Haccp Camaron

P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
Y SERVICIOS DEL PACFICO,
S. P. R. DE R. L.
Planta Congeladora & Hielo
Programa H A C C P
(Anlisis de Riesgos y Puntos de Control
Crtico)
Camarn silvestre
(baha, estero y altamar)
Congelado fresco, sin cabeza
en marquetas de
5 libras (2.268 kg)
4 libras (1.814 kg)
preparado por:
Salvador Guerrero Lpez

70107010-082097082097-5540
Association of Food and Drugs Officials

Seafood HACCP Alliance
El Castillo, Navolato, Sinaloa

Mxico
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
Junio, 2001.
C O N T E N I D O
Introduccin
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
Informacin General
Equipo HACCP
Descripcin del Producto, Materia Prima e Insumos
Diagrama de Flujo. El presente Anlisis de Riesgos y Puntos de Control
Crtico (HACCP por sus siglas en Ingls) de empaque de camarn fresco
congelado sin cabeza, contiene el flujo resultante de la lnea de proceso
de manera especfica.
Anlisis de Riesgos. En este captulo se identifican las posibilidades de
contaminacin del camarn durante su procesamiento que pudieran
afectar la seguridad del consumidor. Se consideran las partes del proceso
en que pueden ocurrir tales riesgos; analizando como prevenirlos,
eliminarlos o abatirlos a niveles aceptables si estos sucedieran. Esto fue
realizado de acuerdo a los parmetros recomendados por la Seafood
HACCP Alliance y se recomienda su aplicacin para el control de los
puntos crticos.
Plan HACCP. Este plan fue desarrollado para conducir la implantacin y
registro del programa HACCP de la Planta Congeladora de Productos
Pesqueros y Servicios del Pacfico, S. P. R. de R. L. Define los puntos
de control crtico encontrados durante el anlisis, especifica los riesgos,
precisa los lmites crticos y su monitoreo. Tambin explica las acciones
correctivas determinadas, el registro de los procedimientos de correccin
y verificacin para asegurar la prevencin, eliminacin o minimizacin de
los riesgos.
Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento
por sus
Saneamiento(SSOP
miento
siglas en ingls). Este captulo comprende los procedimientos de
sanitizacin requeridos por el FDA y la SSA.
Registros SSOP. Estas bitcoras registran la inspeccin peridica y
continua del plan HACCP. Asimismo
Capacitacin. Estos anexos reflejan los documentos que comprueban la
capacitacin del personal involucrado en el proceso, recomendables para
las buenas prcticas de manufactura.
Programa e Implementacin del Plan HACCP
Headless
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
INTRODUCCIN
La tecnologa espacial diseada para garantizar la inocuidad de los alimentos en el
espacio exterior, pronto llegar a ser una prctica comn aqu en la Tierra. La
Administracin de Alimentos y Drogas de EUA (FDA-Foods and Drugs
Administration) ha adoptado un programa de seguridad en los alimentos, mismo
que fue desarrollado hace ya ms de 30 aos para los astronautas. La intencin
de la FDA es su aplicacin por todos los proveedores de alimentos, previniendo la
ocurrencia de peligros durante la produccin.
Tradicionalmente, el procesamiento de alimentos haba dependido casi en su
totalidad de muestreos al azar del producto terminado para calificar su calidad.
Sin embargo, este mtodo tiende a ser ms reactivo que preventivo y no
garantiza la seguridad del consumidor.
El nuevo sistema inducido por la FDA es conocido como Anlisis de Riesgos y
Puntos de Control Crtico (HACCP
HACCP-H
HACCP Hazard Analisis and Critical Control Points).
Previene los riesgos y peligros que pudieran causar los alimentos al consumidor,
supervisando toda su preparacin (procesamiento), desde la materia prima hasta
el producto terminado.
A finales de 1995, la FDA determin la aplicacin de HACCP en el procesamiento
de productos pesqueros. El plazo de aplicacin de este concepto venci en
diciembre de 1997, fecha en la cual todos los procesadores deberan estar
aplicndolo. Ahora se considera tambin obligatorio la aplicacin de este sistema a
los importadores. Esta disposicin comprende las plantas procesadoras que
exportan a ese pas. Esto es, todas las empresas que realicen operaciones tales
como comprar, vender, seleccionar, empacar y/o manejar camarn debern
realizarlas con personal entrenado en HACCP, debiendo haber un responsable del
desarrollo y modificaciones del plan y de la revisin de los registros. La disposicin
comprende:
Todas las empresas debern operar o estar operando previo un Anlisis de

Riesgos (21 CFR 123.6 part a) para determinar cualquier peligro para la salud
que pueda ocurrir durante el manejo del camarn
Todos los procesadores tendrn e implementarn un Plan HACCP que permita
prevenir, eliminar o abatir al mnimo todos los riesgos probables identificados
(21 CFR 123.6 part b)
Todas las empresas camaroneras debern operar o estar operando bajo los
procedimientos de operacin estandar de sanitizacin
Headless
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
Debern monitorear las prcticas de manufactura durante el proceso con la

frecuencia necesaria para asegurar el cumplimiento de las condiciones
especificadas por el FDA (21 CFR Part 110 (21 CFR 123.11 part b) y que
son:
1. Seguridad del agua
2. ptimas condiciones de las superficies en contacto con el camarn
3. Prevencin de contaminacin cruzada
4. Mantenimiento de las instalaciones para lavado y desinfectado de
manos
5. Proteger la materia prima y materiales de empaque de cualquier
contaminacin
6. Almacenaje y etiquetado correcto de productos qumicos txicos
7. Estricto control de la salud del personal para evitar la posible
contaminacin microbiana de la materia prima, material de empaque y
equipo y utensilios de contacto con el producto
8. Eliminacin de plagas de la planta y su periferia
Debern llevar registros de control sanitario que al menos documente los
monitoreos y correcciones realizados, debiendo llenar los requisitos plasmados en
las regulaciones HACCP (21 CFR 123.6 part c)
I. Informacin General
Empresa:
Productos Pesqueros y Servicios del Pacfico, S. P. R. de R. L.

