DOCUMENTO CONTROLADO

'-r

MANUAL DE METODOS ANALITICOS

PARA EL CONTROL DE

CALIDAD DE BEBIDAS ALCOHOLICAS


INDICE DE MATERIAS
Pgina
INTRODUCCION . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

ANAUSIS DE VINOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
DETERMINACION DELCONTENIDOALCOHOUCO . . . . . . . . . . . . . . . . . . :13
ACIDEZ TOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 37 J.--ACIDEZ VOLATIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
ACIDEZ FIJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
ACIDO TARTARICO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
ACIDO CITRICO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
ACIDOS LACTICO Y MAUCO, DETERMINACION

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 45

ACIDOS SORBICO, BENZOICO, PARACLOROBENZOICO, SAUCILICO,

PARAHIDROXIBENZOICO, Y SUS ESTERES, INVESTIGACION CUALITATIVA. . . . . . . . . 48
ACIDO SORBICO, DETERMINACION CUANTITATIVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
METODO COLORIMETRO CON ACIDO TIOBARBITURICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
ACIDO BENZOICO, DETERMINACION CUANTITATIVA, EN AUSENCIA
DE OTROS ACIDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
ACIDO SAUCILICO, DETERMINACION CUANTITATIVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
ESTERES, DETERMINACION CUANTITATIVA ..

. . . . . . . . . . . . . . 57

ALDEHIDOS, DETERMINACION CUANTITATIVA .

. . . . . . . . . . . . . . 58

ALDEHIDOS, DERIVADOS DEL FURANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL, DETERMINACION . . . . .

. . . . . . . . . . . . 60

EXTRACTO SECO, DETERMINACION CUANTITATIVA

. . . . . . . . . . . . 61

CENIZAS, DETERMINACION

... .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

CENIZAS, ALCALINIDAD, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

SULFATOS DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
METANOL EN BEBIDAS ALCOHOUCAS, DETERMINACION. METODO USUAL . . . . . . . . 66
AZUCARES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
CLORUROS. DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7G
SULFATOS. DETERMINACION

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

FOSFORO TOTAL. DETERMINACION

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Pgina
COLORANTES ARTIFICIALES. DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
CARAMELO, INVESTIGACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
GUCEROL V 2,3- BUTANODIOL, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

ANAUSIS DE LA CERVEZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 87
PREPARACION DE LA MUESTRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
DETERMINACION DEL COLOR, METODO ESPECTROFOTOMETRICO . . . . . . . . . . . . 90
TURBIDEZ, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
GRAVEDAD ESPECIFICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
EXTRACTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
EXTRACTO DEL MOSTO ORIGINAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
ALCOHOL, DETERMINACION

106

GRADO DE FERMENTACION

107

ACIDEZTOTAL ..

109

ACIDEZ VOLATIL .

110

CENIZAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

111

PROTEINAS

112

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CARBOHIDRATOS EN LA CERVEZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

FOSFORO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
ANHIDRIDO CARBONICO EN LA CERVEZA, DETERMINACION

117

VELOCIDAD DE COLAPSO DE LA ESPUMA. DETERMINACION

(METODO DEL VALOR SIGMA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
AMARGO DE LA CERVEZA, EXPRESADO COMO ISOHUMULONAS.
DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
CALCIO V MAGNESIO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
COBRE, DETERMINACION POR EL METODO DEL CUPRETOL

. . . . . . . . . . . . . . . 123

HIERRO, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

CLORUROS, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
DIOXIDO DE AZUFRE TOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i 27
DIOXIDO DE AZUFRE TOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Pgina
ANAUSIS DE UCORES DESTILADOS, CORDIALES Y CREMAS . (
GRAVEDAD ESPECIFICA

'

. . .

129
131

ACIDEZTOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 /
EXTRACTO SECO TOTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
AZUCARES, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
ALDEHIDOS, DETERMINACION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136/
FURFURAL, DETERMINACION/. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

METANOL, DETERMINACION

ACEITE DE FUSEL (ALCOHOLES SUPERIORES), DETERMINACION

HIERRO, DETERMINACION .
COBRE, DETERMINACION

. . . . . . . . . . . . 139

<'. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

CIANUROS, DETERMINACION

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

__:t

INTRODUCCION

En el presente manual, se consideran las tcnicas ms usuales para el anlisis fisicoqumico

de las bebidas alcohlicas.
Se trata por separado, lo relativo a vinos, cerveza y licores destilados; cordiales y cremas.
Se han tenido en cuenta, para su elaboracin, en primer lugar las disposiciones del Gobierno
Colombiano, las normas JCONTEC, los mtodos del AOAC, el Recueril des Methodes
Internationales d~nalise des Vins (0/fice International de la Vigne et du Vin, Pars) y las
normas COPANT, en sus ltimas ediciones.
Para los vinos se considera la determinacin del contenido alcohlico, acidez total, acidez
voltil, acidez fija; determinacin de los cidos tartrico, ctrico, lctico, mlico, srbico,
benzoico, p-hidroxibenzoico y salicilico; extracto seco, cenizas, metano[, azcares, cloruros,
sulfatos, fsforo, hierro, colorantes, caramelo, glicerol y 2, 3 - butanodiol.
Para la cerveza se trata de la preparacin de la muestra, determinacin del color, la turbidez,
gravedad especfica, extractos, alcohol, grado de fermentacin, acidez total, acidez voltil,
cenizas, carbohidratos, fsforo, anhdrido carbnico, velocidad de colapso de la espuma,
amargo de la cerveza, calcio y magnesio; cobre, hierro, cloruros y bixido de azufre total.
Para los licores se consideran las determinaciones de alcohol, acidez total, extracto,
azcares, steres, aldehdos, furfural, metano/, aceite de fusel, hierro, cobre y cianuros.
Esperamos que con este tratamiento, las personas interesadas encuentren un material
suficiente para el control de estos productos.
Es pertinente hacer varias observaciones:
La primera alude al empleo de los trminos "litro" y "decmetro c!Jico'~ los cuales se refieren
al mismo valor. Por uniformidad en el texto y aunque en otros manuales de esta serie hemos
empleado el trmino ms usual de "litro", en el presente, y dehido a que se trata del trmino
utilizado en las disposiciones oficiales, empleamos el de "decmetro cbico (dm 3 )".
Igualmente, siempre que hablamos de "agua" en los procedimientos analticos, debe
entenderse que nos referimos al agua destilada o desmineralizada, que es la nica que debe
emplearse en estos casos.
Debemos advertir que los puntos de ebullicin y las temperaturas de destilaci que figuran
en el texto se refieren a menos que se indique lo contrario, a las condiciones al nivel del mar
(760 mm de presin). Como en Colombia muchas ciudades estn situadas a niveles diferentes,
los interesados deben recordar hacer las correcciones necesarias.

rw

Queremos expresar nuestro agradecimiento a quicues colnhr;raron

a la realizcci<5n de
este manual, especialmente al personal del JCONTEC (Illstituto Cdom!Jiano de Nomws
Tcnicas).

Los autores

ANALISIS DE VINOS

DETERMINACION DEL CONTENIDO ALCOHOLICO

DEFINICION
Por contenido alcohlico se entiende, a menos que
se indique otra cosa, el porcentaje de etanol, en
volumen, determinado a la temperatura de 20C,
en el producto que se analiza. Se expresa en
grados alcohollmtrlcos.
Nota. Loe gradoe alcohollmtrlcoe repreeentan, por
tanto, el porcentaJe de etanol, en volumen, a la temperatura
de 20"C.

1.

.,;;?

METODO POR DESTILACION Y

DETERMINACION
DIRECTA
DEL
CONTENIDO ALCOHOLICO EN EL
DESTILADO

b.

Matraz de destilacin. Como principio general

debe
tener
una
capacidad
de
aproximadamente el doble del volumen de la
muestra_ que se va a destilar.

c.

Trampa para destilacin. Da buen resultado

emplear una trampa de vidrio tipo Kjeldahl u
otra similar.

d.

Refrigerante. Debe utilizarse un refrigerante

recto, tipo Uebig, con una camisa de no menos
de 40 cm de longitud y un tubo interior de
1o mm de dimetro interno. Este refrigerante
se coloca verticalmente y al extremo Inferior se
le adapta un tubo de vidrio de longitud
adecuada, para que llegue casi hasta el fondo
del recipiente en que se recoge el destilado. El
tubo debe tener un dimetro ms reducido en
el extremo inferior, lo cual se logra estirndolo,
previo calentamiento.

FUNDAMENTO DEL METODO

El producto se somete a destilacin en condiciones
especificadas y en el destilado se determinan los
grados alcoholimtricos (porcentaje de etanol en
volumen), utilizando un alcoholmetro.

EQUIPO

e.

Alcoholmetros.
Areometros de masa constante que
sumergidos en un liquido hidroalcohlico, a la
temperatura de 20C, indican directamente el
grado alcoholimtrico. Las lecturas deben
ofrecer una precisin de 0,1 o alcoholimtrico.
El alcoholmetro debe estar debidamente

~~O'trv!s_!_~~ c~ificcto~J

Matraces aforados para medir la muestra y

recibir el destilado. Segn el volumen de
muestra que se va a destilar, debe disponerse
3
3
de matraces aforados de 50 cm , 100 cm ,
3
3
200 cm y 250 cm . En principio puede servir
cualquier matraz aforado, siempre que haya
sido graduado a 20C. Es recomendable
utilizar matraces de cuello largo y con la seal
de aforo en la parte inferior de ste y provistos
de tapn esmerilado o de material sinttico.
A menos que se indique lo contrario, debe
emplearse el mismo matraz para medir la
muestra y para recibir el destilado.

Probeta para el alcoholmetro.

Debe tener un tamao adecuado que permita
el desplazamiento libre del alcoholmetro.
Unas dimensiones apropiadas son: 36 mm de
dimetro interno y 320 mm de altura. Este
dimetro interno es, aproximadamente, 6 mm
mayor que el dimetro del bulbo del
alcoholimetro, lo cual permite la libertad de
movimiento.

f.

Aparato de destilacin.

Bao de temperatura constante. Debe

utilizarse un bao de agua que pueda
calentarse y mantenerse a temperatura
constante. La temperatura debe controlarse
con un termmetro con graduacin entre ooc
y 40C y con divisiones de por lo menos 0,5C.
A menos de que se indique lo contrario, la
temperatura de trabajo ser siempre de 20C.

Se instala de la manera siguiente (ver figura

1).
a.

g.

Fuente de calor. Preferiblemente un manto de

calentamiento con control de temperatura u
otro dispositivo que permita mantener el
sistema a una temperatura homognea y fcil
de controlar.

Reguladores de ebullicin. Fragmentos de

piedra pmez, porcelana porosa, perlas de
vidrio o cualquier otro material adecuado.
Debe asegurarse su completa limpieza antes
de ser utilizado.

13
. 1

__-:1

Figura 1 - Aparato de Destilacin

14

PROCEDIMIENTO
a.

Desgasificacin. En los vinos jvenes,

espumosos o burbujeantes y en productos
similares, deben eliminarse los gases
presentes, utilizando el siguiente
procedimiento: en un erlenmeyer de 500 cm 3
de capacidad, limpio y seco, previamente
siliconado en su interior (se agregan unas
gotas de solucin de silicona al 1%, con
movimientos adecuados se recubre todo el
Interior del erlenmeyer y se deja secar), se
vierten 300 a 400 cm3 del vino y se agita en
forma manual suavemente, hasta que no haya
desprendimiento de gas. Una manera sencilla
de comprobarlo consiste en tapar el
erlenmeyer despus de cada agitacin con la
palma de la mano, hasta que no se sienta
succin al retirarla.

b.

Destilacin.

1)

Para productos que contienen menos de

60% de alcohol en volumen.

Utilizando un matraz aforado adecuado

(normalmente el de 250 cm 3 ), se llena casi hasta
la marca con la muestra y se coloca en el bao de
temperatura constante a 20C por una hora.
Mantenindolo en el bao, se completa a volumen
con la cantidad necesaria de muestra, a 20C (lo
mejor es colocar al mismo tiempo una cantidad
adicional de muestra en el bao de temperatura
constante).
Teniendo instalado el aparato de destilacin, se
vierte en el matraz, utilizando un embudo, la
muestra contenida en el matraz aforado; se lava
ste con tres porciones de 15 cm 3 de agua
destilada que se aaden al matraz de destilacin,
se retira el embudo, se agrega una pequea
cantidad del regulador de ebullicin, se tapa y se
comienza la destilacin, recogiendo el destilado en
el mismo matraz en que se midi la muestra, en el
cual se han colocado de 1o a 20 cm 3 de agua, en
los cuales se sumerge la punta del tubo que
prolonga el refrigerante.

Se coloca el matraz en el bao de temperatura

constante a 20C por una hora y, entonces, sm
retirarlo del bao, se completa a volumen con agua
a 20C.
2)

Para productos que contengan ms de 60%

de alcohol en volumen.
Se procede exactamente igual como en el
caso 1, pero con las siguientes modificaciones:
para tomar la muestra se emplea un matraz
3
aforado de 100 cm 3 , se aaden 145 cm de
agua, el destilado se recoge en un matraz
aforado de 200 cm 3 y la lectura del
alcoholmetro se multiplica por 2.

e)

Estimacin del grado alcoholimtrico

Procediendo rpidamente, se llena la probeta
del alcoholmetro y se introduce ste, teniendo
cuidado de asegurar su libertad de
movimiento, se hunde y se deja flotar dos o
tres veces; luego se hace girar suavemente y
se deja en reposo para que se estabilice y se
hace la lectura por el menisco inferior.

Nota.- En caso necesario se puede operar a otras

temperaturas, por ejemplo a 15,56"C, a 25"C o 30"C. En
estos casos, los valores obtenidos deben corregir:Je para
expresar los resultados a 20/20"C. Para esto debe
consultarse una tabla que aparece ms adelante.

2. METODO
POR
DESTILACION
Y
"? ESTIMACION
DEL
CONTENIDO
ALCOHOLICO POR DETERMINACION DE
LA GRAVEDAD,ESPECIFICA
FUNDAMENTO DEL METODO

El producto se somete a destilacin en condiciones

especificadas, se determina la densidad del
destilado y con este valor y utilizando las tablas
correspondientes, se calcula el grado
alcoholimtrico.
EQUIPO

El mismo utilizado en el procedimiento anterior. No

se necesita de alcoholmetro.

El calentamiento debe regularse en tal forma que

la destilacin ocurra sin sobresaltos, de manera
lenta pero continua. En los climas muy clidos o si
la temperatura del laboratorio es alta, el matraz en
que se est recogiendo la muestra debe estar
sumergido en agua con hielo.

Un picnmetro de tamao adecuado.

Eventualmente r.uede utilizarse un matraz
aforado de 50 crn 3
PROCEDIL11ENTO

Se contina la destilacin hasta que el destilado

llegue, aproximadamente, hasta los hombros del
matraz. Se suspende la destilacin, se retira el
tubo colocado en la parte inferior del refrigerante y
se lava con agua, por dentro y por fuera, sobre el
mismo matraz pero sin llegar al cuello de ste.

Igual que en el mtodo anterior. lento para

productos con mervJs de 60% o con rns de 60%
de alcohol en volumen. En este ltimo caso.
recordar multiplicar por 2 los valores finales
obtenidos.

15

./

Una vez terminada la destilacin y completado a

volumen el destilado, se procede a determinar su
gravedad especifica por el mtodo del picnmetro,
para lo cual se pesa un picnmetro vacio, limpio y
seco.

Como picnmetro puede utilizarse un matraz

aforado de 50cm3 .La gravedad especfica se
calcula por la siguiente frmula.
Peso del destilado
Gravedad especfica=-------Peso del agua

Se llena con agua a 20c y se pesa para obtener

el peso del agua contenida. Se desocupa el
picnmetro, se lava varias veces con pequenas
cantidades del destilado, se llena con el destilado
a 2oc y se vuelve a pesar para obtener el peso del
,destilado.

Con los resultados obtenidos se calculan los

grados alcoholimtricos por medio de la tabla
siguiente:

16

Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especfica

a diferentes temperaturas
Gravedad 15.56
Eapeclflca
Aparente 15.56

1.0000
0.9999_

_::::::::::,.--

97
96
95
94
93
92
91
90
89
88

87
86

85
84
83
82
81
80

79
78
77
76
75
74
73
72
71
70
69
68
67
66
65
64
63
62
61
60
59
58
57
56
55
54
53
52
51
50
49
48
47
46
45
44
43

42
41
40
39
38
37
36
35
34
33
32
31

~o')
.07
.13
.20
.27
.33
.40
.47
.53
.60
.67
.73
.80
.87
.93
1.00
.07
.14
.20
.27
.34
.41
.48
.54
.61
.68
.75
.82
.88
.95
2.02
.09
.16
.23
.30
.37
.43
.50
.57
.64
.71
.78
.85
.92
.99
3.06
.13
.20
.27
.34
.41
.49
.56
.63
.70
.77
.84
.91
.99
4.06
.13
.20
.28
.35
.42
.50
.57
.64

.71

.79

20/20

22/22

24/24

25/25

26/26

28/28

30/30

32/32

34/34

35/35

Ji;Ji

0.00
.07
.13
.20
.26
.33
.40
.46
.53
.60

0.00
.07
.13
.20
.26
.33
.40
.46
.53
.60
.66
.73
.80
.87
.93
1.00
.07
.13
.20
.27
.34
.40
.47
.54
.60
.67
.74
.81
.87
.94
2.01
.08
.14
.21
.28
.35
.42
.49
.56
.63
.70

0.00
.07
.13
.20
.26
.33
.40
.46
.53
.60
.66
.73
.80
.87
.93
1.00
.07
.13
.20
.27
.34
.40
.47
.54
.60
.67
.74
.81
.87
.94
2.01
.08
.14
.21
.28
.35
.42
.49
.56
.63
. 70
.77
.83
.90
.97
3.04
.11
.18
.25
.32
.39
.46
.53
.60
.67
.74
.81
.88
.95
4.02
.09
.16
.24
. 31
. 38
.45
.52
.59
.66
.74

0.00
.07
.13
.20
.26
.33
.40
.46
.53
.60
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.80
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.07
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.08
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.23
.30
. 37
.44
.51
.58
.65
.73

0.00
.07
.13
.20
.26
.33
.40
.46
.53
.60
.66

0.00
.07
.13
.20
.26
.33
.40
.46
.53
.60
.66
.73
.79
.86
.93
.99
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.55

Contina ...

17

Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especfica

a diferentes temperaturas
/

Gravedad 15.56
Espedllc:a
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Z5
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. ~3

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Contina ...
18

Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especiftca

a diferentes temperaturas
Gravedad 15.56
Epeclflca
Aparente 15.56

20/20

22/22

24/24

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.13

15.QS

.99

.21

.14

15.07

Contina ...

19

Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especfica

a diferentes temperaturas

Gravedad 15.56
Eapecillca
15.56
Aparente

16.92
17.02

0.9790
89
88

.12

.22
.32
.42
.51
.61
.71
.81

87
86
85

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81

20/20

22/22

24/24

25/25

26/26

28/28

30/30

32/32

34/34

35/35

36/36

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.73
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.92
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.20

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.88

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.09
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16.01
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16.01
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Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especfica

a diferentes temperaturas
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Gravedad
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Aparente

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Contina ...

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Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especfica

a diferentes temperaturas
...
Gravedad
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.36

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Contina ...

23

Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56"C correspondientes a la gravedad especifica

a diferentes temperaturas
---

Gravedad
Eapeclflca
Aparente

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Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especfica

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Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especfica

a diferentes temperaturas
Gravedad
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Aparente

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o

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58.01
.06
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.96
59.00
.04
.09
.13
.18
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.27
.31

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56.02
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57.03
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58.02
.07

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53.72
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.95
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.05
.09

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Eepeclflca
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55.01
.06

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15.56
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... 66

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.79
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.09
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25/25

30/30

35/35

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.'30
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o

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.07
.12
.16
.20
.24
.29
.23
.37

.83

.87

.C3

.92

.14

.95

Contina ...

26

PorcentaJes de alcohol en volumen a 15,56"C correspondientes a la gravedad especfica

a diferentes temperaturas
Gravedad
Especifica
Aparente
0.9020,
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18
17

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80
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15.56
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.09
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. 90
.94
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67.03
.07

.11

.15
.19
.23
.28
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.36
.40
.44
.48
.53
. 57
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.65
.69

.73
.78
.82
.86

20/20
63.73

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.82
.86
.90
.94
,99
64.03
.07

.11

.16
.20
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.37
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.58
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.92
.96
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.05
.09
.13
.18
.22
.26
.30
.35
.39
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.98
66.02
.06

25/25
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.46
.50
.55
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.97
63.02
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.19
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.66
.70
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.87
.91
.96'
64.00
.04
.08
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.17
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.68
.72
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.85
.89
.94
. 98
63.02
.06

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Especifica
Aparente

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.09

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18

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.17

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.25
.29
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.!i6
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.93

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,98
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35/35

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Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especfica

a diferentes temperaturas

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.85

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Especifica
Aparente

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15.56
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.30
.34
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.41
.45

Contina ...

28

11
PorcentaJes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especfica
a diferentes temperaturas
Gravedad
Especifica
Aparente
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.07
.10
.14
.18
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.25

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Gravedad
Especifica
Aparenta

71.49
.53
.57
.61
.65
.69
.72
.76
.80

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Contina ...

29

PorcentaJes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes ala gravedad especfica

a diferentes temperaturas

..

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Aparente

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.06

.lO

.u

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.20
.24
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.35

35/35

Gravedad
Eepeclflca
Aparente

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.82
.85
.89
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29
28
27
26
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24
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18
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13
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.07

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.14

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07
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97
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15.56
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25/25

30/30

S5/35

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.70
.73

Contina ...

30

Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56"C correspondientes a la gravedad especfica

a diferentes temperaturas
Gravedad
Eapeclllca
Aparente

0.8460
59
58
57
56
55
54
53
52
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15.56
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.92
.95
.99
85.02
.05
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'12
.15

35/35

Gravedad
Especifica
Aparente

81.77
.80
.84
.87
.91
.94
.98
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.04
.08

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Contina ...
31

Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especfica

a diferentes temperaturas
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Contina ...

32

Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especfica

a diferentes temperaturas
Gravedad
Especifica
Aparente

-15.56

20/20

25/25

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.78
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.88
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.93
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.98
96.01
.03
.06
.08
.10
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.18

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.34
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.39

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.92
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93.00
.03
.06

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.11

.14
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.33
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.66
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.14

.11

.19
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.24
.27
.30
.32
.35
.38
.40
.43
.46
.48
.51

35/35

Gravedad
Especifica
Aparente

15.56

-15.56

20/20

25/25

35/35

30/30

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08
07
06
05
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03
02
01
00
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97
96
95
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93
92
91
90
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87
86
85
84
83
82
81

96.20
95.42
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.44
.83
.56
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.47
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.72
.49
.28
.61
.75
.89
.30
.52
.64
.77
.92
.54
.65
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.80
.94
.57
.69
.83
.97
.35
-.59
.72
.85
93.00
.37
.62
.74
.88
.03
.40
.77
.91
.05
.64
.42
.67
.79
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.72
94.02
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.87
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.74
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.90
.04
.54
.77
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.07
.22
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. 79
.25
.59
.95
.10
.82
.61
.27
.98
.12
.84
95.()0.--'
.30
.15
.64
.87
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.17
.33
.03
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.69
.92
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.25
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.46
.78
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.31
.16
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.04
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.85
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.23
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.90
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79
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77
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.46
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74
.07
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73
.09
.33
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70
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.75
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68
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.98
67
.48
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.23
94.00
66
.66
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.50
.03
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.53
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64
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63
.32
.58
.74
62 ..
.93
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.35
.60
.11
.96
.14
61
.37
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.79
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60
.39
.65
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59
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.19
.42
.67
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.04
.22
58
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. 70
.86
.24
57
.46
.89
.CG
.72
56
.49
.0'3
.27
. 91
.75
. 94
.11
.30
55
.51
.77
.14
. 79
.96
.32
54
.53
.35
53
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.99
.17
.82
.19
.38
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52
.58
.84
.40
.22
.86
.04
51
.60
.43
.24
50
.89
.06
.62
.27
.45
.09
49
.64
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- - - - - - - - - - - - ---

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-----------

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-----

---

Contina ...

33

Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especfica

a diferentes temperaturas
Gravedad
Especifica
Aparenta

0.8040
39
38
37

36

35
34
33
32
11.
30

~-

28
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21
20
19
18
17
16
15
14
13
12

11

15.56

-15.56
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.87

.89

.91
.94
.96
.98
98.00

.01

.05
.07

.09

.11

.14
.16
.18

.20

.22
.25
.27
.29
.31

.33
.35
.38
.40
.42

.44
.46

10
09
08
07
06
05
04
03
02
01

.48
.50
.53
.55
.57
.59
.61
.63
.65
.67
. 70

00

.7Z

o. 7999
98
97

96

95
94
93
92
91
90
89
88
87
86

85
84
83

82
81
80
79
78
17
76
75
74
73
12
71

.74
.76
.78
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.82
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.95
.97
.99
99.01
.03
.05
.07

.09
.11
.13
.15

.17
.19
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.23
.25
.27
.29
.31

20/20

25/25

30/30

35/35

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.15
.17
.19
.22
.24
.26
.29

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.33

95.50
.52
.55
.57
.60
.62
.65
.67
.70
.72
.75

94.69

.36

.38
.41
.43 .

.46

.48
.50
.53
.55
.58
.60
.62
.65
.67
.70

.11

.33
.36
.38
.40
.43
.45
.47
.49
.52
.54
.56
.59
.61

.72

.74

.77

.79
.82
.84

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.66

.86
.89

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.94
.96
.98
97.01
.03
.05
.08
.10

.72
.75

.77

. 79
.81
.84
.86
.88
.90

.12

.92
.95
.97

.15

.17

.99

98.01
.03
.06
.08
.10
.12
.14
.17

.19
.21
.23
.26
.28
.30
.32
.34
.36
.39

.41

.43
.45
.47
.49
.51
.54
.56
.58

.60

.62
.64

.66

.19
.22
.24
.26
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.33
.36
. 38
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.43
.45
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.50
.52
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.63
.66
.68
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.72
.75

.71

.79
.81
.84
.86

.88
.90
.93

.77

.80
.82
.85
.87
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.92
.95
.97
96.00
.02
.05
.07
.10
.12
.15
.17
.20
.22
.25
.27
.29
.32
.34
. 37
.39
.42
.44
-~1

.49
.51
.54
.56
.59
.61
.63
.66
.68
.71

.73

.75
.78
.80

.83
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.87
.90
.92
.95
.97
97.00
.02
.04
.07
.09

.11
.14
.16
.18

Gravedad
Especifica
Aparente

o. 7970

.72

69
68
67
66
65
64
63
62
61
60
59
58
57

. 74

.77

.79
.82
.85
.87

.90

.92
.95
.98
95.00
.03
.05
.08

56

55
54
53
52
51
50
49
41
47
46
45
44
43
42
41
40
39
38
37
36
35
34
33
32
31
30

.u
.u

.16
.18
.21
.23
.26
.28
.31
. 34
.36
.39
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.44
.46
.49
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.74
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.84
.87
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.92
. 94
.97
.99
96.02
.04
.07

29

28
27
26
25
24
23
22

21
20
19
18
17

16
15
14
13
12

.09

.12
.14
.16
.19

11

.21
.24

10
09
08
07

.26
.29

.31

05

.34

05
04
03
02
01

.36
.38
.41
.43

15.56

-15.56

20/20

25/25

30/30

35/35

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.35
.37
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.44
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.52
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.69

98.68
.70
.72
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.99
98.02
.04
.06
.08

97.21
.23
.25
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.37
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.69

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.89

97.01
.04
.06
.08

.71
.73
.75

.77

.79
.81
.83
.85
.87
.89
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.93
.95
.97
.99
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.77

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.93
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99.00

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.04
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.08
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.14

.16
.18
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-22
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.52

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.84
.86
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.92

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.98

100.00

.lO

.12
.15

.17

.19
.21
.23
.26
.28
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.32
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.36

.39
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.93
.96

.98
99.00
.02
.04
.06
.O!l

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.71

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98.01
.03
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4!1

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.93
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.98
9!l.ClJ
.02
.o~

.07

Contina ...

34

Porcentajes de alcohol en volumen a 15,56C correspondientes a la gravedad especfica

a diferentes temperaturas
Gravedad Especifica
Aparente

Gravedad Especifica
Aparente

25/25

30/30

35/35

99.43
.45
.47
.49
.51
.53
.55
.57
.59
.61

98.76
.78

98.09

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.84
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.24
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81

.63

.97
.99
99.01
.03
.05
.07

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.81

.14

.16

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.33
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100.00

.18
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.67
.70
.72

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68
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.66
.68
. 70
.72
. 74
.76

.95
.97
.99
99.01
.03
.05
.07
.09
.12
.14

50
49
48
47
46
45
44
43
42
41

.78
.80
.82
.84
.86
.88
.90
.92
.94
.96

.16

40
39
38
37
36
35
34
33
32

.98
100.00

.36

o. 7900

.7899
98
97
96
95
94
93

92
91

.65
.67
.69
.71
.73
.75

.77

79
78

77

76
75
74
73
72
71

.11
.13

.80

.09
.12

.Q9

.91
.93

.18

.20
.22
.24
.26
.28
.30
.32
.34
.38

.40
.42
.44
.45
.48
.50

.52
.54

31

------

35

35/35

0.7830
29
28
27
26
25
24
23
22
21

99.56
.58
.60
.62
.64
.66
.68
.70
.72
.74

20

.71

19
18
17
16
15
14
13
12

.78

.80
.82

.84
.86
.88
.90

11

.92
.94

10
09
08

.96
.98
100.00

,'

'

INSTRUCCIONES COMPLEMENTARIAS

1)

2)

traslada una porcin suficiente de ste a una

ampolla de separacin y se extrae por dos
veces con 20 cm 3 de ter, desechando los
extractos etreos.

Si el producto que se analiza es francamente

cido, y se sabe o se sospecha que contiene
cidos voltiles que puedan pasar en el
destilado falseando los resultados, debe
agregarse al matraz de destilacin que
contenga la muestra, una cantidad suficiente
de suspensin de hidrxido de calcio al 10%,
hasta neutralidad a la fenolftalena, antes de
proceder a la destilacin.

El lquido procedente de la extraccin se

coloca en un vaso de precipitados en el bao
de temperatura constante a 20DC y se
mantiene all por media hora, agitando
ocasionalmente o hasta que desaparezca el
olor a ter. A continuacin se procede a la
determinacin del grado alcoholimtrico por.
cualquiera de los mtodos indicados.

Si el destilado pasa turbio, atribuible a la

presencia de aceites esenciales (o si se sabe
o sospecha la presencia de stos) una vez
llevado el destilado a volumen a 20C, se

36

ACIDEZ TOTAL

DEFINICIONES
a)

Hacer disolver y agregar:

Acidez total aparente. Suma de los cidos .

valorables, excluyendo el C02, determinado; .;
por titulacin con NaOH 0,05N, hasta pH 7.

b)

Acidez total real. Suma de los cidos

valorables excluyendo el C02 y descontando
el S02 libre y combinado, por titulacin con
NaOH 0,05N, hasta pH 7.

Agua excenta de C02

(recientemente hervida y enfriada)

200

cm3

Solucin de NaOH, cantidad

suficiente hasta coloracin azul
verdoso (pH 7); aproximadamente
Agua excenta de C02, C.S.P.
Solucin reguladora de pH 7:

En cualquiera de los casos, los resultados

pueden expresarse en miliequivalentes por
decfmetro cbico, o en gramos de cido
tartrico, por declmetro cbico.

Fosfato monopotsico
Solucin 1N de NaOH
Agua cantidad suficiente para

10,73 ~
50 cm
100 cm 3 .

pH-metro provisto de microelectrodos de vidrio

y calomel
FUNDAMENTO DEL METODO

PROCEDIMIENTO

Una muestra del producto, al cual se le elimin el

C02, se titula con hidrxido de sodio 0,05N hasta
pH 7. Como indicador se utiliza azul de bromotimol
y se compara el viraje con la coloracin obtenida
con el mismo indicador y una solucin reguladora
de pH 7.

Desgasificacin (descarbonatacin): se coloca

una cantidad adecuada del producto en un matraz
suficientemente grande y se le adapta un tapn con
un tubo de salida que se conecta con una trompa
de agua. Se agita el matraz al mismo tiempo que
se hace vaco. La agitacin debe durar unos 2
minutos o hasta que cese el desprendimiento del
gas disuelto.

Para los productos muy coloreados, se hace la

titulacin controlando el punto final con un
pH-metro.

Otro mtodo consiste en filtrar al vaco una

cantidad de muestra a travs de un embudo tubular
provisto de una capa relativamente gruesa de
algodn hidrfilo.

Teniendo en cuenta el volumen de NaOH gastado,

se calcuia la acidez total aparente.

PATRON DE COLORACION

La acidez total real se obtiene descontando de la

acidez total aparente los valores correspondientes
al S02 libre y combinado obtenidos por yodometra,
(ver determinacin del S02).

En u11 cri~;talizi..HJor de 12 cm dt) <li;)rnelro :~e

colocan 25 cm: 3 de agua excenta du C02. 1 cm1 de
solucin indicadora de azul etc brornotirnol y 5 cm 3
de vino descarbonatado. Se neutraliza con
solucin 0,05 N de NaOH hasta viraje al azul
verdoso y se agregan a continuacin 5 cm 3 de la
solucin reguladora de pH 7.

REACTIVOS Y EQUIPO

Solucin de NaOH O,OSN

excenta de carbonato

Solucion indicadora de azul

de bromotimol:

DETEF1!1!t.tACIOI-1 DE LA

Azul de bromotimol

4g

Alcohol previamente neutralizado

200 cm 3

t'.CID!~Z

En un cri:,;t;Jiizador d2 jrpJal'<:un?.:-o ,... ~ col :'.'i::-;-~

para la pre.:m;:")!l del pa 1rn r_:~ c-::'r>ra-:':;n. S~
Colocan JO Cfll 3 de Jgtrl !)XC'"Ilta '.1 ::' ':r];:: 1 ~? -:::;
solucin indicadora dr:. <Jzul de t'::n~J:imcl. 5 c:n 3
de vino descarbonatado y se titula con solucin
0,05 N de NaOH hasta obtener una coloracin
idntica a la del patrn de coklracin.

37

.
.:/

DETERMINACION POTENCIOMETRICA

ACIDEZ TOTAL REAL

Se toman 5 cm3 de vino descarbonatado y se titulan

con solucin de NaOH 0,05 N, hasta lectura de pH
7. Eventualmente, si no se dispone de
microelectrodos, puede hacerse la titulacin con
una cantidad mayor de muestra, teniendo en
cuenta para los clculos, el volumen de muestra
utilizado.

Expresada en miliequivalentes/dm 3 (Amr).

Amr

= 200 [(V x N) - N' (V' + V"))

Expresada en gramos de cido tartrico/dm 3 (Amt).

Amt

= 15 [(V x N) -N' (V'+ V")]

en donde:
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
:_~

Acidez total aparente

mlliequlvalentes/dm (Ama).

expresada

en

V an3 de solucin de NaOH gastados en la

titulacin de 5 cm3 de muestra.
V'

=cm3

Ama- V~N x 1 000-200xVxN

Acidez total aparente expresada en gramos de
3
cido tartrico/dm ( Ata )

Ata 0,07S ~ V X N

1 000 15 X V X N

v- =cm3

de solucin de yodo utilizados en la

valoracin del S02 combinado, presentes en
5 cm3 de muestra.

en donde:
V= cm 3 de solucin de NaOH gastados en la
titulacin de 5 cm 3 de muestra.

N =normalidad de la solucin de hidrxido de

sodio.

N = normalidad de la solucin de NaOH.

N'

;1

de solucin de yodo utilizados en la

3
valoracin del S02 libre, presentes en 5 cm
de muestra (como normalmente esta
determinacin se hace gon una alcuota
mayor, por ejemplo 20 cm , debe tenerse en
cuenta que para la frmula anterior debe
3
tomarse el valor correspondiente a 5 cm de
muestra).

38

=normalidad de la solucin de yodo.

ACIDEZ VOLATIL

DEFINICIONES

Aparato de destilacin:

La acidez voltil est constituida por la porcin de

cidos orgnicos arrastrables por el vapor de agua,
que se encuentran, ya sea en forma libre o
combinada, en las bebidas alcohlicas,
especialmente en los vinos.

