LA GASTRONOMIA

MEDIEVAL

Traduccin
n, montaje
e y maquettacin: Cessar Ojeda

strados
s
Derechos regis

Creative Commons
C
Reconocim
miento-No
oComercial-SinObraD
Derivada 2
2.5

Pertenecie
ente a las exposicion
nes virtuales de la Biblioteca
B
Nacional de Francia (BNF) y

en el tem
m Galerie dhistoire
d
d reprssentations, se encue
des
entra Gasstronomie Mdivale
M
donde a trravs de in
nformacin
n textual, e imgene
es obtenid
das de los propios manuscritos
m
s
de la pocca, la BNF
F presenta un recorrido por la gastronom
ma francessa sobre todo de loss
siglos XIV
V y XV. Acccesible en
n francs, e ingls, es una magnifica
m
re
eferencia sobre
s
esta
a
temtica en
e la Edad Media.
Para los lectores de
e habla hiispana, qu
ue descono
ozcan ambos idioma
as, me he
e permitido
o
realizar esste extracto
o del conte
enido de la
a exposicin virtual, haciendo constar qu
ue se trata
a
de un resu
umen del contenido
c
global exp
puesto en la
l bibliotecca. Mi nicca aportacin en este
e
en la tra
caso ha consistido
c
aduccin del
d texto, preparaci
n de im
genes y montaje y
maquetacin en Pdf.
CREDITO
OS:
Enlace a la
a pgina especifica
e
e la BNF:
en
http://expo
ositions.bnff.fr/gastro/index.htm
Enlace a la
as exposicciones virtu
uales en la
a BNF:
http://expo
ositions.bnff.fr/

LA ALIMENTACIN

Los cereales son la base de la alimentacin, preparados sobre todo en forma de pan. La
avena se come en forma de papilla, esencialmente en las regiones atlnticas de Europa.
El trigo es el cereal ms buscado al final de la Edad Media. El centeno no se da ms que
en los terrenos ms rudos y el mijo es una especialidad del Sudoeste. Un recin llegado es
el alforfn que comienza a difundirse por Bretaa.

Recoleccin del trigo

Tacuinum Sanitatis, XVe sicle Paris, BnF,Dpartement des manuscrits, Nouvelles acquisitions latines,
manuscrit 1673 fol. 46v

Los habitantes de las ciudades medievales gustan del pan blanco, de trigo puro, cernido
muy fino. Mezclado con salvado, el pan de los pobres es moreno, el mismo que las
rebanadas sobre las cuales se colocan los alimentos en las comidas. Si bien los
campesinos estn obligados a cocer el pan en el horno del seor, las ciudades rebosan de
panaderos.

El horno de pan
Tacuinum Sanitatis, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Latin 9333, fol.61v

El panadero
Boccace, Le Dcameron, Flandres, 1432 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070 fol. 223v

Las legumbres forman parte cotidianamente en la alimentacin de los campesinos. La col

en particular, es el rey de los jardines medievales. En las ciudades, mercaderes
ambulantes venden legumbres verdes (espinacas, puerros o coles) que servirn para
confeccionar pures y sopa.

La recolecta de coles
Tacuinum Sanitatis, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Latin 9333 fol. 20

Las legumbres son desdeadas por los nobles que las consideran alimento de
campesinos, particularmente las races que provienen de la tierra.

Los nabos
Cris de Paris, hacia 1500 Paris, BnF, Arsenal, Est. 264 Rs.

La recoleccin de habas
Tacuinum Sanitatis, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Latin 9333 fol. 47

Elementos importantes de las raciones alimenticias de los campesinos y monjes, las

leguminosas son cultivadas en pleno campo.
Las frutas supuestamente convienen a los nobles, en la mesa de los cuales se les
encuentra. Las peras cocidas en vino son a menudo el postre que se toma al final de la
comida.

Las peras
Barthlemy l'Anglais, Le Livre des proprits des choses, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des
manuscrits, Franais 9140 fol. 361v

A excepcin de la leche humana para los lactantes, la leche no era recomendada por los
mdicos que le reprochaban su excesiva humedad. Los productos lacteos no pueden
tericamente consumirse ms que los das permitidos del ao (de lunes a jueves), es decir
ni en cuaresma, ni los viernes o sbados.
Difcil de conservar, la leche se consume frecuentemente como queso o mantequilla.

