l Gusto" es, a la vez, un tratado
losofa, grato y ameno, y lo mejor y m6s camplefa disertacin sobre cocina.

.a)
Siguiendo e l espritu del gran epicreo, e l Hotel
\

Crillon brinda a sus distinguidos clientes esta recopi-

di

1
t

T E R I\JI 1! l U S
DE COCINA
BA~RD~AR:- Envolver ave, 'caza
o 'pescado en una fina tajada de
tocino gordo.
BLANQUEAIR:Pasar algunos
minutos por el agua hirviendo.
carnes o legumbres.
BOUQUET GARNI:Atadito
d e hiervas aromticas para perfumar una salsa o guiso.
BRASEAR:- Cocinar ientamnt e dentro d e una brasera herm
ticamente cerrada, sobre un fondo indicado.
E'RUNlOlSE:Legumbres cortadas en pequeos dados.
BROCHETTES:Pinches .para
asar a la parrilla pequeos trozos
de carne, tomates, tocino, etc.
CLARIFICAR:Trabajar un
caldo, iugo o jalea con claras de
huevo a fuego moderado.
COSTR0NES:- De pan de miga, cortado en diferentes formas
tostado al horno y pasado al aceite caliente.
COURT - BOUILLON:- Ags
aromatizada con vinagre para co-pescado.

-'

S T . 4 U R A N T

D E L

CHIPOLATAS:-

Salchichas e.-

peciales.

DEGLACR:- Disolver con iu30, vino o caldo el fondo acaramelado que se forma en la cace?ola o brasera al dorar piezas de
ave o carne.
DEGORGER:- Poner en remojo con agua, carnes o pescados o
legumbres para limpiar o desangrar antes d e cocinar.
DEMI - GLACE:Fondo de
ternera ligado, perfumado con
O p o r t o al grado sutpremo de perfeccin.
EMINCER:- C o r t a r en tajadadelgadas.
ESTOFAR:- Cocinar con poc 3 caldo o fondo, tapar.
FAR C IR :-- Re IIen a r.
FARCE:Compuesto d e materias que sirven para rellenar.

WMET:- Cocinar cabeza y espinas de pescado, espumar, aadir hierbas aromticas y legumbres, vino blanco, limn, sal y pimienta en grano. H e r v i r 25 minutos. Colar bien.
H O T E L

C R I L L O N

GLACER:- Dorar,al horno con

fondo, glace d e viande o azcar.

GLACE DE VIANDE:-

Jugo

de carne cocido y reducido.

GRATINAIR:Pasar ,por el
horno un p l a t o que tenga en la
su,perficie queso o pan rallado.
GUARNICIO~N:- Se llama as
a[ plato que sirve para acompaar y complementar el elemento
principal.
JU LIENINE:Legumbres cortadas, saltadas en mantequilla y
mojada; en caldo.
MACERAR:- Poner en remoio carne o fruta, en vinagre y
eceite, o vino y licor durante varias horas o das.
MARINAR:- Poner carne, pes-

pescado o huevos en un lquido

calentado a una temperatura vecina a la ebullicin,
POELfiR:- Cocinar una carne
o ave con mantequilla, tapada.
PAiPILL0TES:Cartuchos d e
papel mantequilla lpara Proteger
carnes que no se desean muy doradas.
RAIDIR:- Saltar carnes o legumbres hasta su contraccin. sin
llegar a dorar.
REDUCIR:- H a c e r hervir una
salsa, fondo o caldo )para obtener el ,punto deseado de reduccin.
REHOGA'R:- Revenir, hacer
dorar carne o legumbre antes d e
agregar lquido, salsa o caldo para cocinar.
R0UX:Obscuro: Mantequilla clarificada mezclada con harina. Cocinar a fuego medio moviendo can una esptula de vez
en ccando hasta que tome color
tostado. Mojar con caldo o vino;
Blanco: Proceder de igual forma cocinando solo algunos minut3s y mojar antes que la harina
tome color tostado. Retirar.
SALPIC0N:- Mezcla de vario; elementos: ave, jamn, champignons, etc., picados y ligadmos
con salsa.
SUPREMAS DE AVE:- Pechu-

'

ga.

TOURNED0S:Pequeo fi'et e cortado en forma de peso

fuerte.
_____D E L H O T E L C R I L L O N
~

R E S T A U R A N T

- ~-

_ _ _ _ _ ~ . _
~ _
~

ALGUNAS
SALSAS BASICAS
SALS 4 BECHAMELLE
M o j a r con leche caliente, previamente hervida, un roux blanco a /a mantequilla. agregand3
una cebolla clavada con clavos dr
olor, sal, cayena, nuez moscadn,
hojas d e laurel. 25 minutos d e coccin. Sacar la cebolla y los aromas.

SALSA BEARNAISE
En una ollita mezclar agua con
dos cucharadas d e vinagre, sal, pimienta, estragn y chalotes picadas. Reducir hasta una tercera
parte. Llevar la olla al bao de
mara, aadiendo una yema d e
huevo. Batir, agregando pedacytos d e mantequilla. Seguir batierid o hasta que la salsa tenga la
consistencia d e una crema untuosa.

aqua hirviendo. Cocer dos minutos batiendo. Retirar del fuego,

Incorporar batiendo, dos yemas
d e huevo, y 150 grs. mantequilla
derretida y fra. Sal, pimienta j
jugo de limn.

SALS 4 MAYONESA
Para medio litro de aceite,
quebrar 3 yemas de huevo, agregando 6 grs. d e salq una punta de
pimienta, una cucharadita de vinagre o jugo d e limn, una ciicharadita d e mostaza inglesa. Batir
para mezclar y luego seguir batiendo mientras se deja caer qot a por gota el aceite, hasta que
la sasa quede ligada. Cuando est ligada se puede dejar caer e
aceite en pequeos chorros. Finalmente, agregar dos cucharada:
d e agua hirviendo.

SALSA PERIGUEUX

SALSA HOLANDESA,
Preparar un roux con 25 gramos d e mantequilla y 25 gramos
de harina. A g r e g a r media taza d e

---

Preparar un roux obscuro, agregando una zanahoria y un cuarto

d e cebolla a 25 grs. d e mantequ;
Ita y 50 grs. d e tocino con 50 grs.
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Y.rlA-i,h,?.

S E

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,je harina. M o j a r con medio a tres

c$,rtos d e litro de caldo. Cocer

2 0 minutos. Unir a la siguiente reJivccin: hi 40 grs. d e rnantequi/la, r e h w a r 100 grs. d e jamn pilado, media cebolla picada, una
chalote picada. Mojar con medio
p.so de O p o r t o . Reducir de la
,rc!fad. Terminar la salsa hirvien-40 cinco minutos con algunos
champignons escalopados.

SALSA SUPREMA
Preparar u n roux claro con 60
qrs. de mantequilla y dos cucharadas de harina. Agregar, batiendo un cucharn y medio d e caldo,
sal, pimienta y nuez moscada, 3
yemas de huevo. Reducir d e url
cuarto en pleno fuego agregando finalmente un poco de mantequilla.

SALSA TOULOUSAINE
Hacer a fuego muy suave un

roux color crema con 60 grs. de

harina y 50 grs. d e mantequilla,
agregando un litro d e caldo d e
ternera o de ave. Hervir regularmente durante tres horas con una
zanahoria, una cebolla pinchada
con clavo de olor, la m i t a d de un
porrn,
algunos
champignons,
apio, perejil, organo y laurel. Colar. Espesar-con 2 3 yemas d e
huevo.
Adicionar crema, reducir agregando finalmente un pedazo de
mantequilla y jugo de limn.

SALSA VERDE
Mayonesa adicionada de un
pur d e hierbas blanqueadas. .Espinacas, berros, perejil, estragn,
ciboulette pasadas por el cedazo.

SALSA TARTAtRA
Mayonesa adicionada de-huevo duro, perejil, pepinil'os picad@fino.

CREMAS, POTAJES
Y CONSOMMES
CONSOMME DE AVE

El consomm se prepara a base

de un caldo d e cazuela. Para o b tener dos litros de consomm, se
utilizan dos litros y medio de caldo. Se deja enfriar un poco el cald o y se desgrasa.
Se prepara una mezcla de 500
grs. d e posta picada, menudillos
d e ave y los huesos d e pechuga
d e dos pollos asados, agregando
una zanahoria, un porrn, un ramo d e apio, perejil, t o d o picado,
Se liga la mezcla con dos claras
de huevo ligeramente batidos y
se moja poco a poco batiendo
con ai caldo, removiendo hasta
la ebullicin. Se lleva al fuego y
se deja hervir dos horas lentamente. Aliar al gusto, sacar la grasa y pasar el lquido en una servibta.
Se puede agregar al consom
en el preciso momento d e servir,
o cinco minutos antes, una guarnici6n d e verduras o de pastas a

s4molas.

NOTA: Se puede obtener un

concomm ms secillo y ms rpiR E S T A U R A N T

D E L

do, reemplazando por agua el

caldo de la cazuela. En este caso,
se recomienda aumentar la cantid a d de carnes picadas, agregar
clavo d e olor, una cebolla, sal,
pimienta y una lechuga. Se suprimen las claras d e huevo.
CREM 4 A LA CHATELAINE
En 40 grs. d e mantequilla derretida agregar 50 grs. de harina
y tostar dos minutos. M o j a r con
un litro de caldo.
A ebullicin agregar 3 4 fondos d e alcachofas ya cocidos en
agua y picados. Dejar hervir lentamente media hora y luego pasar al cedazo.
Diluir con leche hervida y ligar
con dos yemas de huevo y nata.
Servir sobre costrones fritos en
mantequilla.

CREMA CRILLON
Ingredientes: para I O personas:
2 kls. huesos, 125 grs. nata, I00
grs. harina, I 2 5 gis. mantequilla,
800 grs. leche, 2 kls. espinacas, 9
huevos, 3 kls. Posta.

H O T E L , C R I L L O N
__.

