Recetas Magistrales

Ferran Adri

SANDA
A LA PARRILLA
CON TOMATE
(para 4 personas)

Reduccin de vinagre
Ingredientes

Elaboracin

1 dl de vinagre Forum

Reducir el vinagre de Forum hasta obtener la textura de un jarabe denso.

Sanda a la parrilla
Ingredientes

Elaboracin

1/4 de sandia sin pepitas

4 tomates

Cortar la sanda en rectngulos de 4 x 10 cm con un grosor de 1,5 cm.

Escaldar, enfriar, pelar el tomate y cortarlo a dados.
Cocer la sanda en la parrilla y colocarla en el centro del plato. Poner
encima los dados de tomate.

Acabado y presentacin
Ingredientes

Elaboracin

50 g de pistachos frescos
picados
1 di aceite de oliva virgen
24 hojitas de albahaca fresca
c.s. de sal Maldon

Esparcir, sobre la sanda y el tomate, los pistachos picados, la sal Maldon

y las hojitas de albahaca fresca.
Terminar con un cordn de aceite de oliva virgen y la reduccin de
vinagre Forum.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

TRINXAT DE BOGAVANTE
Y OREJA
(para 4 personas)

Bogavante y oreja con ceps

Ingredientes

Elaboracin

4 bogavantes de 600 g
cada uno
90 g de ceps de botn
1 oreja de cerdo cocida

En un cazo puesto al fuego con agua hirviendo, introducir el bogavante

durante 15 segundos. Enfriar y retirar el caparazn de la cola (utilizar las
pinzas para otro plato).
Limpiar los ceps con un trapo hmedo.
Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g.

Trinxat
Ingredientes

Elaboracin

8 lonchas de tocino
130 g de patatas mondadas
45 g de hojas de repollo

Limpiar las membranas fibrosas de las hojas de repollo.

En un cazo, con agua fra, colocar las patatas mondadas y cortadas a
trozos y el repollo; dejar cocer durante 45 minutos.
Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando
pequeas tortitas de unos 55 g cada una.

Salsa
Ingredientes

Elaboracin

50 g de mantequilla
c.s. de jugo de trufas
c.s. de caldo de crustceos
c.s. de perejil picado

Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta

obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette).
Aadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de
crustceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y aadir 2
cucharaditas de perejil picado.

Acabado y presentacin
Colocar en una sartn a fuego medio, las lonchas de tocino, dejarlas fundir ligeramente y retirar. En la misma
sartn dorar por ambos lados los trinxats.
Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante.
Colocar en el centro de plato un trinxat, encima y por este orden, los ceps, la oreja y el bogavante. Colocar
alrededor algunos ceps. Regar con la salsa y acabar, si se desea, con unas lminas de trufa.

Verduras

Tomate confitado
Ingredientes
1 tomate maduro
2 cucharadas de aceite de oliva
c.s. de sal
c.s. de pimienta,
c.s. de azcar

Elaboracin
Eliminar el pednculo del tomate y sumergir ste unos segundos en agua
hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado.
Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartn
a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada
lado; sazonar con sal, pimienta y azcar y guardar en la nevera; dejar
macerar.

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Ferran Adri

SUQUET DE GAMBAS
(para 4 personas)

Suquet de gambas
Ingredientes

Elaboracin

32 gambas grandes
28 patatas con piel de unos 20
gramos
c.s. de aceite de oliva
4 dientes de ajo
c.s. de perejil picado
1 tomate maduro
c.s. de pimentn dulce
15 dl de caldo de crustceos
1 dl de agua de mar
60 gramos de mantequilla
c.s. de nata montada
c.s. de alioli
c.s. de esencia de gambas

Pelar las gambas y cortarlas dndoles forma redonda.

Pelar las gambas, retirar el intestino centrar y dar un corte pequeo por el
lado de la cabeza.
Picar finamente los dientes de ajo y, aparte, cuatro cucharaditas de
perejil.
Pelar los tomate y cortarlos a dados de 50 mm.

