Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Microbiologiacarne PP Micro 2008
Microbiologiacarne PP Micro 2008
DE LA CARNE
Composicin
Agua
75 %
Protenas: Conectivo
2.0
Miofibrilar
11.5
Sarcoplsmica 5.5
19
Grasa
2.5
Carbohidratos: Glucgeno
0.1
Glucosa
0.2
Acido lctico 0.9
1.2
1.65
Inorgnicos:
Potasio
Fsforo
Otros
0.35
0.55
0.75
0.35
0.20
0.10
Aw0.99,pH7.0-5.5
0.65
Fuentes de contaminacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ambiente
La superficie externa
del animal contiene
gran nmero de
contaminantes que
proceden del suelo,
paja y estircol, con
microorganismos que
son llevados a las
superficies
descubiertas de la
carne fresca.
Transporte
UTENSILIOS
Estn en contacto
directo con la
superficie de la carne
siendo una fuente
importante de
contaminacin cuando
no se usan
adecuadamente y
sobre todo si no se
aplican las medidas de
limpieza y
desinfeccin
necesarias.
Procesado
Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin en medias
canales, cortes, desgrasado y deshuesado.
PERSONAS
Principales grupos de
microorganismos que se
Bacterias
Gram en
negativas
encuentran
la carne
Acinetobacter
Aeromonas .
Alcalgenes
Flavobacterium
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Principales grupos de
microorganismos que se
Bacterias Gram
encuentran
enpositivas
la carne
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas:
Lactobacilos
Principales grupos de
microorganismos que se
Levaduras
encuentran
en la carne
Geotrichum
Hongos
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria
Alteraciones
Alteraciones
Cambio de color
Produccin de limo
Produccin de
olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos
Carne Congelada
Carne cruda
Cuando la carne se
almacena de 10 a 20C
se pueden desarrollar
Enterobacterias,
Micrococos,
Estafilococos,
Peudomonas,
Acinetobacter,
Aeromonas.
Carne picada
Es mucho ms susceptible
al desarrollo de
microorganismos, debido a
que durante la molienda se
distribuyen en toda la
masa.
La cuenta y composicin
depender de las
condiciones en que se haya
encontrado la superficie de
la carne.
Conservacin de la carne
Secado tradicional
El secado en forma tradicional se lleva
acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14
das de acuerdo a la temperatura, humedad
y tamao de las piezas.
En condiciones favorables la superficie de la
carne seca rpidamente , es importante que
el interior de la carne seque antes de que
haya crecimiento de anaerobios facultativos
o estrictos, enterobacterias, estreptococos
fecales y estafilococos.
Se pueden desarrollar hongos en la
superficie.
Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiolgica
2.- Evitar contaminacin durante la
preparacin y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y
tiempo
4.- Proteccin mediante un buen
empaque
5.- Cuidadosa reconstitucin para
minimizar contaminacin bacteriana.
Con sal
Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados,
ahumados y
secados. pH final de
5.8-6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a
28%.
Maduracion de la carne
La fermentacin durante el madurado
puede ser natural o con iniciadores
(Lactobacillus y Pediococcus).
No deben estar presentes coliformes,
si persisten indica que no fue una
buena fermentacin.
Levaduras como Debaryomyces
kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con frecuencia
en la superficie como Penicillium spp.
y Scopulariopsis alboflavescens.
Control
Microorganismos
patgenos
Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.
Cepas de Escherichia coli enteropatogena.
O157:H7
Campylobacter.
Listeria.
Inspeccin de la carne
La inspeccin de los animales vivos en el
matadero (ante-mortem) y de las carcasas
(post- mortem) tiene
una funcin esencial:
Tanto en la red de vigilancia de las
enfermedades animales y las zoonosis.
Como en garantizar la seguridad e
idoneidad de la carne y de los productos
derivados para sus usos previstos.
Sangrado
Escaldado
Depilado
Chamuscado
Eviscerado y faenado de la
canal
Lavado
Oreo y Refrigeracin
Etapa
Peligros
Presencia
de
residuos
por
tratamientos
Recepcin de los
animales
farmacolgicos,
hormonales u otros.
Posibles
enfermedades
de
transmisin al hombre.
Medidas preventivas
Punto de control
crtico
PCC
Homologacin de
proveedores.
Establecimiento de
especificaciones de
compra.
Limpieza (duchado) de
los animales.
Aturdido
Aturdido incorrecto
Buenas prcticas.
Calibrado de equipos.
No
Sangrado
Contaminacin por el
corte.
Desinfeccin cuchillos.
No
Escaldado
No (si es por
inmersin, posible
contaminacin de la
canal)
Depilado
Chamuscado
Contaminacin
cruzada de las canales.
No.
viscerado y faenado de
la canal
Posibles enfermedades
de
transmisin al hombre
Contaminacin de la
canal.
Oreo y refrigeracin
Temperaturas
incorrectas.
Contaminacin y
crecimiento
microbiano superficial.
Control de la
temperatura de
escaldado.
Renovacin peridica
del agua.
Lavado (y chamuscado
posterior).
Ayuno de los animales
sacrificados (>12
horas).
Ligadura de recto.
Buenas prcticas de
manipulacin.
Lavado posterior de la
canal.
Mantenimiento de las
temperaturas de
refrigeracin.
Establecimiento de
tiempos mximos de
almacenamiento
Correcto
mantenimiento de los
equipos.
No
No
No
Analisis Microbiologicos
Recuento total de bacterias,
hongos y levaduras.
Determinacin de coliformes y
E. coli.
Determinacin de Salmonella.
Determinacin de Listeria.
Determinacin de Campylobacter.
Muestreos