Domicilio Conocido
El Castillo, Navolato, Sinaloa,Mxico.
Descripcin del Producto: Camarn sin cabeza, fresco, congelado en bloques de

cinco libras (2.268 kg) y cuatro libras (1.814 kg)
Almacenaje y Distribucin: El producto es almacenado y distribuido igual o a
menos de 18C (0F)
Headless
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
II. Equipo HACCP

#
1
2
3
4
5
6
7
8
9
NOMBRE
Carlos Morn
Salvador Guerrero
Luis Castillo
Guadalupe Rusell
Elizabeth Serrano
Juan Manuel Sandoval
Jess Castillo
Aurelio Gerardo
Rosario Flores
10
Israel Lara
11
Andrs Llanes
12 Carlos Duarte Ochoa
13
Gustavo Chvez
CARGO
Director General
Gerente de Produccin (coordinador HACCP)
Compras
Seleccin y Empaque
Sanidad e Higiene (supervisor HACCP)
Aseguramiento de Calidad (supervisor HACCP)
Mantenimiento y Servicios
Jefe de Mquinas
Recepcin y Descabece
Jefe de 1er Glaseo
Cartn y Sello
2do Glaseo
BPT y Embarques
______________________________
Carlos Morn
Director General
______________________________
Salvador Guerrero
Gerente de Produccin
7010-082097-5540 (AFDO)
Headless
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
III. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO, MATERIA PRIMA E INSUMOS
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

1.
Nombre
comn Camarn Azul (Lithopenaeus stylirostris)
(cientfico).
Camarn Blanco (Lithopenaeus vannamei)
Camarn Caf (Lithopenaeus brevirostris)
2. Procedencia.
Baha, Estero, Altamar.
3. Descripcin del producto Camarn sin cabeza, fresco, congelado en bloques
de cinco libras (2.268 kg), cuatro libras (1.814
final.
kg)
4. Tipo de empaque.
Empaque Principal: Cajita de cartn encerado.
5.
Distribucin
y
almacenamiento.
6. Utilizacin del producto.
7. Consumidor.
8. Vida de anaquel estimada
El producto es almacenado y distribuido a 18C.

Debe ser cocinado antes de consumirse.
Pblico en general.
Preferentemente 18 Meses
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

9. Materia Prima
Camarn entero o sin cabeza, fresco enhielado
10. Otros Ingredientes
Ninguno
11. Insumos (Materiales de Agua, Hielo, Cloro
Proceso)
12.
Otros
Insumos Lienzo de polietileno: alta densidad, calibre 90
Empaque principal: funda y caja de cartn
(Materiales de Empaque)
encerado en ambos lados, resistente
a bajas
temperaturas y expansin.
Empaque secundario: caja (master) de cartn
corru-gado parafinado; resistencia mnima de 250
lb/in2 y absorcin mxima de agua de 23 gr/cm2
Fecha:
Junio, 2001
_____________________________
Firma Responsable
7010-082097-5540 (AFDO)
Headless
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
IV. DIAGRAMA
DE PROCESO
Diagrama de Flujo
Camarn sin cabeza fresco,
congelado en bloques de 5 lb y 4 lb
Material de Proceso:
Agua
Hielo
Dixido de Cloro
Materia Prima:
Camarn de Estero, entero
o sin cabeza, fresco, enhielado
Material de Empaque:
Lienzo de polietileno
Cajita (cartn encerado)
Master (cartn corrugado)
Recepcin
Recepcin
Recepcin
Recepcin
Recepcin
Almacenaje
Recepcin
Almacenaje
Recepcin
Bodega Producto Fresco
Hielo, Agua, Cloro
Recepcin
Lavado
Pesado
Hielo, Agua, Cloro
Recepcin
Descabezado
Hielo, Agua, Cloro
Recepcin
Lavado
Seleccin (talla)
Hielo
Lienzo y cajita
Recepcin
Recepcin
Seleccin (talla y calidad)

