ENCURTIDO DE VERDURAS

1. INTRODUCCION
2. La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayora, con carne de
cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la
regin italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaa). Es una
especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones
italianas de Emilia-Romaa, Piamonte, Lombarda y gran parte de la
provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que
pueden ir desde la pimienta en grano o molida, hasta la nuez
moscada, segn se requiera para satisfacer el gusto.
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta
representa una fuente importante de protena necesaria para el buen
funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que
tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes
fuentes de esta protena animal.
Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros
de produccin y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la
aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el fin de
permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su
funcin como alimento. Pero los hbitos de consumo de las
poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no buscan
solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los
productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos
crnicos constituyen una opcin bastante interesante.
3. MARCO TEORICO
2.1. FERMENTACION.
-

Carne: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que

se consume como alimento, cuyo tejido muscular est formado
por fibras unidas por una membrana de tejido(sarcolema o
estroma, dentro de las fibras se encuentran las miofibrillas asu vez
subdivididas en 2 tipos de filamentos:
Miosina: gruesos y ordenados hexagonalmente
Actina: pequeos y de molculas helicoidales
Estado fsico de la carne
Despus de la matanza: Cuerpo slido y elstico
Rigidez cadavrica y maduracin: relativamente solido .
cuerpo con viscosidad plstica
Rigor Mortis: Es la fase que da inicio a la transformacin del
musculo en carne, A una temperatura normal el rgor mortis suele
aparecer a las 3-4 horas despus de la muerte clnica y el rigor
suele tener un efecto completo sobre las 12 horas.
Fases
Fase de instauracin. Desde que se inicia la rigidez hasta su
mxima intensidad (3-24 horas post mortem). En esta fase, la
rigidez se puede vencer aplicando cierta fuerza, pero si dejamos
de aplicarla, al cabo de cierto tiempo se vuelve a instaurar.

Fase de estado. Comprende desde que la rigidez alcanza su mayor

intensidad hasta justo antes de empezar a desaparecer (24-36
horas post mortem). En esta fase la rigidez es invencible sin
producir desgarros o fracturas.
Fase de resolucin. A partir de las 36 horas post mortem, donde si
se vence la rigidez muscular mediante fuerza ya no vuelve a
instaurarse, y pasada esta fase vuelve a aparecer la laxitud
cadavrica.

3. OBJETIVOS.
-

Conocer el proceso de elaboracin de un producto crnico

emulsionado y escaldado como la mortadela.

Mejorar la conservacin

Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado

Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y

consumir en estado fresco.
4. INSUMOS / MATERIALES

INSUMOS

MATERIALES

CARNE DE CERDO
GRASA
FOSFATOS
SAL DE CURA
AGUA/HIELO
MANDIOCA
CLORURO DE NA
AZUCAR
GLUTAMATO
PIMIENTA
ERITORBATO DE NA
CONDIMENTO
COLORANTE
HUMO LIQUIDO
BACTORSIDE

MARMITA
TABLAS DE PICAR
CUCHILLOS
CUCHARON
JARRA MEDIDORA
BOOLW GRANDE
BALANZA

5. PROCEDIMIENTO
-

Pesamos la carne
Procedemos a limpiar, quitando todos los nervios

6. FORMULACION
FORMULA %
42.76
17.37
0.35
0.15
30.54
6.11
1.5
0.3
0.2
0.12
0.1
0.5

1273.90 gr
25.67 gr
11 gr
2240 gr
448.10 gr
110 gr
22 gr
14.67 gr
9 gr
7.3 gr
0.36 gr

0.1

7.3 gr

7. CUALITATIVO

PESOS

PRODUCTO
CARNE DE CERDO
GRASA
FOSFATOS
SAL DE CURA
AGUA/HIELO
MANDIOCA
CLORURO DE NA
AZUCAR
GLUTAMATO
PIMIENTA
ERITORBATO DE NA
CONDIMENTO
COLORANTE
HUMO LIQUIDO
BACTORSIDE

Fruta: papaya
arequipea

RECEPCION Y PESADO
defectuos
SELECCION Y LAVADO
as
cascara
PELADO/CORTADO/DESPEPAD
sy
O
pepas

TROZADO / PULPEADO
T = MIN
INACTIVA
ENZIMAS
% DE AZUCAR
RESTANTE, ACIDO
CITRICO Y GLUCOSA
% DE AZUCAR
TOTAL A
ADICIONAR CON
PECTINA

% DE AZUCAR
RESTANTE

BLANQUEADO
RECEPCION Y PESADO
1 ADICION DE AZUCAR
SELECCION Y LAVADO
2 ADICION DE AZUCAR
PELADO/CORTADO/DESPEPAD
PH =
O

BRIX =

3 ADICION DE AZUCAR
TROZADO Y PULPEADO
LLENADO
BLANQUEADO
ENFRIADO
1 ADICION DE AZUCAR
ALMACENADO
2 ADICION DE AZUCAR
8. CUANTITATIVO

3 ADICION DE AZUCAR
P.I
PAPAYA
AREQUIPEA
2.319 KG

LLENADO
ENFRIADO

cascaras y pepas
P.F = 1496 gr
merma.pepa = 743
gr
merma.cascara =
70 gr

ALMACENADO

fruta trozada
416 gr + 1443 gr =
1859

fruta + jugo=
1443 gr + 416gr =
1859gr
10 % DE AZUCAR
RESTANTE, ACIDO
CITRICO Y GLUCOSA

80% DE AZUCAR TOTAL A

ADICIONAR CON PECTINA
glucosa: 500 gr
azucar: 10 %

benzoato: 0.93 gr
a.citrico: 1.86 gr
azucar: 10%-186gr

9. CALCULOS.

LITROS DE AGUA = 2000 GR

A) HIELO = 30.54
3136 g
X

42.76%
30.54%

3136g * 30.54%
42.76

2240 G

B) SAL DE CURA = 0.15%

3136g
X

4276%
0.15%

3136g * 0.15% =
4276%
C) FOSFATO = 0.35 %

11g

PH = 3.5 - 4.5
BRIX = 62 - 65

3136g
X

4276%
0.35%

3136g * 0.35%=
4276%

25.67g

D) MANDIOCA = 6.11%
3136g
X

42.76%
6.11%

3136g * 6.11% =
42.76%

448.10 g

E) GRASA= 17.37%
3136g
X

42.76%
17.37%

3136g * 17.37%=
42.76%

1273.90g

F) CLORURO DE NA = 1.5
3136g
X

42.76%
1.5%

3136g * 1.5%=
42.76%

110 gr

G) AZUCAR = 0.3%
3136g
X

42.76%
0.3%

3136g * 0.3%=
42.76%

H) PIMIENTA = 0.12%
3136g
X

42.76%
0.12%

3136g * 0.12%=
42.76%

9 gr

I) ERITORBATO DE NA = 0.1%
3136g
X

42.76%
0.1%

22 gr

3136g * 0.1%=
42.76%

7.3 gr

J) BACTORSIDE = 0.1%
3136g
X

42.76%
0.1%

3136g * 0.1%=
42.76%

7.3 gr

K) GLUTAMATO = 0.2%
3136g
X

42.76%
0.2%

3136g * 0.2%=
42.76%

14.67 gr

L) COMDIMENTOS = 0.5%
3136g
X

42.76%
0.5%

3136g * 0.5%=
42.76%
10.

0.36 gr

RESULTADOS

COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA

ROSADO
CARACTERISITICO DE UN
EMBUTIDO
CARNE SANCOCHADA CON
ESPECIES
BUENA CONSISTENCIA

11.

ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

12.

CONCLUSIN

13.

CUESTIONARIO