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Plan Haccp de Truchas
Plan Haccp de Truchas
I.
Presentacin
Hoy en da la industria alimentaria se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de los
productos que suministra al consumidor, as como de satisfacer plenamente sus expectativas.
En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que mayor desarrollo ha
tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos,
conocido en el mbito internacional como Sistema HACCP. La adopcin y aplicacin del Sistema
HACCP, por muchos pases est orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que
impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz proteccin de la salud.
Por lo tanto la escuela profesional de nutricin humana a travs de la asignatura de toxicologa en
alimentos viene desarrollando actividades para la aplicacin de los principios del Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) como un instrumento para la produccin segura de
los alimentos y bebidas de consumo humano. Contiene adems propuestas de Buenas Prcticas de
Higiene (BPH) y un Programa de Limpieza, desinfeccin que son los prerrequisitos para una adecuada
implementacin del Sistema HACCP.
El presente plan ha sido elaborado para la aplicacin del plan HACCP en truchas de la provincia de
puno departamento de puno y distrito de chucuito y su aplicacin lograr mejorar sustancialmente el
nivel higinico sanitario del proceso de elaboracin, asegurando de este modo la obtencin de
productos de inocuos para el consumo.
II.
Introduccin
III. Objetivos
Elaborar un Plan basado en el cumplimiento del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos (HACCP), que garantice la inocuidad en la produccin y venta de la trucha, identificando en
forma sistemtica los peligros biolgicos, fsicos y qumicos, estableciendo controles preventivos y
criterios para garantizar el control, monitorear puntos crticos y registrar datos.
IV.
Aspectos Tericos
VALIDACION Obtener
PRINCIPIO 1:
PRINCIPIO 2:
Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), determinar los puntos, determinar los pasos que
pueden ser controlados para eliminar o minimizar los peligros. Para lo cual se deber utilizar el rbol
de decisiones.
FIG.1. ARBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Simplificado por
Tompkin (Tompkin, 1994).
Se requiere ejercer control en esta etapa para garantizar la calidad del producto.
SI
SI
ercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para reducir lo a un nivel aceptable?
SI etapa es un punto crtico de control.
La
PRINCIPIO 3:
Establecer Lmites Crticos (LC), que deben cumplirse para asegurar que el PCC se encuentra bajo
control.
PRINCIPIO 4:
Establecimiento de un sistema de vigilancia.
PRINCIPIO 5:
Establecimiento de una accin correctiva cuando el PCC no est bajo control.
PRINCIPIO 6:
Establecer Procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el sistema est funcionando
eficazmente.
PRINCIPIO 7:
Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin.
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el
sector cuente con programas, como buenas prcticas de higiene, conformes a los Principios Generales
de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Practicas del Codex pertinentes, y requisitos
apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el
sistema de HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos y en pleno
funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho
sistema.
En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso
por parte de la direccin (de la empresa) para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. Tal eficacia
tambin depender de que la direccin (de la empresa) y los empleados posean el conocimiento y las
aptitudes tcnicas adecuados en relacin con el sistema de HACCP.
En la identificacin del peligro, en su evaluacin y en las operaciones subsiguientes de diseo y
aplicacin de sistemas de HACCP debern tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los
ingredientes, las prcticas de procesamiento de alimentos, la funcin de los procesos en el control de
los peligros, el uso final probable del producto, las categoras de consumidores afectadas y los datos
conocimientos y competencia tcnica adecuados para sus productos especficos a fin de formular un
plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
Cuando no se disponga de tal competencia tcnica en la propia empresa deber recabarse
asesoramiento especializado de otras fuentes. Es posible que una persona adecuadamente capacitada
que tenga acceso a tal orientacin est en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa.
Por ello se debe determinar el mbito de aplicacin del plan de HACCP, que ha de describir el
segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse
(por ejemplo, si abarcara todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas).
i)
La vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos.
Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC.
Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites
crticos. Siempre que sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia
a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que se produzca
una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas,
cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su cantidad o frecuencia debern ser suficientes como
para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC
debern efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para
ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los
ensayos microbiolgicos, porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control
microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los
PCC debern estar firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia y por el funcionario o
funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
j)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema de APPCC.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas
debern incluir tambin un adecuado sistema de eliminacin del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse
en los registros del sistema de APPCC.
funciona
correctamente,
podran
utilizarse
mtodos,
procedimientos
ensayos
de
l)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prcticas de registro eficaces y
precisas. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los sistemas de
documentacin y registro debern ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin y
ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de
HACCP. La orientacin sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guas de
HACCP especficas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentacin, siempre y
cuando dicha orientacin se refiera especficamente a los procedimientos de elaboracin de
alimentos de la empresa interesada.
Se documentaran, por ejemplo:
o
o
o
o
o
o
o
o
el anlisis de peligros;
la determinacin de los PCC;
la determinacin de los lmites crticos.
Se mantendrn registros, por ejemplo, de:
las actividades de vigilancia de los PCC
las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
los procedimientos de comprobacin aplicados
las modificaciones al plan de HACCP
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los trabajadores. Puede
integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como
las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura
de los productos.
v. Procedimiento
Haccp paso 1:
Descripcin de la actividad
EMPRESA: atoja criadero de truchas
Haccp paso 2
2.-DESCRIPCION DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO: trucha arco iris nombre cientfico es Oncorhynchus mykiss, pez
eurihalino que pertence a la familia de los salmnidos, es de agua dulce y de mar, distribuido
de forma nativa por el norte de ocano pacifico y de forma artificial ha sido introducida a
10
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
Ojos claros, brillantes, ligeramente salientes
Branquias de color rosado o rojo oscuro, brillante y sin olor.
Cantidad moderada de mucus natural recubre el pescado, con olor caracterstico para ciertas
especies. De apariencia brillante si el pescado esta an vivo. Piel brillante, carne firme. Las
escamas se adhieren firmemente a la piel y estarn cubiertas con un mucus fresco, blancocremoso o transparente, natural de las especies, sin prdida de muchas escamas.
Piel clara y brillante, carne firme al tacto. Cuando se la comprime con le dedo ser elstica
con ausencia de coloraciones y presencia de olor fresco caracterstico.
El abdomen est limpio y libre de olores ofensivos, las paredes abdominales firmes y
elsticas con ausencia de coloraciones y presencia de un olor fresco, caracterstico.
La inspeccin de la sangre a lo largo de la columna vertebral (vena caudal) determina su color
rojo fresco con consistencia normal
Cuando se procede a abrir el pescado, la carne se mantiene firmemente adherida a los
huesos, particularmente a las costillas
La columna vertebral es de color gris perlado. El olor es agradable, pudindose describir
como olor a agua marina u olor a mar. No hay olores extraos
Razonablemente libre de parsitos de cualquier naturaleza.
truchas evisceradas..
Dirigido al consumo humano de todos los grupos etarios son expendidos en los mercados de puno y
algunos mercados de la ciudad de lima.
4.-ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo est elaborado segn el procedimiento de la produccin y procesamiento para la
venta de truchas.
Flujograma del
proceso de
produccin
RECEPCIN DE
ALEVINOS
PREPARADO DE LA
11
JAULA DE RECEPCIN
PARA ALEVINO
SUMINISTRO DE
ALIMENTO
TRANSPORTE A LA
PLANTA DE
PROCESAMIENTO
ENFRIAMIENTO DE
LA TRUCHA
Venta
12
COSECHA
(2)
proceso de produccin
ETAPA O CONDICIN
agua
Siembra
RIESGO
Riesgo no identificado
Golpes
Venta
Limpieza
Tcnicas de manejo
Procesamiento de truchas
ETAPA O CONDICIN
RIESGO
13
temperatura
Control de peso
Lavado y clasificado
procesamiento
Limpieza
escurrido
empacado
Almacenamiento o transporte en cmara
frigorfica
Riesgo
P
1
P
2
P
3
P
4
PCC
?
Si/N
o
Caracterstica
del agua
Desconocimiento de
parmetros del agua,
utilizados en el
proceso productivo.
si
si
si
Siembra
Desconocimiento de
las condiciones del
agua en el momento
que se realiza la
siembra.
si
si
si
No se lleva a cabo la
aclimatizacin de los
organismos
si
si
si
S
i
n
o
no
no
14
la cantidad real de
alimento suministrado.
n
o
n
o
no
En la recepcin del
alimento condiciones
organolpticas
si
n
o
si
si
no
Acumulacin de
residuos de alimento
en un 50% de los
estanques
Uso de alimento
medicado bajo
estndares empricos
para la prevencin de
enfermedades
Llevarse a cabo en
horas inapropiadas
si
S
i
si
si
S
i
SI
S
i
n
o
no
no
Cosecha
Llevarse a cabo en
horas inapropiadas y
con utensilios
inapropiados.
S
i
si
si
Venta
Manipulacin del
producto
si
si
si
Trasporte a la
planta de
procesamiento
Movilidad
n
o
n
o
no
Limpieza de
envases o
estanques de
trabajo
Desinfeccin de
envases para el
procesamiento.
S
i
S
i
si
Control de peso
El estado de la balanza
o material que
contenga a la trucha
n
o
n
o
no
Seleccin de
tallas-desdoble
15
si
si
si
si
n
o
N
o
no
Lavado /
enfriado
Contaminacin por
manipulacin del
personal con
microorganismos o
productos qumicos.
contaminacin por la
inadecuada
desinfeccin de los
materiales o
contaminacin del
personal
Desinfeccin
inadecuada
si
si
si
escurrido
No se observ riesgo
n
o
n
o
no
Empacado,
Sellado y
etiquetado
Empaque contaminado,
inadecuado sellado e
inadecuada forma de
etiquetado
temperatura
n
o
n
o
no
si
n
o
si
si
La temperatura de menores a 4C
Existencia de
desechos inorgnicos
(costales, plsticos y
dems) en el rea de
trabajo de la granja y
al aire libre.
Desconocimiento de
las prcticas de
higiene en todas las
fases del proceso
productivo.
la capacidad de carga
de los estanques.
S
i
S
i
SI
S
i
si
si
si
Procesamiento o
fileteado
Almacenamiento
o transporte en
la cmara
frigorfica
Manejo de
desechos
Tcnicas de
manejo
SI
si
Si
RIESGO
Caracterstica
del agua
Desconocimiento de
parmetros del agua.
PUNTO
CRITICO
Si
16
LIMITES CRITICOS
(Niveles correctos)
*Parmetros ptimos de calidad de agua
para el cultivo de trucha:
Oxgeno disuelto >5.0-10 mg/l, Salinidad
0-35 mg/l, pH 6.4-8.4 mg/l, calcio
>50mg/l, fierro <1.0mg/l, amonio no
ionizado >0.012mg/l, nitrito <0.55mg/l y
temperatura 6-18 C
*Niveles de descargas: Grasas y aceites
15 mg/l, materia flotante ausente,
Siembra
Desconocimiento de las
condiciones del agua en
el momento que se
realiza la siembra.
Si
Cosecha
Llevarse a cabo en
horas inapropiadas y
con utensilios
inapropiados.
Si
Venta
Manipulacin del
producto
si
Limpieza de
envases o
estanques de
trabajo
Desinfeccin de envases
para el procesamiento.
Si
Lavado /
clasificado
Contaminacin por
manipulacin del personal
con microorganismos o
productos qumicos.
temperatura
si
Existencia de desechos
(costales, plsticos y
dems) en el rea de
trabajo de la granja y
al aire libre.
Desconocimiento de las
prcticas de higiene en
todas las fases del
proceso productivo.
Si
Si
Desconocimiento de la
capacidad de carga de
los estanques.
Si
Almacenamiento o
transporte en la
cmara frigorfica
Manejo de
desechos
Tcnicas de
manejo
si
17
Parmetro
Ph
Dato obtenido
7.0 7.4
Siembra
Para llevar a cabo la siembra el agua del estanque debe estar a una temperatura apta y
similar a donde se transportaban alevines, es decir de 9C a 12C.
Durante el periodo de vigilancia se verific que en la primera etapa como en el proceso de produccin
y procesamiento de la trucha el uso de los siguientes materiales, herramientas y utensilios.
Uso
Para el encierro de la trucha.
De 1 a 2 botes(lanchas)
1 bscula
1 rastrillo y 2 escobas con 2
recogedores.
5 cuchillos.
3 mandiles.
2 pares de botas
18
Estado
Apto se encuentra en buenas
condiciones.
Se encuentra en buen estado
Se encuentran en la bodega y
otras la usan el personal se
encuentran el buenas condiciones
limpias
Se encuentran guardados en el
piso de la bodega.
Se encuentra en la bodega en
buenas condiciones
Desgastados y oxidados.
Estn algo desgastadas
Sucia la superficie de la batea.
Cosecha:
Se debe emplear utensilios limpios (cucharones, chinchorro) y llevar a cabo en horas
tempranas de la maana (antes de las 12 am y despus de las 5pm) para no someter al calor,
ni exponerse al sol superficies calentadas por este.
Venta:
Tomar en cuenta en usas 5 q 7 gotas de jabn liquida antes de realizar la manipulacin.
Limpieza de envases o estanques de trabajo: El uso de cal para desinfectar la infraestructura, elimina
aquellos agentes patgenos que pudieran existir e impide la generacin de los mismos.
Tambin el uso de cloro para lavar los materiales.
Lavado / clasificado:
El personal siempre ingresa a la planta con la higiene recomendad. Y claro que siempre despus de
abrece lavado las manos con jabn desinfectante
Almacenamiento o transporte en la cmara frigorfica:
La temperatura de menores a 4C
Manejo de desechos:
Deben ser colectados y ser removidos de las instalaciones para ser depositados en
contenedores apropiados, as como clasificar los desechos.
Tcnicas de manejo:
El xito del proceso productivo radica en la prevencin y con ello la existencia de prcticas
de higiene que deben llevarse a cabo en todas las fases del proceso, ya que el incumplimiento
de stas tiene como consecuencia la generacin de enfermedades que pueden afectar la
sanidad o bien obtener un producto de mala calidad.
Alevinos(2 mes)- 3kg/m3 Juveniles (3 al 5 mes)-5 kg/m3 Adultos (6 al 8mes)-15 kg/m3
10.- acciones correctivas
Parmetro
Trucha
Proteccin de vida acutica
P. M
. P. D.
Oxgeno disuelto
> 5.0 mg/l
-------Salinidad
0- 35
-------pH
6.4 - 8.4
-------Alcalinidad (mg/l CaCO3
30 200
-------Dixido de carbono (mg/l)
< 2.0
-------Calcio (mg/l)
> 50
-------Zinc (mg/l)
< 0.04 a pH 7.5
-------Cobre (mg/l)
< 0.3 en aguas moderadamente
-------duras
Fierro (mg/l)
< 1.0
-------Amonio no-ionizado (N-NH3),
< 0.03 constante
-------(mg/l)
< 0.05 intermitente
Nitrito (N-NO2), (mg/l)
< 0.55
----Nitrgeno total (mg/l)
< 100 % saturacin total
*15
25
Slidos suspendidos (mg/l)
< 80
40
60
Slidos disueltos (mg/L)
50 200
-------Temperatura (C)
6 18
--------
19
15
1
ausente
25
2
Ausente
Siembra:
Cosecha:
Se debe emplear utensilios limpios (cucharones, chinchorro) y llevar a cabo en horas
tempranas de la maana (antes de las 12 am y despus de las 5pm) para no someter al calor,
ni exponerse al sol superficies calentadas por este.
Venta:
Tomar en cuenta en usas 5 q 7 gotas de jabn liquida antes de realizar la manipulacin.
Limpieza de envases o estanques de trabajo: El uso de cal para desinfectar la infraestructura, elimina
aquellos agentes patgenos que pudieran existir e impide la generacin de los mismos.
Tambin el uso de cloro para lavar los materiales.
Lavado / clasificado:
El personal siempre ingresa a la planta con la higiene recomendad. Y claro que siempre despus de
abrece lavado las manos con jabn desinfectante
Manejo de desechos:
Deben ser colectados y ser removidos de las instalaciones para ser depositados en
contenedores apropiados, as como clasificar los desechos.
Tcnicas de manejo:
El xito del proceso productivo radica en la prevencin y con ello la existencia de prcticas
de higiene que deben llevarse a cabo en todas las fases del proceso, ya que el incumplimiento
de stas tiene como consecuencia la generacin de enfermedades que pueden afectar la
sanidad o bien obtener un producto de mala calidad.
Alevinos(2 mes)- 3kg/m3 Juveniles (3 al 5 mes)-5 kg/m3 Adultos (6 al 8mes)-15 kg/m3
identificacin
Sitio de muestreo
Anlisis solicitado
Breve descripcin
20
Siembra:
Tener en cuenta el formato 1 y 2 tambin la ficha tcnica
Venta:
Tener en cuenta las caractersticas organolpticas
21
BIBLIOGRAFA
1.
22
3.
DIREPRO.Puno
http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/1/jer/PROPESCA_OTRO/difusionpublicaciones/2a-Cartilla%20CaracteristicasdelPescado-a-emb.pdf
4.
Consorcio
acucola
http://acuijunin.com.s3.amazonaws.com/process/ProcesoProductivo_2.pdf
ANEXOS
23
junin.
24