Drenado
Pesado
Clasificacin
Agua, Hielo, Cloro
Recepcin
Primer Glaceo
Armado y Sellado
Recepcin
Congelacin
Agua, Hielo, Cloro
Recepcin
Segundo Glaceo
Empaque secundario
Almacenaje
Embarque
Headless
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
V. Anlisis de Riesgos
Nombre de la Compaa: Productos Pesqueros y Servicios del Pacfico, S. P. R.
DE R. L.
Descripcin del Producto: Camarn sin cabeza, congelado fresco en bloques de
cinco libras y cuatro libras
Pasos
del
Proceso
Recepcin
Riesgo
Potencial
Identificado
Biolgico
Crecimiento
bacte-rias
patgenas
de
Qumico
Gasolina
Bodega
de
Producto
Fresco
Lavado
Pesado
Qumico
Ninguno
Fsico
Ninguno
Biolgico
Crecimiento
bacte-rias
patgenas
Justifique
la
decisin
anterior
Qu medidas
pueden ser aplicadas
para prevenir
el riesgo significativo?
El camarn en su hbitat
es una reserva potencial
natural
de
bacte-rias
patgenas
Enhielando el producto
oportuna-mente,
el
crecimiento patgeno es
abatido.
No
Fsico
Ninguno
Biolgico
Crecimiento de
carga bacteriana
Qumico
Ninguno
Fsico
Ninguno
Biolgico
Crecimiento
bacte-rias
patgenas
es
significativ
o
el riesgo
potencial?
(Si / No)
La gasolina es detectada
por su olor y entonces el
lote es rechazado.
Es este
paso
un punto
de
control
crtico?
No
No
El enhielado y drenado
inadecuados de las tinas
propician el aumento de
la carga bacteriana
Revisar temperatura de la
bodega, la adicin de hielo
y drenes de las tinas y
corregir.
de
Es factible el crecimiento
de la poblacin bacteriana
al abusar del tiempo y
temperaturas inadecuadas.
El agua de las tolvas de

lavado debe ser enfriada
oportuna
y
correctamente.
de
El abuso del tiempo en el

drenado
previo
a
la
pesada, propicia aumento
en la carga bacteriana.
Utilizando el nmero de
jabas
es-curridoras
suficientes para agilizar
esta operacin.
No
No
No
Qumico
Ninguno
Headless
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
Fsico
Flora y fauna de
acompaamiento
Descabezad Biolgico
o
Crecimiento de
bacte-rias
patgenas
Lavado
Seleccin
(talla)
Seleccin
(calidad)
Drenado
Qumico
Ninguno
Fsico
Flora y fauna de
acompaamiento
Biolgico
Crecimiento de
la carga
bacteriana
Qumico
Ninguno
Fsico
Ninguno
Biolgico
Recontaminacin
y
cre-cimiento
de
bacterias
patgenas
Qumico
Ninguno
Fsico
Ninguno
Biolgico
Recontaminacin
y
cre-cimiento
de
bacterias
patgenas
Qumico
Ninguno
Fsico
Ninguno
Biolgico
Ninguno
Qumico
Ninguno
Fsico
Exceso de agua
No
Esta materia extraa es

eliminada.
El abuso de temperaturas
impropias del agua y del
tiempo
de
descabece
propicia aumento en la
carga bacte-riana.
No
No
Monitoreo constante de
la tempe-ratura del agua
y
utilizando
descabezadoras suficientes y
diestras.
No
Esta materia extraa es

eliminada.
El abuso de temperaturas Las dosis de agua helada
inade-cuadas del agua de y su tem-peratura debe
lavado
permite
la ser la correcta
proliferacin patgena.
La operacin se realiza sin

hielo. El abuso en el
tiempo
de
seleccin
propicia calentamientos
del
pro-ducto.
La
seleccionadora
sucia
propicia la introduccin y
creci-miento de bacterias
patgenas.
Este paso debe ser gil.

La tempe-ratura de la
sala de proceso debe ser
la
adecuada.
La
seleccionadora debe ser
lavada antes y despus de
su uso.
La operacin se realiza
manual-mente y con poco
hielo. El abuso en la
duracin de este paso
propicia calentamientos
del producto. Ade-ms el
personal
(empacadoras)
po-dra
propiciar
la
introduccin
y
crecimiento
de
bacterias
patgenas.
Se
debe
utilizar
el
personal diestro suficiente
acorde al volumen del
lote. La temperatura de
la
sala
debe
ser
monitoreada y adicionar
hielo al producto en las
mesas. El personal debe
acatar
las
buenas
prcticas de manejo e
higiene.
Solo afectara
neto.
el
No
No
peso
Headless
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
Pesado
Biolgico
Crecimiento de
la
carga
bacteriana
Qumico
Ninguno
Fsico
Alto o bajo
peso.
Clasificaci
n
Primer
Glaseo
Biolgico
Crecimiento de
la
carga
bacteriana
Qumico
Ninguno
Fsico
Mezcla de tallas
Biolgico
Crecimiento de
la
carga
de
bacterias
patgenas
Qumico
Ninguno
Fsico
Ninguno
Congelacin Biolgico
Crecimiento de
la
carga
bacteriana
Qumico
Amonaco
Segundo
Glaceo
Fsico
Ninguno
Biolgico
Crecimiento de
la carga
bacteriana
Qumico
Ninguno
Fsico
Merma en las
propiedades
organolpticas
del producto
El abuso de tiempo puede

permitir el crecimiento de
la
carga
bacteriana
patgena.
No
Estos riegos no afectan la

salud.
Si
Abusar del tiempo puede

la
carga
bacteriana
patgena y no existe otro
punto
para
adicionar
cloro.
No
Estos riesgos no afectan

