ELABORACION DE NECTARES

I. OBJETIVOS
Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares
Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos
de control.
II. INTRODUCCION
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de
frutas, utilizndose distintos nombres, lo que puede resultar
confuso. En trminos generales se puede definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la
fruta, sin ningn ingrediente adicional
Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo
menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente
despus de abrirlos
Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de
pulpa de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con
agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene
apariencia cristalina.
En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un
producto de buena calidad es importante la necesidad de
procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un
conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente
que no pueden ser modificados.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de
una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y
las manipulaciones posteriores.
III. MARCO TEORICO
3.1 Definicin de nctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente
dividida, adicionando agua potable, azcar, acido orgnico,
preservantes qumicos y estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los
siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto
no deber contener menos del 30 40% en peso de
ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algn
ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
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 Slidos solubles. El producto no deber tener menos del

10% en peso de slidos solubles determinado por
refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo como
Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto
deber ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30
segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las
caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue
elaborado.
Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido mlico
pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido Lascrbico como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales
requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre
residuos de pesticida
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los
diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas,
con la excepcin del nivel de estao contenido.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90%
de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua
en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que
puede contener el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y
otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de
acido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se
permite la adicin de colorantes artificiales.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima
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Se utilizara frutas de la estacin (Nispero)

4.2. Insumos utilizados
Azcar blanca
Acido citrico
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
Benzoato de sodio
Agua potable
Botellas de vidrio
Tapas
4.3. Equipos y utensilios utilizados
Pulpeadora
Licuadora
Ollas
Cocina
Balanza
Baldes
Cuchillos
Mazo de madera

4.4. Procedimiento
a) Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo
de madurez.
b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento
c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas
que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por
inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ultimo es el mas
efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta
en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos
de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin
puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. La
mayora de frutas son sometidas al pulpeado con su cscara.
Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene
ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales
de la pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas
especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de
cuchillos de acero inoxidable.

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e) Pre-coccin: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando

de este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua
a ebullicin. La precoccin tambin sirve para inactivar
ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser as se
estara hablando de un escaldado.
f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un
tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace
en
equipos
especiales
denominadas
pulpeadoras
acondicionadas con mallas apropiadas.
g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operacin para
eliminar toda partcula superior a 1mm de dimetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero
previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: N .5 o menor.
h) Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la
dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza
acido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar
el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o
Benzoato de Potasio).
i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin
tiene por objetivo romper las partculas para obtener un
producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el
cual trabaja a altas presiones
j) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico
que se realiza para inactivar la carga microbiana que
pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta
el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede
utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas,
regulado para trabajar a 97C con un tiempo de
permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defectos
ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min.
k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de
plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente
despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado
no debe ser menor de 80C.
Para elaborar nctares se sigue el flujo general de la Figura
5 y 6; en la Figura 7 se muestra el flujo para nctar de
durazno.
Figura . Flujo de operaciones para la obtencin de nctar de
Nspero
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