El queso
TacuinumSanitatis, XVe sicle
Paris, BnF, Dpartement
manuscrits, Latin 9333

des

En cuaresma, se cocina con aceite. Por ser muy caro el aceite de oliva en muchas
regiones se utiliza el aceite de nuez (anacardo). Almacenado en jarras de gres en las
bodegas, la mantequilla tambin se conserva en plaquetas envuelta en hojas de col.

Preparacin de la mantequilla
Tacuinum Sanitatis, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Latin 9333 fol.

En los ltimos siglos de la Edad Media los hbitos alimentarios son carnvoros y
caracterizados por un gran desarrollo de la carnicera.

La carnicera
Tacuinum Sanitatis, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Latin 9333, fol. 71v

Ciervos, jabales, garzas y faisanes, cazados en montera o al vuelo (con halcones

generalmente), son las piezas nobles. Existe tambin una caza menor al lazo o con
trampas, que procura liebres y pequeas aves a los habitantes del campo.

La caza mayor
Le Livre de chasse de Gaston Phbus Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 616 fol.

La iglesia impone no comer carne durante la cuaresma y los das menores de la semana
(de lunes a jueves). La consumicin de pescado es entonces muy importante, mas de 100
das al ao, particularmente del arenque, el pescado de los pobres.

El pescado
Tacuinum Sanitatis, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Latin 9333, fol. 80

La sal es el medio de conservacin mas extendido. El tocino salado da gusto a la sopa del
campesino y el arenque de barricas (que se sala en el barco de pesca y despus se
conserva en toneles), conforma su alimentacin comn durante las largas semanas de
cuaresma.

La carne salada y seca

Tacuinum Sanitatis XV siecle
Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Latin 9333, fol.73

Las especies, la mayora importadas desde muy lejos, han jugado un papel importante en
la cocina medieval. Sin embargo, tambin se busco el producirlas en Europa, por ejemplo
el azafrn. El gusto de las especies exticas une a toda la sociedad medieval, pese a su
coste la pimienta perfuma los platos ms modestos.

La pimienta
LelivredesmerveillesdeMarcoPoloParis,BnF,Dpartementdesmanuscrits,Franais2810fol.84

La cebolla constituye una legumbre muy extendida entre los campesinos. Como el ajo,
posee numerosas propiedades medicinales.

La recoleccin del ajo

TacuinumSanitatis,XVesicleParis,BnF,Dpartementdesmanuscrits,Latin9333fol.23

La viticultura se desarrolla considerablemente en la Edad Media. Raros son los

campesinos que no cultivan algunas cepas. Se prefieren los vinos ligeros y sobre todo
blancos. Los vinos rojos corsos llegaran a estar de moda en el siglo XIV.

El comerciante de vinos
Tacuinum Sanitatis, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits Nouvelles acquisitions latines,
manuscrit 1673

Hasta el siglo XIV, el azcar es todava considerada como un medicamento y la cocina

francesa no la usa ms que en las comidas para enfermos. Mostazas y otras especies
confitadas son servidas al final de las comidas para acelerar y mejorar la digestin de los
comensales.

Venta de races secas

Tacuinum Sanitatis, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Latin 9333

Mezclada o no con vino y especies, la miel puede formar parte de la composicin de

ciertas bebidas.

La colmena
Le Livre des simples mdecines Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 12321 fol. 152

LA COCINA

La cocina es asunto de las mujeres en el medio popular. Pero en las grandes cocinas
especializadas de los seores y los prncipes, un universo muy jerarquizado de hombres
vigila el aprovisionamiento y la preparacin de las comidas para una familia numerosa.
El centro de la vivienda campesina es el hogar. Instalado en la pieza principal, abierto en el
mismo suelo, sirve a la vez de fuente de calor y de luz, y tambin de lugar para la
preparacin de las comidas.

El hogar
Tacuinum Sanitatis, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Latin 9333 fol. 97v

En el equipamiento de base de la cocina, se encuentra el caldero, los pucheros y ollas de

tierra cocida y la sartn de hierro, que permiten tres tipos de coccin: por ebullicin, la
coccin lenta en las brasas del fuego y la fritura. Las parrillas y brochetas (espetn), no
aparecen ms que en los centros urbanos o en los castillos.

El asado a la brocheta
Boccace, Le Dcameron, Flandres, 1432 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070

En las moradas seoriales o principescas, la cocina est separada de la estancia donde se

come, y situada sea en la planta baja, o ms frecuentemente en construcciones aisladas
En la siguiente imagen se observa que las cocinas estn separadas del comedor. Los
manjares tienen como consecuencia todas las posibilidades de llegar fros a la mesa,
incluso si se acondicionan a veces galeras abiertas para el transporte de los mismos.