I-

$e hace un caldo con los

Se d o r a la harina, y se
maja con el caldo, Se liga c o n 4
huevos y se pasa p o r el pao.
11.Se cuecen las espinacas en
agua salada. Se pasan p o r el cedazo. Se mezclan con 5 huevos la
leche y las espinacas.
111.Se rellenan moldecitos a
flan con el pur d e espinacas y
e ponen al horno a cocer en bao mara.
IV.- C o n la posta se hace un
jugo d e carne, exprimindola de:pus de asarla, dejando poco cocida. Se sirve la crema bien caliente. AI centro del p l a t o hondo
se dispone un flancito d e espinacas amoldado en forma d e capita. Rociar el flan d e espinacas con
el jugo de carne.
,upSoj.

CALDO AMBASSADEUR
Ingredientes: I Lata d e arvejit a s secas, I cebolla, I zanahoria,
50 grs. d e jamn, hojas d e ,POrrones, azcar, lechugas, perejil, 4
cucharadas d e arroz cocido, arvejitas frescas y mantequilla.
Poner a hervir en poca agua las
arvejitas remojadas I 2 horas,
agregando cebollas y zanahorias
plumas, saltadas en mantequiva.
Juntar el jamn y las hojas de p o rrones y cocer una hora.
Pasar t o d o p o r el cedazo para
hacer un pure cremoso, agregar

unas hojas d e lechuga y espinacas previamente saltadas en mantequilla, sal, pimienta, un p o c o d e

azcar, ,perejil y el a r r s cocido
aparte en caldo.
Guarnecer con algunas arvei:tas frescas y mantequilla.

POTAGE CARDINAL
C o r t a r en trozos una langosta
reservando una p a r t e del cord1
para mezclar con IO0 grs. d e mantequilla.
Peparar un G m e t d e langosts
en la siguienfe forma: COP las
partes cremosas sobrantes y la
corteza machacada hacer un cald o con una cebolla, perejil, pimienta, un vaso d e vino blanco
y uno d e agua. H e r v i r veinte minutos y pasar al cedazo.
A p a r t e agregar 60 grs. d e harina d 75 grs. de mantequilla d+
rretida. Cocer a fuego suave 4
minutos sin dorar. A g r e g a r lueg o el fumet de langosta indicado
arriba. Batir hasta el primer hervor y agregar un litro de leche caliente removiendo hasta reanudar
la ebullicin. Dejar hervir suavemente una hora.
A g r e g a r un poco d e pure de
tomates. Continuar el hervor algunos min-utos. Ligar con la mantequilla Preparada con el ccral y
servir con los pedacitos descarne
d e la langosta.
____
.
~

R E S T A U R A N T

D E L

H O T E L

C R I L L O N

CREMA REINA
A 60 grs. de mantequilla derretida agregar 75 grs. d e harina d e
arroz.
Despus d e 2 o 3 minutos moiar con un litro y medio d e caldo d e cazuela desgrasado. Batir
hasta el hervor. Dejar hervir tres
cuartos de hora agregando car-

ne de ave machacada al mortero. Despus de media hnra da

reposo pasar al cedazo.
Volver a poner al fuego suave
agregando un vaso d e leche hervida. A ebullicin, sacar la espuma. Ligar con dos yemas de huevo y nata.
Para servir, guarnecer con 'pechuga de ave cortada en dados.

BIBLIOTECA NACIONAL'
SECCl6N CHlLEFlA

HUEVOS
HUEVOS COCOTTE CON NATA
Ingredientes: Huevos, nata, sal

mezcla un poco d e mantequilla y

seguir batiendo hasta tener un3
pasta espesa.

y pimienta.
Calentar los "cocottes" d e antemano vertiendo en el fondo u n
centmetro y medio d e nata hirviendo. A g r e g a r los huevos y calentar a bao mara. Sazonar.
Despus d e dos minutos poner lo:
"cocottes" p o r tres minutos en el
horno, tapndolos con una lata.

HUEVOS REVUELTOS CON

QUESO
Ingredientes: 6 huevos, 2 cucharadas soperas d e nata, sal, pimienta, queso rallado 60 grs., trozos muy delgados d e queso d e
g r uyre.
Untar con madequilla una olla
mediana. A g r e g a r huevos, nata 1
queso rallado. Poner la olla al bao mara hirviendo
b a t i r la
mezcla con esptula. Deshacer las
molculas q u e se originen antes
de la coccin y agregar mal final
tajadas muy finas d e queso de
Gruyre.
En caso de pasar el grado d e
coccin conveniente, agregar a la

OMELETTE CON PUNTAS DE

ESPARRAGOS
C o c e r en agua caliente puntas
d e esprragos d e 2 cms. d e largo. Escurrirlas y saltarlas en maniequilla. AgregJrias a los huevos
previamente batidos, yema y clara juntas, y sazonados, vertiendo
la mezcla en una sartn grande
conteniendo mantequilla muy caliente. Seg ,ir removTendo lentamente hasta que la masa empiece
a iolidificdrse. Desde ese moment o , sacudir la sartn para i g u a l i r
la coccin h a c i t n d o (pasar la part e lquida debajo ds la masa y"
solidificada. Doblar la tortilla.
adornndola con puntas y sobrantes d e esprragos.

11

R E S T A U R A N T

D E L

OMELETTE MUSELINA
Ingredientes: 4 yemas d e huevo, sal y pimienta. 2 cucharadas
nata espesa, 4 claras montadas 2
nieve y mantequilla.
Mezclar yemas, MI, pimienta y

H O T E L
- -

C R I L L O N

nata

moviendo

suavemente cor
luego coil
precaucin las claras montadas en
nieve. Trasladar a una sartn con
mantequilla muy caliente removiepdo hasta que se solidifique l'i
masa. Terminar como se hace una
tortilla.

HUEVOS A LA RUSA

esptula$ agregando

- R E S T A U R A N T
~

Ingredientrs: JaleA, huevos pa

ches, ensalada rusa.
Amoldor los 'huevos en la jalea.
Aderezarlos sobre ensalada rus3
Cubrir con mayonesa. Adornar
c m jalea picada.

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D E L

HTEL

C R I L L O N

PESC A D 03

CONGRIO BERCY AUX

CHAM'PIGNONS

mos cubiertos con la salsa y empolvados c m pan rallado.

AI servir agregar perejil (picado.

Ingredientes: Congrio, I cuchaI vaso de
;;no blanco, 'jugo de I limn, 'pepicado, IO0 grs. de manteb i l l a , I cucharada de harina, 100
!
grs. de champignons, pan ralla[#da chalotes picadas,.

30.

Separar y guardar

FILETES DE LENGUADO O
CONGRIO ORLY
Ingredientes: Lenguados o congrio. Jugo de limn, perejil, mantequilla, masa de freir y salsa de

los lomos.

,Con la cabeza preparar un furnet

%e pescado.

tomates.
A p a r t a r los filetes y cortarlos
a lo largo.

Pasar a la mantequilla caliente

Ponerlos en remojo

unas horas con iugo d e limn, pe-

sal y

las chalotas y agregarle el vino.

rejil picado,

Dejar a fuego suave hasta redu-

g o pocher los filetes en mantequi-

pimienta. Lue-

cir a la mitad. A g r e g a r el fumet

IIa y con al,gunas cucharadas de

y el jugo de limn, sazonar. Pe-

fumet d e pescado. Dejar enfriar

rejil. Ligar con la mantequilla trabajada con la hmarina. Hervir agre-

y pasarlos p o r la pasta de freir.

g a n d o los champignons.
Poner a cocer y gratinar

rejil f r i t o y salsa de tomates aparte.

__
__

los Io-

R E S T A U R A N T D E L
--____
__-.-

Freir a gran fritura. Servir con .pe-

H O T E L

C R I L L O N

THON BORDEMISE
Atn Bordalera

C o c e r al horno 15 minutos.

ingredientes: A t n , mantequii
Ila, aceite, I cebolla pluma, 2 chaIotas en tajadas, 5 tomates ,cortados en cuatro, medio vaso d e
vino blanco, 50 grs. champignons,
salsa demi-glac.
Dorar un trozo

d e atn con

A p a r t a r la salsa agregndole
una taza d e nata espesa. Reducir a la mitad, calenfando a buen
fuego. C u b r i r las truchas con la
salsa. A g r e g a r ,pan rallado y gratinar al horno.

SALMON A- LA RUSA
Saumon a

aceite y mantequilla (por mitad).

A g r e g a r las cebollas,- chalotas

y tomates. M o j a r con vino blanca

y la salsa demi - glac, sazonar.

la

Russe

H e r v i r durante tres cuartos. de

hora, tres litros d e agua, un cuar-

Brasear media hora. Sacar aparte

t o litro vinagre, 200 grs. cebolla

coo-tada en'redondeias, 75 grs. de

el pescado.

sal,. 7 grs.

Reducir

el fondo.

pimienta, 2 chalotas

A g r e g a r los champignons. C u b r i r

picadas, 2 clavos d e olor, Dejar

con esta salsa el atn y adornar

con perejil ,picado.

en friar.

NOTA: Para simplificar su preparacin puede usarse un. caldo

desgrasada en lugar d e la salsa
demi - glac.

TRUCHAS

GRATINADAS CON
NATA

Poner el salmn entero en el

C o u r t - bouillon indicado arriba

y ya fro. Calentar a fuego lento.

AI primer hervor reducir el calor,

manteniendo una temperatura de
95.0, hasta que el salmn quede
casi cocido. Luego parar la coccin y dejar enfriar en el agua.
N a p a r con un p o c o d e salsa

Truites a la Crme

holandesa. C u b r i r c o n una jalea.

En un azafate para gratinar, dis-

Aderezar sobre un zcalo de hie-

poner las truchas con sal, .pimienta, perejil, limn y algunas cucha-

Io, con una guarnicin d e huevos

duros rellenos con ensalada rusa.

radas de agua.

Servir con salsa trtara.