Acabado y presentacin
Elaboracin
Calentar en sartn 6 cucharadas de aceite de oliva, aadir las patatas y, a fuego lento, rehogarlas durante 15
minutos. No deben coger color.
Incorporar el ajo picado y dejar dorar ligeramente, aadir el perejil, el tomate y dejar a fuego lento durante un
minuto. Aadir el pimentn.
Mojar el conjunto con el caldo de crustceos y el agua de mar. Reducir hasta que queden unas 16 cucharadas
de salsa. Incorporar la mantequilla, 2 cucharadas de nata montada, una cucharadita de alioli y 2 cucharaditas de
esencia de gambas, sin dejar hervir.
Aparte, en una sartn a fuego fuerte con 1 cucharada de aceite de oliva, rehogar las gambas, dejndolas poco
hechas.
Montar el plato colocando las gambas y las patatas de forma decorativa. Salsear todo el conjunto con el suquet
y gratinar en el grill del horno previamente calentado. Servir.

Salsas y alios

Salsa de crustceos y trufa

Ingredientes

50 g de mantequilla
c.s. de jugo de trufas
c.s. de caldo de crustceos
c.s. de perejil picado

Elaboracin

Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta

obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette).
Aadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de
crustceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y aadir 2
cucharaditas de perejil picado.

(receta de Ferran Adri)

Salsas y alios

Salsa de carne y jamn

Ingredientes
1 dl de fondo de carne
reducido
100 g de grasa de jamn
ibrico en pequeos dados
1 dl de aceite de girasol

Elaboracin
Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se
funda la grasa y colar.
Aadir el fondo de carne reducido y ligado.

(receta de Ferran Adri)

Salsas y alios

Salsa de aceite de carbn

Ingredientes
1/2 dl de aceite de carbn
1 dl de jugo de carne ligado
con maicena

Elaboracin

Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbn y calentar.

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Ferran Adri

SALMONETES GAUD
(para 4 personas)

Salmonetes
Ingredientes

Elaboracin

4 salmonetes de 50 g
1 pimiento pequeo
1 calabacn pequeo
1 escalonia
1 tomate maduro pequeo
c.s. de cebollino picado

Escamar los salmonetes y sacar los filetes con un fino cuchillo. Quitar las
espinas centrales con la ayuda de unas pinzas.
Cortar el calabacn y el pimiento rojo en dados pequeos. Pelar la
escalonia y cortar tambin a daditos.
Pelar el tomate, sacar el agua y las simientes y a dados pequeos.
Mezclar los daditos de tomate, los pimientos, el calabacn y la escalonia
con 2 cucharadas de cebollino picado fino. Reservar
Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonete por el lado de la
piel y empanarlo con el mosaico de verduras. Sazonar con sal y pimienta.

Ensalada de cebollas tiernas

Ingredientes
2 cebollas tiernas pequeas
4 filetes de anchoas
c.s. de piones tostados
c.s. de vinagre de Mdena
c.s. de aceite de oliva extra
virgen

Elaboracin
Cortar la cebolla tierna en fina juliana con la ayuda de un cuchillo muy
afilado.
Cortar los filetes de anchoa en gruesa juliana.
Mezclar las cebollas tierna y las la anchoas con 2 cucharadas de piones
tostados, sazonar con 1 cucharadita de vinagre de Mdena y con 2
cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

Acabado y presentacin
Ingredientes
c.s de vinagreta de pimientos
rojos

Elaboracin
Poner a fuego medio una sartn antiadherente con una cucharada de
aceite de oliva, aadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejar 10
segundos (slo tienen que coger una ligera coloracin), darles la vuelta y
dejarlos otros 10 segundos. Retirar de la sartn.
Colocar en el plato los dos filetes de salmonete en mosaico. Al otro
extremo del plato situaremos un montoncito de ensalada de cebolla tierna.
En el medio regar con un poco de vinagreta de pimientos rojos.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

MATO CON AMAPOLA

AL TOMATE FRESCO
Y ANCHOAS
(para 4 personas)

Mat empanado
Ingredientes

Elaboracin

4 trozos de mat de 20 g
1 cucharadita de semillas de
amapola
1 cucharadita de cebollino

Empanar por un solo lado los trozos de mat con las semillas de amapola
y el cebollino picado.