la salud.
Abusar del tiempo puede
la
carga
bacteriana
patgena y no existe otro
punto para adicionar cloro
Si
No
No
No
Usar
las
pesadoras
diestras nece-sarias acorde
con la fuerza de empaque para agilizar este
proceso
Usar
las
clasificadoras
diestras nece-sarias acorde
con la fuerza de empaque para agilizar este
proceso
Cargar
simultneamente
el nmero de carros de
congelacin
necesarios
durante
este
evento,
acordes a la fuerza de
empacadoras. Adicionar el
agua a la temperatura
adecuada.
No
No
No
La
temperatura
es
monitoreada
constantemente
.
El olor
es advertido
fcilmente. En-tonces el
lote es rechazado
El agua adicionada debe

ser potable y a la
temperatura adecuada
El abuso en la duracin Todo el personal debe ser

de este paso propicia diestro para una descarga
deshielo del producto, rpida de los carros
menguando
su
calidad
pero
no
afecta
la
seguridad del consumidor
No
Headless
10
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
Producto
Terminado
(empaque
secundario)
Biolgico
Contaminacin
cruzada
y/o
crecimiento
bacteriano
Qumico
Amonaco
Embarque
Fsico
Polvo, suciedad,
ma-teria extraa
Biolgico
Crecimiento de
la
carga
bacteriana
Qumico
Contaminacin
de productos
qumicos
Fsico
Ninguno
No
No
No
No
No
El material de empaque
es revisado durante su
preparacin. La temperatura de la bodega es
monitoreada
permanentemente.
El olor
es advertido
fcilmente. En-tonces el
lote es rechazado
El
empaque
es
inspeccionado du-rante su
preparacin y manejo.
Las condiciones tcnico
sanitarias del transporte
son verificadas antes del
embarque del producto
Las condiciones tcnico
sanitarias del transporte
son verificadas antes del
embarque del producto
Headless
11
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
VI. Plan HACCP

Lmites Crticos,
Crticos, Acciones Correctivas
Nombre de la Compaa:
R. DE R. L.
Descripcin del Producto:
cinco libras y cuatro libras
Punto
de
Control
Crtico
PCC
Selecciona
do
Manual
(calidad)
Riesgo
Significa
tivo
Recontamina
cin y crecimiento
de
bacterias
patgenas.
Productos Pesqueros y Servicios del Pacfico, S. P.

Camarn sin cabeza, congelado fresco en bloques de
Lmite
Crtico
Para
cada
Medida
Preven
tiva
Duracin
del
Proceso
Acciones
Correc
tivas
Que
Como
Tiempo
del
proceso
Con
cronmetro
Cuando
10 C
Camarn
sobre
las
mesas
de
seleccin
Con
termme
tro
Cada lote Supervien turno sor

HACCP
Cada lote Supervien turno sor

HACCP
21 C
Tempe- Con
ratura termme
de la
tro
sala de
empaque
Fecha: Junio, 2001
Cada
horas
RE
GIS
TRO
Quien
1tn/ hr
Tempera
tura
VE
RI
FI
CA
CIN
MONITOREO
2 Supervisor
HACCP
Utilizando
personal
entrenado
suficiente
Semanal
En
la
parte del
formato
Adicionan- que
do hielo al corresproducto
ponda al
en
las Monitor
mesas
de eo
de
proceso
Tempera
Semanal
-turas,
Tiem-pos
y Con-Ajustar
centracio
perilla-nes
de
del
Cloro
termstato Re-sidual
en--Agua
________________________
Firma del Responsable:
7010-082097-5540 (AFDO)
Headless
12
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
VII. SANEAMIENTO (SSOP)

Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento
La siguiente forma considera los procedimientos operacionales estndares de
saneamiento de acuerdo con las regulaciones HACCP propuestas por el FDA y la
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Cubre los requisitos mnimos de
higiene y sanidad que la planta debe tener implementados. Estos requisitos son de
carcter obligatorio por lo que se deben cumplir permanentemente. Se indica si
los monitoreos para su cumplimiento deben ser continuos o peridicos.
1. DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL
1.1
Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
1.2
Usar ropa limpia y adecuada (incluyendo el calzado).
1.3
Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo, despus
de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos
puedan contaminarse.
1.4
Utilizar cubreboca.
1.5
Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura.
1.6
Usar proteccin cubriendo totalmente cabello, barba y bigote.
1.7
Los mandiles y guantes deben lavarse y desinfectarse entre una y
otra manipulacin del producto.
1.8
Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir
en reas de
procesamiento y manejo de productos.
1.9
Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores, etc. en
bolsillos superiores de la vestimenta en reas de produccin y manejo
de productos.
1.10 No usar joyas ni adornos (pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes,
collares, etc, que puedan contaminar el producto.
1.11 Cubrir cortadas y heridas con material impermeable, evitando entrar
al rea de proceso cuando stas se encuentren en partes del cuerpo
que estn en contacto con el producto.
1.12 Evitar que laboren personas con enfermedades contagiosas.
1.13 Evitar estornudar y toser sobre el producto.
1.14 Todo el personal que opere en las reas de produccin debe estar
entrenado en buenas prcticas de higiene y sanidad, y conocer las
labores que le toca realizar. (Registro No.)
2. DISPOSICIONES PARA VISITANTES
2.1
Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello,
barba y bigote, adems de usar ropa adecuada al entrar a reas de
proceso.
Headless
13
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
3. INSTALACIONES FSICAS
3.1
Patios: en los patios deben evitarse condiciones como equipo mal
almacenado, basura, desperdicios, chatarra, maleza y hierbas, drenaje
insuficiente o inadecuado (tapado) que ocasionen contaminacin del
producto y proliferacin de plagas.
3.2 Edificios: deben ser de caractersticas tales, que no permitan la
contaminacin del producto.
3.3 Pisos: Deben ser impermeables, de caractersticas que permitan su
limpieza y desinfeccin, homogneos y con pendientes hacia el drenaje.
3.4 Paredes Si son pintadas, se sugieren pinturas lavables e impermeable.
No se permiten paredes de madera en reas de proceso. Las uniones
de piso y pared deben ser de fcil limpieza.
3.5 Techos: Se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar
condensacin. Deben ser accesibles para su limpieza.
3.6 Ventanas: Deben estar provistas de proteccin para evitar entrada
de polvo, lluvia y fauna. Los vidrios rotos deben ser reemplazados
inmediatamente. Se debe tener cuidado en recoger todos los
fragmentos y asegurarse de que ninguno ha contaminado ingredientes
o productos. Donde el producto est expuesto, se recomienda el uso
de materiales irrompibles o materiales plsticos.
3.7 Puertas: Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y
en buen estado de conservacin para evitar la entrada de polvo, lluvia
y fauna nociva.
4. INSTALACIONES SANITARIAS
4.1
Sanitarios:
4.1.1 Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico,
lavamanos,
jabn,
jabonera,
secador
de
manos(toallas
desechables) y recipientes para la basura. Es conveniente que
los grifos no sean manuales.
4.1.2 Deben colocarse rtulos que indiquen lavarse las manos despus
de usar los sanitarios.
4.1.3 Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y
desinfectados.
4.2 Instalaciones para lavarse las manos en las reas de elaboracin
4.2.1 Debe haber instalaciones convenientemente situadas para lavarse
y secarse las manos cuando lo exija la naturaleza de las
operaciones.
Headless
14
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
4.2.2 Debe haber productos adecuados para desinfeccin de manos