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R E S T A U R A N T ' D E L

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H O T E L
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C R I L L O N
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CORVINA COSTA BRAVA

Trozar la corvina en pedazos
de 150 gr. M o j a r los trozos con
leche y pasarlos por harina. Se
fren luego a la sartn en mantequilla bien caliente y abundante,
yeto sin que los trozos sean baados. Salar y dar vuelta cuando

.
R E S T A U R A N T D E L

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son bien doradas. Aderezar sobre un azafate, rociar con jugo

d e limn, salpimentar con azafrn y rociar con mantequilla calentada hasta color nuez. Pasar
i>: horno unos se,gundos. Empolvar c m nerejil picado y servir
con adorno de tajadas d e limn.

HOTEL, C R I L L O N

M A R I S C O S
LANGOSTA A LA NEWBURG
Ingredientes: I langosta, mantequilla, I copita d e cognac, l vaso vino Marsala, 124 lgrs., nata
espesa, champignons, sal, cayenne, 2 yemas.
C o c e r la langosta en un courtbouillon. Escalopar y sacar la carne d e las patas y cofre. Calenfar
suavemente esas carnes en mantequilla. A g r e g a r cognac y marsala. Dejar cocer algunos minutos
y mojar luego con la nata agregando los champignons, sal y cayena. Seguir cociendo muy suavemente y al final ligar la salsa con
las yemas y un poco d e nata.
Desde ese momento dejar d e 'hervir. Servir con arroz a la crole.

CHORITOS A JLA POULETTE

Ingredientes:
Choritos, vino
blanco, chalotes, perejil, tomi'lo,
laurel, pimienta, mantequilla, harina y iugo d e limn.
C o c e r los choritos limpios con
vino blanco, chu'oter picadas, Derejil, tomillo, h u i e l y pimienta. Sacar los choritos de las conchas.
H a c e r con 'el jugo una salsa

R E S T A U R A N T
c
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D E L

blanda y ligera con yemas d e huevos, mantequilla y jugo d e limn.

Salpimentar con perejil picado.

LANGOSTA CUPID0
C o c e r una langosta en un courtbouillon, dejarla enfriar y luego
partirla en das sin daar la caparazn.
Sacar la carne y escaloparla.
Lueqo llenar las conchas con ensalada d e legumbres en mayonesa, a la cual se habrn agregado
los pedacitos d e carne de las patas y del interior.
Disponer las dos mitades de Io
langosta lado a lado en forma de
corazn, colocando encima las escalopas d e lanqosta monfadas sob r e el fondo d e ensalada.
AI centro colocar la ensaladd
sobrante. C u b r i r con mayonesa el
corazn d e langosta, adornando
con aceitunas y champignons escalopados y al centro redondelas
d e huevo duro.
Terminar con jalea y alrededor
una bordura d e tajadas de tomat e o limn.
Servir aparte una salsa Mayonesa.

H O T E L
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C R I L L O N
1

OSTIONES ,A LA PARlSlENNE
Ingredientes:
Ostiones, vino
blanco, chalotes, sal, pimienta,
Salsa bechamelle, queso rallado,
pan rallado, mantequilla. Facultativo: champignons.
Poner los ostiones en el horno
5 a 6 minutos hasta q u e se abran
Sacar la mitar plana d e la cancha.
A p a r t a r la carne lavndola vorias veces en aguas sucesivas sacando la parte negra y la piel
nerviosa q u e los envuelve, conservando slo el filete y la carne
colorada.
Poner las carnes en una olla
con un p o c o d vino blanco, chalotes picadas, sal y pimienta. Poner al fuego hasta cocer los ostiones. Cortarlos luego en escalo-

R E S T A U R A N T

D E L

pas ligndolos con salsa bechamelle bien sazonada. Guarnecer

las conchas con esta mezcla. Enmpolvar c o n queso y pan rallado.
C u b r i r con mantequilla derretida
y poner al horvo a gratinar.
Si se desea se puede agregar
champignons a los ostiones.

ANGELES A CABALLO
Anges a Cheval
ingredientes: Ostras t i p o exportacin o especiales, bacn, toasts,
miga d e pan rallada y frita, c3yena.
C o c e r las otras en su agua.
Enfriar. Envolver en una hoja de'gada d e bacn. Asar a la p a r i i Ila en brochettes. Servir s o b e
toast. con pan rallado f r i t o y perejil #picado.

H O T E L

C R I L L O N

C A R N E S
Novillos
BOEUF A LA MODE
Ingredientes: I trozo d e 2 kigs.
de asiento y punta de ganso. 250
grs. d e tocino cortado en dados,
4 cucharadas d e mantequilla derretida, 3 vasos vineros con vino
blanco, I vaso vinero con cognac, 2 patitas d e ternera, l cebolla, 2 clavos d e olor, perejil,
laurel y tomillo. 500 grs. d e zanahoria; y 20 cebollitas nuevas.
Mechar la carne con tocino remojado con cognac' y perejil picado. Sazonar. A t a r el pedazo de
carne. Colocarlo en U l d olla para braseai, agregando unas cucharadas de mantequilla derretida.
M o j a r con vino blanco y cognac.
Poner la olla b i e i tapada al fueg o hasta reducir el vino a la tercera parte. A g i e g a r las patitas de
ternera deshuesadas y blanqueadas en agua hirviendo con unos
cueros de chancho, cebollas, clavos de olor, bouquet garni.
Mojar con caldo cubriendo iz
carne y volver a colocar a fuego
suave, hirvindola durante una ho-

ra. Agregar las zanahorias y dejar hervir a fuego lento hasta que
la carne est bien tierna.
Finalmente desatar la carne regndola con el jugo d e fondo. Poner la ,olla destapada al horno.
Servir la pieza con guarnicin
d e zanahorias, patitas d e ternera
y cebollitas qlacs. Cubrir con ei
i o n d o reducido y pasado por ced3zo.

GOULASCH HUNGARO
Ingredhntes: I klg. asiento en
dados de 50 grs., 300 grs. cebollas picadas, pur d e tomates,
5C3 grs. d e tomates picados, sal,
paprika, papas.
Dorar en mantequilla ' a h cebo:
l:as. Agregar la carne. Tapar I R
cocotte. AI cuarto d e hora agreaar el pur de tomates (abuiidante), un vaso de agua y los tomates
picados. Sal y paprika. Cocer tapado a fuego lento dos hcras y
media a tres horas. Despojar d e
la salsa y servir con papas noisettes, cocidas en mantequilla, sin
dorar.
-

R E S T A U R A N T

D E L

H O T E L

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C R I L L O N

TOURNEDOS HENmRI IV
Asar los tournedos a la ,parrAderezarlos sobre costrones
fritos en mantequilla y cubrir con
&(I
bearnaise. Guarnicin de papas fritas Pont
Neuf (cortadas
qruesas y largas como bastn).
1
1
1
.

TRIPES A LA MODE DE ~ A E N
Guatitas
Ingredientes:

(Proporciones pa3 kgs. d e tri.pas

&'buey, I pata de ternera grande, 500 grs. d e grasa d e rin,
LOO grs. de cebolla, 500 grs. de
zanahorias, 300 grs. d e 'porrones,
dpio, perejil, laurel, organo, I 5
yrs. de sal, 4 grs. d e pimienta
molida.
Rociar todos estos ingredientes
con un vaso de oporto o cognac,
habiendo previamente lavado y
desaguado bien las guatitas. Poner agua a la altura de los ingredientes y colocar a f u e g o ' muy
wave durante diez horas. Poner
las guatitas en una terrina, rociar
ra diez personas)

con la salsa pasada por el colador. Agregar una vaso de sidra

o vino blanco. Mantener a calor
suave en bao de mara.

F1LETE.A ,LA RlCHELlEU

Ingredientes: Filete, tomates,
champignons
rellenos, lechugas
braises, papas fondantes, salsa
de oporto o marsala.
Poeler el filete en mantequilla.

I 5 minuios por cada medio kilo

de carne. Limpiar los champignons
sin remojarlos, picar los tallos,
agregndoles un cuarto del volmen de los tallos, de perejil picado y otro tanto d e chalotes picadas. Pasar la mezcla por mantequilla, ligar con harina, el jugo de
fondo y caldo. Reducir hasta obtener una masa con la cual se rellena la cabeza d e IPS champignons. C o c e r an cuarto de hora en
el horno y servir los champignons
rellenos rodeando el filete junto
con las otras guarniciones. Rociar
con el jugo del asado.

\ T E R NE R A
WI,ENER

'

SCHNITZEL

I n g r d l i e n M : Escalopas aplastadas y bien golpeadas, sal, pimient a l harina, migas d e pan fresco,
manteq6ll.a clarificada, pereill,
huevos duros picados (yemas y
claras por separado), jugo d e limn, mantequilla noisette, redon.
delas d e limn, filete d e anchoa,
alcaparras en vinagre.
Sazonar las escalopas, pasarlas
p o r harina, luego p o r e l huevo batido y finalmente p o r miga d e
pan. Saltarlas en mantequiIIa.cIarificada. Guarnecer con perejil
picado y huevos duros picados.
Rociar la escalopa con jugo d e
limn y mantequilla noisette. Serv i r c o n redondelas de limn y anchoa. Decorar con lminas d e limn.

ESCALOPAS DE MOLLEJA
BERANGER'E
Ingredientes: Mollejas d e ternera, sal, pimienta, harina, mantequilla, costrones fritos, pure d e
champignons, papas noisettes, salsa bearnaise.
Blanquear las mollejas seis o siet e minutos, previamente remoja-

das en agua fra. C o r t a r en estalapas. Sazonar y pasarlas p o r tiarina. Saltuir en mantequilla muy
caliente seis a ocho minutos. Mon
t a r sobre costrones en cordn,
salsa bearnaise y al centro de'
cord&, pure d e champignons. EI;
el centro d e la fuente dispone.
las p a p a s noisettes.