Debe constar de un generador de vapor de agua,

un recipiente o burbujeador para colocar la muestra
y un refrigerante descendente. En el comercio se
consiguen aparatos especialmente disenados para
este_ propsito.

La acidez debida al anhdrido sulfuroso libre o

combinado, no est comprendida en esta
definicin; por lo tanto, deber descontarse de la
acidez voltil o eliminarse antes de la destilacin.
(En el mtodo descrito a continuacin se ha
adoptado este ltimo procedimiento).

La figura siguiente ilustra uno de ellos (destilador

de Cash, recomendado por el AOAC):

Tampoco est comprendida en la definicin de

acidez voltil la debida al cido srbico
eventualmente presente. Debe determinarse por el
mtodo descrito en la pgina 50 y descontarse del
valor de la acidez voltil.
Para fines del mercadeo internacional, la acidez
voltil debe expresarse en miliequivalentes por
dm3 .
Para fines internos (Colombia). se expresa en
gramos de cido actico por dm~.
FUNDAMENTO DEL METODO
Ante todo, deben tomarse las precauciones
necesarias para evitar la presencia de gas
carbnico en el destilado. La muestra se trata con
solucin de hidrxido de bario para eliminar
principalmente, el anhdrido sulfuroso, tanto libre
como combinado; se filtra y el filtrado se acidula con
cido sulfrico, procediendo a continuacin a la
destilacin con arrastre de vapor.
En el destilado se determina la acidez voltil por
titulacin con solucin de hidrxido de sodio.

Destilador de Cash
Debe comprobarse el funcionamiento del aparato
por medio de los dos ensayos siguientes:

REACTIVOS Y EQUIPO

Solucin de NaOH 0,05N

1.

En condiciones h8hituales de tmt:>?j~. el

99,5"0 del cido ;1ctico dr un"l s~!J-:)':'1
8CU03l. colocadi:J en e! bu:bujr::J'.!Or '., 1."]"' :::::;
la muestra, debe pasar en el desti'?,..:>

2.

Se coloca una

Solucin alcohlica de fenolftalena al1%

Solucin saturada de Ba(OH)2
Solucin de H2S04.

SOI 11 C::!l

de r

r' -

1:>-:

"';

~~

concentracin cnnocirla <_:n e! ':'u:' :<>~:: x on

lugar de la muestra. Operando <:?n las m!smas

condiciones que permiten la destilacin del
99,5% del cido actico, scMamenle puede

Se agregan cuidadosamente 1o cm 3 de cido

sulfrico concentrado a 30 cm 3 de agua.

39

pasar en el destilado, como mximo, un 0,5%

del cido lctico.
Algunos autores aconsejan para prevenir la
presencia de C02 en el destilado, emplear,
para generar el vapor, en lugar de agua pura,
agua de cal o agua de barita previamente
filtrada.
El mtodo da buenos resultados pero tiene el
inconveniente de los residuos de cal o de
barita que quedan en el generador y que
exigen
una
cuidadosa
limpieza,
especialmente si se utiliza un dispositivo con
calentador elctrico interno. De todas
maneras, el vapor de agua producido por el
generador debe estar suficientemente libre de
anhdrido carbnl~o, de tal manera que 3una
mezcla de 250 cm de destilado, o, 1 cm de
NaOH O, 1N y dos gotas de solucin alcohlica
de fenolftalelna al1 %, presente una coloracin
rosada estable, por lo menos, durante 15
segundos.

Se toma una muestra de 50 cm del filtrado, se

col~ca en el recipiente burbujeador, se agrega 1
cm de H2S0 4 (1 + 3), se conecta con el generador
de vapor y se contina la destilacin hasta recoger
unos 250 cm 3 de destilado.
Si se emplea un aparato como el que ilustra la
figura (destilador de Cash). se colocan desde el
principio, en sus correspondientes recipientes, el
agua para generar el vapor y la muestra
debidamente preparada (en el recipiente interior).
Se abre la llave que comunica el generador con el
exterior, se calienta hasta ebullicin, la cual se
mantiene por 3 minutos, se cierra la llave para que
et vapor comience a pasar por el burbujeador y se
contina la destilacin.
Terminada sta, se agregan al destilador 2 a 3
gotas de solucin de fenolftalena y se titula
rpidamente con solucin de NaOH O,OSN hasta
coloracin rosada que persista por 15 segundos.
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
Si se desea expresar la acidez voltil en
miliequivalentes por decmetro cbico, se calcula
por la siguiente frmula:

PROCEDIMIENTO
Se desgasifica una cantidad suficiente de muestra,
por agitacin en un matraz de tamao adecuado o
por filtracin con ayuda de vaco, a travs de un
embudo tubular provisto de una capa relativamente
gruesa de algodn hidrfilo.
3

Se dispone el aparato colocando unos 600 cm de

agua en el recipiente generador y se lleva a
ebullicin, la cual se mantiene por unos 3 minutos.
3
Mientras tanto, se colocan 50 cm de muestra
desgasificada en un matraz volumtrico de 100
cm 3 . Se agregan de 2 a 3 gotas de solucin de
fenolftalena y se adiciona solucin saturada de
Ba(OH)2, previamente iltrada, hasta coloracin
rosada.
En el caso de muestras coloreadas se agrega
Ba(OH)2 hasta pH 8, aproximadamente,
comprobando con un indicador externo.

Acidez voltil expresada en miliequivalentes/dm

40 xAx N

En donde:
A= cm 3 de NaOH gastados en la titulacin
(corr~pondientes a 25 cm 3 de muestra).
N= normalidad de la solucin de NaOH.
Si se expresa en gramos de CH3COOH por dm
se calcula por la frmula siguiente:

3
,

Acidez voltil expresada en gramos de

3
CH3COOH/dm = 24 x A x N
En donde:
A= cm 3 de NaOH gastados en la titulacin
3
(correspondientes a 25 cm de muestra).

Se deja en reposo por 30 minutos y si es necesario,

se agrega una cantidad adicional de solucin de
Ba(OH)2 para obtener coloracin rosada o pH 8.
Se diluye a la marca con agua y se filtra utilizando
un papel de paso rpido (tal como Whatman No. 2
su equivalente).

N = normalidad de la solucin NaOH.

40

ACIDEZ FIJA

DEFINICIONES

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

La acidez fija corresponde a los cidos libres no

voltiles presentes en la muestra

Acidez fija en :
3

A) acide, fija ( meq/dm ) = [acide total real

(meq/dm )] - [ acidez voltil ( meq/ dm )].

Puede expresarse en miliequivalentes por

decrmetro cbico o en gramos de cido tartrico
por decrmetro cbico. Se calcula restando de la
acidez total real el valor corresponcla lle a la acidez
voltil.

B) acidez fija en cido tartrico = [ acidez total real

en cido tartrico ] - [ 1,25 ( acidez voltil en acido
actico)].

41

..,=====~

-----

--

ACIDO TARTARICO, DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

El cido tartrico se precipita al estado de tartrato

cido de potasio (cremar trtaro). Se recoge el
precipitado, se disuelve en agua caliente y se titula
con hidrxido de sodio en presencia de
fenolftalefna.
Puede expresarse en mlliequivalentes por
decfmetro cbico o en gramos de cido tartrico
por decmetro cbico.

REACTIVOS

Solucin de NaOH 1N.

Solucin de NaOH 0,1 N.

gramos de KCI y una vez se haya disuelto ste, se

aaden 15 cm 3 de alcohol y se agita vigorosamente
hasta que comience a aparecer un precipitado. Se
deja en reposo por unas 15 horas a una
temperatura aproximada de 15C.
Se filtra el precipitado por un embudo Bchner
provisto de un papel de retencin fina.
Se lava el precipitado sobre el filtro emplean~o el
mismo filtrado y luego por 3 veces con 5 cm de
una mezcla de 15 gramos de KCI, 20 cm 3 de
alcohol y 100 an3 de agua.

Se pasa el papel con el precipitado al mismo vaso

en que se efectu la precipitacin, lavando el
embudo con 50 cm3 de agua caliente que se
recogen en el mismo vaso.

Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.

Se calienta hasta ebullicin y se titula la solucin

caliente con NaOH O, 1N en presencia de solucin

Acido tartrico pursimo.

de fenoUtalena.

En caso necesario debe purificarse por

recristalizacin en agua.

A la cantidad gastada de NaOH O, 1N, se adiciona

1,5 para compensar" las prdidas por solubilidad del
precipitado.

Acido actico.
Cloruro de potasio r.a.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

Alcohol de 96.
Debe introducirse una correccin en los clculos
para descontar el cido tartrico adicionado en la
primera etapa.

PROCEDIMIENTO

Gramos de cido tartrico/dm 3 ::: 1O (O, 15 x N

(A+ 1,5)- g]

Se toma una muestra de 100 cm 3 y se neutraliza

con NaOH 1N. Si se necesitan ms de 1o cm 3 del
alcali, se evapora hasta obtener un volumen
aproximado de 100 cm 3 . Si la muestra es muy
coloreada debe emplearse para la neutralizacin
un indicador externo. Se agregan a la solucin
neutralizada 0,075 gramos de cido tartrico por
cada cm3 de NaOH 1 N gastado en la
neutralizacin, anotando la cantidad total
agregada. Una vez se raya disuelto el cido
tartrico, se aaden 2 cm de cido actico y 15

En donde:
A = cm 3 de NaOH gastados en la titulacin del
tartrato cido de potasio.
N = normalidad de la solucin de NaOH utilizada
para la titulacin.
g

42

= gramos de cido tartrico adicionados.

ACIDO CITRICO, DETERMINACION

3
agregan, lentamente y agitando, 5 cm de la
3
solucin de cido sulfanlico sobre 1 cm de la
solucin de nitrito de sodio.

FUNDAMENTOS DEL METODO

El cido ctrico es precipitado por el ion bario en

medio alcalino hidro-alcohlico. Despus de
decoloracin de la solucin acuosa del precipitado
con carbn activado, se oxida con tetraacetato de
plomo y se forma con cido sulfanilico diazotado,
un compuesto amarillo que se determina
colorimtricamente a 420 nm.

Solucin saturada de tetraacetato de plomo.

Se colocan 50 gramos de tetraacetato de
plomo en un frasco oscuro y se agregan 250
3
cm de cido actico r.a. Para su empleo se
retira la capa cida sobrenadante y se agrega
una cantidad igual de cido actico para
reconstituir la solucin saturada. Esta
operacin puede repetirse mientras haya
tetraacetato de plomo, slido, residual.

REACTIVOS

Solucin de NH40H r.a., densidad 0,910.

Solucin para lavado del precipitado.

Solucin diluida de tetraacetato de plomo.

Se mezclan 140 cm de agua con 300 an3

de alcohol de 96.

Se toman 5 cm 3 de la solucin saturada de

tetraacetato de plomo y se colocan en un
erlenmeyer de 250 cm 3 . Se agregan de una
3
sola vez 50 cm de una solucin de yoduro de
potasio al 1O% y se titula inmediatamente con
una solucin de tiosulfato de sodio O, 1 N en
presencia de engrudo de almidn, llamando
A" al volumen en cm 3 de tiosulfato gastado.
Se toma, entonces, un volumP-n de solucin
saturada de tetraacetato de plomo igual a:

Solucin de BaCI2.
Se disuelven 20 gramos de cloruro de bario r.a
con cantidad suficiente de agua para
completar 100 cm 3.

Se disuelven 71 gramos de sulfato de sodio

anhidro r.a. en cantidad suficiente de agua
para completar 1 dm3 .

_g~2~ !<_... JQQ

A x N

En donde:
N = normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio.
3
y se completa a 1 dm con cido actico. (La
solucin se guarda en un frasco oscuro y es de
conservacin ilimitada).

Solucin de CH3COONa.
Se disuelven 27 gramos de acetato de sodio
anhidro r.a. en cantidad suficiente de agua
para completar 100 cm 3.
Solucin de NaN02.

Carbn activado

Se disuelven 2 gramos de nitrito de sodio r.a

en cantidad suficiente de agua para completar
3
100 cm . (La solucin debe conservarse en un
frasco oscuro).

Se debe comprobar la actividad y la pureza del

producto utilizado, mediante ensayos
adecuados, uno con una cantidAd conocida de
cido ctrico y otro efectuando un ensayo en
blanco, empleando los mismos reactivos, pero
sin la muestra.

Solucin de cido sulfanlico.

Se disuelven 1j5 gramos de cido sulfanlico
r.a. en 50 cm de cido actico r.a. y se
completa a 250 cm 3 con agua. (Se guarda en
un frasco oscuro).

Acirl')

;"JC!ico r.a

Solucin de cido sulfanlico diazotado.

Soluci0n d0 i\1
Se cisurlvPI'' 1 :J onvnry d~ \ vi r 'le; co!c:si::en c~ntidact sulidr:11te eL~ ao;~1 r ,. 0 C"' 'l''!e'::>r
100 cm 3 .
"

Justamente en el momento de su empleo se

Solucin de almidn

43

Acido ctrico cristalizado puro.

Se emplea cido ctrico monohidratado.
PROCEDIMIENTO
Construccin de la grfica de calibracin.
Se pesan 250 mg de cido ctrico cristalizado
(CsHa07.H20) y se disuelven en cantidad
suficiente de la s~lucin de sulfato de sodio, para
completar 100 an , en un matraz volu~trico.

i'

i
l

Se to~an 10 cm3 de esta solucin y se llevan a

100 an con solucin de sulfato de sodio. Con esta
solucin se prepara una serie de diluciones,
empleando siempre solucin de sulfato de sodio
como diluyente.
En principio, puede prepararse la siguiente serie:
1 cm 3 contiene:
(mg de CsHa07 .H20)

5 cm 3 se llevan a 200 cm 3
5 cm 3 ae nevan a 100 cm3
3

5 cm se llevan a 50 cm
3

3
3

1o cm se llevan a 50 cm
20 cm 3 se llevan a 50 cm 3

0,625
1,250
2,50

de lavado, soplando enrgicamente por la pipeta,

para que el chorro de lquido arrastre todas las
partculas de precipitado adheridas. Se centrifuga
nuevamente y se repite toda la operacin de lavado
del precipitado por segunda vez.
Despus de haber separado el 1quido
sobrenadante, se agregan al precipitado, an
hmedo, 1O cm 3 de la solucin de sulfato de sodio
y se coloca el tubo en un bao mara hirviente,
durante 1O minutos, mientras que se agita con el
mismo agitador, de tal manera que no queden
grumos.
El contenido del tubo, an caliente, se traslada
cuantitativamente a un matraz volumtrico de 50
cm 3 , con ayuda de la solucin de sulfato de sodio.
Se deja enfriar a la temperatura del laboratorio y se
completa a volumen con la misma solucin de
sulfato de sodio. El contenido del matraz se pasa
a un erlenmeyer de 1 oo cm 3 que contiene 0,2
gramos de carbn activado. Se agita, se deja
reposar 5 minutos y se filtra por un papel que
retenga el carbn. Se obtiene una solucin que
contiene el cido cltrico de la muestra en una
dilucin de 1 a 1O.

5,00

DETERMINACION DEL ACIDO CITRICO

10,00

Procediendo sicmpreor duplicado, se toman 2

erlenmeyers de 50 cm (1 y 11); se agregan a cada
uno 1O cm 3 de solucin de acetato de sodio y 2 cm 3
de la solucin que se va a analizar. Se agregan al
primer matraz, 2 cm 3 cJe la solucin de cido
sulfanlico diazotado acabado de preparar y luego
3
5 cm de cido actico. Al matraz 11 se agreglln 2
3
cm de la solucin de cido sulfanlico diazotado y
5 cm 3 de la solucin diluida de tetraacetato de
plomo. A partir de este momento debe controlarse
el tiempo de operacin utilizando un cronmetro.
Cuando tJayan transcurrido 5 minutos se filtra
separadamente el contenido de cada uno de los
matraces utili7ando tHl papel de filtracin rpida.
Cuamlo tlaynn tr<~nscurrirlo olrm; 5 rninutm>. se
coloca cad1 uno eJe los lqtJiclos en cutmtas o celdas
cJol colortm:tro y cwmdo ~~o hayan cumplido 13
minutos exactos de la i.ldicin d() los roactivo~; se
lec la absorbancia a tl~!O 11111 del tubo (11) utiliznndo
el tubo (1) corno ensayo en blanco y se toma el
promedio de l'ls lecturas.

Para construir la grfica de calibracin se procede

tal como se indica ms adelante y con los
resultados se construye una grfica
absorbancia-concentracin.
Si se opera siguiendo exactamente las
indicaciones, la curva puede expresar
directamente la cantidad de cido ctrico
cristalizado por dm3 de muestra, ya que las
diluciones corresponden, respectivamente, a
0,0625; o, 125; 0,250; 0,500 y 1 ,00 gramo de
3
CsHa01.H20 por dm .
PRECIPIT ACION DEL ACIDO CITRICO
Se in~oducen en un tub~ de centrfuga de 40 a
50 cm de capacidad, 5 cm de muestra; se agrega
3
1 cm de solucin de hidrxido de amonio y 1 cm 3
de solucin de cloruro de bario; se mezcla con un
agitador de vidrio y despus de 2 minutos se
aaden 15 cm3 de alcohol de 96 y se agita
nuevamente. Despus de 5 minutos se centrifuga.
Se retira cuidadosamente el lquido sobrenadante
y se lava el precipitado de la manera siguiente: con
una pipeta se toman 2 cm 3 de la solucin de lavado
y se vierten en el tubo de centrfuga, colocando la
punta de la pipeta contra la pared de ste y se sopla
dejando resbalar el lquido, mientras se imprime al
tubo un movimiento de rotacin.

Con un poco de prctica el operador puede

programar el trabajo, de tal manera que haga
lecturas a los 13 minutos exactos de la adicin de
los reactivos, para cada una de las soluciones.
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULT/\DOS
Con las lecturas de absorbancia obtenidas,
utilizando la grfica de calibracin, se calcula la
cantidad de cido ctrico expresada en gramos de
CsHa01.H20 en la muestra.

A continuacin, se pone en suspensin el

precipitado con ayuda de un agitador de vidrio, se
lavan el agitador y las paredes interiores del tubo
de centrfuga, por 2 veces, con 2 cm 3 de solucin

Los resultados se expresan, generalmente, en

gramos/dm 3 .

44

ACIDOS LACTICO Y MALICO, DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

2.

Se aislan los cidos haciendo pasar la muestra a

travs de una columna preparada con u~a
de intercambio aninico; con solucin de~
sodio se eluyen los cidos y en el eluato se
deteina el cido lctico por oxidacin a etanal y
formacin de un producto coloreado por reaccin
con nitroprusiato de sodio ~~PAridoa

Solucin 0,1 M de sulfato crico en cido

sulfrico 0,7 N.
Se disuelven en fro 40,431 gramos de
Ce(S04)2AH20 en 350 cm 3 de H2SO~ 2N
exactamente titulado y se lleva a 1 dm 3 con
agua (no debe calentarse porque se forma un
xido crico insoluble.

El cido mllco se determina midiendo la

coloracin amarilla obtenida por accin del cido
sulfrico concentrado y el cido cromotrpico. La
intensidad de la coloracin depende de la
concentracin del cido suHrico, la cual debe ser
regulada con exactitud. El cido lctico y el cido
tartrico que estn presentes en el eluato, dan una
reaccin parsita con liberacin de metanal que
colorea de azul al cido cromatrpico.

Solucin titulada de NaOH 2,5N

Solucin de acetato de sodio al 27%.
Se disuelven 270 gramos de CH3COONa en
agua y se completa a 1 dm 3 .
Solucin titulada de H2S04 2N.
Solucin de nitroprusiato de sodio al 2%.

El resultado de la colorimetra debe ser corregido,

teniendo en cuenta las concentraciones de cido
tartrico y de cido lctico, las cuales deben ser
determinadas previamente.

Se disuelven 2 gramos de nitroprusiato de

sodio pulverizado, en agua, y se completa a
100 cm 3 . La solucin debe mantenerse
tapada y en la oscuridad. No debe tener ms
de 8 das de preparada.

REACTIVOS

1.

PARA LA DETERMINACION DEL ACIDO

LACTICO

PARA LA SEPARACION DE LOS ACIDOS

Solucin de piperidina al 10%.

Se colocan 1o cm 3 de piperidina en un
recipiente adecuado y se completa a 100 cm 3
con agua.

Resina de intercambio aninico.

Se emplea una resina de intercambio aninico
de fuerte basisidact. Debe comprobarse,
previamente, su capacidad de retencin y
luego de liberacin de los cidos, mediante
ensayos paralelos.

3.

PARA LA DETERMINACION DEL ACIDO

MALICO
Solucin de cido cromotrpico al 5%.

Acido actico al 30%.

Se prepara en el momento de su empleo,

disolviendo 500 mg de cromotropato de sodio
en10cm 3 deagua
_

Se colocan 300 cm 3 de cido actico r.a. en

un recipiente adecuado y se completa a 1 dm3
con agua.

Acido sulfrico al 96% en peso.

Se parte de H2S04 al 98% que se titula
exactamente (previa una dilucin adecuada) y
se diluyo para !Rn~r 18 concenecin irdi~2d::1.

Acido actico al 0,5%.

3

Se colocan 5 cm de cido actico r.a en un

recipiente adecuado y se completa a 1 dm3
con agua.

PROCEL'!''ENfO
a.

Solucin de sulfato de sodio al 7,1% (0,5 M).

Se disuelven 7, 1 gramos de sulfato de sodio
anhidro, en agua y se completa con agua hasta
un volumen de 1 dm3 .

Prep,.,r<lr.in ~,.In <:olumw +~ ipferc:r-m~io

aniniso.

La resina debe encontrarse en forma de

acetato; para esto, debe mantenerse por un
mnimo de 24 horas en cido actico al30%.

45

Si se trabaja rutinariamente, es mejor

mantener una reserva del intercambiador bajo
cido actico (se vierten 200 cm 3 de cido
actico al 30% sobre unos 100 gramos de
resina de intercambio colocados en un frasco
bocal provisto de una tapa de material
inatacable).
Para preparar la columna, el siguiente
procedimiento da buenos resultados: se
dispone un tubo de vidrio de 1o a 11 mm de
dimetro Interno y de unos 30 cm de longitud,
al cual se le coloca, en el extremo Inferior un
tubo de salida con llave (u otro sistema de
control de salida) por medio de un tapn de
caucho perforado. El tubo de salida no debe
sobrepasar la superficie Inferior del tapn, para
evitar cualquier espacio muerto. Sobre el
tapn de caucho se coloca una capa de lana
de vidrio hasta una altura de 2 a 3 mm, se fija
el tubo en posicin vertical, se llena con agua
y se deja es8urrlr el agua hasta que queden
unos 1O cm dentro del tubo. Se agregan
entonces unos 1O cm 3 de la suspensin de la
resina de intercambio en cido actico,
evitando la formacin de bolsas de aire (el
mejor procedimiento consiste en agitar la
suspensin y agregarla de una sola vez,
utilizando un embudo de tallo ancho). Se deja
sedimentar la resina y con ayuda de un
agitador se introduce un tapn de algodn
hasta la superficie de la resina (el objeto de
esto tapn es evitar que en el curso de las
siguientes operaciones se ponga en
suspensin la resina de intercambio).

veces, con agua,

procedimiento.

utilizando el

mismo

Todos los lquidos obtenidos hasta este momento

se desechan.
Despus del ltimo lavado se cierra la llave de
salida y se procede a la elucin de la manera
siguiente:
Se coloca un matraz volumtrico de 100 cm 3 en el
tubo de salida y empleando la solucin de sulfato
de sodio al7, 1%, se recoge el liquido que sale,
hasta llegar a la marca del matraz. Hay que tener
cuidado de agregar la solucin de sulfato de tal
forma que se mantenga el nivel en la columna,
establecido desde el principio de la operacin.
b.

Valoracin de cido lctico.

3
Se introducen 1o cm de el u ato en un
erlenmeyer con tapn de vidrio, de 50 cm 3 de
capacidad; se agregan 10 cm3 del reactivo de
sulfato crico y se agita. En seguida se
sumerge el erlenmeyer en un bao de agua
que se mantiene a 65C (es importante que
esta temperatura se mantenga exacta) y se
deja all por 1 O minutos exactos.
Inmediatamente despus de la inmersin, se
levanta por algunos segundos el tapn de
vidrio. Esta operacin es importante para
asegurar posteriormente el cierre hermtico
del erlenmeyer y prevenir la prdida del
acetaldehido formado. Despus de 1o
minutos, se retira el erlenmeyer del bao, se
enfra bajo agua corriente y luego se agregan
5 cm 3 de solucin de hidrxido de sodio 2,5N,
se mezcla bien y se filtra, recibiendo el filtrado
en un recipiente seco.

El intercambiador slo puede utilizarse una

vez.
AISLAMIENTO DE LOS ACIDOS

Se toman 15 cm 3 del filtrado y se pasan a un

tubo graduado, con tapn de vidrio, en el cual
se ha colocado, previamente, una mezcla bien
homognea de 5 cm 3 de solucin de acetato
de sodio al 27% y 2 cm 3 de cido sulfrico 2N.
Se aaden 5 cm 3 de la solucin de
nitroprusiato de sodio, se tapa y se mezcla
bien; a continuacin se agregan 5 cm 3 de la
solucin de piperidina, se tapa, se mezcla
rpidamente y se pasa de inmediato a las
celdas o tubos de colorimetra. Se lee la
absorbancia a 570 nm. La coloracin vara del
verde al violeta; con el tiempo aumenta la
intensidad y luego disminuye con rapidez. Se
toma como valor definitivo el valor mximo de
la absorbancia.

Se abre la llave de salida de la columna y se deja

escurrir el cido actico hasta que quede una capa
de unos 2 mm de altura por encima del tapn de
algodn colocado en la parte superior. Se agregan
entonces, 1O cm 3 de cido actico al 0,5% y se
marca con un lpiz graso el nivel del lquido. Se
abre la llave y se deja escurrir nuevamente el
lquido hasta llegar a 2 mm por encima del tapn
de algodn. Se repite cuatro veces esta operacin
de lavado con cido actico al 0,5%, adicionando
cada vez la cantidad de cido necesaria para llegar
hasta la marca que se hizo la primera vez.
Despus del ltimo lavado y teniendo cerrada la
llave, se agregan 10 cm 3 de muestra y se deja salir
el lquido gota a gota (de 1 a 1,5 gotas/segundo)
hasta que el nivel de la columna llegue justamente
hasta el .tapn de algodn. Se agrega cido
actico al 0,5% hasta la marca exterior y se deja
salir el lquido a la misma velocidad que
anteriormente. Se lava luego la columna por 7

Si el eluato es muy rico en cido lctico y por

lo tanto la absorbancia es muy elevada, se
diluye con la solucin de sulfato de sodio al
7,1%

46

Con la lectura obtenida y utilizando una grfica

de calibracin, se calcula la cantidad de cido
3
lctico, expresndola en gramos por dm de
muestra.

El cido lctico real se calcula por la ecuacin:

L(g/dm3 ) = L' - 0,48
En donde:
L' = cido lctico calculado por la lectura directa (g/dm3).

PREPARACION DE LA GRAFICA DE CAUBRACION

PARA EL ACIDO LACTICO

B = cido lctico aparente (g/dm3).

c.
Se prepara una solucin exactamente 1 N de cido
3
lctico. Seto~ 10 cm de esta solucin, se
agregan 1o cm de la solucin titulada 1 N de
hidrxido de sodio y se completa a 1 dm3 con la
solucin de sulfato de sodio al7,1%
Se toman 5,0; 10,0; 15,0; 20,0 y 25,0 an3 de esta
dilucl~ se colocan en malracea wk.mtrlcos de
100 cm y se llevan a voUnerl ~ la solucin de
sulfato de sodio. Tomando 10 an de cada una de
estas diluciones y operando como se indic en la
valoracin del cido tctico, se determina la
absorbancia para cada caso. Con los valores
obtenidos se construye una grfica absorbancla
versus concentracin de do ldico.
SI se opera en las conclciones indicadas, las
anteriores diluciones eor:esponden al eluato de
muestras que contienen, respectivanJente, 0,45;
0,90; 1,35; 1,80 y 2,25 gramosldm3 de cido
lctico. Estos valores pueden utilizarse para la
construccin de una grfica de calibracin
absorbancia versus gramos de cido lctico/dm3 . '

Valoracin del cido mllco.

En un erlenmeyer de 50 cm 3 con tapn esmerilado,

se introduce 1 cm 3 de eluato. Se prepara al mismo
Uem!'o un testigo, colocando en otro erlenmeyer
1cm de solucin de sulfato de sodio al7,1% Se
3
agregan a cada uno de los erlenmeyers 1 cm de
3
la solucin de cido cromotrpico y 1o cm del
cido sulfrico al 96%
Se tapa, se agita
procurando no mojar el tapn y se sumergen los
erlenmeyers durante 20 minutos exactos en un
bao mara llevado previamente a una franca
ebullicin. Se dejan enfriar los erlenmeyers a la
temperatura del laboratorio y despus de 90
minutos exactos de retirados del bao, se
determina la absorbencia a 429 nm, utilizando el
testigo como cero de absorbancia. Empleando una
grfica de calibracin, se calcula la cantidad de
3
cido mlico aparente, expresado en gramos/dm .

CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS

Teniendo en cuenta los contenidos de cido

tartrico y de cido lctico, previamente
establecidos, se calcula el contenido real de cido
mlico por la siguiente ecuacin:

Nota.- Loe vinos que contiene s de 250 mg de

anhldrldo sulfuroso total, puedea pnuntar un contenido
de cido etanoleulfnlco que se c:oaporta como el cido
lctico en la valoracin. En est11 caso necesario coneglr
loe resultados utilizando los valores obletddos mediante la
siguiente determinacin COfiiPI- il&llii:

0 15
cido mlico (g/dm3 ) = M- ..[
1 -0,02 T

Se mezclan 15 cm3 de eluato, en a recipiente con tapn

esmerilado, con 5 cm3 d& solucin de ac:etato de sodio al
27% y 2 cm3 de cido sulfrico 1,55 N (ste se puede
preparar por dilucin adecuada del iddo sullrlco 2 N). A
continuacin ,Y como en la valoradlt del ic:ido lctico, se
agregan 5 cm de la solucin de nlrotMuslato de sodio y s
cm3 de la solucin de plperldlna. Se ...zdll y se procede
a determinar la absorbencia en la CDIIIIIIciDnn descritas.

En donde:
3

M= contenido aparente de cido mlico (g/dm ).

T

= contenido de cido tartrico (g/dm3 ).

3

L = cido lctico (g/dm ).

Con este valor y utilizando la grflca de calibracin se

calcula el valor aparente" de cido llc:llco fes decir, el valor
debido al cido etanolsulfnlco).

47

ACIDOS SORBICO, BENZOICO, PARACLOROBENZOICO,

SALICILICO, PARAHIDROXIBENZOICO
Y SUS ESTERES, INVESTIGACION CUALITATIVA

solucin de 0,2 gramos por 100 cm3 de alcohol

etflico con el cido benzoico.

FUNDAMENTO TEORICO

Estos agentes de conservacin son extraldos con

ter, del vino previamente acidificado. Despus
de separacin por cromatrograffa sobre capa
delgada, utilizando pollamlda, los cidos se
localizan y caracterizan examinando al ultravioleta
el cromatograma.

Dispositivo para cromatografa en capa

delgada:
Cubeta o recipiente que permita trabajar con
placas de 20 x 20 an.
lmpara o visor de luz ultravioleta que permita
leer a 360 rvn.

REACTIVOS Y EQUIPO

Placas de poliamida con

fluorescente.

Eter etilico r.a

indicador

Se prepara una dilucin que contenga 20%

{v/v).

En el comercio se consiguen placas listas para

este fin. En caso necesario se pueden preparar de
la manera siguiente: se mezdan, ntimamente, en
seco, 12 gramos de poliamida en polvo con 0,3
gramos de indicador fluorescente (tambin se
consigue la poliamida que trae incorporado el
indicador). Se agregan, agitando, 60 cm 3 de
metanol y se aplica sobre las placas en un espesor
de 0,3 mm. Se dejan secar a la temperatura
ordinaria.

Sulfato de sodio anhidro.

PROCEDIMIENTO

Poliamida en polvo para cromatografa.

Se colocan 50 cm 3 de vino en una ampolla de

separacin; se acidula con et cido sulfrico diluido
y se extrae por 3 veces con 20 cm 3 de ter cada
vez. Se reunen los extractos etreos en otra
ampolla de separacin y se lavan con 1O cm 3 de
agua que se descarta. Se seca el ter con sulfato
de sodio anhidro y se evapora a calor moderado.
Es conveniente no llevar completamente a seco y
permitir que los ltimos cm 3 de ter se evaporen
espontneamente.

Se recomienda destilarlo antes de su empleo.

Metano! r.a.
Alcohol etilico de 96.
Acido sulfrico diluido.

Debe comprobarse su capacidad de

separacin de los cidos que se investigan,
mediante ensayos previos.
Indicador fluorescente ..
En el comercio se puede conseguir el polvo de
pollamlda con el Indicador fluorescente
incorporado, o las placas de poliamida ya
preparadas.

Se disuelve el residuo en 1 cm 3 de metanol y se

colocan unas gotas (3 a 5 microlitros} en una placa
de poliamida, siguiendo la tcnica habitual de la
cromatografa en capa delgada. Al mismo tiempo,
y sobre la misma placa, se colocan en sitios
diferentes las mismas cantidades de soluciones
patrn de los productos que se investigan.

Solvente para cromatografa

n-pantano

10 partes.

n-hexano

10 partes.

cido actico glacial

3 partes.

Una vez lista la placa, se introduce en la cubeta de

cromatografa que contiene el solvente, y que debe
estar saturada con los vapores de ste. Se deja
correr el solvente, hasta que alcance una altura de
unos 15 cm y se retira de la cubeta, teniendo
cuidado de marcar la altura alcanzada por el
solvente. Se deja secar a la temperatura ordinaria

Soluciones patrn
Se preparan soluciones individuales de o, 1 gramo
3
por 1 oo cm en alcohol etlico, con los cidos
srbico, paraclorobenzoico, saliclico,
parahidroxibenzoico o sus steres. Se prepara una

48

.....

 ,.

y se examina a la luz ultravioleta con una longitud

de onda de 360 nm.

Esta tcnica permite descubrir las siguientes

cantidades de los agentes de conservacin,
expresadas en miligramos por dm3 (ppm).

Se comparan las manchas que puedan aparecer

utilizando el extracto del vino, con las de los
patrones, las cuales aparecen en el siguiente
orden, de abajo hacia arriba:
cido
parahldroxlbenzolco, steres del cido
parahidroxibenzolco, cido salicfllco, cido
paraclorobenzoico, cido benzoico y cido
srbico.
Con la excepcin del cido saliclico, que presenta
una fluorescencia azul clara, las otras sustancias
dan manchas oscuras sobre el fondo amarillo
verdoso fluorescente.

49

Acido saliclico

Acido srbico

Esteres del cido parahidroxibenzoico

Acido parahidroxibenzoico

5 - 1O

Acido paraclorobenzoico

5 - 1o

Acido benzoico

20

ACIDO SORBICO, DETERMINACION CUANTITATIVA

FUNDAMENTO DEL METODO

Nota.- Para arrastrar la totalidad del cido srblco, es

necesario recoger una cantidad mayor de destilado de la
prescrita para la determinacin de la acidez voltil. De
hecho podrla efectuarse una sola destilacin para loa dos
propsitos, para lo cual se recoge un volumen mayor de
destilado (400 - 450 cm3 a partir de 50 cm3 de muestra) y .
se completa a 500 cm3 para tomar de esta dilucin las
allcuotaa, teniendo en cuenta la dilucin al hacer loa
clculos correspondientes.

El cido srblco se separa por arrastre con vapor

de agua y en el destilado, despus de eliminacin
de las substancias que pueden Interferir; se
determina el contenido del cido, sea por
espectrofotometrfa de absorcin a 256 nm o por
colorlmetrfa, previa oxidacin a dialdehido
malnico y condensacin de ste, con cido
tlobarbitrlco, para dar un compuesto rojo.