(jabn, agua y desinfectante).
4.2.3 Debe haber un medio higinico para secarse las manos. Si son
toallas desechables debe haber junto a cada lavabo dispositivos
de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no sean
manuales.
5. SERVICIOS DE PLANTA
5.1
Abastecimiento de agua
5.1.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, as como
de instalaciones apropiadas de almacenamiento y distribucin. El
agua utilizada en el proceso y saneamiento deber obtenerse de
una fuente sana y segura. (Registro No.)
5.1.2 Se debe contar con los implementos necesarios que garanticen
la potabilidad del agua que est en contacto con el producto,
superficies o con la que se elabora hielo.
5.1.3 El vapor utilizado en superficies que estn en contacto con los
productos, no debe contener sustancias peligrosas para la salud
o que puedan contaminar el producto.
5.1.4 El agua no potable utilizada en produccin de vapor,
refrigeracin, combate contra incendios, etc. debe transportarse
en tuberas completamente separadas e identificadas por
colores.
5.1.5 Se debe realizar la determinacin de contenido de cloro en el
agua de abastecimiento, llevando registro de este control.
5.1.6 Se recomienda realizar anlisis microbiolgicos de coliformes
totales y fecales.
5.2 Drenaje
5.2.1 Deben estar provistos de trampas para olores y rejillas que
eviten la entrada de plagas. Cuando la tapa no permita uso de
trampas, se establecer un programa de limpieza continuo.
5.2.2 Se debe de contar con un sistema eficaz de evacuacin de
efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo
momento en buen estado.
5.3 Iluminacin: focos y lmparas en reas de produccin y producto
terminado deben estar protegidas para evitar la contaminacin en
caso de rotura.
5.4 Ventilacin: Debe proveerse una ventilacin adecuada. La direccin de
la corriente de aire no debe ir de una rea sucia a una rea limpia.
5.5 Recipientes para la basura
Headless
15
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
5.6
5.5.1 Se debe contar con una rea exclusiva para el depsito

temporal de desechos, fuera del rea de produccin.
5.5.2 Los recipientes para basura y desecho deben mantenerse
tapados e identificados.
5.5.3 Los desechos y basura generada en rea de proceso deben
removerse diariamente de la planta.
Ductos: Tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc. No deben estar
libres encima de tanques y reas de proceso (riesgo de condensacin y
acumulacin de polvo). Donde existan, deben poder limpiarse.
6. EQUIPAMIENTO
6.1
Equipos y utensilios
6.1.1 El equipo y utensilios deben construirse y conservarse de
manera que no constituyan un riesgo para la salud.
6.1.2 Equipo y utensilios deben mantenerse limpios y desinfectarse si
es necesario, con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben
limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al
principio de la operacin diaria.
6.1.3 Las partes de equipo que no entren en contacto directo con el
producto tambin deben limpiarse.
6.1.4 Los recipientes de materias txicas o los ya usados para dicho
fin, deben ser claramente identificados, usarse nicamente para
ese fin, almacenndose segn las disposiciones legales. Si se
dejan de usar, inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a
confinamientos autorizados.
6.2 Materiales
6.2.1 El material de equipos y utensilios que est en contacto con
los productos, debe ser no txico, de material que no
transmita olores ni sabores, resistente a la corrosin y a las
operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin.
6.2.2 Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y
grietas.
6.2.3 Evitar el uso de madera y materiales que no pueden limpiarse
y/o desinfectarse adecuadamente, cuando estn en contacto con
materias primas y producto terminado.
6.3 Mantenimiento
6.3.1 Los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,
temperatura, humedad, peso, flujo, etc) deben calibrarse en
condiciones de uso para evitar desviaciones en la operacin.
Headless
16
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
6.3.2 Tomar precauciones al lubricar equipo o partes del mismo para