NOlX ,DE VEAU JUDlC

Nuez d e ternera Judic
Ingredientes: 60 grs. de quese
rallado, salsa bechamelle, una pulpa d e ternepal cuero d e chancho,
I cebolla en tajadas, zanahmisescalopadas, perejil, laurel, organo, sal, 'pimienta, caldo, lechuga
braseadas, paras duquesa, marsala, dos yemas,
Disponer la pulpa sobre un techo d e cuero d e chancho, cebollas, zanahorias y aromas. Poca
sal. M o j a r con dos vasos vineros
d e caldo y reducir a fondo. Volyer a mojar c o n caldo a la altura d e la carne. Llevar a hervor, t a par y ,poner al horno. C o c e r varias horas rociando con el jugo
hasta que la carne quede bien
tierna. C u b r i r salsa bechamelle ligada con dos yemas y mezclada

~~~

R E S T A U R A N T
c

D E L

H O T E L

G R I L L O N

rallado. E m p l v a r con
rallado. Gratinar al horno.

a / que53
ppq

Servir con guarnicin de lechuga; braseadas, papas Duquesa

Una salsa d e marsala que se obtie.ie diluyendo el fondo d e la olla
con un p o c o d e marsala.

RNONES #DETERNERA
MONTPENSIER
Ingredientes: Riones d e terne-

ra, sal, pimienta, Iiarind, mantequiIs, rizotto c m parmesn y salsa

tomates, salsa d e champignons
con O p o r t o o marsala.
it

Escalopar los riones. Sazonary pasar p o r harina saltndolos

en mantequilla. Servir sobre rizotto con queso y salsa de tomates.
Cubrir con la salsa d e O p o r t o o
Jerez ligada con mantequilla, :uyo de limn y champignons.
(0s

R E S T A U R A N T

_ _ _ _ ~

D E L

~-

CHULETAS DE TERNERA O DE
AVE POJARSKI
Ingredientes: 500 grs. ave o ternera picada. 125 grs. migas de
pan, 3 cucharadas crema, I 2 5 grs.
de mantequilla, sal, pimienta,
nuez moscada, harina, huevo bat i d o , pan rallado, jugo d e limn,
100 grs. d e mantequilla.
Picar las supremas mezclando
con la miga de pan remojada en
la crema y mantequilla. Sazonar y
poner nuez moscada. Dividir e l
diez partes. Esparcir harina sobre
una tabla y sobre ella formar en
chuletas la carne. Pasar a l huevo
b a t i d o y al pan rallado. Saltar e i
IO0 grs. d e mantequilla muy caliente durante I O a I 2 minutos.
Colocar papillotes. Rociar con la
mantequilla y el jugo d e un limn,
Guarnicin: Pur o ensalada rusa,
champignons a la crema o puntas
d e esprragos.

H O T E L

C R I L L O N
~

__

C O R D E R O
CHULETAS A LA SEVILLANA
Ingredientes: 4 chuletas, sal,
media taza d e aceite, un cuarto
taza nueces ralladas, jamn en t a iadas finas, una taza y media d e
champignons escalopados, medis
taza d e caldo d e ave o ternera,
media cebolla en cubitos, media
taza vino blanco, cuatro cucharadas d e pasta d e tomates, azafrn, tomillo, clavo d e olor, organo, media barra d e chocolate
rallado.

Sazonar y dorar al aceite las

chuletas. Apartarlas. Dorar las
nueces y apartarlas. h e i r el jamn a la parrilla y apartarlo. E.i
una fuente colocar capas sucesyvas d e chuletas y jamn. h g r e gar los champignons y el caldo.
C o c e r a fuego lento IO minutos.
Antes d e servir, agregar la siguiente preparacin: en el mismo
aceite en que se doraron las nueces, dorar la cebolla. A g r e g a r el
vino blanco, la pasta de tomates,
el azafrn, hierbas y especie;,
adems del chocolate. Pasar al
cedazo. Reducir. A g r e g a r las nueces.'Juntar con la carne.
-_._

-__

PIERNA ,DE CORDERO DE LAS

SIETE HORAS
Gigot de

sept heures

Ingredientes: Una pierna ae

cordero, diez dientes d e ajo, cebollas, zanahorias, media botella
de vino blaqco, demi-glace. Guarnicin: ceba'litas reina glacs.
Mechar con ajo la pierna y uorarla con cebollas y zanahorias.
Quitar la grasa sobrante. Mojar
c3n vino blanco y salsa demi-glace, hcstfi las t r r s cuarfas partzs
de la pierna. Tapar y brasear a i
horno lento siete horas. Retirar la
salsa. Servir con cebollitas glacs.

SILLA DE CORDERO A LA
FRANCESA
Ingredientes: Silla d e cordero,
papas duquesa, jugo d e asado,
petits pois, .mantequilla.
Si se trata d e un lechn, cocer
en ' cocotte' con mantequilla, a
fuego suave para evitar de quemar la mantequilla que no debe
pasar del calor noisette. Si el corderito tiene ms edad, asarlo COP
mantequilla en el horno a temperatura moderada.
-

D E I

R E S T A U R A N T
-

~-

H O T E L C R I L I O N
-~
-

Cubrir con jugo d e carne ligado. Servir con papas Duquezo y

petits .pois en mantequilla. .

CHULETAS ACORAZADAS
MiRECOURT
Ingredientes: Masa de Hoja,
thuletas,
mantequil a,
jamtn
cortado en tajadas delgadas,
champignons y pur d e i h a m p i g nons a la crema. Salsa suprema
con
champiqnons.
Guarnicin:

L
_
-

pur d e alcachofas. Saltar las

chuletas y dejarlas enfriar. Divjdir
la masa d hojaldre en rectngulos. Poner sobre cada uno: una
cucharada d e pure, una tajada d e jamn, la chuleta, otra tajada d e jamn y otra cucharada
pure.. Cerrar la papillote, dejando libre la p a r t e superior del
heso.
.
Pasar el, pincel con huevo encima y dorar ai horno caliente veinte minutos. Servir con salsa suprema con charnpiqnons.

R E S T A U R A N T - D E L

H O T E L

C R I L L O N

C H A N C H O
CHULETAS .DE CHANCHO A
LA NORM4WE
Ingredientes: Chuletas de chancho, manteca d e chancho, u?
cuarto litro d e nata, jugo de Itmn.
Guarnicin: Mermelada de manzanas sin azcar.
Dorar a la sartn con un poco
de manteca, las chuletas por ambos lados. Deglacer con la nata-y
el jugo d e limn. C u b r i r las chuletas con este fondo y servir con
una guarnicin de mermelada de
manzunas.

CHANCHITO
RELLENO
SAINT - CLAIR
Ingredientes: Chancho lechn,
aceite. Relleno d e 'hgado, tocino
perejil picado tres cucharadas, 200
grs. chipolatas, 2 docs. castaas
braiss, 2 pichones dorados y deshuesados.
Rellenar como indicado y asar
al horno moderado durante hora
y media a dos horas rociando frecuentemente. Servir con el iugc
del asado y manzanas saltadas e r
mantequilla.

-_

R E S T A U R A N T

--

D E L

JAMON FLORENTINA
Ingredientes: Un jamn (o t r o jamn), salsa Marsala 3
Jer7, I kgr. de espinacas, becharnelle, 4 yemas de huevo.
Si el jamn es salado ponerio
en remojo un da. Poner a calentar en agua fra. A ebullicin sacar el jamn y refrescarlo en agua
fra. Colocarlo de nuevo e i agua
tibia agregando verduras y aromas. Desde el primer hervor, cocer a fuego suave durante hora
y media a dos horas por cada 2
kilos. Sacarle el cuero y ponerlo d
brasear con Marsala o Jerz, con
fuego muy suave durante una hora. Glacer con salsa Marsala o
Jerz. Guarnicin: Hervir las espimcas en mucha agua. Refre:carlas. Escurrir. Secarlas, saltndolos ligeramente en mantequilla.
Agregar sal, $pimienta, u n poco de
azcar y nuez moscada. Ligar con
salsa bechamelle y 4 yemas de
huevo. Pocher a bao de mara.
Servir con salsa Marsala 3 Jerz.
LO de

CHOUCROUTE
STRASBOU RGEOISE
Ingredientes:

H O T E L

3 kgrs: d e chouC R I L I . O N

t 866 grs. pecho d e cerdo

-,tin*., blanqueado), un pernil, u q
alchichn en tajadas, medio ganO p a t o , una zanahoria, dos ce,,//$s con clavo d e olor, cuatro
-ucharadas d e grasa d e ganso o
:e asado, bouquet garni, sal, I
cuarto litro de o p o r t o o Marsala
rimienta en granos, una botella
,e vino Rhin, papas a la inglesa.
Pasa; el choucrut p o r varias
lguds. Escurrir. Poner en una olla
-on tocino blanqueado las carnes,
"erduras y grasa. Sazonar y ta'oar con choucrut.
Mojar con vino y caldo d e ave
hasta la m i t a d d e la altura. Cocer en el horno cuatro horas a
fuego suave. Despus d e una hor a , apartar e
l tocino. M e d i a hora antes d e servir, agregar ocho
papas enteres.
Para servir el choucrut ipone'r alrededor el tocitno dividido, tajadas d e jamh lpor encima y salchichas p o r debaio. Se puede

R E S T A U R A N T

D E L

acompaar con una salsa

