Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria

Centro de Investigacin
NATAIMA

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Ciencia para cosechar futuro

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INTRODUCCION

Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha
constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los
carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azcares, almidones y fibra.
Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos
que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es as que hoy la medicina
y la nutricin recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas
con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal.
De otra parte, segn estos contenidos de agua y sus caractersticas de acidez, los
vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre
ms agua posean y pH ms cercanos a la neutralidad son ms propensos al rpido
deterioro, sobre todo por causa de origen microbiolgico.
Es as que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales), a
un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla). El pH en las frutas
oscila entre 2,5 a 4,5. En los dems vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0).
La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y slidos solubles
representados en azcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). Un
manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas favorece la
contaminacin microbiolgica, pero no patgena para el consumidor promedio. Esto se
debe a la dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy cido es decir
menor de 4.0, si se compara con el resto de alimentos.
En relacin a la cantidad de frutas producidas en Colombia es insuficiente. Cada habitante
slo podra consumir el 34% de la cantidad mnima de fruta recomendada por el ICBF
(Instituto Colombiano de Bienestar Familiar). Es decir que cada colombiano debera
consumir 120 kg de fruta al ao para satisfacer los requerimientos mnimos nutritivos
recomendados, pero la produccin total actual de fruta slo permite que en promedio cada
uno consuma cerca de 40 kg.
El problema se agrava debido a las prdidas en un 30% de esta fruta cultivada, que por
las ms diversas razones se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al
consumidor final.
Ante esta situacin, es urgente disminuir las prdidas para contribuir al aumento de la
disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a
precios accesibles por la mayora de la poblacin. La disminucin de estas prdidas
puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y destinando parte de la produccin a
la conservacin en fresco o transformacin de las frutas mediante tcnicas apropiadas.
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Mtodos de conservacin de frutas

Las nuevas orientaciones de las tcnicas de estabilizacin en los procesos de
conservacin tienden a sustituir los tratamientos qumicos por intervenciones de orden
fsico, gracias a las evoluciones de las operaciones fsicas de conservacin y de
empacado.
Nuevos sistemas de calentamiento, como un ejemplo del empleo de microondas, y de
enfriamiento, a travs de nuevos sistemas de transferencia de energa trmica han
permitido el desarrollo de procesos a alta velocidad y de variacin de la temperatura en el
tiempo (sistemas HTST, High Temperature, Short Time, Alta Temperatura, Corto Tiempo,
ATCT), que hoy estn siendo ampliamente empleados en pases desarrollados tambin
para los derivados de frutas, en particular para lquidos como jugos o nctares. Estos
modernos sistemas de pasterizacin vienen asociados a plantas de llenado y empacado
asptico que permiten el empleo de envases flexibles.
La tecnologa de deshidratacin a base de vaco y bajas temperaturas ha desarrollado la
liofilizacin; nuevos sistemas de intercambio trmico, individualizacin de las condiciones
crticas, nuevos sistemas de empacado, permiten hoy reducir el dao trmico al punto que
pueden obtenerse productos deshidratados de calidad muy superior a los obtenidos
mediante tcnicas tradicionales.
Otra alternativa para mantener la calidad de los alimentos y evitar los daos propiciados
por el empleo de condiciones extremas es el de combinar varias tcnicas aplicadas en
forma parcial. Un ejemplo de combinacin es la 'dehidrocongelacin'. Las mayores
ventajas de esta tcnica se deben atribuir a la reduccin de peso y especialmente en
los lquidos, la reduccin de volumen, obtenibles en la fase de deshidratacin. El
contenido reducido de agua permite que la siguiente fase de congelacin sea menos
traumtica para los tejidos vegetales. La deshidratacin que normalmente se realiza por
medio de aire caliente, puede ser convenientemente realizada por smosis directa.
En resumen, se puede decir que en lo relacionado con los alimentos transformados,
incluidos los derivados de fruta, la tendencia para el prximo futuro estar orientada a una
transformacin lo ms "delicada" o "ligera" posibles. Esto significa que se podr tener dos
lneas evolutivas distintas hacia el objetivo de "tecnologa delicada". Una lnea relativa a
los productos de larga conservacin que pueden mejorar a travs del empleo de tcnicas
muy selectivas. Una segunda lnea evolutiva se relaciona con productos frescos que
tienden progresivamente a enriquecerse de "contenido tecnolgico" para un mejor
mantenimiento de las caractersticas peculiares (propiedades higinicas, nutricionales y
sensoriales) y ms convenientes bajo el perfil de su utilizacin.

