Modificaciones a las propiedades

funcionales

Existen diversos agentes que intervienen en el desarrollo de la

actividad de los catalizadores de una enzima, es por lo tanto una
estructura muy sensible, que debe procesarse cuidadosamente
para lograr los mejores rendimientos.
Temperatura:
El empleo de altas temperaturas deteriora la estabilidad,
llevndolo a la desnaturalizacin.
pH:
El rango optimo tambin es muy variable entre
diferentes enzimas, pero en general se manejan
los valores de 5.5-7.5.

Inhibicin de enzimas:

la actividad cataltica se ve influida no solo por la

concentracin de sustrato o factores fsico-qumicos sino
tambin por el tipo y la concentracin de los efectores.

Inhibidores irreversibles

Inhibidores reversibles

Se caracteriza por un equilibrio entre enzima e inhibidor.

Competitiva, No competitiva y acompetitiva.

ENZIMA EN LA INDUSTRIA DE LOS

ALIMENTOS
Las enzimas, los llamados catalizadores de la vida, son
sustancias de alta especificidad que permiten que las
reacciones biolgicas normalmente poco probables se
realicen y permiten el continuo movimiento y avance de
las reacciones vitales.

Los nombres mas comunes para las enzimas se forman

aadiendo el sufijo asa al nombre de los reactivos
(sustratos).

Una segunda clasificacin menos rigurosa esta a partir de

su origen:

Enzimas de origen vegetal: como la bromelina, la

papaina, la ficina y la - amilasas.

Enzimas

de

origen

animal:

como

las

lipasas

pancreticas, pepsina y renina, tripsina y quimiotripsina.

Enzimas de origen microbiano: las especies ms

usadas para la produccin de enzimas son del gnero
bacterias

como

elbacillus

subtiles,

hongos

comoaspergillus Nger, rhizopus oryzae,y levaduras del

tiposaccharomyces.

PRINCIPALES ENZIMAS EN LOS

ALIMENTOS
Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de
diferentes fuentes.

Enzimas Endgenas. Provenientes de los mismos tejidos

alimentarios, las cuales son formadas durante el desarrollo de
la planta o el animal.

Aislados o concentrados enzimticos adicionados al

alimento durante su elaboracin.

Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismos y

los cuales pueden estar presentes en los alimentos, por
contaminacin o han sido adicionadas como cultivos.

ENZIMAS ENDGENAS DE LOS ALIMENTOS

Los

efectos

de

las

enzimas

sobre

los

diferentes

componentes de los alimentos son mltiples, muchos de

ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar
los efectos beneficiosos que han desarrollado otras
enzimas. La industria de alimentos en sus etapas iniciales
dedico gran parte de sus esfuerzos al conocimiento de las
enzimas endgenas de los diversos alimentos y a los
factores

que

podran

utilizarse

para

controlar

su

actividad, con lo cual se buscaba disminuir los efectos de

degradacin y aumentar la vida til de los productos
perecederos.

La mayora de las enzimas endgenas pertenecen al grupo de

lasoxidorreductasasy al de lashidrolasas.Las enzimas
endgenas pueden producir diversos cambios en los alimentos
que podemos agrupar en tres clases.
a. Efectos altamente deseables:relacionados con los
factores organolpticos que el consumidor espera al ingerir
determinado producto, no solo en alimentos frescos como
frutas y verduras, sino tambin en productos elaborados como
el pan. En este grupo encontramos los cambios catalizados
enzimticamente durante: maduracin de las frutas, cambios
posmorten de la carne, desarrollo de sabores, panificacin.

b. Efectos degradativos:
que conducen al deterioro de los alimentos, entre
ellos el enranciamiento de los lpidos debido a la
accin de las lipasas y la degradacin de los
vegetales debido a la accin de las peroxidasas.
c. Disminucin en el Valor nutricional:
algunas enzimas producen la destruccin de
nutrientes especficos, tales como: las tiaminazas,
la cido ascrbico oxidasa.

continuacin

se

presenta

ejemplos

de

los

cambios

anteriormente descritos:

Maduracin de las frutas:Por reacciones catalizadas

enzimticamente.

Cambios posmorten de la carne:

Los cambios que sufren despus de la matanza, pueden ser

divididos en dos etapas secunciales. Los cambios bioqumicos se
relacionan en la siguiente tabla.
a. Reacciones enzimticos que llevan al desarrollo del rigor mortis
del msculo.
b. Maduracin de la carne.