El servicio de mesa
Histoire de Renaud de Montauban Paris, BnF, Arsenal, Ms 5072 Res.

En las cocinas espaciosas y bien equipadas de los grandes, se mueve un mundo de

hombres muy jerarquizado: Cocineros, espetoneros encargados de los asados, soperos,
salseros, que deben rendir cuentas tanto de su trabajo su cocina como de las existencias y
gastos de la misma.

La cocina de los Grandes

Tacuinum Sanitatis, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Latin 9333 fol. 78v

La despensa
Barthlmy l'Anglais, Le Livre des proprits des choses, XVe sicle
Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 22532, folio 317 verso.

El vino envasado en toneles justo despus de la vendimia comienza a ser consumido

desde comienzos del ao. En las grandes casas, un sirviente especial, el escanciador,
asegura el servicio del vino.

El servicio del vino

Barthlmy l'Anglais, Livre des proprits des choses, XVe sicle

Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 9140 fol. 115

Pisando la uva y vino en toneles

Heures l'usage de Tours, vers 1500 Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Latin 886

Fabricadas a partir de especies diluidas en un liquido acido, las salsas no utilizan ningn
cuerpo graso. El espesamiento se obtiene mediante la miga de pan, las almendras y
nueces machacadas e incluso con la yema de huevo. La cameline una salsa francesa del
siglo XIV, est compuesta de pan tostado remojado en zumo de uva sin madurar,
sazonada con jengibre, pimienta y sobre todo con canela.

La Cameline
Le Livre des simples mdecines Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Italien 1108 fol. 49v

La preparacin de empanadas y ptes a base de carne o pescado, tienen gran aceptacin.

Los cocineros las preparan ellos mismos. El resto de la poblacin que no dispone de
horno, debe comprarlas en los pasteleros.

Sirviendo una empanada en un festn

Roman de Lancelot en prose, France, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 112 fol.
45

En la Edad Media, se aprecian los manjares fuertemente coloreados en amarillo o rojo, lo

que se consegua con azafrn o con la sangre de dragn (savia de un rbol resinoso
procedente del las tierras del Ocano Indico). Alternado por razones religiosas la carne y el
pescado, la cocina medieval practica el disfrazar las comidas. As por ejemplo recetas
ambiguas como El esturin contrahecho de ternera.

La cocina disfrazada

Barthlmy l'Anglais, Livre des proprits des choses, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits,
Franais 9140 fol. 113

En las ciudades medievales, los mercaderes de comida tenan el derecho de asar las
carnes y aves, de fabricar las salchichas de cerdo aromatizadas al hinojo y con especies y
pese a la prohibicin que se les haba hecho, tambin comercializaban las morcillas
preparadas con sangre. Alimentaban asi a todos aquellos que no disponan en sus casas
de una cocina.

El mercader de comida preparada

Heures l'usage de Tours, vers 1500 Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Latin 886 fol. 9v

La mesa se prepara para las comidas con una tabla y caballetes de madera. Este sistema
estaba adaptado a la vida itinerante de las cortes y a que no existan habitaciones
diferenciadas para comedor en las viviendas. La mesa era en general cubierta por un
mantel blanco largo y estrecho que caa por los costados permitiendo as limpiarse las
manos y la boca.

Preparar la mesa
Barthlmy l'Anglais, Livre des proprits des choses, XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits,
Franais 9140 fol. 50v

Solo los ms ricos posean su propio cuchillo, su cuchara y su copa. La escudilla o

recipiente para tomar los potajes y la tabla o tajo para las carnes eran normalmente
utilizados entre dos comensales. La vajilla de oro o plata es un lujo raro, lo mismo que el
vidrio o cristal.

La vajilla de lujo
Vie et miracles de monseigneur saint Louis, XIVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais
5716 fol. 187

LAS COMIDAS

Los miniaturistas nos convidan a las mesas medievales. Como trabajaban para los
prncipes y para los poderosos o las categoras sociales ms acomodadas, es sobre las
mesas de los ricos sobre las cuales se dirigen sus miradas y raras son las iluminaciones de
mesas campesinas a excepcin de las que se encuentran en las biblias y calendarios.
En la Edad Media, se coma dos veces al da. El almuerzo entre las 10 y 11 de la maana,
y la cena entre las 16 y 19 horas segn los casos.
La alimentacin al final de la Edad Media es muy rica en carne. Sera necesario esperar al
siglo XIX para encontrar en la ciudad y sobre todo en el campo un nivel tan alto de
consumo de carne.
Entre los campesinos, un desayuno poda ser consumido al alba, retrasando la hora del
almuerzo. Los horarios son en esos casos dictados por el ritmo de los trabajos del campo.