glace con vino Rhin.

dem:-

MUSELillNA DE JAMON A LA
H UNGA RIA
Mousseline de iambon'a !a
Hqngroise

jamn,
Ingredientes: 500 g:s.
125 grs. mantequilla, 125 grs. n 3 ta, 2 cuch. )pur d e tomates, 2
tazas d e bechamelle sin sal, pimentn o paprika, jalea al oporto
huevos duros.
Machacar el jamn en un mart e r 0 junto con mantequilla, nata, tomates, pur y bechamelle
fra. A g r e g a r pimienta y pasar al
cedazo. Poner en un m o ' d e ta'pizado c o n jalea al o p o r t o y d e corar con claras d e huevos duros.
Llenar el molde con jalea y fponer al hieb una hora. Servir c o n
decoracin d e jalea y una guarnicin d e ensalada.

H O T E L

C R I L L O N

No pinenfa dftiiltad almuna celebrar la ms sirnpifka y ink rompteta Resta. Flofer. champagne. licores, helados, mirka y el mejor man, puede mandrselo todo
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A G , U S T I N A S 11125
~~

COMPENDIO
DE

c
ci

(PRIMER CICLO)

Prof. E s p e c i a l d e Labores

Escuela
de _
Artes
_ _ _ Nacional
_ ~ _ _
_ Grficas
_ ~
S A N T I A G O
1

C E

C H I L E

PA-TOS, PAVOS.
Y -CAZA
1

CASSOUlLET A LA TOULOUSA I NE

PAVA RELLENA CON

CASTA AS
Ingredientes: I pava de tres
kilos, I kgr. castaas, 800 grs. salchichas blancas, sal y pimienta.
A b r i r la corteza de las castaas fponindolas en e l horno (para
facilitar el descorteza'miento. Retirar la corteza y la piel d e l interior. Cocer en un p o c o de saldo,
picarlas y mezclar con -el relleno
d e la salchicha blanca. Sazonar.
Limpiar la lpava y rellenarla con
esta mezcla, coser la abertura para que n3 sasalga el relleno y llevar luego al horno a calor moderado rociando frecuentemente.

Ingredientes: I ki!o d e poroto;

secos blancos, previamente rernoiados, 750 grs. de cordero en trozos, 2 )piernas de ganso, 6 cuciharadas de grasa de ganso, I saichichn, I cebolla, 2 clavos de
olor, 2 dientes d e ajo, perejil, tocino en dados, 3 vasos caldo, 5
zucha'radas de salsa d e tomate.
,Elanquear los porotos y luego
cambiar el agua. Poner a cocer.
Despus d e una hora, agregar.los
trozos de cordero y ganso ,previamente rehocjados en manteca d e
ganso, l u q o el salchichn, cebo!las en tajadas finas y rehogadas
con tocino y finalmente ajo. Moiar con caldo y salsa d e tomates.
Cocer largo tiempo a fuego m % u j
lento. Trasladar t o d o en una terrina cubriendo con salchichn en
tajadas.
Salpicar con pan rallado. G r a tinar al horno moderado, rociand o frecuentemente, durante una
. hora.
Cassoulet d e Castelnaudary:
Reemplazar el ganso 'por chuletas y pernil. C o c e r sobre cueros

CANETON IAUX ORANGES

Ingredientes: Pato, mantequilla,
salsa demi-glace y 3 naranjas.
Rehogar el p a t o en mantequilla. Mojar con salsa demi-glace.
Brasear a fuego suave d e tres
cuartos d e hora a una hora. Despojar y colar la salsa. A g r e g a r a
la selsa,el iugo de dos naranjas y
e l raspado d e la cscara de tres
naranjas previamente blanqueadas. Trozar el (pato, cubrir con Id
salsa. Servir con adorno d e cascos d e ,naranjas ,peladas.

.~

S T A U R A N T
-R E~~-

D E L

HOT*EL C R I L L O N

de chancho. Agregar aceite d e

,''/a.

CIVET DE LIEVRE A LA
FLAMANDE
Ingredientes: I liebre, cognac
a:e*te, sal, pimienta, 200 grs. tocine, vino tinto, bouquet-garni, 25
,&Hitas,
15 cirLeIas, nata y C O S trc'-es.
tonservar la sangre d e la lie.e con vinagre para mantenerh
quida. Marinar algunas horas la
"ebre trozada, en cognac, aceite,
c a l , pimienta y cebolla. Blanquear
y rehogar en mantequilla 200 grao
:s
de tocino.cortado en dados.
h a r t a r . Dorr dos cebollas picadas. Agregar harina para hacer
un roux obscuro. Poner en el roux
los trozos pasados p o r harina. M o isr cubriendo la carne con buen
vino tinto. A g r e g a r bouquet-garn i y cocer lentamente. Despus d e
20 minutos agregar el tocino y la;
cebollas apartadas anteriormente
25 cebollitas qlacs, 15 ciruelas
remojadas y deshuesadas. Cocer
una hora. Poner en terrina. Ligar
la sangre con nata y agregar 3
la salsa. Servir con costrones.

SALMIS DE PERDICES
Ingredientes: Tocino para envol-

ver las perdices, 2 cucharadas d e

glace d e viande, 3 cucharadas d e
mantequilla, I cucharada postre
de cggnac, 2 vaios d e vino blanco, 2 chalotes, 2 vasos demi-glace.

A) Separar el hgado d e la;

perdites, envolver stas. en tocino
y ponerlas a asar.

B) Dorar una cucharada d e cebolla o chalote picada en dos cucharadas d e aceite,. agregando
luego un poco d e tomillo, laurel
y perejil. M o j a r con medip vas3
d e vino tinto y medio vaso d e vino blanco. Reducir. A g r e g a r dos
vasos- vinsros de salsa demi-glace.
Hervir lentamente. introducir en
la salsa los trozos de perdices.
Desde ese momento dejar de hervir.
C) Con los hgados, los huesos
de la pechuga y las piernas hacer
u n pure agregando un p o c o d e
vino, un poco d e Mlarsata: una
chalota, 2 cucharadas d e mantequilla. Llevar a hervor y rociar la
tarne con este fondo. (Se puede
agregar al fondo C algunas cabezas d e champignons cocidos.
Servir con costrones fritos.

P A P A S
PAPAS DUQUESA

a l harm cubriendo con leche

mezclada con h;ievSi
;a1 y pi-

Cocer y pasar en pure. Ligar con yemas crudas, trabajand o sobre el fuego. Moldear en
forma y saltarlas en manteca :aliente.

mienta. Retirar del fueqo ante-,

q u e la coccin sea completa. Napar con trozos delgados de queia
d e Gruyre, dejando cinco minu?os ms al horno.

PAPAS SOUFFLEES
C o r t a r las papas en rectngulos iguales d o 3 mrn. d e espesor,
Freir en grasa 3 aceite d i e n t e
hasta coccin (las papas suben a
la superficie), escurrir'aj. Surnergirlas- en otra fritura surnamentr
caliente. Retirarlas cuando estn
hinchadas. Dejar secar. Servir :aladas.

PAPAS DAUPHINOISE
C o r t a r en reciande'a-. Cocina.

PAPAS FONDANTES
Una vez cortada; en ' a farm3
que se desee, se b l a n q i i e a i hasta cocer ca;i totalmente, retira:,
Cocinar a !a manteca ciarifica.ja,
rociar cor jugo y ter-ni.iaf e;, e!
horn3.

PAPAS NOlSETTE
Utilizan. papitas nde'vas mnliy pequea: y redonda:. D2i-ar e r maniequilla.

I, E G U M B R E S
ZANA HORIAS CHANT1LLY
Ingredientes: (Para cuairo peronas). 500 grs. zanahorias, sal,
.z,jcar, mantequilla, arvejitas, nac o c e r las zanahorias

en agua

alada. Saltar en mantequilla /

#ciar con nata espesa.
B i v o n e r en un azafate rodeanJO una guarnicin
d e arvejitas
cocidas y pasadas en mantequi-

Ir.
' ESPINACA CON FLORONES
Hervir espinacas nuevas en ,bastante agua con sal y sin ia<par la
ella, durante seis o siete minutos.
Pasar por cedazo o picarlas.
Ligsr con saha bechamelle, sal,
pimienta. Rociar con algunas cucharadas d e nata y servir c o n costroies de hojaldre o fritos, en forms d e corazn.

PETITS POlS A LA FRANCESA

Ingredientes: I kgr. arvejitas,
grs. mantequilla, I cuchara-

da harina sal aziicar, 12 cebollitas nuevas I hola de lechuga, perejil.

Poner los elementos juntos en
una olla con agua hasta la superficie.
H e r v i r a buen fuego 20 a 30
minutos, manteniendo la olla t a pada.
Para servir agregar un trozo d e
msntequlla.

TOMATES RELLENOS
Ingredientes: Duxelles d e jamn
o carne cocida ,picada, salsa demi-glace, salsa d e tomates, miga
d e 'pan, 'pan rallado, aceite d e oliva.
Rellenar los tomates con duxeIle ligada con salsa demi-glace a
la cual se agregan algunas cucha-,
radas d e salsa d e tomates y migas d e pan.
Empolvar con pan rallado, rociar c o n aceite y gratinar al lhorno.
Servir con salsa demi-glace con
tomate y ,perejil picado.

ENSALADAS
ENSALADA ANDALUZA

d o la decoracin en forma gee.

mtrica.

Ingredientes: Raz d e apio, 150

grs. cebollas, 250 qrs. pimentones,