Determinacin espectrofotomtrlca.
En una cpsula de 50 mm de dimetro, se colocan
3
1O cm de destilado, se agrega 1 cm 3 de agua de
cal, una gota de solucin de sulfato de cobre y se
evapora a seco sobre bao de vapor. Se disuelve
el residuo en agua y se lleva a 20 cm 3 en un matraz
volumtrico.

REACTIVOS Y EQUIPO
Agua de cal.
Debe filtrarse inmediatamente antes de usarla.

Se mide la absorbancia a 256 nm contra un blanco

preparado, diluyendo hasta 20 cm 3 ,1 cm 3 de agua
de cal lmpida y una gota de solucin de sulfato de
cobre.

Solucin de sulfato de cobre.

Se disuelven 50 Tg de CuS04.SH20 en agua,
se agrega 0,1 cm de H2S04 r.a. y se completa
con agua a 1 dm3 .

Con los valores obtenidos y utilizando una grfica

de calibracin preparada como se indica a
continuacin, se calcula la cantidad de cido
srbico presente en el vino.

Solucin patrn de cido srbico.

Se colocan 20 mg de cido srbico en un
matraz xolumtrico de 1 dm3 y se agregan
900 cm de agua caliente; se agita hasta
disolucin, se deja enfriar y se completa con
agua hasta la marca. Tambin se pueden
disolver 26,8 mg de sorbato de potasio en
agua fria y se completa a 1 dm 3 .

Preparacin de la grfica de calibracin.

3

Se toman 10 cm de cada una de las diluciones que

se indican a continuacin, preparadas a partir de la
soluci~n patrn de cido srbico, se diluyen a
20 cm en un matraz volumtrico y se determina la
absorbancia a 256 nm contra agua destilacla.

1 cm de esta solucin contiene el equivalente

de 0,020 mg de cido srbico (20 ppm).
Aparato de destilacin, similar al descrito para
la determinacin de cidez voltil.
Espectrofotmetro UV-visible.

Para preparar las diluciones, se toma la cantidad

de solucin patrn indicada en el cuadro de la
pgina siguiente y se diluye a 100 cm 3 en un matraz
volumtrico.

PROCEDIMIENTO
Separacin del cido srbico. Operando como se
indic para la determinacin de la acidez voltil,
3
a partir de 20 cm de vino adicionados de 2
gramos de cido tartrico, se recogen unos
3
400 cm de destilado y se llevan a volumen en un
matraz volumtrico de 500 cm 3 .

Cada una de las diluciones corresponde a las

cantidades de cido srbico indicadas en el mismo
cuadro.

50

Volumen de solucin
patrn de cido srbico
que se diluye a 100 cm3

Cantidad de cido
srblco en 1o cm 3
de dilucin

Equivalencia de cido
srbico en mg/dm3
de vino

1
2
4
6
8
10

0,002
0,004
0,008
0,012
0,016
0,020

5
10
20
30
40
50

Nota. El conterldo de llcldo 86rblco expresado en mg/dm3 de vino, 1e aplica si se

parti de 20 cm de vino, dnpu6s de destilacin se complet a 500 cm y se tomaron
1o cm3 de aUcuota. SI se parti de un volumen diferente de muestra o se hizo una
dilucin diferente, debe tenerse en cuenta para los clculos.

51

METODO COLORIMETRICO CON ACIDO TIOBARBITURICO

REACTIVOS

Se introducen, sucesivamente, en tubos de

3
ensayQ: 1 cm de la solucin anterior (representa
3
0,5 cm de destilado); 1 cm3 de agua; 1 cm3 de
solucin 1 N de cido sulfrico; 0,2 cm 3 de la
solucin 0,1 N de dicromato de potasio.

Agua de cal.

Debe filtrarse antes de su empleo.

Acldo sulfrico 1 N.
Dicromato

de

potasio,

aproximadamente

0,1 N.
Se disuelven 5 gramos de K25r201 en
suficente agua para completar 1 dm
Solucin de cido tlobarbitrico.
Se disuelven 20 mg de cido tiobarbitrico en
unos 80 cm3 de agua caJentada a 60 - B0C y
se completa a 100 cm . La solucin debe
quedar perfectamente lmpida; en caso
contrario, se filtra. La solucin debe
prepararse en el momento de su empleo.

Se llevan loa tubos a un bao maria hirviente, por

5 minutos exactos. Se retiran los tubos y se
Introducen tnmediatamen1e en un bano de agua
helada; se agregan 2 cm de solucin de cido
tiobarbitrico. Se levan de nuevo los tubos al bao
maria hirviente, por otros 1O minutos exactos y se
enfrian inmedia1amente en agua helada. Se
desarrolla una coloracin rosada, cuya
absorbancia debe ser leida dentro de los 1 O
minutos sigutentes a su retiro del balio maria y con
un lquido completamente fro, a 532 nm. Como
blanco (cero de absorbancia) se prepara un testigo
3
con 2 cm de agua adicionada de las mismas
cantidades de los reactivos mencionados. Los
resultados obtenidos se comparan con una curva
de calibracin, preparada de la manera siguiente:

Solucin patrn de cido srbico.

1 cm 3 contiene el equivalente de 0,020 mg de

Con la solucin patrn de cido srbico (1 cm =

0,020 mg de cido srbico) se toma el volumen
indicado en el cuadro que aparece ms abajo, y se
3
completa a 100 cm utilizando matraces
volumtricos. Trabajando por duplicado, se toma
1 cm 3 de cada una de estas diluciones y se procede
a la determinacin del cido srbico, siguiendo el
procedimiento indicado. Con los resultados
obtenidos se construye la grfica de calibracin
absorbancia versus concentracin.

cido srbico. Se prepara como se indica para

el mtodo espectrofotomtrico.
PROCEDIMIENTO
Se colocan, en una cpsula, 5 cm 3 del destilado,
3
se agrega 1 cm de agua de cal lmpida, y se
evapora a sequedad sobre bao de vapor. Se
disuelve el resirluo en 5 cm 3 de agua y se pasa a
un matraz volumtrico de 1O cm 3 ; se completa a
volumen con agua, con la cual se ha lavado la
cpsula. Se mezcla el contenido del matraz.

cm 3 de solucin
patrn, que se diluye
a 100 cm3

Acldo srblco
presente en 1 cm3
de dilucin

Equivalencia de
cido srblco en
3
mg/dm de vino

1
2
3

0,0002
0,0004
0,0006
0,0008
0,0010

10
20
30

52

40
50

Notas:
1)
El contenido de cido srblco expresado en mgtdm3
de vino, se aplica si se parti de 20 cm3 de vino y, despus
de destilacin se complet a 500 cm3 ; se tomaron 5 cm 3 de
destilado, de los cuales se obtuvieron posteriormente 10
cm3 de dilucin y de sta ltima se tom 1 cm3 para el
anlisis, lo cual corresponde a 0,5 cm3 de destilado, o sea,
a 0,02 cm3 de vino.
2)
Los tiempos prescritos de calentamiento y
enfriamiento, lo mismo que para la lectura. deben ser
observados escrupulosamente, pues de lo contrario, la
coloracin se modifica. Aun, a la temperatura ordinaria, la
coloracin cambia con el tiempo.

3)
SI el contenido de cido srblco es igual o menor
de 20 mg/dm 3 , se debe recomenzar la valoracin, operando
de la manera siguiente:
Se toman 50 cm 3 del destilado, se colocan en una cpsula
y se agregan 3 cm 3 de agua da cal; se evapora a seco sobre
bao de vapor. Se disuelve el residuo en cantidad
suficiente de agua, lavando varias veces la cpsula y
reuniendo las aguas de lavado. Por ltimo, se completa a
20 cm 3 en un matraz volumtrico. Con esta solucin (1 cm3
= 0,05 cm3 ), se procede a la determinacin del cido
srblco.
En este caso, cuando se relaciona la absorbancla leida con
la curva de calibracin, debe tenerse en cuenta este factor .
de concentracin (es decir, el resultado obtenido debe
multiplicarse por 0,4, para obtener el valor de miligramos
de cido srblco en 1 dm3 del producto original).

53

ACIDO BENZOICO,
DETERMINACION CUANTITATIVA,
EN AUSENCIA DE OTROS ACIDOS

FUNDAMENTO DEL METODO

con solucin saturada de NaCI. Se deja en reposo

por 2 horas, agitando frecuentemente y se filtra.

Se extrae con cloroformo el cido benzoico, a partir

de una allcuota del vino acidulada con cido
clorhfdrico y saturada con cloruro de sodio. Se
evapora el cloroformo; el cido benzoico residual
se disuelve en alcohol neutralizado y se valora con
solucin 0,05 N de hidrxido de sodio.

Se pasan 100 cm3 a una ampolla de separacin

se neutralizan con HCI (1 + 3) y se agregan 5 cm:i
del cido en exceso. A continuacin se extrae con
cloroformo, utilizando porciones sucesivas de 70,
50, 40 y 30 cm3 , procurando evitar la formacin de
emulsiones (agitando suavemente y con un
movimiento rotatorio). Se reunen los extractos
clorofrmicos y se lavan con 50 cm3 de agua que
se descartan.

REACTIVOS

Se pasan los extractos clorofrmicos a una

cpsula, lavando con cloroformo la ampolla de
separacin y se evapora la mayor parte del
solvente sobre bao de vapor, ayudndose de una
corriente de aire y dejando evaporar,
espontneamente, el resto del cloroformo, a la
temperatura ambiente.

Solucin de hidrxido de sodio al 10%.

Se disuelven 1O gramos de NaOH en 100 cm3
de agua.
Solucin de hidrxido de sodio 0,05 N.
Acido clorhdrico (1

+ 3).
Se disuelve el residuo de cido benzoico en 50
3
3
cm de alcohol neutralizado, se agregan 1o cm de
agua, 2 gotas de solucin de fenolftalena y se
valora con solucin 0,05 N de hidrxido de sodio.

Se diluyen 30 cm3 de HCI concentrado con

90 cm3 de agua.
Cloruro de sodio.
Alcohol etlico de 95% neutralizado .

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

En el momento de su empleo se neutraliza con
la solucin de NaOH 0,05 N en presencia de
solucin de fenolftalena.

Teniendo en cuenta que 1 cm 3 de solucin 1N de

NaOH equivale a 122 mg de cido benzoico, el
contenido de ste ltimo en 1 dm 3 de vino se
calcula por la frmula:

Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%

Cloroformo r.a.

Miligramos de cido benzoico en

3
1 dm de vino = A x N x 1,220

PROCEDIMIENTO

En donde:

Se toman 200 cm de muestra, se alcalinizan con

solucin de NaOH (utilizando un papel indicador) y
se e~pora sobre bao de vapor hasta unos
50 cm , que se transfieren a un matraz volumtrico
3
de 200 cm . Se agregan 100 cm 3 de agua y unos
30 gramos de cloruro de sodio. Se agita hasta que
ste ltimo se disuelva y se completa a volumen

54

=cm 3 de NaOH de normalidad N.

ACIDO SALICILICO,
DETERMINACION CUANTITATIVA

FUNDAMENTO DEL METODO

Eter de petrleo r.a.

Colormetro.

Despus de evaporar el alcohol y otros productos

voltiles, se acidula la muestra y se extrae con ter,
se evapora el ter y, para elimira' Slbstsllcias que
pudieran Interferir, se redisuelve el ex1rac1o en ter
y se extrae con solucin de hidrxido de amonio,
se acidula el extracto acuoso y se extrae el cido
salicllico con ter. Se evapora ste ltimo y el
residuo se disuelve en agua A lnl alaJOta de esta
solucin, se agrega solucin de don.lo frrico o de
alumbre de hierro y la coloradn obtenida se
compara con un patrn de cido salicilco.

Material de vidrio.
PROCEDIMIENTO
3

Se toman 200 cm de vino, se colocan en una

cpsula, y se alcalinizan con solucin al 1Oo/o de
hidrxido de sodio, utilizando un papel indicador.
Se evapora sobre bano de vapor hasta un volumen
de unos 50 cm 3 . Se deja enfriar, se pasa a un
matraz volumtrico de 200 cm 3 y se completa a
volumen con agua, con la cual se ha lavado la
cpsula. Se filtra si es necesario.

REACTIVOS Y EQUIPO

Se transfiere a una ampolla de separacin una

alcuota de 100 cm 3 de la solucin anterior.
Utilizando el papel indicador, se neutraliza con
cido clorhdrico diluido (1 + 3) y se agrega:-~ luego
2 cm 3 adicionales del cido. Se extrae 4 veces con
ter, empleando para cada extraccin 50 crn 3 de
ter. Si se forma una emulsin, se puede romper
por adicin de unos 1O cm 3 de ter de petrleo,
agitando de nuevo o por centrifugacin. Se
reunen los extractos etreos, se lavan por
decantacin con 20 cm 3 de agua, descartando la
capa acuosa. Se repiten los lavados hasta que la
ltima agua de lavado, por adicin de 2 gotas de
solucin de anaranjado de metilo y 2 gotas de
solucin O, 1 N de hidrxido de sodio, d un color
amarillo !persistente. Se destila lentamente el ter,
dejando un pequeo residuo que se hace evaporar,
espontneamente, a la temperatura ambiente. Se
redisuelve el residuo en 50 cm 3 de ter, se pasa la
solucin a una ampolla de separacin y se extrae
3 veces con porciones de 15 cm 3 de solucin de
hidrxido de amonio al 1%. Se remueven los
extractos alcalinos, se acidulan con cido
clorhdrico y se reextraen con ter como la primera
vez, pero empleando porciones de 25 cm 3 del
solvente. Se lavan con agua los extractos etreos,
como se indic. Se de~~tiln lont~un::!nte r::! r';t'!r,
dejando llP pequnrio rr;si,juo, que ~}(1 h,.r:0 r! . .'p0rar

Solucin de hidrxido de sodio al 1OOAI.

Se disuelven 1o gramos de NaOH en 100 cm3
de agua.
Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N.
Acido clorhdrico (1 + 3).
Se diluyen 30 cm3 de HCI concentrado con
90 cm3 de agua -
Solucin de anaranjado de metilo.
Se prepara al 0,2% en agua
Papel indicador.
Puede emplearse papel tornasol o papel
indicador universal.
Solucin de cloruro frrico.
Se disuelven 0,5 gramos de FeCI3 en
suficie~te cantidad de agua para completar

100 cm.

Solucin de alumbre de hierro.

espontno<Hnent2, ~ la tempcratur 3 ornbh ,, t~.

Se disuelven 2 gramos de alumbre de hierro

en 100 cm 3 de agua; se hace hervir la solucin
hasta que aparezca un precipitado, se deja
reposar y se filtra.

Se disur:'lve el rc~:idJo en urn peqtsr'l r:antirlJ.d d'J

agua cah?n!e y, clespu-:; de snfriarnir:r1'':.'. rr- rfilue
3

hasta 1co cm . Se 11rnan 20 r;m y S'J ~']reg J. g-:!a

a gota, solucin de cloruro frrico o de alumbre de
hierro hasta que se obtenga el mximo de
coloracin.

Eter etlico r.a.

55

Utilizando un colorrmetro, se compara el color

desarrollado con el obtenido con 20 cm3 de u9a
solucin patrn de cido saliclico (0,02 mg/cm },
adicionados de solucin de cloruro frrico o de
alumbre de hierro, hasta obtener el mximo de
coloracin.

CALCULOS V EXPRESION DE RESULTADOS

La cantidad de cido saliclico presente en 1 dm3

de vino, se calcula por la frmula siguiente:
Miligramos de cido saliclico en 1 dm

En ambos casos debe evitarse un exceso de

reactivo y sera preferible que se empleara el
mismo nmero de gotas; lo mejor es agregar al tubo
que necesit menor cantidad, el mismo nmero de
gotas que en el otro tubo; (se ha podido comprobar
que se puede adicionar hasta un exceso de 0,1 cm3
de reactivo, especialmente si se emplea alumbre
de hierro, sin que se modifique sustancialmente la
coloracin).

10xAm

=- - Ap

En donde:

=absorbencia de la muestra.
Ap =absorbancia del patrn.

Am

56

ESTERES, DETERMINACION CUANTITATIVA

FUNDAMENTO DEL METODO

Se destila la muestra y en el destilado se
determinan los steres por saponificacin con
solucin de NaOH. L9s resultados se expresan en
~~ligram.os de acetato de etilo por dm3

Se agregan unas gotas de solucin alcohlica de

fenolftaleina y de solucin de NaOH o, 1 N hasta
coloracin rosada
A continuacin se adicionan 25 cm3 exactos de la
solucin 0,1 N de NaOH, se adapta un refrigerante
de reflujo o un tubo de vidrio de 1 metro de longitud
que acta como refrigerante de aire.

Nota.- Como la primera parte de la determinacin (la

destilacin) ee Igual que para loa aldehldoa, ee aconae)able
efectuar laa do. determlnaclonea al tiempo,

Se calienta sobre bano de vapor por 2 horas, se

deja enfriar y se titula el exceso de NaOH con HCI
0,1 N en presencia de unas gotas de solucin
alcohlica de fenolftalefna. Si el excrso de
hidrxido de sodio es menor de 2 cm , debe
repetirse el ensayo.

REACTIVOS Y EQUIPO
Solucin de hidrxido de sodio O, 1 N.
Solucin de cido clorhdrico O, 1 N.

El mtodo internacional prescribe realizar un

ensayo en blanco con 1oocm3 de una solucin
alcohlica al 50%. con los cuales se procede de la
misma manera como se indic para la muestra.
Este mtodo exige disponer de un alcohol libre de
steres. En la prctica rutinaria se ha encontrado
que el blanco puede realizarse utilizando 100 cm 3
de agua en lugar de la solucin alcohlica.

Solucin alcohlica de fenolftalena al1%

Aparato de destilacin. Esencialmente debe
constar de un matraz de fondo redondo de
500 cm3 y un refrigerante descendente.
Puede utilizarse el aparato descrito similar al
que se utiliz para la determinacin del
alcohol.
PROCEDIMIENTO

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

3

Se colocan en el matraz de destilacin 250 cm de

muestra. Lo mejor es medirlos en un matraz
volumtrico de 250 cm 3 , el cual se utiliza para
recibir el destilado. Se lava el matraz con 50 cm3
de agua que se agregan al matraz de destilacin,
se adicionan unas perlas de vidrio u otro material
adecuado para regular la ebullicin y se destila
lentamente, recogiendo el destilado en el matraz
volumtrico de 250 cm3 hasta llegar casi a la
marca. Se' deja enfriar a la temperatura del
laboratorio y se completa a volumen con agua.

El contenido de steres expresado como acetato

de etilo, se calcula por la formula :
mg acetato de etilo/ dm 3 = 88 x ( A - B ) N
En donde:

cm 3 de HCI de normalidad N gastados en el

ensayo en blanco.

B=

cm HCI de normalidad N gastados para los

3
100cm de destilado.

-' Se transfieren 100 cm3 de destilado a un

erlenmeyer o a un matraz de saponificacin.

57

'

'

ALDEHIDOS, DETERMINACION CUANTITATIVA

FUNDAMENTO DEL METODO

recibir el destilado. Se lava este matraz con 50 cm 3

de agua que se agregan al baln de destilacin. Se
adicionan unas perlas de vidrio u otro material
adecuado para regular la ebullicin y se destila
lentamente, recogiendo destilado en el matraz
volumtrico de 250 cm hasta llegar casi a la
marca. Se deja enfriar a la temperatura del
laboratorio y se completa a volumen con agua

La muestra se somete a destilacin y, en el

destilado, se determinan los aldehdos hacindolos
reaccionar con bisulfito de sodio en exceso y
valorando el blsulfito gastado por una yodometra
Indirecta. Los resultados se expresan en
miligramos de acetaldehrdo por dm3

11

Se colocan 100 cm3 del d!stllado en un

erlenmeyer, se agregan 30 cm de solucin de
NaHSOJ y se deja en reposo por 30 minutos,
agitando ocasionalmente (en todo caso, el exceso
de bisulfito debe equivaler a 20 - 25 cm 3 de yodo
0,05 N. Si es necesario, debe repetirse el ensayo
empleando mayor cantidad de solucin de
bisulfito). Se aaden, a continuacin, 40 cm 3 de
solucin de yodo 0,05 N y el exceso de yodo se
titula con solucin de Na2S203 0,05 N, empleando,
como indicador, la solucin de almidn al acercarse
al P.Unto
final. Se efecta un blanco empleando 100
3
cm de agua y los mismos volmenes de las
soluciones de bisulfito y de yodo utilizadas para el
anlisis de la muestra.

Nota.- Como la primera parte de la determinacin (la

deatllacln) ea Igual que para loa esteres, ea aconae)able
efectuar laa doa determlnaclonea al tiempo.

REACTIVOS Y EQUPO
Solucin de tiosulfato de sodio 0,05 N.
Solucin de yodo 0,05 N.
Solucin de bisulfito
aproximadamente, 0,05 N.

de

sodio,

Se disuelven
5,5 gramos de NaHSO~ en
3
800 cm de agua, se agregan 100 cm de
alcohol y se completa con agua a 1 dm 3 ; se
deja en reposo y se filtra, si es necesario. Esta
solucin debe reemplazarse, a ms tardar,
~
cada semana.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

Solucin de almidn.

El contenido de aldehdos expresado en

miligramos de acetaldehido por dm de muestra,
se calcula por la frmula:

Aparato de destilacin.

miligramos de acetaldehdo/dm3 =22 (A - B) N

Esencialmente, debe constar de un matraz

de fondo redondo de 500 cm 3 y un refrigerante
descendente. Puede utilizarse el aparato
descrito anteriormente, (Ver pg. 14).

En donde:
A

= cm3 de Na2S203 de normalidad N, gastados

en el ensayo en blanco.

PROCEDIMIENTO

B = cm de Na2S203 de normalidad.N, gastados

en el ensayo de la muestra.

Se colocan en el baln de destilacin 250 cm 3 de

muestra. Lo mejor es medirlos en un matraz
volumtrico de 250 cm 3 , el cual se utiliza para

58

ALDEHIDOS DERIVADOS DEL FURANO

cada matraz 5 cm3 de p-toluidina y se mezda.

Al matraz "a" se agrega 1 cm3 de solucin de
cido barbitrico y al matraz b (ensayo en
blanco), 1 cm3 de agua. Despus de haber
agitado cuidadosamente, se pasa el contenido
de los matraces a las celdas de un
espectrofotmetro; con el blanco "b se ajusta
el cero del instrumento a una longitud de onda
de 550 nm y con la solucin "a" se van leyendo
las absorbencias cada 30 segundos, hasta
obtener su valor mximo (normalmente ste se
. alcanza entre 3 minutos y 5 minutos).

FUNDAMENTO DEL METODO

Al reaccionar el cido barbitrico y la p-toluidina
sobre estos aldehidos (cuyo principal
representante es el hldroxi-metil furfural), se forma
un compuesto rojo que se determina por
colorlmetria a 550 nm.
El cido sulfuroso libre perturba la valora8in;
cuando su contenido es mayor de 1o mg/dm , es
necesario eliminarlo previamente, combinndolo
con etanal; un exceso del cual, no interfiere en la
reaccin.

Con el valor de la absorbencia mxima

obtenida y utilizando una grfica de
calibracin, preparada como se indica ms
adelante, se calcula la cantidad de aldehdos
derivados del furano, expresndolos como
3
mg/dm de hidroxi-metil-furfural. Si el
contenido de ste ltimo es superior a
30 mg/dm3 , la muestra debe ser diluida
adecuadamente antes de repetir la
determinacin.

REACTIVOS
Acido barbitrico en solucin al 0,5%.
Se disuelven 500 mg de cido barbitrico en
unos 80 cm 3 de agua, calentando ligeramente
al bao maria y se completa a 100 cm 3 con
agua.

2.
La solucin se conserva, aproximadamente,
por una semana.
p-toluidina en solucin al 1OOk.
En un matraz volumtrico de 100 cm 3 , se
colocan 1O g de p-toluidin~ se agregan 50 cm3
de isopropanol y 1o cm de cido ~ctico
glacial; se completa a 100 cm con
isopropanol. Esta solucin debe renovarse
diariamente.

Anhdrido sulfuroso (S02) libre, superior a 1o

mg/dm3 . Se colocan 25 cm 3 de la muestra que
c;e va analizar, en un matraz volumtrico de 50
3
cm y se agregan 3,5 cm 3 de la solucin de
etanal. Se mezcla y se deja en reposo por 15
minutos antes de completar a volumen con
agua.
Se procede a la valoracin del
hidroxi-metil-furfural sobre 2 cm 3 de esta
ltima solucin (filtrada si es necesario), por la
tcnica descrita anteriormente, teniendo en
cuenta el factor de dilucin para los clculos.

Etan al en solucin acuosa al 1% (p/v). Esta

solucin debe prepararse en el momento de su
empleo.

CONSTRUCCION DE LA GRAFICA DE
CALIBRACION
A partir de hidroxi-metil-furfural pursimo, se
prepara una solucin madre que contenga 1 g/dm3 .

Hidroximetil furfural purisimo.

A partir de esta solucin y pnr diluciones

adecuKl8s, se prrp;:,mn S'lh cim'"l~> q '":! ,~.,. r! "Q-:''1
5,0; 10,0; 70,0; :!'',0 y 10,0 mg/r 11n 3 . f'cr~ r:?''~ una

PROCEDIMIENTO

de las dilucionw~ y operando cor:n '3'~ in1ic

anleri')rrnentP, ">e r1etcrmirr;l r:l 12hr d'! ia
absorlnncia co1 resprmclients 2 1" r~~necti:a
concer1tr2cin.

Deben distinguirse dos casos:

1.

Anhdrido sulfuroso (S02) libre, menor de

1O mg/dm 3 . En dos matraces (a y b) de ~5 cm 3
con tapa esmerilada, se colocan 2 cm de la
muestra que se est analizando, despus de
haberla filtrado, si es necesario. Se agregan a

Nota.- Para cada dilucin debe prepararse un blanco para

establecer el valor cero de absorbancla.

59

'j

ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL, DETERMINACION

~
FUNDAMENTO DEL METODO

El aparato consta de un baln de Kjeldahl con un

tapn provisto de dos orificios. En uno de ellos, se

El anhldrldo sulfuroso presente en el vino se destila
en medio cido y al abrigo del aire. El destilado se
recoge sobre hidrxido de sodio en exceso. El
anhldrldo sulfuroso se titula por yodometrla, segn
una tcnica que permite eliminar las causas de
error.

coloca una ampolla de decantacin o un embudo

de bromo provisto de llave esmerilada; en el otro,
un tubo de salida, conectado a un refrigerante
descendente vertical, cuyo extremo inferior lleva un
tubo que se sumerge en un erlenmeyer que
contiene la solucin de hidrxido de sodio y el cual,
a su vez. est sumergido en agua con hielo.

REACTIVOS Y EQUIPO
PROCEDIMIENTO

Solucin, aproximadamente, 5 N de NaOH

(200 g/dmi.

Se instala el aparato comprobando que no tenga

escapes, pero sin colocar, Inicialmente, el
erlenmeyer receptor. Por aparte, se alista este
3
ltimo, poniendo 30 cm de soluci6n 5 N de NaOH,
30 mg EDTA-86clco, 50 cm 3 de agua y se Introduce
en un bao de agua con hielo.

Acldo sulfrico aproximadamente 5 N.

Se diluyen, cuidadosamente, 110 cr'j3 de
H2S04 con agua, hasta completar 1 dm .
Acido clorhdrico r.a.
Solucin de yodo 0,05 N.

Teniendo iSJ)UeSto lo anterior, se introducen en el

baln de destilacin, utilizando el embudo de llave,
5 cm3 de HCI y 50 cm 3 de agua. Se cierra el
embudo de llave y se calienta el baln hasta que
salga un chorro continuo de vapor por el extremo
inferior del refrigerante. Se suspende la
calefaccin y, procediendo rpidamente, pero en el
orden indicado, se agre~an por el embudo de llave
3
1O cm de agua, so cm de vino y otros 1o cm 3 de
agua e, inmediatamente, se adapta el recipiente
receptor al extremo del tubo del refrigerante. Se
reanuda el calentamiento y se recoge el destilado,
hasta ~ue en el baln de destilacin queden unos
3
20 cm - 30 cm de lquido. Se suspende el
calentamiento y se retira el erlenmeyer recolector,
lavando el tubo inferior con agua que se recibe en
el mismo erlenmeyer.

Solucin de tiosulfato de sodio 0,05 N.

Solucin de almidn.
Se prepara al 1%, hirviendo el almidn en
agua. Es aconsejable usarla recin
preparada, con lo cual no es necesario el uso
de preservativos que pueden disminuir la
sensibilidad del indicador.
Sal disdica del ciqo etilendiaminotetraactico r.a.
Se instala un aparato de destilacin segn el
esquema siguiente:

Se agregan a ste 40 cm 3 de la solucin de H2S04

3
5 N, 25 cm de la solucin 0,05 N de yodo y se titula
el exceso de yodo con solucin 0,05 N de Na2S20a,
empleando solucin de almidn como indicador,
cuando se acerque el punto final.
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
El contenido de S02 total, expresado en mg/dm 3 ,
se calcula por la frmula:
3

mg de S02 en 1 dm de vino

=32 x A

En donde:
A=

60

cm de yodo 0,05 N consumidos por el S02

presente en el destilado = 25 menos
volumen en cm 3 de Na2S203 gastados en la
titulacin del exceso de yodo.

EXTRACTO SECO, DETERMINACION CUANTITATIVA

DESCRIPCION DE LOS METODOS

FUNDAMENTO DEL METODO

1.

El extracto seco total representa el conjunto de

todas las substancias que, en condiciones
determinadas, no se volatilizan.
El extracto no reductor representa el extracto seco
total menos los azcares totales. Se consideran
dos mtodos para la determinacin del extracto
total:

Mtodo Indirecto.
Se determina la gravedad especfica O del
residuo sin alcohol, utilizando la siguiente
frmula (frmula de Tabari):
O

=dv - da + 1 ,ooo

En donde:
dv = gravedad especfica del vino.

1.

Mtodo Indirecto.
Empleando la frmula de Tabari se calcula la
llamada gravedad especfica del residuo sin
alcohol" y con este valor se calcula el extracto
seco expresado en gramos por dm3 . Este
mtodo es aceptable en la mayora de los
casos.

da = gravedad especfica a 20C de una mezcla

hidroalcohlica que tenga la misma
concentracin alcohlica del vino. Puede
calcularse consultando las tablas
alcoholimtricas. En el caso ms general,
puede utilizarse la gravedad especfica, a
20C del destilado usado para la
determinacin del contenido alcohlico.

2.

Mtodo directo.
Una muestra de vino se evapora a sequedad
a 70C en una estufa al vaco y se pesa el
residuo.

Con el valor de D y utilizando la siguiente tabla, se

calcula el contenido de extracto expresado en
gramos/dm 3 :

EXTRACTO TOTAL (gramos/dm3 )

.

gr.e.
con
2 declmales

3.a decimal de la gravedad especfica

J__(l~l___2___L_ ~---1--~----

g f:Xtracto/dm 3

- - -+- ---------

1,00
1,01
1,02
1,03
1,04
1,05

25,8
51,7
77,7
103,7
129,8

2,6
28,4
54,3
80,3
106,3
132,4

5,1
31 ,O
56,9
82,9
109,0
135,0

1,06
1,07
1,08
1,09
1,10

155,9
182,1
208,4
234,7
261,0

158,6
184,8
211 ,O
237,3
263,6

1,11
1,12
1,13
1,14
1,15

287,4
313,9
340,4
366,9
393,6

1,16
1,17
1,18
1,19
1,20

420,3
447,1
473,9
500,9
527,8

-~---~--

-~--

------

-----

--

33,6
59,5
85,5
111,6
137,6

10,3
36,2
62,1
88,1
114,2
140,3

12,9
38,0
64,7
90,7
116,8
142,9

15,4
41,3
67,3
93,3
119,4
145,5

18,0
43,9
69,9
95,9
122,0
148,1

20,6
46,5
72,5
98,5
124,6
150,7

23,2
49,1
75,1
101 '1
127,2
153,3

161,2
187,4
213,6
239,9
266,3

163,8
190,0
216,2
242,5
268,9

166,4
192,6
218,9
245,1
271,5

169,0
195,2
221,5
247,8
274,2

171,6
197,8
224,1
250,4
276,8

174,3
200,5.
226,8
253,1
279,5

176,9
203,1
229,4
255,7
282,1

179,5
205,8
232,0
258,4
284,8

290,0
316,5
343,0
369,6
396,2

292,7
319,2
345,7
372,3
398,9

295,2
321,8
348,3
375,0
401,6

298,0
324,5
351,0
377,6
404,3

300,6
327.1
353.7

303,3
329.B

305,9
332.4

308,6

311,2
3'3:"'3

35G,3

359,0

1
:JG1 G

38C),~l

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38~)~G

:'r33.J

r3~

40G,n

40D,6

412,3

115,()

! 175

423,0
449,8
476,6
503,5

425,7
452,4
479,3
506,2

428,3
455,2
482,0
508,9

431,0
457,8
484,7
511,6

43:1,7

41 ),)
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514,3

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460,5

517,0

519,7

522.

7,7

61

~-~35,

1[)5

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.....:::.

_~.:;_,',

T_; \.)

fl

'j

~!?3.2

525,1

VALOR ADICIONAL CON LA 4.a. DECIMAL

4.a. decimal

g/dm

1
2
3

2.

0,3
0,5
0,8

4.adeclmal

g/dm3

4.a.d eclmal

g/dm3

1,0
1,3
1,6

7
8
9

1,8
2,1
2,3

5
6

Mtodo directo.

bafto de vapor hasta aparente sequedad, cuidando

de no prolongar este calentamiento. Se pasa el
conunto a una estufa de vaco y se mantiene all a
7oc a una presin de 20- 25 mm de Hg, por 1
hora. Se deja enfriar la cpsula en un desecador y
se pesa.

REACTIVOS Y EQUIPO

!;

~!

"

Arena lavada y calcinada

Cpsula de porcelana de 1O - 12 cm de
dimetro.

Estufa de vaco.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

sano de vapor.

El extracto seco se calcula por la frmula:

Agitador de vidrio pequeo.

Extracto seco (g/dm 3 ) = 100 (P 1 - P2)

PROCEDIMIENTO

En donde:

Se adiciona a la cpsula una cantidad de arena

suficiente para cubrir el fondo, se coloca un
agitador pequeo de vidrio y el conjunto se lleva a
una estufa a 1oo c, por una hora. Se deja enfriar
en un desecador y se pesa. En seguida, se
3
agregan 1o cm de la muestra, se incorpora a la
arena utilizando el agitador y se calienta sobre un

P1

peso del conjunto despus de la desecacin

de la muestra

P2

peso de la cpsula con la arena y el agitador.

i
1,1

,:
:
i

i'

1:

62

---..

CENIZAS, DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

Se incinera el producto de la evaporacin de una
muestra de vino, a soo -ssoc, hasta elminacin
completa de la matarla~ El,..lllado 8tl
expresa en gramos por dm .

EQUIPO
Cpsula de acero inoxidable de fondo plano,
de unos 80 mm de dimetro por 25 mm de
altura

cuidadosamente sobre un bao de vapor. El

residuo seco se carboniza con ayuda de una llama
pequea y luego se calcina en la mufla a 500 55oc hasta eliminacin completa de las partculas
carbonosas; si stas persisten, se retira la cpsula
de la mufla, se deja enfriar y se humedecen las
cenizas con unas gotas de agua. Se lleva
nuevamente al bao de vapor hasta sequedad y se
vuelve a calcinar. Terminada la operacin, se deja
enfriar un poco la cpsula y se pasa a un desecador
para que termine de enfriarse y se pesa. Se repite
la calcinacin hasta obtener peso constante.

sano de vapor.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

Mufla

Las cenizas se calculan por la siguiente frmula:

3

Cenizas (g/dm )

Estufa.

=40 (P1

- P2)

En donde:

=
P2 =

P1

PROCEDIMIENTO
Se coloca la cpsula en una estufa a 1oo - 105 e
por media hora, se deja enfriar en un desecador y
se pesa. Se agregan 25 an3 de vino y se evaporan

63

peso de la cpsula ms las cenizas.

peso de la cpsula vaca.

CENIZAS, ALCALINIDAD, DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

Se designa alcalinidad total de las cenizas, la suma
de los cationes diferentes del amonio, que se
encuentran combinados con los cidos orgnicos
del vino.
Se designa alcalinidad parcial de las cenizas, la
alcalinidad debida nicamente a los carbonatos,
xidos y silicatos contenidos en las cenizas.