El tentempi campesino
Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 22545
fol. 72

El pan representaba la alimentacin bsica en la poca medieval. Frente a una racin de

pan que se sita entre 500 gramos y un kilo diario por persona, carnes, pescados,
legumbres, frutas, grasas y quesos no hacan ms que de acompaamiento al pan.

Comida campesina
Boccace, Le Dcamron, Flandres, 1432 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070 fol. 347v

Cuando llegan invitados de improvisto, un burgus parisin del siglo XIV recomendaba
preparar una sopa rpida y muy simple, a base de perejil, de mantequilla y de restos de
carne con agua hirviente y especies. Por ltimo se baten huevos y se aaden al caldo en
ebullicin.
Los comensales comen con los dedos, pero con los tres primeros dedos de la mano
derecha solamente. Tambin se lavan las manos antes y despus de las comidas. Los
sirvientes les presentan aguamaniles, cuencos y servilletas.

Las maneras en la mesa

Livre d'heures de Marguerite d'Orlans Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Latin 1156 B fol. 1

Los comensales son servidos en la mesa por sirvientes omnipresentes, para cortar la
carne, servir el vino, pasar los platos. El nmero de servidores aumenta con el nivel social
de los comensales. En la burguesa, las comidas son servidas por las mujeres. Entre los
ms pobres, la esposa realiza el servicio de mesa.

Sirvientes en la vivienda de un burgus

Livre d'heures, fin XVe sicle

Paris, BnF, Nouvelles acquisitions latines, manuscrit 3116 fol. 1v

El servicio est muy reglamentado, bajo la direccin del mayordomo. El panetero, es quien
instala el mantel, dispone los cubiertos de la mesa, prepara las rebanadas de pan y trae la
sal. El escanciador asegura el servicio del vino que rebaja con agua. El frutero sirve
ciruelas secas y avellanas.

Servicio de un festn de la nobleza

Histoire d'Olivier de Castille et d'Artus d'Algarbe Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 12574 fol.
181v

La mesa de honor est aislada bajo un dosel, mientras que el grueso de los comensales se
reparten en la mesa lateral ocupando un solo lado. El ballet de los servidores es dirigido
por el mayordomo, mientras que al lado del aparador y cerca del prncipe vigilan otros
sirvientes, prestos a responder a sus menores deseos. Los msicos animan la comida.

Cerca del prncipe se encuentra el escudero trinchador que corta su pan y su carne y le
sirve. Es un noble que tiene el derecho de comer el resto de la carne que ha cortado para
el prncipe y de beber el mismo vino que l.

Banquete aristocrtico
Chroniques d'Alexandre Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 9342 fol. 105v

Banquete aristocrtico
Chroniques d'Alexandre Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 9342 fol. 13

En el castillo, los comensales son invitados a pasar a la mesa al son del cuerno. El cuerno
o la trompeta anuncian as cada cambio de servicio. Es lo que el cronista Froissart llamaba
Anunciar el plato.

Anunciando los platos

Jean Fouquet, Les grandes chroniques de France, vers 1460

Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 6465 fol. 444v

En los banquetes festivos, la comida a la francesa estaba compuesta de tres a cinco

servicios, comprendiendo cada uno varios platos dispuestos al mismo tiempo sobre las
mesas.
Despus de un primer servicio, compuesto de frutas y otros manjares de la estacin,
vienen los platos en salsa en mayor o menor cantidad llamados sopas, despus los
asados, piezas de caza o aves a la brocheta, o tambin pescados. Siguen los postres
culinarios y un nmero variable de servicios acaban la comida.

Acabados los postres el cocinero presenta entonces un pavo real cocido, y generalmente
relleno pero recubierto de todas sus plumas como cuando estaba vivo. Es el momento en
que se deja entrar a los juglares, actores y msicos.

El espectculo despus de los postres

Grandes Chroniques de France, XIVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 2813 fol. 473v

En el servicio de postres, se sirven platos simples como la fromente (postre preparado

con trigo cocido y molido, caldo de carne, leche, yemas de huevo y aromatizado con
jengibre y azafrn).

