HACCP

Herramienta Esencial para

la Inocuidad de los
Alimentos
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HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar los peligros que se pueden presentar
en la elaboracin de alimentos, de tal manera
de obtener productos inocuos, que no afecten la
salud del consumidor.

PELIGRO
PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico
en los alimentos o bebidas, que puede causar
dao a la salud del consumidor.
BIOLOGICOS: bacterias, hongos, virus, toxinas, etc.
QUMICOS: metales pesados (Hg), pesticidas,
plaguicidas, metanol, etc.
FSICOS:
trozos de vidrio, metal, madera, etc.

RIESGO
RIESGO: Es la probabilidad de que se
presente un PELIGRO en el alimento y que
cause dao al consumidor.
Riesgo Alto
Riesgo Medio
Riesgo Bajo

:
:
:

peligro inminente
es probable
baja probabilidad

PRINCIPIOS BASICOS DEL

HACCP
Son siete (7):
1. Evaluar Peligros y riesgos.
2. Identificar Puntos de Control Crticos (PCC)
3. Establecer Lmites Crticos.
4. Establecer Procedimientos de Monitoreo.
5. Establecer Acciones Correctivas.
6. Establecer Procedimientos de Verificacin.
7. Formular Registros.
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HACCP
SECUENCIA LOGICA
PARA SU ELABORACION
E IMPLEMENTACION

SECUENCIA LGICA
IMPLEMENTACION SISTEMA HACCP
F o r m a c i n d e u n E q u ip o H A C C P
D e s c r ip c i n d e l p r o d u c to
A p li c a c i n d e l S is t e m a H A C C P
E la b o r a c i n d e u n D i a g r a m a d e F lu j o
V e r i f i c a c i n i n s i t u d e l D i a g r a m a d e F lu j o
E n u m e r a c i n d e t o d o s lo s P e l i g r o s p o s i b le s .
E j e c u c i n d e u n A n lis is d e P e li g r o s y R ie s g o s .
D e t e r m i n a c i n d e la s M e d i d a s d e C o n t r o l.
D e t e r m i n a c i n d e lo s P u n t o s d e C o n t r o l C r t i c o s ( P C C ) .
E s t a b le c i m i e n t o d e L m i t e s C r t i c o s p a r a c a d a P C C .
E s t a b le c i m i e n t o d e u n S i s t e m a d e V i g i la n c i a p a r a c a d a P C C .
E s t a b le c i m i e n t o d e M e d i d a s C o r r e c t o r a s p a r a la s p o s i b l e s d e s v i a c i o n e s .
E s t a b le c im ie n t o d e P r o c e d im ie n t o s d e V e r if ic a c i n .
E s t a b le c im ie n t o d e u n S is t e m a d e R e g is t r o y D o c u m e n t a c i n .

1. EL EQUIPO HACCP
- La empresa deber formar un equipo HACCP
multidisciplinario e interdisciplinario.
- Debern tener conocimientos y competencia
especficos para los productos que se procesan,
que permitan formular un Plan HACCP eficaz.
- De ser necesario, contratar asesora externa.
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2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Formular una descripcin completa del producto,
que incluya:
- Caractersticas fsicas, qumicas (pH, Aw, etc.)
fsico-organolpticas; composicin proximal.
- Aspectos biolgicos.
- Tratamientos estticos para la destruccin de
los microbios (trmicos, congelacin, etc).
- Envasado, vida til, almacenamiento y sistema
de distribucin.
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3. USO FINAL DEL PRODUCTO

- El uso al que ha de destinarse deber
basarse en los usos del producto previstos
por el usuario o consumidor final.
- En determinados casos, habr que tener en
cuenta si se trata de grupos vulnerables de
la poblacin.

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4. ELABORACION DEL FLUJOGRAMA

- El diagrama de flujo deber ser elaborado
por el equipo HACCP y cubrir todas las
fases del proceso.
- Se realizar la descripcin de cada etapa
del diagrama de flujo.

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5. VERIFICACION IN SITU
DEL DIAGRAMA DE FLUJO
- El equipo HACCP deber confirmar el
diagrama de flujo con el procesamiento en
planta, haciendo las correcciones cuando
proceda.

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6. IDENTIFICACION Y EVALUACION
DE PELIGROS (Principio 1)
- El equipo HACCP deber enumerar todos los
PELIGROS que puede razonablemente preverse
que se producirn en cada fase del proceso, en
base al diagrama de flujo.
- Luego, proceder a la evaluacin de cada
peligro, determinando para cada uno:
- Causa
- Riesgo
- Medida preventiva
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7. DETERMINACION DE LOS PCC

(Principio 2)
PCC: fase, etapa o tramo en el que debe
aplicarse un control para prevenir, impedir,
eliminar o reducir a niveles aceptables un
peligro, para la inocuidad del alimento.
Dos formas:
Arbol de Decisiones (Codex)
Peligro de Importancia < 10
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8. ESTABLECIMIENTO DE
LIMITES CRITICOS (Principio 3)
- Para cada PCC y para cada Peligro
identificado, debern especificarse Lmites
Crticos.
- Significa que un PCC puede tener varios
Lmites Crticos, como peligros tenga.
- L.C. Cuantitativos (T, pH, presin, etc,)
- L.C. Cualitativos (ausencia de .., caracteres
organolpticos: color, sabor, etc.)
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9. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
(Principio 4)
- La vigilancia (monitoreo) es la medicin u
observacin programada de un PCC en
relacin con sus Lmites Crticos.
- Se establece quin? cmo? cundo?
dnde? ... se realiza el monitoreo.
- El monitoreo proporciona informacin
oportuna para hacer correcciones
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10. MEDIDAS CORRECTIVAS

(Principio 5)
- Con el fin de hacer frente al
incumplimiento de los Lmites Crticos,
debern formularse Acciones Correctivas.
- Existen tres opciones:
A)Rechazar el producto.
B) Reprocesar el producto.
C) Destinar a otro uso
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11. PROCEDIMIENTOS VERIFICACION

(Principio 6)
- Debern establecerse procedimientos de
verificacin para determinar si el Sistema
HACCP funciona eficazmente.
- Podrn utilizarse mtodos, procedimientos
y ensayos de comprobacin, incluido el
muestreo aleatorio y el anlisis.
- Confirmar que los PCC estn bajo control.
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12. DOCUMENTACION Y REGISTRO

(Principio 7)
- Deben documentarse los procedimientos
del Sistema HACCP.
- Cada PCC debe tener sus propios Registros
(uno o ms).
- Las BPM y SSOP tienen sus propios
procedimientos y registros.
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