PROCEDIMIENTO
ALCAUNIDAD TOTAL
Desp~s de pesar las cenizas, se agregan a stas

1o an de H2S04 o, 1 N y se calienta la cpsula en

un bao de vapor durante 15 minutos, agitando con
una varilla de vidrio. Se deja enfriar, se agregan 2
gotas de anaranjado de metilo y se titula el exceso
de cido sulfrico con NaOH o, 1 N.

Se designa cifra de alcalinidad (alcalinidad total

debida a un gramo de cenizas) al resultado de
dividir la alcalinidad total expresada en gramos de
K2C03 por el peso de las cenizas.

ALCAUNIDAD PARCIAL

4,5.

Se ~n las cenizas de 20 cm 3 de vino, en

1O an de H2S04 O, 1 N y se lleva a la ebullicin.
Despus de enfriamiento, se agregan dos gotas del
indicador mixto y dos gotas de solucin de cloruro
ceroso (4 gotas para vinos ricos en fosfatos) y se
titula et exceso de cido con solucin de NaOH
O, 1 N, hasta pH 4,5 (viraje al gris). Para comprobar
que se agreg suficiente cloruro ceroso, se
adiciona, una vez terminada la titulacin, una got8.
de la solucin de cloruro ceroso, y si el indicador
vira al rojo anaranjado se contina la adicin del
NaOH O, 1 N hasta nuevo viraje al gris.

REACTIVOS

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

La alcalinidad total se determina adicionando un

volumen en exceso de H2S04 de ttulo conocido y
despus de calentamiento al bao de vapor,
determinando el exceso de cido por retroceso con
NaOH en presencia de anaranjado de metilo.
La alacalinidad parcial se determina por titulacin
por retroceso en presencia de un ligero exceso de
iones cerosos y un indicador mixto que vire a pH

Acido sulfrico O, 1 N.

En cualquiera de los casos, la alcalinidad de las

cenizas expresada en gramos de CaC0 3 por dm 3
de vino, se calcula por la frmula:

Hidrxido de sodio O, 1 N.
Solucin acuosa de anaranjado de metilo al
0,1%
Solucin de cloruro ceroso.

En donde:

Se disuelven 1O gramos de cloruro ceroso

(CeCI2.?H20 r.a.) en la cantidad de agua
necesaria para completar 12,5 cm3 , medidos
en una probeta graduada.

A=

Indicador mixto pH 4,5.

B=

cm de NaOH O, 1 N gastados para valorar el

exceso de cido.

V=

volumen de vino con el cual se obtuvieron

las cenizas.

cm 3 de H2S04 O, 1 N (generalmente

10cm\

Se disuelven 0,04 gramos de anaranjado de

3
metilo en 20 cm de agua. Por otra parte, se
disuelven 0,2 gramos de verde de bromocresol
y 0,04 de rojo de metilo en 80 cm 3 de alcohol
etlico. Se mezclan las dos soluciones.

La cifra de alcalinidad (alr;a!indad total clcblc!G a un

gramo de cenizas), se c2lcula por la frnl'J!1:

Para su empleo se aconseja utilizar, como

patrn de coloracin, una solucin
amortiguadora de pH 4,5; a 20 cm 3 de esta
solucin se agregan 2 gotas de indicador y dos
gotas de solucin de cloruro ceroso.

?!calinidad total
Cifra de alcalinidad

=
peso cenizas

64

SULFATOS, DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

Se precipitan los sulfatos al estado de sulfato de
bario. El precipitado obtenido se lava. seca y
calcina. Se determina el peso del BaS04.

mantener el volumen constante. Se deja en reposo

en un lugar tibio hasta que est completamente
decantado el precipitado.

Se disuelve 1 gramo da BaC12.2H20 en

100 cm3 de agua

Se filtra por papel sin cenizas, se lava el precipitado

en el filtro con agua caliente hasta fin de cloruros
(ensayo con solucin de nitrato de plata en
presencia de unas gotas de cido ntrico). Se seca
el filtro, con su contenido, en una estufa y se calcina
en un crisol previamente tarado, a 800C en una
mufla hasta cenizas blancas. Se deja enfriar, se
pasa a un desecador por unos 20 minutos y se
pesa. Se repite la calcinacin hasta peso
constante.

Solucin de nitrato de plata al1%

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

Acido ntrico r.a

Los sulfatos expresados como K2S04/dm 3 se

calculan por la frmula:

REACTIVOS
Acido clorhldrico 1 N.
Solucin de cloruro de bario.

Sulfatos (K2S04/dm 3 )

=7,468 x g

PROCEDIMIENTO
En donde:

A 1oo cm 3 de muestra, se acflcionan 2 cm 3 de

HC11 N, se calienta hasta ebulfici6n y se agregan,
gota a gota, 10 cm 3 de sotuci6n cafleflte de BaCI2.

g=

Se mantiene la ebullicin por 5 a 1O minutos y

aadiendo agua caliente, si es necesario para

65

peso de BaS04 obtenido de 100 cm de

muestra.

METANOL EN BEBIDAS ALCOHOLICAS,

DETERMINACION. METODO USUAL

5 cm3 ge la solucin reactivo se agrega

0,1 cm de la dilucin de formaldehldo y se
calienta a 70C durante 20 minutos. Debe
producirse una coloracin violeta.

FUNDAMENTO DEL METODO

El metano! es oxidado a metanal por accin del
permanganato de potasio en presencia de cido
fosfrico, sobre el destilado de la muestra, el cual
se ha diluido convenientemente para tener una
concentracin de 5% (v/v) de etanol. El metanal
formado, se hace reaccionar en medio sulfrico con
cido cromotrpico. La absorbencia de la solucin
violeta obtenida se determina a 575 nm y se
compara con una grfica de calibracin.

Solucin patrn de metano!: (0,5 g por litro de

alcohol al 5%):
Metano! r.a.
0,5 ~
Alcohol absoluto exento de metano! 50 cm -;
Agua destilada c.s.p
1dm3 .
Nota.- Se uiiiD para la preparacin un matraz volumtrico.

REACTIVOS Y EQUIPO

Solucin de cido fosfrico al 50% .

Solucin de cido cromotrpico (cido 4,5

dihldroxinaftalen 2,7 disulfnico).

tlo 1.

Solucin de permanganato de potasio al 5% .

Purificacin.
El cido cromotrpico debe ser puro y no dar
ninguna coloracin apreciable en un ensayo
en blanco de los reactivos preparados con
l. Tambin puede utilizarse la sal sdica del
cido, la que debe cumplir con las mismas
caracteristicas de pureza.

Solucin de sulfrto neutro de sodio al 2% (p/v).

Esta solucin se oxida rpidamente al aire.
Debe verificarse su ttulo por valoracin
yodomtrica. Se aconseja preparar una
solucin ms concentrada y valorarla en el
momento de su empleo, haciendo la dilucin
correspondiente.

En caso necesario, tanto el cido, como su sal,

pueden purificarse por el siguiente
procedimiento:

Tubos de ensayo con tapa esmerilada.

Matraces volumtricos de 50 cm 3 .

Se disuelven 1O gramos del producto en

3
25 cm de agua. Si es la sal la que se est
utilizando, se agregan 2 cm 3 de cido
sulfrico, para liberar el cido. Se aaden
50 cm 3 de rnetanol, se calienta ebullicin y se
filtra. Se agregan 100 crn 3 de alcohol
isopropilico para precipitar el cido libre. Se
separan por filtracin y se dejan secar a la
temperatura del laboratorio los cristales
recogidos. El cido obtenido debe cumplir con
el ensayo de sensibilidad que se describe ms
adelante.

1'1

!'

'r

t.JO

2.

Preparacin de la solucin reactivo.

Se disuelven 50 mg de cido cromotrpico o
de su sal sdica en 35 cm3 de agua. Se coloca
esta solucin en un bao de agua helada y se
agregan con precaucin, por pequeas
porciones y agitando, 75 cm 3 de cido
sulfrico concentrado. Esta solucin debe
prepararse en el momento del uso.

3.

Ensayo de sensibilidad.
Se prepara una dilucin de formaldehdo r.a.
que contenga 0,2 mg del aldehdo, por cm3 . A

Espectrofotmetro o fotocolormetro que

permita lectura a 570 nm,J
Pipetas y material de vidrio corriente.

PROCEDIMIENTO
Trabajando con el destilado obtenido para la
determinacin del contenido alcohlico, se procede
de la manera siguiente:
Se diluye el destilado hasta llevar su contenido
etanlico al 5% (v/v). En un tubo de ensayo con
tapn esmerilado, se colocan O,q cm 3 del destilado
diluido, se agrega una gota de cido fosfrico al
50%; y dos gotas de solucin de perrnanaanato ele
potasio al 5%, se agita y se deja en reposo por 10
minutos. Se decolora la solucin por adicin de
algunas gotas de la solucin de sulfito d~ sodi,
evitando un exceso. Se agregan 5 cm de 12
solucin de ci(IO cromotrpico al 0,05% y se lleva
al bao mara a 70UC por 20 minutos. Se determina
la absorbencia a 570 nm, utilizando como blanco

66

una solucin de etanol absoluto al 5%, tratada en

condiciones idnticas.
Se relaciona la absorbancia obtenida con una
grfica de calibracin lograda de la manera
siguiente:
En una serie de matraces volumtricos de 50 cm 3 ,
se colocan 2,5; 1O; 15; 20 y 25 cm 3 de la solucin
de metano! al 016 g/dm3 , y se completa a la marca
con una dilucin al 5% de etanol absoluto. Estas
soluciones contienen, por litro en etanol deiS%,
O,Q25; 0,05; o, 1O; o, 15; 0,20 y 0,25 g de metanot.
Con alfcuotas de 0,5 cm 3 , se procede como se
Indic y se determina la absorbancia a 570 nm,
utilizando, como blanco, una solucin de etanol
absoluto al 5% (v/v) tratada en condiciones
Idnticas.
X...

EXPRESION DE RESULTADOS
Se expresan los resultados en gramos de metanol
por dm3 de vino.

Se pesan 30 g de Chromosorb W en un vaso de

precipitados de 250 cm 3 y se mezcla con la
solucin de Carbowax en un cristalizador de vidrio
pyrex o en un recipiente de polietileno de fondo
plano de aproximadamente 20 cm x 25 an.
Se agrega agua hasta cubrir el soporte slido y se
agita cuidadosamente. Se evapora el agua con
agitacin frecuente en la superficie y se calienta
suavemente para acelerar la evaporacin.
Despus de eliminar el agua, se caliente el soporte
recubierto, en un horno a 100C durante 2 horas
aproximadamente.
Se empaca cuidadosamente en tubos de acero
inoxidable, cobre, vidrio u otro material adecuado
de 2,4 m x 6,350 mm de dimetro externo;
eventualmente se puede emplear un vibrador para
asegurarse que el relleno sea unifome y se coloca
en un horno para columna a 1500 y se hace pasar
una corriente de helio de 150cm3 /m in o de otro gas
de arrastre en condiciones equivalentes, durante
24 horas aproximadamente, hasta que se observe
una estabilizacin de la lnea base con una
atenuacin de 1 x, a condiciones de operacin.

METODO DE REFERENCIA

Condiciones de operacin aproximadas.

Temperatura de la columna: 70C (isotrmica),
tem~eratura del detector y temperatura de entrada:
150 C y flujo de arrastre de ho.:..--1-50cm3/ min.

DETERMINACION DE METANOL POR

CROMATOGRAFIA DE GASES

a)

Las condiciones de operacin varan con el

tipo de columna, de instrumento y de gas
de arrastre y deben ser establecidas
usando soluciones patrn ajustando las
condiciones de operacin hasta obtener
mxima agudeza en el pico y una
sepraracin ptima.

b)

Con unas condiciones de

adecuadamente ajustadas,
normal debe dar una
completamente separada
metanol.

Fundamento del mtodo. Se basa en la diferencia

de velocidad de migracin de los componentes de
una mezcla, al ser arrastrados por un gas inerte a
travs de una columna rellena de un material
adecuado, que permite, bajo determinadas
condiciones, una separacin completa entre las
molculas de los componentes y cuya presencia se
indica por un detector y se presenta generalmente
en forma grfica mediante un registrador.

---

operacin
el butano!
respuesta
de la del

Preparacin de la muestra. Se efecta de

acuerdo con lo indicado en las normas de producto.

Jeringa de 1Omm3 ( 1-t 1 )

Aparatos

Micropipeta o jeringa de 500 cm 3 . ( 1-t 1).

Equipo usual de laboratorio.

Cromatgrafo de gases de las siguientes

caractersticas:

Reactivos

Detector de Ionizacin de llama de hidrgeno

u otro equivalente, sensible al metanol e
insensible al agua y gases inorgnicos.

Etanol, calidnd mnltic8, litl! 2

el~ rw'''11!':' 1.

Solucin madre de rnetvnol.

Columna 23% Carbowax 1 500 ( m/m ) sobre

Chromosorb W (60 - 80 mesh, lavado cido)

Se prr>rnr;1 diluyendo 1o crn 3 rJ'' r w;r 'lP:JI =Jbsoldo

a 100 cm 3 cor t et:mo! diluirlo al ,lo~ , ( t.' ) .

Se prepara pesando 9 g de Carbowax 1 500 en un

vaso de precipitados de 250 cm 3 y mezclndolos
con agua en caliente sobre un bao mara.

Solucin patrn interno de butano! normal. Se

prepara diluyendo 1Ocm3 de butanol normal a
100 cm 3 con etanol diluido al 40% ( v 1v ).

67

!
Solucin patrn de metano!. Se prepara llenando
un baln aforado de 1 oocm3 , hasta
aproximadamente 99 cm 3 con etanol diluido al 40%
( v 1v ) ~ agregando con una microplpeta o jeringa
500mm ( 111 ) de la solucin madre de metano! y
300mm3 ( 111 ) de la solucin de butano! normal. Se
agita el baln, se completa a volumen con el etanol
diluido al 40% ( v 1v ) y se agita nuevamente

Elaboracin de la curva cuando el butano! est

ausente.
En base al valor estimado de metano!, se preparan
unas 4 5 soluciones patrn cuyo intervalo incluya
la concentracin de metano! en la muestra.
a)

Se agregan a la muestra a analizar y a las

soluciones patrn preparadas como se
indic, la solucin de patrn interno en
concertracin similar a la del metano! en
la muestra.

b)

Se calcula la relacin existente entre el

rea de los picos de metano! y butano!
normal, usando el promedio de las
Inyecciones por duplicado y se hace la
grfica de las relaciones contra la
concentracin de metano!.

Gas de arrastre ( Helio u otro equivalente ),

seco y libre de impurezas orgnicas.

Procedimiento
Se Inyecta en el aparato, 1o mm3 ( 111 ) de la
solucin patrn de metano! y se ajustan las
condiciones de operacin y atenuacin, hasta
obtener en el cromatograma, un pico de altura
medible equivalente aproximadamente a 1/4 de la
escala completa de refleXin.

Elaboracin de la curva cuando el butanol

normal est presente.

Se determinan los tiempos de retencin para el

metano! y para el butano! normal, que deben
corresponder a valores cercanos de 3min y 12 min
respectivamente, se procede a inyectar 1Omm3
(f.1.1) de la muestra para analizar y se comprueba la
presencia del butano! normal, variando la
atenuacin si es necesario.

Se preparan las soluciones patrn de metano!, tal

y como se indic, pero no se agrega la solucin
patrn interno, ni a la muestra ni a las soluciones
patrn.
a)

Sobre la base de la presencia o ausencia de

butano! normal en la muestra , se elabora la curva
patrn segn se indica a continuacin:

Se hace la grfica de las reas reales de

los picos de metano!, ledas en el
cromatograma, contra la concentracin.
Usando la curva correspondiente se
procede a la determinacin de metano! en
la muestra.

68

AZUCARES

DEFINICIONES

Azcares reductores.
Estn constituidos por aquellos azcares que
poseen accin reductora directa sobre una
solucin cupro- tartrico-alcalina.
Su determinacin comprende las siguientes
operaciones:

Mtodo manganlmtrlco.

Se basa en la formacin de xido cuproso, por la

reaccin entre la solucin de azcar y un exceso
de solucin cupro-tartrico-alcalina. El xido
cuproso formado se recoge por filtracin, se
disuelve en una solucin de sulfato frrico y el
sulfato ferroso que se produce por reaccin entre
el sulfato frrico y el xido cuproso, se valora
finalmente con permanganato de potasio.
2

Mtodo colorlmtrlco.

Neutralizacin del vino.

La valoracin de los azcares se basa en la
determinacin diferencial de la cantidad de cobre
no reducido, que queda en la solucin despus de
tres minutos de ebullicin de una alfcuota de la
muestra, preparada a partir del vino, y un volumen
definido de solucin cuproalcalina.

Clarificacin.
Determinacin propiamente dicha.
Azcares totales.
Estn constituidos por la suma de los azcares
reductores directos, ms los procedentes de la
hidrlisis de la sacarosa.

Determinacin del cobre reducido, con

EDTA.

La cantidad de cobre reducido por la accin de una

alcuota del vino clarificado, se determina por
complexometra con solucin de la sal disdica del
cido etilendiamino-tetra-actico.

La determinacin comprende:
Neutralizacin del vino.
Clarificacin.

4
Hidrlisis.

Determinacin del exceso de Ion cprico

por yodometra.

La cantidad de cobre precipitado se determina por

titulacin diferencial yodomtrica sobre una
cantidad especificada de reactivo cupro-alcalino y
la misma cantidad de reactivo cupro- alcalino
tratada con la solucin clarificada que contiene los
azcares.

Determinacin de azcares reductores totales.

Sacarosa.
Es la diferencia entre los azcares reductores
totales y los azcares reductores directos.

PROCEDIMIENTO PARA LA CLARIFICACION

DE LA MUESTRA

FUNDAMENTOS TEORICOS
El vino se neutraliza con solucin de hidrxido de
sodio. Se evapora el alcohol presente, se clarifica
con acetato neutro de plomo, se elimina el exceso
de plomo con oxalato de potasio anhidro; se diluye
la muestra, si es necesario para tener una
concentracin adecuada de azcares y se procede
a la determinacin de stos ltimos.

REACTIVOS
Acido clorhdrico r.a.
Soluciones de NaOH 1 ll y 6tl.

Solucin satumda de acetato ':cL:fn

Entre los diversos mtodos que pueden utilizarse,

se proponen los siguientes, que son los ms
recomendados para obviar las interferencias que
frecuentemente se presentan en los anlisis de
vinos.

e" r':! no.

Se preplr? e.greg~mdfl el acetato a una c<1ntidad

determinada de H~Jua t1irviente llc><:t<J C!'''~ no se
disuelva ms. Se deja enfriar y se utiliza el lquido
claro que sobrenada.

69

r.
1

la coloracin al verde franco. De lo contraro,

es necesario agregar solucin de
permanganato hasta obtener el viraje; segn
el volumen de permanganato gastado, calcular
cuanta solucin de permanganato de potasio
O, 1 N debe agregarse a la solucin frrica para
que sta cumpla con el ensayo indicado
anteriormente.

Oxalato de potasio anhidro.

Solucin de Fehling-Soxhlet.
Consta de dos soluciones (A) y (B) ;en el
momento del empleo semezclan volmenes
Iguales de A y B.
Solucin cprica (A).
Sulfato de cobre
pentahidratado
AguaC.S.P.

34,639g

soocm

Nota.- Debe tenerse cuidado de que no haya exceso de

pennanganato. Lo ms Indicado es agregar un poco menos
del pennanganato calculado, hacer el ensayo y efectuar los
a)ustee que sean necesarios.

Solucin de orto-fenantrolina ferrosa.

Solucin tartrica-alcalina (B).
Tartrato de sodio y potasio
tetrahidratado
Hidrxido de sodio puro
AguaC.S.P.

Se disuelven 0,7 g de sulfato ferroso en

unos 80 cm 3 de agua,
de orto- fenantrolina y
agua a 100 cm 3 .

173 g

sog
soocm

Dejar en reposo por dos das y filtrar. La solucin

cupro- tartrico-alcalina puede valorarse con una
solucin de azcar Invertido preparada de la
manera siguiente:

Solucin de permanganato de potasio 0,1 N.

NEUTRALIZACION Y CLARIFICACION DEL

VINO
Se colocan 200 cm 3 de vino en un recipiente
adecuado (cpsula o vaso de precipitados) y se
neutralizan exactamente con solucin de NaOH
1N. Para los vinos coloreados es mejor utilizar un
potencimetro para controlar la neutralizacin. Se
evapora cuidadosamente al bao mara hasta unos
50 cm 3 . Se deja enfriar y se pasa a un matraz
volumtrico de 200 crn 3 , se agrega por pequeas
porciones, solucin de acetato neutro de plomo
hasta que no se observe la formacin de ms
precipitado; se diluye con agua hasta la marca, se
mezcla bien y se deja en reposo. Se filtra la parte
sobrenadante, utilizando papel y embudo secos y
se recoge el filtrado en un recipiente seco. Se
agrega al filtrado, por pequeas porciones, oxalato
de potasio anhidro, agitando despus de cada
adicin, hasta que no se observe formacin de
precipitado. Se vuelve a filtrar en las mismas
condiciones indicadas en el paso inmediatamente
anterior.

Solucin patrn de azcar invertido al1%

Sacarosa pura y seca
Acido clorhdrico r.a.
AguaC.S.P.

se agregan 1,5 g

se completa con

9,sog
5cm
1000cm3

Se disuelve el azcar en unos 200 cm 3 de agua, se

agrega el cido y se calienta al bao mara, de
modo que la temperatura de la solucin se
mantenga a 60C por 15 minutos. Se deja enfriar,
se pasa cuantitativamente a un matraz volumtrico
3
de 1 000 cm y se completa a la marca con agua.
3

1 cm de la solucin corresponde a 0,01 g de

azcar invertido.
Con esta solucin se preparan las diluciones que
sean necesarias.

El filtrado obtenido corresponde, volumen a

volumen, con el vino original.

Solucin frrica (C).

Se disuelven 50~ de sulfato frrico puro y
seco, en 500 cm de agua. Se adicionan
3
cuidadosamente 11 o cm de cido sulfrico
concentrado y se completa a 1,000 cm 3 con
agua.

Dilucin de la muestra.
Las soluciones que se van a analizar deben
presentar un contenido de azcares comP.rendido
entre 0,5 y 5 gramos de azcares por dm3 . Si se
conoce aproximadamente el contenido de
azcares, el lquido filtrado,procedente de las
operaciones anteriores,
debe diluirse
cuantitativnrn~mte hasta obtener un contenido
adecuado de 3zcares (lo mejor ssra el~' 1 0. 2%)
teniendo en cuenta el factor de dilucin pe.ra los
clculos finales.

Esta solucin debe responder al ensayo

siguiente:
Se colocan en un vaso de precipitados 30 cm3
de ella, 100 cm 3 de agua y 1 gota de solucin
de orto-fenantrolina ferrosa. La solucin debe
aparecer coloreada de amarillo verdoso. Una
sola gota de solucin O, 1 N de permanganato
de potasio debe ser suficiente para hacer virar

Si no se conocn ~~ co'ltenidq da ozcr11 ~s. puB~Jr~

utilizmso la tabla que aparece en la pgina
siguiente.

70

TABLA 1 -DILUCIONES QUE DEBEN PREVEERSE DE ACUERDO CON EL CONTENIDO

DE AZUCAR DEL VINO
Dilucin que debe
preveerse en %

Contenido de p.car
en g/dm

Gravedad especifica
de la muestra

Mostos y mistelas

125-350

Mayor de 1,038

Vinos dulces licorosos

o no

12,5- 125

1,005 - 1,038

Vinos abocados o
semi- secos

5-25

0,997 - 1,006

20

Vinos secos

menos des

mayor de 0,997

Ninguna

Denominacin

Hidrlisis de la sacarosa para la detennlnacln

de azcares totales.

-r-

bajo el chorro de agua, se deja depositar el xido

cuproso y se filtra, ayudndose de una aspiracin
suave, por un filtro de vidrio aglomerado de
porosidad G4, o su equivalente. Se lava 3 veces el
precip~ado de xido cuproso con porciones de
20 cm de agua recientemente hervida y fra. Se
agregan al matraz donde se hizo la precipitacin,
30 cm 3 de solucin frrica C y luego se vierten
sobre el filtro, agitando con una varilla de vidrio para
permitir la disolucin de todo el precipitado, Se
recoge el nuevo filtrado en otro matraz con
tubuladura lateral, ayudndose con una aspiracin
moderada, se lavan el matraz donde se hizo la
precipitacin y el filtro, por 5 veces con 20 cm 3 de
agua cada vez, que se agregan al filtrado principal.

Esta operacin se realiza nicamente para los

vinos ~ue se supone contienen saca osa. Se toman
50 cm del filtrado procedente de la operacin
anterior y se llevan a un matraz volumtrico de
3
100 cm , se agregan 5 cm3 de cido clorhdrico
concentrado r.a., se lleva a un bao mara y se
mantien'3 a 60C por 15 minutos. Se enfra
exteriormente con agua fria, se neutraliza con
solucin de hidrxido de sodio 6 N en presencia de
solucin alcohlica al 1% de fenolftalena y se
completa a volumen con agua a 20C.

1 cm3 de esta solucin corresponde a 0,5 cm3 de

la dilucin anterior.

A los filtrados reunidos, se agrega una gota de

orto-fenantro!ina ferrosa y se titula la sal ferrosa
presente (procedente de la reduccin de la sal
frrica por accin del xido cuproso) con solucin
de pcrnunpanato ele pot;osif) 0.1 r l. El pt ,. !lO fin::!
est indicado por PI cambio de cr)lo.r a l'fl vPrd?
franco.

PRACTICA DE LA DETERMINACION
1.

METODO MANGANIMETRICO
3

Se colocan en un erlenmeyer de 250 cm , 20 cm

de la solucin cprica "A", 20 cm3 de la solucin
tartrica - alcalina "B" y 20 cm3 de la solucin
preparada como se dijo en los numerales
anteriores, se hierve durante 3 minutos, se enfra

La cantirlocl df: ;_;zc<1res rc~tuc''Jr (}~ _!n la~;

alcuotas analizadas se calcula s<;gn la cantidad
de permanganato de potasio gastado utilizando la
tabla siguiente:

71

CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES

KMn04
0,1N

cm3

4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
5,2
5,4
5,6
5,8
6,8
6,2
6,4
6,6
6,8
7,0
7,2
7,4
7,6
7,8
8,0
8,2
8,4
8,6
8,8
9,0
9,2
9,4
9,6
9,8

Azcares
reductores
como
C&H120&
(mg)

12,4
13,0
13,6
14,3
14,9
15,5
16,2
16,8
17,5
18,1
18,8
19,4
20,1
20,7
21,4
22,0
22,7
23,4
24,1
24,7
25,5
26,1
26,8
27,5
28,1
28,8
29,5
30,1
30,8
31,5

KMn04
0,1N

cm3

10,0
10,2
10,4
10,6
10,8
11,0
11,2
11,4
11,6
11,8
12,0
12,2
12,4
12,6
12,8
13,0
13,2
13,4
13,6
13,8
14,0
14,2
14,4
_,
14,6
14,8
15,0
15,2
15,4
15,6
15,8

Azcares
reductores
como
C&H1206
(mg)

KMn04
0,1N

cm3

32,2
32,9
33,6
34,3
35,0
35,6
36,4
37,0
37,7
38,4
39,1
39,7
40,5
41,2
42,0
42,6
43,2
44,1
44,7
45,5
46,3
47,0
47,6
48,4
49,1
49,8
50,5
51,3
52,1
52,7

16,0
16,2
16,4
16,6
16,8
17,0
17,2
17,4
17,6
17,8
18,0
18,2
18,4
18,6
18,8
19,0
19,2
19,4
19,6
19,8
20,0
20,2
20,4
20,6
20,8
21,0
21,2
21,4
21,6
21,8

Azcares
reductores
como
CsH1206
(mg)

KMn04
0,1N

Azcares
reductores
como
CsH1206
(mg)

53,5
54,2
55,0
55,7
56,4
57,2
57,9
58,7
59,4
60,1
61,0
61,6
62,4
63,2
64,0
64,8
65,4
66,2
67,1
67,8
68,7
69,3
70,1
70,9
71,6
72,4
73,2
7-1,1
74,9
75,6

22,0
22,2
22,4
22,6
22,8
23,0
23,2
23,4
23,6
23,8
24,0
24,2
24,4
24,6
24,8
25,0
25,2
25,4
25,6
25,8
26,0
26,2
26,4
26,6
26,8
27,0
27,2
27,4
27,6
27,8

76,4
77,2
78,0
78,7
79,5
80,3
81 '1
81,9
82,7
83,5
84,4
85,2
86,6
86,7
87,5
88,4
89,2
90,0
90,9
91,6
92,5
93,3
94,1
95,0
95,8
96,6
97,3
98,2
99,1
99,9

cm 3

Teniendo en cuenta las diluciones se calculan los

azcares totales y los azcares reductores directos
3
en g por dm de vino. La diferencia entre estos dos
valores corresponde a los azcares reductores
procedentes de la inversin de la sacarosa. Este
valor multiplicado por 0,95 corresponde a la
cantidad de sacarosa presente en un dm 3 de vino.
2.

Solucin A
Sulfato cprico puro, 5H20
Acido sulfrico puro
Agua C.S.P.

40 o
2 cm'3
3
1 dm

Solucin 8

METODO COLORIMETRICO

Tartrato de sodio y
potasio tetratlidratado
Hidrxido de sodio puro
AguaC.S.P.

Se necesita un reactivo cupro- alcalino un poco

diferente del tradicional de Fehling, el cual se
prepara de la manera siguiente:

72

200 g
150
1dm

Se mezclan ntimamente en un mortero. Utilizar

unos 20 mg para cada ensayo.

PROCEDIMIENTO
Se colocan 20 cm 3 de la solucin preparada para
el ensayo, 20 cm 3 de la solucin "A" y 20 cm 3 de la
solucin s en un erlenmeyer y se hace hervir
durante 3 minutos exactos bajo reflujo. Se enfra
bajo un chorro de agua y se centrifuga. En el
lquido que sobrenada se determina la absorbancia
a630nm.

PROCEDIMIENTO

El valor obtenido se relaciona con una grfica de

calibracin preparada con diluciones adecuadas
de la solucin de azcar invertido a! 1%
Esta grfica debe establecerse para cada operador
y si se trabaja espordicamente, para cada
determinacin que se realice.

3.

En un erlenmeyer se colocan 20 cm 3 de la solucin

cupro-alcalina indicada y 1o cm 3 de una alcuota
preparada (se aconseja que tenga de 25 a 35 mg
de azcar). Se agrega una perla de vidrio, se
adapta un refrigerante de reflujo y se calienta de tal
manera, que la ebullicin comience a los 2 minutos
y se mantiene una ebullicin suave por 1o minutos
exactos. Se retira la fuente de salor y se agregan a
travs del refrigerante, 25 cm de agua fria. Se
retira el refrigerante, se lava el extremo inferior de
ste con unas gotas de agua que se recogen en el
mismo erlenmeyer, y se termina de enfriar bajo un
chorro de agua.

DETERMINACION DEL COBRE REDUCIDO

POR VALORACION CON EDTA.

Se filtra por un crisol de vidrio aglomerado,

ayudndose de una aspiracin suave; se lavan con
agua fra el matraz y el precipitado asegurndose
de que todo ste haya sido trasladado al crisol
filtrante, y desechando el filtrado se agregan
sobre el precipitado 5 gotas de cido ntrico
concentrado.

Se necesitan los siguientes reactivos especiales:

Solucin cprica-EDTA-alcalina.
Se disuelven 25 g de sulfato cprico. 6H20 en
100 cm3 de agua.

Se aaden al matraz en el cual se hizo la

precipitacin, 5 cm 3 de cido ntrico 1 N y se lleva
a la ebullicin. Se hace pasar el lquido hirviente
por el crisol que contiene el precipitado,
ayudndose de una aspiracin moderada y en
seguida se lava repetidas veces con agua. En caso
de quedar algn residuo de xido cuproso sobre el
filtro, debe efectuarse un nuevo tratamiento con
cido ntrico 1 N hierviente y el lavado con agua.

Por aparte se disuelven 37,22 g de sal disdica del

cido etilen-diamino- tetra-actico en 250 cm 3 de
agua y 286 g de carbonato sdico cristalizado en
300 cm3 de agua tibia.
Se mezclan las soluciones de EDTA y de carbonato
y en seguida se agrega la solucin de sulfato de
cobre, agitando. Se completa con agua a 1 dm3 . Se
deja en reposo y se filtra despus de algunos das.

A la solucin obtenida se agrega amonaco 1N

hasta la aparicin de un precipitado y en seguida
otros 10 cm 3 de amonaco 1 N. La solucin debe
quedar lmpida. Se agregan 200 crn 3 de agua y
unos 20 mg de la mezcla de murexida y cloruro de
sodio. Se titula con la solucin 0,02 M de sal
disdica de EDTA hasta viraje de la solucin del
amarillo verdoso al azul prpura.

Acido ntrico aprox. 1 N.

Acido ntrico concentrado (d. 1 ,39)
Agua C.S.P
Amonaco aprox. 1 N.
Se diluyen 8 cm 3 de solucin concentrada de
hidrxido de amonio hasta 100 cm 3 con agua.
Solucin 0,02 M de sal disdica del cido
etilen-diamino-tetra- actico.
Na2-EDTA
Agua C.S.P

CALCULO S Y EXPRESION DE RESULTADOS

La cantirl;vl ele a:r1c~1r contenida. ~r1 12 al~"C'''"' e-::
calcul1 scr:n'!n
el catirc de> la pr,:n2
:irr ;;n'->.
en
..
'
1
el cual "n'' represf~Pt'l el nmero d" crn cie la
solucin de EDTA gasladm;.

7,444 g
1 dm

Se exrresall lo~ rcltarios conl') qr""'C'S de

azcar pcr dn? deo! prodJcto or;gim'!. ten!c:nd'J en
cuenta las diluciones realizadas en el curso de la
determinacin.

Mezcla slida de murexida.

Murexida
Cloruro de sodio

1g

100 g

73

 n comprendido entre

Fructosa ( mg )

Glucosa (mg)

2,5y5
S y 10

o, 736 n + 0,24
0,756 n + 0,14

o, 700 n + 0,52
0,742 n + 0,31

Azcar invertido

4.

10y 15

0,783 n- 0,11

15y20

0,803 n - 0,42

20y25

0,822 n - 0,80

25y30

0,838 n - 1,20

30 y35

0,901 n - 3,07

35y40

0,946 n - 4,66

DETERMINACION DEL COBRE REDUCIDO

POR
TITULACION
DIFERENCIAL
YODOMETRICA.

PROCEDIMIENTO
En un erlenmeyer de 250 cm 3 se colocan 25 cm 3
de solucin cupro- alcalina y 25 cm 3 de una
alcuota clarificada (la muestra no debe contener
ms de 60 mg de azcar invertido). Se agregan
algunos fragmentos de piedra pmez, se adapta un
refrigerante de reflujo y se calienta de tal manera
que la ebullicin se alcance en 2 minutos,
mantenindola por 1O minutos exactos. Se enfra
inmediatamente bajo un chorro de agua fra.

REACTIVOS
Solucin cupro-alcalina.
Sulfato cprico, SH20

25 g

Acido ctrico

50 g

Carbonato de sodio cristalizado

388 g

Agua C.S.P.

1 dm3

Se efecta un ensayo testigo, utilizando 25 cm 3 de

agua en lugar de la solucin que contiene el azcar.
Despus de enfriamiento completo, se agregan a
cada erlenmeyer 1o cm 3 de la solucin de yoduro
3
de potasio, 25 cm de cido sulfrico diluido y 2 cm 3
de engrudo de almidn; se titula con la solucin de
tiosulfato de sodio O, 1 N.

Se disuelve el sulfato de cobre en 100 cm3 de agua;

el cido ctrico en 400 cm 3 de agua caliente. Se
mezclan la solucin de cido citrico y la solucin de
carbonato de sodio; se agrega en seguida 1~
solucin de sulfato de cobre y se completa a 1 dm
con agua

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

La cantidad de azcares expresados como azcar
invertido se obtiene segn el cuadro de la pgina
siguiente, en el cual los cm3 de tiosulfato
corresponden a la diferencia:

Solucin de yoduro de potasio al 30%

Acido sulfrico diluido.

n'- n
Se vierten cuidadosamente 25 cm 3 de cido
sulfrico concentrado en unos 70 cm 3 de agua;
se deja enfriar y se completa a 100 cm 3 con
agua.
Tiosulfato de sodio

en donde:
n

o, 1 N.

cm de Na2S203 O, 1N gastado en la titulacin

de la muestra.