50 grs. arroz, 800 grs. tomates,

'ENSAlLADA ,MERCEDES

aceitunas y mayonesa.
C o r t a r en juliana e l a p i o y pasarlo 'por agua hirviendo. Picar las
cebollas y saltarlas en mantequilla sin dorar. Asar a la iparrilla los
pimentones y cortarlos en filetes.
C o c e r el arroz en caldo y enfriarlo. C o r t a r en dados los tomates y deshuesar algunas aceitunas.
Ligar todos estos elementos con'
la mayonesa a la cual se agrega
un poco d e gelatina.
A m o l d a r en forma d e cpula.
Decorar con ialea d e tomates j
ace t u nas.

Ingreditntees: Corazones de-a c hi.

coria crespa, betarragas, apio, naranias, 'huevos duros, lperejil y hierbas finas.
Preparar el al-io c o m o sigue:
Picar dos huevos duros, claras y
yemas. A8gregar aceitel dos jugos
lde limones, sal, pimienta y mostsza. Ligar 'bien la salsa. Agregar
las hierbas y la achicori,a. Mezclar. Disponer alrededor de la ensaladera betarragas cocidas y el
apio preparado. Adornar la superficie d e la ensalada con redondeles d e naanjas sin cscara.

'ENSALADA MIMOSA

GNSAbLADA pPAR1SIENN.E

C o c e r separadamente una variedad d e verduras. Ligar con una

mayonesa. A m o l d a r en cpula.
A d o r n a r con claras d e huevos
duros ,partidas ,por mitades, yemas ralladas y perejil disponien-

Mezclar varias clases d e verduras cocidas p o r separado con escalopas o carne de langosta ,picada ligando con mayonesa. Decorar con corazn d e lechugas Y
huevos duros.

PASTAS - ARROZ
TIMBALA DE MACARONI A LA
MILA NESA

agregar para servir, el' queso rallado.

TALlLAlR'INES A L'ACSACIEN,NE
Macaroni en Timbale a la
Milanaise
Ingredientes: 250 grs. macaroni
spaghetti, I vaso d e vino M a r -ala, 2 dcl. salsa d e tomates, I
dcl. jugo d e tomates, 60 grs. jamn cocido, 60 grs. lengua escarlata, 60 grs. champignons cocido, 30 grs. mantequilla, 100 grs.
queso rallado y un poco de harina.
0

Hervir las postas en agua salada, sin llegar a la coccin completa. Escurrirlas y ponerlas en una
ella con el !Marcala, la salsa y jugo de tomate, el jamn, la lengua y los champignons picados.
Ligar con \ a mantequilla trabalada con harina. Dar un hervor 'J

._ -~
R E S T A U R A N T

Cocer en agua salada los t a llarines. Escurrir. A g r e g a r un 'POCO d e queso rallado y mezclar
c m un puree de foie gras.
Disponer en la superficie un
poco d e tallarines cortados en dados finos y saltados al sartn con
mantequilla.

RIZOTTO PIEMONTES
Rehogar en mantequilla una cebolla picada. Una vez dorada
ogregar el arroz (200 grs. para
cinco personas]. M o j a r con caldo,
dos veces el volmen del arroz.
A g r e g a r sal, pimienta y un p o c o d e ,pure de tomates. Tapar y
cocer veinte minutos. Para servir
agregar queso rallado.

__-

D E L

HOTELS

~_

G R I L L O N

P O S T R E S
STRUDEL

precaucin el extremo del pao

para enrollar la masa hasta tene;
un rollo q u e se coloca sobre una
lata. Se rocia con mantequilJa. Se
cuece 25 a 40 minutos segn el
tamao, en horno calientr. S?
corta en taiadas, sirvindose tibio.

2 50 Grs. Harina.

40 Grs.

Mantequilla.
Y2 Cuch. Azcar.
I Huevo.'
I O Grs. Levadura.
Sal:
Leche.
A g u a caliente.,
Migas d e pan.
50 Grs. pasas.
Manzanas.

TARTALETA DE
DAMASCOS

La masa:

C o n la harina, la m a n t e q d a , la
levadura, sal, leche y agua, hscer
una mas, y dejarla en reposo 20
minutos cn lugar tibio.
Freir en mantequilla la miga d e
pan.

250 Grs. harina.

125 Grs. mantequilla.
15 Grs. azizar.

Saltar tajadas de manzanas con

mantequilla.
Extender la masa sobre una mesa empolvada d e harina y estirarla para 'obtenerla muy delgada. Se
cortan los bordes-que quedan espesos. Se extiende la hoja d e masa sobre un pao empolvado con
harina. Se matiza con las manza-.
nas, las pasas y azcar y un p o c o
d e canela en polvo, con la miga
d e pan, rociando : d o con moptequilla derretida. Se levanta con
.
__

Dispor er la harina en Tuante,

poniendo al centro los ingredientes. Mezclar con precaucin pero
en forma rpida hasta tener una
masa flexible, pero.sin elasticidad.
Se recomienda preparar la masa
el da anterior, envolverla en un
pao y dejarla en descanso en un
lugar fresco.

__

_-___

R E S T __
A U
R _A_N_T
-_

D E L

2 Grs. sal.
2 Dcl. agua.

Se estira luego la masa hasta

ta:ei url espesor d e 3 o 4 m[m. y
se forra con esta masa el molde,
disponiendo un b o r d e alrededor.
.

_ _ __.__
H O T E L , C
R
I
L
L
O
N
- ~._
- __
~

se decora el borde. Se perfora

c3n un cuchillo la parte central.
Guarnecer /a tartaleta con mitades d e damascos cocidos en iar a k y enfriados. Agregar una
crema obtenida diluyendo 3 yemas de huevos con 100 gramos de
azcar con voinilla y un cuario litre leche fra. Llevar al horn3 la
tartaleta con cuidado, y cocer al
fuego bien caliente. Para servir,
napar la superficie con mermelati de damascos y dejar que se
enfre.
TARTALETA DE LECHE A
L'ALSACI ENNE
250 Grs. harina.

125 Grs. mantequilla.

2 Grs. sal.
2 Dcl. agua.
Disponer la harina en fuente
poniendo 01 centro los ingredientes. Mezclar t o d o con precaucin
pero en forma rpida hasta tener
una masa flexible pero sin elasticidad. Se recomienda preparar la
masa el da anterior. Envolverla
en un pao y dejarla en descanso en un lugar fresco.
Se estira luego la masa hasta
obtener un espesor de 3 o 4 m'Imetros, y se forra con esta masa
un molde, disponiendo un borde
alrededor. Se decora el borde. Se
perfora con un cuchillo 'a parte
central.

R E S T A U R A N T

D E L

Guarnecer el fondo central con

tajadas d e manzanas pasadas en
mantequilla. Cubrir con una mezcla d e I00 gramos d e azcar con
vainilla dos huevos enteros, 60
gramos d e harina, y 3 dcl. d e
leche fra 2 yemas d e huevos adicionales, y 2 cuch. de mantequilla
derretida.
Llenar el molde hasta tos tres
cuartos y llevarlo al horno calient e , dejandolo 25 minutos. Entibiar
antes d e servir.

CHARLOTTE DE
MANZANAS
I ngr edimtes:
Mantequilla.
Costrones en miga remajados
en mantequilla
derretida, y
cortados en forma d e corazn
y en rectngulos con 4 cm. d e
centmetro de espesor.
12 Manz'anas.
Azcar.
Jugo d e limn.
Salsa d e damascos.
Crema Chantilly.

Confecci6n
Untar u n molde con mantequilla. Cubrir el fondo can costrones
en forma de corazn, y las paredes con costrones en forma d e
rectngulos. Guarnecer el interior
con mermelada d e manzanas, hecha con I 2 manzanas, tres cucharadas d e azcar, algunas cuchara-

H O T E L ,

C R I L L O N

das de agua y el jugo de un limn.

A g r e g a r a la mermelada d e manzanas tres cucharadas d e mermelada d e damasco. Tapar con migas d e pan remojadas en mantequilla y cocer al horno 30 a 3 5
minutos. Dar vuelta al molde sobre un suave azafate. Esperar a l gunos minutos antes d e desmoldar. Servir aparte una salsa de
damascos.
NOTA: Si se sirve fra, decorar
con crema Chantilly.

CREMA HINDU
Ingredien+es:

I25 Grs. azcar.

75 Grs. almendras en polvo.
3 Claras de huevos.
Lit. crema Chantillv natuiai.
Y2 Pia y vainilla.

I'LE FLOTTANTE
60 Grs. almendras machacadaj
asadas.

IO0 Grs. crocante picado.

125 Grs. azcar.
4 Claras.
Vainilla.

Confeccin
Montar las claras en nieve firme. 'Mezclar con el azcar la vainilla, el -crocante y las almendra;.
Verter la mezcla en un molde unt a d o c3n mantequilla y azcar
acaramelado. Llevar al horno milv
suave, en bao de Mara, durante
20 minutos. Entibiar. Desmoldar en
un azafate sobre un fondo d e crema inglesa. Decorar con pasas.

'Y4

C o c e r en jarabe con un poco de

vainilla las tajadas d e pia cortadas muy delgadas, en forma d e
media luna. Escurrirlas.
Disponerlas en un molde a savarn untado con mantequilla y
empolvado con azcar, cubriendo