evitar contaminacin.
6.3.3 Los equipos deben instalarse con espacio entre la pared, techo
y piso, para su limpieza.
6.3.4 Las bombas, compresores y ventiladores deben colocarse sobre
bases para no dificultar la limpieza y mantenimiento.
6.3.5 Partes externas del equipo sin contacto con producto, deben
estar limpias y sin derrames.
6.3.6 Equipos y utensilios deben estar
en buenas condiciones
dndoles el mantenimiento necesario.
6.3.7 Despus de las operaciones de mantenimiento o reparacin, se
debe limpiar y desinfectar.
7. PROCESO
7.1
Materia prima (MP)
7.1.1 No se debe aceptar MP en estado de descomposicin, con
sustancias
extraas que no puedan reducirse a niveles
aceptables por los procedimientos normales del proceso.
7.1.2 La MP debe inspeccionarse y clasificarse antes de su uso, si es
necesario, hacer pruebas de laboratorio.
7.1.3 La MP almacenada debe mantenerse en condiciones adecuadas.
7.1.4 El material de empaque y recipientes de MP, no deben usarse
para fines distintos a los que fueron destinados, a menos que
se eliminen etiquetas, leyendas y se habiliten para el nuevo
uso.
7.1.5 La MP debe estar separada del producto ya procesado o
semiprocesado.
7.1.6 La MP que evidentemente no sea apta, debe separarse y
eliminarse del lugar para evitar mal uso.
7.2 Proceso de Elaboracin
7.2.1 En la elaboracin de productos se debe considerar lo siguiente:
a) Seguir los procedimientos de los manuales de operacin:
orden de adicin, tiempos de mezclado, etc., y registrar
su realizacin en bitcoras.
b) Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de
material extrao al proceso.
c) Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que
la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de
agua que puedan contaminar los productos.
Headless
17
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
7.3
7.4
7.5
d) Las materias primas o productos en proceso, que se

encuentren en tambores y cuetes deben taparse, y las
bolsas mantenerse cerradas para evitar contaminacin por
el ambiente.
e) Se debe evitar contaminacin con materiales extraos
(polvo, agua, grasas, etc), que vengan adheridos a los
empaques de los insumos que entran a las reas de
produccin.
f) Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso,
deben estar identificados.
g) No deben depositarse ropa ni objetos personales en reas
de produccin.
h) En el proceso se debe asegurar que los equipos que
tienen partes lubricadas no contaminen el producto.
7.2.2 Todas las operaciones del proceso, incluso el envasado, se deben
realizar en condiciones sanitarias.
7.2.3 Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de
productos y materia prima. Los controles necesarios deben
proteger contra contaminacin o la aparicin de un riesgo para
la salud pblica.
7.2.4 De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con la
fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Los registros
deben conservarse por lo menos durante la vida de anaquel.
Prevencin de Contaminacin Cruzada:
Cruzada Se deben tomar medidas para
evitar la contaminacin del producto
por contacto directo o
indirecto con material que se encuentre en otra etapa del proceso.
Envasado
7.4.1 Todo el material que se emplee para el envasado debe
almacenarse en condiciones de limpieza.
7.4.2 Los envases reutilizables para envasado deben ser de material
que permita una limpieza fcil.
7.4.3 Si es necesario, los recipientes deben verificarse antes de
usarse. Si se lavan, deben escurrirse.
7.4.4 El empacado debe hacerse en condiciones que no permitan la
contaminacin del producto
7.4.5 Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de
identificacin.
Almacenamiento
Headless
18
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
7.6
7.7
7.5.1 Llevar control de primeras entradas y primeras salidas.