3
n '= cm de Na2S203
en balnco

Engrudo de almidn al 0,5%

74

o, 1N gastados en el ensayo

Azcares
Na282S3
cm3 0,1N

Factor

Azcares

Factor

reductores

proporcional

(mg)

porcm3

Na2S2S3

reductores

proporcional

(mg)

porcm3

2,4

2,4

13

33,0

2,7

4,8

2.4

14

35,7

2,8

7,2

2,5

15

38,5

2,8

9,7

2,5

16

41,3

2,9

12,2

2,5

17

44,2

2,9

14,7

2,6

18

47,1

2,9

19,8

2,6

20

53,0

3,0

22,4

2,6

21

56,0

3,1

10

25,0

2,6

22

59,1

3,1

11

27,6

2,7

23

62,2

12

30,3

2,7

cm3 0,1N

75

CLORUROS.
DETERMINACION

Nitrobenceno r.a.

FUNDAMENTO DEL METODO

El Ion cloruro ae separa junto con otros aniones por
flltracih a travs de una resina de Intercambio
anlnico. Se eluye con solucin de cido nltrico y
se valora con nitrato de plata por el mtodo de
Volhard. En el caso de vinos rojos oscuros, es
necesaria una oxidacin nitropermangantica del
eluato, antes de la titulacin.

PROCEDIMIENTO

1)

Separacin fte los aniones.

Ayud6ndose de una succin suave, se hacen
pasar 50 cm3 de vino a travs de la columna
de ~ercambio aninico a una velocidad de 3
cm cada 2 minutos y se lava la columna con
50 cm3 de agua, rechazando los filtragos,
hasta este momento. Se eluye con 50 cm de
solucin normal de cido nltrlco, que se hacen
pasar a la misma velocidad, recogiendo el

REACTIVOS
Resina de Intercambio aninico.
En principio puede utilizarse cualquier resina con
fuerte retencin de aniones, la cual debe ser
activada por dos tratamientos sucesivos con
soluciones normales de hidrxido de sodio y de
cido ntrico. Se conserva guardndola en un
frasco que contenga cido ntrico normal.

eluato.

2)

Oxidacin nltropennangnlca.
Si el eluato no queda incoloro (caso de los
vinos oscuros), es necesario proceder de la
manera siguiente:

En el momento del empleo, se prepara una

columna de cromatografa (puede utilizarse una
bureta de llave a la cual se le coloca un tap~ de
lana de vidrio) y se le agregan unos 15 a 20 cm de
la suspensin de la resina ayudndose de una
succin ligera. Se lava la resina con unos 50 cm3
de agua destilada, quedando lista para su uso.

Al eluato o una alcuota de ste, se agregan,

agitando, 10 cm 3 de cido ntrico diluido (1 :5)
y de 3 a 5 gotas de solucin de permanganato
de potasio, se agita y se deja reposar hasta
desaparicin del color violeta. Si la coloracin
persiste, se agregan algunas gotas de agua
oxigenada hasta lograr la decoloracin.

Nota.- Despus de hacer pasar la muestra, y de elulr con

cido nitrlco, se lava la columna con agua, quedando lista
para una nueva operacin.

Acido ntrico, solucin 1 N.

DETERMINACION DE LOS CLORUROS
Acido nftrico diluido 1/5 (v/v).
Al eluato o a la alcuota, se agrega una cantidad
medida de solucin 0,1 N de nitrato de plata (1 O a
20
10 cm 3 de solucin de alumbre de hierro
o de nitrato frrico y 1O cm 3 de nitrobe.nceno.

Hidrxido de sodio, solucin 1 N.

cmi,

Permanganato de potasio, solucin al 6,5%

Perxido de hidrgeno, solucin al 10%.

Se titula el exceso de nitrato de plata con la solucin

0,1 N de sulfocianuro, hasta coloracin salmn.
Por aparte se titula el mismo volumen de nitrato de
plata con la solucin de sulfocianuro.

Debe comprobarse que est exenta de ion cloruro.

Nitrato de plata, solucin O, 1N.
Sulfocianuro de potasio, o de amonio, solucin
0,1 N.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

Sea n la diferencia de cm 3 o, 1 N de sulfocianuro
entre las dos titulaciones (la de nitrato de plata y la
de la muestra):

Sulfato frrico amnico, solucin al 5%

En su lugar puede emplearse una solucin de
nitrato frrico al 5%

76

n x 5,85

= mg de NaCI en el eluato o en la alcuota

3

Si se trabaj con el eluato procedente de los 50 cm

3
de vino, el contenido de cloruro de sodio por dm
de vino, ser:

117 x n = mg de NaCI/dm

Si se trabaj con una alcuota del eluato debe

tenerse en cuenta el volume1 de sta para hacer
los clculos correspondientes.

77

SULFATOS,
DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

sulfatos se precipitan al estado de sulfato de
previa expulsin del anhldrido sulfuroso por
" :ebullicin. El sulfato de bario obtenido se calcina y
se pesa. Los resultados se e~esan como gramos
de eulfato de potael~ por dm de vino.
. '

REACTIVOS ..
-;.

Acido clorhldrico concentrado r.a.

Acldo clorhldrloo 2 N.
Acido nitrico concentrado r.a.
Cloruro de bario, solucin al 20 %.

permanentemente por algunos minutos;

manteniendo la ebullicin, se cubre con un vidrio
de reloj y se coloca el vaso sobre una placa caliente
donde se mantiene a unos eoc por una hora. Para
cantidades muy pequenas de sulfato de bario, es
necesario aumentar el tiempo de reposo.
Se filtra por papel de filtro sin cenizas y se lava el
precipitado con agua caliente hasta fin de cloruros .
Se seca el embudo junto con el papel de filtro y el
precipitado en una estufa a eoc. Se trasladan el
filtro y el precipitado a un crisol previamente
calcinado y tarado, y se comienza a calcinar
gradualmente, terminando la operacin a unos
eooc hasta obtener cenizas blancas. Se deja
enfriar, ee agregan dce o tres gotal de cido ntrico
concentrado y se repite la calcinacin por una
media hora. Se deja enfriar el crisol y cuando est
a una temperatura adecuada, se coloca en un
desecador y una vez fro se pesa. Se repite la
calcinacin hasta obtener peso constante.

PROCEDIMIENTO
3

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

En un vaso de precipitados de 400 cm se colocan

50 cm 3 de agua y 1 cm 3 de cido clorhdrico
concentrado. Se hace hervir la ~olucin para
expulsar el aire, se agregan 1.00 cm del vino, y se
.hierve hasta reducir el volumen a 100 cm 3 .

1 g de BaS04

=0,7465 g de K2S04
3

Si se trabaj con una alcuota de 100 cm , tal como

se indic en la tcnica, el resultado, expresado
como K2S04, ser dado por la frmula: .

Se agregan 100 cm 3 de agua, 5 cm3 de cido

clorhldrico 2 N y se lleva a la ebullicin. En seguida
se agregan 5 cm 3 de la solucin de cloruro de bario
y con ayuda de una varilla de vidrio se agita

Peso de BaS04 x 7,465

78

= g de K2S04/dm3


FOSFORO TOTAL,~ J
DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

PROCEDIMIENTO
Se colocan 5 cm3 de vino en una cpsula o crisol
de tamao adecuado y se evapora sobre bao
maria hasta casi sequedad. Se agrega 1 cm3 de
cido ntrico concentrado, se deja en reposo por
una hora, se evapora el cido nftrtco sobre baflo de
vapor y se calcina a eoo -esoc hasta obtencin
de cenizas blancas. Se tratan las cenizas con
5 cm3 de cido clorhdrico 3 N y la solucin obtenida
se pasa cuantitativamente a un matraz volumtrico
de 100 cm3 , se lava la cpsula con unos 50 cm3 de
agua, adicionados por pequeas porciones,
recogiendo las aguas de lavado en el mismo
matraz. Se agregan a ste 25,0 cm 3 de reactivo
vanado-molbdico, se agita y se deja en reposo por
20 minutos, para que se desarrolle la coloracin y
se completa a 100 cm 3 con agua.

Despus de oxidacin ntrica y calcinacin, se

disuelven las cenizas en cido clorhdrico dllmo, y
se determina colorimtricamente el cido fosfico
con reactivo vanado- molibdlco. ~resultados se
expresan en gramos de P20sldm
REACTIVOS
Acido ntrico concentrado r.a
Acido clorhdrico 3 N.
Solucin madre de P20s.
Se disuelven 2,54 g de fosfato dipotsico
3
(I<2HP04), en 1 dm de agua.
3

Trabajando simultneamente se prepara una serie

de diluciones, colocando en matraces volumtricos
3
de 100 cm 5,0; 10,0; 15,0; 20,0 y 25,0 cm 3 de la
solucin de trabajo de P20s, se agrega aguapara
completar unos 50 cm 3 , se agregan 25 crn del
reactivo vanado-molbdico, se agita y se deja en
reposo por 20 minutos; y se completa a 1oo cm3
con agua.

1 cm de esta solucin equivale a 1 mg de

P20s.
Solucin de trabajo de P2G.;.
Se diluye cuantitativamente 1 O veces la
solucin madre.
3

1 cm de esta solucin equivale a

P20s.

o, 1 mg de

Utilizando para graduar el cero de absorbancia, un

blanco preparado de una manera similar, pero sin
la adicin de la solucin de fosfato, se lee la
absorbancia a 400 nm de cada una de las
diluciones anteriores y con los resultados se
construye una grfica de calibracin. Con el valor
de la absorbancia de la solucin de ensayo y
empleando la grfica de calibracin, se determina
la cantidad de fosfato presente.

Reactivo vanado-molbdico.
Se disuelven 40 g de molibdato de amonio en
3
400 cm de agua. Por aparte se disuelve 1 g
de vanadato de amonio en 300 cm3 de agua y
3
200 cm de cido ntrico concentrado.
En un matraz volumtrico de 1 dm3 se coloca la
solucin de vanadato y sobre sta se agrega la
solucin de molibdato. Se completa a la marca y
se deja en reposo durante ochos das, antes de su
empleo. Se filtra si es necesario.

EXPRESION DE RESULTADOS
Se expresan los resultados como gramos de
3
P205/dm de vino.

79

HIERRO.
DETERMINACION
PRINCIPIO DEL METODO
El hierro se determina directamente en los vinos
claros, previa una reduccin con clorhidrato de
hidroxilamina, por la adicin de ortofenantrolina,
utifazando el valor de la absorbancia a 508 nm y
una grfica de calibracin.
Para los vinos muy coloreados se opera sobre la
solucin de las cenizas del vino.
REACTIVOS

xido, en 250 cm3 de cido sulfrico al 20%,

evitando las proyecciones. Cuando haya
terminado el ataque, se deja enfriar, se traslada
cuantitativamente a un matraz volumtrico de
1 dm3 y se completa el volumen con agua. Este
lquido constituye la solucin madre.
Tambin se puede preparar la solucin madre a
partir de una solucin de sal de Mohr de ttulo
conocido, teniendo en cuenta la siguiente
equivalencia:

1 g de Fe= 7,018 g de sal de Mohr (suponiendo

una pureza del100%)

Clorhidrato de hidroxilamina, solucin.

PROCEDIMIENTO

Se toman 20 cm3 de la solucin madre y se diluye

a 1 dm3 con agua; con esta ltimf dilucin que
contiene 0,02 mg de hierro por cm , se preparan
nuevas diluciones que correepon<lan a conytnldoe
de hierro comprendidos entre 2 y 20 mgldm . Con
cada una de ellas se procede como se indic en el
mtodo operatorio para los vinos claros. Con los
resultados obtenidos se construye una grfica que
permita calcular directamente los mg de hierro por
3
dm .

Caso de vinos claros.

Caso de vinos rojos

Acido clorhfdrico concentrado

Clorhidrato de hldroxllamlna

170 cm3
10g

1 dm3

AguaC.S.P
Ortofenantrolina, solucin al1 %.
Acetato de amonio al18%.

En una cpsula de material y tamao adecuados,

se introducen 10 cm3 de vino. Se evapora en bao
de vapor y se seca en la estufa a 11 O -120C. Se
calcina cuidadosamente, evitando la fusin de las
cenizas (unos 500C).

En dos matraces volumtricos de 50 cm se

colocan 1O cm 3 de vino y en seguida 1O cm3 de la
solucin de clorhidrato de hidroxilamina. A uno de
3
los matraces se agrega 1 cm de la solucin ~te
ortofenantrolina y_ s~ deia reposar _5 -~im!!_os,
despus de lo cual __se~ 1O cm de la
SO[UCIn de acetato de amomo,, acadamafraz.Esta adicin hace v1rar hacia el rojo anaranajado la
coloracin del lquido contenido en el matraz al que
se le adicion la fenantrolina, mientras que el
aspecto del segundo matraz (testigo) permanece
inalterada o tiende simplemente hacia una
opacidad griscea.

Si quedan residuos carbonosos, se humedecen

con agua y se repite la desecacin y calcinacin.
Despus de enfriamiento, se disuelven las cenizas
en 1o cm3 de la solucin clorhdrica de clorhidrato
de hidroxilamina y se calienta al bao de vapor.
Despus de unos 5 minutos, se t~aslada el lquido
a un matraz volumtrico de 50 cm , se lava 3 veces
3
la cpsula con porciones de unos 5 cm de agua,
recogiendo los lavados en el matraz. Se deja
3
enfriar y se agrega 1 cm de solucin d~
ortofenantrolina. En un segundo matraz de 50 cm
se colocan 1o cm 3 de solucin de clorhidrato de
hidroxilamina (en este matraz, el blanco, no se
agrega solucin de ortofenantrolina). Despus de
15 minutos, se contina la valoracin por el mtodo
antes descrito.

En ambos matraces se completa el volumen con

agua y de determina a 508 nm la absorbencia del
liquido del primer matraz, utilizando como blanco
el lquido del segundo matraz.
Mediante una grfica de calibracin preparada
como se indica a continuacin, se calcula la
cantidad de hierro presente. Los resultados se
expresan en mg de hierro por dm3 de vino.
ELABORACION
CAUBRACION

DE

LA

GRAFICA

muy coloreados.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

DE

Teniendo en cuenta la grfica de calibracin y las

diluciones realizadas, se calcula el contenida de Fe,
3
que se expresa como mg/dm de vino.

Se disuelve en caliente 1 g de alambre de hierro

r.a. previamente liberado de cualquier traza de

80

COLORANTES ARTIFICIALES.
DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

Para mordentar los hilos, se opera de la

manera siguiente:

El vino se concentra a un terio de su volumen, se

alcaliniza con solucin diluida de hidrxido de sodio
y se extrae con ter, con lo cual se separan los
colorantes balcos. La fase etrea se lava con
agua y se extrae con una solucin diluida de cldo
actico. La solucin actica se alcaliniza con
amonfaco y se lleva a ebullicin en presencia de un
trozo de lana blanca mordentada con sulfato de
aluminio y bitartrato de potasio. El colorante
eventualmente presente se fija sobre la lana.

Se disuelven 1 g de sulfato de aluminio

cristaliz~do y 1,2 g de bitartrato de potasio en
500 cm de agua. Se Introducen en este
liquido hilos de lana blanca, previamente
lavados y desengrasados y se mantienen alll
por una hora con agitacin constante. Se
dejan reposar 2 a 3 horas en el mismo lquido,
se retiran, se dejan escurrir espontneamente
y se secan a la temperatura ambiente.

Si se quiere identificar el colorante, el trozo de lana

coloreado se trata con solucin de cido actico
diluido; despus de evaporacin de la solucin
actica, el residuo se trata con una solucin de
cido actico y se realiza una cromatografa sobre
papel, para caracterizar el colorante.

Papel para cromatografa. Se utiliza papel

Whatman No. 1 su equivalente (S y S
No.2043).

Por otra parte, la fase acuosa original, que queda

despus de la extraccin con ter, contiene los
colorantes de carcter cido que puedan estar
presentes. Se los extrae utilizando un trozo de lana
en medio clorhidrico. Si la lana aparece coloreada,
indica que el vino ha sido coloreado con un
colorante cido, el cual se caracteriza por una
cromatografa ascend~nte sobre papel.

n-butano!

50 cm 3

Etanol

25 cm

Acido actico r.a.

10 cm 3

agua

25 cm

Solvente No. 1 (para la cromatografa de los

colorantes de carcter bsico):

Solvente No. 2 (para la cromatografa de los

colorantes de carcter cido).
3

n-butano!

50 cm

Etanol

25 cm 3

Eter.

Solucin de hidrxido de amonio

10 cm 3

Sodio hidrxido, solucin al 5%

agua

25 cm

REACTIVOS Y MATERIALES

Acido actico r .a.

Acido actico diluido.

PROCEDIMIENTO

Se diluye 1 volumen de cido actico en 18

volmenes de agua.

1). Investigacin de colorantes de carcter

bsico.

Acido clorhdrico diluido al 100/o (v/v).

Se colocan 200 crn 3 do vino en un ~rlenrneyer d8

3
500 cm y se h2,ce hervir hasta qu') el volumen haya
sido reducido a una tercera parte del inicial. Se
deja enfriar y se adiciona solucin de ttidrxida de
sodio a! 5% !lasta franca Rlcalin!dad. (No es
necesario un gra11 e;~ceso de lcali; es S'Jficiente
alcanzar un pH aproximado de 1O). Se extrae por
3
2 veces con 30 cm de ter reuniendo los extractos
etreos. La solucin acuosa residual se guarda
para la investigacin de los colorantes cidos.

Hidrxido de amonio, solucin, r.a.

Hilos de lana blanca..
Se hierven con agua, se secan y se
desengrasan con ter.
Hilos de lana blanca, previamente lavados,
desengrasados y mordentados.

81

Se lavan los extractos etreos por dos veces con

5 cm3 de agua y luego se extrae con 5 cm 3 de la
solucin de cido actico diluido.
La fase acuosa cida obtenida aparecer
coloreada si se est en presencia de un colorante

bsico.

Se puede confirmar la presencia de este colorante

por fijacin sobre la lana mordentada, para lo cual
se alcaliniza la solucin anterior con hidrxido de
amonio al 5%. Se agregan unos hilos de lana
mordentada y se lleva a la ebullicin por un minuto.
Se lava la lana con agua corriente y si queda
coloreada se confirma la presencia de un colorante
bsico en el vino.

SI se desea caracterizar el colorante por

cromatografa sobre papel!i se hierven los hilos de
lana coloreados con 1O cm de agua y 1o gotas de
cido actico. Se retira la lana, se escu~e y se
concentra la solucin hasta unos 0,5 cm . Con
esta solucin concentrada se corre una
cromatograffa ascendente, utilizando papel
whatman No. 1 su equivalente y el solvente
No. 1, siguiendo la tcnica corriente para este tipo
de cromatografas. El colorante se puede
identificar utilizando colorantes conocidos, para
comparacin.

2.

Investigacin de colorantes de carcter

cido.

Se puede utilizar el residuo acuoso, despus de la

extraccin con ter, para separar los colorantes
bsicos o partir directamente del vino, que se
concentra por ebullicin a un tercio de su volumen.
En cualquiera de los dos casos se agregan 3 cm3
de cido clorhdrico diluido y unos hilos de lana
blanca lavada y desengrasada; se hace hervir por

---------------------------,

5 minutos, se retira la lana y se lava sta con agua

corrient~. Se introduce la l~na en una mezcla de
100 cm de agua y 2 cm de cido clorhdrico
diluido. Se hace hervir por cinco minutos y se
decanta el lquido cido hasta que el lquido de
lavado permanezca incoloro. Despus de haber
lavado bien la lana para eliminar completamente el
lquido cido, se coloca en un erlenmeyer con
50 cm 3 de agua y 1o gotas de amonaco puro y se
lleva a una ebullicin suave durante 1o minutos,
con el fin de disolver la materia colorante que
eventualmente se haya fijado sobre la lana

Se retira la lana del erlenmeyer, se agregan 50 cm

de agua y se hace hervir hasta evapora~in
completa del amoniaco. Se acidula con 2 cm de
cido clorhdrico diluido (comprobar que la
reaccin del lquido sea francamente cida,
utilizando un papel indicador). Entonces, se
introduce en el erlenmeyer un hilo de lana blanca,
lavado y desengrasado, y se hace hervir por cinco
minutos. Se retira la lana y se lava con agua
corriente. Si despus de estas operaciones, la lana
aparece coloreada (de rojo, si se trata de un vino
rojo, o, de amarillo si se trata de un vino blanco)
queda comprobada la presencia de un colorante
cido artificial. Si la coloracin es dbil o dudosa,
se repite el proceso con nueva muestra original y
utilizando al final el mismo hilo de lana usado en la
ltima etapa de fijacin del colorante. Si se desea
caracterizar este ltimo, puede emplearse la
cromatografa sobre papel. il hilo coloreado se
trata a la eoullicin con 1O cm de agua y 1O gotas
de amonaco, se retira la lana, se escurre y se
3
concentra la solucin amoniacal hasta 0,5 cm . Se
corre una cromatografa ascendente, utilizando
papel Whatman No. 1 su equivalente y el solvente
No. 2.

82

CARAMELO,
INVESTIGACION

FUNDAMENTO DEL METODO

PROCEDIMIENTO
Se col~ 1Ocm de vino en un tubo de centrifuga
de 50 cm . Se aade 1 cm3 de solucin de pectina
y se agita. luego se aaden 5 gotas de cido
clorhfdrico y se vuelve a agitar. Se llena el tubo con
alcohol, se mezcla y se centrifuga. Se decanta el
liquido claro, el cual se desecha. Se disuelve el
precipitado en 1o cm3 de agua y se agregan cido
clorhfdrico y alcohol como anteriormente, agitando
bien y repitiendo la centrifugacin. Debe repetirse
la operacin hasta que el lfquido alcohlico
sobrenadante quede Incoloro. Flnal~ente, se
disuelve el residuo gelatinoso en 1o cm de agua
caliente.
3

El vino se trata con pectina en medio cido y

alcohol. Se forma un precipitado que se disuelve
en agua y cido clorhfdrico y se we1ve a precipitar
por la adicin de alcohol. Se repite la operacin
hasta obtener un lfquldo sobrenadante Incoloro. El
residuo gelatinoso final se disuelve en agua
caliente. La solucin quedar Incolora si est
ausente el caramelo. En caso contrario, aparecer
un color pardo. La presencia de caramelo puede
confirmarse por la formacin de un precipitado al
at\adir 2,4-dinitrofenilhldrazina allfquldo coloreado.
Aparecer un precipitado en presencia de
caramelo.

REACTIVOS

Si el caramelo est ausente, la solucin debe

aparecer incolora. Si tiene un color pardo claro,
puede estar presente el caramelo.

Pectina, solucin.
Se disuelve 1 g de ~ectina en 75 cm 3 de agua
y se aaden 25 cm de alcohol; se agita bien
antes de utilizarla

Su presencia se confirma de la manera siguiente:

se agrega a la solucin 1 cm 3 de solucin de
2,4-dinitrofenilhidrazina, se mezcla y se mantiene
unos 30 minutos en un bao de agua hirviente. Si
el caramelo est presente, aparece un precipitado.

2,4-dinitrofenilhidrazina, solucin.
Se dis~elve 1 g de 2,4- dinitrofenilhidrazina eg
7,5 cm de cido sulfrico y se diluye a 75 cm
con alcohol.

83

GLICEROL Y 2,3 BUTANODIOL,

DETERMINACION

Nitroprusiato de sodio, solucin al 2%.

FUNDAMENTO DELMETODO

Debe conservarse en la oscuridad y renovarse

cada semana.

Los polioles se extraen con acetona y en el residuo

se valora el glicerol utilizando la accin de la
florogluclna sobre el metanal formado por
oxidacin del glicerol por accin del cido
perydico y se determina colorimtrlcamente a
480nm.

2,3-butanodiol, solucin madre.

Se redestilan unos 200 cm 3 de ~3-butanodiol,
rechazando los primeros 60 cm de destilado
y recogiendo los 60 cm3 siguientes. Se pesan
exactamente 2 g del producto redestilado y se
3
diluyen con a!Jua a 1 dm . Para el trabajo se
toman 10 cm de esta dilucin y se diluyen a
100 an
Esta ltima dilucin corresponde a

Para' el 2,3-butanodiol se determina

colorimtricamente a 570 nm, el producto formado
por la reaccin del etanal procedente de la
oxidacin del butanodiol, con piperldina y
nitroprusiato de sodiO.

3
0,2Wdm.

REACTIVOS

Piedra pmez.

Bario hidrxido slido.

Material de vidrio.

Arena lavada y calcinada.

Acetona recin destilada.

PROCEDIMIENTO

Sodio hidrxido, solucin 1 N.

1.

Acido sulfrico, solucin 1 N.

Extraccin de los polloles.

En un matraz de 100 cm 3 con tapa esmerilada, se

introducen 5 g de hidrxido de bario slido, 5 g de
3
arena lavada y calcinada y 1o cm de vino que se
dejan escurrir por las paredes del matraz. Si el vino
contiene ms de 12% de azcar, se opera con
5 an3 . Se agita vigorosamente por 30 segundos y
se deja reposar por unos 15 minutos, agitando de
3
vez en cuando; se agregan 50 cm de acetona,
agitando rpidamente. Se coloca el matraz en un
bao termostatado a 45C, durante 5 minutos,
agitando fuertemente, por lo menos cada minuto.

Acido perydico, solucirr 0,05 M.

3

En un matraz volumtrico de 1 dm , se introducen

10,696 g de Nai04 (peryodato de sodio) P,uro,
3
50 cm 3 de cido sulfrico 1 N y unos 200 cm de
agua. Se agita hasta disolucin y se completa con
agua a la marca. Se filtra si es necesario.
Floroglucina, solucin al 0,2%. Esta solucin
debe renovarse semanalmente.

Se filtra la solucin caliente por un c.risol filtrante de

porosidad fina, dispuesto sobre una fiola con
tubuladura lateral, en la cual se han colocado
40 cm 3 de agua y 5 cm 3 de solucin de hidrxido
de sodio, ayudando la filtracin con una succin
3
suave. Se lava el residuo por 3 veces con 20 cm
de acetona, mezclando bien con ayuda de un
agitador.

Glicerol, solucin madre.

Se toman 20 cm 3 de glicerol r.a. y se diluyen a
100 cm3 con agua. Se determina la concentracin
exacta de esta solucin, midiendo su indice de
refraccin y consultando la tabla correspondiente.
(Consultar un tratado de fisico-quimica): por
diluciones adecuadas se lleva su concentracin a
0,1 g/dm3 .

Se pasa cuantitativamente el filtrado a un baln de

destilacin, lavando el recipiente con acetona. Se
adapta al baln un refrigerante y un termmetro y
se destila hasta que el termmetro marque 1OOOC
a 760 mm de presin atmosfrica (92C a la
3
presin de Bogot, 560 mm) y se destilan 20 cm
adicionales.

Acetato de sodio, solucin.

Se disuelven 270 g de acetato de sodio
3
anhidro en unos 500 cm de agua y se
3
completa con el mismo solvente a 1 dm .

84

Al residuo de la destilacin, an caliente, se

agregan 5 cm3 de cido sulfrico 1 N. Se enfrai'
se trasvasa a una matraz volumtrico de 50 cm .
Se lleva a la marca con el agua de lavado del baln
de destilacin. Se filtra por papel y embudo secos,
a un recipiente tambin seco. En el filtrado se
determinan el glicerol y el 2,3-butanOdiol, dentro de
las 3 horas siguientes a su obtencin.
2.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

Teniendo en cuenta la alcuota del vino y los

valores de la grfica se calcula la cantidad de
glicerol expresada en gldm 3 de vino.
3. Determinacin del 2,3 butanodlol.

En un matraz pequeo, con tapn esmerilad~ se

introducen, en su orden, 5 cm 3 de filtrado, 5 cm de
la solucin de acetato de sodio, y 1o cm3 de la
solucin 0,05 M de cido perydico. Se agita y se
deja en reposo por 2 minutos. Se agregan, dejando
escurrir ~r las paredes del matraz y agitando, cada
vez, 5 cm d1la solucin de nitroprusiato de sOdio
al 2% y 5 cm de la solucin de piperidina al 1Oo/o.
Se coloca inmediatamente en la cubeta de un
espectrofotmetro y se determina la absorbancia a
570 nm utilizando un blanco preparado con 5 cm 3
de agua y las mismas cantidades de los reactivos
indicados. La lectura debe hacerse rpidamente,
porque el mximo de intensidad de la coloracin
violeta se presenta a los 30-40 segundos para
disminuir en seguida. Los resultados se relacionan
con una grfica de calibracin. preparada de la
manera siguiente:

Determinacin del glicerol.

Se toman 5 cm 3 del filtrado y, se llevan a 100 cm3

con a9Jua, en un matraz volumtrico. Se colocan
20 cm de esta dilucin en un erlenmeyer d~
50 cm 3 , con tapn esmerilado. Se agregan 1o cm
de la solucin 0,05 M de cido perydico. Se agita
y se deja en reposo por 5 minutos. Entonces, se
agregan en su orden y rpidamente, dejndo
escurrir a lo largo de las paredes, y agitando cada
vez, 1O~m 3 de solucin de hidrxido de sodio 1 N
y 1O cm de solucin de floroglucina
Se determina la absorbencia de la solucin anterior
a 480 nm, utilizando como blanco (cero de la
escala) una mezcla de 20 cm 3 de agua y los
mismos reactivos anteriores.
Debe procederse rpidamente a la lectura, porque
la coloracin violeta obtenida presenta un mximo
de intensidad en unos 60 segundos y luego
disminuye rpidamente; los resultados obtenidos
se relacionan con una grfica de calibracin
preparada de la manera siguiente:

PREPARACION DE LA GRAFICA DE
CALIBRACION PARA EL 2,3-BUTANODIOL

Se diluyen hasta 100 cm 3 con agua, 10,0; 20,0;

30,0; 40,0; 50,0 y 70,0 cm 3 de la solucin madre
del 2,3-butanodiol. Con alcuotas de 5 cm 3 de cada
una de estns diluciones se procede como se indic
parn :a determinacin del butanodiol. Con las
absorbancias obtenidas y los valores del
butanodiol se construye una grfica de calibracin.

Preparacin de la grfica de calibracin para el

glicerol.

Se diluyen alcuotas de 25,0; 50,0; 75,0; 100,0;

125,0; 150,0 y 175,0 cm 3 de la solucin madre de
glicerol, hasta 200 cm 3 .

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

Con 20 cm 3 de cada una de las diluciones

anteriores se procede como se indic para la
determinacin del glicerol. Con las absorbancias
obtenidas y los valores del glicerol se construyeuna
grfica de calibracin.

Teniendo en cuenta la alcuota del vino y la grfica

de calibracin, se calcula la cantidad de
2,3-butanodiol expresada en gramos por dm 3 de
vino.

85

ANALISIS DE LA CERVEZA

PREPARACION DE LA MUESTRA

Ante todo, debe eliminarse el C02, para lo cual, la

muestra se transfiere a un recipiente de vidrio de
boca angosta, cuyo volumen debe ser el doble de
la muestra y se lleva a una temperatura de 20 25C. Se elimina el gas, agitando el recipiente, al
principio suavemente y despus vigorosamente,
hasta que no 18 observe desprendimiento de gas
de la cerveza

Si la muestra contiene materias en suspensin, se

filtra el lquido libre de C02 a travs de papel de
filtro, cubriendo el embudo con un vidrio de reloj
para reducir la evaporacin.

89


DETERMINACION DEL COLOR,
METODO ESPECTROFOTOMETRICO

FUNDAMENTO DEL METODO

Se determina la absorbancia de la muestra en una
celda de absorcin de 1,27 cm de trayectoria y a
430 nm de longitud de onda; el valor obtenido se
multiplica por 1O. El resultado se expresa en
grados SMR (mtodo normal de referencia).

absorbancia a 20aC y a 430 nm. Igualmente, se

determina la absorbancia a 700 nm. Si la
absorbancia a 700 nm es igual o menor que 0,039
x A43o. la cerveza se considera libre de turbiedad y
el color se determina a partir de su absorbancia a.

430nm.
Si la absorbancia a 700 nm es mayor que 0,039 x

EQUIPO
Espectrofotmetro.

A43o. es necesario clarificar la muestra mediante

centrifugacin o filtracin y se repite la
determinacin de la absorbancia.

Celdas de absorcion de 1,27 cm de trayectoria.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

Pueden emplearse celdas de otras medidas,

pero en este caso debe calcularse, a partir del
valor obtenido para la celda empleada, la
absorbancia que se tendra a 1,27 cm (as, si
se emplea una celda corriente de 1 cm de
recorrido el valor obtenido se multiplica por
1,27).

El valor del color se calcula expresndolo en

grados SRM., utilizando la frmula siguiente:
Grados SRM _ 1O x 1 ,27 x
d

A430

en donde:
d = trayectoria de la celda de absorcin utilizada
en centmetros.

PROCEDIMIENTO
Se desgasifica la muestra e inmediatamente se
procede a efectuar la determinacin de la

90

TURBIDEZ, DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

Consiste en comparar con patrones de b6bidez de
formazina, una muestra de cerveza a temperatura
determinada y expresar su turbidez en unidades
FTU (unidades de turbidez de formazina).

de la cerveza con patrones que se preparan

diariamente a partir del patrn de 1,000 FTU,
tomando las cantidades adecuadas de ste y
3
completando el volumen a 100 cm en cada caso.
Para la determinacin del enturbiamiento a 0C,
procede de la manera siguiente:

Las temperaturas utilizadas normalmente son:

temperatura ambiente (18 - 20C) y enfriamiento a
o por 24 horas.

se

La muestra de cerveza, en el envase original o en

un frasco apropiado, se coloca en posicin vertical
en un bao de temperatura constante a oc
o,o2c y se mantiene all por 24 horas.

La turbidez puede determinarse visual o

nefelomtricamente.

SI se utiliza un nefelmetro, se enfria la celda de

ste sumergindola en una mezcla de hielo-agua,
a la cual se le ha adicionado una pequea cantidad
de un agente humectante, teniendo cuidado de que
se mojen, nicamente, las paredes externas de
dicha celda. Se saca cuidadosamente la muestra
de cerveza del bao de temperatura constante y,
sin agitarla para no dispersar el sedimento, se
vierte un poco en la celda para enjuagarla y se llena
despus con la muestra.

REACTIVOS Y EQUIPO
Hidrazina sulfato, solucin al1%.
Formazina, suspensin madre.
Se disuelven 2,5 g de hexametilenotetramina
en 25 cm3 de agua, en un ertenmeyer de
3
1 .25 cm 3 ; se agregan 25 cm de solucin de
sulfato de hidrazina al 1%. Se tapa y se deja
en reposo por 24 horas.

Se coloca la cubeta con la muestra en el bao de

agua-hielo y se desgasifica la cerveza agitndola
cuidadosamente con ayuda de un agitador
pequeo. Cuando la temperatura de la muestra
sea de OOC se coloca una celda en el portamuestras ,.
del aparato y se lee rpidamente.

Para tomar alcuotas para la preparacin de

los patrones, se agita hasta obtener una
suspensin homognea
Formazina, patrones de turbidez para
comparacin visual. Inicialmente se preparan
dos patrones:

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

Para los clculos de la turbidez, debe tenerse en
cuenta el ttulo en FTU del patrn de formazina que
se utiliz para graduar el 100 del aparato.

Patrn de 10,000 FTU. Se toman 14,5 cm 3 de

la suspensin madre, cuidando de que est
bien mezclada y se diluyen con agua hasta
3
1000 cm en unmatraz volumtrico.

En esta forma, la turbidez se calcula por la frmula

siguiente:

Patrn de 1,000 FTU. Se diluyen 10 cm del

3
patrn de 10,000 FTU hasta 100 cm con
agua, en un matraz volumtrico.

Turbidez en FTU -

~ ~08

en donde:

La estabilidad de estos patrones es la

siguiente:
Suspensin madre: 3 meses.
Patrones de 10,000 y de 1,000 FTU:1 semana.

R ==

la lccturn el el nefelrnctro (escala O a 100).