Aceite de albahaca
Ingredientes

Elaboracin

25 g de albahaca
50 g de aceite de oliva de 0,4
de acidez
c.s. de sal

Triturar las hojas de albahaca (limpias y lavadas) con el aceite en el vaso

americano. Aadir la sal.

Anchoas maceradas
Ingredientes

Elaboracin

4 filetes de anchoas de
LEscala
1 cucharada de cebollino
picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de
Jerez

Mezclar todos los ingredientes de la maceracin en un bol con la ayuda

de un batidor.
Verter la maceracin sobre las anchoas y dejarlo 5 minutos.

Tomate confitado
Ingredientes

Elaboracin

1 tomate maduro
2 cucharadas de aceite de oliva
c.s. de sal
c.s. de pimienta,
c.s. de azcar

Eliminar el pednculo del tomate y sumergir ste unos segundos en agua

hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado.
Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartn
a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada
lado; sazonar con sal, pimienta y azcar y guardar en la nevera; dejar
macerar.

Acabado y presentacin
Ingredientes

Elaboracin

20 piones tostados al horno

Colocar en el centro de un plato de aperitivo el tomate confitado.

Aparte, calentar una sartn a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva,
echar en ella el mat por el lado empanado y dejarlo 15 segundos;
ponerlo en el plato encima del tomate.
Poner alrededor la albahaca confitada y los piones. Colocar encima del
mat los filetes de anchoa marinados.
NOTA
Se puede acompaar este aperitivo con tres gambitas salteadas en aceite
de oliva.

Salsas dulces

Reduccin de pomelo
Ingredientes

1/2 l de zumo de pomelo

50 g de azcar
c.s. de glucosa

Elaboracin

Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita de glucosa y el azcar

hasta conseguir la textura de un jarabe denso.

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Ferran Adri

RAVIOLIS DE HABITAS
A LA MENTA
(para 4 personas)

Raviolis de habitas
Ingredientes

Elaboracin

300 g de habitas tiernas sin

vaina
200 g de panceta grasa de
cerdo Ibrico cortada en
rectngulos de 6 x 5 cm
16 hojas de menta pequeas

Congelar los rectngulos de grasa de cerdo y luego cortar 8 lminas

de 1 mm de grosor de la grasa de cerdo congelada en la mquina
de fiambres.
Escaldar unos 5 segundos las habitas en agua hirviendo y enfriar
rpidamente. Pelar.
Poner una hoja de menta en el centro de cada rectngulo de grasa y
unos 15 g de habitas. Cerrar el ravioli formando un tringulo.

Lechuga
Ingredientes

Elaboracin

1 dl de aceite de girasol
2 ramas de canela

Deshojar la lechuga, cortar las hojas ms blancas en pequeos

trozos desechando el lollo y reservar el tronco.
Pelar el tronco de la lechuga, cuidando de sacar las partes ms
fibrosas y dejando el corazn bien limpio. Cortar el tronco en
rectngulos lo ms grandes posibles.
Laminar el tronco en lminas de 1 mm de grosor. Dorar por los
cuatro lados en la sartn.

Aceite de menta
Ingredientes

Elaboracin

50 g de hojas de menta
1 dl de aceite de girasol

Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar con

el aceite de girasol y reservar.

Salsa
Ingredientes

Elaboracin

1 dl de fondo de carne
reducido
100 g de grasa de jamn
ibrico en pequeos dados
1 dl de aceite de girasol

Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se

funda la grasa y colar.
Aadir el fondo de carne reducido y ligado.

Acabado y presentacin
Disponer dos raviolis en extremos opuestos en el plato. Aparte, dorar los dados de grasa de jamn,
escurrir y poner un dado sobre cada ravioli.
Poner en el centro las lminas del tronco de lechuga, apiladas verticalmente en el centro del plato.
Poner las hojas de lechuga salteadas ligeramente y regadas con una cucharada de salsa alrededor del
tronco.
Calentar el plato en el horno o en el grill y aadir una cucharada de salsa caliente alrededor de los
raviolis y un poco de aceite de menta sobre el tronco de lechuga.
La panceta, grasa de cerdo e Ibrico debe ser lo ms grasa y gruesa posible ya que as funde bien y
queda el ravioli transparente.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