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Mtodos de
Conservacin

Efectos sobre la
actividad del agua

Efectos energticos

CALOR

DESHIDRACION
CONCENTRACION

Escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin

Efectos varios

ADITIVOS
ACIDIFICACIION

FRIO
RADIACIONES

Refrigeracin
Congelacin

Secado ambiente
Aire caliente
Liofilizacin
Al vaco
Rodillos
Atomizacin
Concentracin
Osmosis directa

Fermentacin
Conservantes
Antioxidantes

Gama
microondas

Conceptos bsicos sobre deshidratacin de frutas

Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los
mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el
nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los
mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al
vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos.
Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las
necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales.
La deshidratacin de fruta es una tcnica que surgi hace dos siglos en Espaa e Italia,
pases que importaban productos frescos de frica y para preservarlos los deshidrataban.

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A partir de 1930 se extendi a otras partes del mundo Occidental a travs de los frutos
deshidratados y glaseados (recubiertos).
Hoy, la tcnica ha evolucionado y ofrece frutas y verduras deshidratadas en delgadas
rebanadas, muy del gusto del consumidor gourmet. Para conservarla por ms tiempo, a lo
largo de la historia se han utilizado cientos de tcnicas. Entre ellas, una de las ms
naturales es el deshidratado, puesto que no agrega ningn elemento ajeno a la fruta;
simplemente le extrae el agua a niveles inferiores a aquellas que permite el desarrollo de
microorganismos as como la disminucin de reacciones qumicas y enzimticas
Despus de un proceso orgnico, la materia seca de la fruta conserva y concentra su
sabor y aroma. Ligera, prctica y funcional, la fruta deshidratada puede llevarse fcilmente
a todas partes, por lo que resulta una opcin muy verstil para comer sano y orgnico:
como refrigerio para los nios, durante una pausa en el trabajo, antes o despus del
ejercicio, como ingrediente especial en la cocina; y cuando se requiera, como sustituto de
fruta fresca en la preparacin de postres y licuados. Una manera sencilla de rehidratar la
fruta para su uso en la cocina es dejarla unas horas en el refrigerador con tres partes de
agua por uno de fruta.
La fruta deshidratada tradicionalmente se ha comercializado para ser utilizada en
panadera y en recetas culinarias. Pero tambin ha empezado a venderse sin azcar
adicional, en tiendas naturistas, embolsada en presentaciones individuales y familiares.
En muchos restaurantes gourmet la emplean en la decoracin de sus platos.

Deshidratacin por aire caliente.- En este proceso se presenta una transferencia de calor
por conveccin y un contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene
lugar la evaporacin. Para que el proceso de secado se realice eficientemente, se
requiere establecer las condiciones bsicas del proceso como son: temperatura, humedad
relativa del aire de secado, flujo de aire, tamao y forma del producto.
La temperatura del aire de secado constituye un parmetro bsico en el proceso de
deshidratacin con aire caliente. El incremento de la temperatura aumenta la difusividad
del agua dentro del producto, acelerando de esta forma el proceso. Pero no se debe
hacer un excesivo incremento de la temperatura, porque provoca deterioro de la calidad
del producto, debido a que se pueden presentar reacciones de pardeamiento, formacin
de costra superficial, gelatinizacin de los productos que presentan altos contenidos de
almidones y prdidas de compuestos voltiles (aromas).
El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa a travs del
producto. Por lo tanto, se debe establecer la cantidad de producto que se quiere secar
por unidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se requiere para tal fin.
Otros factores importantes son el tamao y la forma de los trozos de la fruta. La velocidad
de secado de un trozo delgado de producto hmedo, es inversamente proporcional al
cuadrado del espesor de la pieza. Esta relacin est basada en el hecho de que se
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presenta una mayor resistencia para remocin de la humedad en las reas internas que
en las reas externas. Como consecuencia de esto, se puede disminuir el tiempo de
secado, si se tienen unos tamaos de partculas adecuados.
Adems de la tcnica de deshidratacin por aire caliente, existen otros tipos: secado
ambiente, liofilizacin, al vaco, rodillos, atomizacin, concentracin y osmosis directa