S==

unicJ;lcJcs rlc} tutbidez del f12lln utiliz8do

para graduar el 100 del aparato.

La turbiclez se elCpresa en nmeros enteros.

Si se ernrlc el mdod<' vi~ual, los result2<Jos se
aproximan de la manera siguiente: en el intervalo
de O a 100 FTU se aproxima a los prximos 1O FTU;
de 100 a 200 FTU, se aproxima a los prximos
20 FTU; por encima de 200 FTU se aproxima a los
prximos 50 FTU.

Nefelmetro.
PROCEDIMIENTO
El mtodo bsico consiste en comparar, ya sea
visualmente o utilizando un nefelmetro, la turbidez

91

GRAVEDAD ESPECIFICA

FUNDAMENTO DEL METODO

Empleando un plcn6metro, se compara el peso de
un volumen determinado de cerveza, previamente
preparada, con el peso del mismo volumen de agua
a la temperatura de 20/200.

termostatado por media hora y se contina como

ya se dijo.
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

La gravedad especfica de la cerveza se calcula por

la frmula:

PROCEDIMIENTO

Gravedad especfica a 20/200

Se pesa un picn6metro vaco previamente lavado

con mezcla sulfocr6mlca, luego con agua y secado
en una estufa a 1000 por una hora.

en donde:

Se llena el picnmetro con agua y se coloca en un

bao termostatado a 20C, por media hora. Se
retira del bao, se seca cuidadosamente,
ajustando el volumen, si es necesario, y se pesa.
Se vierte el agua, se lava el picnmetro unas tres
veces con la muestra de cerveza y, por ltimo, se
llena con la muestra, se coloca en el bao

Pe- Po
Pa-Po

Po = peso del picnmetro vacfo.

Pe = peso del picnmetro con la muestra de
cerveza.

Pa = peso del picnmetro con agua.

92

EXTRACTO

FUNDAMENTO DEL METODO

PROCEDIMIENTO

1.

Se consideran dos tipos de extracto, los cuales se

determinan comparando la gravedad especifica de
muestras adecuadamente preparadas, con los
valores establecidos en las tablas ASBC.

1.

Extracto aparente.

Con una muestra de cerveza preparada como se.

indic inicialmente, se determina la gravedad
especifica a 2012oc y con el valor obtenido y
utilizando las tablas que aparecen a continuacin
se lee el porcentaje del extracto en peso.

Extracto aparente.

Es el porcentaje terico de slidos solubles

presentes en la cerveza y que guardan una relacin
directa con la gravedad especifica de la misma.

2.
La denominacin "extracto aparente" se debe a que
el alcohol presente en la cerveza influye sobre el
valor de la gravedad especfica disminuyndola, lo
cual hace que el porcentaje de extracto que resulta
sea menor del que realmente tiene la cerveza.

2.

Extracto real.

En una cpsula de tamao adecuado, se pesa,

con aproximacin de O, 1 g, una muestra de 75 a
100 cm 3 de cerveza preparada para el anlisis. Se
evapora sobre bao de vapor hasta cerca de 1/3
del volumen original; se deja enfriar y se agrega
agua hasta obtener nuevamente el peso original.
Se determina la gravedad especfica a 20/2oc de
la solucin obtenida y se calcula el porcentaje de
extracto, en peso, consultando las tablas
correspondientes.

Extracto real.

Corresponde al extracto o slidos que permanecen

en la cerveza despus de eliminar el alcohol.

93

TABLA 1
GRAVEDAD ESPECIFICA Y GRADOS PLATO
O PORCENTAJE DEL EXTRACTO EN PESO

Gravedad
especifica
a 2012oc
1 00000
05
10
15
20
25
30
35
40
45

Porcentaje
Porcentaje
Porcentaje
Porcentaje
de
Gravedad
de
Gravedad
de
Gravedad
de
extracto
especifica extracto
especifica
extracto
especifica
extracto
en peso
a 2012oc
en peso a 2012C,-C
en peso
a 2012oc
en peso
0000

o 013

0026

o 039
0052
0064
0077
0090
o 103
o 116

1 00250
55
60
65
70
75
80
85
90
95

0642
0655
0668
0680
0693
0706
o 719
0732
0745
0757

1 00500
05
10
15
20
25
30
35
40
45

1 283
1 296
1 308
1 321
1 334
1 347
1 360
1 372
1 385
1 398

1 00750
55
60
65
70
75
80
85
90
95

1 923
1 935
1 948
1 961
1 973
1 986
1 990
2 012
2025
2 038

1 00300
05
10
15
20
25
30
35
40
45

1 770
0783
0796
0808
o 821
0834
0847
0859
0872
o 885

1 00550

90
95

1 411
1 424
1 437
1 450
1 462
1 475
1 488
1 501
1 514
1 526

1 00800
05
10
15
20
25
30
35
40
45

2 063
2 065
2078
2 091
2 101
2 114
2 127
2 139
2 152
2 165

0898

0924
0937
0949
0962
o 975
o 988
1 001
1 014

1 00600
05
10
15
20
25
30
35
40
45

1 539
1 552
1 565
1 578
1 590
1 603
1 616
1 629
1 641
1 654

1 00850
55
60
65
70
75
80
85
90
95

2178
2 191
2 203
2 216
2 229
2 241
2 254
2 267
2 280
2 292

1 026
1 039
1 052
1 065
1 078
1 090
1 103
1 116
1 129
1 142

1 00650
55
60
65
70
75
80
85
90
95

1 667
1 680
1 693
1 705
1 718
1 731
1 744
1 757
1 769
1 782

1 00900
05
10
15
20
25
30
35
40
45

2 305
2 317
2 330
2 343
2 356
2 369
2 381
2 394
2 407
2 419

1 00050
55
60
65
70
75
80
85
90
95

o 129
o 141
o 154
o 167
o 180
o 193

1 00100
05
10
15
20
25
30
35
40
45

o 257
0270
o 283
0296
0309
o 321
0334
0347
0360
0373

"1 00350
55
60
65
70
75
80
85
90
95

1 00150
55
60
65
70
75
80
85
90
95

0386
0398
o 411
0424
0437
0450
0463
0476
0488
o 501

1 00400
05
10
15
20
25
30
35
40
45

0206

o 219
o 231

0244

55
60
65
70
75
80

85

o 911

Contina ...
94

TABLA 1
GRAVEDAD ESPECIFICA Y GRADOS PLATO
O PORCENTAJE DEL EXTRACTO EN PESO

Gravedad
especifica
a 20/2oc

Porcentaje
Porcentaje
Porcentaje
de
Gravedad
de
Gravedad
de
Gravedad
extracto
especfica
extracto
especfica
extracto
especfica
en peso a 2012oc
en peso
a 2012oc
en peso
a 2012oc

Porcentaje
de
extracto
en peso

1 00200
05
10
15
20
25
30
35
40
45

o 514
0527
0540
o 552
0565
0578
o 591
0604
o 616
0629

.1 00450
55
60
65
70
75
80
85
90
95

1 155
1 168
1 180
1 193
1 206
1 219
1 232
1 244
1 257
1 270

1 00700
05
10
15
20
25
30
35
40
45

1 795
1 807
1 820
1 833
1 846
1 859
1 872
1 884
1 897
1 910

1 00950
55
60
65
70
75
80
85
90
95

2432
2 445
2 458
2 470
2483
2 496
2508
2 521
2 534
2547

1 01000
05
10
15
20
25
30
35
40
45

2560
2672
2585
2598
2 610
2623
2636
2649
2 661
2674

1 01250

1 01500

60
65
70
75
80
85
90
95

3 194
3207
3 219
3 232
3 245
3 257
3 270
3 282
3 295
3 308

3826
3838
3 851
3 863
3 876
3 888
3 901
3 914
3 926
3 939

1 01750
55

4 454
4 467
4 479
4 492
4 505
4 517
4 529
4 .S42
4 555
4 567

1 01050
55
60
65
70
75
80
85
90
95

2687
2699
2 7122725
2738
2 750
2763
2776
2778
2 801

1 01300
05
10
15
20
25
30
35
40
45

3 321
3333
3 346
3358
3 371
3 384
3396
3 409
3 421
3 434

1 01550
55
60
65
70
75
80
85
90
95

3
3
3
3
4
4
4
4
4
4

1 01800
05
10
15
20
25
30
35
40
45

4
4
4
4
4
4
4
4
4
4

580
592
605
617
630
642
655
668
680
692

1 01100
05
10
15
20
25
30
35
40
45

2 814
2 826
2839
2852
2864
2877
2890
2903
2 915
2 928

1 01350
55
60
65
70
75
80
85
90
95

3 447
3 459
3472
3 485
3497
3 510
3 523
3 535
3 548
3 561

1 01600
05
10
15
20
25
30

4
4
4
4
4
4

1 01850
55
60
65
70
75
PO

4
4
4
4
4
4

705
718
730
743
755
768

~~~)

077
090
102
115
128
140
4 153
4 .~5

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55

05
10
15
20
25
30
35
40
45

~.-,~.,._

60
65
70
75
80
85
90
95

951
964
977
989

002
014
027
039
052
065

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---=-=-

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Contina ...
95

r::=======~~=~===~~=~==-c~~=~=~~===-c=-=-cc~~~==~~-~-----_-_-_-~~---~------- ~

TABLA 1
GRAVEDAD ESPECIFICA Y GRADOS PLATO
O PORCENTAJE DEL EXTRACTO EN PESO

Gravedad
especifica
a 20/2oc

PorcentaJe
de
Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 2012oc

PorcentaJe
PorcentaJe
de
Gravedad
de
Gravedad
extracto
especifica
extracto
especifica
en peso
a 20120c en peso a 20/20"C

1 01150
55
60
65
70
75
80
85
90
95

2940
2953
2968
2979
2 991
3004
3 017
3029
3042
3055

1 01400
05
10
15
20
25
30
35
40
45

3573
3586
3598
3 611
3624
3636
3649
3662
3674
3687

1 01650
55

1 01200
05
10
15
20
25
30
35
40
45

3067
3093
3105
3 118
3 131
3 143
3156
3169
3181

1 01450
55
60
65
70
75
80
85
90
95

1 02000
05
10
15
20
25
30
35
40
45

5080
5093
5106
5 118
5130
5143
5155
5168
5180
5193

1 02050
55
60
65
70
75
80
85
90
95

5205
5 218
5 230
5243
5 255
5268
5280
5293
5305
5 318

3080

"

PorcentaJe
de
extracto
en peso

65
70
75
80
85
90
95

4203
4 216
4 228
4 241
4 253
4 266
4 278
4 291
4304
4 316

1 01900
05
10
15
20
25
30
35
40
45

4 830
4 843
4 855
4868
4 880
4 893
4 905
4 918
4 930
4 943

3699
3 712
3725
3737
3750
3762
3775
3 788
3800
3 813

1 01700
05
10
15
20
25
30
35
40
45

4329
4 341
4 354
4 366
4 379
4 391
4 404
4 417
4 429
4 442

1 01950
55
60
65
70
75
80
85
90
95

4
4
4
4
5
5
5
5
5
5

955
968
980
993
006
018
030
043
055
068

1 02250
55
60
65
70
75
80
85
90
95

5 704
5 716
5729
5 741
5 754
5 766
5 779
5 791
5803
5 816

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6
6
6
6
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7
7
7

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05
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25
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45

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5 841
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7
7
7
7
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7
7
7

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078
091
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115
127
140
152
164
177

eo

Contina ...
96

TABLA 1
GRAVEDAD ESPECIFICA Y GRADOS PLATO
O PORCENTAJE DEL EXTRACTO EN PESO

Gravedad
especifica
a 2012oc

Porcentaje
de
Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 2012oc

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5343
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5380
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5430
5443

'1 02350

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90
95

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1 03000
05
10
15
20
25
30
35
40
45

Porcentaje
de
Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 2012oc

Porcentaje
de
Gravedad
extracto
especfica
en peso
a 20/20C

Porcentaje
de
extracto
en peso

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5965
5977
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05
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45

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6 584
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7
7
7
7
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7
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7
7

189
201
214
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251
263
275
287
300

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45

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05
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7
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7
7
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7
7

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324
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411
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7
7
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7
7
7
7

435
417
<160
472
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497
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533
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8
8
8
8
8
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60
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413
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437
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97

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TABLA 1
GRAVEDAD ESPECIFICA Y GRADOS PLATO
O PORCENTAJE DEL EXTRACTO EN PESO

Gravedad

especifica

20/2oc

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55
60
65
70
75
80
85
90
95

Porcentaje
de
Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 2012oc

Porcentaje
de
Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 2012oc

Porcentale
de
Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 2012oc

Porcenta)
de
extracto
en peso

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7693
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7 717
7730
7742
7754
7 767
7779
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8330
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8378
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9570
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9
9
9
9
9
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9

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7
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7
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95

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7963
7 975
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8
8
8
8
8
8
8
8
8

537
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634
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9

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9 740
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764
776
788
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812
824
836
848
860

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Contina ...
98

TABLA 1
GRAVEDAD ESPECIFICA Y GRADOS PLATO
O PORCENTAJE DEL EXTRACTO EN PESO

Gravedad
especifica
a 20/2oc

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Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 20/2oc

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1 04100
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1 04150
55
60
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75
80
85
90
95

PorcentaJe
de
Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 2012oc

Porcentaje
de
Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 2012oc

PorcentaJe
de
extracto
en peso

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10620
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10668
10680
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11
11
11
11
11
11
11
11
11

195
207
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243
255
267
279
291
303

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11
11
11
11
11
11
11
11
11
11

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10 800
10 812
10 824

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55
60
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90
95

11
11
11
11
11
11
11
11
11
11

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351
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05
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11
11
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11
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11

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11
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35

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661

40
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864
876
888
900

----

Contina ...
99

TABLA 1
GRAVEDAD ESPECIFICA Y GRADOS PLATO
O PORCENTAJE DEL EXTRACTO EN PESO

Gravedad
88peeiflca

20120c

PorcentaJe
de
Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 2012oc

PorcentaJe
de
Gravedad
extracto
especfica
en peso
a 2012oc

Porcentaje
de
Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 2012oc

Porcentaje
de
extracto
en peso

1 04200
05
10
15
20
25
30
35
40
45

10 475
10 487
10 499
10 511
10 523
10 536
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10 559
10 571
10584

1 04450
55
60
65
70
75
80
85
90
95

11
11
11
11
11
11
11
11
11
11

075
087
100
112
123
135
147
159
171
183

1 04700
05
10
15
20
25
30
35
40
45

11
11
11
11
11
11
11
11
11
11

673
685
697
709
721
733
745
757
768
780

1 04950
55
60
65
70
75
80
85
90
95

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12 280
12 292
12 304
12 316
12 328
12 340
12 351
12 363
12 375

10500
05
10
15
20
25
30
35
40
45

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12 423
12 435
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12 494

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55
60
65
70
75
80
85
90
95

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12 991
13 003
13 015
13 027
13 039
13 050
13 062
13 074
13 086

1 05500
05
10
15
20
25
30
35
40
45

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13 581
13 593
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13 663
13 675

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55
60
65
70
75
80
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90
95

14
14
14
14
14
14
14
14
14
14

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168
179
191
203
215
226
238
250
261

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55
60
65
70
75
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85
90
95

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12 613

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05
10
15
20
25
30
35
40
45

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85
90
95

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13 698
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13 792

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05
10
15
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25
30
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45

14
14
14
14
14
14
14
14
14
14

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05
10
15
20
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35
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45

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95

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13 322

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05
10
15
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45

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13 816
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;55
60
65
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75
80
85
90
95

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14 414
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14 437
14 449
14 460
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14 484
14 495

-~

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Contina ...
100

TABLA 1
GRAVEDAD ESPECIFICA Y GRADOS PLATO
O PORCENTAJE DEL EXTRACTO EN PESO

Gravedad
especifica
a 2012oc

Porceta)e
de
extracto
en peso

Porcentaje
de
Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 2012oc

Gravedad
especifica
a 2012oc

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55
60
65
70
75
80
85
90
95

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12 778
12790
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12 814
12 826
12 838
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1 05400
05
10
15

1 05200
05
10
15
20
25
30
35
40
45

Porcentaje
de
Gravedad
extracto
especfica
en peso
a 2012oc

Porcentaje
de
extracto
en peso

40
45

13 333
13 345
13 357
13369
13 380
13 392
13 404
13 416
13 428
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65
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75
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95

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13 933
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13 992
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05
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15
20
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30
35
40
45

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12 968

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55
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85
90
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13 463
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05
10
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30
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14 671
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14 694
1l 706
H 717
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05
10
15
20
25
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05
10
15
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16
16
16
16
16
16
16
16
16

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55
60
65
70
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05
10
15
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25
30
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40
45

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55
60
65
70
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16 030
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1nmm
1G C1 ~l~)
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1 06800
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15
20
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16 618
16 630
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16 652
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549
561
572
583

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Contina ..
101

TABLA 1
GRAVEDAD ESPECIFICA Y GRADOS PLATO
O PORCENTAJE DEL EXTRACTO EN PESO

'(

Gravedad
espec(ftca

a 20120c

PorcentaJe
de
Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 20/2oc

PorcentaJe
de
Gravedad
extracto
especifica
en Peso
a 2012oc

PorcentaJe
de
Gravedad
extracto
especifica
en peso
a 2012oc

PorcentaJe
de
extracto
en peso

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05
10
15
20
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30
35
40
45

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90
95

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15 660

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05
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15
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16 813

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30
35
40
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15
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10
15
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40
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1 07500
05
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25
30
35
40
45

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18 220
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18 856
18 867

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65
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85
90
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102

TABLA 1
GRAVEDAD ESPECIFICA Y GRADOS PLATO
O PORCENTAJE DEL EXTRACTO EN PESO

Gravedad
especifica
a 2012oc

PorcentaJe
PorcentaJe
Porcentaje
de
Gravedad
de
Gravedad
de
Gravedad
extracto
especifica
extracto
especfica
extracto
especifica
en peso
a 2012oc
en peso
a 2012oc
en peso
a 2012oc

1 07050
55
60
65
70
75
80
85
90
95

17169
17181
17192
17 204
17 215
17 227
17 238
17 250
17 261
17 272

1 07300
05
10
15

1 07100
05
10
15
20
25
30
35
40
45

17 284
17 295
17 307
17 318
17 330
17 341
17 353
17 364
17 375
17 387

1 07350
55

1 07150
55
60
65
70
75
80
85
90
95
1 07200
05
10
15
20
25
30
35
40
45

PorcetaJe
de
extracto
en peso

17 741
17753
17764
17776
17 787
17799
17 810
17 821
17 833
17 844

1 07550
55
60
65
70
75
80
85
90
95

18 311
18 323
18 334
18 345
18 356
18 368
18 379
18 391
18 402
18 413

1 07800
05
10
15
20
25
30
35
40
45

18 878
18 890
18 901
18 912
18 924
18 935
18 947
18 958
18 969
18 980

65
70
75
80
85
90
95

17856
17867
17 878
17 890
17 901
17 913
17 924
17 935
17 947
17 958

1 07600
05
10
15
20
25
30
35
40
45

18 425
18 436
18 447
18 459
18 470
18 482
18 493
18 504
18 516
18 527

1 07850
55
60
65
70
75
80
85
90
95

18 992
19 003
19 015
19 026
19 037
19 048
19 060
19 071
19 082
19 094

17 398
17 410
17 421
17 433
17 444
17 456
17 467
17 479
17 490
17 501

1 07400
05
10
15
20
25
30
35
40
45

17 970
17 981
17 992
18 004
18 015
18 027
18 038
18 049
18 061
18 072

1 07G50
55
60
65
70
75
80
85
90
95

18 538
18 550
18 561
18 572
18 584
18 595
18 607
18 618
18 629
18 641

1 07900
05
10
15
20
25
30
35
40
45

19
19
19
19
19
19
19
19
19
19

105
116
127
139
150
161
173
184
195
207

17 513
17 524
17 536
17 547
17 559
17 570
17 581
17 593
17 604
17 616

1 07450
55
60
65
70
75
80
85
90
95

18 084
18 095
18 106
18 118
18 129
18 140
18 152
18 163
18 175
18 186

1 07700
05
10
15
20
25
30
35
40

18 652
18 663
18 675
18 686
18 697
18 709
18 720
18 7:31
1B 742
18 754

1 07950
55
60
65
70
75

19
19
19
19
19
19
1g
19
19
19

218
229
241
252
263
274
2!36
297
308
320

20
25

30
35
40
45

60

45
.

"----..-.

80

es
90
!15
>

Contina ...
103

TABLA 1
GRAVEDAD ESPECIFICA Y GRADOS PLATO
O PORCENTAJE DEL EXTRACTO EN PESO

Porcentaje
porcentaje
Porcentaje
Porcentaje
Gravedad
de
de
Gravedad
de
Gravedad
de
especifica
extracto
extracto
especifica
extracto
especifica
extracto
a 2012oc
en peso
en peso
a 2012oc
a 20/2oc
en peso
en peso
2012oc

Gravedad
especifica

--

- --

1 08000
05
10
15
20
25
30
35
40
45

19 331
19342
19 353
19365
19376
19387
19 399
19 410
19 421
19 432

1 08100
05
10
15
20
25
30
35
40
45

19 556
19 567
19 579
19 590
19 601
19 613
19 624
19 635
19 646
19 658

1 08200
05
10
15
20
25
30
35
40
45

19 782
19 793
19 804
19 815
19 827
19 838
19 849
19 860
19 872
19 883

1 08050
55
60
65
70
75
80
85
90
95

19 444
19 455
19 466
19 478
19 489
19 500
19 511
19 523
19 534
19 545

1 08150
55
60
65
70
75
80
85
90
95

19 669
19 680
19 692
19 703
19 714
19 725
19 737
19 748
19 759
19 770

1 08250
55
60
65
70
75
80
85
90
95

19 894
19 905
19 917
19 928
19 939
19 950
19 961
19 973
19 984
19 995

1 08300

20 007

104

'

1
i

1
1

1
1

'

'

1
1

---

e=

EXTRACTO DEL MOSTO ORIGINAL

FUNDAMENTO DEL METODO

2,0665A + E
O 100 100 + 1,0665A

Consiste en la determinacin, mediante clculo, del

extracto del mosto original, teniendo en cuenta los
valores experimentales del porcentaje de alcohol
en peso y del extracto real de la cerveza

en donde:
O=

extracto del mosto original, porcentaje p/p.

PROCEDIMIENTO

A=

alcohol, porcentaje en peso.

El extracto del mosto original se puede calcular

mediante la aplicacin de la siguiente frmula:

E=

extracto real de la cerveza, porcentaje en

peso.

~!

l.t.

'~

105

ALCOHOL, DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

Consiste er destilar 100 cm3 de cerveza, mezclada
con 50 cm de agua. Se recoge el destilado en un
matraz volumtrico de 100 cm 3 , se completa a
volumen y se determina la gravedad especifica del
destilado a 20/20C. Con este valor y consultando
las tablas adecuadas, se calcula el porcentaje de
alcohol en volumen.

EQUIPO
Aparato de destilacin.
Puede adaptarse el equipo para destilacin del
amoniaco segn el metgdo de Kjeldahl: baln de
Kjeldahl de 500 cm , trampa de Kjeldahl,
refrigerante descendente.

Se adicionan 50cm 3 de agua, con la cual se lava el

matraz volumtrico, y unas perlas o capilares de
vidrio para regular la ebullicin. Se conecta el
aparato de destilacin y se calienta
moderadamente, recibiendo el destilado en el
matraz volumtrico de 100 cm3 , el cual se mantiene
sumergido en un bao de agua helada. Se recogen
unos 90 cm 3 de destilado, se traslada el matraz al
bao termostatado a 20C, donde se mantiene por
media hora y se completa a volumen con agua a la
misma temperatura de 20C.
Se homogeiniza el contenido del matraz y se
determina la gravedad especifica a 20/20C,
utilizando el mtodo del picnmetro.
Se busca en las tablas el porcentaje de alcohol en
volumen, correspondiente a la gravedad especfica
del destilado.

Matraz volumtrico de 100 cm3 .

Bao termostatado.

Nota.- Consultar las tablas alcoholimtricas que aparecen

en la seccin correspondiente al vino.

Picnmetro.
Balanza analtica.

EXPRESION DE RESULTADOS

En Colombia, normalmente se expresa el

contenido de alcohol en la cerveza como
porcentaje en volumen. Si se requiere expresar el
porcentaje de alcohol en peso, el mtodo utilizado
es el mismo pero se destilan 100 gramos de
cerveza y 50 cm 3 de agua, se recogen 100 gramos
de destilado, se determina su gravedad especfica
y consultando las tablas correspondientes, se
calcula el porcentaje de alcohol en peso.

Estufa.
PROCEDIMIENTO

La cerveza se desgasifica como se indic en la

preparacin de la muestra. La muestra preparada
se coloca en el bao termostatado a 20C y se
mantiene all por media hora. Se miden
exactamente 100 cm 3 y se trasladan al baln de
destilacin. Lo ms aconsejable es medir la
muestra en el mismo matraz volumtrico que se va
a utilizar para recibir el destilado.

106

GRADO DE FERMENTACION

Segn el A.S.B.C (American Society of Brewing

Chemist) se determinan: grado de fermentacin
aparente. grado de fermentacin real y grado de
fermentacin final (extracto fermentable por
levadura).

1.

GRADO DE FERMENTACIN APARENTE.

Es el porcentaje de extracto de mosto original que,

aparentemente", fue fermentado para producir la
cerveza. Se dice "aparentemente porque para el
clculo se utiliza el extracto aparente de la cerveza,
en lugar del valor del extracto real.

FUNDAMENTO DEL METODO

Conociendo el valor del extracto real o del extracto
aparente, a una muestra de la cerveza se adiciona
levadura cervecera y se deja fermentar. Al
producto se le determina el extracto real o el
extracto aparente. La diferencia entre los valores
inicial y final, representa el extracto fermentable por
la levadura.
REACTIVOS Y EQUIPO
Levadura cervecera.
Se prepara una muestra de levadura
cervecera activa; con un volumen igual de
agua fra, se agita bien y se elimina el agua por
succin, en un embudo de Bchner.

Se calcula mediante la siguiente frmula:

en donde:

Vaso de precipitados de 500 cm 3 .

GFA =

grado de fermentacin aparente.

Agitador magntico.

extracto del mosto original.

Embudo de Bchner.

EA

extracto aparente de la cerveza.

Dispositivo de filtracin al vaco.

Vidrio de reloj para cubrir el vaso.

2.

GRADO DE FERMENTACIN REAL.

PROCEDIMIENTO
Se colocan 200 cm 3 de cerveza preparada, en el
vaso de precipitados, se agregan 6 g de la levadura
y se tapa con un vidrio de reloj. So pone en
agitacin el vaso de precipitados, mantenindolo a
una temperatura entre 15 y 25C, hasta que no
haya evidencia de desprendimiento de gas
carbnico. La agitacin y el tiempo debern
reducirse al mnimo necesario.

Es el porcentaje del extracto del mosto original que

fue fermentado para producir la cerveza. Se
calcula mediante la siguiente frmula:
100(0-E)
GFRO
en donde:
GFR =

grado de fermentacin real.

extracto del mosto original.

Cuando la fermentacin se haya terminado, se filtra

la cerveza y en el filtrado se determina el extracto
aparente o el extracto real.

extracto real de la cerveza.

EXPRESI0f~

3.

DE nEGUUf',DOS

El e:<tr>ctP fernerfatlc por la lcndun se> sa':ula

mediante una de l2s !rrnul<1s sig1rientns:

GRADO DE FERMENTACIN FINAL

(EXTRACTO FERMENTABLE POR
LEVADURA).

EFL

Es el extracto presente en la cerveza que an

puede ser fermentado al agregar levadura
cervecera.

o.c

o.n~

(Ei'\1 - El\;o}

,
EFL = E1- E2

107

en donde:
EFL =

extracto fermentable por la levadura.

extracto aparente antes de

fermentacin.

EA1

EA2
E1
la

extracto aparente despus de la

fermentacin.
extracto real antes de la fermentacin.
extracto real despus de la fermentacin.

108

ACIDEZ TOTAL

FUNDAMENTO DEL METODO

cantidad aproximada de lcali necesario para la

neutralizacin, (determinada por un ensayo
previo), pero no el indicador. Se contina la
valoracin hasta la aparicin de un color rosado
plido y se a~ta la lectura de la bureta. Se.
agregan 0,2 cm adicionales de lcali. Si la lectura
anterior corresponda al punto final, debe aparecer
un color rojizo definido y permanente. En caso
contrario debe continuarse la valoracin.

La acidez total representa la suma de las

substancias cidas valorables, determinadas por
titulacin de una muestra de cerveza
descarbonatada, con solucin de hidrxido de
sodio o, 1 N hasta pH 8,2.
Los resultados pueden expresarse como
porcentaje de cido lctico o como cm3 de lcali
1 N necesarios para neutralizar 100 g de cerveza.

Si la determinacin del punto final se va a realizar

utilizando un medidor de pH se procede de la
manera siguiente: utilizando una muestra
descarbonatada de 50cm 3 (u otro volumen
exactamente medido, segn sea necesario) y
empleando el sistema de electrodos vidrio-calomel,
se titula directamente con NaOH O, 1 N hasta
pH 8,2.

REACTIVOS Y EQUIPO

Hidrxido de sodio, solucin O, 1 N.

Fenolftalena, solucin alcohlica al1%.

La mejor manera de proceder consiste en agregar

el lcali por porciones de 1 cm 3 hasta alcanzar un
pH vecino a 7,G y continuar agregando porciones
3
de O, 1 cm hasta alcanzar el pH de 8,2.

Pipeta de 25 cm 3 de flujo rpido.

Medidor de pH con electrodos de vidrio y
calomel.
Bureta, vasos de precipitado y dems material
de vidrio.

EXPRESION DE RESULTADOS

Agitador magntico...

La acidez total se calcula por una de las frmulas

siguientes:

PROCEDIMIENTO

NxV
A - -----------

x 100

En un vaso de precipitados o en un erlenmeyer de

boca ancha se hacen hervir 200 cm 3 de agua
destilada y se mantiene la ebullicin por 2 minutos.
3
Se agregan 25 cm de cerveza descarbonatada
(ver preparacin de la muestra) y se contina el
calentamiento por un minuto, regulando la
calefaccin, de tal manera que la ebullicin se
produzca durante los treinta segundos finales del
calentamiento.

A =

Se retira de la fuente de calor, se agita el contenido

del recipiente por 5 segundos y se enfra
rpidamente a la temperatura ambiente.

A1 = acidez total, expresada en porcentaje en

peso de cido lctico.

Qf'lW<o X

Al _ 0,09

V1

V X N

-g;;o,;;; x v~-

100

en donde:

V =

Si la determinacin del punto final se va a efectuar

colorimtricamente, se procede de la manera
siguiente: a la solucin fra se agregan 0,5 cm 3 de
la solucin de fenolftalena y se valora con
hidrxido de sodio 0,1 N, contra fondo blanco. Se
deben hacer frecuentes comparaciones de color,
durante la valoracin, con una muestra de igual
volumen y dilucin, a la cual le ha sido agregada la

acidez total expresada en cm 3 de NaOH 1N

por 100 g de muestra.

voliJIP(~n df:! 1~1 ~;('lucin de 1!;('11 er1 sm:J,

utili?:n ""J en !a a!' n;lci('n.

109

N =

normalidad de 'a solucin dP tJ;:)'.JH.

gr =

gravedad especfica de la cerveza a

20/20C.

1
ACIDEZ VOLATIL

La acidez voltil representa las substancias cidas

voltiles, separadas de la cerveza por destilacin
con arrastre de vapor y valoradas con una solucin
titulada de hidrxido de sodio hasta pH 8,2. La
acidez voltil se expresa en gramos de cido
actico por 1oo g de muestra.

requieran slo dos gotas de NaOH O, 1 N para dar

color rosado en presencia de la fenolftalena. Se
valora el destilado con solucin o, 1 N de NaOH en
presencia de fenolftalena, hasta color rosado
permanente.

1
1
1
1
~

EXPRESION DE RESULTADOS
REACTIVOS Y EQUIPO
Hidrxido de sodio, solucin

o, 1 N.

La acidez voltil
frmula:

Fenolftalena, solucin alcohlica al1 o/o

Aparato para destilacin con arrastre de vapor.
Comprende un generador de vapor, un baln
o recipiente para la muestra y un refrigerante.
Pipetas, buretas y otro material de vidrio.

PROCEDIMIENTO
Se coloca agua destilada en el generador de vapor
y se hace hervir durante varios minutos para
expulsar todo el anhdrido carbnico que contenga
Se coloca una muestra exactamente medida de
cerveza descarbonatada en el baln de destilacin.
Se une ste al generador de vapor y al refrigerante
y se destila, recogiendo el destilado en un
erlenmeyer hasta que 15 cm3 del ltimo destilado

se calcula utilizando la siguiente

A 0,06

V1 X

N X V
9~20

100

en donde:
A

acidez voltil expresada en gramos de cido

actico en 100 g de muestra.

N =

normalidad de la solucin de NaOH.

V =

cm 3 de la solucin de NaOH gastados.

V1 =

volumen de la muestra en cm

gr =

gravedad especfica de la cerveza a

20/200.

110

1
1

,--------~------

-------------

CENIZAS

FUNDAMENTO DEL METODO

El mtodo consiste en evaporar, en bao de vapor,
una muestra de cerveza hasta sequedad, calcia
el residuo a sooc, dejar enfriar y pesar.
EQUIPO

hasta desaparicin de partculas carbonosas. Se

retira de la mufla, se deja enfriar un poco y se pasa
a un desecador hasta total enfriamiento. Se pesa y
se calcula el porcentaje de cenizas.

EXPRESION DE RESULTADOS

Cpsula para evaporacin y calcinacin.

e-

Bai'\o de vapor.

(Pe - Po)
V X gr

100

Mufla

en donde:

Desecador.

C =

peso de cenizas en 100 gramos de cerveza.

Balanza analtica.

Pe=

peso de la cpsula ms las cenizas.

Pipeta.

Po = peso de la cpsula vaca.

3

PROCEDIMIENTO

V =

volumen de la muestra en cm .

En una cpsula de material adecuado,~ente

calcinada y pesada, se colocalSO an de cerveza
descarbonatada (ver preparacin de la muestra) y
se evaporan a sequedad sobre bao de vapor. Se
traslada la cpsula a una mufla y se calcina a 500C

gr =

gravedad especfica de la cerveza a

20/20C.

111

.j

--------

---

--~--

PROTEINAS

FUNDAMENTO DEL METODO

Se determinan por el mtodo de Kjeldahl,
calentando una muestra de cerveza previamente
descarbonatada, con cido sulfrico, hasta obtener
una solucin libre de partculas carbonosas. A
continuacin, se adiciona una cantidad adecuada
de lcali y se destila, recogiendo el amonaco en
una solucin de concentracin conocida de un
cido mineral, valorando por retroceso el exceso
de cido y calculando el porcentaje de nitrgeno,
el cual multiplicado por 6,25 nos da el valor de las
protenas totales.
REACTIVOS Y EQUIPO
Acido sulfrico r.a.
Selenio metlico negro o una mezcla de 90
partes de sulfato de potasio anhidro, 2 partes
de sulfato de cobre y 0,4 partes de selenio
metlico negro.

Mientras tanto, se prepara el sistema de

destilacin, colocando en el matraz receptor
25 cm 3 de cido sulfrico 0,1 N y 4 a 5 gotas del
Indicador.
Cuando el baln de digestin se haya enfriado a la
cm 3 de agua
temperatura ambiente, se aaden
y luego, cuidadosamente, 80 cm de la solucin
concentrada de NaOH, agregndola por las
paredes, de modo que no se mezcle con el cido,
y unas pocas granallas de zinc. Se coloca en el
aparato de destilacin y se ajusta el tapn,
procurando, hasta este momento, no agitar el
contenido del baln. Una vez ajustado el tapn, se
mezcla bien el contenido del baln y se comienza
a calentar, recogiendo unos 150- 200 cm 3 de
destilado.

f?

Terminada la destilacin, se titula el exceso de

cido en el erlenmeyer recolector del destilado, con
NaOH 0,1 N, hasta viraje de prpura a verde.
Se efecta un blanco, reemplazando la muestra de
cerveza por 2 g de sacarosa pura y procediendo
como se indic anteriormente.

Indicador mixto (Indicador de Taschiro).

Se dis~elve O, 1 g de azul de metileno en
1oo cm de etanol y, aparte, 0,2 g de rojo de
3
metilo en 1oo cm de etanol. En el momento
de utilizarlo, se mezclan volmenes iguales de
las dos soluciones.
Acido sulfrico

CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS

El porcentaje en peso de protenas en la cerveza
se obtiene aplicando la siguiente frmula:

o, 1 N.

% en peso _
de protenas -

Hidrxido de sodio, solucin al 40% .

Hidrxido de sodio, solucin 0,1 N.

5JL:.IJ x

0,0014 x6,2~~1 00
25 x gravedad especlftca

_ _ ___{13_-=--._Il._?<_~~Z_ __
25 x gravedad especfica

Granallas de zinc.
Aparato de digestin y destilacin de Kjeldahl.

..JI} - D_ X 0,035
- gravedad especfica

Material de vidrio.
En donde:

PROCEDIMIENTO
3

Se colocan 25 cm de cerveza desgasificada,

medidos a ~0C, en un baln de Kjeldahl, se
aaden 2 cm de cido sulfrico concentrado y se
calienta suavemente hasta consistencia pastosa.
Se adiciona una pequea cantidad de catalizador
y 25 cm3 de cido sulfrico. Se coloca el baln en
posicin inclinada, en la unidad de digestin , se
calienta hasta desaparicin completa de la materia
carbonosa y se deja enfriar.

= crn NaOH o, 1 N gastados en el anlisis

de la muestra.

cm de NaOH O, 1 N gastados en el
ensayo en blanco.
3

0,0014

= Peso equivalente de nitrgeno

6,25

= Factor de conversin del nitrgeno en

protenas.

112

---

~-

CARBOHIDRATOS EN LA CERVEZA

1.

CARBOHIDRATOS TOTALES.

El contenido de carbohidratos puede expresarse

en porcentaje en volumen o en peso. Su
determinacin se hace por clculo, utilizando una
de las siguientes frmulas:
g carbohidratos/1 OOg= (g extracto reall100g)(% proternas +% cenizas)

6,
g carbohidtaJos
g carbohidratos/1 oocm = g
x gr

Azul

presencia de almidn.

Prpura =

presencia de amilodextrinas.

Rojizo =

presencia de eritodextrinas

SI no hay alteracin en el color del yodo en la

interfase, el resultado se reporta como reaccin
normal (ausencia de dextrinas).
b.

Para cervezas oscuras (tambin aplicable a

cervezas claras).

100

en donde:
gr = gravedad especifica a 20120c.
2.

REACCIN CON YODO (IDENTIACACIN

DE DEXTRINAS).

FUNDAMENTO DEL METODO

Se colocan 5 cm 3 de cerveza descarbonatada en

un tubo de ensayo y se adicionan 25 cm 3 de alcohol
de 95%. Se agita bien y se deja en reposo hasta
que el precipitado que se forma decante.
Se descarta el sobrenadante y se disuelve el
precipitado en 5 cnP de agua. Se adicionan unas
gotas de solucin de yodo y se observa
inmediatamente el color en la interfase. (Se reporta
corno se indic para ni caso <1).

El mtodo permite distinguir la conversin de los

almidones en azcares aptos para la elaboracin
de la cerveza. El yodo produce distintas
coloraciones con las diferentes dextrinas, que
marcan las etapas para completar la conversin.

3.

DEXTRINAS, DETERMINACION.

FUNDAMENTO DEL METODO

REACTIVOS
El mtodo consiste en convertir por hidrlisis las
dextrinas prc~>cntes, en ~Jiucosa. Se dr~terrninan
azcares reductores totales despus de la
hidrlisis y a este valor se le resta el d0. los azcares
reductores antes de la hidrlisis. Utilizando
factores apropiaclos, se obtiene el valor de las
dextrinas en la cerveza.

Yodo, solucin 0,02 N (aprox.).

Se disuelven 1,27 g de l2 y 2,50 g de Kl en
agua y se completa a 500 cm3 . Debe
mantenerse en un frasco oscuro como
solucin de reserva, trasladando a un frasco
gotero las cantidades que se necesiten para
los anlisis.

El mtodo no es nplir;ablc a cervczns que despus

de (~lahoraclas hayan sido edulcoradas con
sacarosa.

Etanol de 95%.
PROCEDIMIENTO
a.

REACTIVOS Y EQUIPO PARA LA HIDROLISIS

Para cervezas claras.

Acido clorhdrico 7.6 N (<lprox.).

En un tubo de ensayo se coloca una cantidad

suficiente de cerveza descarbonatada, para que el
nivel del lquido quede a unos 3 cm 3 por debajo del
borde del tubo. Con el gotero se aiiarle
cuidadosamente solucin de yodo hasta formar
una capa fcilmente distinguible sobre la cerveza.
Se observa el color desarrollado en la interfase de
los dos lquidos. Segn la coloracin obtenida se
reporta:

S; ( 1il,,,r,,, r<, .. ,,,' r' ~ 1 W:l r. , 11 : 1 J; :ro 1,

1
t1a~>L: 11 'J cn1 ( m ;"u;

Bao de vapor.

113

Matraces volumtricos,
erlenmeyer de
500 cm3 , refrigerante de reflujo, buretas,
pipetas y otro material de vidrio.

Nota.- En lo referente a los mtodos para la determinacin

de azcares reductores, ver la descripcin que aparece ms
adelante.

EXPRESION DE RESULTADOS
PROCEDIMIENTO
Se utiliza cerveza descarbonatada. Si sta
contiene materias en suspensin, debe filtrarse y si
es oscura o el tipo de material en suspensin lo
requiere, debe clarificarse antes de la
determinacin de los azcares reductores. La
clarificacin tiene por objeto eliminar sustancias
diferentes a los azcares, generalmente materias
nitrogenadas.
La clarificacin se efecta por adicin de un
pequeo exceso de solucin saturada de acetato
neutro de plomo (no debe emplearse acetato
bsico de plomo) y adicin de crema de almina, si
fuese necesario, para facilitar la coagulacin del
precipitado.
Despus de llevar a un volumen determinado, se
filtra o centrifuga y se elimina el exceso de plomo
con oxalato de potasio anhidro y se vuelve a filtrar.
En la muestra preparada se determinan los
azcares reductores presentes, que se expresan
como maltosa y por otra parte se procede a la
hidrlisis, operando de la manera siguiente:
En un erlenmeyer de 500 cm 3 se colocan 50 cm3
de la cerveza preparada, se aaden 175 cm 3 de
agua y 15 cm3 de HCI 7,6 N.
Se adapta un refrigerante de reflujo y se calienta
por 2 horas sobre bao de vapor. Se enfra, se
aade 1 gota de solucin de fenolftalelna y se
neutraliza, casi completamente, con la solucin de
hidrxido de sodio. Se P.asa la solucin a un matraz
volumtrico de 250 cm 3 , se aade agua hasta la
marca y se filtra.

El contenido de dextrina en la cerveza se determina

utilizando la siguiente frmula:
g dextrina/1 oo cm 3 = 0,9 (A - 1,053 B)
en donde:
A = azcares reductores expresados en glucosa,
despus de la hidrlisis (% en peso).
B

4.

=azcares

reductores antes de la hidrlisis

expresados en maltosa(% en peso).
AZCARES REDUCTORES.

La determinacin de azcares reductores se

realiza sobre una muestra de cerveza
descarbonatada y debidamente clarificada,
utilizando uno de los mtodos descritos al tratar del
anlisis de vinos.
Para el clculo y expresin de resultados, debe
tenerse en cuenta que las normas oficiales
prescriben que el contenido de azcares
reductores presentes en la cerveza, se expresen
como maltosa anhidra en porcentaje en peso.
Si se utiliza el mtodo volumtrico de titulacin
directa, lo ms aconsejable es estandarizar el
reactivo de cobre con solucin patrn de maltosa.
Tanto para este mtodo como para los otros
procedimientos, se pueden calcular los azcares
reductores como glucosa y teniendo en cuenta la
relacin:
1g glucosa

=0,9 g maltosa

Se calcula el valor de la maltosa.

Nota.- Como la nlicuota de cerveza se tom en volumen,
debe multiplicarse por el valor de la gravedad especlllca
para conocer el peso de la muestra Inicial.

En la solucin hidrolizada se determinan los

azcares reductores presentes y se expresan
como glucosa.

114

FOSFORO, DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

Se basa en incinerar la muestra. disolver las
cenizas en cido ntrico y precipitar el fsforo al
estado de fosfomolibdato de amorio por adicin de
molibdato de amonio. El fofomolibdato de amonio
se disuelve en un exceso conocido de tidlxido de
sodio y se valora por retroceso, tenielldo en wenta
que, al efectuar el clculo, 46 moles de txido
de sodio corresponden a 1 mol de pentxkto de
fsforo.
REACTIVOS Y EQUIPO
Hidrxido de sodio, solucin 1 N.
Acido sulfrico, solucin 1 N.
Molibdato de amonio solucin.
Se disuelven 15 g de molibdato de amonio en
100 cm3 de agua, calentando hasta solucin
completa; se deja enfriar la solucin y se
agrega lentamente y agitando sobre 100 cm3
de cido ntrico al 50% (densidad 1.70). Se
coloca la mezcla a 30c por vaios das, hasta
que una porcin de ella, calentada a unos
40C, no forme un precipitado amaritlo. Se
decanta la solucin y se almacena en frascos
con tapa de vidrio. -

de material adecuado, se agregan 20 cm de la

solucin de acetato de calcio y se lleva a sequedad
sobre un bao de vapor. Se traslada la cpsula a
la mufla y se calcina a unos 500"C hasta obtener
cenizas blancas. Se deja enfriar y se disuelven las
3
cenizas en unos 15 cm de cido ntrico (1 + 9)
hirviente. Se filtra y se lava el residuo con agua
caliente, hasta que el ltimo filtrado d reaccin
neutra a un papel indicador, recogiendo el filtrado
y las aguas de lavado en un vaso de precipitados
de 500 cm 3 . A la solucin anterior se agrega
solucin de hidrxido de amonio hasta reaccin
alcalina y luego cido ntrico hasta reaccin cida
y desgus se precipita el fsforo agregando unos
15 cm de la solucin de molibdato de amonio. Se
agita y se deja en reposo por unas 12 horas a la
temperatura ambiente.
Tambin se puede realizar la precipitacin,
utilizando un agitador magntico, manteniendo una
agitacin suave y continua por una hora.
Se decanta a travs de un embudo provisto de
papel de filtro y se lava el precipitado dos veces por
3
decantacin, utilizando cada vez unos 20 cm de
la solucin de nitrato de potasio y, finalmente, se
pasa el precipitado al filtro y se contina lavando
con la solucin de nitrato de potasio hasta que el
ltimo filtrado presente reaccin neutra.

Acetato de calcio, solucin al 2%.

El precipitado, junto con el papel de filtro, se

traslada a un vaso de precipitados y se adiciona un
volumen exactamente medido de solucin 1 N de
hidrxido de sodio (la cantidad de hidrxido de
sodio aadido, debe ser suficiente para disolver el
precipitado y que quede un exceso; normalmente
son suficientes de 30 a 40 cm\

Nitrato de potasio, solucin all%

Acdo ntrico diluido (1 + 9).
Fenolftalena, solucin alcohlica all%
Solucin de hidrxido de amonio al lO% (v/v).

Se agregan unas gotas de solucin de fenolftalena

y se valora el exceso de hidrxido de sodio con
cido sulfrico 1 N.

Cpsula de porcelana.
Mufla.

EXPRESION DE RESULTADOS
Agitador magntico.
El contenirlo total rJp fsforo expr e~1clc' cnfl''J P;-Os
se calcula aplicanr_l() la siuuicnte f'':ua':i/m:

Bao de vapor.
Material de vidrio.

% de P20s
(en peso) = -----

PROCEDIMIENTO

0,')03f''l x[ (Vll x t Jh1 . (1h

Ve

A 100 cm de una muestra de cerveza

descarbonatada y filtrada, colocada en una cpsula

-~

t !2)]

--- -- -- --- ---X

grc

115

en donde::
Ve

= volumen de la alcuota de cerveza utilizada.

grc = gravedad especfica 20/20C de la cerveza.

Vb

= volumen de la solucin de NaOH aadida.

Nb

= normalidad de la solucin de NaOH.

Va= volumen de cido necesario para neutralizar

el exceso de lcali.

Na = normalidad de la solucin de H2S04.

116

ANHIDRIDO CARBONICO EN LA CERVEZA,

DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

REACTIVOS Y EQUIPO

El mtodo permite determinar el contenido de C02

presente en productos de cervecerfa, envasados
en botellas o latas.

Hidrxido de sodio, solucin al 15%

Se basa en medir la presin en los recipientes, en

condiciones de equilibrio, a la temperallrcl de 25c.

Debe disponerse de un equipo como el que

aparece en el diagrama siguiente u otro similar:

EQUIPO.

..._.. Codo dt" vidrio

Tbo r pli.. tice

........,.........

._..,.,
.....,_._ TufwrR dr t:aucho

117

PROCEDIMIENTO

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

Si la muestra est envasada en botellas, se

sumergen stas tapadas en un bao termostatado
a 25C, se mantienen alll por un tiempo prudencial
para que el contenido alcance esta temperatura (el
tiempo necesario puede establecerse haciendo un
ensayo con una botella a la cual se le ha removido
la tapa, utilizando el mismo bao y un termmetro
para medir la temperatura del contenido de la
botella). Cuando en la botella que se analiza, se
alcance esta temperatura, se marca exteriormente
el nivel del contenido y se mantiene en el bao a
25C durante el proceso siguiente. Si la muestra
est envasada en latas, stas se pesan
individualmente y se introducen en el bao
termostatado, para continuar el proceso.

1.

Estando dispuesto el aparato para la medicin, se

llenan la bureta de absorcin y el embudo de
nivelacin con la solucin de hidrxido de sodio. El
aparato debe tener dispositivos que permitan,
segn el caso, unirse y asegurarse firmemente a la
tapa de la botella o sostenerse hermticamente
contra la tapa superior de la lata.
Manipulando las llaves de la bureta de absorcin y
desplazando adecuadamente el embudo de
nivelacin, se expulsa completamente el aire. Con
la bureta dispuesta y la vlvula del aparato de
perforacin cerrada, se perfora la tapa de la botella
o la lata, ajustando el dispositivo correspondiente.
Se agita la botella o la lata manual o
mecnicamente, hasta que la presin alcance en
el manmetro un valor mximo constante. Se
suspende la agitacin y se anota la presin
existente. Se abre cuidadosamente la vlvula del
dispositivo de perforacin y se permite que la
mezcla de gas y espuma fluya libremente dentro de
la bureta de absorcin hasta que el manmetro
indique una presin de cero. Se cierra la vlvula y
se agita o se inclina la bureta (dependiendo de su
construccin) hasta que el C02 sea absorbido y el
volumen de gas en la bureta alcance un valor
mnimo. Entonces, se desplaza el embudo de
nivelacin hasta igualar la presin hidrosttica y se
lee en la bureta el volumen correspondiente al aire
contenido en el espacio libre del envase.

Espacio libre (espacio vaco).

En botellas. Se agrega a la botella agua a 25C

hasta alcanzar la marca que se hizo inicialmente
para Indicar el nivel del contenido. En seguida, se
adiciona agua a 25C, midiendo el volumen
adicionado hasta llenar completamente la botella.
El volumen, en cm 3 , del agua adicionada
corresponde al espacio libre (espacio vaco de la
botella).
En latas. Se vaca el contenido de la lata, se deja
que escurra completamente y se pesa. Se llena
con agua y se vuelve a pesar.
La diferencia corresponde al peso del agua,
equivalente al volumen necesario para llenar la lata
completamente.
Se resta el peso de la lata vacla, del peso de la lata
no abierta llena de cerveza que se determin
inicialmente para obtener el peso, en gramos, de la
cerveza. Se divide el peso en gramos de la cerveza
por su gravedad especfica para obtener el
volumen en cm 3 de cerveza que haba en la lata.
Se resta el volumen en cm 3 de la cerveza contenida
en la lata, del volumen total de sta, tambin en
cm 3 para obtener el"espacio libre" (espacio vaco
de la lata), antes de abrirla.

2.

Clculo del C02

C02 (%en peso) = (P - Va

- -- 1,0332) 0,137
Ve
en donde:
P =

presin absoluta dentro del envase, en

kg/cm 2 .

Va

volumen de aire en el espacio libre del

envase.

La diferencia entre los dos volmenes corresponde

al C02 que se liber de la muestra.

Ve =

espacio libre (espacio vaco en el

recipiente).

Si se desea efectuar la determinacin del llamado

"aire total", se contina provocando el
desprendimiento de gas de la botella o la lata,
agitndola. Se absorbe el C02 desprendido,
haciendo girar y agitando la bureta y se contina
operando de esta manera, hasta que no haya un
aumento posterior en el volumen del gas no
absorbido en la bureta. El volumen final del gas no