Peridicamente dar salida a productos y materiales intiles,
obsoletos o fuera de especificaciones.
7.5.2 Evitar que la MP se contamine qumica, fsica y/o
microbiolgicamente.
7.5.3 Plaguicidas, detergentes y sustancias txicas deben etiquetarse
indicando toxicidad y uso. Deben almacenarse separadas,
distribuirse y manejarse por personas competentes, evitando
contaminar el producto.
7.5.4 En el rea de manipulacin de productos no deben almacenarse
sustancias que puedan contaminarlos. Salvo si es necesario para
fines de higiene o control de plagas.
7.5.5 No se permite almacenar MP, ingredientes, material de
empaque o producto terminado
sobre el piso, sino sobre
tarimas.
Transporte
7.6.1 Los vehculos deben verificarse antes de cargar los productos,
para asegurar las buenas condiciones sanitarias.
7.6.2 Los productos transportados fuera de su embalaje deben ser
protegidos contra la lluvia.
7.6.3 Los procedimientos de manejo deben impedir la contaminacin
del producto. Si se usa hielo en contacto con el producto, debe
ser apto para consumo humano.
7.6.4 Los vehculos con sistema de refrigeracin, deben verificarse
peridicamente para garantizar las temperaturas requeridas y
tener registradores de temperatura.
Almacenamiento y Distribucin
Distribucin de Alimentos Perecederos
7.7.1 El almacenamiento y distribucin de productos que requieren
refrigeracin o congelacin se debe realizar en reas limpias. Se
debe llevar un control de temperatura y humedad en el
almacn.
7.7.2 El producto debe almacenarse con espacios entre las caja para
circulacin del aire fro.
7.7.3 Los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.
7.7.4 Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos deben
mantenerse a temperaturas menores o iguales a 7 C. Los
congelados a temperaturas que eviten su descongelacin.
Headless
19
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
8. CONTROL DE PLAGAS
8.1
Consideraciones Generales: El control de plagas es aplicable en:
recepcin de MP, almacn, proceso, almacn de producto terminado,
punto de venta, distribucin, y vehculos de reparto.
8.1.1 Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de
insectos, roedores, pjaros u otros animales.
8.1.2 Los edificios deben tener protecciones para evitar entrada de
plagas.
8.1.3 Debe contarse con un sistema y plan de control de plagas.
8.1.4 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, se deben
adoptar medidas de control o erradicacin. Tratamientos con
agentes qumicos, fsicos o biolgicos, solo deben aplicarse con
supervisin de personal calificado que conozca los riesgos de
estos agentes para la salud.
8.1.5 Debe impedirse la entrada de animales domsticos en rea de
proceso, almacn de M.P y P.T.
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
9.1
Limpiar eficaz y regularmente el establecimiento, equipo y vehculos.
Despus del proceso de limpieza se debe efectuar, cuando sea
necesario, la desinfeccin.
9.2 Los procedimientos de limpieza deben satisfacer las necesidades del
proceso, debiendo implementarse un programa calendarizado por
escrito que sirva de gua a la supervisin y a los empleados.
9.3 Los detergentes y desinfectantes deben seleccionarse cuidadosamente
para lograr su fin. Los residuos de estos agentes que queden en una
superficie que estar en contacto con el producto deben enjuagarse
con agua cuando se requiera..
Headless
20
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
IX. Registros SSOP
Supervisin
de
Saneamiento
Area de trabajo en buenas condiciones . Superficies y reas de trabajo
debidamente sanitizadas.
Equipo y utensilios en buenas condiciones de operacin
Areas de trabajo debidamente limpiadas y sanitizadas entre cada lote
Areas de almacenaje de jabas, contenedores (pailas), material de empaque
limpios y sanitizados
Ingredientes y aditivos debidamente etiquetados
Headless
21
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
REPORTE DE DISCREPANCIAS
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
Sistema HACCP
REPORTE DE DISCREPANCIAS
REA:
FECHA
SOLUCIN O ACCIONES
CORRECTIVAS
PROBLEMA
FECHA
DESCRIPCIN
FECHA
FECHA
REVISADOR (Nombre y Firma)
DESCRIPCIN
REVISIN
COMENTARIOS
Headless
22
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO
Coordinador HACCP - Deber haber al menos un coordinador para desarrollo y
observancia del programa HACCP de la planta, as como la consecucin de sus
registros. Para llevar a cabo tales acciones, el coordinador deber estar capacitado
y certificado por un organismo oficial autorizado por FDA.
Supervisor HACCP - El coordinador HACCP proveer la orientacin inicial a todos
los supervisores habilitados para el monitoreo de cada rea involucrada en el
proceso.
Empleados de Produccin - Los supervisores HACCP llevarn a cabo la orientacin
inicial a los empleados de nuevo ingreso acerca de los Procedimientos Operacionales
Estndares de Saneamiento (forma A). El entrenamiento puede ser
individualmente o por reas, segn se requiera. Igualmente, se har una auditora
anual, incluyendo una actualizacin del entrenamiento y repaso a todos los
empleados e integrantes del equipo HACCP. Se registrarn todos los eventos.
Equipo de Transporte - Los supervisores orientarn a los choferes y estibadores
de cada vehculo de acopio de camarn, acerca de los Procedimientos Operacionales
Estndares de Saneamiento que deben seguir en el transporte de materia prima
(forma B).
Headless
23
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
FORMA A
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
Sistema HACCP
ENTRENAMIENTO
NTO DE SANEAMIENTO
ENTRENAMIE
PERSONAL DE PLANTA
DISPOSICIONES
Todo el personal que participe directa o indirectamente en la planta de procesamiento de
camarn deber observar estrictamente las indicaciones siguientes:
1. Presentarse aseado (baado) a trabajar.
2. Usar ropa limpia y equipo adecuadas: botas, mandiles, guantes, cascos, gorros, mallas,
cofias, batas (solo utilizarn el uniforme y equipo autorizados por el supervisor HACCP).
3. Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del
mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan contaminarse. (Notificarn al
supervisor HACCP cuando dejen el rea de trabajo).
4. Utilizar cubreboca.
5. Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura.
6. Usar proteccin cubriendo totalmente cabello, barba y bigote.
7. Los mandiles y guantes deben lavarse y desinfectarse entre una y otro lote de producto o
cuantas veces sea necesario.
8. Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en reas de procesamiento y manejo
de productos.
9. Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores, etc. en bolsillos superiores de
la vestimenta en reas de produccin y manejo de productos.
10. No usar joyas ni adornos (pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, etc.) que
puedan contaminar el producto.
11. Cubrir cortadas y heridas con material impermeable, evitando entrar al rea de proceso
cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto con el producto.
12. Evitar que laboren personas con enfermedades contagiosas.
13. Evitar estornudar y toser sobre el producto.
Estas disposiciones son enunciativas ms no limitativas. Cualquier disposicin extraordinaria
indicada por el supervisor HACCP y no incluida aqu deber acatarse.
ESTAS DISPOSICIONES SE HAN INFORMADO A:

Nombre:
EMPLEADO
SUPERVISOR HACCP
Nombre:
Firma:
Firma:
FECHA
Headless
24
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
FORMA B
P P S P
PRODUCTOS PESQUEROS
S. P. R. DE R. L.
Sistema HACCP
ENTRENAMIENTO DE SANEAMIENTO
EQUIPO DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA
DISPOSICIONES
Todo el personal de la planta (choferes, enhieladores, estibadores) que participe directa o
indirectamente en el transporte de la materia prima para su procesamiento deber observar
estrictamente las indicaciones siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Antes de cargar el hielo, jabas, escurridores, palas y dems utensilios que se requieran,
se revisar que la caja del vehculo se encuentre limpio (sin basura o restos de materia
orgnica). Asimismo deber cerciorarse que no presente olores impropios (de
putrefaccin, gasolina, diesel, aceite, otros).
Tambin deber cerciorarse de que las jabas (taras) que se utilizarn para el acopio de
camarn se encuentren limpias, sanitizadas y en buenas condiciones para evitar
escurrimientos del deshielo. Los escurridores y palas estarn debidamente sanitizados.
Cuando se requiera llevar hielo para la conservacin del camarn, deber asegurarse que
sea limpio y sin olores impropios. El hielo podr llevarse al centro de acopio sobre el
piso de la caja o en las mismas jabas que servirn para el traslado del camarn.
La cargada y estibada del producto deber realizarse en el menor tiempo que permita
el acopio. El regreso a la planta beber realizarse con premura y sin contratiempos,
debiendo comunicarse a la planta si algn contratiempo ocurriera.
Una vez descargado el producto en la planta, el vehculo deber ser lavado y
sanitizado al igual que las jabas y todos los utensilios utilizados.
Es responsabilidad del chofer del vehculo que las indicaciones descritas se lleven a cabo.
Estas disposiciones son enunciativas ms no limitativas. Cualquier disposicin extraordinaria

indicada por el supervisor HACCP y no incluida aqu deber acatarse.
ESTAS DISPOSICIONES SE HAN INFORMADO A:

EMPLEADO
Nombre del Chofer:
SUPERVISOR HACCP
Nombre:
Firma:
Firma:
FECHA
Headless
25

Haccp Camaron

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Haccp Camaron

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

P P S P

Salvador Guerrero Lpez

Association of Food and Drugs Officials

El Castillo, Navolato, Sinaloa

Programa e Implementacin del Plan HACCP

Todas las empresas debern operar o estar operando previo un Anlisis de

Debern monitorear las prcticas de manufactura durante el proceso con la

Productos Pesqueros y Servicios del Pacfico, S. P. R. de R. L.

Descripcin del Producto: Camarn sin cabeza, fresco, congelado en bloques de

Programa e Implementacin del Plan HACCP

II. Equipo HACCP

Programa e Implementacin del Plan HACCP

III. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO, MATERIA PRIMA E INSUMOS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Empaque Principal: Cajita de cartn encerado.

El producto es almacenado y distribuido a 18C.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Programa e Implementacin del Plan HACCP

Hielo, Agua, Cloro

Hielo, Agua, Cloro

Hielo, Agua, Cloro

Seleccin (talla y calidad)

Agua, Hielo, Cloro

Programa e Implementacin del Plan HACCP

El agua de las tolvas de

El abuso del tiempo en el

Programa e Implementacin del Plan HACCP

Esta materia extraa es

Esta materia extraa es

La operacin se realiza sin

Este paso debe ser gil.

Programa e Implementacin del Plan HACCP

El abuso de tiempo puede

Estos riegos no afectan la

Abusar del tiempo puede

Estos riesgos no afectan

El agua adicionada debe

El abuso en la duracin Todo el personal debe ser

Programa e Implementacin del Plan HACCP

Programa e Implementacin del Plan HACCP

VI. Plan HACCP

Productos Pesqueros y Servicios del Pacfico, S. P.

Cada lote Supervien turno sor

Cada lote Supervien turno sor

Fecha: Junio, 2001

Programa e Implementacin del Plan HACCP

VII. SANEAMIENTO (SSOP)

Programa e Implementacin del Plan HACCP

4.2.2 Debe haber productos adecuados para desinfeccin de manos

5.5.1 Se debe contar con una rea exclusiva para el depsito

Programa e Implementacin del Plan HACCP

6.3.2 Tomar precauciones al lubricar equipo o partes del mismo para

Programa e Implementacin del Plan HACCP

d) Las materias primas o productos en proceso, que se

Programa e Implementacin del Plan HACCP

7.5.1 Llevar control de primeras entradas y primeras salidas.

Programa e Implementacin del Plan HACCP

Programa e Implementacin del Plan HACCP

IX. Registros SSOP

Programa e Implementacin del Plan HACCP

REVISADOR (Nombre y Firma)

Programa e Implementacin del Plan HACCP

Programa e Implementacin del Plan HACCP

ESTAS DISPOSICIONES SE HAN INFORMADO A: