Estudio de Mercado

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMA
CARRERA DE GESTIN HOTELERA
TEMA:
PROYECTO PARA LA CREACIN DE UNA
CAFETERA CON TEMTICA DE LOS AOS
60S Y 70S.
TTULO A OBTENER:
INGENIERO DE EMPRESAS HOTELERAS
NOMBRE:
DAVID EDUARDO YPEZ ZAMORA
DIRECTOR DE TESIS:
MSC. RICARDO RIVAS
Quito Ecuador
2008
AUTORA
Del contenido de la siguiente Tesis se responsabiliza el autor:
________________________
David Eduardo Ypez Zamora
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo a mis padres Amaury y Maritza, a mi hermana Teresa y a mis
abuelitos Eduardo y Beatriz, que durante toda mi vida han sido un apoyo permanente e
indispensable, son las personas a las cuales les debo mi vida y lo que soy, ustedes
estarn presentes siempre en cualquier momento de mi vida.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a toda mi familia que siempre ha estado junto a m apoyando mi carrera, mis
sueos y mis metas, as tambin a todos mis amigos que han estado siempre a mi lado y
me han sabido comprender y apoyarme.
Agradezco tambin al Msc. Ricardo Rivas por su predispocisin y ayuda continua
durante la elaboracin del presente trabajo.
NDICE
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL TEMA
OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos Especficos
IDEA A DEFENDER
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
CAPTULO I - GENERALIDADES .... 1

1.1) Antecedentes ..... 2
1.1.1) Introduccin .... 2
1.2) Generalidades ........ 3
1.2.1) Datos principales ........ 3
1.2.2) Concepto de cafetera ......... 6
1.2.3) Categora del proyecto .... 7
CAPTULO II.- ESTUDIO DE MERCADO ....... 8

2.1) Anlisis de mercado .......... 9
2.1.1) Segmentacin de mercado .......... 9
2.1.2) Investigacin y recopilacin de datos ....... 12
2.1.2.1) Muestreo .... 12
2.1.2.2) Tamao de la muestra .... 13
2.1.2.3) La encuesta .... 14
2.1.2.4) Recopilacin de datos de la encuesta . 14
2.1.3 Anlisis de la demanda ...... 23
2.1.4 Anlisis de la oferta ....... 25
2.1.5 Balance de oferta y demanda ..... 27
CAPTULO III.- ESTRATEGIAS DE MERCADO .... 29

3.1 Anlisis foda ..... 30
3.1.1 Matrices (foda) ... 31
3.1.1.1 Fortalezas vs. Oportunidades: . 31
i
3.1.1.2 Fortalezas vs. Amenazas . 32

3.1.1.3 Debilidades vs. Oportunidades ....... 33
3.1.1.4 Debilidades vs. Amenazas ...... 34
3.2 Marketing mix ...... 35
3.2.1 Producto . 35
3.2.2 Precio . 36
3.2.3 Plaza ... 36
3.2.4 Promocin .. 37
3.3 Canales de distribucin ..... 38
3.4 Posicionamiento en el mercado .... 38
3.5 Ventajas competitivas ....... 39
3.6 Publicidad . 40
3.6.1 Tipos de publicidad .... 40
3.7 Logo y slogan ... 42
CAPTULO IV.- ESTUDIO TCNICO .... 43

4.1 Estudio de tamao y localizacin ..... 44
4.1.1 Macrolocalizacin .. 44
4.1.2 Microlocalizacin ...... 44
4.2 Descripcin fsica del proyecto .... 45
4.2.1 Infraestructura del proyecto ... 45
4.2.2 Distribucin de sectores . 47
4.3 Descripcin del ambiente del proyecto .... 48
4.4 Planificacin del producto final .... 49
4.4.1 Recetas estndar ..... 50
4.4.2 La carta ...... 50
4.4.3 Seleccin de proveedores ... 52
4.5 Descripcin del proceso productivo ..... 55
4.5.1 Compra de la materia prima. .. 55
4.5.2 Recepcin de la materia prima ....... 56
4.5.3 Almacenamiento .... 56
4.5.4 Peticin y entrega de la materia prima ... 57
4.5.5 Produccin . 57
4.5.6 Inventarios y stock de la materia prima . 57
ii
4.6 Equipamiento .... 58

4.6.1 Seleccin del equipamiento adecuado ... 58
4.7 Tipo de servicio .... 61
4.7.1 Seleccin del servicio .... 61
4.7.2 Caractersticas del servicio .... 61
CAPTULO V.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL ..... 63

5.1 Organigramas ....... 64
5.1.1 Organigrama estructural de la empresa ..... 64
5.1.2 Organigrama funcional de la empresa ....... 65
5.2 Gestin del talento humano ...... 66
5.2.1 Planificacin de personal ... 66
5.2.2 Sueldos y salarios ... 68
5.2.3 Procesos de reclutamiento, seleccin, capacitacin e induccin
de personal ......... 69
5.3 Polticas y procedimientos de la empresa . 70
5.3.1 Descripcin de funciones y perfiles ....... 70
5.3.2 Reglamento de la empresa ..... 80
5.4 Conformacin jurdica de la empresa ........... 82
5.5 Permisos de funcionamiento ......... 84
5.5.1 Certificado del instituto ecuatoriano de propiedad intelectual .... 84
5.5.2 Registro nico de contribuyentes (RUC) ....... 84
5.5.3 Certificado de registro en el ministerio de turismo ........ 85
5.5.4 Afiliacin a la captur ...... 85
5.5.5 Licencia nica anual de funcionamiento ... 86
5.5.6 Permiso de la sociedad de autores y compositores
ecuatorianos ...... 86
5.5.7 Patente municipal ....... 86
5.5.8 Certificado de la direccin de control sanitario ..... 87
5.5.9 Permiso del cuerpo de bomberos ... 87
CAPTULO VI.- ESTUDIO FINANCIERO ......... 88

6.1 Estudio econmico ....... 89
6.1.1 Inversin del proyecto ....... 89
iii
6.1.1.1 Activos fijos ..... 90

6.1.1.2 Gastos pre-operativos ... 94
6.1.1.3 Costos fijos pre-operativos ... 95
6.1.2 Financiamiento del proyecto ... 96
6.1.3 Anlisis de costos y gastos ...... 96
6.1.3.1 Costos fijos ... 97
6.1.3.2 Costos variables ... 98
6.1.3.3 Gastos ..... 100
6.1.4 Presupuesto de ingresos y egresos ........ 101
6.1.4.1 Ingresos ...... 101
6.1.4.2 Egresos ... 103
6.2 Estados financieros .. 103
6.2.1 Punto de equilibrio .... 103
6.2.2 Flujos de caja .... 106
6.2.2.1 Datos .. 106
6.2.2.2 Flujos . 110
6.2.3 Valor actual neto (VAN) .. 116
6.2.4 Perodo de recuperacin de inversin (PRI) ..... 117
6.2.5 Tasa interna de retorno (TIR) ... 118
6.2.6 Balance General .... 121
6.2.7 Estado de resultados .. 122
CAPTULO VII.- ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL .... 123

7.1 Diagnstico ambiental o lnea base . 124
7.1.1 Medio fsico .. 124
7.1.2 Medio bitico .... 126
7.1.3 Medio socioeconmico y cultural . 127
7.2 Identificacin y evaluacin del impacto ambiental . 129
7.2.1 Matrices de identificacin del impacto ambiental .... 130
7.2.2 Calificacin de la importancia del impacto ambiental ... 130
7.2.3 Matrices de importancia de impacto .. 137
7.2.4 Evaluacin del impacto ambiental .. 137
7.3 Plan de manejo ambiental .... 139
iv
CAPTULO VIII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..... 140

8.1 Conclusiones .... 141
8.2 Recomendaciones . 142
BIBLIOGRAFA .......... 144
ANEXOS . 147
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Se propone la creacin de una cafetera con temtica de los aos 60 y 70, con categora
de primera, debido a que actualmente en el mercado no hay ninguna cafetera
relacionada con esa poca, por lo que existe una oportunidad de mercado. En la ciudad
de Quito, hay pocas cafeteras con categora de primera (30) segn el Catastro.
La idea principal de la cafetera 60s y 70s, es la de ser una propuesta innovadora,

con un ambiente acoplado a dicha poca con base en como se viva en esos tiempos, en
especial en Norteamrica; al hablar de ambiente podemos decir que la cafetera tendr
una decoracin con paredes con colores vivos como el azul, verde, amarillo y naranja,
con sillas y mesas de madera, msica de gnero Rock de artistas como The Beatles,
Jimi Hendrix, The Doors, Rolling Stones, Santana, entre otros, adems del gnero
Reggae como Bob Marley, gigantografas y cuadros con imgenes de personajes
famosos y acontecimientos importantes que se dieron en esos tiempos con una muy
breve resea histrica de los mismos.
La cafetera no solo estar enfocada a personas que formen parte de la generacin de los
baby boomers, si no a personas a las que les sea del agrado ir a un lugar con este tipo
de ambiente (Era generacional X, Y, y Nintendo)
vi
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL TEMA

Dentro del proyecto, debemos analizar varios puntos importantes que justificarn la
factibilidad de la creacin de la cafetera, tales como:
En la ciudad de Quito, no hay ninguna cafetera con un ambiente con

temtica de los aos 60 y 70, lo cual se convierte en una gran oportunidad de
mercado.
Para muchas personas, los aos 60 y 70, marcaron una poca inolvidable, y
por tanto, les sera de agrado pasar un momento en un lugar con dicho
ambiente, por otro lado, hay personas que les gustara conocer como fue esta
poca.
La cafetera ser tambin un aporte cultural, ya que podremos encontrar en

las paredes cuadros y gigantografas con imgenes de acontecimientos o
personajes que marcaron historia en dicha poca, adems de una resea
histrica muy corta de cada tema, indicando solo lo ms importante.
Beneficios socioeconmicos aportando con varias fuentes de empleo.
vii
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Crear una cafetera con temtica de los aos 60s y 70s, con el fin de conocer si es
viable su introduccin al mercado produciendo rentabilidad.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
-
Realizar una investigacin de mercado para conocer la oferta y demanda del

proyecto.
Proponer estrategias de mercado que permitan al negocio entrar al mercado.
Elaborar un estudio tcnico del proyecto.
Realizar un estudio administrativo y de gestin del talento humano.
Precisar los requisitos legales de constitucin del proyecto.
Elaborar un Plan Financiero y comprobar la rentabilidad del proyecto.
Identificar la magnitud de un posible Impacto Ambiental.
viii
IDEA A DEFENDER
El proyecto de creacin de una cafetera con temtica de los aos 60s y 70s, con
categora de primera, es factible desde el punto de vista:
- De la aceptacin del mercado

- Tcnico y tecnolgico.
-
Del recurso humano.
Legal
De que el proyecto ser rentable
Econmicamente rentable
ix
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
Los mtodos que han sido aplicados durante el desarrollo de la tesis han sido:
MTODO INDUCTIVO:
Es el que va de lo particular a lo general. Es decir, aquel que, partiendo de casos

particulares, permite llegar a conclusiones generales. 1
MTODO DEDUCTIVO:
Es aquel que parte de datos generales aceptados como vlidos y que, por medio del
razonamiento lgico, pueden deducirse varias suposiciones. 2
MTODO DE ANLISIS:
Separacin de un todo en sus partes constitutivas con el propsito de estudiar stas por
separado, as como las relaciones que las unen. 3
MTODO SINTTICO
Reunin de las partes o elementos para analizar, dentro de un todo, su naturaleza y

comportamiento con el propsito de identificar las caractersticas del fenmeno
observado. 4
ZORRILLA, Santiago; TORRES, Miguel. Gua para elaborar la Tesis. 2da. Edicin. Editorial Mc.
Graw Hill. Mxico. 1997. Pg. 33
2
ZORRILLA, Santiago; TORRES, Miguel. Gua para elaborar la Tesis. 2da. Edicin. Editorial Mc. Graw
Hill. Mxico. 1997. Pg. 35
3
MUOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigacin de Tesis. 1ra. edicin. Editorial
Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998. Pg.193
4
Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998. Pg. 194
MTODO OBJETIVO
Observa el comportamiento real y tangible para analizarlo y llegar a conclusiones

objetivas (palpables), a fin de conocer las caractersticas reales y con ellas comprobar la
objetividad del fenmeno observado. 5
MTODO SUBJETIVO
Este mtodo estudia los hechos y fenmenos mediante observaciones personales, tan
llenas de subjetividad e individualismo que su conclusin se acepta o rechaza solamente
por medio del razonamiento e interpretacin subjetivos. 6
MTODO DINMICO DE INVESTIGACIN
Es lo que se analiza e investiga aceptando y adaptando las variaciones que se presenten

sobre el fenmeno observado siempre que con ello se pretenda llegar a satisfacer el
objetivo de la propia investigacin. 7
6
7
xi
CAPTULO I
GENERALIDADES
1. GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES
1.1.1 INTRODUCCIN
La Ciudad de Quito es una de las ciudades ms importantes del Ecuador, ya que por su
cultura y tradiciones ha sido reconocida por propios y extraos como tal.
En los ltimos aos, hemos visto que se ha incrementado el nmero de establecimientos

que brindan apoyo a toda la industria hotelera, turstica y gastronmica, cubriendo as
una demanda que da a da aumenta y es en gran parte correspondida.
Una cafetera es el lugar ideal para relajarse y sentirse a gusto, siempre y cuando est
rodeada de un ambiente que sea del agrado del cliente, con buena msica, un servicio de
primera, y desde luego productos de excelente calidad.
En la ciudad de Quito hay varias cafeteras, pero actualmente, ninguna est hecha
exclusivamente para personas que les sea de agrado todo lo referente a los 60s y 70s.
Los 60s y 70s marcaron toda una poca, en la cual se dieron hechos histricos que
jams podrn ser olvidados, y que han marcado en cierta forma nuestra vida actual
Hay que tomar en cuenta que la cafetera estar enfocada a personas que pertenezcan a
dicha poca y tambin a personas que les sea del agrado ir a un lugar con este tipo de
ambiente.
1.2 GENERALIDADES
1.2.1 DATOS PRINCIPALES
Durante la dcada de los 60 y 70 se dieron muchos hechos sociales que trascendieron

durante todo le desarrollo del siglo XX, a continuacin se encuentran detallados los ms
importantes.
HECHOS HISTRICOS DESTACADOS EN LA DCADA DE LOS 60 Y 70
1960 - Empiezan a nacer movimientos sociales como los "hippies", conocidos por sus
protestas en contra de la opresin, el materialismo y en especial contra la guerra.
1961 - Construccin del muro de Berln (47 km de longitud y 4 metros de altura).
1961- Primer hombre en el espacio, Yuri A. Gagarin (12 de abril).
1962 - Crisis de los misiles en Cuba.
1963 - Asesinato de John F.Kennedy (22 de noviembre).
1968 - Asesinato de Martin Luther King (04 de abril).
1969 - Nace el Grupo Andino mediante el Acuerdo de Cartagena (Colombia,
Ecuador, Per, Bolivia y Chile deciden promover un mercado comn regional).
1969 - Primer hombre en la Luna, Neil Alden Armstrong (20 de Julio).
1971 - Se desarrolla el primer microprocesador (Intel 4004).
1978 - Juan Pablo II es elegido papa (16 de octubre).
BANDAS DE MSICA Y EVENTOS MUSICALES DESTACADOS EN LA

DCADA DE LOS 60 Y 70
BEATLES.- Grupo britnico de gran influencia en el rock mundial, creado por Jhon
Lennon a finales de la dcada de los 50, en 1969 graban su ltimo lbum Let it be
antes de separarse.
THE DOORS.- Grupo de rock norteamericano formado en 1965, liderado por la voz de
Jim Morrisson, creo un estilo inigualable e inconfundible del rock influido por el blues.
Su nombre proviene de un poema de Blake, donde dice si se purificaran las puertas de
la percepcin, todas las cosas resultaran infinitas para el hombre.
3
PINK FLOYD.- Grupo de rock britnico creado en 1965, fue un icono musical durante
toda la poca de los setenta, y es uno de los pocos grupos que se han mantenido vivos
durante el final del siglo 20, incluso llegaron a publicar en 1994 el lbum The Division
Bell.
LED ZEPPELIN.- Grupo de rock britnico formado en 1968, muy conocido por ser
pionero en la formacin del estilo heavy metal.
THE EAGLES.- Grupo de rock estadounidense creado en 1971, introdujo el genero

country en su msica una de sus canciones ms populares fue Hotel California.
BLACK SABBATH.- Grupo britnico formado a finales de la dcada de 1960, que

encamin el gnero heavy metal.
AC/DC.- Grupo britnico de origen australiano fundado en 1973.
CARLOS SANTANA.- Guitarrista estadounidense
de origen mexicano, en 1966
debuta con su ex grupo llamado los Santana Blues Band.
DEEP PURPLE.- Grupo britnico fundado n 1968.
QUEEN.- Grupo de rock britnico formado en 1971 por el cantante Freddie Mercury,
fue muy conocido a nivel mundial por incluir en el rock gneros como el jazz, msica
disco y pera.
THE ROLLING STONES.- Grupo de rock britnico formado en 1962, ha trascendido

desde su creacin hasta la actualidad.
WOODSTOCK.- En 1969, se llev a cabo el festival de rock Woodstock, el cual con

una duracin de 3 das (15, 16 y 17 de agosto) se constituy como un hito en la historia
del rock debido a la presencia de las bandas de msica ms reconocidas en esa poca.
Cabe recalcar que el festival se vio emblematizado por el rechazo al materialismo, la

opresin y la guerra, donde tanto movimientos sociales como los denominados
hippies y los amantes de la buena msica hicieron or sus voces de protesta.
ERAS GENERACIONALES
Se conoce como eras generacionales a ciertos conjuntos de personas claramente

diferenciados, que pertenecen a distintas pocas y que actualmente comparten rasgos y
carcteraticas similares segn la generacin a la que pertenecen.
Dentro de las eras generacionales podemos encontrar:
Baby boomers
Generacin X
Generacin Y
Generacin Nintendo
BABY BOOMERS.- Proviene de una expresin inglesa que se la puso en prctica

debido al gran nmero de nacimientos ocurridos despus de la Segunda Guerra
Mundial, esta era comprende un lapso de entre los aos 1946 a 1964.
Dentro de esta era podemos encontrar las siguientes caractersticas:

-
Familias muy tradicionales, y actualmente muy conservadores.
Preferencia por lo espiritual antes que lo material.
El cuidado fsico no era prioridad.
Las familias vivan en un mundo no tecnificado.
GENERACIN X.- Era generacional a la que pertenecen las personas nacidas desde el
ao 1965 hasta el ao 1976.
Dentro de esta generacin podemos observar las siguientes caractersticas:

-
Durante el transcurso de los aos correspondientes a esta poca, tres de cada

cuatro madres son trabajadoras, y los divorcios se incrementaron en un 50%.
Las familias no eran muy conservadoras.

5
En esa poca apareci el SIDA, y el consumo de drogas y alcohol aument.
Apareci el uso de medios publicitarios.
Preferencia por lo material antes que lo espiritual.
GENERACIN Y.- Era generacional muy corta a la cual pertenecen las personas
nacidas desde el ao 1977 hasta el ao 1980.

-
Son los primeros en convivir en un mundo tecnificado.
Gran auge y conocimiento de la economa.
Preocupacin en cuanto a las finanzas.
GENERACIN NINTENDO.- Era generacional a la que pertenecen las personas

nacidas desde el ao 1981 hasta la actualidad.
-
Las personas conviven con la tecnologa, siendo esta parte de la vida cotidiana.
Hay una tolerancia por las distintas razas, creencias y tendencias sexuales.
Las familias se preocupan por la seguridad
En esta poca aparece el estrs.
Las personas conllevan una tendencia hacia dolos comunes.
Existe una gran capacidad de compra.
1.2.2 CONCEPTO DE CAFETERA
Cafetera es un establecimiento que, adems de helados, batidos, refrescos, infusiones y

bebidas en general, sirvan al pblico mediante precio, principalmente en la barra o
mostrador, y a cualquier hora, dentro de las que pertenezca abierto el establecimiento,
platos fros y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha
para refrigerio rpido. 1
BACHS, Jordy; HERRERO, Gonzalo; VIVES, Roser. Servicio de cafetera y Bar. Editorial Sntesis.
Espaa. 2001. Pg. 15
1.2.3 CATEGORA DEL PROYECTO
La Cafetera ser una cafetera de primera, por lo que, para considerarla como tal, segn
el Instructivo 172 del Vademcum Institucional del Ministerio de Turismo, artculo 2,
numeral 37, se deber cumplir con lo siguiente:
Instalaciones.- Sern de aplicacin las mismas prescripciones, respectivamente

por categoras, que para los restaurantes, es decir:
a) Entradas. Entrada para los clientes independientemente de la del personal de
servicios y mercancas.
b) Vestbulo. Con guardarropa, telfono y servicios higinicos independientes
para hombres y mujeres.
c) Comedor. Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categora.
d) Cocina. Con elementos acordes a su capacidad, office, almacenes, cmaras
frigorficas, cuartos fros para carnes, pescado y verduras, mesa caliente,
fregaderos, extractores de humos y olores.
e) Mobiliario, alfombras, lmparas, tapicera, vajilla, cristalera y mantelera.
f) Aire acondicionado y calefaccin.
g) Ascensor. Si el establecimiento est situado en planta superior a la cuarta del
edificio.
h) Escaleras de Servicio. Si el establecimiento tuviera ms de una planta.
i) Dependencias del Personal de Servicio. Comedor, vestuarios, servicios
higinicos independientes para personal masculino y femenino.
Servicios.- La carta de platos y bebidas englobar a todos los servicios que
presten, tanto platos fro, calientes, simples o combinados, as como toda clase
de bebidas sean o no alcohlicas.
Incluir como mnimo seis platos (dos de carne, dos de pescado y dos varios)
debido a la categora de primera.
Personal.- El personal en contacto con el pblico se presentar aseado y limpio
y usando prendas apropiadas que le identifiquen como tal.
CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1) ANLISIS DE MERCADO

2.1.1) SEGMENTACIN DE MERCADO
La segmentacin de mercado est hecha en base a variables geogrficas, demogrficas,

psicogrfica y conductual, detalladas en el CUADRO 1, las cuales nos ayudarn a tener
un perfil adecuado de cual ser el segmento de mercado apto para la cafetera.
La segmentacin geogrfica exige la divisin del mercado en diferentes unidades

geogrficas, como naciones, estados, regiones, condados, ciudades o vecindarios. Una
empresa decide operar en una o en algunas regiones geogrficas o en todas,
concentrando su atencin en las diferencias geogrficas de las necesidades. 2
La segmentacin demogrfica consiste en dividir el mercado en grupos con base en

variables demogrfica como la edad, el sexo, el ciclo de vida familiar, el ingreso, la
ocupacin, la educacin, la religin, la raza y la nacionalidad. 3
La segmentacin psicogrfica divide a los consumidores en diferentes grupos sobre la

base de su clase social, estilo de vida y caractersticas de personalidad. 4
En la segmentacin segn el comportamiento, los consumidores se dividen en grupos

con base en su conocimiento, actitud, uso o respuesta a un producto. 5
KOTLER, Philip; BOWEN, John; MAKENS, James. Mercadotecnia para hotelera y turismo. Primera
edicin. Editorial Prentice Hall. Mxico. 1997. Pg.246
3
4
5
CU ADRO 1
VARIABLE
GEOGRFICA
PAS:
REGIN:
UBICACIN:
NMERO DE HABITANTES:
SEGMENTACIN
Ecuador
Sierra
Pichincha, D.M. Quito
En Quito, segn datos estadsticos del INEC,
.
realizados en el ao 2003,
detallados en el
ENIGHU (Encuesta de ingresos y gastos
.
.
2003
- 2004),
hay 1485.713 habitantes.
TOTAL PEA (Poblacin

Econmicamente Activa) QUITO:
DENSIDAD:
CLIMA:
718.627 habitantes
Urbana
Templado
DEMOGRFICA
EDAD:
GNERO:
INGRESOS:
OCUPACIN:
EDUCACIN:
RELIGIN:
RAZA:
NACIONALIDAD:
20 a 44 aos
Masculino y femenino
Mayor a 299 dlares por mes
Estudiantes universitarios y profesionales
Superior
Mltiple
Mltiple
Ecuatorianos
PSICOGRFICA
CLASE SOCIAL:
ESTILO DE VIDA:
ERA GENERACIONAL:
PERSONALIDAD:
CONDUCTUAL
OCASIONES DE COMPRA:
BENEFICIOS PRETENDIDOS:
GRADO DE LEALTAD:
FRECUENCIA DE USO:
GRADO DE CONOCIMIENTO:
ACTITUD HACIA PRODUCTO:
Media, media - alta y alta.

Triunfador, extrovertido, culturalmente
conocedor, amante de la msica de la
dcada de los 60 y 70.
X, Y, Nintendo.
Conservador.
Ocasiones normal y especiales
Calidad, buen servicio, buen ambiente
Fuerte
Uso frecuente
Informado, deseoso, Interesado
Deseo de buena atencin, conformidad
y placer.
Fuente: INEC, ENIGHU 2.003 - 2.004
Autor: David Ypez
De acuerdo a los datos detallados en el CUADRO 1, el segmento de mercado para la

cafetera con temtica de los 60s y 70s sera:
Personas de nacionalidad ecuatoriana, de gnero masculino o femenino que vivan en

Quito, que formen parte de la PEA (Poblacin Econmicamente Activa) de Quito, cuya
edad se encuentre en un rango entre 20 a 44 aos, que pertenezcan a una clase social
10
media, media alta o alta, cuyo ingreso sea mayor a 299 dlares por mes, con estudio
superior (estudiantes universitarios o profesionales) y que les sea de agrado todo lo
referente al ambiente de las dcadas de los 60 y 70.
Segn datos estadsticos del INEC llevado a cabo en el ao 2.003, detallado en el

ENIGHU 2.003 2.004 (Encuestas, Ingresos y Gastos), en Quito hay 1485.713
habitantes, de los cuales 718.627 forman parte de la poblacin econmicamente activa
(PEA).
Al segmento de mercado del proyecto, corresponden solo personas de entre 20 a 44

aos, por lo que 553.146 pertenecen a este grupo. A continuacin en el cuadro se
encuentra detallado la PEA segn la edad y el gnero.
POBLACIN ECONMICAMENTE ACTIVA DE QUITO

EDAD
18 a 29 aos
30 a 39 aos
40 a 49 aos
TOTAL
HOMBRES
122.756
94.793
82.568
300.117
MUJERES
96.400
85.165
71.464
253.029
TOTAL
219.156
179.958
154.032
553.146
FUENTE: ENIGHU 2.003 2.004, poblacin total por condicin de actividad segn sexo y edad.
AUTOR: David Ypez
Como conclusin del cuadro anterior tenemos que 553.146 son personas que pertenecen
a la poblacin econmicamente activa de Quito, tanto de gnero masculino y femenino
de entre 18 a 49 aos; el segmento de mercado que cabe recalcar est entre los 20 y 44
aos forma parte de este grupo de personas.
De los 553.146 habitantes, el 54% son hombres, y el 46% son mujeres, as lo podemos
ver en el siguiente grfico, y a continuacin detallado en los dos siguientes grficos en
cuanto a cada gnero.
PEA de Quito (18 a 49 aos)
253.029
Hombres
300.117
Mujeres
FUENTE: ENIGHU 2.003 2.004

AUTOR: David Ypez
11
MUJERES (PEA)
HOMBRES (PEA)
28%
28%
38%
18 a 29 aos
40%
18 a 29 aos
30 a 39 aos
30 a 39 aos
40 a 49 aos
40 a 49 aos
32%
34%
AUTOR: David Ypez
AUTOR: David Ypez
A estas 553.146 personas, haciendo referencia a nuestro segmento de mercado se las

llamar a partir de ahora Poblacin total, del cual el 10% son personas que frecuentan
cafeteras, y por tanto ser nuestro Mercado potencial que equivale a 55.315 personas.
Mercado potencial.- serie de consumidores que muestra algn inters en un producto o

servicio. 6
Participacin en poblacin total
553.146
Poblacin Total
55.315
Mercado Potencial
AUTOR: David Ypez
2.1.2 INVESTIGACIN Y RECOPILACIN DE DATOS

2.1.2.1 MUESTREO
Muestreo es una tcnica que nos ayuda a encontrar una cantidad significativa de una
cantidad global con cierto margen de error, mediante la cual nos podemos basar para un
estudio o investigacin de cualquier ndole, obteniendo as un tamao de muestra que
representa y equivale a toda una cantidad global.
12
2.1.2.2 TAMAO DE LA MUESTRA
Para obtener el tamao de la muestra, aplicaremos la siguiente frmula:
.n =
z2 x N x p x q .
2
. e (N-1)
+ z2 x (p x q)
.
Donde:
n=
Tamao de la muestra
p=
Probabilidad de xito
N=
Muestra
q=
Probabilidad de fracaso
z=
Nivel de confianza
e=
Margen de error
Por lo que para sacar el tamao de la muestra (n) segn la frmula, el valor de la
muestra (N) es de 55.315
Se aplicar la frmula tomando en cuenta un 5% de margen de error, un nivel de

confianza del 95%, con una probabilidad de xito del 50%, y una probabilidad de
fracaso del 50%
Reemplazando los datos en la frmula tenemos que:
n=
Tamao de la muestra
N=
Muestra = 55.315
z =
Nivel de confianza 95% (1,96) => 1,962 = 3,84
p=
Probabilidad de xito = 50%
q=
Probabilidad de fracaso = 50%
e=
Margen de error = 5%
2
.n =
.n =
.n =
z x N x p x q.
2
2
. e (N-1) + z x (p x q)
.
(1,96 2) x (55.315) x (0,5) x (0,5)

(0,0025) x (55.315-1) + (3,84) x (0,5)
53.124.53
138,29 + 0,96
(0,5)
53.124,53
139,25
.n = 381 ,52
13
Entonces el tamao de la muestra es de 381,52
Por lo que se llevar a cabo 382 encuestas.
2.1.2.3 LA ENCUESTA
La encuesta es el instrumento mediante el cual se ha obtenido informacin crucial del

segmento de mercado, que servir como gua para la elaboracin del proyecto (Ver
anexos).
2.1.2.4 RECOPILACIN DE DATOS DE LA ENCUESTA
GNERO
Masculino
Femenino
Total
183
199
382
GNERO
Masculino
48%
Femenino
52%
El 48% de los encuestados fueron hombres y el 52% mujeres.
EDAD
20 a 24 aos
25 a 29 aos
30 a 34 aos
35 a 39 aos
40 a 44 aos
Total
183
52
55
35
57
382
14
EDAD
15%
20 a 24 aos
9%
25 a 29 aos
48%
30 a 34 aos
35 a 39 aos
14%
40 a 44 aos
14%
La mayor parte de los encuestados (48%) se encuentran en un rango de edad de entre 20

a 24 aos, el resto es casi proporcional.
Este es un dato importante ya que hubo mayor acogida de la idea al momento de
realizar la encuesta por personas jvenes.
1) Con qu frecuencia asiste usted a una cafetera?
Ms de una vez a la semana

1 vez a la semana
1 vez cada 15 das
1 vez al mes
Solo en ocasiones especiales
Total
96
78
34
52
122
382
FRECUENCIA
25%
32%
Ms de una vez a la
semana
1 vez a la semana
1 vez cada 15 das
1 vez al mes
20%
14%
9%
Solo en ocasiones
especiales
El 32% de los encuestados visitan una cafetera solo en ocasiones especiales, seguido de
un 25% que lo hacen ms de una vez a la semana.
El 20 % lo hacen una vez a la semana, el 14% una vez al mes y el 9% una vez cada
quince das.
15
2) Cunto suele gastar por persona cuando visita una cafetera?
Menos de 10 dlares
De 10 a 20 dlares
De 21 a 30 dlares
Ms de 31 dlares
Total
206
121
36
19
382
GASTO POR PERSONA
9%
5%
Menos de 10 dlares
De 10 a 20 dlares
54%
De 21 a 30 dlares
32%
Ms de 31 dlares
Ms de la mitad de los encuestados (54%) gastan menos de 10 dlares por persona cada
vez que asisten a una cafetera, seguido de un gasto de entre 10 a 20 dlares (32%),
sumado los dos datos anteriores nos da un resultado del 86%. Esto nos indica que los
precios de venta de la cafetera deben ubicarse dentro de este rango.
3) Le gustara visitar una cafetera con ambiente de los 60s y 70s?
Si
No
Total
347
35
382
9%
Si
No
91%
Al proponer una alternativa diferente como la creacin de una cafetera con temtica de
los 60s y 70s, hubo un 91% de aceptacin.
16
No, Por que?
SI, Por que?

Es diferente por la decoracin
Por el ambiente
Es una idea nueva, original, novedoso
Por ver como eran dichas pocas
Por la msica
Por cambiar la rutina
Agrado aos 60's y 70's
Parece divertido e interesante
Para relajarse
Para conocer gente
Hay mejores pocas

Prefiere acualidad
No le gusta la idea
Prefiero solo aos 70's
No le gusta Cafeteras
43
51
40
48
30
21
68
26
3
4
3
5
8
1
1
SI, Por qu?

80
68
70
60
51
Nmero
50
48
43
40
40
30
30
26
21
20
10
NO, Por qu?

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
5
3
1
Hay
mejores
pocas
Prefiere No le gusta Prefiero No le gusta

acualidad
la idea
solo aos Cafeteras
70's
17
Los motivos principales por los que los encuestados visitaran una cafetera con
temtica de los 60s y 70s seran porque les es de agrad
-
Agrado de los aos 60s y 70s.
Por el ambiente y decoracin.
Por conocer como eran esas pocas.
Solo el 9% de los encuestados no estn de acuerdo con la idea del proyecto ya que no
les es del agrado dicha poca o prefieren lo actual.
4) En qu rango se encuentra usted en cuanto a sus ingresos?
De 300 a 500 dlares

De 501 a 800 dlares
De 801 a 1200 dlares
Ms de 1201 dlares
Total
223
58
52
49
382
INGRESOS
13%
14%
De 300 a 500 dlares

De 501 a 800 dlares
58%
De 801 a 1200 dlares

Ms de 1201 dlares
15%
La mayor parte de los encuestados (58%) se encuentran en un rango de ingresos de

entre 300 a 500 dlares, el resto es casi proporcional.
5) Qu tipo de msica considerara ideal para una cafetera?

Rock
Baladas
Jazz
Instrumental
Msica en vivo
104
145
109
118
212
18
MSICA
250
212
200
145
150
118
109
104
100
50
0
Rock
Baladas
Jazz
Instrumental
Msica en
vivo
En cuanto a la msica, se debe tomar en cuenta que para los encuestados, la msica en
vivo sera la mejor opcin para sentirse a gusto.
6) Qu bebida alcohlica preferira usted como mezcla ideal con un caf?
Whisky
Vodka
Ron
Amaretto
Aguardiente
Ccteles
Tequila
Cerveza
Sake
Brandy
Cerveza
Kalhua
Gin
Ninguno
107
69
60
120
42
122
5
3
1
1
1
2
1
43
BEBIDA ALCOHLICA PREFERIDA

140
120
122
120
107
100
80
69
60
60
43
42
40
20
G
in
in
gu
no
N
on
ar
Ag
e
u a t to
rd
ie
nt
e
C
c
te
le
s
Te
qu
i la
C
er
ve
za
Sa
ke
Br
an
dy
C
er
ve
za
Ka
lh
ua
Am
W
hi
sk
y
Vo
dk
a
19
La bebida de preferencia de los encuestados como mezcla ideal con un caf fueron
ccteles, amaretto y whisky.
7) Qu tipo de comida prefiere consumir en una cafetera?
Comida Rpida
Picaditas
Platos a la carta
Comida Gourmet
Vegetariano
Plato fuerte
Dulces / postre
123
216
64
86
1
2
2
Qu comida prefiere?
250
216
200
150
123
86
100
64
50
1
2
/p
os
tre
ul
ce
s
fu
er
te
D
Pl
at
o
Ve
ge
ta
ria
no
ou
rm
et
ca
rta
la
om
id
a
C
Pi
ca
di
ta
s
Pl
at
os
om
id
a
p
id
a
En cuanto a la comida, las picaditas y la comida rpida son los tipos de comida de
mayor aceptacin y gusto.
8) Qu tipo de caf es su preferido?
Caf en leche
Caf en agua
Capuchino
Mocaccino
Plus caf
Irish Coffe
Expreso
Tinto
87
50
201
128
35
2
4
2
20
PREFERENCIA DE TIPO DE CAF

250
201
200
150
128
87
100
50
35
50
Ti
nt
o
Ex
pr
es
o
of
fe
ca
f
Pl
us
Ir i
sh
hi
no
M
oc
ac
ci
no
C
ap
uc
en
C
af
en
af
ag
ua
le
ch
e
Los tipos de caf de mayor aceptacin son el capuchino y el mocaccino.
9) Qu medio cree usted que es el adecuado para informarse de una cafetera estilo
60s y 70s?
Revistas
E-mail
Radio
Televisin
Hojas volantes
Vallas publicitarias
160
83
135
141
131
1
MEDIO DE COMUNICACIN ADECUADO

Vallas publicitarias
Hojas volantes
131
Televisin
141
Radio
135
E-mail
83
Revistas
160
0
50
100
150
200
Los medios de comunicacin que debern tomarse en cuenta para la publicidad de la

cafetera sern las revistas, televisin, radio y hojas volantes, ya que son los de
preferencia de nuestro segmento.
21
10) Que tipo de decoracin cree usted que es el ms adecuado para una cafetera?
Rstica
Moderna
263
135
34%
Rstica
Moderna
66%
El 66% de los encuestados prefieren un ambiente rstico, el 44% prefieren un ambiente

moderno.
11) Qu sector de la ciudad de Quito sera el adecuado para una cafetera con ambiente
de los 60s y 70s?
La Floresta (Cerca del Swisstel)
La Mariscal
Centro de Quito
CCI
Plaza de las Amricas
La Carolina
Total
164
88
111
4
11
4
382
La Floresta
La Mariscal
Centro de Quito
CCI
Plaza de las Amricas
La Carolina
22
Como se puede observar, el sector de La Floresta es el preferido por los encuestados

con una aceptacin del 43%, esto se debe a que el sector es potencialmente turstico y
muy concurrido por los habitantes de la ciudad de Quito, por lo que podemos encontrar
algunos restaurantes, bares, cafeteras (ninguna de primera categora), discotecas y
hoteles de prestigioso renombre.
El Centro Histrico de Quito es el segundo en cuanto a aceptacin (29%), sin lugar a

duda es un orgullo para los habitantes de Quito, pero la infraestructura vial existente no
es adecuada para una correcta circulacin vehicular, lo que dificulta la llegada hacia los
distintos locales comerciales del sector, a dems, el nmero de parqueaderos es
insuficiente para la afluencia existente. Hay que tomar en cuenta que un local con las
caractersticas necesarias para el proyecto es muy difcil de encontrar en el sector.
En el cuadro se puede observar que el sector de La Mariscal es el tercero en cuanto a

la aceptacin (23%), esto se debe a que es un sector turstico y conocido por los
capitalinos, pero segn los encuestados existe demasiada afluencia de jvenes (en su
mayora menores de 18 aos) hacia los locales del sector, y no existe el nmero
adecuado de parqueaderos.
Se puede ver que la creacin de una cafetera con las caractersticas del proyecto segn
los encuestados, no tendra gran acogida si se llevara a cabo en un centro comercial de
la ciudad de Quito.
2.1.3 ANLISIS DE LA DEMANDA
Mediante la encuesta se pudo recopilar datos de nuestro segmento de mercado,

utilizndola como instrumento para conocer los gustos y necesidades del mismo, viendo
as si la persona se siente a gusto con las posibilidades de mercado actuales.
El 91% de las personas estn de acuerdo con la propuesta de la creacin de una cafetera
con temtica de los 60s y 70s, ya que estn dispuestas a probar algo diferente, en
especial por que les es del agrado dicha poca, desean sentirse bien con el ambiente y la
23
msica de la poca, al igual que esperan ver una decoracin no muy comn o cambiar la
rutina, probar algo nuevo y conocer ms de estas dcadas.
El 52% de los encuestados pertenecen al gnero femenino, y el 48% al gnero

masculino, dentro de los cuales el 48% del total estn entre un rango de edad de 20 a 24
aos y nos indica que hay que prestarles la atencin debida, los dems estn divididos
casi proporcionalmente. En cuanto a los ingresos, ms de la mitad (58%) obtiene como
ingresos de entre 300 a 500 dlares, y el 54% suele gastar comnmente 10 dlares por
persona al visitar una cafetera, seguido de un 32 % que gasta hasta 20 por persona, por
lo que los precios debern ser asequibles.
En cuanto a la frecuencia, las ocasiones especiales son perfectas para visitar una
cafetera (32%), pero el 45% acude a una cafetera una o ms veces a la semana, lo cual
es un excelente dato ya que nos pronostica una buena frecuencia y a su vez una posible
buena rotacin.
En cuanto al ambiente, va a ser rstico clsico, pero sin olvidar lo moderno y

elegante, con msica en su mayora de la poca de los 60s y 70s, con gneros como
rock, jazz, baladas e instrumental, pero se dar prioridad a msica en vivo, esto sera los
das mircoles y viernes dando cabida a bandas musicales nuevas y tambin con
experiencia.
Los medios de comunicacin ms adecuados para promocionar la cafetera seran

revistas, televisin, radio y hojas volantes.
En cuanto a los alimentos, las picaditas y comida rpida son los que ms acogida tienen,
por supuesto se ofrecer tambin platos a la carta, una opcin vegetariana y una gran
variedad de postres.
En cuanto a las bebidas, los ccteles, el amaretto y el whisky son los ms adecuadas
como mezcla ideal de un caf, por los que sern indispensables; el capuchino y
mocaccino son los preferidos y de mayor aceptacin por lo que debern ir en la carta y
no se los podr modificar.
24
2.1.4 ANLISIS DE LA OFERTA
Es importante conocer o tener una idea de cmo funcionan otras cafeteras, que es lo
que ofrecen y si son competencia directa para la empresa.
Se ha observado dentro del mercado cafeteras de la misma categora, para tomar en

cuenta su tiempo en el mercado, y su funcionamiento.
Dentro del Catastro perteneciente a la Provincia de Pichincha del ao 2007, y

especficamente en el cantn Quito, se encuentran las siguientes cafeteras con categora
de primera:
CUADRO 2
CAFETERAS
ESTABLECIMIENTO
American Bagel
American Deli No 8
Bopan Arte Caf y Pan
Caf Mosaico
Caf y Arte by Nescafe
Chocolate
Churrn Churrn No 2
Club Sandwich
Donut Express (Sucursal)
Dunkin'Donuts Food place
El Almendro
El Bho
El Espaol No. 10
El Espaol No. 3
El Espaol No. 6
El Espaol No. 9
Hansel y Gretel
Hansel y Gretel No. 2
Hansel y Gretel No. 3
Honey & Honey No. 3
KRK Cafeto
La Cafetera del Bosque
OMI
S'pan'es No. 3
Sweet coffe No. 1
Sweet coffe No. 2
Sweet coffe No. 3
Sweet coffe No. 5
Train Stops' Coffe
Train Stops' Coffe No. 2
DIRECCIN
C.C. Mall El Jardn (Patio de comidas)
Av. Amazonas (Aeropuerto Mariscal Sucre)
Manuel Samaniego N8-95 y Antepara
C.C. Mall El Jardn (P0)
Av. Occidental (Telefrico - Zona Gourmet)
C.C. Quicentro Shopping
C.C. El Recreo (Patio de comidas) L-16-J
C.C. Mall El Jardn
C.C. Quicentro Shopping (PB)
C.C. Iaquito Planta baja L-101
Garca Moreno y Pasaje Espejo
C.C. Iaquito
C.C. Quicentro Shopping (PB) L-65
C.C. Quicentro Shopping (Patio de comidas)
C.C. Quicentro Shopping (L-182)
C.C. Mall El Jardn
Av. Amrica y Villalengua (Esquina)
Juan Severino 549 y Eloy Alfaro
C.C. El Bosque L.202 (Sector la ronda)
Amazonas E6-66 Y Mariana de Jess (Esq.)
Eloy Alfaro y Portugal
C.C. Mall El Jardn P-3 (Patio de comidas)
C.C. Quicentro Shopping (PB)
C.C. El Bosque
C.C. Iaquito (PB) (Puerta Supermaxi)
C.C. Plaza de las Amricas (Amrica y NN.UU.)
CATEGORA
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Fuente: Catastro Provincia de Pichincha 2007; pgs. 21, 22.

Autor: David Ypez
25
Como se puede observar en el CUADRO 2, existe en la ciudad de Quito 30 cafeteras

categorizadas como de primera segn el Catastro, de las cuales el 73.3% (22) se
encuentran ubicadas en centros comerciales, y solo el 26.7% (8) estn distribuidas por
el resto de la ciudad.
Las cafeteras que forman parte de la competencia directa, por su similitud de servicio,
categora y participacin del mercado son:
CUADRO 3
CAFETERAS
ESTABLECIMIENTO
Caf Mosaico
Chocolate
El Bho
El Espaol No. 10
El Espaol No. 3
KRK Cafeto
OMI
Sweet coffe No. 1
Train Stops' Coffe
DIRECCIN
Manuel Samaniego N8-95 y Antepara
Av. Occidental (Telefrico - Zona Gourmet)
Garca Moreno y Pasaje Espejo
C.C. Iaquito
C.C. Quicentro Shopping (PB) L-65
Juan Severino 549 y Eloy Alfaro
C.C. El Bosque L.202 (Sector la ronda)
Amazonas E6-66 Y Mariana de Jess (Esq.)
C.C. Mall El Jardn P-3 (Patio de comidas)
C.C. Plaza de las Amricas (Amrica y
NN.UU.)
CATEGORA
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Fuente: Cuadro 2
Autor: David Ypez
A continuacin se encuentra un breve anlisis de las cafeteras que forman parte de la

competencia:
CUADRO 4
CAFETERAS
ESTABLECIMIENTO
CATEGORA
CAPACIDAD
CALIDAD
SERVICIO
Primera
120
Muy buena
Muy bueno
Caf Mosaico
Primera
80
Muy buena
Muy bueno
Chocolate
Primera
40
Buena
Bueno
El Bho
Primera
88
Muy buena
Muy bueno
El Espaol No. 10
Primera
40
Regular
Regular
Regular
Regular
Muy buena
Muy bueno
El Espaol No. 3
Primera
28
KRK Cafeto
Primera
100
Primera
40
Regular
Regular
OMI
Primera
80
Muy buena
Muy bueno
Sweet coffe No. 1
Primera
76
Buena
Bueno
Train Stops' Coffe
Primera
80
Excelente
Bueno
Primera
68
Excelente
Bueno
DEBILIDADES
Poca variedad de caf,
ms comida
Poca variedad de cafs,
ms chocolates
No tiene parqueadero
pocos meseros
poco espacio
El espacio no es el
adecuado
El espacio entre mesas
es reducido
Funciona tambin como
panadera
Se encuentra dentro de
un centro comercial
Se encuentra dentro de
un centro comercial
Autor: David Ypez
26
2.1.5 BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA
Lo que se busca es determinar que parte de la demanda actual est cubierta por parte de
la oferta existente, para de esta forma analizar de qu forma se puede introducir al
mercado.
Para esto es necesario conocer la oferta y la demanda anual actual para sacar la
diferencia entre estos y analizarla.
En el CUADRO 5 se encuentran detalladas las cafeteras con categora de primera,

junto con su capacidad, lo cual nos servir para obtener la oferta anual.
CUADRO 5
CAFETERAS
ESTABLECIMIENTO
Caf Mosaico
Chocolate
El Bho
El Espaol No. 10
El Espaol No. 3
KRK Cafeto
OMI
Sweet coffe No. 1
Train Stops' Coffe
CATEGORA
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
TOTAL (pax)
CAPACIDAD
(pax)
120
80
40
88
40
28
100
40
80
76
80
68
840
Fuente: Catastro Provincia de Pichincha 2007; pgs. 21, 22.

Autor: David Ypez
27
OFERTA ANUAL
Tomando en cuenta que en promedio cada cafetera atiende en promedio 6 das a la

semana (312 das al ao), y la rotacin promedio es de 0,6, se obtiene que segn el
mercado actual, al ao se llega a cubrir una oferta de:
OFERTA ANUAL
CAPACIDAD
(pax por da)
840
No. das
atencin
313
Rotacin promedio
0,6
TOTAL OFERTA ANUAL

157.752
Fuente: Cuadro 5
Autor: David Ypez
DEMANDA ANUAL
La demanda anual se ha tomando en base al mercado potencial existente (55315

personas; ver pgina 12) y la rotacin promedio de las cafeteras (0,60).
55.315 personas x 0,6 veces al ao = 33.189 pax al ao

DEMANDA ANUAL = 33.189 pax al ao
DEMANDA ANUAL = 33.189 pax al ao

OFERTA ANUAL = 157.752 pax al ao.
Como se puede observar, la oferta anual es mayor a la demanda anual, lo cual quiere
decir que no es posible la introduccin dentro del mercado de esta nueva propuesta, sin
embargo, se puede pensar en captar un nicho de mercado en base a un diferencial, en el
caso de la cafetera, hay una diferenciacin notable frente a las dems cafeteras ya que
la temtica de la misma son los 60s y 70s, lo cual es una ventaja competitiva, por lo
que en base a la aceptacin percibida en las encuestas, la cafetera tendra gran acogida,
y se podra percibir la parte necesaria del mercado para que el proyecto sea rentable.
28
CAPTULO III
ESTRATEGIAS DE MERCADO
29
3. ESTRATEGIAS DE MERCADO
3.1 ANLISIS FODA

El anlisis FODA est hecho en base a aspectos tanto internos como externos que
actualmente se podran persivir en cuanto a la competencia, su funcionamiento y
posicionamiento dentro del mercado. Se lo ha llevado a cabo ya que ser de ayuda para
realizar las estrategias de mercado.
ASPECTOS INTERNOS:
FORTALEZAS:
F1.- Ambiente y decoracin.- Es algo nuevo y diferente.

F2.- Personal.- Personal bilinge, joven y preparado.
F3.- Categora de primera.- Garantiza excelencia y lo mejor del mercado
F4.- Comida.- Productos frescos y de buena calidad
F5.- Proveedores.- Garantizar la estabilidad de precios por perodos de tiempos; tener
ms de un proveedor.
F6.- Instalaciones.- Las mejores segn la demanda del mercado.
F7.- Estndares.- Tener todo bajo estndares y manejarse bajo stock.
F8.- Reglamento interno.- Hacerlo cumplir a cabalidad.
F9.- Mantenimiento.- Mantenimiento preventivo y correctivo.
DEBILIDADES:
D1.- Explotacin a empleados.- Cumplir con el empleado segn la ley.

D2.- Malos empleados.- Deshacerse de malos empleados, hacer evaluaciones continuas.
D3.- Cumplimiento de responsabilidades.- Dar a conocer responsabilidades segn
manual de operacin.
D4.- Maquinaria.- Despachar maquinaria obsoleta.
D5.- Falla de procesos.- Cumplir con los procesos segn lo estimado.
D6.- Instalaciones.- Cumplir con el tiempo de vida de cada cosa.
30
D7.- Cumplir con la ley.- Podemos ser parte de demandas si no se cumple con la ley y
el estado.
D8.- Limpieza.- Control de limpieza para dar una buena impresin
D9.- Control de materia prima.- Mantener todo bajo inventario.
ASPECTOS EXTERNOS:
OPORTUNIDADES:
O1.- Estabilidad Monetaria.- Aprovechar la confianza a nivel internacional que ha

trado el dlar al pas.
O2.- Cultura.- Dar a conocer a las personas datos histricos de los 60s y 70s.
O3.- Tecnologa.- Estar al da con las renovaciones tecnolgicas que puedan aportar la
rapidez del servicio.
O4.- Ubicacin.- Aprovechar al mximo la excelente ubicacin de la cafetera.
O5.- Marketing.- Continuamente analizar las necesidades de nuestro segmento y la
forma ms adecuada de cumplir con el mismo.
O6.- Publicidad continua.- Darnos a conocer e incrementar clientela.
AMENAZAS:
A1.- Competencia.- Estar al tanto del servicio que ofrece la competencia, ya que de
igual forma ellos van a estar al tanto del nuestro.
A2.- Inseguridad.- Hay factores que pueden ser negativos, tales como la delincuencia.
A3.- Mala educacin.- Concienciar el buen trato hacia los dems
A4.- Imagen del pas.- El alto nivel de corrupcin que existe en el pas, ha hecho que
sea un factor negativo, y promulgue inseguridad.
A5.- Moneda.- Nadie sabe cuanto tiempo durar el dlar en el pas.
A6.- Globalizacin.- Nos puede quitar mercado.
3.1.1 MATRICES (FODA)
3.1.1.1 Fortalezas vs. Oportunidades:
31
F1 - O2 (Decoracin - Cultura).- Una parte de la decoracin de la cafetera estar

enfocada en datos histricos de los 60s y 70s, lo cual es un aporte cultural al pas.
F1 - O5 (Decoracin - Marketing).- La decoracin siempre estar enfocada en cuanto a

los gustos y necesidades de nuestro segmento.
F1 - O6 (Decoracin - Publicidad).- La decoracin marca la diferencia, por lo que es un

punto fuerte para atraer clientela.
F2 - O2 (Personal - Cultura).- El personal estar preparado para dar a conocer hechos

histricos de los 60s y 70s, marcando as una excelente presentacin hacia los clientes.
F2 - O3 (Personal - Tecnologa).- Se pondr a disposicin del personal instrumentos de

trabajo acorde con la tecnologa para alcanzar un servicio eficaz.
F3 - O6 (Categora - Publicidad).- Dar a conocer que somos los mejor del mercado.
F5 - O1 (Proveedores - Estabilidad monetaria).- Aprovechar la estabilidad actual del

pas debido a la dolarizacin alcanzando convenios a largo plazo con los proveedores.
F9 - O3 (Mantenimiento - Tecnologa).- Mediante la tecnologa se tratar de dar mayor

vida til a todo el material de trabajo e infraestructura de la cafetera.
3.1.1.2 Fortalezas vs. Amenazas
F1 - A1, A6 (Ambiente - Competencia, globalizacin).- Anlisis continuo de nuestra

competencia y empresas similares junto con su posicin en el mercado, tomar en cuenta
su servicio, y plantear estrategias.
F2 - A1 (Personal - Competencia).- Crear fidelidad hacia la empresa al personal

mediante el trato justo por parte de la empresa, formar un ambiente laboral y un clima
laboral que sea el ideal para los trabajadores.
32
F2 - A2 (Personal - Inseguridad).- Brindar la seguridad adecuada al personal para que se

sienta a gusto con su trabajo y que su desempeo laboral sea el adecuado.
F2 - A3 (Personal - Mala educacin).- Concienciar al personal de la importancia del

buen trato y respeto hacia los clientes.
F2 - A1 (Categora - Competencia).- Cumplir con todos los requisitos para ser una
cafetera de primera y analizar posibles ventajas por parte de la competencia para as
igualar y mejorar.
F4 - A1 (Comida - Competencia).- Estar siempre al tanto de la competencia, los

productos que ofrecen, sus precios, la calidad y quien los provee.
F5 - A1 (Proveedores - Competencia).- Promover fidelidad y preferencia por parte de

los proveedores, mantener siempre buena comunicacin.
F5 - A2 (Proveedores - Inseguridad).- Tener proveedores confiables, y siempre tener

por lo menos tres opciones.
F8 - A2 (Reglamento interno - Inseguridad).- Hacer controles cada 3 meses del

conocimiento del reglamento interno al personal.
3.1.1.3 Debilidades vs. Oportunidades
D1, D7 - O1 (Explotacin, cumplimiento de la ley - Estabilidad monetaria).- Cumplir

con todos los reglamentos legales para obtener eficiencia por parte del personal, y tener
constancia del mismo, promoviendo as seguridad al personal.
D3 - O1 (Responsabilidades - Estabilidad monetaria).- Establecer premios por parte de

la empresa segn rendimiento del personal, logrando as que el empleado se sienta
seguro.
33
D4, D6 - O3 (Maquinaria, instalaciones - Tecnologa).- Tomar en cuenta avances

tecnolgicos para alargar el tiempo de vida de todos los bienes tanto muebles como
inmuebles.
D8 - O3 (Limpieza - Tecnologa).- Dotar de instrumentos de limpieza eficaces y en

buen estado para garantizar un espacio limpio, buscar mtodos que agiliten la limpieza.
3.1.1.4 Debilidades vs. Amenazas
D1 - A1, A2 (Explotacin a empleados - Competencia, inseguridad).- Dar un excelente

trato al personal, logrando as fidelidad del mismo y que se sienta estable.
D1, D2 - A3 (Explotacin a empleados, malos empleados - Mala educacin).- El

empleado debe ser conciente de la importancia del cliente, debe estar seguro y
concentrado en su trabajo para que su desempeo sea el adecuado.
D2 - A2, A3 (Malos empleados - Inseguridad, mala educacin).- Mediante anlisis del

comportamiento de los empleados y evaluaciones, se deber deshacer de los empleados
que no rindan o que no sean aporte.
D3, D5 - A2 (Cumplimiento de responsabilidades, falla de procesos - Inseguridad).- El

empleado deber conocer el manual de responsabilidades de la empresa, para que as
est seguro y al tanto de sus responsabilidades.
D7 - A2 (Cumplir con la ley - Inseguridad).- El empleado debe estar al tanto y seguro

de que la empresa cumple con todos los mbitos legales que con el compete, mostrando
as ser transparente.
34
3.2 MARKETING MIX
3.2.1 PRODUCTO
Hay dos tipos de productos, los tangibles e intangibles (servicios), todo lo relacionado
con alimentos y bebidas sern los productos tangibles, mientras que el servicio ser el
producto intangible.
En cuanto a los alimentos que se van a utilizar, sern manipulados por el personal de
cocina que deber estar capacitado para garantizar un producto de excelente calidad, y
todo lo que refiere a bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas, sern manipulados
por el personal de la barra.
Para la manipulacin tanto de alimentos como de bebidas, se deber cumplir con todas
las normas de higiene que sean necesarias durante la etapa de pre-elaboracin,
elaboracin y presentacin del producto final, manejndose bajo estndares como
recetas estndar. La calidad de la materia prima ser indispensable, por lo que ser
primordial buscar proveedores que nos den productos de excelente calidad.
Para garantizar la existencia continua de la materia prima, se llevarn a cabo inventarios

semanales, y se utilizarn hojas de requisiciones para la reposicin de los mismos.
El almacenamiento de la materia prima deber ser el adecuado, separando

correctamente los productos para evitar la contaminacin de los mismos.
En cuanto al servicio, este ir acorde al de una cafetera de primera, dotando al personal

todo el material indispensable para su trabajo, siendo requisito principal el cuidado de la
presentacin personal e higiene.
Todo el personal tendr a su disposicin un manual de funciones, mediante el cual se

garantiza que cada uno cumpla sus funciones, concentrndose as cada uno en su labor y
garantizar un servicio y desempeo de lujo. Cabe recalcar que todo el personal que est
en contacto directo con el cliente deber saber por lo menos dos idiomas,
35
3.2.2 PRECIO
El valor de los precios de venta de los productos estar basado en dos puntos esenciales:
Precios de la competencia.
Costos y gastos del proceso de produccin del producto.
Ser esencial no sobrepasar los precios de la competencia, ya que as se podr buscar un

posicionamiento dentro del mercado, incitando a las personas a probar algo diferente. A
dems, ser indispensable conocer los proveedores de la competencia, su calidad y
procesos de produccin, para as poder realizar un anlisis y tomarlos en cuenta dentro
de nuestros procesos.
Todos los productos que necesiten un proceso de elaboracin se los elaborar mediante
recetas estndar, logrando as conocer el valor segn un porcentaje de ganancia sobre el
precio de cada producto vendido.
La cafetera emplear productos de excelente calidad que vayan acorde al precio de los
mismos, siendo primordial que el cliente se sienta satisfecho por lo que paga.
3.2.3 PLAZA
La cafetera estar ubicada en el sector norte de la ciudad de Quito, especficamente en

el barrio de la Floresta, ya que segn el estudio realizado, se puede ver que el sector es
el ideal para una cafetera de primera con temtica de los 60s y 70s, se cuenta con un
43% de aceptacin (en cuanto a la ubicacin). A dems el sector es el adecuado ya que
es fcil de ubicarse y la infraestructura vial es la adecuada; hay que tomar en cuenta que
es un sector comercial y muy concurrido por los habitantes de la ciudad de Quito.
Este sector es muy conocido ya que a su alrededor podemos encontrar:
Varios de los restaurantes de mayor renombre en la ciudad, como el Pims
36
Los hoteles Radisson y Sussotel, que son dos de los principales hoteles del
pas, y que han hecho de este sector uno de los preferidos tanto por personas
nacionales y extranjeras.
Algunos bares y discotecas.
Tres de las principales universidades del Ecuador, como son la Pontificia

Universidad Catlica del Ecuador, la Universidad Politcnica Salesiana y la
Universidad Politcnica del Ecuador
Como se puede observar, es un sector muy movido, donde se concentra gran parte de la
industria hotelera, gastronmica y turstica de Quito.
Cabe recalcar que en el sector hay varias cafeteras, pero ninguna categorizada como de
primera, a excepcin del Caf Quito y el Royal Caf que pertenecen a los hoteles
Sussotel y Radisson respectivamente, pero no constan en el Catastro de
Pichincha debido a que forman parte de un hotel y no son establecimientos
independientes.
3.2.4 PROMOCIN
La promocin de la cafetera se la llevar a cabo en cinco etapas:
Etapa de expectativa.- Un mes antes de la apertura de la cafetera se har

conocer al target mediante medios de comunicacin adecuados la informacin
esencial de la cafetera, as como ubicacin, categora y ambiente.
Lanzamiento.- Se dar a conocer con una semana de anticipacin la apertura de

la cafetera, buscaremos informar sobre las caractersticas de la cafetera a travs
de un mensaje, buscando la acogida de posibles clientes potenciales. La
publicidad jugar un papel imprescindible, para lo cual se utilizarn medios de
comunicacin como radio, revistas y POP (especficamente hojas volantes),
utilizando dentro de los mismos promociones como por ejemplo una bebida
gratis, logrando as inducir a la compra.
Posicionamiento.- Se buscar mantener las promociones que hayan dado

resultado y buscar mejoras de las mismas. La publicidad ser continua durante 5
37
meses, analizando cada mes el resultado, posible mejora o incremento de la

misma.
-
Mantenimiento.- Se analizar la publicidad de mejor resultado y nos

enfocaremos en promocionar solo en el medio que haya dado un mejor soporte.
Prestigio institucional.- Se buscar mejorar las promociones dando a conocer

nuestros puntos fuertes.
3.3 CANALES DE DISTRIBUCIN

Se utilizar un canal de distribucin directo, puesto que no hay intermediarios
comerciales desde el proceso de elaboracin y venta final del producto, es decir tiene un
recorrido directo entre el fabricante y el consumidor final.
3.4 POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO

La cafetera y todo lo que conlleva a ella, debe estar dentro de la mente de los clientes
en relacin de lo que los mismos esperan, para esto ha sido necesario crear algunas
estrategias de posicionamiento.
ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO
Sern las herramientas que nos ayudarn a llegar a la mente del consumidor, para lo
cual ser necesario:
Incitar al consumidor a probar algo diferente, mediante promociones y

publicidad, dando a conocer que:
- La cafetera es un concepto nuevo en el mercado, ya que est enfocada en
los 60s y 70s, esto es una opcin nueva que llama la atencin y es
diferente.
- La cafetera est categorizada como de primera, formando parte de lo
mejor del mercado y que se cumple con todos los estndares.
38
- La materia prima es de excelente calidad y el proceso de produccin es

controlado y garantizado, logrando un producto de excelente calidad.
- El servicio es personalizado, tenemos personal de primera, preparado y
dispuesto a servir.
-
Ser mejores que la competencia, estar al tanto de sus promociones y equiparar

las nuestras.
Establecer estndares de produccin.
Tener precios que vayan acorde con los de la competencia.
Cuidar la imagen de la empresa.
No descuidar la publicidad.
Realizar auto evaluaciones.
Conocer las expectativas de los clientes mediante sugerencias.
Capacitacin continua al personal.
3.5 VENTAJAS COMPETITIVAS

Tomando en cuenta que, siendo una idea poco comn la de una cafetera de primera con
temtica de los 60s y 70s que segn las encuestas podra ser de gran aceptacin, no
existe una competencia directa, es decir, no hay una cafetera dentro del mercado con
las mismas caractersticas.
Gran parte de las cafeteras no cumplen con los requisitos estipulados en el Instructivo
172 del Vademcum Institucional del Ministerio de Turismo, artculo 2, numeral 37,
para ser considerados como cafeteras con categora de primera, as tenemos:
En casi todas las cafeteras, la entrada para el personal no es independiente a

la entrada para los clientes.
Muchas cafeteras no tienen vestbulo.
No tienen dependencias particulares para el personal de servicio.
Es importante incluir como mnimo seis platos (dos de carne, dos de pescado
y dos varios), y muy pocas cafeteras cumplen.
39
Estos incumplimientos de muchas cafeteras son una ventaja, ya que cumpliendo todos
los requisitos para ser en realidad una cafetera de primera, se lograra dar una excelente
imagen y cumplir con lo que la demanda requiere y espera.
3.6 PUBLICIDAD
La publicidad es un instrumento que nos es de ayuda para emitir un mensaje a cierta
parte de una poblacin de nuestro inters (target).
Usaremos la publicidad como intermedio entre la empresa y el segmento de mercado,

logrando dar toda la informacin necesaria para el conocimiento de la cafetera.
3.6.1 TIPOS DE PUBLICIDAD
PUBLICIDAD POR EL OBJETO
Segn el objeto, la publicidad depender del momento en que est pasando la empresa
segn su ciclo de vida y con que objetivo est siendo lanzada.
La publicidad segn el objeto est dividida en:
Lanzamiento
Mantenimiento
Prestigio institucional
Tomando en cuenta las etapas segn la promocin a llevar a cabo, la empresa aplicar
los tres tipos de promociones segn el objeto de la siguiente forma:
PUBLICIDAD SEGN OBJETO

OBJETO
Lanzamiento
Mantenimiento en mercado
ETAPA
Expectativa
Lanzamiento
Posicionamiento
Mantenimiento
40
PUBLICIDAD SEGN MEDIO DE COMUNICACIN
Segn datos obtenidos en las encuestas, lo ideal para darnos a conocer y promocionar
nuestra empresa, seran los siguientes medios de comunicacin:
Revistas.- En base a nuestro segmento de mercado se realizar publicidad de

la cafetera en las siguientes revistas:
o Diners
o TV Gua (Del grupo TV Cable)
Radio.- La publicidad de la cafetera se la llevar a cabo en las siguientes

radios:
o Radio LA RED (102.1 F.M.).
o Radio RUMBA STEREO (94.5 F.M.).
o Radio HOT 106 (106.1 F.M.).
Hojas volantes.- El diseo base de las hojas volantes ser el siguiente:
Por lo que los utilizaremos para emitir nuestro mensaje dando a conocer la cafetera,
llegando as al receptor (target).
41
3.7 LOGO Y SLOGAN

LOGO:
SLOGAN:
Revive los mejores momentos de los 60s y 70s
42
CAPTULO IV
ESTUDIO TCNICO
43
4. ESTUDIO TCNICO
4.1 ESTUDIO DE TAMAO Y LOCALIZACIN
4.1.1 MACROLOCALIZACIN
La cafetera estar ubicada en la ciudad de Quito (Capital del Ecuador), la misma que
pertenece a la Provincia de Pichincha, situada al norte del Ecuador.
Fuente: Pgina web del Ministerio de Turismo del Ecuador

(http://www.vivecuador.com/html2/esp/pichincha_es.htm).
Quito (2.850 msnm), localizada junto al volcn Pichincha y declarada por la UNESCO
Patrimonio Cultural de la Humanidad, es una de las ciudades histricas ms importantes
de Amrica Latina. Su clima primaveral oscila entre los 13 y los 24 grados centgrados,
y est situada al pie de la Cordillera Occidental. 7
4.1.2 MICROLOCALIZACIN
La cafetera estar ubicada en el sector norte de la ciudad de Quito, especficamente en

la Avenida Madrid S.N. y calle Toledo (esquina), situado en el barrio La Floresta,
perteneciente a la parroquia La Floresta del cantn Quito.
Cabe recalcar que el sector es muy concurrido por los habitantes de la ciudad de Quito
debido a que es una zona muy comercial, en la misma que se encuentran varios
restaurantes, bares y discotecas de renombre en la Capital (Ver ms informacin en las
pginas 22 y 36).
7
http://www.vivecuador.com/html2/esp/pichincha_es.htm
44
4.2 DESCRIPCIN FSICA DEL PROYECTO

4.2.1 INFRAESTRUCTURA DEL PROYECTO
La cafetera estar dividida fsicamente en las siguientes reas principales:
REA DE SERVICIO (Capacidad para 64 pax)
PRODUCCIN (Cocina)
BARRA
CAJA (Caja y recepcin)
COMPRAS Y BODEGAS
OFICINA
BAOS
PARQUEADERO (Capacidad para 12 automviles)
Calle Toledo
Avenida Madrid
45
El rea total del terreno en el cual se encuentra la cafetera es de 300m2, de los cuales
194.9 m2 pertenecen a la infraestructura o construccin, as se puede observar en el
siguiente grfico:
46
4.2.2 DISTRIBUCIN DE SECTORES
La cafetera tendr una capacidad para 64 pax, distribuidos de la siguiente manera:
12 mesas con capacidad cada una para 4 pax
1 mesas con capacidad cada una para 2 pax
1 mesa con capacidad para 8 pax
6 puestos en barra
REA 2
REA 1
SECTORES
SECTORES
La cafetera estar dividida en dos reas principales, cada una dispone de dos sectores.
Por lo que, tomando en cuenta que es una cafetera de primera y basndose en las
necesidades de la misma, se ha decidido que:
Sern necesarios 2 capitanes por turno, ya que cada uno estar a cargo de un
rea.
El nmero de meseros por turno ser de 4, ya que cada mesero se har cargo
de 16 puestos, es decir de un sector.
47
4.3 DESCRIPCIN DEL AMBIENTE DEL PROYECTO

Hay dos puntos importantes que darn el ambiente adecuado al proyecto para enfocarse
en los 60s y 70s, que son:
Decoracin
Msica
DECORACIN:
La decoracin es una parte fundamental del proyecto, ya que de ello depende mucho el
ambiente que se logre dar a la cafetera, logrando as dar un ambiente relacionado con
los 60s y 70s. Para ello se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:
En algunas partes de la cafetera sobresaldrn los ladrillos que forman las

paredes, estarn pintados con el color propio del ladrillo de forma elegante
para as dar un toque rstico. Las dems paredes estarn pintadas con colores
vivos como el azul, verde, rojo, amarillo y naranja.
Las sillas y mesas de la cafetera sern de madera, lacadas con un tono

oscuro.
La barra estar hecha de madera, al igual que los taburetes de la misma.
Las lmparas sern de cristal y muy elegantes.
Alrededor de la cafetera habrn gigantografas con diseos exclusivos de

hechos histricos y bandas de msica de la poca, junto con datos
importantes de los mismos (VER ANEXO).
A continuacin se puede observar una fotografa que sirve como referencia para tener
una idea de los colores y decoracin de la cafetera:
48
MSICA:
La msica es muy importante ya que as se lograr una diferenciacin en cuanto a la

msica actual y la msica de los 60s y 70s. Para ello se tomar en cuenta los
siguientes puntos:
-
Segn las encuestas desarrolladas en el proyecto, los gneros musicales de

mayor aceptacin son rock, baladas, jazz e instrumental, por lo que darn el
ambiente adecuado para lograr que nuestros clientes se sientan a gusto.
Las canciones en su mayora sern de la poca de los aos 60s y 70s.
Todas las noches de los das viernes se dar cabida a grupos musicales
nuevos, dando as cabida a bandas de msica ecuatorianas y logrando ser un
aporte cultural.
4.4 PLANIFICACIN DEL PRODUCTO FINAL
Todos los productos que se ofrecen en la cafetera sern controlados bajo estndares
tanto por el chef en cuanto a alimentos y por el jefe de barra en bebidas, utilizando
recetas estndar, y en el perodo de pre-operacin estarn a su disposicin para que
despus de un previo anlisis se ofrecer un producto final de excelente calidad.
49
4.4.1 RECETAS ESTNDAR
El proceso de produccin de cada producto que se ofrece en la cafetera, ya sean

alimentos o bebidas, estarn hechos en base a una receta estndar, la cual nos sirve para
saber la cantidad de ingredientes exactos con los cuales se deber contar en el desarrollo
del mismo, logrando as evitar el desperdicio de la materia prima y controlar el uso de la
misma por parte del personal (VER ANEXOS).
4.4.2 LA CARTA
La carta estar hecha en formato A3 (Ancho: 11.69", Alto: 16.54"), el diseo es el

siguiente:
FRONTAL:
COFFEE
60s 70s
CARTA
50
INTERMEDIO:
CAFS DE LA CASA
Caf moca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.00
$
Caf en leche acompaado de chocolate.
60s coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.50

Caf cargado acompaado de leche.
Latehelado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
COFFEE
60s 70s
Caf en leche fro.
1.50
CAFS FRAP
Frapuchino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.00
$
Caf en leche servido con hielo frap.
Mocachil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.00
Mocaccino servido con hielo frap.
CAFS CON LICOR

Irish coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mudslide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.50
Caf acompaado con whisky y crema de leche.
Amaretto coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CCTELES
Margarita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tequila sunrise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dry martini . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tom collins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Alexander . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pisco sour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gin tonic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Destornillador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BEBIDAS
T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Agua aromtica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Agua natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Agua mineral. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Limonada o naranjada . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cerveza nacional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cerveza importada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.00
Caf acompaado con triple sec, ron y crema de leche.
4.00
Caf acompaado con amaretto y crema de leche.
King coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.00
Caf acompaado de grand marnier, crema de leche y cacao.
Conquistador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.00
$
Caf acompaado con kahla.
Napolen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.00
Caf acompaado con brandy y crema de leche.
Caf royal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.00

$
Caf acompaado con amaretto
Caf francs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.50

$
Caf acompaado con contreau, brandy y crema de leche
CAFS SIN LICOR

Caf expresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caf americano.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caf canelado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Capuchino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mocaccino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.50
1.50
1.50
2.50
2.50
$
$
$
Caf en leche acompaado con chocolate servido con hielo frap.
3.00
Caf diablo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
$
$
4.00
5.00
3.50
3.00
3.50
3.00
3.00
3.00
$
$
$
$
$
$
$
$
1.50
1.50
1.00
1.00
1.50
2.50
2.80
$
$
$
$$
$
$
Nuestros precios no incluyenimpuestos
REVERSO:
BEBIDAS ALCOHLICAS
Whisky
Dimple . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
J.W. Negro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
J.W. Rojo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
$$
5.50
Vodka
Absolut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Smirnoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
$
4.00
Ron
Appleton estate . . . . . . . . . . . . . . . 30
Bacardi aejo . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
$
3.50
Amaretto
Luxardo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Vino tinto / blanco
Casillero del diablo . . . . . . . . . . . . . 20
4.00
5.50
PICADITAS
Brocheta de pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.50
Brocheta de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.50
Brocheta de mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.00
Brocheta mixta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.50
Lasaa de pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.00
Lasaa de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.00
Slide de pizza mixta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.50
Pizza mixta Para
( 8 personas ) . . . . . . . . . . . . . 18.00
$
$
$
$
$
$
Jamn, queso y peperoni.
Tablita mixta ( Para 2 personas) . . . . . . . . . . . . . 6.50

$
3 variedades de queso y 3 de jamn.

Tablita 70s Para
( 4 personas ) . . . . . . . . . . . . . . $9.00
3 variedades de queso, 3 variedades de jamn, salami, peperoni,
tocino y verduras
Nuestros precios no incluyenimpuestos
51
4.4.3 SELECCIN DE PROVEEDORES
CAF:
El proveedor de caf se llama Train stops coffe, el cual ser el nico proveedor de
caf ya que as las caractersticas propias de cada caf sern las mismas durante el
tiempo.
Se ha seleccionado dos tipos de caf en base a las siguientes caractersticas:
HOUSE BLEND COFFEE

Tipo de caf:
Categorizacin
Tostado:
Acidez:
Cuerpo
Aroma:
Precio:
Orgnico
Triple A
Medium
Media
Fuerte
Pronunciado
$ 4.50 cada libra
Este caf se lo usar para los ccteles, debido a su bajo costo. Hay que tomar en cuenta
que tiene un aroma muy pronunciado y poca acidez, por lo que ser el adecuado para el
uso previsto.
VILCABAMBA COFFEE
Tipo de caf:
Categorizacin
Tostado:
Acidez:
Cuerpo
Aroma:
Precio:
Orgnico
Triple A
French
Alta
Alto
Medio
$ 5.50 cada libra
Este caf se lo usar para los distintos cafs debido a sus caractersticas que se ven
reflejados en el producto final, en especial por su acidez y cuerpo.
52
ALIMENTOS:
La compra de todos los alimentos se llevarn a cabo mediante distribuidores, los precios
actuales del mercado son:
ALIMENTOS
PRODUCTO
CANTIDAD PRECIO
CONSERVAS
Aceite
Aceite de oliva (Arbolito)
Aceitunas
Agua aromtica
Azcar morena
Canela (ramita)
Canela en polvo
Cerezas rojas
Chocolate en barra
Chocolate en polvo
Limn
Masa de hojaldre
Masa para pizza
Naranja
Pasta de tomate
T (Twinings)
1 Lt
75 cl
1000 gr
1 paq
1 Lb
10 ramitas
50 gr
500 gr
200 gr
500 ge
35 un
410 gr
2u
15 un
500 gr
200 gr
1.11
8.51
4.81
0.44
0.3
0.2
0.1
3.06
0.65
1.1
1
2.36
2.91
1
1.42
0.8
LCTEOS
Crema de leche
Leche
Queso
Queso chedar (Gonzlez)
Queso con hiervas
Queso holands
Queso mozzarella
500 gr
1 Lt
500 gr
1 kg
1 kg
1 kg
900 gr
1.28
0.54
2.4
7.92
7.59
6.79
4.77
POLLO
Pollo (pechuga)
1 Lb
1.4
RES
Carne molida
Lomo fino
1 kg
1 Lb
4.05
2.5
CERDO
Lomo de cerdo
1 Lb
1.95
PESCADO
Corvina
Trucha
1 Lb
1 Lb
2
1.9
MARISCOS
Calamar
Camarn
1 kg
1 kg
1.82
8.15
53
EMBUTIDOS
Jamn ahumado (PF)
Jamn americano (Juris)
Jamn cervecero (Juris)
Jamn de pollo (Mr. Pollo)
Peperoni (Don diego)
Salami ahumado (Don
diego)
Tocino
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
9.24
6.52
7.13
9.83
11.83
1 kg
10.99
BEBIDAS:
La compra de todas las bebidas se llevarn a cabo a travs del proveedor LIQUORS,
donde los precios de venta actuales son:
BEBIDAS
PRODUCTO
CANTIDAD
VINO BLANCO
Casillero del diablo (Souvignon blanco)
1 botella
PRECIO
75 cl
8.61
1 botella
75 cl
8.61
1 botella
1 botella
1 botella
1 botella
1 botella
75 cl
75 cl
75 cl
75 cl
75 cl
36.88
39.01
17.91
4.84
60.47
1 botella
1 botella
75 cl
75 cl
11.61
8.84
1 botella
1 botella
75 cl
75 cl
8.40
7.27
1 botella
1 botella
75 cl
75 cl
14.28
8.39
75 cl
75 cl
6.97
16.84
75 cl
13.98
75 cl
70 cl
15.50
8.45
VINO TINTO
Casillero del diablo (Cabernet souvignon)
WHISKY
Dimple
J.W. negro
J.W. rojo
Old times
Swing
VODKA
Absolut
Smirnoff
RON
Appleton estate
Bacard blanco
GIN
Beefeater
Larios
BRANDY
Napolen Moulavin
Soberano
1 botella
1 botella
TEQUILA
Jos Cuervo dorado
1 botella
AMARETTO
Luxardo
Amaretto (Bols)
1 botella
1 botella
54
LICORES
Bailey's
Chinchn dulce
Chinchn seco
Contreau
Crema de cacao (Demands)
Crema de caf (Crym's)
Gran manier
Kahla
Sambuca (Luxardo)
Triple sec
Vermouth seco
1 botella
1 botella
1 botella
1 botella
1 botella
1 botella
1 botella
1 botella
1 botella
1 botella
1 botella
75 cl
100 cl
100 cl
75 cl
70 cl
70 cl
75 cl
70 cl
100 cl
70 cl
100 cl
18.20
12.07
12.07
28.36
6.04
6.45
9.00
17.29
12.93
6.45
13.50
1 botella
1 botella
1 botella
33 cl
30 cl
30 cl
1.05
0.46
0.40
1 botella
1 botella
1 gal
1 botella
1 Lt
1 Lt
1 Lt
300 cl
100 cl
385 cl
100 cl
100 cl
100 cl
100 cl
1.50
0.45
1.80
1.2
0.57
1.33
0.35
CERVEZA
Corona
Pilsener
Pilsener light
VARIOS
Agua tnica (Lin tonic)
Agua mineral
Agua natural
Granadina
Jugo de limn (20 lim)
Jugo de naranja (20 nar)
Jarabe de azcar
4.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo contempla los diferentes puntos necesarios para lograr tener un
control adecuado del manejo de la materia prima, dentro del cual se toma en cuenta los
siguientes procesos:
Compra de la materia prima
Recepcin de la materia prima
Almacenamiento
Peticin y entrega de la materia prima
Produccin.
Inventarios y stock de la materia prima.
4.5.1 COMPRA DE LA MATERIA PRIMA.
Para llevar a cabo la compra de materia prima se deber:

55
Realizar la solicitud de compras.
Enviar la solicitud de compras al departamento de compras y bodegas.
El departamento de compras y bodegas deber realizar entonces:
Anlisis de stock.
Aprobacin de la solicitud de compras.
Localizacin de proveedor o distribuidor y peticin de cotizacin.
Aprobacin de cotizacin.
Realizar orden de compras.
4.5.2 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Al momento de llevar a cabo la recepcin de mercadera se deber:
Verificar fecha de entrega de la materia prima.
Tomar la materia prima (por parte del departamento de compras y bodegas).
Analizar la calidad de la materia prima y realizar un control del peso de la

misma.
Firmar la factura.
Ingresar la materia prima para almacenarlo.
4.5.3 ALMACENAMIENTO
Para almacenar la materia prima dentro de la bodega se deber tomar en cuenta:
Se debe separar la materia prima segn la categora de producto a la que

pertenezca:
o Bebidas alcohlicas
o Bebidas no alcohlicas
o Carne
o Mariscos
o Frutas y verduras
56
o Conservas
o Lcteos
-
Es necesario marcar fecha de recepcin del producto.
Se debe ordenar la materia prima segn fecha de ingreso.
4.5.4 PETICIN Y ENTREGA DE LA MATERIA PRIMA
Para la peticin y entrega de la materia prima ser necesario:
Analizar la cantidad de materia prima existente segn stock.
Realizar requisicin de materia prima al departamento de compras y

bodegas.
Verificar la existencia en bodega.
Entrega de la materia prima.
Firmar entrega de producto.
4.5.5 PRODUCCIN
Para llevar a cabo el proceso de produccin es necesario:
Elaboracin de comandas.
Recepcin de comandas.
Elaboracin del producto final en base a receta estndar.
Despacho del producto final hacia el comensal.
4.5.6 INVENTARIOS Y STOCK DE LA MATERIA PRIMA
Los inventarios sern la forma adecuada de verificar y comparar la existencia de la

materia prima en las diferentes reas de la cafetera, para que despus se la pueda
reponer segn las necesidades y stock de cada producto, por lo que se deber tomar en
cuenta que se debe:
Recopilar informe de ventas de Caja.
Realizar informes diarios de produccin (Barra y cocina).

57
Realizar inventario fsico de bodega.
Comparar existencia de materia prima en barra y cocina, y elaborar

inventario.
Comparar inventarios con informes de produccin e informe de ventas.
Presentar informe de constancia de productos a la Administracin.
4.6 EQUIPAMIENTO
4.6.1 SELECCIN DEL EQUIPAMIENTO ADECUADO
El equipo necesario en cada rea de la cafetera es el siguiente:
BARRA
DETALLE
Basurero
Batidora manual
Cafetera industrial
Cernidor
Coctelera
Cuchara mezcladora
Cuchillo corto (puntilla)
Cuchillo de golpe
Exprimidor de frutas industrial
Extractor de pulpa
Instrumentos para decoracin
Licuadora industrial
Martillo para trocear y pulverizar
hielo
Medidor
Molidor de caf
Pelador
Pinzas para hielo
Rallador
Refrigeradora de muestra
Sacacorchos y descapsulador
Tabla de corte pequea
CANTIDAD
1
1
1
1
3
1
1
1
1
1
4
1
1
1
1
1
5
1
1
4
1
58
COCINA
DETALLE
Abridor de latas
Afilador de cuchillos
Balanza elctrica
Bandejas de acero inoxidable mediana
Bandejas de acero inoxidable pequea
Basureros
Bowl grande
Bowls mediano
Cernidor
Cilindros de gas
Cocina con 4 quemadores y plancha
Cucharn
Cuchillos corto (puntilla)
Cuchillos de golpe
Estantera
Estractor de olores
Horno industrial
Horno microhondas
Licuadora
Mesa de trabajo (1,80m x 0,60m x
0.85m)
Mesas de trabajo de acero inoxidable
Olla mediana
Pimeteros
Refrigeradora y congeladora industrial
Saleros
Sartn de tefln grande
Sartn de tefln pequeo
Tablas de corte mediana
CANTIDAD
1
1
1
3
2
2
1
2
1
2
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
2
1
2
1
2
1
1
2
SERVICIO
DETALLE
Azucareras
Charol antideslizantes rectangulares
Charoles antideslizantes redondos
Pimeteros
Saleros
Cubre manteles para mesa
Manteles para mesa
Mesas de apoyo
Mesa para 2 pax
Mesas para 4 pax
Mesa para 8 pax
Sillas
Sillas para barra
CANTIDAD
15
1
5
15
15
18
18
2
1
12
1
64
6
59
BODEGA
DETALLE
Basurero pequeo
Balanza elctrica
Estanteras
CANTIDAD
1
1
2
EQUIPO DE OFICINA
DETALLE
Cajas registradoras
Computadores
Telfonos
CANTIDAD
2
2
2
En cuanto a cristalera, cubertera y vajilla se tendr:
CRISTALERA
DETALLE
Copa flauta
Copa grande de cctel
Copa para Martini
Copa para vino blanco
Copa para vino tino
Jarras
Shooters
Vaso alto
Vaso cafetero
Vaso pequeo (Old fashion)
Ceniceros
Hieleras
CANTIDAD
12
24
24
24
24
12
12
36
48
24
15
5
VAJILLA
DETALLE
Plato base
Plato para caf
Plato para expresso
Plato para t
Plato trinchero
Taza para caf
Taza para expresso
Taza para t
CANTIDAD
24
36
24
12
24
36
24
12
60
CUBERTERA
DETALLE
Cuchara de caf
Cuchara para expreso
Cuchara para t
Cuchillo grande
Cuchillo para carnes
Tenedor grande
CANTIDAD
36
48
24
36
24
36
4.7 TIPO DE SERVICIO

4.7.1 SELECCIN DEL SERVICIO
El tipo de servicio a utilizarse en la cafetera ser el servicio americano, puesto que

ayuda a que los productos lleguen al comensal con mayor facilidad y rapidez, agilitando
as el proceso de servicio.
Servicio americano.- Significa un servicio desempeado por un mesero, con los platos y
los entremeses servidos en la cocina segn rdenes individuales. Los platos se disponen
y llevan en bandejas hasta la mesa auxiliar de servicio. Generalmente, las comidas y las
bebidas se sirven por la derecha. Los platos se levantan por la derecha. Las mesas que
estn contra la pared se sirven en la forma ms conveniente para el cliente. 8
4.7.2 CARACTERSTICAS DEL SERVICIO
A la llegada de los comensales, el capitn de meseros a cargo estar junto a la puerta

para recibir y dar la bienvenida a los mismos (Se deber preguntar si tienen ya hecha
alguna reservacin), y deber llevarlos a la caja del establecimiento donde tendrn
acceso al guardarropa; a continuacin de acuerdo a las necesidades y gustos de los
clientes se les asignar una mesa y se los dirigir hacia la misma.
El capitn de meseros llevar a los comensales a la mesa y asignar, dependiendo del

sector, al mesero correspondiente, el cual se acercar a la mesa y se presentar, a
continuacin pondr a disposicin la carta.
8
FISCHER, Ren; Manual de servicio para hoteles y restaurantes Juntos Podemos. Santiago de Chile.
Septiembre de 2000, Pg. 44
61
El orden a seguir tanto en la entrega de la carta, platos y bebidas ser el siguiente:
1. Nios y jvenes
2. Damas de mayor a menor edad
3. Caballeros de mayor a menor edad
4. Anfitrin
Tanto la entrega de alimentos y bebidas, como el desbarazamiento de los mismos se

llevarn a cabo por el lado derecho del comensal.
62
CAPTULO V
ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
63
5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
5.1 ORGANIGRAMAS
5.1.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA
GERENCIA GENERAL
ALIMENTOS
Y BEBIDAS
REA OPERACIONAL
SERVICIO
CAJA
PRODUCCIN
COMPRAS
Y BODEGA
BARRA
CONTABILIDAD
SEGURIDAD
64
AYUDANTEDE
COCINA
MESEROS
STEWARD
CHEF
CAPITANES
AYUDANTE DE
BARRA
JEFE DE BARRA
CAJEROS
YBODEGAS
JEFEDECOMPRAS
GERENTE GENERAL
JUNTADEACCIONISTAS
CONTADOR
GUARDIAS
5.1.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA EMPRESA
65
5.2 GESTIN DEL TALENTO HUMANO

5.2.1 PLANIFICACIN DE PERSONAL
En el siguiente cuadro se encuentra detallado el nmero de empleados segn sus

funciones y el rea a la que corresponde.
NMERO DE EMPLEADOS SEGN SU FUNCIN

REA
SERVICIO
PRODUCCIN
BARRA
CAJA
COMPRAS Y BODEGAS
CONTABILIDAD
SEGURIDAD
CARGO
Gerente General
Capitanes
Saloneros
Chef
Ayudante de cocina
Steward
Jefe de Barra (Barman)
Ayudante de barra
Cajeros
Jefe de compras y bodegas
Contador
Guardias
Nmero
1
2
4
1
1
1
1
1
2
1
1
2
Hay que tomar en cuenta que el horario de atencin de la cafetera ser desde las
10:30am hasta las 10:30pm (12 horas diarias) de lunes a jueves, y de 10:00am hasta las
02:00am (16 horas) los das viernes y sbado debido a que son los das de mayor
movimiento, por lo que el nmero de empleados est hecho en base a 40 horas de
trabajo por semana.
Para obtener el nmero de capitanes y meseros diarios se ha llevado a cabo un cuadro

de horas de trabajo segn el turno, para poder as cumplir con las 40 horas laborables a
la semana segn lo estipulan las leyes laborales del pas.
66
CLCULO DE CAPITANES
CAPITANES
Horario de atencin de la cafetera:
# de mesas de la cafetera (prom. 4 sillas c/u):
# de mesas a cargo de cada capitn:
# de capitanes por turno:
# de turnos diarios:
# de capitanes diarios segn turno
16 horas
16
12
1,3
2
2,7
Rotacin
Total capitanes segn rotacin
Contingencia
TOTAL CAPITANES
0,5
1,3
0,7
2
DISTRIBUCIN DE HORAS DE TRABAJO DE CAPITANES
HORAS DE TRABAJO DE CAPITANES SEGN TURNO

CAPITAN 1
CAPITAN 2
Lunes
6
6
Martes
6
6
Mircoles
6
6
Jueves
6
6
Viernes
8
8
Sbado
8
8
Total horas a
la semana
40
40
.= Primer turno
.= 10:30am. a 4:30pm.
.= Segundo turno
.= 04:30pm. a 10:30pm.
.= Turno de 8 horas: 10:00am. a 6:00pm. y de 6:00pm. a 2:00am.
Debido a que son los das de mayor movimiento
CLCULO DE MESEROS
MESEROS
Horario de atencin de la cafetera:
# de puestos de la cafetera:
# de mesas a cargo de cada salonero:
16 horas
64
16
# de saloneros por turno:

# de turnos diarios:
# de saloneros diarios segn turno:
Rotacin
Total saloneros segn rotacin
Contingencia:
TOTAL MESEROS (Ao 1)
4
2
8
0,5
4
0
4
67
DISTRIBUCIN DE HORAS DE TRABAJO DE MESEROS
HORAS DE TRABAJO DE MESEROS SEGN TURNO

Lunes
6
6
6
6
Mesero 1
Mesero 2
Mesero 3
Mesero 4
Martes
6
6
6
6
Mircoles
6
6
6
6
Jueves
6
6
6
6
Viernes
8
8
8
8
Sbado
8
8
8
8
Total horas a
la semana
40
40
40
40
.= Primer turno
.= 10:30am. a 4:30pm.
.= Segundo turno
.= 04:30pm. a 10:30pm.
.= Turno de 8 horas: 10:00am. a 6:00pm. y de 6:00pm.
a 2:00am. Debido a que son los das de mayor movimiento
5.2.2 SUELDOS Y SALARIOS
La tabla de sueldos y salarios est hecha en base a los valores actuales del mercado.
TABLA DE SUELDOS Y SALARIOS

REA
SERVICIO
PRODUCCIN
BARRA
CAJA
COMPRAS Y BODEGAS
CONTABILIDAD
SEGURIDAD
CANTIDAD
1
2
4
1
1
1
1
1
2
1
1
2
CARGO
Gerente General
Capitanes
Saloneros
Chef
Ayudante de cocina
Steward
Jefe de Barra (Barman)
Ayudante de barra
Cajeros
Jefe de compras y bodegas
Contador
Guardias
SUELDO ($)
500
180
170
300
170
170
300
170
170
200
200
170
68
5.2.3 PROCESOS DE RECLUTAMIENTO, SELECCIN, CAPACITACIN E

INDUCCIN DE PERSONAL
PROCESO DE RECLUTAMIENTO
Es el proceso mediante el cual podemos llenar las vacantes necesarias, basndose de

acuerdo al perfil y la funcin a llevar a cabo. Este proceso estar a cargo del Gerente
General, el cual tomar la decisin adecuada segn la necesidad de personal, y buscar
la manera indicada de llegar a un posible prospecto.
Habr dos maneras de llevar a cabo el reclutamiento de personal:
Reclutamiento interno.- Mediante conocidos del personal que ya forman

parte de la empresa, esto a su vez ayudar a que el ambiente laboral y el
clima laboral sea de confianza, tambin se lograr mostrar apoyo a los
empleados y prospectos. Otra opcin ser la de consultar en la base de datos
un posible perfil que se adapte al puesto.
Reclutamiento externo.- Se lo realizar mediante anuncios de prensa escrita

y volantes, cabe recalcar que si es necesario y dependiendo el puesto, se
acudir a las diversas universidades que dispongan de estudiantes inmersos
en cuanto a las carreras de hotelera y gastronoma.
SELECCIN DE PERSONAL
Es el proceso que nos permite elegir al candidato adecuado para un cargo especfico,
logrando as seleccionar a la persona indicada para obtener niveles de eficiencia y
desempeo adecuados segn el puesto seleccionado.
Una vez llevado a cabo el reclutamiento de personal, el proceso para la seleccin de

personal ser el siguiente:
-
Recepcin de hojas de vida.
Anlisis de las distintas hojas de vida.
Seleccin de los posibles postulantes al cargo segn capacidad de trabajo.

69
Entrevista (Realizada por el encargado del rea respectiva).
Aprobacin del encargado del rea correspondiente.
Entrevista (Realizada por el Gerente), tomando en cuenta personalidad y

aptitud de acoplamiento al ambiente laboral existente.
Aprobacin del Gerente.
Ya seleccionado el personal que va hacer posiblemente contratado para el

puesto se efecta una negociacin en donde se analiza las diferentas pautas
como el sueldo, horario etc.
CAPACITACIN
Este proceso es necesario para que el futuro empleado est al tanto de los conocimientos
y procedimientos necesarios que conllevan a su cargo.
El responsable de cada rea ser la persona encargada de llevar a cabo la capacitacin,
en un plazo mximo de 15 das laborables, hacindose as responsable de los actos del
futuro empleado.
INDUCCIN DE PERSONAL
Proceso mediante el cual el nuevo empleado se adaptar al correcto desempeo de sus

funciones, obteniendo experiencia y conocimiento en su cargo, para as, despus de 3
meses contados desde la finalizacin de su capacitacin (perodo de prueba) y la
aprobacin del encargado del rea respectiva, formar parte de la empresa.
5.3 POLTICAS Y PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA

5.3.1 DESCRIPCIN DE FUNCIONES Y PERFILES
GERENTE GENERAL
Funciones:
-
Es el responsable del desempeo de los distintos procesos de la empresa.
Es el responsable legal de la empresa.

70
Encargado de planificar, organizar, controlar y ejecutar los distintos procesos

de la empresa.
Encargado de elaborar mensualmente informes econmicos y productivos a

la junta de accionistas.
Encargado de supervisar y dirigir el Marketing de la cafetera.
Elaborar las estrategias de mercado adecuadas para la estabilidad y

progreso de la empresa.
Controlar el desempeo de la empresa.
Responsable de que el personal cumpla a cabalidad todas las funciones

dentro de la empresa
Encargado de realizar certificaciones, informes, justificaciones y todos los

documentos necesarios.
Encargado del control de apertura y cierre diario del local.
Analizar los informes de los encargados de las diversas reas de la

cafetera.
Responsable del cumplimiento de horarios, as como de la distribucin de

los mismos y de das libres.
Soluciona problemas y quejas de los clientes y empleados.
Encargado de formar un ambiente y clima laboral adecuado.
Encargado del reclutamiento y seleccin de personal.
Encargado de propinar las sanciones respectivas segn las faltas cometidas.
Ttulo universitario en una rama concerniente a la Administracin de
Perfil:
empresas Hoteleras.
-
Experiencia mnima de 3 aos como Gerente.
Disponibilidad de tiempo completo.
Tener conocimientos de administracin.
Conocimientos sobre el manejo adecuado de una cafetera.
Poder relacionarse rpidamente con su equipo de trabajo.
Ser responsable y tener una intachable hoja de vida.
71
CAPITN
Funciones:
-
Recibir a los comensales
Dar la bienvenida a los comensales.
Dirigir al comensal hacia las instalaciones.
Si es el caso, encargado de brindar cortesas a los clientes previa aprobacin

de la Gerencia.
Acomodar a los comensales en el establecimiento segn expectativas.
Tomar pedidos de los comensales.
Dirigir a los meseros.
Cerciorarse de que los comensales sean bien atendidos.
Cerciorarse de que se de un servicio de primera.
Capacitar al personal.
Conocer la carta.
Dar recomendaciones a los comensales.
Entregar informes de desempeo del personal a su cargo.
Elaborar hoja de requisicin para servicio.
Elaborar inventarios de material semanal.
Informar a la Gerencia de cualquier novedad que se presente.
Estudiante universitario con conocimientos de alimentos y bebidas.
Experiencia mnima de 2 aos.
Ser bilinge
Tener la aptitud adecuada de manejar personal bajo su mando.
Perfil:
72
MESERO
Funciones:
Tomar pedidos de los comensales (mediante comanda).
Cerciorarse de que los comensales sean bien atendidos.
Cerciorarse de que se de un servicio de primera.
Conocer la carta.
Informar al Capitn de mesero cualquier novedad que se presente.
Informar al Capitn de mesero si hace falta alguna indumentaria para su

correcto desempeo.
Tener su uniforme lavado y bien planchado.
Limpiar mesas antes y despus de la atencin.
Dar apoyo a la barra.
Proveer de cristalera y materiales a la barra.
Haber obtenido un bachillerato
Perfil:
CHEF:
Funciones:
Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina.
Responsable de entregar un producto final de primera.
Elabora hojas de requisiciones segn la necesidad.
Analiza los resultados de produccin junto al Gerente.
Recibe las comandas del personal de servicio.
Controlar estndares de produccin.

73
Dirigir al personal de cocina.
Elaborar inventarios de material semanal.
Responsable de que el personal a su cargo est bien presentado.
Chef profesional.
Ser Bilinge.
Perfil:
AYUDANTE DE COCINA
Funciones:
Tomar las comandas.
Seguir todas las instrucciones y rdenes del Chef.
Cerciorarse de entregar todo el pedido a los meseros.
Cerciorarse de que se sirva un producto final de primera.
Realizar la Puesta a punto de todos los productos previa elaboracin del

producto final.
Informar al Chef cualquier novedad que se presente.
Informar al Chef si hace falta alguna indumentaria para su correcto

desempeo.
Dar un buen uso a los materiales de cocina.
74
Perfil:
Conocimientos sobre el manejo de una cocina.
Conocimientos sobre alimentos y bebidas.
STEWARD:
Funciones:
Dar apoyo a los ayudantes de cocina.
Proveer los blancos cuando sean requeridos
Encargado de la limpieza total del local.
Limpieza de vajilla, cristalera, cubertera.
Seguir todas las instrucciones y rdenes del Chef.
Informar al Chef cualquier novedad que se presente.
Informar al Chef si hace falta alguna indumentaria para su correcto

desempeo.
Controlar que se cumpla con los stocks y estndares.
Conocimientos sobre el manejo de una cocina.
Perfil:
75
JEFE DE BARRA:
Funciones:
Coordinar todo lo relativo al personal de barra.
Responsable de entregar un producto final de primera.
Realizar inventarios semanales.
Elabora hojas de requisiciones segn la necesidad.
Analiza los resultados de produccin junto al Gerente.
Controlar estndares de produccin.
Recibe las comandas del personal de servicio.
Dirigir al personal de barra.
Responsable de que el personal a su cargo est bien presentado.
Barman profesional.
Estudios superiores
Ser Bilinge.
Perfil:
AYUDANTE DE BARRA
Funciones:
Tomar las comandas.
Seguir todas las instrucciones y rdenes del Jefe de barra.

76
Cerciorarse de entregar todo el pedido a los meseros.
Realizar la Puesta a punto de todos los productos previa elaboracin del

producto final.
Cerciorarse de que se sirva un producto final de primera.
Informar al Jefe de barra cualquier novedad que se presente.
Informar al Jefe de barra si hace falta alguna indumentaria para su correcto

desempeo.
Controlar que se cumpla con los stocks y estndares.
Proveer de materiales a la barra.
Conocimientos sobre el manejo de barra.
Conocimientos sobre alimentos y bebidas.
Perfil:
CAJERO:
Funciones:
Recibir copias de comandas.
Tener listo el valor de la cuenta antes de que el cliente lo pida.
Presentar informe de ventas diarias al Gerente.
Realizar el cierre de caja.
Presentar informes al contador.
Entregar la cuenta final a los meseros en menos de 3 minutos.
Realizar reservaciones.
Est a cargo de los telfonos.
Maneja una base de datos con nombres de los clientes.

77
Encargado de actualizar la base de datos del establecimiento.
Coger ropa (abrigos, chompas, etc.) de los comensales y organizarlos en el

armario.
Perfil:
Estudiante universitario.
Ser Bilinge.
Conocimientos bsicos sobre el manejo de una cafetera.
Conocimientos de contabilidad.
Tener una presencia intachable.
CONTADOR:
Funciones:
Entregar informes de compras y ventas al Gerente.
Entregar informes del manejo de capital al Gerente.
Llevar a cabo la contabilidad de la empresa
Responsable de pagar puntualmente sueldos y salarios.
Responsable de los pagos a tiempo de las responsabilidades legales.
Aprobar responsablemente los pedidos de Compras y bodegas.
Realizar roles de pagos e informar de los mismos a los trabajadores del

establecimiento.
Dar apoyo a caja.
Conocimiento de contabilidad.
Perfil:
78
Conocimientos bsicos sobre el manejo de una cafetera.
JEFE DE COMPRAS Y BODEGAS:
Funciones:
Recibir requisiciones.
Aprobar requisiciones.
Controlar el despacho de material de bodega.
Controlar stock de materiales.
Comprobar que la materia prima haya sido entregada segn las necesidades.
Controlar fechas de expedicin de productos.
Entregar informes del manejo de capital al Gerente
Encargado de la recepcin de materia prima.
Realizar inventarios diarios.
Controlar la calidad de los productos.
Separar la materia prima segn el tipo.
Buscar proveedores.
Responsable de una excelente relacin con proveedores
Conocimientos bsicos sobre el manejo de productos en una cafetera.
Perfil:
79
GUARDIAS:
Funciones:
Dar la bienvenida a los comensales.
Cerciorarse de que los comensales y el personal no corran ningn peligro.
Velar por la integridad de la empresa.
Cerciorarse que no haya robos por parte de empleados y comensales.
Ayudar con la facilidad de parqueo de los vehculos de los clientes.
Informar de cualquier novedad al Gerente.
Perfil:
5.3.2 REGLAMENTO DE LA EMPRESA
A cada empleado le ser entregada una copia del reglamento de la empresa,

garantizando as el conocimiento del mismo.
El reglamento es un instrumento mediante el cual se expresa las diferentes polticas de
la empresa.
Dentro del mismo se encuentra detallados los siguientes puntos:
ACCIONES DISCIPLINARIAS:
Falta de respeto, agresiones verbales y fsicas hacia superiores y compaeros

de trabajo.- Dependiendo el grado de la falta si es considerado leve, se
firmara una hoja de compromiso por el agresor y el ofendido buscando
apaciguar el ambiente y se har la entrega de un memo al ofensor, si es
80
considerada grave se proceder al despido del mismo. Se tendr como

evidencia una carta de admisin de responsabilidad firmada por parte de los
actores y el Gerente.
Despido inmediato.- Se llevara a cabo en los siguientes casos:
Posesin y uso de drogas durante horas de trabajo.
Llegar en estado etlico al trabajo.
Ingerir bebidas alcohlicas durante el trabajo.
Mal comportamiento hacia los clientes.
Falta grave hacia clientes o compaeros de trabajo.
Acumulacin de 3 memos.
Robo.
Horario.- El horario de atencin es de 10:30am a 10:30pm de lunes a jueves,

y de 10:00am a 02:00am los das viernes y sbado, dentro del cual se toman
en cuenta 40 horas laborales semanales.
Impuntualidad.- El incumplimiento al horario de trabajo tendr una sancin

econmica equivalente a 5 dlares y ser acreedor de un memo.
Sueldos y salarios.- Cada Lunes de cada quincena se efectuara el pago de los

mismos.
Prohibiciones:
No hay anticipos de sueldo.
No se puede fumar en las horas laborables.
No se puede utilizar celulares durante las horas de trabajo.
No hay permisos de salida en horarios fijados.
Desempeo.- Existirn evaluaciones sin previo aviso, si se tiene un mal

desempeo se har acreedor a un memo.
Horarios de almuerzo.- Sern fijados previa firma del contrato y bajo la

aceptacin de la persona a cargo del rea.
81
Higiene personal.- Cada empleado debe mantener una presentacin

impecable durante las horas de trabajo, y ser responsable de la presentacin
de su uniforme, caso contrario ser acreedor a un memo.
Funciones del empleado.- Todos los empleados deben estar al tanto de las
actividades a desempear al igual que su responsabilidad.
5.4 CONFORMACIN JURDICA DE LA EMPRESA

La empresa estar conformada por tres socios, cabe recalcar que uno de los socios es
dueo de la construccin existente as como de su terreno, y se tiene estimado que un
socio sea el Gerente General, as como lo podemos ver en el siguiente cuadro:
CONFORMACIN DE LA EMPRESA
DETALLE
Accionista 1
Accionista 2
Accionista 3
Socio 1 (Dueo de la construccin actual

y del terreno)
Socio 2 (Gerente)
Socio
La constitucin de la empresa ser como Sociedad Annima (S.A.), para lo cual todo el
trmite jurdico estar a cargo de un abogado de confianza de los accionistas.
Los pasos para poder constituir la sociedad sern 9 :
1.- Reserva de nombre en la Superintendencia de Compaas.
2.- Elaboracin de escritura de constitucin de la compaa.
3.- Depositar aportes en numerario (efectivo) en una cuenta especial de integracin de

capital abierta en cualquier banco a nombre de la compaa. Para ello, se presentar
una solicitud con el detalle de los socios, su nacionalidad y la integracin del capital
9
LEY DE COMPAIAS, CODIFICACION; Codificacin s/n; Registro Oficial 312; 05 de

noviembre de 1999.
82
social, adjuntando el certificado de reserva de nombre
que le confiera la
Superintendencia de Compaas.
4.- Si se aportan bienes, estos deben ser avaluados por los mismos socios en el
contrato de sociedad o por un perito, para lo cual se acompaar a la escritura el
avalo correspondiente.
5.- Solicitud de aprobacin
de la constitucin
de la compaa dirigida a la
Superintendencia de Compaas, adjuntando tres copias de la escritura.
6.- Aprobacin mediante resolucin expedida por el Superintendente de Compaas.
7.- A fin de dar cumplimiento a la resolucin, se publicar un extracto de la misma en

uno de los peridicos de amplia circulacin. Posterior a ello, el Notario tomar nota al
margen de la escritura de constitucin y finalmente se proceder con la inscripcin en
el registro mercantil.
8.- Previo la inscripcin , se cumplirn con ciertas formalidades como obtencin de

patente municipal de funcionamiento (Municipio), obtencin
de certificado de
exoneracin de otros impuestos municipales (Municipio) y afiliacin a una de las

Cmaras de Produccin. En el caso de que el objeto social de la compaa sea el
ejercicio del comercio o prestacin de servicios,
debe afiliarse a la Cmara de
Comercio, caso contrario si requiere de afiliacin de otras Cmaras, dicha afiliacin

ser previa a la emisin de la Resolucin del Superintendente de Compaas.
9.- A partir de la inscripcin en el registro Mercantil, la compaa tiene vida jurdica,

por tanto deber cumplir con los siguientes pasos:
- Entregar la tercera copia certificada de la escritura en la Superintendencia de
Compaas
- Emitir nombramientos de los administradores y representantes legales, que
tambin se inscribirn en el Registro Mercantil
- Obtener el RUC presentando ejemplares de nombramientos. Con este registro
la compaa puede operar.
83
10.- Finalmente la Superintendencia de Compaas emitir un oficio dirigido al banco

donde se abri la cuenta de integracin del capital social, a fin de que los fondos puedan
ser retirados por el administrador o por quien este designe
5.5 PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO
5.5.1 CERTIFICADO DEL INSTITUTO ECUATORIANO DE PROPIEDAD

INTELECTUAL
Para obtener el Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual se deber

llenar una solicitud, mediante la cual se lograr distinguirse de otras empresas, para
llenar la solicitud ser necesario:
Comprobante de pago.
Nombramiento del representante legal.
Un arte en papel PMT 4x4cm.
4 etiquetas
Un documento de prioridad
Poder
5.5.2 REGISTRO NICO DE CONTRIBUYENTES (RUC).
Para obtener el Registro nico de Contribuyentes, dependiendo si se es persona natural

o jurdica, ser necesario presentar:
Para personas naturales:
Copia de la cdula de identidad, original, y pasaporte vigente si se es

extranjero.
Copia de la papeleta de votacin.
Copia de la factura de luz agua telfono para poder certificar la direccin

donde se desarrollar la actividad econmica.
84
En caso de artesanos calificados, se deber presentar la copia de la

calificacin artesanal.
Para personas jurdicas:
Copia de la cdula de identidad y original del representante legal, pasaporte

vigente si se es extranjero
Copia de la papeleta de votacin del representante legal.
Copia de la factura de luz agua telfono para poder certificar la direccin

donde se llevar a cabo la actividad econmica.
Nombramiento del representante legal inscrito en el registro mercantil.
Copia del estatuto de la persona jurdica con las certificacin de inscripcin

correspondientes; ley de creacin; o, acuerdo ministerial de creacin.
5.5.3 CERTIFICADO DE REGISTRO EN EL MINISTERIO DE TURISMO.
Para obtener el Certificado de Registro en el Ministerio de Turismo ser necesario

presentar:
Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual.
Copia del Registro nico de Contribuyentes
Copia de la papeleta de votacin
Copia de la cdula de identidad y pasaporte vigente si se es extranjero
Lista de precios de los servicios ofertados firmada por el interesado.
Copia del ttulo de propiedad registrado en el juzgado del inquilinato.
5.5.4 AFILIACIN A LA CAPTUR.
Para personas naturales:
Copia de la cdula de identidad del representante legal.
Copia del Registro nico de Contribuyentes.
Copia del certificado de registro del ministerio de turismo.

85
Si se es extranjero se deber presentar una copia del permiso para poder

ejercer cierta actividad turstica dentro del pas.
Se deber cancelar la cuota de afiliacin junto con tres meses de adelanto.
Para personas jurdicas:
Copia del Certificado de Registro del Ministerio de Turismo.
Copia del nombramiento del gerente y presidente.
Copia de la constitucin de la compaa o minuta.
Copia del ltimo aumento de capital si fuera este el caso.
Se deber cancelar la cuota de afiliacin junto con tres meses de adelanto.
5.5.5 LICENCIA NICA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO.
Para obtener la Licencia nica Anual de Funcionamiento ser necesario presentar:
Copia del certificado de afiliacin a la Cmara de turismo.
5.5.6 PERMISO DE LA SOCIEDAD DE AUTORES Y COMPOSITORES

ECUATORIANOS
Para obtener la Licencia nica Anual de Funcionamiento ser necesario:
Llenar el formulario para inscripcin, teniendo un plazo mximo de 15 das a

partir de la entrega del mismo.
5.5.7 PATENTE MUNICIPAL.
Para obtener la Patente Municipal ser necesario:
Copia de la cdula de identidad.
Copia de la papeleta de votacin.
Certificado de cumplimiento ambiental.

86
Haber llenado el formulario para obtencin de patente.
5.5.8 CERTIFICADO DE LA DIRECCIN DE CONTROL SANITARIO.
Para obtener el Certificado de la Direccin de Control Sanitario ser necesario:
Copia de la cdula de identidad.
Llenar una solicitud para la obtencin del certificado.
Planilla de inscripcin.
Certificado donde se encuentre detallado el tipo de establecimiento y su

respectiva categora.
Carn de salud ocupacional original y copias (Previo examen de sangre

respectivo)
5.5.9 PERMISO DEL CUERPO DE BOMBEROS.
Para obtener el Permiso del Cuerpo de bomberos ser necesario:
Presentar una solicitud de inspeccin
Cancelar el impuesto correspondiente segn la calificacin y categorizacin

obtenida.
87
CAPTULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
88
6. ESTUDIO FINANCIERO
6.1 ESTUDIO ECONMICO
6.1.1 INVERSIN DEL PROYECTO
Para poder realizar el estudio econmico del proyecto, es necesario conocer el valor
total inicial que se requiere invertir para poder desarrollar el proyecto.
Cabe recalcar que la etapa de Pre-operacin durar tres meses antes de la

inauguracin del proyecto.
El valor total de la inversin inicial del proyecto es de $78.925,00, compuesto en base a

los siguientes factores:
Activos fijos
Gastos pre-operativos
Costos pre-operativos.
INVERSIN INICIAL DEL

PROYECTO
DETALLE
Activos fijos tangibles
Gastos pre-operativos
Costos pre-operativos
TOTAL
VALOR
71.935,56
4.234,22
2.755,23
78.925,00
En los siguientes puntos se encuentra detallado como est conformado cada factor que
conforma la inversin inicial del proyecto.
89
6.1.1.1 ACTIVOS FIJOS
Los activos fijos tangibles son aquellos bienes muebles o inmuebles que son necesarios
para llevar a cabo el proceso de produccin de un producto o servicio.
Los activos fijos del proyecto se encuentran conformados de la siguiente forma:
Equipos de oficina.
Equipos de cocina, servicio, barra y bodega.
Menaje de la cafetera.
Muebles y enseres de la cafetera.
Obra civil.
Otros activos.
Terreno
A continuacin se encuentra detallado cada punto anterior junto con su valor, para que
al final se pueda obtener un valor final correspondiente al total de la inversin necesaria
en cuanto a los activos fijos del proyecto.
EQUIPOS DE OFICINA
DETALLE
VALOR UNITARIO
Computadora con impresora
700,00
Cajas registradoras
109,00
Telfonos
45,00
Subtotal
2% imprevistos
TOTAL
CANTIDAD
2
2
2
VALOR TOTAL
1.400,00
218,00
90,00
1.708,00
34,16
1.742,16
EQUIPOS DE COCINA, SERVICIO, BARRA Y BODEGA

DETALLE
VALOR UNITARIO
VALOR TOTAL
Abridor de latas
1,99
3,98
Afilador de cuchillos
4,26
4,26
Azucareras
1,46
21,90
Balanza elctrica
74,16
148,32
Bandeja de acero inoxidable
3 mediana
4,17
12,51
Bandeja de acero inoxidable
2 pequea
3,11
6,22
3 Basurero grande
4,98
14,94
CANTIDAD
2
1
15
2
90
1
1
1
2
1
2
1
5
2
1
3
1
1
3
3
3
1
1
1
1
1
4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
17
5
1
1
1
4
17
1
1
2
Basurero pequeo
Batidora manual
Bowl grande
Bowl mediano
Cafetera industrial
Cernidor
Charol antideslizantes
rectangulares
Charol antideslizantes
redondos
Cilindro de gas
Cocina industrial (4
quemadores y plancha)
Coctelera
Cuchara mezcladora
Cucharn
Cuchillo corto (Puntilla)
Cuchillo de golpe
Estanteras (1m x 0.40m x
2m)
Estractor de olores
Exprimidor de frutas
Extractor de pulpa
Horno industrial
Horno microhondas
Instrumentos para
decoracin
Lavadero industrial de 1
poso
Licuadora
Licuadora industrial (1.3 Lt.)
Martillo para trocear y
pulverizar hielo
Medidor (16 oz.)
Mesa de trabajo (1,80m x
0,60m x 0.85m)
Molidor de caf
Olla mediana
Pelador
Pimeteros
Pinzas para hielo
Rallador
Refrigeradora de muestra
(Barra)
Refrigeradora y congeladora
industrial de 1 puerta
Sacacorchos y
descapsulador
Saleros
Sartn de tefln grande
Sartn de tefln pequeo
Tabla de corte mediana
1,80
4,35
4,08
3,84
3.329,76
1,52
1,80
4,35
4,08
7,68
3.329,76
3,04
9,61
9,61
4,37
50,00
21,85
100,00
700,00
6,23
1,89
1,57
2,31
10,18
700,00
18,69
1,89
1,57
6,93
30,54
40,00
124,91
48,26
4,10
465,00
165,00
120,00
124,91
48,26
4,10
465,00
165,00
3,00
12,00
400,00
69,99
105,28
400,00
69,99
105,28
3,20
12,52
3,20
12,52
450,00
649,00
26,84
1,29
0,56
0,78
1,77
450,00
649,00
26,84
1,29
9,52
3,90
1,77
450,00
450,00
850,00
850,00
2,22
0,56
8,01
4,80
20,81
8,88
9,52
8,01
4,80
41,62
91
Tabla de corte pequea
15,11
Subtotal
2% imprevistos
TOTAL
CANTIDAD
12
15
24
24
24
24
36
48
24
36
24
5
12
24
36
24
12
24
12
36
24
12
36
36
48
24
CANTIDAD
1
5
1
1
1
2
2
6
2
10
1
MENAJE DE LA CAFETERA
DETALLE
VALOR UNITARIO
Copa flauta
0,99
Ceniceros
0,45
Copa grande de cctel
1,69
Copa para Martini
1,69
Copa para vino blanco
0,99
Copa para vino tino
1,19
Cuchara de caf
0,30
Cuchara para expreso
0,22
Cuchara para t
0,30
Cuchillo grande
0,38
Cuchillo para carnes
0,43
Hieleras
9,52
Jarras
5,49
Plato base
3,29
Plato para caf
1,27
Plato para expreso
0,92
Plato para t
1,27
Plato trinchero
4,85
Shooter
0,62
Taza para caf
1,77
Taza para expreso
1,19
Taza para t
1,77
Tenedor grande
0,38
Vaso alto
0,78
Vaso cafetero
3,55
Vaso pequeo (Old fashion)
0,75
Subtotal
2% imprevistos
TOTAL
MUEBLES Y ENSERES DE LA CAFETERA
VALOR
DETALLE
UNITARIO
Barra
890,00
Cuadros
40,00
DVD
64,00
Equipos de audio (amplificadores,
micrfonos, varios)
1.279,00
Equipo de sonido y parlantes
980,00
Escritorio modular
160,00
Espejos de bao
10,00
Gigantografas
10,00
Lmparas grandes
29,45
Lmparas pequeas
7,13
Mesa central
60,00
15,11
8.514,44
170,29
8.684,73
VALOR TOTAL
11,88
6,75
40,56
40,56
23,76
28,56
10,80
10,56
7,20
13,68
10,32
47,60
65,88
78,96
45,72
22,08
15,24
116,40
7,44
63,72
28,56
21,24
13,68
28,08
170,40
18,00
947,63
18,95
966,58
VALOR TOTAL
890,00
200,00
64,00
1.279,00
980,00
320,00
20,00
60,00
58,90
71,30
60,00
92
2
1
1
12
1
1
1
1
64
4
6
1
Mesa de apoyo de servicio

Mesa esquinera
Mesas de madera para 2 pax
(Laurel)
(Laurel)
(Laurel)
Mueble de descanzo para 1 pax
Mueble de descanzo para 4 pax
Mueble mostrador para la barra
Sillas de madera (Laurel)
Sillas de oficina
Sillas para barra (Laurel)
Televisor 29 pulgadas
Subtotal
2% imprevistos
TOTAL
CANTIDAD
18
18
2
3
6
65,00
35,00
130,00
35,00
40,00
40,00
60,00
720,00
120,00
89,00
198,00
400,00
10,00
35,00
25,00
450,00
120,00
89,00
198,00
400,00
640,00
140,00
150,00
450,00
7.115,20
142,30
7.257,50
OTROS ACTIVOS
DETALLE
VALOR UNITARIO
Cubre mantel para mesa
2,50
Mantel para mesa
3,00
Uniforme de barra
15,00
Uniforme de cocina
20,00
Uniforme de servicio
15,00
Subtotal
2% imprevistos
TOTAL
Obra civil (Con readecuacin)

Terreno
VALOR TOTAL
45,00
54,00
30,00
60,00
90,00
279,00
5,58
284,58
38.000,00
15.000,00
En el siguiente cuadro podemos encontrar el valor a invertir en cuanto a Activos Fijos

TOTAL ACTIVOS (INICIO DEL PROYECTO)
DETALLE
VALOR
Equipos de oficina
1.742,16
Equipos de cocina, servicio, barra y bodega
8.684,73
Menaje de la cafetera
966,58
Muebles y enseres de la cafetera
7.257,50
Obra civil (Con readecuacin)
38.000,00
Otros activos
284,58
Terreno
15.000,00
71.935,56
TOTAL
93
6.1.1.2 GASTOS PRE-OPERATIVOS
Son los gastos necesarios para que en un lapso de tres meses la cafetera pueda
funcionar.
Dentro de los gastos pre-operativos tenemos:
Gastos de constitucin legal de la cafetera.
Gastos de puesta en marcha.
Compra de insumos de limpieza.
Compra de insumos de oficina.
Gastos varios.
GASTOS DE CONSTITUCIN LEGAL DE LA

CAFETERA
DETALLE
VALOR
Trmites (Abogado)
800,00
IEPI
86,00
Registro en el Miniterio de Turismo
250,00
Nombramiento en el Registro Mercantil
180,00
Patente Municipal
65,00
Registro Mercantil
200,00
Varios
100,00
Subtotal
1681,00
Imprevistos (3%)
50,43
TOTAL
1731,43
GASTOS DE PUESTA EN MARCHA

Reclutamiento, seleccin, capacitacin e induccin del personal
Publicidad:
Hojas volantes (1200 unidades)
60,00
Revistas (una publicacin por mes)
940,00
Radio
408,00
Creacin del spot publicitario para radio
60,00
Letrero
85,00
Impresiones de documentos
40,00
Diseo de menus
160,00
Subtotal
Imprevistos (3%)
TOTAL
240,00
1753,00
1993,00
59,79
2052,79
94
Por lo que en el siguiente cuadro se puede observar el valor final de los gastos preoperativos necesarios para llevar a cabo el proyecto.
GASTOS PRE-OPERATIVOS
Gastos de constitucin de la cafetera
Gastos de puesta en marcha
Compra de insumos de limpieza
Compra de insumos de oficina
Varios
TOTAL
1731,43
2052,79
120,00
250,00
80,00
4234,22
6.1.1.3 COSTOS FIJOS PRE-OPERATIVOS
Son los costos que sern necesarios invertir antes de la puesta en marcha de la cafetera.
Dentro de los costos pre-operativos tenemos:
Nmina (Etapa pre-operativa).
Costos durante la operacin.

NMINA (ETAPA PRE-OPERATIVA)
CARGO
Gerente General
Chef
Jefe de Barra
(Barman)
Cajero (1)
Jefe de compras y
bodegas
Contador
Guardia (1)
TOTAL
SUELDO
500,00
300,00
DCIMO
TERCERO
41,67
25,00
DCIMO
CUARTO
14,17
14,17
FONDO DE
RESERVA
14,17
14,17
APORTE
IESS
60,75
36,45
TOTAL
300,00
170,00
25,00
14,17
14,17
14,17
14,17
14,17
36,45
20,66
389,78
233,16
200,00
200,00
170,00
1.840,00
16,67
16,67
14,17
153,33
14,17
14,17
14,17
99,17
14,17
14,17
14,17
99,17
24,30
24,30
20,66
223,56
269,30
269,30
233,16
2.415,23
630,75
389,78
COSTOS DURANTE OPERACIN

DETALLE
Agua Potable
Energa elctrica
Telfono
TOTAL
Valor
120,00
150,00
70,00
340,00
95
En el siguiente cuadro se puede observar el valor total a invertir en cuanto a costos

dentro de la etapa pre-operativa
COSTOS FIJOS PRE-OPERATIVOS

DETALLE
Valor
2.415,23
340,00
2.755,23
Nmina
Costos durante operacin
TOTAL
6.1.2 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
La cafetera estar conformada por tres accionistas, los cuales para alcanzar el valor
total de la inversin aportarn de la siguiente forma:
FINANCIAMIENTO
DETALLE
Accionista 1
APORTE
42.000,00
Terreno
Obra civil (Actual)
15.000,00
27.000,00
Accionista 2
Accionista 3
TOTAL INVERSIN
18.462,50
18.462,50
78.925,00
6.1.3 ANLISIS DE COSTOS Y GASTOS
Dentro de los costos y gastos que estn inversos en el proyecto tenemos:
Costos fijos
Costos variables
Gastos
A continuacin se encuentra detallado lo que pertenece a cada uno, junto con su valor.
96
6.1.3.1 COSTOS FIJOS
Dentro del proyecto son costos fijos:
Sueldo del personal
Pago de servicios bsicos
SUELDO DE PERSONAL (NMINA)
A continuacin se encuentra la nmina de los empleados de la cafetera, junto con su

sueldo y sus aportaciones legales.
Cabe recalcar que el valor de los sueldos aumentar cada dos aos un 2%.
En el nmero de empleados se ha tomado en cuenta los reemplazos tanto semanales
como anuales.
ROL DE PAGOS
REA
CARGO
SUELDO
DCIMO
DCIMO
FONDO DE
APORTE
TERCERO
CUARTO
RESERVA
IESS
TOTAL
Gerente
General
500
41,67
14,17
14,17
60,75
630,75
SERVICIO
Capitn (1)
180
15,00
14,17
14,17
21,87
245,20
SERVICIO
Capitn (2)
180
15,00
14,17
14,17
21,87
245,20
SERVICIO
Salonero (1)
170
14,17
14,17
14,17
20,66
233,16
SERVICIO
Salonero (2)
170
14,17
14,17
14,17
20,66
233,16
SERVICIO
Salonero (3)
170
14,17
14,17
14,17
20,66
233,16
SERVICIO
Salonero (4)
170
14,17
14,17
14,17
20,66
233,16
PRODUCCIN
Chef
Ayudante de
cocina
300
25,00
14,17
14,17
36,45
389,78
170
14,17
14,17
14,17
20,66
233,16
170
14,17
14,17
14,17
20,66
233,16
300
25,00
14,17
14,17
36,45
389,78
BARRA
Steward
Jefe de
Barra
(Barman)
Ayudante de
barra
170
14,17
14,17
14,17
20,66
233,16
CAJA
Cajero (1)
170
14,17
14,17
14,17
20,66
233,16
CAJA
170
14,17
14,17
14,17
20,66
233,16
COMPRAS Y
Cajero (2)
Jefe de
compras y
200
16,67
14,17
14,17
24,30
269,30
BODEGAS
bodegas
CONTABILIDAD
Contador
200
16,67
14,17
14,17
24,30
269,30
SEGURIDAD
Guardia (1)
170
14,17
14,17
14,17
20,66
233,16
PRODUCCIN
PRODUCCIN
BARRA
Guardia (2)
TOTAL MENSUAL
170
14,17
14,17
14,17
20,66
233,16
3730
310,83
255,00
255,00
453,20
5.004,03
97
PAGO DE SERVICIOS BSICOS
El valor mensual estimado correspondiente al pago de los servicios bsicos ser:
COSTOS SERVICIOS BSICOS

DETALLE
Agua Potable
Energa elctrica
Gas
Internet
Telfono
TOTAL MENSUAL
Valor
130,00
180,00
90,00
50,00
45,00
495,00
6.1.3.2 COSTOS VARIABLES
Dentro de los costos variables, se encuentra contemplado el costo de la materia prima.
A continuacin se encuentra detallado el costo de la materia prima de los productos

finales que se expenden en la cafetera, tanto en alimentos como en bebidas.
El precio sugerido est hecho en base a un costo de venta equivalente al 28%, pero el
precio de venta al pblico se coloc en base alos precios de la competencia y segn la
conveniencia.
ALIMENTOS
DETALLE
Brochetas de pollo
Brochetas de carne
Brocheta de mariscos
Brocheta mixta
Lasaa de pollo
Lasaa de carne
Slide de pizza mixta
Pizza mixta
Tablita mixta
Tablita 70's
COSTO
0,8
0,8
1,0
1,3
1,8
1,8
0,9
6,5
1,8
2,5
PRECIO SUGERIDO
2,9
2,9
3,6
4,6
6,4
6,4
3,2
23,2
6,4
8,9
PVP (Sin impuestos)

3,5
3,5
4,0
4,5
6,0
6,0
3,5
18,0
6,5
9,0
98
BEBIDAS
DETALLE
CAFS CON LICOR
COSTO
PRECIO
SUGERIDO
PVP (Sin
impuestos)
Irish coffee
0,86
3,07
3,00
Caf diablo
1,06
3,79
4,00
Amaretto coffee
King coffee
Conquistador
Napolen
Caf royal
Caf francs
CAFS SIN LICOR
Caf expresso
Caf americano
Caf canelado
Capuchino
Mocaccino
CAFS DE LA CASA
1,24
1,12
0,93
0,65
0,51
1,84
4,43
3,99
3,31
2,32
1,83
6,56
4,00
4,00
3,00
3,00
3,00
4,50
0,07
0,12
0,17
0,14
0,19
0,24
0,43
0,60
0,49
0,68
1,50
1,50
1,50
2,50
2,50
Caf moca
60's coffee
Latehelado
CAFS FRAP
Frapuchino
Mocachil
Mudslide
CCTELES
Margarita
Tequila sunrise
Dry martini
Tom collins
Alexander
Pisco sour
Gin tonic
Destornillador
BEBIDAS LIGERAS
T
Agua aromtica
Agua natural
Agua mineral
Limonada
Naranjada
BEBIDAS ALCOHLICAS
Whisky
Dimple
J.W. Negro
J.W. Rojo (botella)
J.W. Rojo
Vodka
Absolut
Smirnoff (botella)
0,19
0,14
0,12
0,68
0,50
0,43
2,00
1,50
1,50
0,16
0,20
0,23
0,57
0,71
0,82
3,00
3,00
2,50
1,27
1,59
1,10
0,87
0,92
0,89
0,92
0,94
4,52
5,67
3,92
3,12
3,27
3,18
3,29
3,36
4,00
5,00
3,50
3,00
3,50
3,00
3,00
3,00
0,60
0,60
0,30
0,35
0,35
0,35
2,14
2,14
1,07
1,25
1,25
1,25
1,50
1,50
1,00
1,00
1,50
1,50
36,88
39,01
17,91
131,71
139,32
63,96
110,00
90,00
50,00
5,50
11,61
8,84
41,46
31,57
40,00
30,00
99
Smirnoff
Ron
Appleton estate
Bacardi aejo (botella)
Bacardi aejo
Amaretto
Luxardo (botella)
Luxardo
Vino
Casillero del diablo blanco
(botella)
Casillero del diablo blanco
Casillero del diablo rojo (botella)
Casillero del diablo rojo
Cerveza
Cerveza nacional
Cerveza importada
4,00
8,40
7,82
30,00
27,93
30,00
25,00
3,50
15,50
55,36
40,00
4,00
8,61
30,75
8,61
30,75
20,00
5,50
20,00
5,50
0,46
1,05
1,63
3,74
2,00
3,50
6.1.3.3 GASTOS
Dentro de los gastos tenemos:
Depreciacin.
Gastos generales.
DEPRECIACIN.- Cada bien ya sea mueble o inmueble que sea depreciable, deber
ser repuesto al trmino de su vida til, lo que se deber tomar en cuenta como gasto, as
se lo puede observar en el siguiente cuadro:
DETALLE
VALOR
VIDA TIL
Equipos de oficina
1.742,16
8.684,73
5,00
7.257,50
10,00
38.000,00
20,00
Obra civil
TOTAL
5,00
55.684,39
100
GASTOS GENERALES.- Se considerar como tal a los gastos necesarios para cubrir:
Insumos de oficina.
Insumos de limpieza.
Mantenimiento.
Publicidad (Revistas, radio, hojas volantes. Ver pgina 41).
El valor de dichos gastos corresponder al 2% de las ventas.
6.1.4 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
6.1.4.1 INGRESOS
Los ingresos que se percibirn irn de acuerdo a las ventas que realice la cafetera.
Las ventas dependen del nmero de clientes que asistan a la cafetera y su consumo, por
lo que, para pronosticar las ventas se aplicar la siguiente frmula:
Ventas = Consumo promedio
# clientes
CONSUMO PROMEDIO.- Hecho en base a la sumatoria del precio de venta de los

productos, tomando en cuenta que en promedio cada comensal consumir como base:
Una bebida elaborada en base a caf.
Una bebida que no contenga caf.
Un alimento (Dentro del men contemplado como picaditas)
As se lo puede observar en el siguiente cuadro:
CONSUMO PROMEDIO
DETALLE
PROMEDIO
Bebida con caf
2.71
Bebida sin caf
3.16
Alimento
TOTAL
4.43
10.30
101
NMERO DE CLIENTES.- Depende de la rotacin del restaurante, del nmero de

puestos y del nmero de das de atencin.
Se aplicar segn la siguiente frmula:
# de clientes = Rotacin
# puestos
# das de atencin
Donde:
Rotacin.- Es un valor que equivale al nmero de veces que cada puesto de la

cafetera estar ocupada durante cada da.
La rotacin deber variar cada ao de manera ascendente, debido a que la
inclusin de la cafetera dentro del mercado ir alcanzando conforme al tiempo
estabilidad y reconocimiento de sus clientes.
As se espera una rotacin anual de:
ROTACIN
ANUAL
AO
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
ROTACIN
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
1,10
1,20
1,30
1,40
Nmero de puestos.- La cafetera tiene una capacidad para 64 pax.
Nmero de das de atencin.- La cafetera estar abierta de lunes a sbado, por

lo que en promedio al mes estar abierta 26 das.
102
6.1.4.2 EGRESOS
Dentro de los egresos se contempla todo lo concerniente a costos y gastos, as como se

lo puede observar en el punto 6.1.3 ANLISIS DE COSTOS Y GASTOS.
Cabe recalcar que los precios de los costos se ven afectados por factores externos como
la inflacin, por lo que se tomar en cuenta:
ALZA DE VALOR EN LOS COSTOS

DETALLE
Servicios bsicos
Nmina
COSTOS VARIABLES
Materia prima
COSTOS FIJOS
2%
2%
3%
TIEMPO
anual
cada 2 aos
anual
6.2 ESTADOS FINANCIEROS
6.2.1 PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio nos sirve para obtener un valor referencial en cuanto al nmero
de clientes requeridos para no perder ni ganar.
Para obtener el punto de equilibrio se aplicar la siguiente frmula:
PE =
COSTOS FIJOS
Consumo promedio - CV unitario
En donde:
CF=
Consumo promedio =
CV unitario =
65.988,34
10,30
2,88
El costo variable unitario se obtiene de la siguiente frmula con los datos del dcimo
ao:
103
CV unitario = Costo Variable

# clientes
CV unitario = 138.432
48.000
CV unitario = 2,88
Por lo que aplicando los valores en la frmula del punto de equilibrio se obtiene:
PE =
65.988,34
10, 30 - 2,88
PE = 8.898 clientes
El punto de equilibrio es de 8.898 clientes al ao.
Para saber la rotacin necesaria para cumplir con el nmero de clientes del punto de
equilibrio se aplica la siguiente frmula:
Rotacin
PE
# clientes PE
# puestos x das al ao
En donde:
# Clientes PE
Puestos =
Das de atencin
8.898
64
312
Por lo que la rotacin necesaria para cumplir el punto de equilibrio sera:
Rotacin
PE
8898
64 x 312
Rotacin PE = 0,45
En resumen, el punto de equilibrio est dado en base a los siguientes valores:
PUNTO DE EQUILIBRIO
Clientes
Rotacin
Ventas ($)
8.898
0,45
91.650,47
104
MTODO GRFICO
En el grfico del punto de equilibrio se puede observar la interrelacin entre los costos
totales y las ventas que da como resultado el punto de equilibrio, el grfico est basado
por los ejes principales que equivalen al nmero de clientes (eje x) y a las ventas (eje y).
El grfico est hecho en base a los siguientes datos:
PUNTO DE EQUILIBRIO
# CLIENTES
1.500
3.000
4.500
6.000
7.500
9.000
10.500
12.000
13.500
15.000
CONSUMO
PROMEDIO
10,30
10,30
10,30
10,30
10,30
10,30
10,30
10,30
10,30
10,30
10,30
VENTAS
CF
CV
15.450,00
30.900,00
46.350,00
61.800,00
77.250,00
92.700,00
108.150,00
123.600,00
139.050,00
154.500,00
65.988,34
65.988,34
65.988,34
65.988,34
65.988,34
65.988,34
65.988,34
65.988,34
65.988,34
65.988,34
65.988,34
4.326,00
8.652,00
12.978,00
17.304,00
21.630,00
25.956,00
30.282,00
34.608,00
38.934,00
43.260,00
COSTOS
TOTALES
65.988,34
70.314,34
74.640,34
78.966,34
83.292,34
87.618,34
91.944,34
96.270,34
100.596,34
104.922,34
109.248,34
En el siguiente grfico se puede observar el resultado que es el punto de interseccin

que equivale a 8.898 clientes.
105
PUNTO DE EQUILIBRIO
180.000
160.000
140.000
VENTAS
120.000
VENTAS
100.000
CF
COSTOS TOTALES
80.000
60.000
40.000
20.000
0
0
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000 12.000 14.000 16.000
CLIENTES
6.2.2 FLUJOS DE CAJA
6.2.2.1 DATOS
Para obtener los flujos de caja, ser necesario contar con los siguientes datos:
Ventas anuales (Ingresos).
Costos fijos anuales.
Costos variables anuales.
Gastos anuales.
Depreciacin anual.
A continuacin los datos detallados de cada punto anterior:
VENTAS ANUALES
Las ventas anuales se obtienen de la multiplicacin de:
Nmero de clientes al ao
Consumo promedio
106
VENTAS ANUALES
NMERO DE CLIENTES
CONSUMO
ROTACIN
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Ao 6
Ao 7
Ao 8
Ao 9
Ao 10
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
1,10
1,20
1,30
1,40
#
PUESTOS
64
64
64
64
64
64
64
64
64
64
# DAS DE
ATENCIN
312
312
312
312
312
312
312
312
312
312
#
CLIENTES
9.984
11.981
13.978
15.974
17.971
19.968
21.965
23.962
25.958
27.955
VENTAS
PROMEDIO
10,30
10,30
10,30
10,30
10,30
10,30
10,30
10,30
10,30
10,30
102.835,20
123.402,24
143.969,28
164.536,32
185.103,36
205.670,40
226.237,44
246.804,48
267.371,52
287.938,56
COSTOS FIJOS ANUALES
Los costos fijos anuales se obtienen de la suma de:
Nmina anual
Pago de servicios bsicos anuales
En cuanto a los servicios bsicos, anualmente aumentar el valor en un 3% debido a la

inflacin, y los sueldos aumentarn en un 2% debido al cambio del salario mnimo vital.
COSTOS FIJOS ANUALES
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Ao 6
Ao 7
Ao 8
Ao 9
Ao 10
NMINA (aumento 2%
cada 2 aos)
MENSUAL
ANUAL
5.004,03 60.048,34
5.004,03 60.048,34
5.078,63 60.943,54
5.078,63 60.943,54
5.153,23 61.838,74
5.153,23 61.838,74
5.227,83 62.733,94
5.227,83 62.733,94
5.302,43 63.629,14
5.302,43 63.629,14
SERVICIOS BSICOS
(aumento 3% anual)
MENSUAL
ANUAL
495,00
5.940,00
504,90
6.058,80
514,80
6.177,60
524,70
6.296,40
534,60
6.415,20
544,50
6.534,00
554,40
6.652,80
564,30
6.771,60
574,20
6.890,40
584,10
7.009,20
COSTOS
FIJOS
65.988,34
66.107,14
67.121,14
67.239,94
68.253,94
68.372,74
69.386,74
69.505,54
70.519,54
70.638,34
107
COSTOS VARIABLES ANUALES
Como se explica en el numeral 6.1.3.2 COSTOS VARIABLES, el costo variable

anual equivaldr al 28% de las ventas anuales.
COSTO VARIABLE
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Ao 6
Ao 7
Ao 8
Ao 9
Ao 10
VENTAS
102.835,20
123.402,24
143.969,28
164.536,32
185.103,36
205.670,40
226.237,44
246.804,48
267.371,52
287.938,56
CV (28% de ventas +
3% inflacin anual)
28.793,86
35.589,21
42.730,08
50.216,48
58.048,41
66.225,87
74.748,85
83.617,36
92.831,39
102.390,95
GASTOS ANUALES
Como se explica en el numeral 6.1.3.3 GASTOS, el valor de los gastos anuales

equivaldr al 2% de las ventas anuales.
GASTOS ANUALES
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Ao 6
Ao 7
Ao 8
Ao 9
Ao 10
VENTAS
102.835,20
123.402,24
143.969,28
164.536,32
185.103,36
205.670,40
226.237,44
246.804,48
267.371,52
287.938,56
GASTOS (2%
de ventas)
2.056,70
2.468,04
2.879,39
3.290,73
3.702,07
4.113,41
4.524,75
4.936,09
5.347,43
5.758,77
108
DEPRECIACIN ANUAL
A continuacin se encuentra la tabla de depreciacin anual, donde se encuentra
Equipos de cocina, servicio,

barra y bodega
Muebles y enseres de la
cafetera
Obra civil
1.742,16
5
8.684,73
5
7.257,50
10
38.000,00
20
Ao 1
348,43
1.736,95
725,75
1.900,00
Ao 2
348,43
1.736,95
725,75
1.900,00
Ao 3
348,43
1.736,95
725,75
1.900,00
Ao 4
348,43
1.736,95
725,75
1.900,00
Ao 5
348,43
1.736,95
725,75
1.900,00
Ao 6
383,28
1.910,64
725,75
1.900,00
Ao 7
383,28
1.910,64
725,75
1.900,00
Ao 8
383,28
1.910,64
725,75
1.900,00
Ao 9
383,28
1.910,64
725,75
1.900,00
Ao 10
383,28
1.910,64
725,75
1.900,00
VALOR
VIDA TIL (aos)
DEPRECIACIN
TOTAL
DEPRECIACIN
Equipos de oficina
detallada la vida til de cada activo fijo junto con su consecuente depreciacin:
4.711,13
4.711,13
4.711,13
4.711,13
4.711,13
4.919,67
4.919,67
4.919,67
4.919,67
4.919,67
Las celdas que estn coloreadas se deben a que como la vida til de un activo es de
cierto tiempo, se lo debe reponer concluido el lapso de tiempo.
COMPRA DE ACTIVOS POR DEPRECIACIN
Equipos de oficina
Compra ao 6
1.916,38

Compra ao 6
9.553,20
Se ha tomado en cuenta al momento de la reposicin de un activo un 2% de aumento

anual al precio de compra inicial debido a la inflacin que se podra dar.
109
6.2.2.2 FLUJOS
Los flujos de caja nos permiten conocer la utilidad del ejercicio anual.
Se ha tomado en cuenta que el impacto tributario del pas (impuestos) equivale al

36,25% de la utilidad.
INVERSIN INICIAL
Al Flujo 0 le corresponden todos los valores econmicos de la etapa de pre-operacin.
INVERSIN INICIAL
DETALLE
ACTIVOS FIJOS
Equipos de oficina
Obra civil
Otros activos
Terreno
GASTOS PRE-OPERACIONALES
Gastos de constitucin de la cafetera
Varios
COSTOS PRE-OPERACIONALES
Nmina
Costos durante operacin (Servicios bsicos)
TOTAL INVERSIN INICIAL
VALOR
1.742,16
8.684,73
966,58
7.257,50
38.000,00
284,58
15.000,00
1.731,43
2.052,79
120,00
250,00
80,00
2.415,23
340,00
78.925,00
110
FLUJO 1
Al Flujo 1 le corresponden todos los valores econmicos que se llevarn a cabo durante
el primer ao de funcionamiento.
FLUJO 1
DETALLE
Ingresos
Costos fijos
Costos variables
Gastos
Depresiacin
Utilidad
Impuestos
Utilidad final
.+ no flujo de efectivo
Utilidad del ejercicio Flujo 1
VALOR
102.835,20
(65.988,34)
(28.793,86)
(2.056,70)
(4.711,13)
1.285,17
(465,87)
819,30
4.711,13
5.530,43
FLUJO 2
el segundo ao de funcionamiento.
FLUJO 2
DETALLE
Ingresos
Costos fijos
Costos variables
Gastos
Depresiacin
Utilidad
Impuestos
Utilidad final
VALOR
123.402,24
(66.107,14)
(35.589,21)
(2.468,04)
(4.711,13)
14.526,72
(5.265,94)
9.260,78
4.711,13
13.971,91
111
FLUJO 3
el tercer ao de funcionamiento.
FLUJO 3
DETALLE
Ingresos
Costos fijos
Costos variables
Gastos
Depresiacin
Utilidad
Impuestos
Utilidad final
VALOR
143.969,28
(67.121,14)
(42.730,08)
(2.879,39)
(4.711,13)
26.527,54
(9.616,23)
16.911,31
4.711,13
21.622,44
FLUJO 4
el cuarto ao de funcionamiento.
FLUJO 4
DETALLE
Ingresos
Costos fijos
Costos variables
Gastos
Depresiacin
Utilidad
Impuestos
Utilidad final
VALOR
164.536,32
(67.239,94)
(50.216,48)
(3.290,73)
(4.711,13)
39.078,04
(14.165,79)
24.912,25
4.711,13
29.623,38
112
FLUJO 5
el quinto ao de funcionamiento.
FLUJO 5
DETALLE
Ingresos
Costos fijos
Costos variables
Gastos
Depresiacin
Utilidad
Impuestos
Utilidad final
VALOR
185.103,36
(68.253,94)
(58.048,41)
(3.702,07)
(4.711,13)
50.387,81
(18.265,58)
32.122,23
4.711,13
36.833,36
FLUJO 6
el sexto ao de funcionamiento.
FLUJO 6
DETALLE
Ingresos
Costos fijos
Costos variables
Gastos
Depresiacin
Utilidad
Impuestos
Utilidad final
Compra de equipos de
oficina
Compra de equipos de
cocina, servicio, barra y
bodega
VALOR
205.670,40
(68.372,74)
(66.225,87)
(4.113,41)
(4.919,67)
62.038,72
(22.489,04)
39.549,68
4.919,67
(1.916,38)
(9.553,20)
32.999,77
113
FLUJO 7
el sptimo ao de funcionamiento.
FLUJO 7
DETALLE
Ingresos
Costos fijos
Costos variables
Gastos
Depresiacin
Utilidad
Impuestos
Utilidad final
VALOR
226.237,44
(69.386,74)
(74.748,85)
(4.524,75)
(4.919,67)
72.657,44
(26.338,32)
46.319,11
4.919,67
51.238,78
FLUJO 8
el octavo ao de funcionamiento.
FLUJO 8
DETALLE
Ingresos
Costos fijos
Costos variables
Gastos
Depresiacin
Utilidad
Impuestos
Utilidad final
VALOR
246.804,48
(69.505,54)
(83.617,36)
(4.936,09)
(4.919,67)
83.825,83
(30.386,86)
53.438,96
4.919,67
58.358,63
114
FLUJO 9
el noveno ao de funcionamiento.
FLUJO 9
DETALLE
Ingresos
Costos fijos
Costos variables
Gastos
Depresiacin
Utilidad
Impuestos
Utilidad final
VALOR
267.371,52
(70.519,54)
(92.831,39)
(5.347,43)
(4.919,67)
93.753,49
(33.985,64)
59.767,85
4.919,67
64.687,52
FLUJO 10
Al Flujo 10 le corresponden todos los valores econmicos que se llevarn a cabo

durante el dcimo ao de funcionamiento.
FLUJO 10
DETALLE
Ingresos
Costos fijos
Costos variables
Gastos
Depresiacin
Utilidad
Impuestos
Utilidad final
VALOR
287.938,56
(70.638,34)
(102.390,95)
(5.758,77)
(4.919,67)
104.230,83
(37.783,68)
66.447,15
4.919,67
71.366,82
115
6.2.3 VALOR ACTUAL NETO (VAN)
El valor actual neto (VAN), expresa valores futuros al da de hoy, es decir el valor que
voy a recibir en el futuro.
Se lo obtiene sacando la sumatoria del valor obtenido de todos los aos mediante la
siguiente frmula:
VAN =
Capital
(1 - i)t
Donde:
i = Equivale a la tasa de inters pasiva (16%).
t = Tiempo.
Capital = Se toma el flujo de caja como capital.
Por lo que se necesitan los datos de los flujos de caja que son:
FLUJOS
DATOS
Inversin Inicial
Flujo 1
Flujo 2
Flujo 3
Flujo 4
Flujo 5
Flujo 6
Flujo 7
Flujo 8
Flujo 9
Flujo 10
VALOR
78.925,00
5.530,43
13.971,91
21.622,44
29.623,38
36.833,36
32.999,77
51.238,78
58.358,63
64.687,52
71.366,82
Reemplazando los datos en la frmula se obtiene:
116
Inv.Ini. =
78925,00
(1,16)
V6 =
32999,77
(1,16)
II =
-78925,00
V6 =
13544,50
V1 =
5530,43
V7 =
51238,78
(1,16)
V1 =
V2 =
4767,61
13971,91
(1,16)
V2 =
V3 =
V4 =
21622,44
29623,38
V4 =
V5 =
V8 =
58358,63
(1,16)
V8 =
17800,87
V9 =
64687,52
(1,16)
V9 =
17009,78
V10 =
71366,82
(1,16)
V10 =
10
16177,69
36833,36
(1,16)
V5 =
18129,79
16360,73
V7 =
13852,58
(1,16)
(1,16)
10383,41
(1,16)
V3 =
17536,84
Al sumar cada valor obtenemos el dato final:
-Inversin Inicial+V1+V2+V3+V4+V5+V6+V7+V8+V9+V10 =
66.638,79
VAN =
66.638,79
Por lo que como conclusin se puede decir que el proyecto es viable, ya que el valor
final es positivo.
6.2.4 PERODO DE RECUPERACIN DE INVERSIN (PRI)
Nos sirve para conocer en que tiempo recupero lo invertido.

Para obtener el PRI, se necesita sacar la diferencia entre un VAN anual y otro, hasta que
la misma sea positiva, as como se encuentra a continuacin:
117
(Inversin Inicial)
V1
V2
V3
V4
V5
V6
V7
V8
V9
V10
VAN
-78.925,00
4.767,61
10.383,41
13.852,58
16.360,73
17.536,84
13.544,50
18.129,79
17.800,87
17.009,78
16.177,69
DIFERENCIA
-78.925,00
-74.157,39
-63.773,99
-49.921,41
-33.560,68
-16.023,84
-2.479,34
15.650,46
33.451,32
50.461,10
66.638,79
Como se puede ver en el cuadro, el valor se hace positivo entre el sexto y sptimo ao,
por lo que durante el sptimo ao se recuperar lo invertido.
Para saber exactamente el tiempo de recuperacin, se lleva a cabo una regla de tres
entre los dos ltimos valores, obteniendo as:
18.129,79
2.479,34
360
x
x = 49 das
Como conclusin se puede decir que la inversin se recuperar en 6 aos y 49 das.
6.2.5 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
Para obtener la tasa interna de retorno es necesario tener dos valores (VAN y TIR) y
obtener uno en comn mediante una regla de tres, para diferenciarlos se ha tomado una
tasa de inters pasiva del 16% (VAN) y del 20% (TIR).
As con una tasa de inters pasiva del 20% se obtiene que:
118
TIR (inicial) =
78925,00
(1,20)
TIR 6 =
32999,77
(1,20)
TIR 0 =
-78925,00
TIR 6 =
11051,56
TIR 1 =
5530,43
TIR 7 =
51238,78
(1,20)
TIR 1 =
TIR 2 =
4608,69
13971,91
(1,20)
TIR 2 =
TIR 3 =
TIR 4 =
21622,44
29623,38
TIR 4 =
TIR 5 =
TIR 8 =
58358,63
(1,20)
TIR 8 =
13572,35
TIR 9 =
64687,52
(1,20)
TIR 9 =
12536,87
TIR 10 =
71366,82
(1,20)
TIR 10 =
10
11526,14
36833,36
(1,20)
TIR 5 =
14299,80
14285,97
TIR 7 =
12512,98
(1,20)
(1,20)
9702,72
(1,20)
TIR 3 =
14802,50
-T(i)+T1+T2+T3+T4+T5+T6+T7+T8+T9+T10
39.974,58
TIR = 39.974,58
El valor final del TIR es de 170.238,97 tal como se puede observar en el siguiente
grfico:
SEGN TASA DE INTERS PASIVA

16%
20%
Inv. Inic. (i)
-78.925,00 TIR (Inic.)
-78.925,00
VAN 1
4.767,61 TIR 1
4.608,69
VAN 2
10.383,41 TIR 2
9.702,72
VAN 3
13.852,58 TIR 3
12.512,98
VAN 4
16.360,73 TIR 4
14.285,97
VAN 5
17.536,84 TIR 5
14.802,50
VAN 6
13.544,50 TIR 6
11.051,56
VAN 7
18.129,79 TIR 7
14.299,80
VAN 8
17.800,87 TIR 8
13.572,35
VAN 9
17.009,78 TIR 9
12.536,87
VAN 10
16.177,69 TIR 10
11.526,14
VAN =
66.638,79
TIR =
39.974,58
119
Una vez obtenidos los valores (VAN y TIR), se aplica la regla de tres para obtener el
porcentaje final equivalente al TIR final.
66.638,79 - 39.974,58
0 - 39.974,58
16% - 20%
X - 20%
-4
X - 20
26.664,21
- 39.974,58
X - 20
20 + 6
26%
120
6.2.6 BALANCE GENERAL
El balance general es un estado que nos muestra la situacin financiera de la empresa a

una fecha, donde la suma de Pasivo y Patrimonio de la empresa debe ser igual al
Activo de la misma.
A continuacin el balance general de la cafetera, donde se puede observar que se

cumple con la ecuacin:
BALANCE GENERAL CAFETERA

ACTIVO
Activo Corriente
Nmina
Costos durante operacin
Activo fijo
Equipos de oficina
Equipos y utensillos de la cafetera
Obra civil
Otros activos
Terreno
Gastos prepagados
Gastos de constitucin de la
cafetera
Varios
2.755,23
2.415,23
340,00
71.935,56
1.742,16
8.684,73
966,58
7.257,50
38.000,00
284,58
15.000,00
4.234,22
1.731,43
2.052,79
120,00
250,00
80,00
TOTAL ACTIVO
78.925,00
PASIVO Y PATRIMONIO
78.925,00
Capital
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
78.925,00
ACTIVO = PASIVO + PATRIMONIO
121
6.2.7 ESTADO DE RESULTADOS
El estado de resultados sirve para observar la acumulacin de ingresos y gastos por un

perodo de tiempo determinado.
122
CAPTULO VII
ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL
123
7. ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL
7.1 DIAGNSTICO AMBIENTAL O LNEA BASE

Lo que se busca es tener detallado las caractersticas fsicas actuales del lugar donde se
llevar a cabo el proyecto, para as poder tener una idea de que factores podran ser
perjudiciales con respecto al medio ambiente.
Para esto, hay 3 puntos generales a tomar en cuenta:
Medio fsico
Medio bitico
Medio socioeconmico y cultural
7.1.1 MEDIO FSICO
Dentro del medio fsico, hay que tomar en cuenta:
LOCALIZACIN:
Regin Geogrfica:
Ecuador, Sierra, Provincia de Pichincha, Distrito Metropolitano de Quito,
Parroquia La Floresta, Barrio La Floresta.
Coordenadas:
0 1230.27S
782908.81O
Altitud:
2850 msnm.
Su localizacin es excelente, y va de acuerdo a las necesidades.

124
CLIMA:
Temperatura:
Templado (2300 a 3000msnm.).
El clima es ptimo para cualquier actividad hotelera, gastronmica o turstica.
GEOLOGA, GEOMORFOLOGA Y SUELOS:
Ocupacin actual del rea de influencias:

Asentamientos Humanos (El terreno y toda el rea que lo rodea es comercial
y est ocupado por construcciones).
Pendiente del suelo:

Llano (menores a 30)
Tipo de suelo:
Semi-duro
Calidad del suelo:

Frtil (Se ha sembrado hace ya bastante tiempo, y el suelo es de excelente
calidad).
Permeabilidad del suelo:

Alta.
Condiciones de drenaje:
Muy buena (Ya que se dispone de todos los servicios bsicos).
HIDROLOGA:
Fuerte:
Agua superficial (Agua potable).
125
Precipitaciones:
Media (Normal del sector).
AIRE:
Calidad del aire:

Buena (Debido a que se encuentra en el rea urbana).
Recirculacin del aire:

Buena (Debido a que alrededor hay edificios pero de mediana altitud).
Ruido:
Tolerable (Debido a que se encuentra en el rea urbana).
7.1.2 MEDIO BITICO
Dentro del medio bitico, hay que tomar en cuenta:
ECOSISTEMA:
Est ubicado en el Distrito Metropolitano de Quito, por tanto es un rea

urbana.
FLORA:
Tipo de cobertura vegetal:

Arbustos (Propios del sector que se encuentran en las veredas).
Importancia de la cobertura vegetal:

Intervenida.
FAUNA SILVESTRE:
Tipologa:
126
Aves (Propias del sector, pocas en cuanto a cantidad).
Importancia:
Comn
7.1.3 MEDIO SOCIOECONMICO Y CULTURAL
DEMOGRAFA:
Nivel de consolidacin del rea de influencia:

Urbana.
Tamao de la poblacin
1485.713 habitantes segn datos detallados en el ENIGHU 2003 - 2004
(Encuestas, Ingresos y Gastos).
Caractersticas tnicas de la poblacin:

Mestizos (En su gran mayora).
INFRAESTRUCTURA SOCIAL:
Abastecimiento de agua:
Agua potable.
Evacuacin de aguas servidas:

Alcantarillado sanitario.
Evacuacin de agua de lluvia:

Alcantarillado pluvial.
Desechos slidos:
Barrido y recoleccin.
Electrificacin:
Red de energa elctrica.
127
Transporte pblico:
Servicio urbano
Vialidad y accesos:
Vas principales (Avenida Madrid y calle Tolero)
Vas secundarias
Telefona:
Red domiciliaria
ACTIVIDADES SOCIOECONMICAS:
Aprovechamiento y uso de la tierra:

Residencial y comercial
Tenencia de la tierra:
Terrenos privados.
ORGANIZACIN SOCIAL:
Primer grado (Barrial).
ASPECTOS CULTURALES:
Lengua:
Castellano
Religin:
Catlica.
Tradiciones:
Populares, culturales.
128
MEDIO PERCEPTUAL:
Paisaje y turismo:
Zonas con valor paisajstico (Debido a que se pueden observar las montaas
que se encuentran al occidente de la ciudad, al igual que muchas
distracciones).
Recreacional y turstico (Debido a que se encuentra en una zona muy
comercial y con una infraestructura hotelera de gran nivel).
RIESGOS NATURALES E INDUCIDOS:
Peligro de deslizamiento:
Nulo.
Peligro de inundaciones:
Nulo.
Peligro de terremotos
Latente (La tierra tiembla muy ocasionalmente).
7.2
IDENTIFICACIN
EVALUACIN
DEL
IMPACTO
AMBIENTAL
Para tener presente de que manera se podra afectar, modificar o impactar el ambiental,
es necesario:
Hacer matrices de identificacin de impactos.- identificar en cuanto a la

etapa del proyecto y el medio los posibles impactos.
Calificacin de la importancia del impacto ambiental.- calificar si el impacto

es positivo, irrelevante, moderado, severo o crtico.
Hacer matrices de importancia de impacto.- detallar en cuanto a la etapa del

proyecto y el medio la importancia del impactos.
129
7.2.1 MATRICES DE IDENTIFICACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL
Mediante la matriz de identificacin del impacto ambiental, se puede obervar los puntos
que deben ser tomados en cuenta ya que pueden ser producto de un posible impacto, ya
sea positivo o negativo, para as consecuentemente ser calificados.
MATRIZ DE IDENTIFICACIN DE IMPACTOS

ETAPA
FSICO
Cultural
Ruido
Estilo de vida y costumbres
SOCIOECONMICO
Humano
Y CULTURAL
Economa
FACTOR
x
Limpieza de escombros
Atmosfrico
Retiro de material
Aire
COMPONENTE
ABAND.
Mantenimiento de equipos
MEDIO
OPERAC.
Uso de equipos
Adecuacin de equipos
CLASSIC COFFEE 60's 70's
Montaje de equipos
Transporte de material
CONSTRUC.
Calidad de vida
Salud
Empleo
x
x
7.2.2 CALIFICACIN DE LA IMPORTANCIA DEL IMPACTO AMBIENTAL
Lo que se busca es dar un grado de importancia a las matrices de identificacin de

impacto, y como pueden afectar al ambiente, ya sea positivamente negativamente;
as se obtiene como resultado una cifra que equivale al impacto que esta produce sobre
el ambiente, ya sea positivo, irrelevante, moderado, severo o crtico.
A continuacin se encuentra un cuadro con el valor necesario para obtener cierto grado
de impacto:
TIPO DE IMPACTO SEGN VALOR DE IMPORTANCIA

IMPACTO
Positivo
Irrelevante
Moderado
Severo
Crtico
EQUIVALENCIA
P
I
M
S
C
VALOR SEGN "IMPORTANCIA (X)"

0<X
.-28 X < 0
.-45 X < -28
.-62 X < 45
X < 620
130
Para llevar a cabo la calificacin ser necesario utilizar los siguientes factores que nos
ayudarn a sumar un valor final que ser el que equivalga al impacto:
Tipo de impacto
Magnitud
Extensin
Momento
Persistencia
Reversibilidad
Recuperabilidad
En el siguiente cuadro se encuentra detallado la equivalencia o nomenclatura de cada

factor y una breve descripcin.
CUADRO GUA PARA CALIFICACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL

DETALLE
EQUIVALENCIA
DESCRIPCIN
GRADO DE
VALOR
AFECTACIN
TIPO
.+ -
MAGNITUD
I
Depende si el efecto es
Positivo
positivo (+) negativo (-).
Negativo
Se juzga segn el grado de
Baja
insidencia sobre el factor
Media
que se est comparando.
Alta
Muy alta
Total
EXTENSIN
MOMENTO
PERSISTENCIA
REVERSIBILIDAD
RECUPERABILIDAD
MC
8
16
Extencin del impacto
Puntual
segn el area.
Local
Regional
En cuanto al tiempo de la
Largo plazo
aparicin de la accin y el
Medio plazo
comienzo del efecto.
Inmediato
Tiempo que permanecera
Temporal
el efecto.
Prolongada
Permanente
Tiempo en el que se
Corto plazo
lograra una
Medio plazo
rehabilitacin con ayuda
Largo plazo
de medios naturals.
Irreversible
Tiempo en el que se
rehabilitacin con ayuda
Recuperable inmediato
Recuperacin medio
plazo
Mitigable y/o
compensable
de medidas correctivas.
Irrecuperable
lograra una
2
4
131
A continuacin tenemos la Calificacin de la importancia del impacto ambiental

segn resultados de las matrices de identificacin del impacto ambiental
AIRE:
Aire vs Transporte material
I
E
M
P
R
MC
Signo
Magnitud
Extensin
Momento
Persistencia
Reversibilidad
Recuperabilidad
Impacto adverso
Baja
Puntual
Inmediato
Temporal
Corto plazo
1
1
4
1
1
1
Importancia = +/- (3I+2E+M+P+R+MC)
Importancia =
12
1
1
4
1
1
1
l impacto que se causa es irrelevante.
Aire vs Adecuacin de equipos

I
E
M
P
R
MC
Signo
Magnitud
Extensin
Momento
Persistencia
Reversibilidad
Recuperabilidad
Impacto adverso
Baja
Puntual
Inmediato
Temporal
Corto plazo
Importancia =
12
1
1
4
1
1
1
Aire vs Mantenimiento de equipos

I
E
M
P
R
MC
Signo
Magnitud
Extensin
Momento
Persistencia
Reversibilidad
Recuperabilidad
Impacto adverso
Baja
Puntual
Inmediato
Temporal
Corto plazo
Importancia =
12
Aire vs Retiro de material

P
l impacto que se causa es positivo.

132
Aire vs Limpieza de escombros

P
RUIDO:
Ruido vs Transporte de material
I
E
M
P
R
MC
Signo
Magnitud
Extensin
Momento
Persistencia
Reversibilidad
Recuperabilidad
Impacto adverso
Baja
Puntual
Medio plazo
Temporal
Corto plazo
1
1
2
1
1
1
Importancia =
10
1
1
2
1
1
1
Ruido vs Adecuacin de equipos

I
E
M
P
R
MC
Signo
Magnitud
Extensin
Momento
Persistencia
Reversibilidad
Recuperabilidad
Impacto adverso
Baja
Puntual
Medio plazo
Temporal
Corto plazo
Importancia =
10
Ruido vs Montaje de equipos

I
E
M
P
R
MC
Signo
Magnitud
Extensin
Momento
Persistencia
Reversibilidad
Recuperabilidad
Impacto adverso
Baja
Puntual
Inmediato
Temporal
Corto plazo
1
1
4
1
1
1
Importancia =
12
133
Ruido vs Uso de equipos

I
E
M
P
R
MC
Signo
Magnitud
Extensin
Momento
Persistencia
Reversibilidad
Recuperabilidad
Impacto adverso
Media
Puntual
Largo plazo
Permanente
Largo plazo
Recuperacin medio plazo
2
1
1
4
4
2
Importancia =
19
1
1
4
1
1
1
Ruido vs Mantenimiento de equipos

I
E
M
P
R
MC
Signo
Magnitud
Extensin
Momento
Persistencia
Reversibilidad
Recuperabilidad
Impacto adverso
Baja
Puntual
Inmediato
Temporal
Corto plazo
Importancia =
12
1
1
4
1
2
1
Ruido vs Retiro de material

I
E
M
P
R
MC
Signo
Magnitud
Extensin
Momento
Persistencia
Reversibilidad
Recuperabilidad
Impacto adverso
Baja
Puntual
Inmediato
Temporal
Medio plazo
Importancia =
13
1
1
4
1
1
1
Ruido vs Limpieza de escombros

I
E
M
P
R
MC
Signo
Magnitud
Extensin
Momento
Persistencia
Reversibilidad
Recuperabilidad
Impacto adverso
Baja
Puntual
Inmediato
Temporal
Corto plazo
Importancia =
12
134
ESTILO DE VIDA Y COSTUMBRES:
Estilo de vida y costumbres vs Uso de equipos

P
Estilo de vida y costumbres vs Limpieza de

escombros
P
CALIDAD DE VIDA Y COSTUMBRES:
Calidad de vida y Uso de equipos

P
SALUD:
Salud vs Transporte de material

I
E
M
P
R
MC
Signo
Magnitud
Extensin
Momento
Persistencia
Reversibilidad
Recuperabilidad
Impacto adverso
Media
Puntual
Medio plazo
Prolongada
Medio plazo
Recuperacin medio plazo
2
1
2
2
2
2
Importancia =
16
EMPLEO:
Empleo vs Transporte de material

P
135
Empleo vs Adecuacin de equipos

P
Empleo vs Montaje de equipos

P
Empleo vs Uso de equipos

P
Empleo vs Mantenimiento de equipos

P
Empleo vs Retiro de material

P
Empleo vs Limpieza de escombros

P
136
7.2.3 MATRICES DE IMPORTANCIA DE IMPACTO
La matriz de importancia de impacto nos sirve para analizar el tipo de impacto

ambiental general que se va a dar en la cafetera segn la Calificacin de la
importancia del impacto ambiental puestos en el siguiente cuadro:
MATRIZ DE IMPORTANCIA DE IMPACTOS
ETAPA
Ruido
SOCIOECONMICO
FACTOR
Cultural
Estilo de vida, costumbres
Humano
Calidad de vida
Salud
Economa
Empleo
Y CULTURAL
Limpieza escombros
Atmosfrico
FSICO
Retiro de material
Aire
COMPONENTE
ABAND.
Mantenimiento equipos
MEDIO
Uso de equipos
Adecuacin equipos
CLASSIC COFFEE 60's 70's
OPERAC.
Montaje de Equipos
Transporte material
CONSTRUC.
CALIFICACIN
Positivo
P
Irrelevate
I
Moderado
M
Severo
S
Crtico
C
Como se puede observar, solo se obtiene calificaciones positivas e irrelevantes, esto

quiere decir que el desarrollo del proyecto es viable ya que el impacto ambiental
generado durante el desarrollo del mismo es tolerable.
7.2.4 EVALUACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL
En el cuadro que se encuentra a continuacin se encuentran los factores que van a ser
motivo de impacto ambiental durante el desarrollo de la empresa y su causante.
137
CAUSA DE IMPACTO:
FACTOR AFECTADO:
FORMA DE IMPACTO:
Transporte de materia
Adecuadin de equipos
Retiro de material
Montaje de equipos
Uso de equipos
Retiro de material
Uso de equipos
Uso de equipos
Montaje de equipos
Uso de equipos
Retiro de material
Aire
Aire
Aire
Aire
Aire
Ruido
Ruido
Ruido
Ruido
Ruido
Ruido
Ruido
Calidad de vida
Salud
Empleo
Empleo
Empleo
Empleo
Empleo
Empleo
Empleo
Irrelevantemente
Irrelevantemente
Irrelevantemente
Positivamente
Positivamente
Irrelevantemente
Irrelevantemente
Irrelevantemente
Irrelevantemente
Irrelevantemente
Irrelevantemente
Irrelevantemente
Positivamente
Positivamente
Positivamente
Irrelevantemente
Positivamente
Positivamente
Positivamente
Positivamente
Positivamente
Positivamente
Positivamente
Como se puede observar, no hay un grado extremo de impacto ambiental negativo, ya

que solo se han encontrado respuestas positivas e irrelevantes, lo cual nos indica
que no habra ningn inconveniente al momento de llevar a cabo el desarrollo del
proyecto.
Cabe recalcar que durante el perodo de construccin del proyecto se deber tener
mucho cuidado con el manejo del material de trabajo y la adecuacin de todos los
equipos de trabajo, en especial porque el ruido que estos podran producir molestias a
las dems personas y al ambiente.
En cuanto al empleo podemos observar que el proyecto sera un aporte significativo

hacia la comunidad. La cafetera adems de ser una opcin ms de recreacin , es un
aporte cultural importante bajo todo punto de vista.
138
7.3 Plan de Manejo Ambiental

Los siguientes puntos sern tomados como prioridad:
Se utilizarn extractores de olores en la cocina.
Cada dos horas se har una recoleccin de basura general.
Los tanques de gas tendrn conexin externa.
Los baos sern limpiados cada hora.
Cada semana se har una limpieza general de todo el local.
Cada mes se llevar a cabo una limpieza minuciosa en todo el local.
Ser poltica de la empresa el cuidar e implementar plantas alrededor del

terreno de la cafetera, al igual que en el interior con plantas ornamentales.
Hay que tomar en cuenta que la cafetera se encuentra en un sector muy
comercial, donde no hay mucha vegetacin.
El volumen de la msica no ser excesivo, sino el adecuado en una cafetera.
139
CAPTULO VIII
CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
140
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
Las conclusiones que se presentan a continuacin muestran las decisiones finales del
proyecto y sus beneficios:
Como se puede observar en el estudio de mercado, la oferta anual es mayor a

la demanda anual, lo cual nos indica que no es posible la introduccin dentro
del mercado de esta nueva propuesta, sin embargo se debe pensar en capturar
un nicho de mercado en base a un diferencial; en el caso de la cafetera, hay
una diferenciacin notable frente a las dems cafeteras ya que la temtica de
la misma son los 60s y 70s, lo cual es una ventaja competitiva.
Las estrategias de mercado propuestas y las ventajas competitivas, son las

adecuadas para alcanzar un posicionamiento dentro del mercado y son
necesarias para capturar un nicho de mercado.
El proyecto tiene una aceptacin del 91% segn los encuestados.
Segn el estudio realizado, la competencia directa de la cafetera son los

siguientes establecimientos: Bopan Arte Caf y Pan, Caf Mosaico,
Chocolate, El Bho, El Espaol No. 10, El Espaol No. 3, KRK Cafeto, La
Cafetera del Bosque, OMI, Sweet coffe No. 1, Train Stops' Coffe, Train
Stops' Coffe No. 2.
El sector donde se desarrollar la cafetera es un sector comercial y turstico

muy reconocido y concurrido por los habitantes de la ciudad de Quito, lo
cual en base al estudio realizado es el ideal para llevar a cabo el proyecto.
Tanto la decoracin como la msica dentro de la cafetera son factores muy

importantes para lograr dar un ambiente que vaya acorde con los aos 60s y
70s, que segn con el estudio realizado es necesario para lograr la acogida
esperada.
La cantidad de personal que se deber contratar es el adecuado segn el

estudio realizado, para lograr un servicio adecuado y eficiente que logre
cubrir las necesidades y el horario establecido.
Segn el estudio financiero, el proyecto es rentable.

141
Segn lo proyectado, se recuperar la inversin del proyecto durante el

transcurso del sptimo ao.
El estudio del impacto ambiental muestra que no hay un grado extremo de

afectacin hacia el ambiente, muy por el contrario es casi irrelevante, por lo
que el proyecto es viable.
8.2 RECOMENDACIONES
Los siguientes puntos se debern tomar en cuenta durante la puesta en marcha del
proyecto:
El posicionamiento de la cafetera dentro del mercado es muy importante por

lo que se deber cumplir con las estrategias de mercado para alcanzar la
introduccin dentro del mismo, y lograr posicionarse.
El responsable de cada rea de la cafetera, deber constantemente analizar el

rendimiento del personal que est a su cargo con el fin de que exista un
control adecuado y una produccin efectiva.
Se deber analizar constantemente las bebidas y alimentos ofertados, con el

fin de que exista siempre una innovacin que cumpla las expectativas de los
clientes, al igual que es necesario una revisin continua de los costos de los
mismos.
Tomar en cuenta sugerencias por parte de los clientes.
En la etapa pre-operativa del proyecto, tanto el Jefe de Barra, como el Chef

de la cafetera debern analizar las recetas estandar y si es necesario realizar
algn cambio, se lo har con el fin de que el producto sea el mejor.
Ser necesario mantener un exhaustivo control de calidad en todo el proceso

productivo.
Es necesario realizar un anlisis continuo de los costos de operacin, al igual

que el de la materia prima.
Estar siempre al tanto de las promociones y comportamiento de la

competencia.
142
Conforme el transcurso del tiempo, se deber analizar los horarios de trabajo

del personal e irse acoplando segn la produccin necesaria.
Durante el transcurso del proyecto se debe tomar en cuenta si es factible y

rentable realizar alianzas estratgicas con hoteles e instituciones tursticas
que se encuentren cerca del sector donde est ubicada la cafetera.
143
BIBLIOGRAFA
144
BIBLIOGRAFA
-
BACHS, Jordy; HERRERO, Gonzalo; VIVES, Roser. Servicio de cafetera y

bar. Editorial Sntesis. Espaa. 2001.
BARRENO, Lus. Manual de formulacin y evaluacin de proyectos. Primera.

edicin. Quito. 2004.
BURBANO ESCOBAR, Sergio Andrs; NAVAS MOSCOSO, Hernn Alberto.

Proyecto para la creacin de una cafetera Babel en el sector la Mariscal de la
ciudad de Quito. Quito. 2005
FISCHER, Ren; Manual de servicio para hoteles y restaurantes Juntos

Podemos. Santiago de Chile. Septiembre de 2000.
GALLEGO, Jess Felipe. Manual prctico de cafetera y bar americano. Cuarta

edicin. Editorial Paraninfo. Espaa. 1982.
KOTLER, Philip; BOWEN, John; MAKENS, James. Mercadotecnia para

hotelera y turismo. Primera edicin. Editorial Prentice Hall. Mxico. 1997.
MUOZ RAZO, Carlos. Como elaborar y asesorar una investigacin de Tesis.

Primera edicin. Editorial Pearson Prentice Hall. Mxico. 1998.
ZORRILLA, Santiago; TORRES, Miguel. Gua para elaborar la Tesis. Segunda

edicin. Editorial Mc. Graw Hill. Mxico. 1997.
Instructivo 172 del Vademcum Institucional del Ministerio de Turismo, artculo

2, numeral 37.
LEY DE COMPAIAS, CODIFICACION; Codificacin s/n; Registro Oficial

312; 05 de noviembre de 1999.
145
146
ANEXOS
147
ENCUESTA
CUESTIONARIO DIRIGIDO HACIA HABITANTES DE LA CIUDAD DE

QUITO
GNERO:
Masculino ___
Femenino ___
EDAD:
20 a 24 aos ___
30 a 34 aos ___
25 a 29 aos ___
35 a 39 aos ___
40 a 44 aos ___
Esta es una encuesta dirigida hacia los habitantes de la ciudad de Quito, para conocer
los gustos y necesidades con respecto a la creacin de una cafetera de primera con
temtica de los 60s y 70s.
1) Con qu frecuencia asiste usted a una cafetera?
Ms de 1 vez a la semana
___
1 vez a la semana
___
1 vez cada 15 das
___
1 vez al mes
___
Solo en ocasiones especiales ___
2) Cunto suele gastar por persona cuando visita una cafetera?
Menos de 10 dlares
___
De 10 a 20 dlares
___
De 21 a 30 dlares
___
Ms de 31 dlares
___
148
3) Le gustara visitar una cafetera con ambiente de los 60s y 70s?
Si ___
No ___
Por qu? _________________________________________________
4) En qu rango se encuentra usted en cuanto a sus ingresos?
de 300 a 500 dlares ___
de 801 a 1200 dlares ___
de 501 a 800 dlares ___
ms de 1201 dlares ___
5) Qu tipo de msica considerara ideal para una cafetera?
Rock
___
Baladas
___
Jazz
___
Instrumental
___
Msica en vivo
___
6) Qu bebida alcohlica preferira usted como mezcla ideal con un caf?
Whisky
___
Aguardiente
___
Vodka
___
Ccteles
___
Ron
___
Ninguno
___
Amaretto
___
Otro (especifique)
(__________)
7) Qu tipo de comida prefiere consumir en una cafetera?
Comida rpida
___
Comida Gourmet
___
Picaditas
___
Otro (especifique)
(__________)
Platos a la carta
___
149
8) Qu tipo de caf es su preferido?
Caf en leche
___
Mocaccino
___
Caf en agua
___
Plus caf
___
Capuchino
___
Otro (especifique)
(__________)
9) Qu medio cree usted que es el adecuado para informarse de una cafetera estilo
60s y 70s?
Revistas
___
E-mail
___ (_________@__________)
Radio
___
Televisin
___
Hojas volantes
___
Otro (especifique)
___ (____________)
10) Que tipo de decoracin cree usted que es el ms adecuado para una cafetera?
Rstico
___
Moderno
___
11) Qu sector de la ciudad de Quito sera el adecuado para una cafetera con ambiente
de los 60s y 70s?
La Floresta (Cerca del Swisstel)
___
La Mariscal
___
Centro de Quito
___
Centro comercial (especifique)
___ (_________________)
Otro (especifique)
___ (_________________)
*** Gracias por su colaboracin ***

150
RECETAS ESTNDAR
CAFS CON LICOR

IRISH COFFEE
INGREDIENTE
Whisky
Crema de leche
Caf pasado
Azcar morena
CANTIDAD
2
3
1
0.012
UNIDAD
oz
oz
oz
Kg
COSTO UNIDAD
0.20
0.13
0.02
0.67
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
PREPARACIN:
P.V.P (Sin impuestos)
1)
Colocar el azcar en una copa de cctel.
2)
Agregar el whisky y mezclar.
3)
Agregar el caf.
4)
Colocar la crema de leche.
5)
Decorar.
COSTO
0.40
0.38
0.02
0.01
0.82
0.04
0.86
3.00
CAF DIABLO
INGREDIENTE
Triple sec
Ron blanco
Crema de leche
Caf pasado
Azcar morena
CANTIDAD
1
1
3
1
0.012
UNIDAD
oz
oz
oz
oz
Kg
COSTO UNIDAD
0.29
0.30
0.13
0.02
0.67
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
PREPARACIN:
P.V.P (Sin impuestos)
1)
2)
Calentar los licores
3)
Mezclar y aadir el caf
4)
Colocar la crema de leche
5)
Decorar.
COSTO
0.29
0.30
0.38
0.02
0.01
1.01
0.05
1.06
4.00
151
AMARETTO COFFEE
INGREDIENTE
Amaretto
Crema de leche
Caf pasado
Azcar morena
CANTIDAD
2
3
1
0.012
INGREDIENTE
Grand manier
Crema de cacao
Crema de leche
Caf pasado
Azcar morena
CANTIDAD
1
1
3
1
0.012
UNIDAD
oz
oz
oz
Kg
COSTO UNIDAD
0.38
0.13
0.02
0.67
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
PREPARACIN:
P.V.P
1)
2)
Agregar el amaretto y mezclar.
3)
Aadir el caf.
4)
Colocar la crema de leche.
5)
Decorar.
COSTO
0.77
0.38
0.02
0.01
1.18
0.06
1.24
4.00
KING COFFEE
UNIDAD
oz
oz
oz
oz
Kg
COSTO UNIDAD
0.38
0.27
0.13
0.02
0.67
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
P.V.P
PREPARACIN:
1) Escarchar con azcar copa de cctel.
2) Colocar el azcar.
3) Agregar la crema de cacao y el grand manier, mezclar.
4) Aadir el caf.
5) Colocar la crema de leche.
6) Decorar.
COSTO
0.38
0.27
0.38
0.02
0.01
1.06
0.05
1.12
4.00
CONQUISTADOR
INGREDIENTE
Caf pasado
Leche
Kahla
CANTIDAD
1
4.5
1
PREPARACIN:
1) Preparar el caf tipo capuchino.
2) Aadir el kahla.
3) Decorar.
4) Mezclar
UNIDAD
oz
oz
oz
COSTO UNIDAD
0.02
0.02
0.79
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
P.V.P
COSTO
0.02
0.07
0.79
0.88
0.04
0.93
3.00
152
NAPOLEN
INGREDIENTE
Caf pasado
Leche
Brandy
Crema de leche
CANTIDAD
1
3
1
2
UNIDAD
oz
oz
oz
oz
PREPARACIN:
1) Preparar el caf tipo capuchino.
2) Aadir el brandy y mezclar.
3) Aadir la crema de leche.
4) Mezclar
COSTO UNIDAD
0.02
0.02
0.29
0.13
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
P.V.P
COSTO
0.02
0.05
0.29
0.26
0.62
0.03
0.65
3.00
CAF ROYAL
INGREDIENTE
Caf pasado
Leche
Amaretto
CANTIDAD
1
5
1
UNIDAD
oz
oz
oz
PREPARACIN:
1)
Preparar el caf tipo capuchino.
2)
Aadir el amaretto.
3)
Mezclar
COSTO UNIDAD
0.02
0.02
0.38
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
P.V.P
COSTO
0.02
0.08
0.38
0.49
0.02
0.51
3.00
CAF FRANCS
INGREDIENTE
Caf pasado
Contreau
Brandy
Crema de leche
CANTIDAD
1
1
1
2
UNIDAD
oz
oz
oz
oz
COSTO UNIDAD
0.02
1.18
0.29
0.13
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
P.V.P
PREPARACIN:
1)
Preparar el caf tipo capuchino.
2)
Aadir el contreau y el brandy, mezclar
3)
Aadir la crema de leche.
4)
Mezclar.
COSTO
0.02
1.18
0.29
0.26
1.75
0.09
1.84
4.50
153
CAFS SIN ALCOHOL

CAF AMERICANO
INGREDIENTE
Caf pasado
Agua natural
CANTIDAD
2
5
UNIDAD
oz
oz
COSTO UNIDAD
0.15
0.01
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
P.V.P
COSTO
0.30
0.07
0.37
0.02
0.39
1.50
CAF CANELADO
INGREDIENTE
Caf pasado
Agua
Canela en polvo
Canela
CANTIDAD
2
5
0.002
2
UNIDAD
oz
oz
Kg
ramitas
PREPARACIN:
1)
Preparar el caf.
2)
Aadir la canela.
3)
Decorar con la canela en polvo.
COSTO UNIDAD
0.15
0.01
2.00
0.02
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
P.V.P
COSTO
0.30
0.07
0.004
0.04
0.41
0.02
0.44
1.50
CAPUCHINO
INGREDIENTE
Caf pasado
Leche
Canela en polvo
CANTIDAD
2
5
0.002
UNIDAD
oz
oz
Kg
COSTO UNIDAD
0.15
0.02
2.00
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
PREPARACIN:
P.V.P
1)
Preparar el caf y esperar separaciones de la leche.
2)
Decorar con la canela en polvo.
COSTO
0.30
0.08
0.004
0.39
0.02
0.41
2.50
154
CCTELES
TOM COLLINS
INGREDIENTE
Gin
Jugo de limn
Agua mineral
Jarabe de azcar
Granadina
Cereza roja
Hielo
CANTIDAD
2
0.5
4
0.05
0.5
1
4
UNIDAD
oz
oz
oz
oz
unidad
unidad
unidades
COSTO UNIDAD
0.35
0.02
0.01
0.01
0.04
0.06
0.01
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
P.V.P
PREPARACIN:
1)
Colocar los hielos en vaso alto.
2)
Agregra el zumo de limn y jarabe de azcar.
3)
Agregar el gin.
4)
Completar con agua mineral.
5)
Poner granadina por el centro.
6)
Decorar.
COSTO
0.70
0.01
0.01
0.001
0.02
0.06
0.04
0.83
0.04
0.87
3.00
DRY MARTINI
INGREDIENTE
Gin
Vermouth seco
Aceituna
Hielo
CANTIDAD
2.5
0.25
1
2
UNIDAD
oz
oz
un
unidades
PREPARACIN:
1)
Colocar hielos en un vaso mezclador.
2)
Agregar el vermouth seco.
3)
Agregar el gin.
4)
Mezclar.
5)
Servir en una copa martini.
6)
Colocar la aceituna.
COSTO UNIDAD
0.35
0.41
0.05
0.01
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
P.V.P
COSTO
0.87
0.10
0.05
0.02
1.04
0.05
1.10
3.50
155
TEQUILA SUNRISE
INGREDIENTE
Tequila
Jugo de naranja
Granadina
Cereza roja
Naranja
Hielo
CANTIDAD
2
4
0.5
1
1
4
UNIDAD
oz
oz
oz
un
rodaja
unidades
COSTO UNIDAD
0.58
0.04
0.04
0.06
0.07
0.01
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
P.V.P
PREPARACIN:
1)
Colocar el hielo en un vaso largo.
2)
Agregar el tequila.
3)
Completar con el jugo de naranja.
4)
Mazclar.
5)
Poner granadina por el centro.
6)
Decorar con la cereza y la rodaja de naranja.
COSTO
1.17
0.16
0.02
0.06
0.07
0.04
1.51
0.08
1.59
5.00
MARGARITA
INGREDIENTE
Tequila
Triple sec
Jugo de limn
Hielo
CANTIDAD
1.5
1
0.5
3
UNIDAD
oz
oz
oz
unidades
COSTO UNIDAD
0.58
0.29
0.02
0.01
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
P.V.P
PREPARACIN:
1)
Colocar los hielos en la coctelera.
2)
Agregar el zumo de limn, el triple sec y el tequila.
3)
Agitar la coctelera.
4)
Escarchar con sal una copa margarita.
5)
Verter el cctel en la copa.
COSTO
0.87
0.29
0.01
0.03
1.21
0.06
1.27
4.00
ALEXANDER
INGREDIENTE
Brandy (Napolen Moulavin)
Crema de cacao
Crema de leche
Canela en polvo
Hielo
CANTIDAD
1.5
1
1
0.002
3
PREPARACIN:
1)
Colocar los hielos en la coctelera.
2)
Agregar crema de leche y crema de cacao.
3)
Colocar el brandy.
4)
Agitar la coctelera.
5)
Sevir en copa grande de cctel.
6)
Espolvorear la canela en polvo y decorar
UNIDAD
oz
oz
oz
Kg
unidades
COSTO UNIDAD
0.29
0.27
0.13
2.00
0.01
Subtotal
Varios 5%
TOTAL
P.V.P
COSTO
0.44
0.27
0.13
0.004
0.03
0.87
0.04
0.92
3.50
156
GIGANTOGRAFAS
THE DOORS
157
158
159

Estudio de Mercado

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

CARRERA DE GESTIN HOTELERA

Del contenido de la siguiente Tesis se responsabiliza el autor:

CAPTULO I - GENERALIDADES .... 1

CAPTULO II.- ESTUDIO DE MERCADO ....... 8

CAPTULO III.- ESTRATEGIAS DE MERCADO .... 29

3.1.1.2 Fortalezas vs. Amenazas . 32

CAPTULO IV.- ESTUDIO TCNICO .... 43

4.6 Equipamiento .... 58

CAPTULO V.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL ..... 63

CAPTULO VI.- ESTUDIO FINANCIERO ......... 88

6.1.1.1 Activos fijos ..... 90

CAPTULO VII.- ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL .... 123

CAPTULO VIII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..... 140

BIBLIOGRAFA .......... 144

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La idea principal de la cafetera 60s y 70s, es la de ser una propuesta innovadora,

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL TEMA

En la ciudad de Quito, no hay ninguna cafetera con un ambiente con

La cafetera ser tambin un aporte cultural, ya que podremos encontrar en

Beneficios socioeconmicos aportando con varias fuentes de empleo.

Realizar una investigacin de mercado para conocer la oferta y demanda del

Proponer estrategias de mercado que permitan al negocio entrar al mercado.

Elaborar un estudio tcnico del proyecto.

Realizar un estudio administrativo y de gestin del talento humano.

Precisar los requisitos legales de constitucin del proyecto.

Elaborar un Plan Financiero y comprobar la rentabilidad del proyecto.

Identificar la magnitud de un posible Impacto Ambiental.

- De la aceptacin del mercado

Del recurso humano.

De que el proyecto ser rentable

Es el que va de lo particular a lo general. Es decir, aquel que, partiendo de casos

Reunin de las partes o elementos para analizar, dentro de un todo, su naturaleza y

Observa el comportamiento real y tangible para analizarlo y llegar a conclusiones

MTODO DINMICO DE INVESTIGACIN

Es lo que se analiza e investiga aceptando y adaptando las variaciones que se presenten

En los ltimos aos, hemos visto que se ha incrementado el nmero de establecimientos

Durante la dcada de los 60 y 70 se dieron muchos hechos sociales que trascendieron

HECHOS HISTRICOS DESTACADOS EN LA DCADA DE LOS 60 Y 70

BANDAS DE MSICA Y EVENTOS MUSICALES DESTACADOS EN LA

THE EAGLES.- Grupo de rock estadounidense creado en 1971, introdujo el genero

BLACK SABBATH.- Grupo britnico formado a finales de la dcada de 1960, que

AC/DC.- Grupo britnico de origen australiano fundado en 1973.

CARLOS SANTANA.- Guitarrista estadounidense

de origen mexicano, en 1966

debuta con su ex grupo llamado los Santana Blues Band.

DEEP PURPLE.- Grupo britnico fundado n 1968.

THE ROLLING STONES.- Grupo de rock britnico formado en 1962, ha trascendido

WOODSTOCK.- En 1969, se llev a cabo el festival de rock Woodstock, el cual con

Cabe recalcar que el festival se vio emblematizado por el rechazo al materialismo, la

Se conoce como eras generacionales a ciertos conjuntos de personas claramente

Dentro de las eras generacionales podemos encontrar:

BABY BOOMERS.- Proviene de una expresin inglesa que se la puso en prctica

Dentro de esta era podemos encontrar las siguientes caractersticas:

Familias muy tradicionales, y actualmente muy conservadores.

Preferencia por lo espiritual antes que lo material.

El cuidado fsico no era prioridad.

Las familias vivan en un mundo no tecnificado.

Dentro de esta generacin podemos observar las siguientes caractersticas:

Durante el transcurso de los aos correspondientes a esta poca, tres de cada

Las familias no eran muy conservadoras.

En esa poca apareci el SIDA, y el consumo de drogas y alcohol aument.