absorbido puede considerarse como "contenido de
aire total" del envase.

C02 (% en volumen) = (% C02 en

peso x 5093 x gr)
en donde:
gr =

gravedad especfica de la cerveza.

Los resultados se expresan con una cifra decimal.

118

VELOCIDAD DE COLAPSO DE LA ESPUMA,

DETERMINACION
(METODO DEL VALOR SIGMA)

FUNDAMENTO DEL METOOO

Consiste en la determinacin de la vida media de

la espuma, determinando la relacin que existe
entre el tiempo de transformacin de la espm1a en
aerveza y el logaritmo de la razn que existe entre
el volumen de cerveza proveniente de la espuna y
el volumen de la cerveza correspondiente a la
espuma que permanece despus de un tiempo
determinado.
REACTIVOS Y EQUIPO

Agente antlespumante. (Da buenos

resultados el alcohol isoproplco o butlico).
Embudo especial con llave en el vstago,
marcado a un nivel de 800 an3 .
Bao termostatado a 25C.
Cronmetro.
Material de vidrio.
PROCEDIMIENTO

Las determinaciones se deben efectuar a una

temperatura entre 22, y 2rc. Se introduce el
recipiente, con la cerveza. en el bao termostatado
y mantenindolo tapado se deja all un tiempo
prudencial para que el contenido alcance la
temperatura de unos 25C.

salga una pequea cantidad de la espuma

formada. Inmediatamente se cierra la vlvula, se
devuelve el cronmetro a cero y se pone
nuevamente en marcha. Se descarta la cerveza
que ha escurrido.
Despus de 200 segundos exactos, se drena la
cerveza que se ha formado en el embudo
procedente de la espuma a una probeta graduada,
con una velocidad tal que el tiempo empleado para
esta operacin est comprendido entre 25 y 30
segundos (tiempo total entre 225 y 230 segundos).
En el momento en que salga la ltima gota de
cerveza, se cierra la llave y se detiene el
cronmetro. Se registra como "t" el tiempo
transcurrido hasta este momento en segundos y
como volumen "b" la cerveza obtenida en dicho
tiempo.
Para hacer desaparecer la espuma que an
persiste en el embudo, se lavan las paredes
3
interiores de ste con 2 cm del agente
antiespumante (alcohol isoproplico o butlico), que
se agregan mediante una pipeta de punta fina.
Se abre completamente la llave de salida del
emb11do y se recibe la cerveza que se form en
estas condiciones, en una probeta graduada,
permitiendo que escurra durante un minuto. Se
registra como "e" el volumen de cerveza obtenido,
restndole el valor del agente antiespumante
agregado.
CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS

Se limpia completamente el embudo especial,

empleando una solucin de oo detergente y se lava
con agua destilada a 25C. Se fija el embudo en
un soporte y se deja escurrir durante un minuto.

Se calcula el "valor sigma" mediante la siguiente

frmula:
Valor sigma =

b+e
2,3031og - -

En estas condiciones se abre el envase que

contiene la cerveza, se apoya sobre el borde del
embudo y dirigiendo el lquido hacia el centro del
embudo se vacia en forma suave, para evitar que
la cerveza absorba aire.

en donde:
t = tiempo de transformacin do la espuma en
cerveza, en segundos (entre 225 y 230).

b = volurnun de c~f"\'82<1 que se fr;nw) a pmfir efe

la espuma en el tiempo "t" Nl cnP.

Se vierte la cerveza hasta que la espuma llegue a

3
la marca de nos 800 cm en el embudo. Se pone
en marcha el cronmetro y se recubre el embudo
con un vidrio de reloj. Despus de 30 segundos,
se abre la llave de salida del embudo y se deja que
salga toda la cerveza en un lapso de 25 a 30
segundos, con una velocidad tan uniforme como
sea posible. Se abre completamente la vlvula de
salida durante los ltimos segundos, hasta que

e =volumen de la cerveza que se form dr.? la

espurnn re:~idu<ll por 13 0dicin del
an!J,espumantn., dn.spl's dEl tiomp'J "t", en
cm~.

El "valor sigma" debe aproximarse al nmero

entero ms cercano.

119

AMARGO DE LA CERVEZA,
EXPRESADO COMO ISOHUMULONAS. DETERMINACION

Matraces volumtricos de 25 cm3 con tapa de

vidrio.

FUNDAMENTO DEL METODO

8 contenido de lsohumulonas en cervezas se
define como la cantidad de sustancias amargas
presentes en ellas, extractables con
2,2,4-trimetllpentano (leo-octano).

El mtodo para la determinacin consiste en

extraer, con una cantidad medida de Iso-octano, las
substancias amargas (lsohumulonas) de una
muestra de cerveza acidificada, determinando
despus en un espectrofotmetro la absorbencia
del extracto debidamente tratado, a una longitud de
onda de 255 nm.

REACTIVOS Y EQUIPO

PROCEDIMIENTO
Se pasan 15,0 cm 3 de cerveza sin descarbonatar
a un ~ubo de centrifuga de 5q cm3 . Se agregan
2,0 cm de HCI 6 N y 15,0 cm de iso-octano. Si
se forma una emulsin que origine dificultades, se
puede agregar una gota de un detergente aninico
apropiado, teniendo cuidado que el detergente no
afecte la absorbencia a 255 nm. (Se puede usar el
sulfato de heptadecil sdico).
Se tapa el tubo, cuidando que el cierre quede
hermtico; se coloca en el agitador mecnico, se
pone ste en marcha y se contina agitando
durante unos 30 minutos hasta que la extraccin
sea completa.

2,2,4-trimetilpentano (iso-octano).
Debe emplearse un iso-octano que presente a
255 nm una absorbencia similar a la del agua
destilada.

A continuacin, se coloca el tubo en la centrfu~a a

la mayor velocidad posible. Se pasan 1o,o cm de
la capa clara superior a una probeta que contenga
3
10,0 cm de m etanol cido.
Se tapa la probeta y se invierte 100 veces seguidas
a una velocidad tal que el contenido vaya de un
extremo al otro de la probeta; luego se dejan
separar las dos fases.

Metanol r.a.
Acido clorhdrico 4 N y 6 N.
Sodio hidrxido, solucin 1,5 N.

Se pasan 5,0 cm 3 de la capa superior de la probeta

a un matraz volumtrico de 25 cm 3 y se completa
el volumen con metanol alcalino.

Metano! cido.
Se prepara mezclando 6,8 volmenes de
metanol con 3,2 volmenes de HCI 4 N.

Se determina la absorbencia con esta ltima

solucin a 255 nm contra un blanco (cero de
absorbancia) preparado con 5 cm 3 de iso-octano y
cantidad suficiente de metanol alcalino oara
completar 25 cm 3 .
'"

Metanol alcalino.
Se prepara en el momento de utilizarlo,
mezclando 1,0 cm3 de NaOH 1,5 N con
500 cm3 de metanol.

.
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

Espectrofotmetro.
Para celdas de 1 cm de trayectoria, se calculan las
"unidades internacionales de amargo" expresadas
como isohumulonas (I.B.U.) en partes por milln,
utilizando la siguiente frmula:

Agitador mecnico.
Centrfuga para tubos de 50 cm 3 .
3

Tubos de 50 cm para centrfuga, con tapa de

rosca o de vidrio esmerilado.

I.B.U. = (96,15 A2ss) + 0,4

Las unidades internacionales de amargo en ppm
se reportan como el ms prximo valor de 0,5 ppm.

Probetas graduadas de 50 cm 3 con tapa de

vidrio.

120

CALCIO Y MAGNESIO, DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

Utilizando la sal dlsdica del cido

etllendlamlnotetraactlco y negro de ertocromo T
como indicador, se determinan al tiempo el Ca y el
Mg presentes.
En otra muestra se elimina el Ca y se determina el
Mg solo.

sulfuro de sodio. Por separado, se prepara un

blanco con 50 cm 3 de agua y 1 cm 3 de solucin de
sulfuro de sodio. Se aaden a cada erlenmeyer
6 cm 3 de solucin amortiguadora y 1o gotas de la
solucin de negro de eriocromo T. Desde una
bureta se va agregando solucin de la sal sdica
de EDTA al erlenmeyer que contiene el Mg++ hasta
obtener viraje a un color azul permanente,
exactamente igual al del blanco.

nos permite

Teniendo en cuenta que los 5 cm 3 de la solucin

patrn de Mg++ corresponden a 5 mg de ste y el
volumen de solucin de EDTA gastado, se calcula
el factor en Mg de esta ltima solucin.

Amonio oxalato, solucin sabrclda (aprox.

6%).

Por otra parte, teniendo en cuenta que el peso

atmico del calcio es 40,08 y el del magnesio 24,32,
se puede calcular el factor para el calcio segn la
ecuacin:

La diferencia entre las dos titulaciol e

calcular el Ca presente.
REACTIVOS

Solucin amortiguadora de pH 10.

Se disuelven 67,5 g de clon.Ko de amonio en
3
200 cm de agua. Se aade solucin de
hidrxido de amonio hasta pH 10.0 (utilizando
un pH-metro). Se diluye la solucin a 1 dm3 .

40,08 x factor para Mg

Factor para Ca

= -----------24,32

Sulfuro de sodio, solucin al 2%

b.

Solucin patrn de Mg++.

Se disuelve 1 ,OQ g de magnesio (puede
utilizarse cinta de magnesio para anlisis,
limRiandola antes cuidadosamente) en 100
cm de cido clorhdrico o, 1 N y se diluye a 1
3
dm con agua bidestilada

Determinacin de calcio y magnesio

juntos.

Se toman 5 cm 3 de muestra de cerveza

descarbonatada y filtrada y se colocan en un
erlenmeyer de 250 cm 3 . Se aaden 40 cm 3 de
3
agua, 1 cm de solucin de sulfuro de sodio, 5 cm 3
de la solucin amortiguadora y 1O gotas de solucin
indicadora. Se titula con la solucin estndar de
EDTA. El color cambia gradualmente de rojo vino
a gris prpura y el punto final es un gris verdoso.
Esta titulacin representa la suma de Ca y Mg.

1 cm de esta solucin contiene 1 mg de

magnesio.

Solucin estndar de sal disdica del cido

etilendiaminotetraactico. Se disuelve 1 g de
Na2H2 EDTA en 1 dm3 de agua

c.

Negro de eriocromo T, solucin indicadora.

Se disuelven O, 1 g del indicador en 25 cm 3 de
metano! que contengan 1 g de clorhidrato de
hidroxilamina. Esta solucin es estable por 2
meses.

Determinacin del magnesio.

3

Se pasan 25 cm de muestra descarbonatada y

filtrada a un erlenmeyer de 125 cm 3 , se aaden
3
0,5 cm de solucin de oxalato de amonio y 2 gotas
de fcOIUcin 8n11JT tiQPlc10r?. Se~ 1'Cfr ige~ <""1 [:Qr 2
horas 2 <J"'C, se fi'lra por pap<:l \Afitalnrn l'o. 10 o
su equ:\ :J.hJtu ~; 1 agr ?gil al filtr:vJJ "'l<' f1"! ;: de
cido clo1l1drico.

Material de vidrio
PROCEDIMIENTO

Se pa;;:1.n 5 ':m c'"!l li'lra.do a un rl~mnc-:r>r do

3

a.

Estandarizacin de la solucin de EDTA.

250crn-. ~;e1nrn.c'1n tncrJ de~l9''', 1 s- d'?la

solucin de sulfu~o ele soclio, 5 crn de solucin

amortiguadora y 1o gotas de solucin del indicador.
Se titula inmediatamente con la solucin de EDT A.
Esta titulacin representa el magnesio presente.
3

Se trasladan con una pipeta 5 cm3 de solucin

patrn de magne~io a un erlenme~er de 250 cm 3 .
Se aaden 50 cm de agua y 1 cm de solucin de

121

1
3

cido clorhdrico, para un total de 26,5 cm .

26,5/25 = 1 ,06).

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

'l

'

Sean:
X

= an3 de solucin EDTA para Ca + Mg.

= cm3 de solucin de EDTA para Mg (este

valor debe multiplicarse por el factor 1,06

para tener en cuenta IBJ diluciones hechas
en el :Proceso: 25 cm se adicionan de
3
0,5 cm de solucin de oxalato y 1 cm de

X=

1,06 y = cm 3 de solucin de EDTA para el

calcio.

Mg (mg/dm3 ) = 1,06 y x factor Mg x 200

Ca (mg/dm3 )

= (X - 1,06 y x factor Ca x 200)

1
1
1

1
1
1
1
1

1
1
1
1
1

122

COBRE, DETERMINACION POR EL METODO DEL CUPRETOL

FUNDAMENTO DEL METODO

Solucin amortiguadora de acetato.

En presencia de una solucin de cupretol" los

Iones cobre dan coloracin pardoamarillento cuya
absorbancia se lee a 445 nm y se compa~a con ooa
grfica de calibracin.

Se disuelven 63,3 g de acetato de sodio

anhidro 105 g de acetato de sodio
trihidr~tado en 800 cm 3 de agua. Se adicionan
65
de cido actico glacial y se diluye a 1
dm con agua.

REACTIVOS Y EQUIPO

Agua destilada libre de cobre.

8m

Puede utilizarse agua bidestilada en aparato

de vidrio o agua desionizada. Unicamente
debe utilizarse esta agua en todo el proceso
analftlco.

Solucin patrn de cobre.

Se pesan 3,93 g de sulfato de cobre
pentahidratado (CuS04.5H20) r.a libre de
cualquier depsito blanquecinoj Se disuelven
en agua y se completa a 1 dm en un matraz
volumtrico.

Espectrofotmetro.
Material de vidrio.

Esta solucin contiene 1 mg de Cu porcm3 .

En el momento mismo de elaborar la grfica
de calibracin, se prepara una solucin de
trabajo diluyendo 5 cm3 de la solucin anterior
3
hasta 500 cm con agua, en un matraz
volumtrico.

PROCEDIMIENTO
a.

Preparacin de la grfica de calibracin.

En una serie de matraces volumtricos de 100 cm 3

se colocan 1 ,O; 2,0; 4,0; 8,0 y 12,0 cm 3 de la
solucin di1uida de cobre que contiene 0,01 mg de
Cu por cm y se dispone un matraz para preparar
el blanco, en el cual no se coloca solucin de cobre.
En seguida, se agrega a cada matraz, cantidad
suficiente de agua para completar 12 cm 3 .

1 cm de esta solucin de trabajo contiene

0,01 mg de Cu por gn3 .
Metanol r.a.
Dietanolamina, solucin concentrada

A cada uno de los matraces se agrega cerveza

descarbonatada y filtrada, con un contenido
conocido de cobre muy bajo, hasta completar el
3
volumen de 100 cm . Se tapan los matraces y se
mezcla bien. El contenido de cobre agregado en
cada uno dP. los matraces, corresponde a o, 1; 0,2;
0,4; 0,8 y 1 ,2 ppm de Gu, respectivamente, y 0,0
para el blanco.

Se disuelven 4,0 cm3 de dietanolamina r.a en

3
200 cm de metano!.
Dietanolamina, solucin diluida
Se mezclan volmenes iguales de metano! y
de la solucin concentrada de .etanolamina.
Disulfuro de carbono, solucin.

Trabajando con cada uno de los patrones y con el

blanco, se toman individualmente 50 cm 3 de cada
uno de ellos. Se les adiciona 25 cm 3 de solucin
~morti~u<lci'Jra y se mezcle. Se torr-nn r:'st::!?~ re
30 cnr y ~8 t:as 1:''1\l! 8. CHI("IllllCvr!!!" dn 1 " Cil?
1\ los Tl': (''":ticr:! -::o!w~ ::''~les .;,e;",., :1.0 ,_ 1 3
de reac!i'.tCJ e'() curwtrc 1 v :::1! blnr1c:n. ss 1~ ::1 ::Hlr n
3
3,0 c:m rJe SPIUci<'w diiiJicJ;: rje di" 1::>r: 12rT!ifl2. ~~9
mezcla y~~"' dej:l ~'l re,oso por trJ "'ir~t'l''3. Se
grada el o:ro dr> alise: ~nnri::> a LLI5 rnn, uti" ~~nr-10
el blanco. Se leen las absorbancias
correspondientes a cada patrn. Las lecturas
deben hacerse antes de los 50 minutos siguientes.

Se disuelve 1,0 cm de CS2 (libre de azufre

precipitado) en 200 cm3 de metano!.
Reactivo cupretol.
Se mezcla una parte de la solucin de disulfuro
de carbono con tres partes de la solucin
concentrada de dietanolamina.
Debe prepararse inmediatamente antes de
usarse.

123

-----Se elabora una grfica: absorbancia versus

concentracin en ppm.
b.

Determinacin del cobre en la cerveza.

Se enfria una muestra sin descarbonatar y se pasa

lentamente y evitando la formacin de espyta. a
una probeta graduada, recogiendo 50 cm . El
contenido de la probeta se trastada a un
ertenmeyer, se adicionan 25 cm3 de la solucin
amortiguadora y se mezclan.
Se toman 2 alfcuotas de 30 cm3 y se pasan a
erlenmeyers de 50 i'!.3 A uno de los ertenmeyers
se adiciona 3,0 cm de solucin de cupretot y al
otro, que se utilizar como blanco, 3,0 cm3 de

solucin diluida de dietanolamina. Se agita y se

deja en reposo por 1o minutos. Se determina la
absorbancia a 445 nm utilizando el mismo tipo de
celda con la cual se elabor la grfica de
calibracin, graduando el cero del instrumento con
el blanco.

EXPRESION DE RESULTADOS

Con el valor de la absorbancia leida y utilizando la

grfica de calibracin, se calcula el contenido de
Cu en la cerveza y se expresa como ppm. El
resultado debe figurar con 2 decimales.

124

HIERRO, DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

PROCEDIMIENTO

A una muestra adecuadamente tratada, se~

uno de los dos siguientes reactivos de cdoracin y
se lee la absorbancla correspondiente a las
siguientes longltu~e.s de onda:
a.
b.

a.

En una serie de matraces volumtricos de 100 cm3

se colocan
o,o (blanco); 0,25; 0,50; 1,00; 2,00 y
3
3,00 cm de la solucin de trabajo 1e hierro. Se
agrega agua hasta completar 3 cm y se aade
cerveza descarbonatfda y filtrada para completar
el volumen de 100 cm . De esta manera, se tienen
una serie de patrones que contienen,
respectivamente, 0,0; 0,25; 0,50; 1,00; 2,00 y 3,00
ppm de Fe.

2,2-blplrldlna: 520 nm. .

~t ~ . .

\'

ortofenantrollna: 505 nm.

REACTIVOS Y EQUIPO

1.

Reactivo de coloracin.

a.

2,2-bipiridina al 0,2 %.

De cada una de las diluciones anteriores se toma

una alcuota de 25 cm3 que se trasladan a
3
erlenmeyers de 50 cm , se agr&JJan a cada uno
25 mg de cido ascrbico y 2 cm del reactivo de
coloracin. Se tapan los erlenmeyers y se
calientan a 60C por 15 minutos (alternativamente
pueden dejarse a la temperatura ambiente por 30
minutos). Se dejan enfriar y se leen las
absorbencias contra el blanco de referer.cia, a
520 nm.

Se disuelve 1 g de 2.2- bipn:ll~a en 20 cm 3 de

cido actico diluido (1 +2) y se completa a
500 cm3 con agua.
b.

Ortofenantrolina al 0,3%
Se dis~elven 1,5 g de ortofenantrolina en
500 cm de agua, calenta Ido suavemente, si
es necesario.

2.

Preparacin de la grfica de calibracin

Con los resultados obtenidos se construye una

grfica de calibracin: absorbencia versus
concentracin de Fe expresada en ppm'

Solucin madre de -hierro.

b.

Se disuelven 3,512 g de sulfato

ferroso-monico (Fe(Nti.)2.6H20) r~a en unos
300 cm de agua, se aaden 5 an de HCI y
se completa a 500 cm3 con agua en un matraz
volumtrico.

Determinacin del Fe en la cerveza.

Se trabaja con cerveza descarbonatada, pero no

debe filtrarse a menos que sea necesario.
Se toman dos alcuotas de 25 cm 3 , se colocan en
3
erlenmeyers de 50 cm , se agrega a cada una
25 mg de cido ~scrbico; a una de las alcuotas
se adiciona 2 cm del reactivo de coloracin y a la
otra (blanco), 2 cm 3 de agua.

Esta solucin contiene 1 mg de Fe por cm3 .

Solucin de trabajo, de hierro.
3

Se toman 50 cm de la soluSin madre de

hierro y se completa a 500 an con agua, en
un matraz volumtrico.
3

1 cm de esta solucin

Se tapan y se calientan a 60C por 15 minutos o se

dejan en reposo por 30 minutos a la temperatura
del laboratorio. Se dejan enfriar y se lee la
absorbencia a la longitud de onda indicada,
graduando el cero con el blanco y utilizando el
mismo tipo de celda empleada para la elaboracin
de la grfica de calibracin.

=o, 1 mg de Fe

Acido ascrbico.
Se utiliza cido ascrbico calidad USP, en
polvo.

EXPAESION DE RESULTADOS
Espectrofotmetro.
Con el valor de la absorbencia leda y utilizando la
grfica de calibracin, se calcula el contenido de Fe
en la cerveza y se expresa como ppm.

Material de vidrio.

125

,..-----=-=-=--=-:_::-:_:-==----=====e-===-~=~~~------------------------

..

1
CLORUROS, DETERMINACION

1
1

'

l
de difenilcarbazona. Desde una bureta se
agrega la solucin de nitrato mercrico hasta
la aparicin de una coloracin azul violeta.

FUNDAMENTO DEL METODO

El mtodo utilizado se basa en una valoracin con
nitrato mercrico en presencia de difenilcarbazona,
la cual reacciona con los iones mercricos dando
un complejo de color violeta, lo que indica el punto
final de la valoracin.

Se calcula el factor de equivalencia de la

solucin de nitrato mercrico en cloruro de
sodio con la siguiente frmula:

F -

~ 5

mg/cm

REACTIVOS
en donde:

1.

Cloruro, solucin patrn.

V =
Se calcina una cantidad de cloruro de sodio
r.a. a unoa 3ooc por media hora y se deja
enfriar en un desecador. Se pesan 0,5645 g de
esta sal, se disuelven en agua y se completa
a 1 dm3 en un matraz volumtrico.
Esta solucin corresponde
3
miliequivalentes de cloruro por dm .

2.

1O

Difenilcarbazona, solucin indicadora.

S~ dis~elven 100 mg de difenilcarbazona en

100 cm de etanol de 95%. Esta solucin debe

ser mantenida en fro y al abrigo de la luz.

3.

volumen de la solucin de nitrato mercrico

gastado.

PROCEDIMIENTO
Se traslada1 1o an3 de cerveza descarbonatada y
3
clarificada, a un erlenmeyer de 50 cm . Se
3
adicionan 1o an de agua destilada y 4 gotas del
indicador de difenilcarbazona. Se agrega la
solucin titulante de nitrato mercrico, gota, a gota
y con agitacin constante hasta aparicin de una
coloracin azul violeta.

Nitrato mercrico, solucin titulante.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

En un flatraz volumtrico de 1 dm ,se colocan

50 cm de agua y 20 cm3 de cido ntrico 2 N.
Se aaden 3 g de nitrato mercrico r.a. Se
agita para disolver, agregando ms agua, si es
necesario, y se completa a volumen.

El NaCI en la cerveza se calcula por la frmula:

NaCI (mg/dm 3 ) = 100 x V x F
en donde:

Esta solucin es afectada por la luz; por lo

tanto, debe almacenarse en un frasco oscuro
y guardarse en un lugar adecuado. Su
equivalencia en cloruro se establece de la
manera siguiente:

F =

En un erlenmeyer se colocan 1o cm3 de la

solucign de cloruro de sodio, se agregan
1O cm de agua y de 4 a 5 gotas del indicador

126

volumen de nitrato mercrico gastado.

factor de la solucin de nitrato mercrico (mg
de NaCI por 1 cm 3 de solucin de nitrato
mercrico).

111

DIOXIDO DE AZUFRE TOTAL

FUNDAMENTO DEL METODO

PROCEDIMIENTO

La determinacin del SD2 se basa en la medida de

la coloracin desarrollada por la accin del S02 que
contiene la cerveza y una solucin de
para-rosanlllna decolorada con cido clorhldrico.
Esta coloracin se desarrolla en presencia de una
solucin de formaldehldo y en medio neutro. Se
utiliza un blanco preparado con la misma cerveza,
a la cual se le ha oxidado el S(h por adicin de la
cantidad de yodo necesario para este fin.

REACTIVOS
Reactivo de coloracin.

a.

Solucin patrn de S02.

Se prepara con bisulfito de sodio, operando de la

manera siguiente: ante todo, debe determinarse la
pureza del bisulfito, para lo cual se pesan,
exactamente, 250 mg del bisulfito, se colocan en
un erlenmeyer
de tapn esmerilado y se agregan
3
50 cm de solucin de yodo 0,01 N. Se tapa el
erlenmeyer y se deja a la temperatura ambiente por
cinco minutos. A continuacin se agrega 1 cm 3 de
HCI concentrado y se titula el exceso de yodo con
solucin o, 1 N de Na2S20a, utilizando solucin de
almidn como Indicador.
3

Cada cm de solucin de yodo 0,1 N consumida,

equivale a 3,203 mg de S02 (5,20 mg de NaHS03).
Con este valor se calcula la pureza (el equivalente
en S02) del tiosulfato.

Se colocan 100 mg de clorhidra~o de

pararosanilina en un matraz de 250 cm y se
3
disuelven
en 200 an de agua. Se adicionan
3
20 3cm de Ha r.a, se mezcla y se diluye a 250
cm con agua Se almacena en frascos mbar
bien tapados.

Basndose en la pureza se prepara una solucin

de NaHS03 de tal manera que 1 cm 3 de ella sea
equivalente a 1o mg de so2.

Formaldehdo, solucin diluida.

3

b.

Se diluyen 5 an de solucin de formaldehdo

al 40% hasta 1 dm3 con agua destilada. Se
debe almacenar en frascos m bar bien
tapados.

Elaboracin de la grfica de calibracin.

En un matraz
volumtrico de 500 cm 3 , se colocan
3
100 cm de la solucin de HgCI2, se agrega 1,o cm 3
de la solucin patrn de bisulfito y se completa a
volumen con agua.

Cloruro mercrico, solucin.

Se disuelven 27,2 g de HgCI~ y 11,7 g de NaCI,

en agua, y se diluye a 1 dm .

1 cm de esta solucin contiene 20 microgramos

de S02.

Hidrxido de sodio, solucin 0,1 N.

En una serie de matraces volumtricos de 100 cm 3

se colocan, en cada uno, 1o cm 3 de cerveza fra y
sin desgasificar (lo mejor es medirla en una probeta
graduada que contenga 1 gota del antiespumante)
y se adicionan las siguientes cantidades de la
solucin de S02:
O (blanco); 1,O; 2,0; 3,0; 4,0; 5,0;
3
6,0 y 8,0 cm , que corresponden a o; 20; 40; 60;
80; 120 y 160 microgramos de S02. Se lleva a
volumen con agua y se mezcla bien.

Acido sulfrico, solucin 0,1 N.

Almidn soluble, solucin al 1o/o
Octanol r.a. (u otro antiespumante adecuado).
Yodo, soluciones 0,1 N.

Se transfieren alcuotas de 25 cm 3 de cada una de

las diluciones
anteriores a matraces volumtricos
3
de 50 cm . A cada uno se le agregan 5 cm 3 del
reactivo de colorncin, SG mezcla por rotaci{1n, se
3
aaden 5 cm de solucin de formaldehdo, se
mezcla por rotacin, se completa a volumen con
agua y se dejan en un bao termostatado a 25C
por 30 minutos.

Sodio bisulfito r.a.

Acido clorhldrico (35-38%).
Sodio tiosulfato

o, 1 N.

Espectrofotmetro.

127

1!!!!1

i.j

En matraces volumtricos de 50 cm 3 se colocan

alfcuotas de 25 cm 3 de la solucin anterior, se
3
adicionan 5 cm del reactivo de coloracin, se agita
por rotacin, se agregan 5 cm 3 de solucin de
formaldehdo, se mezcla por rotacin y se completa
a volumen con agua.

Se leen las absorbancias de las coloraciones

desarrolladas a 550 nm.
Se grafican las lecturas de absorbancia contra los
microgramos de S02 (se puede expresar la
concentracin de S02 en p.p.m., mediante un
clculo adecuado).

c.

Se mezcla y se deja por 30 minutos en un bao

termostatado, a 20C. Se lee la absorbancia a
550 nm y utilizando la grfica de calibracin se
calcula el contenido de S02.

Anlisis de la cerveza.

En matraces volumtricos de 100 cm 3 se colocan

3
2 cm de solucin de HgCI2 y 5 cm 3 de H2S04 O, 1
N. Se adicionan 1o cm3 de cerveza fra y sin
desgasificar, utilizando una probeta que contenga
1 gota de antiespumante. Se mezcla bien y se
3
agregan 15 cm de NaOH O, 1 N. Se mezcla por
rotacin y se esperan 15 segundos. Se adicionan
3
otros 10 cm de H2S04 O, 1 N, se lleva a volumen
con agua y se agita fuertemente.

EXPRESION DE RESULTADOS
El resultado se expresa como contenido de S02 en
p. p.m. y se reporta en nmeros enteros.

128

ANALIISIS DE LICORES DESTILADOS, CORDIALES

Y CREMAS

GRAVEDAD ESPECIFICA

(ver vinos).
ALCOHOL, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL MTODO

Nota.- Lo grado alcohollmtrlco repreentan el

porcentaje de etanol en volumen a 20"C.

Este consiste en llevar a cabo una destllac:i6n, en

condiciones adecuadas, del producto que se
. ensaya y en el destilado determinar la cantidad de
,alcohol presente. Teniendo en cuenta la relacl6n
de volmenes entre la muestra y el dealllado, se
puede calcular la cantidad de alcohol que contiene
el producto, la cual . se expresa en grados
aJcohollmtrlcos. ;

EQUIPO

En principio, se Instala un aparato de

destilacin,segn el esquema siguiente: , ~
'

'

'

:~

't

.,

Aparato de destilacin

131

La capacidad del baln de destilacin debe ser tal,

que la muestra ms el agua que se adicionen, no
ocupen ms de la mitad del mismo. Si se va a
utilizar el destilado para hacer otras
determinaciones, es aconsejable, tal como se
aprecia en la figura, mantener el matraz receptor
sumergido en una mezcla de agua y hielo.

b.

Lfql:ldo que contenga ms de 30% de

alcohol.
Se procede de una manera similar a la ya
descrita, pero tomando 50 cm 3 de muestra,
adicionndoles 100 cm 3 de agua y recogiendo
100 cm3 de destilado.
Para clculos posteriores, hay que tener en
cuenta que se recogi un volumen doble del
inicial.

PROCEDIMIENTO
ALCOHOL POR

LICORES QUE CONTENGAN ACEITES

ESENCIALES O PRODUCTOS SIMILARES.

Durante todo el proceso, deben tomarse

precauciones para reducir a un mnimo las
prdidas de alcohol por evaporacin.

Estos productos pasan en el destilado y

pueden falsear los resultados, siendo
necesario eliminarlos antes de la destilacin,
operando de la manera siguiente:
Si se sabe que el producto que se analiza no
contiene ms de 50% de alcohol, una alcuota
se coloca en una ampolla de decantacin y se
agrega un volumen igual de agua.

1)

SEPARACION DEL
DESTILACION

Para controlar la formacin de espuma, es

aconsejable acidular con cido fosfrico o
adicionar una pequea cantidad de solucin de
cloruro de calcio o unas gotas de un aceite de
silicona o una pequea cantidad de parafina

Se satura la mezcla con cloruro de sodio y se

extrae por tres veces con un volumen de
hexano igual al de la alcuota, separando cada
vez el hexano por decantacin y recogiendo
los extractos en una segunda ampolla de
decantacin.

los sobresaltos durante la ebullicin se controlan

aadiendo unos trozos de piedra porosa, unos
capilares o unas perlas de vidrio ....
Pueden considerarse dos casos, segn el
contenido alc.ohlico del producto que se analiza:
a.

Se extraen los extractos combinados con 3

porciones de solucin saturada de cloruro de
sodio, que se agregan a la porcin acuosa
salina residual de las extracciones con
hexano. La fraccin acuosa se destila de la
manera descrita, recogiendo un volumen de
destilado que se halle en relacin directa con
el volumen de la muestra original.

Uquldos que, presumiblemente contengan

30% o menos de alcohol.
Ante todo, se lleva el producto a la temperatura
de 20C, Se miden 100 cm 3 de ste, utilizando
un matraz volumtrico. Se trasladan al baln
de destilacin y se adicionan 100 cm 3 de
agua. Se conecta el aparato y se comienza la
destilacin, recogiendo el destilado en el
matraz volumtrico. la temperatura se regula
de tal manera que se obtenga un destilado
claro (una ebullicin muy rpida puede
conducir a un producto turbio por arrastre de
otros materiales). Se contina la destilagin
hasta que se hayan obtenido unos 90 cm de
destilado. Se introduce el matraz recolector
en un bao termostatado a 20C y se mantiene
all hasta que el destilado haya alcanzado esta
temperatura. Se lleva a volumen con
agua a 20C.

Si se sabe que el producto que se est

analizando contiene ms del 50% de alcohol,
se toma una alcuota de volumen conocido,se
diluye para que tenga un contenido
aproximado de 25% de alcohol y se procede
como ya se indic.
2)

DETERMINACION DEL CONTENIDO

ALCOHOLICO

Puede efectuarse utilizando un . alcoholmetro

graduado para trabajar a 20C y cuidando que la
muestra se encuentre a esta misma temperatura.
Deben tenerse en cuenta, segn sea el caso, los
factores de dilucin. Si se necesita un valor ms
riguroso, debe emplearse el mtodo de
picnometra, obteniendo la gravedad especfica del
destilado a 20/20 C y consultando las tablas
alcoholimtricas correspondientes, tal como se
indic al tratar del anlisis del vino .

Si la muestra contiene aceites esenciales o

productos similares, el destilado siempre
presentara turbidez. Si sta no es muy
notoria, se puede clarificar por adicin de talco
o carbonato de calcio precipitado, seguido de
filtracin por papel seco, en un embudo seco
y recogiendo el filtrado en un recipiente
tambin seco, para que no haya cambios de
volumen. Si la turbidez es muy considerable,
es necesario proceder como se indica ms
adelante.

EXPRESION DE RESULTADOS

El contenido de alcohol se expresa en grados

alcoholimtricos a 20C.

132

ACIDEZ TOTAL

FUNDAMENTO DEL METODO

electrodos del pH-metro y mientras se agita, se va

agregando la solucin de hidrxido de sodio, hasta
obtener un-pH de 7.

Se entiende por acidez total la una de los acidos

valorables que se determinan por tib !laci6n con una
solucin' valorada~ de hidrxido .de aodio, hasta
pH-7'?.~:,~tr,;r_rl$!t~hP'~rt_; . . , ~~: ~ ~;,;r~:;.tr, ....
. r't~ ..~~ ,..,

'~~~

'

., .r-

r -.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

:,

La acidez tot~ expresada como gramos de cido

actico por dm de alcohol anhidro, se calcula por
la siguiente formula:

En Colombia, por dlsposiclo'aes legales, la acidez

total para los licores, cklbtLexpresars como
f!illlgramos de cido actico por dec(metro cJbico
'.>f
de alcohol anhidro.

4
A 24 x 1o Gx

REACTIVOS Y EQUIPO

vx

Hidrxido de aoclo, IIOIIICin 0,05 N.

En donde,

pH - metro con eleclrodo de vidrio.

A=

Acidez total en miligramos cido actico por

3
dm de alcohol anhidro.

V=

Volumen de NaOH gastado para 25 cm 3 de

alcuota.

N=

Normalidad del NaOH.

G=

Grado alcoholimtrico del producto.

Agitador magntico.
Material de vidrio.
PROCEDIMIENTO
En un vaso de precipitados se colocan 25 cm 3 de
la muestra que se anali2a. Se introducen los

133

EXTRACTO SECO TOTAL

Material de vidrio

FUNDAMENTO DEL METODO

Se evapora hasta sequedad una alicuota
detennlna el peso del residuo.

y se

El resultado se expresa como miligramos por dm3

del producto.
Equipo
Balanza analtica.

PROCEDIMIENTO
En una cpsula previamente secada en la estufa
a 1O<tC por media hora, enfriada en un desecador
y pesada, se colocan 100 cm 3 de muestra. Se
evapora a sequedad en bao de vapor, se
mantiene en la estufa por 30 minutos, se deja
enfriar en un desecador y se pesa. La diferencia de
peso corresponde al extracto total en 100 cm 3 de
muestra

Bao de vapor.
EXPRESION DE RESULTADOS
Estufa.

Extracto ( m g/ dm )
Desecador.

134

= 1o x peso del residuo.

AZUCARES, DETERMINACION
(Ver vinos)
ESTERES, DETERMINACION
FUNDAMENTO DEL METODO

..

Este mtodo consiste en la determinacin del

contenido de steres mediante saponiftcaci6n de
los mismos; con exceso de solucin de hidrxido
de sodio y 'titulacin del exceso de 61call con
solucin valorada de cido clorhldrlco.
'
Los resuhados ~ expresan como mg de acetato

etilo por dm de alcohol- . anhidro.

de
l
REACTIVOS

neutraliza con la solucin de NaOH O!J1 N agregada

desde una bureta y se aaden 20 cm exactos del
alcali, unos pedazos de piedra pmez o unas perlas
de vidrio; se adapta un refrigerante de reflujo y se
hierve sobre un bao de vapor 2 horas. Se deja.
enfriar y se titula el exceso de NaOH con HCI 0,05N
.: .
en presencia de rojo de fenol., :. ,~ 1
Paralelamente se repara un blanco con 50 cm 3
de agua y 20 cm de solucin de hldroxido de
sodio 0,1 N, que se hace hervir por dos horas, se
deja enfriar y se titula con acido clorhdrico 0,05N
en presencia del indicador de rojo de fenol.

Solucin de NaOH 0,1 N.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
Solucin de HCI 0,0 5N.
Solucin de fenolsulfofenolftalena (rojo de
fenol)

Los steres exP.resados como mg de acetato de

etilo por dm 3 de alcohol anhidro, pueden
calcularse por la siguiente formula:

A 5,7 cm3 de hidrxido de sodio 0,01 N

se agregan 20 mg del indicador y se completa
a 1oo cm3 con agua

mg de acetato de etilo/dm 3
88 x 105 x A
de alcohol anhidro
= ---:-:---Vxg

PROCEDIMIENTO

En donde:

Puede utilizarse el producto de la destilacin,

obtenido para la d4terminacin del alcohol
(teniendo en cuenta las relaciones de volumen
entre la alcuota y el producto de la destilacin), o
puede destilarse una alcuota de 1oocm 3 a los
cuales les agregan 1OOcm3 de agua, recogiendo
1OOcm3 del destilado.

V
g

Se tor,a un volumen exacto del destilado (p, ej.

50cm ),se coloca en un erlenmeyer, se adicionan
unas gotas de solucin de rojo de fenol, se

(cm de HCI gastado en la titulacin del

3
blanco menos cm de HCI gastados en la
titulacin de la muestra) x normalidad del
HCI.

= Volumen de la alcuota tomada.

= Grado alcohlico del producto
analiza.

135

que se

ALDEHIDOS, DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

La muestra se somete a un proceso de destilacin,
y al destilado se adiciona un volumen conocido de
solucin de bisulfito de sodio y por yodometrfa y
comparacin de resultados con un ensayo en
blanco, se determina el blsulfito consumido y, a
partir de este valor, se calculan los aldehidos, RUe
se expresan como mg de acetaldehido por dm 3 de
alcohol anhidro.

Al mismo tiempo se prepara un ensa~o en blanco

con 50 cm 3 de agua destilada y 20 cm de solucin
de blsulfito. Se agregan a los dos erlenmeyers 25
cm 3 de la solucin de yodo, se agita y se valora el
exceso de yodo con la solucin de tiosulfato de
sodio, utilizando como indicador final la solucin de
almidn.
CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
El contenido de aldehldos en la alfcuota se calcula
por la si guiente frmula:

REACTIVOS

A = 22 ( V1 V2 ) x N

Tiosulfato de sodio, solucin 0,5 N.

En donde,

Yodo, solucin 0,05 N.

1~
'

Bisulfito
0,05N.

ide

sodio,

solucin

aproximada

Esta solucin debe ser fresca, porque no se

conserva bien. El deterioro puede retardarse
por adicin de 1O% de alcohol ,pero no debe
usarse despus de una semana de preparada.

A =

mg de acetaldehido en la alcuota.

V1 = Volumen de Na2S203 gastado en la

titulacin de la muestra
V2 = Volumen de N82S203 gastado en el ensayo
en blanco.

Borax, solucin saturada.

N=

Normalidad de la solucin de N82S203

Almidn, solucin al 1%.

Para una alcuota de 50 cm 3 , la cantidad de

aldehdos expresados como acetaldehido , en
3
100 cm de alcohol anhidro, se calcula por la
formula:

PROCEDIMIENTO

B-

En un baln de destilacin' se colocan 100 cm 3 de

muestra, se adicionan 100 cm3 de solucin
saturada de borax, se adapta un refrigerante
descendente y se
destila cuidadosamente,
recogiendo exactamente 1oocm3. (Lo mejor es
medir la muestra en un matraz volumtrico y
recibir el destilado en el mismo matraz).

2000 X
g

En donde,

Se miden 50 cm 3 del destilado y se colocan en un

erlenmeyer previsto de tapn esmerilado. Se
adicionan 20 cm 3 de la solucin de bisulfito de
sodio, se tapa el erlenmeyer y se deja en reposo
por 30 minutos, agitando de vez en cuando.

136

B=

mg de acetaldehido 1 dm3 de alcohol

anhidro.

A=

mg de acetaldehido en la alcuota.

g=

Grado alcohlico.

FURFURAL,DETERMINACION.

FUNDAMENTO DEL METODO

~o

presenta turbidez, puede agregarse un volumen

conocido de alcohol.

Una alfcuota del producto se somete a un arastre

de vapor, recogiendo un volumen conocido del
destilado, al cual se le determina directamente la
absorbencia a 277 nm, utilizando una grfica de
calibracin. Se determina la cantidad de fufural en
la alfcuota y a partir de este valor, el furfural
presente en la muestra, el cual se expresa en
miligramos por dm3 de alcohol anhidro.

Con las soluciones patrones de furfural y utilizando

alcohol de SOo/o como blanco, se prepara una
grafica de calibracin, trabajando a 2n nm.

REACTIVOS Y EQUIPO

DETERMINACION DEL FURFURAL

Furfural

Se redestila a una cantidad de furfural utilizando un

aparato provisto de columna de fraccionamiento y
se recoge la fraccin que pasa a 160-162 oc (Si se
trabaja a una presin atmosfrica distinta de la
normal debe hacerse la correccin correspondiente
para el punto de ebullicin).
Furfural, soluciones patrones
Se pesa3exactamente 1g de furfural y se diluye a
100 cm con alcohol de 50% en un matraz
volumtrico. A partir de esta solucin y por
diluciones adecuadas con alcohol de 50% se
preparan una serie de soluciones 9ue contengan
1; 2; 3; 4 y 5 mg de furfural por dm .
,.
Espectrofotmetro que permita leer a ~?.!_ nm.

PROCEDIMIENTO
DESTILACION DE LA MUESTRA
En un3 aparato para arrastre de vapor se colocan
50 cm de muestra y se procede a la destilacin,
3
recogiendo 500 cm de destilado. Si el destilado

PREPARACION DE
CAUBRACION ';

LA

GRAFICA

DE

Con el destilado (que debe estar claro), se

determina la absorbencia a 277 nm y utilizando la
grfica de calibracin, el factor de dilucin y el
grado alcohlico de la muestra, se calcula el
furfural en ella.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

El furfural, expresado en mg/dm 3 de alcohol
anhidro, se calcula utilizando la siguiente frmula:

F--1. .::.:OO::.......::x:.......=:.a~x.:..._=.D
g

En donde,
F=

mg de furfural/dm 3 de alcohol anhidro.

a=

mg de furfural/dm 3 en el destilado, de
acuerdo con la grfica de calibracin.

D=

Factor de dilucin.

Grado alcohlico.

METANOL,DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

EXPRESION DE RESULTADOS

Se utiliza el mismo mtodo que se describi al tratar

Para los licores destilados, cordiales cremas,,el

metano! se expresa en mg por dm de alcohol
anhidro, lo cual debe tenerse en cuenta al efectuar
los clculos correspondientes.

del vino, partiendo de una alcuota del destilado

obtenido para la determinacin del grado
alcohlico.

...

138

-~

'
-

11

ACEITE DE FUSEL (ALCOHOLES SUPERIORES),

DETERMINACION

Material de vidrio

FUNDAMENTO DEL METODO

Se basa en la coloracin roja que producen los
alcoholes superiores (alcohol isobutllico,alcohol
lsoamilico y homologas ) cuando se tratan con
dimetilaminobenzaldehido en medio sulfrico. Se
lee la absorbencia a 638 643 nm en un
espectofotmetro y se compara con el color
producido en las mismas condiciones por un patrn
(mezcla de alcohol isobutlico y alcohol isoamlico).
Los resultados se expresan como mg de alcoholes
3
superiores por dm de alcohol anhidro.

PROCEDIMIENTO
a.

Se determina el grado alcohlico de la manera

habitual.

b.

Trabajando con el destilado se diluye con agO'

en p~oporcln 1:1 O; se toman alfquotas de
2 cm de la muestra diluida y se colocan en
recipientes
con tapn esmerilado.
Igualmente, ~n recipientes similares, se
colocan 2 cm de cada una de la serie de
3
patrones y 2 cm de agua para el blanco. Se
tapan los tubos y se introducen en un bao de
hielo.

REACTIVOS Y EQUIPOS

p-dimetilaminobenzaldehdo ( DMAB) ,
solucin

A cada recipiente se agrega 1 crn de solucin

de p-dirnetilarninobenzaldehdo, se agita y se
deja en el bao de hielo por 3 minutos. Estando
3
an en el bao de hielo, se agregln 1o crn de
cido sulfrico fro, se agitan los recipientes y
so colocan do. nuevo en el rnisrno baf10 por
otros tres minutos.

En un matraz volumtrico de 100 cm se disuelve

3
1g de DMAB en una mezcla de 5 cm de cido
sulfrico concentrado y 90 cm 3 de agua y se
completa a volumen con agua.
Alcohollsobutlico pursimo.

Se pasan los recipientes a un bao rnara

hirviente y se dejan all por 20 minutos. Se
regresan al bao de hielo y se d8jan de 3 a 5
minutos. Finalmente se deja que adquieran la
temperatura ambiente.

Alcohol isoamlico pursimo.

Alcohol etlico redestilado.
Patrn de alcoholes superiores.

Se lee la absorbancia a 53!3 543 nrn sontra e!

blanco. Con los valores de las ebsorbr'ncias
de los patrones y las concentraciones de
stos, se construye una grfica de catbracin,
y refiriendo la absorbancia de la muestra a esta
grfica, se calculan los mg de alcoholes
3
superiores por cm de alcuota.

Se pesan 2g de alcohol isobutlico y 8g de alcohol

isoamlico y se diluyen con agua a 1.000 cm 3 en un
matraz volumtrico.
3

Se toman 6 cm de la solucin anterior y se llevan

3
a 100 cm con alcohol redestilado de 95%. Se
trata esta dilucin de la misma manera como se
indica ms adelante, al tratar del procedimiento
para el anlisis y se lee la absorbancia a 530 nm.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

Teniendo en cuenta el factor de dilucin ele la
alcuota (para prcductos que contmgan rn<o/10s de
30% de alcohol es de 1:1 O; pma prod 1ctos que
tengan ms de 30% de alcohol, 1:20 segn la
dilucin 81 C'1Sli!2r Ir. ITH.It>'"'lrl V o! C'r"'1C' ric 'll~'i~o
~}n ~~1 r H ~.h:l), '"' "": ~:1:,,1., '?~ r
;: J , i ,L ,'H 1

Debe obtenerse un valor de 0,83 :t: 0,03. En caso

contrario, deben redestilarse los alcoholes
utilizados. (En ocasiones puede ser necesario
utilizar reactivos de otra marca o de mejores
condiones de pureza).

St1~l";':

Pnra cnda producto ::-e preparan una sHi~ r'p

3
patrones que contengnn de O, 1 a 0,6 mg por crr1 ,

~~

..,

,,.~ rrH

,,.,t.,; ...
')

':""lrt~f)!

'"l

,',i!

diluyendo de 1 a 6 cm de la solucin p:ttrn

concentrada, en matraces volumtricos de 1ro
3
crn , utilizando alcohol de la misma gradu:Jcn q."J
la muestra preparada segn se indica ms
adelante.

En d''!'' 1 ~:
A=mg de alcot1oles superiores en 1crn 3 de a!cuota
f

Acido sulfrico concentrado

Factor de dilucin.

g= Grado alcohlico.

Espectrofotmetro

139

,.

HIERRO, DETERMINACION

(ver vinos)
COBRE, DETERMINACION
Tetracloruro de carbono.

FUNDAMENTO DEL MTODO

Acido sulfrico 6 N.

Se basa en formar un compuesto coloreado al

hacer reaccionar el dibenzilditlocarbamato de zinc
(ZDBT) con los Iones cpricos y medir la Intensidad
de la coloracin, 438 nm, comparando la absor
bancla leida con una grfica de calibracin.

Ampollas de separacin.
Se emplean ampoll~s de separacin de tipo
piriforme de 60 cm provistas de llaves de
tefln. Deben lavarse con mezcla crmlca
caliente y luego con agua bldestllada.

REACTIVOS V EQUIPO

Antes de cada anlisis se c~ocan en

cada ampolla de searacin 1o cm de a gua
bldestilada, 0,5 cm de cido sulfrico 6 N y
1o cm3 de solucin ZDBT - CCk

Agua destilada
Emplear un aparato de vidrio pyrex o similar.
Debe comprobarse que est libre de cobre.
Etanol

Se agita por 1 minuto, se retira el lquido y se

lava con agua bidestilada.

Debe redestilarse en las mismas condiciones

que el agua.

Espectrofotmetro o colormetro que permita

leer a 438 nm.

Patrones de cobre
a.

Solucin de reserva

PROCEDIMIENTO

Se disuelven 0,393g de CuS04.5H20 r.a.libre

de cualquier depsito blanco, en 300 cm 3 de
agua destilada, que contenga 2 cm3 de
H2S04 r.a y se diluye a volumen en un matraz
volumtrico de 500 cm3 .

a)

Para muestras con contenido de alcohol

superior a 40%

1 cm3 de esta solucin corresponde a 0,2 mg

deCu
b.

Preparacin de las diluciones para la

calibracin.

En ampollas de separacin que contengan

5 cm3 de alcohol bidestilado, se colocan
0,0;0,50;1,00;2,00 y 3,00 cm 3 de la solucin
de trabajo de cobre, y respectivamente
5;4,5;4;3 y 2 cm 3 de agua bidestilada. En esta
forma, se tiene una serie de 0,0;
0,20;0,40;0,80 y 1,20 micrograrnos de cobre
por cm 3 (ppm).

Solucin de trabajo
Se prepara diariamente, diluyendo 2 cm3 de la
solucin anterior hasta 100 cm3 con agua
bidestilada.
1 cm3 corresponde a 0,04 mg de Cu.

b)

Solucin de dibenzlditiocarbamato de zinc.

Para muestras acuosas, vinos y productos

con bajo contenido alcohlico.
Se procede como en el caso anterior, pero en
lugar de los 5 cm 3 originales de alcohol, se
colocan 5 cm 3 de agua bidestilada.

Se disuelven 2g de ZDBT en 1 dm de
tetracloruro de carbono, calentando, si es
necesario, en un bao mara a temperatura
inferior a 70C.

DETERMINACION
Se filtra por un papel Whatman No.41 o un
papel similar (lavado con cido). Debe
guardarse en una botella oscura en un

A un~ ampolla de separacin que contenga

10cm de muestra (diluida adecuadamente para
que contenga no ms de 40% de alcohol) o de cada
una de las soluciones de calibracin, se agregan

refrigerador.

140

0,5 cm3 de cldo sulfrico 6 N y 1o,o cm de la

solucin ZDBT-CCI4; se tapa y se agita
--~....- brevemente. Se alivia la presin int~rlor retirando
el tapn. Se vuelve a colocar ste y se agita
vigoroSamente (100 veces) y se deja en reposo.
Con un trozo de papel de filtro se seca
interiormente el tubo de salida de la ampolla de
separacin y se lnse~ er\.el ~ismo, una pequea
cantidad de algodn devidrio, para filtar el lquido
,,
que se va a. re~rar.;;:., .y:. ;. ,, , . . .
Se dejan salir unos pocos cm3 del liquido y luego
te recoge direct~~mente en las celdas del aparato.
...

f,.\ .,.,

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',; '""

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',, ,,,

'',

'

'1

.Se determinan las absorbancias a 438 nm dentro

de los siguientes 60 minutos, contra el blanCO.
Con los valores de la serie de calibracin se
construye una grfica de calibracin y a ella se
refiere el valor obtenido para la muestra
EXPRESION DE RESULTADOS
El cobre pr~sente debe expresarse como mg de
Cu en 1dm de muestra (ppm). Debe tenerse en
cuenta el valor de dilucin, si fue necesario efectuar:
sta.,
'1

'

., '

1
1

1
1

'

CIANUROS, DETERMINACION

FUNDAMENTO DEL METODO

La muestra, previamente concentrada en medio
alcalino, se acidifica con cido fosfrico y se destila,
recogiendo el destilado en 101ucl6n de hidrxido de
amonio. En el destilado se determina el cianuro con
solucin valorada de nitrato de plata en presencia
de yoduro de potasio, por el mtodo
ciano-argentimtrico de Deniges.
REACTIVOS Y EQUIPO
Solucin alcohlica de fenolftalelna al1%.
Hidrxido de sodio, solucin al 10%.
Acido fosfrico al 85%

piedra pmez o unos capilares de vidrio para

regular la ebullicin, se conecta el aparato de
destilacin y se destila hastf que slamente
queden en el baln unos 70 cm de liquido.
Se deja enfriar, se adicionan unos 5 cm3 de cido
fosfrico y se destila de nuevo, pero sumergiendo
un tubo de vidrio, con el cual se ha prolongado el
extremo del refriger!nte, en un erlenmeyer que
contenga unos 20 cm de la solucin de amoniaco.
Se destila hasta que queden en el baln unos
20 cm 3 de liquido.
3

Se adiciona al destilado 1 cm de la solucin de

yoduro de potasio y se titula con la solucin
valorada de nitrato de plata hasta enturbiamiento
permanente.

Hidrxido de amonio, solucin diluida (1:1)

Yoduro de potasio, solucin al10%

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

Plata nitrato, solucin O,OSN

Para calcular el contenido de cido cianhidrico en

miligramos por dm3 de muestra, puede utilizarse la
siguiente frmula:

Equipo de destilacin

3
HCN (mg!dm )

Material de vidrio

=0,27 x A x N

PROCEDIMIENTO

En donde,

En un baln de 500 cm 3 de un aparato de

destilacin, se colocan 200 cm 3 de muestra, se
agregan unas gotas de solucin alcohlica de
fenolftalena y solucin de hidrxido de sodio hasta
franca alcalinidad. Se adicionan unos trozos de

A=

cm 3 de AgN03 gastados en la valoracin

N=

Normalidad de la solucin de AgN03

142

Diagramacin e impresin
Divisin de Publicaciones
Instituto Colombiano de Normas TcnicJs 1CONTEC
Santaf de Bogot, D.C., febrero de 1994