todas las paredes del molde.
Llenar con la mezcla de clara,
montadas, azcar con vainilla y
almendras.
C o c e r luego en bao de Mara.
Deiar enfriar. Vaciar sobre un
azafate y servir con, a l centro,
crema chantilly.
N b p a r con salsa d e darnabcos,
di'ud con rnarasquino.
- __
_.__
R E S T A U R A N ' T D E L

PERAS MORISCAS
Pocher en jarabe con vainilla
mitades de peras. Dejar enfriar.
N a p o r con una crema inglesa de
chocolate fra Empolvar con 8 ' menciras ralladas. Entre las peias
disponer mitades d e pltanos COcidos con jarabe.
Guarnecer la parte central de
la compotera con crema Chanti-

lly.

PlA A LA
NINON
Ingredientes

I Pia.
Marrasquino o Kirsch.

~~

H O T E L
-

& R I L L O N

IO Grs. sal fina.

Azcar flor.

I25 Grs.
15 Grs.

-00 Grs. fresas.

5 Pltanos.
Crema Chantilly.
Vaciar una pia a un cm. d e la
cscara. (Cortar en tajadas delgadaj Is carne d e la pia y deiarla
(nacerando con marrasquino y
azcar.
, Macerar igualmente
fresas y
&tanos cortados en redondelas.
' Rellenar l a cscara de la pia
can la m i t a d d e las fresas y p l tanos mezclados. A g r e g a r encima
la: tajadas d e ipia aderezndolas
alrededor d e la cscara y penpendicularmente gal fondo.
.
Rellenar c o n crema Chantilly
mezclada con las fresas sobrantes.
Adornar can mazapn y servir
con salsa d e frambuesas.

MUFFI,NS
500

Grs. harina.

IO0 Grs. azcar flor.

mantequilla derretida.
cido tartrico.
I 5 Grs. 'bicarbonato d e sodio.
3 Dcl. leche fra con nata.

Mezclar muy bien la #harina,citartrico y bicarbonato; f o r mar la fuente; verter al centro la

mantequilla derretida casi fra y
la lecke en la cual se h a disuelto
sal y azcar. Mezclar suavemente
el lquido con la harina hasta obtener una masa firme sin exceso.
Enrollar la imasa y dejarla descansar una *hora.

do

Aplastar la 'masa con un rollo

y dividirla en 20 pedazos d e 59
gramos. Se forman los pedazos en
gpeldtas con un poco d e harina
disponindolos sobre una lata untada con mantequilla. Finalmente
se aplasta cada pelota hasta un
centmetro !ms o- menos d e espesor.

-101
..
-

-_
R E S T A U R A N T

DEL

H O T E G

ICRlLCON

COCKTAILS
CAZUELA
Fresas o chirimoyas o duraznos.
I copa de cognac.
'/2 copa d e jerz.
Hielo.
Azcar.
Machacar las frutas.
Mezclar en shaker.
Servir en copa champaera
hasta los dos tercios. Llencr
con champagne muy helad?

AFTER DINNER
Shaker:
Hielo
IO Gotas jugo d e limn.
L,icor d e damascos.
Cherry.

ALEXANDRA
Shaker:
Hielo.

AZIZ CPECIAiL GIN

SILVER PlZZ
Una a una y media cucharadit,
azcar.

10 Ccl. G i n .
I Juqo limn.
3 c c i . nata espesa.

I Tercio crema.
I Tercio crema de Cacao.

I/*

I Tercio d e Cognac.

15

C o p a champaera.

Clara d e huevo.
Hielo.
Gotas azahar.
Soda.

BRONX

BA~AKLAVA iE$PECIAt
Shaker:

I Vaso hielo en nieve.

5 Ccl. Kummel.

5 C c ' . Cognac.
5 Gotas granadina.

Hielo

I Sexto iugo d e naranjas.

I Sexto Vermouth seco.

2 Tercios Dry Gin.

BE RTITA'S

C o p a champaera.

Shaker:

CHAMlPAlGlNE G O BB,LER

LO Ccl. Rhum.
I Jugo d e limn.
I Y2 Jugo de naranja.

Vaso whiskero.
A d o r n a r c o n frutas. ,
A g r e g a r c u b i t o d e hielo.
i Taiada inaranja.
I Cucharadita C u r a c a o rojo.
I Cucharadita Licor d e damas-

Cucharaditas granadina.
Hielo.
Copas champaeras.

BLACK STRIPE

co.

I Cucharadita iugo d e lim6n.

2 Cucharaditas miel.

Llenar con champagne.

I U n a Cucharada agua hirvien-

do.

D'i s 0 ! ver.
c Ccl. Rhum Jamaica.
J

Hielo.
Nuez rallada.

GHARUESTON ST. CEGILlIA

SOICIIETY PUNCH
3 Copas Aguardiente d e duraz-

BOSOM CARESSER
Shaker:
Hielo:
I Yema d e huevo.
15 Gotas granadina.
I Tercio Curacao rojo.
2 Tercios Cognac.
Vaso oporto.

2
2
i

3
I
6
4
8

nos o damascos o duramos macerados en aguardiente.

C o p a s Rhum Jamaica.
Botellas Champagne Dry.
Botella Cognac.
C o p a s azcar.
Pia tajada finita.
Limones tajados finitos.
C a p a s T.
C o p a s agua soda.

B A R

D E L

H O T B L

C R I L L O N

Mar;nar lim1 y pia en cognauna noche. A las I 2 del da siguiente, agregar Rhum, t, azcar y durazno.
Inmediatamente antes de ser v i , ,
aadir Champagne, y luego -oda.

CUBA LIBRE
5 Ccl. Rhum Bacardi.
I Jugo limn verde.
La parte amarilla del limn.
Hielo.
C o c a Cola.
Vaso Tom C,ollins.

CUERNAVACA

ESPEClA L

Shaker:

5 Ccl. Coqnac
~

B A R

D E L
~~

de

DAIQUIRI
Shaker:
Hielo
Limn.
I Sexto Granadina.
2 Tercios Rhum Bacardi.

1/4

EGG - NOGG
Shaker:
Hielo
I Curharadita a x ~ r a r .
I/* Vas3 Rhurn.
I Vas3 de leche.
Nuez moscada.
Vaso whiskero.

ENGLISH BISHOP
(Hot Cup)
I Na-anja clavada con clavos de
olor y remojada en Cogiiac.

ErnDolvar con azcar caliente.

Dorar al horno hasta carametizar el azcar.
-~
H O T E ' L
C R I L L O N

Hielo.
~

8.;;.

cacao.
I Cucharadita granadin.?.
I Clara de huevo.
I Cucharadita nato espera.
Hojas menta.
Cereza marrasquino.
Vaco Manhatan.

COSSACK CRUSTA
(Champa gne cockt a iI)
C o n un jugo de limn, mojar
el vaso hasta 2 rnm. del borde
superior.
Empolvar can azcar flor.
A,gregar en dos veces alguna5
gotas Fitter Orange.
5 Ccl. Cognac.
21/2 Ccl. Kummel.
Hielo.
Completar con Champagne r e
co y ptalos de rosa.

C c i . Vrmoutt, trances

2 Cucharaditq- de c r e m a

~~

C o r t a r en cliatro.
Poner la i a r a n j a en

Hielo.
Tajada d e ndrarlia

u-a oia

\/dio M a n h a t t a n

con O p o r t o .
Cocer lentamente 20 minuto,.
,4greqar I O cc'. C o g n a r
Prender fuego y servir a dien-

GIMLET

O.

Tumbler:

FISH HOUSE PUNCH

( I 732)

t C u b o hielo.
Tercio 'icor de lima-.
2 Tercios Dry Gin.

(Receta tra diciona I)

GIN COCKTAK

8 Cooas Rhgm I J a - r a i c a o J a maica y Bazardi).

4 copa> cognac.

Tumbler:

330 Gr;. azcsr pan.

ti;e'o

4 Copas agua o soda.

4 Capas jugo de limn.
I Vaso d e licor Cognac.
Disolver e! azcar s n a g u a y
ag-egar los licores y un pedazo d e hielo. Dejar 30s horas en descanso.

5 GoTaj A n g 0 i t - a .
I O Gotas CJracao rojo.
I V a i o G i n dulce.

GRANDE BR'ETAGNE
CCiaker: H i e l o

FLYWG FISH
(Cdombo)

/I,(

Ccl. Gin Dry.

C c ' . A p r i c o t B r a n d y (licor 2 d a mascos).

I '/'* C c ' j . jugo de iim-.

Tumbler:

I Cucharadita clara d e hJe4o

5 Go'as Bitfe. O r a n g e

5 C c . Gin
21/2 Ccl. icor d e d u i d z i 3 s
'i'2 C u c ha r a dit a M a r a s q u I ri o.

Hielo.
Vaso d e Manhatan.

B.AR

D E I

H O T E L

C R I L L O N

JEREZ FLIP

HA'LLELUJAH
(Panam)
Shaker:
Tumbler:

Hielo

3 Ccl. Cognac.
Hielo.
'/2 Cucharada jugo de limn.
5 Ccl. Vermouth italian3.
21/, Ccl. Rhurn.
Cucharada granadina.
Cereza.
C o p a champaera.

I Cucharadita de azcar.
I Yema d e huevo.
I Vaso de Jerez.
Batir enrgicamente.
Nuez moscada.

JERUSALIIM BETWEEN THE

SHEETS

H O O P PUNCH
(Manila)

(Weber-King David)
Shaker:

Tumbler:

3 Ccl. Cognac.
3 Ccl. Curacao.
6 Ccl. Operto.
I Cuchara& d e iugo limn.

I
1
I
1

Cognac.
Cointreau.

Dry Gin.
Jugo d e limn.
Hielo.
Vaso d e Manha+ann.

Hielo en nieve.

ILE DE FRANCE
ESPEClAtL

THE L A U A ROOKH
COCKTAIL

(Champagne Cocktail)

Yokohama
Shaker

Shaker: Hielo

5 Ccl. Cognac.

112 ,Cucharadita azcar flor.

I
Cd. , Cognac.

Completar con Champagne.

20 Gotas d e Chartreuse.
10 Gotas d e Bitter Orange.

B A R
~-

D E L

Ccl. Rhum.
I'/2 Cc'. vainilla o cacao.
1 Cucharada nata espesa

21/2

H O T E L

Hielo.

_C R I L L O N

LATIN AMERICA PUNCH

I / ~ C o p a Rhum Bacardi.

I Tercio Vermouth Martini

2 Tercios Rye Whisky.

Manhattan seco:

4 Copas vino del Rhin

1 C o p a jugo d e limn
Tajadas d e pia
C o p a Curacao de narjnja.
4 Copas Champagne.
I C o p a j u g o de naranjas.
2 Copas soda.

Tumbier:

I/~

I Sexto Vermouth >eco

i Sexto Vermouth Dry.
2 Tercios Rye Whisky.