PROCESO DE DESHIDRATACION
Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque en este
caso, la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e insectos, y
secado por aire caliente, que es el mtodo que se emplea para deshidratar la fruta a nivel
industrial.
Una ventaja de este proceso es que, despus de la fruta fresca, el alimento deshidratado
es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce
hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin, es decir, al perder humedad el
volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para tener un kilo de alguna
fruta deshidratada se necesitarn varios kilos de fruta fresco.
Proceso de deshidratacin por aire caliente.
Recepcin Este primer eslabon es de vital importancia para cumplir con los parmetros de
alta calidad del producto final, descartando las frutas afectadas fisiolgicamente por
enfermedades y malos manejos en la postcosecha.
Seleccin y clasificacin.- En este escaln se realiza un pequeo anlisis fisico
qumico para descartar la fruta inmadura, la sobremadura y para clasificar las diferentes
variedades, que luego son clasificadas mediante las pruebas de oBrix, pH y acidez total
como pruebas qumicas y penetrometria y comparacin con la carta de colores para
determinar su relacin de madurez, aspecto de vital importancia en la calidad del
producto.
Lavado y desinfeccin.- Despus de la seleccin se debe lavar el producto con
abundante agua limpia, a la cual se agrega hipoclorito en concentraciones de 15 ppm
equivalentes a 30 ml de hipoclorito por 00 litros de agua con una concentracin del 5% de
cloro. Con esta operacin se busca eliminar todo tipo de contaminacin externa como
polvo, residuos de plaguicidas, partes de insectos, entre otros.
Corte.- El corte de la fruta es de mucha importancia para tajados de un grueso, mximo
de tres milimetros. Para los trozos la fruta se corta de 20 X 20 milimtros.
Almacenamiento.- Las frutas deshidratadas requieren de un almacenamiento adecuado
pues al reducirles el contenido de agua, sus reacciones fsico qumicas y los caracteres
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microbiolgicos se encuentran inhibidos en gran porcentaje, siendo por sta misma

caracterstica, muy suceptibles a reactivarse si las condiciones lo permiten.
Impermeabilidad: Supone la resistencia al paso del agua, vapor de agua gases aromas,
grasas y luz. Se seleccionan en base de acuerdo con la susceptibilidad del alimento y en
funcin del perodo deseado de conservacin
Flujograma del proceso de deshidratacin por aire caliente
D
E

Recepcin

Seleccin y clasificacin

Lavado y Desinfeccin

Corte

Acondicionamiento

Tratamiento trmico-Escaldado

Tratamiento qumico

Escurrido

Deshidratacin

Corte

Empaque

Almacenamiento

CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

La calidad de las frutas deshidratadas depende de la calidad de la materia prima
(madurez, sanidad, frescura), los procesos de adecuacin (limpieza), mtodo de
deshidratacin, manipulacin del producto deshidratado, empaque y almacenamiento. La
calidad se enmarca bsicamente por las siguientes caractersticas.

Humedad (8 a 15%, dependiendo del producto)

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Aroma, olor, sabor, textura, coloracin

Contenidos nutricionales

Estabilidad en el almacenamiento

Es muy importante la calidad nutricional del producto deshidratado, siendo bsico el

aporte de vitaminas a la dieta diaria.
ENVASES PARA ALIMENTOS
Los envases y empaques para alimentos protegen el producto de cualquier deterioro, sea
de naturaleza qumica, microbiolgica, biolgica o fsica, durante el almacenamiento,
distribucin, transporte, venta y conservacin en el hogar.
Las caractersticas necesarias de los materiales de envases y empaque son:

Inocuidad.- Los materiales de envase no deben trasmitir al contenido ninguna

sustancia extraa que posibilite dao a la salud del consumidor o que modifique las
caractersticas del alimento.

Resistencia.- Deben ser resistentes a la ruptura, al desgarre, tener apropiada

elasticidad y solidez y ser estables a los cambios de temperatura.

Impermeabilidad.- Supone la resistencia al paso de agua, vapor de agua, gases,

aromas, grasas y luz. Se selecciona el envase de acuerdo con la susceptibilidad del
alimento y en funcin del perodo deseado de conservacin. Si el producto es para
exportacin a la Comunidad Europea (CE) es tambin importante que el material del
empaque sea biodegradable.

Los envases utilizados pueden ser de vidrio, metlicos, de papel, de cartn y de plstico.

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