Desarrollo de Sabores

Los compuestos que confieren el sabor, en especial a las

frutas

enzimtica

hortalizas,
de

se

desarrollan

precursores,

la

por

formacin

compuestos se realiza por diferentes mecanismos.

conversin
de

estos

Las aplicaciones industriales se refieren a la produccin de una

transformacin til por alguna enzima, bien sea natural o
aadida intencionalmente.
Fermentacin.
La fermentacin alcohlica es un ejemplo conocido de los
procedimientos en que se efectan alteraciones enzimticas,
cuando se agrega o se aade algn microorganismo vivo
(levadura). Primero se calienta el grano amilceo para
gelatinizar el almidn, y luego se aade malta que contiene
enzimas diastsicas, para convertir el almidn en azcar
fermentable (maltosa). Si el producto que se desea obtener es
alcohol, se agrega levadura.

Industria Lctea.
En la fabricacin de queso la operacin mas importante
es la coagulacin de la casena de la leche. Se puede
coagular la casena mediante la adicin de cido o de
enzimas como la renina, esta tiene una accin
proteolitica muy dbil. La renina produce un coagulo
elstico del que se exprime fcilmente el suero. No es la
nica proteinaza que se usa en la elaboracin de queso,
pues tambin reemplea mezclas de renina con pepsina.

Panificacin.
La harina de trigo contiene pequeas porcentajes de
amilasas alfa y beta hidroliza parte del almidn y lo
convierte en maltosa, con lo cual suministra ms azcar para
que fermente la levadura y genere mayor cantidad de dixido
de carbono.
En esta actividad industrial se utiliza la lipoxidasa,
simultneamente como blanqueante de la harina y para
mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la
que se aade es usualmente como harina de soya o de otras
leguminosas a veces se utilizan protesas para romper la
estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa.

Cervecera.
A principios de este siglo se patento la utilizacin de la
papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza
y evitar que esta se enturbie durante el almacenamiento o la
refrigeracin, y este modo todava se sigue utilizando
Un proceso fundamental en la fabricacin de la cerveza es la
ruptura del almidn para formar azucares sencillos que luego
sern fermentados por levaduras, este proceso lo realizan las
amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse
procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo
contrario, que la actividad propia de la malta permita
transformar aun mas almidn del que contiene. Cuando esto
es as, las industrias cerveceras aaden almidn de arroz para
aprovechar al mximo la actividad enzimtica.

Fabricacin de zumos.
A veces la pulpa de la fruta hace que los zumos sean
turbios
y
demasiado
viscosos,
producindose
ocasionalmente problemas de extraccin y en su
eventual concentracin. Esto se debe a la presencia de
pectinas que pueden destruirse por la accin de
enzimas presentes en el propio zumo o bien por
enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta
destruccin requiere la actuacin de varias enzimas
distintas, una de los cuales produce metanol, que es
toxico, aunque la cantidad producida no llega a ser
preocupante para la salud.

Fabricacin de glucosa y fructuosa a partir del maz.

Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas
refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. En lugar del
azcar de caa o remolacha. La forma antigua de obtener
estos jarabes, por hidrlisis del almidn con hidrlisis cida,
ha sido prcticamente desplazada por la hidrlisis enzimtica,
que permite tener un jarabe de glucosa de mucha mayor
calidad y a un costo muy competitivo. Los enzimas utilizados
son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa
formada puede transformarse luego en fructuosa, otro azcar
ms dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa,
usualmente inmovilizada en un soporte slido.

Refinado del azcar.

La extraccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la
remolacha azucarera puede complicarse por la presencia de
rafinosa, un trisacrido que previene la cristalizacin. Para
incrementar la recuperacin del azcar y mejorar el proceso,
la rafinosa puede degradarse enzimticamente. El resultado
de esta degradacin es doble; por un lado favorece la
cristalizacin y, adems produce sacarosa como uno de los
productos de la hidrlisis. La enzima galactosidasa de origen
fngico es la enzima utilizada. La reaccin hidroltica se
efecta a pH superior a 5.0 para la inversin de la sacarosa
catalizada por el medio cido.

ENZIMAS INMOVILIZADAS
La inmovilizacin de enzimas es un proceso en el que se
confina o localiza a la enzima en una regin definida del
espacio, para dar lugar a formas insolubles que retienen
su actividad cataltica y que pueden ser reutilizadas
repetidamente.

Como ventajas del empleo de enzimas inmovilizadas

podemos destacar:
1. El aumento de la estabilidad de la enzima;
2. La posible reutilizacin del derivado, por lo que
disminuyen los costes del proceso.
3. La posibilidad de disear un reactor enzimtico de
fcil manejo y control, adaptado a la aplicacin de la
enzima inmovilizada. Los diferentes tipos de reactores
enzimticos aparecen en la Figura 1.
Estos reactores con enzimas inmovilizadas permiten el
empleo de cargas elevadas de enzima, la cual mantendr
su actividad durante ms tiempo. Estos sistemas
pueden incluir el reciclado, lo que permite la obtencin
de productos con mayor pureza.