MARTINI
Dejar en descanso 2 hor3c
con un pedazo de hielo. Coco rallaao.

Martini Semi-seco:
Tumbler:

I Sexto Vermouth D:y.

LECHE DE PiiSA
Jugo y pulpa de I pia.

I Cucharadita extracto vainilla.

'12

Taza Cognac o Rhum blanco

3 Tazas leche.

I Sexto Vermouth Martini Iba ' 3

no.
2 Tercios G i n Dry.
Hielo:
M a r t i n i dulce:

Azcar cor ente.

I Tercio VerrnoutL ;talian3

2 Tercios Gin.

pi

Machacar los ingredientes. De.

iur en descanso 2 horas. Servir helado con tajadas de naranja, hojas de menta x
i cerezas en Marasquino.

Hielo
M a r t i n i seco:

I Tercia Vevmouth secc

2 Tercios G i n Dry.
H'eio

MANHATTAlN

MARTINiQU E CRUSTA

Manhattan dulce:

En un vaso.
Una cscara de naranin c o r t a
da en espiral.

Tumbler.

10 Gotas AngosTura

B . 4 R

H O T E L

D E I
~~

-~

C R I I . I O N

Clara de huevo.
C o p a champaera.

Jugo d e limn pa1.a

mojar el
vaso.
Pasar en azcar flor para ormar una c i p a d e azcar sobre
el vaso.
Enfriar. Agregar.
71/2 Ccls. Rhum e la-Martinique.
J u g o d e limn.
I Cucharadita Marrasquino.
15 Gotas Angostura.
I Cucharadita jarabe d e goma.
A d o r n a r con una teiaj.3 d e pi.
a o d e naranja.

THE MIYAK0 ESPECIALL

Kyoto
Shaker:
5 Ccl. Dry Gin.
2192 Ccl. Jiigo d e pia.

/2

ccl*

de lim

I CCI.

Hielo.

MONK ANTRIMS
MINT JUCET

MI AMANTE
Buenos Aires

En un vaso:

Shaker:
Hielo

Disolver con precaucio media

cucharada d e azirar en 7 cucharada; d e agua.

7v2 Ccls. ,Gin.

I Vaso ice-Cream con caf.
Vaso Champaa.

A q r e g a r 6 hojas y flores menta.

Seguir disolviendo el azcar.

M U O N DOLAR
COCKTAIL

A g r e q a r el hielo. y luego 12i/3

Rye o Barbn (deya.
d o de mezclar en el acto).

Tokio

C C ~ .whi-ky

En un c$aker lleno CCI hldo

hasta las dos t e - e r a s ca:tes,
agregar:

Adornar el vaso con un ramillet e d e menta: 2 tajadas d e pia y

4 cereza?.

Ccls. Old TOT Gin.

Vermouth itayanc
2 Cucharadita: jarabe de pia.
I Cucharadita g;anadina.
I Cucharada jugo d e limn.
2 Cucharaditas crema espesa.
- _ - .
__
71,/2

Deiar en descanso hasta que la

bebida quede helada.
Servir con pajas.

D E L
-

H O T E L
_

-~

[ B A R

Por gotas 2 suchara-

*Qregar

das Rhum.

-~-

~-

C _R
I L L O N
_

~___

MONK - BUCK
.Biarritz

En

i J u g o de limn.
Hielo.

I Cucharadita Kirsch.

NIGHT CAP

un Vaso:

19y2 Ccls. Cognac.

I Cscara d e lim6n a ;a Horse's

Neck.
Hielo 'hasta #media altura.
Ginger Ale.
Agregar con precaucin dos
cucharadas Chartreuse amarilia.

Shaker:

I
1
i
I

Yema
Tercio
Tercio
Tsrcio

de huevo.
Anisette
Curacao blanco.
d e Cognac

OLD FASHION

EL MOROCCO
Tanger

Tumbler:

I Pan d e azcar.
5 Gotas Alngostura.

Shaker:

21/2 Ccls. Cognac.

2112 C c l ~O p o r t o tinto.
21/2 G I s . jugo de pia.
Hielo.

I Cucharadita granafdina.
I Cucharadita Curacao d e mnaranid.

I Cucharadita jugo d e limn.

Machacar el azcar.
A g r e g a r un ,pedacito d e hielo
I Vaso whisky Rye o Bourbon.
I Tajada de naranja
i Pedazo d e corteza de limn.
I Cereza.
I Tajada pia.

Puede omitirse la granadina.

NEW- ORL'EAmNS GOLDEN

FIiZ
Shaker :

I a iy2 cucharadita azcar.

10 Ccls. P d Tom G i n .
3 Ccls. 'nata espesa.

I Yema d e huevo.
B A R

THE OLD WALDORF'S

LAST
Hielo:
21/2 Ccls. Dry Gin.
2y2 Cc's. Curacao d e naranjas.
2112 Ccls. nata espesa.
Shaker.
Vaso Manhattan.
_ _ ~ ~

D E L . H O T B L

C R I L L O N

ORANGE BLOSSOM

2 '/2 Ccls. D r y Gin.

I Cucharadita Cherry Brandy.
Aceituna.
Hielo. (Servir muy fro).

Shaker :
Hielo

i Tercio jugo de naranjas.

THE PENANG COOLER

2 Tercios Dry Gin.

(Mlaca)

Yema d e huevo.

ORANGE Fizz
Shaker:
Hielo.

En el vaso:
5 Ccls. Dry Gin.
I O Ccls. iugo. d e pia.
2112 Ccls. crema d e menta verde
H i e l a adentro.

30 Gotas granadina.
Vaso jugo d e naranjas.
t Vaso Dry Gin.
Soda.

PINK GIN
Tumbler:
Hielo.

COCKTAIL DE OSTRAS
C o p a vinera.
6 Ostras.
i Cucharada Tomato Ketchup.
20 Gata; d e limn.
Sal, pimienta.
30 Gotas sa!sa ing'esa.
20 Gotas salsa d e ai.

PANCHO VILLA
(Filipinas)
ihakci :
Ccls. Rhum Bacardi.
Ccls. licor d e damasco.
(aguardiente).
Cucharadita jugo d e pia

20 Gotas Angostura.
I Vaso Dry Gin.
Completar con agua helada.

PINK LADY
Shaker:
1/:2

40
40
I
'/I

Hielo.
Clap3 c'c huevo.
Gatas granadina.
Gotas jugo d e limn.
Sexto d e Cognac,
Dry G i n .

PLANTIER'S COCKTAI!.
Seco:
Tumbler: Hielo

1 Sexto iugo de limb.

I Sexto jugo d e naranja.

Agregar 75 ccl. Kirsch. 25 d.

Cherry Brandy. I
Cucharadita
Ma rrasq uin3 .
Shaker. Hielo.
Sacar las almendras para servir.

2 Tercios Rhwn.
Dulce:

QUARANTINE
COCKTAIL

Tumbler: Hielo

I T a m o jugo d e limbn.
; Teicio jugo d e naranja.
Tercio Rhum.

Shaker:

5 Ccl. Rhum Bacardi.

I Cucharadita Vermouth Seco

PORTO FLIP
Shaker:

Hielo

I Cuchardita de azcar.
I Yema d e huevo.
I Vaso de OForto.
Mezclar en-qicamente
moscada.

nuez

t i p o francs.
Cci. jugo de naranjas.
2 Cucharaditas jugo d e 'irnn.
Azcar.
I Cucharada clara d e huevo.
10 Gotas Ans {o una cucharadita Anisette).
Hielo.

RAFFLES GIN SLING

PRAIRIE OYSTER
i Yema d e huevo entero sin quebrar.
I Cucharada salsa inglesa.
I Cucharada Tomato Ketchup.
40 Gotas Jerez seco.
Sal, pimienta.

PRIERE D'UN VIERGE

Versailles

Segn Baker
Jugo d e limn.
2 Old Tom Gin.
I Cherry Brandy.
I Benedictine.
Hielo.
Soda b G;nger Aie.
Vaso High Ball.

THE RANGOON STAR

RUBY
Burma

Partir 4 huesos de guindas, utih a n d 3 las almendras.

55 C c ' . Cognac.
B A R
D E I
I H O T E L
C R I L L O N
~

Ccl. Cherry Brandy.

francs.
10 G o t a s iugo de limn.
I O Gotas Bitter de naranja.
I Cucharadita Kirsch o media
Marrasquino.
Hielo. Shaker.
Servir con hielo y 6 gotas
granadina al centro de cada
vaso.

S HER RY CO6 'bLR

:y2 GI. Vermouth

Vaso whiskero:
Frutas de estacin.
Hielo en copas.
Gotas Curacao roio.
Gotas lug0 de naranjas.
Llenar con Jerez.
Tajada d e naranja.
Tajada d e li,m&n.

40
60

I
I

SHANGAI COSSACK
PUNCH

ROSADO
Seco:

I Parte CQgnac

I
I
2
I

Sexto C,herry.
Sexto Vermoutih Martini.
Tercbs Kirsch seco.
Cereza.

y2
1/2

2
4
2

Medio

I1/2

seco:

Cucharadita jarabe

de Fram-

buesas.
Tercios Verlmouth soco.
Tercio Kirsch.
Cereza.

TAYLOR'S HOTEL NACIO

NAIL ESPECIAL
Santiago de Cuba
Shaker Hielo:

Dulce:
I Sexto jarabe Frnmbuesas.
I Sexto Kirsch.

2 Tercios Vermouth seco.

'I Cereza.
~-

~~

__

o Brandy.
Parte Curacao amarillo.
Rhum.
Pedazos cscaras de IimE(parte amarilla).
Jugos limones.
Partes t.
Cucharadas de horchata.
Gotas agua de azahar

B A R
~

--

D E L , H
~

55 Ccl. Rhum Bacardi.

Jugo de limn,

1/4

55 Ccl. jugo de pia.

I Cuc,haradita aguardiente

de

TOM COLLINS

glAMES TEGERS MILK

Vaso:

Bangkok

I C u b i t o d e hielo en u;

vaso

wiskero.
i Cucharada d e azcar.J u g o . d e un limn.
I Vaso d e Gin.
Soda.

vaso:

7112 Ccl. Cognac.

71/2 Ccl. Rhum Bacardi.
I/* Taza nata espesa.

l/z Taza leche.

I a 2 cucharaditas goma

granadina.
Hielo.
Nuez rallada.

VERMOUTH COCKTAIL
Shaker:
Hielo.

20 Gotas Angostura. .
20 Gotas Orange Bitter.
20 Gotas Goma.

THE TIMKE
LOCOMOTIV~E

112

r.

Vaso Vermotuh seco.

1/2 Vaso Vermouth italiano.

Vaso:

Zumo de limn.

11/2 Vaso Borgoa.

1112 Ccl. Curacao d e naranja.

3 Ccl. miel con una y media

cucharuidita azcar.
Calentar.

TOMATO

LA VIE EN ROSE
Shaker:
Hielo.

I Sexto iugo de limn.

I Sexto granadina.

I Tercio Gin.
.I Tercio Kirsch

Shaker:

WHISKY SOUR

Hielo.
20 Gotas salga inglesa.
20 Gotas iugo de limn.
I Vasa iugo de tomate.

Salsa de apio.
Cayena. .

BsAR

D E L

Shaker:

I Cucharadita azcar.
I .Tercio iugo -de limn.
2 Tercios Ry Whisky o Escoss.
- ._-

H O T E L

C R I L L O N

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