Los postres sencillos

Barthlmy l'Anglais, Livre des proprits des choses, XVe sicle

Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 9140 fol. 193

Despus de los primeros postres se despeja la mesa y se contina con los dulces
confitados, pasteles y frutos generalmente secos. En los festines suntuosos la comida se
prolonga con la sobremesa acompaada del hypocras (vino especiado), y gofres (pasta o
wafle, especie de torta con masa crujiente parecida a una galleta tipo oblea).

Los postres
Boccace, Le Dcamron, Flandres, 1432 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070 fol. 108v

Para finalizar, el fuera de hora (podamos llamarle el digestivo), se sirve en los

apartamentos privados del seor, que degusta con algunos familiares, vino, frutos cocidos
y especies, para favorecer la digestin.

El digestivo
Boccace, Le Dcamron, Flandres, 1432

Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070 fol. 289v

La ubicacin de los comensales en la mesa esta reglada segn el rango social. En el

centro, el seor de la casa, y el resto a su alrededor segn su importancia.
En forma de navo, el barco de mesa, recipiente de oro o plata decorado con piedras
preciosas y esmaltado, recibe los cubiertos del seor: vaso, plancha o tajadera, cuchara,
servilleta y salero. Se puede colocar all tambin alimentos: especies y frutos confitados o a
veces las carnes dejadas para los pobres.

Syphax recibiendo a Scipion el africano y a Asdrbal en su mesa

Benvenuto Rambaldi, Romuleon, traduction de Sbastien Mamerot
Enluminure de Jean Colombe France, Bourges, XVe sicle, vers 1485-1490
Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 364, fol. 197

Durante el banquete de bodas, la recin casada, rodeada de sus damas de honor, es

servida en la mesa por su marido. Ella debe comer poco, mostrando as que sabe controlar
sus deseos.

Banquete de bodas
Histoire de Renaud de Montauban, Bruges, 1468-1470 Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5073 fol. 148

Durante la comida de caza, el seor, en esta representacin el Conde de Foix, en una

mesa montada en pleno campo, mientras que sus monteros se contentan con manteles
colocados en el suelo y comparten las escudillas.

Comida de caza
Le Livre de chasse de Gaston Phbus Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 616 fol. 67

Para compensar la ausencia de carne, la cocina monstica desarrolla mil maneras de

preparar huevos y pescados. En origen, solo los monjes enfermos tenan derecho a comer
carne. Pero al final de la Edad Media, todos los hermanos se rinden a la enfermedad
general, no respetando esta norma.

La comida monstica
Henri Suso, L'orloge de Sapience, vers 1455-1460 Bruxelles, Bibliothque royale, Manuscrits IV.111, folio 274

Obligados al silencio durante las comidas, los monjes desarrollan todo un lenguaje de
signos para comunicarse: Pasar el pan, pedir de beber.

El lenguaje de las manos

Recueil d'exemples moraux, XVe sicle
Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 911, fol. 66

Albergues y tabernas son frecuentados por los peregrinos, los mercaderes o los
estudiantes. Su cartel o letrero representa frecuentemente el plato que le ha dado
renombre. Sin embargo la taberna no tiene siempre buena reputacin. Se le considera un
lugar potencial de excesos de bebida y sobre todo de juegos de azar, llega a convertirse en
la antesala del infierno.

La taberna
XVe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 1460 fol. 111v

El alimento caliente e irritante, especialmente la carne estaba asociada a la sexualidad. La

carne llama a la carne, sermoneaban los predicadores de la poca.

La comida amorosa
Fleur de vertu, XVIe sicle Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 1877

Momento de placer consolidando encuentros o precediendo retozos amorosos, el bao es

frecuentemente acompaado de una colacin. Tericamente establecimientos de baos
las saunas, ofrecen en realidad toda suerte de placeres; las alegras de la carne se
mezclan all a las del bao y a los banquetes.

Las saunas
Le livre de Valre Maxime, XVe sicle Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5196 fol. 372

El bao
Paris, BnF, Dpartement des manuscrits, Franais 287 fol. 181

La gula es uno de los siete pecados capitales que consiste en comer demasiado o con
demasiada ansia. Por ello, los tragones y golosos son castigados en el infierno con la pena
de comer eternamente alimentos infames: sapos, escorpiones, araas y serpientes.
Cuando no son los pecadores mismos quienes sirven de manjar.

El pecado de la gula
Livre de prires de Philippe le Bon, XVe sicle Paris, BnF, Nouvelles acquisitions franaises, manuscrit 16428
fol. 40