RAVIOLIS DE CIGALAS,
PATATAS Y TRUFAS

(para 10 personas)

Raviolis de cigalas
Ingredientes
20 cigalas de 100 gramos
200 gramos de mantequilla clarificada
2 patatas grandes
30 gramos de trufa
4 calamares
2 endibias
10 cucharadas de salsa Perigueux
Elaboracin
Pelar las patatas y cortarlas con la mquina de fiambres en rodajas de 1 mm.
Dejar durante 5 minutos en agua tibia, transcurrido este tiempo, escurrir y secar.
Sazonar con sal y dejar reposar durante 1 minuto. A continuacin incorporar la mantequilla previamente
fundida.
Aparte, pelar las colas de las cigalas, retirando el intestino central.
Cortar la trufa en rodajas de 2 mm (se precisan 20 rodajas). Colocar una rodaja de trufa sobre cada
cigala y envolver con las rodajas de patata ya escurridas.

Limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas. Cortar la bolsa en juliana fina.
Deshojar las endibias y retirar la parte blanca amarga.

Acabado y presentacin
En el momento del montaje, asar al grill las endibias.
Aparte, en una sartn a fuego fuerte con una cucharada de aceite de oliva, dorar ligeramente la juliana
de calamar.
Asar los raviolis en el grill del horno, previamente calentado. Hay que procurar que no se quemen las
puntas.
Colocar en el plato los raviolis de forma intercalada y al lado de cada uno situar las endibias y la juliana
de calamar. Salsear alrededor.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

TRINXAT DE BOGAVANTE
Y OREJA
(para 4 personas)

Bogavante y oreja con ceps

Ingredientes

Elaboracin

4 bogavantes de 600 g
cada uno
90 g de ceps de botn
1 oreja de cerdo cocida

En un cazo puesto al fuego con agua hirviendo, introducir el bogavante

durante 15 segundos. Enfriar y retirar el caparazn de la cola (utilizar las
pinzas para otro plato).
Limpiar los ceps con un trapo hmedo.
Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g.

Trinxat
Ingredientes

Elaboracin

8 lonchas de tocino
130 g de patatas mondadas
45 g de hojas de repollo

Limpiar las membranas fibrosas de las hojas de repollo.

En un cazo, con agua fra, colocar las patatas mondadas y cortadas a
trozos y el repollo; dejar cocer durante 45 minutos.
Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando
pequeas tortitas de unos 55 g cada una.

Salsa
Ingredientes

Elaboracin

50 g de mantequilla
c.s. de jugo de trufas
c.s. de caldo de crustceos
c.s. de perejil picado

Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta

obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette).
Aadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de
crustceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y aadir 2
cucharaditas de perejil picado.

Acabado y presentacin
Colocar en una sartn a fuego medio, las lonchas de tocino, dejarlas fundir ligeramente y retirar. En la misma
sartn dorar por ambos lados los trinxats.
Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante.
Colocar en el centro de plato un trinxat, encima y por este orden, los ceps, la oreja y el bogavante. Colocar
alrededor algunos ceps. Regar con la salsa y acabar, si se desea, con unas lminas de trufa.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

MOLUSCADA
(para 8 personas)

Moluscos
Ingredientes

Elaboracin

2 patas grandes de pulpo

16 navajas
250 g de tallarinas
250 g de bgaros
24 caaillas
250 g de percebes
8 ostras
16 lluentas
32 mejillones de roca
24 almejas
32 berberechos
8 erizos grandes
200 gr. de sal gruesa
8 hojas de gelatina (por litro de
agua de moluscos para
gelatinar)

Navajas
En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir con la
ayuda de una araa las navajas unos segundos.
Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm
transversalmente. Sacar de la navaja los filamentos, separndolos
posteriormente.
Ostras
Abrir las ostras con un abridor de ostras y extraer la pieza, separando la
valva del cuerpo.
Lluentas
Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraerle la parte roja,
cortndola en juliana.
Percebes
Hervir en una cazuela con abundante agua de mar los percebes durante
15 segundos. Segn tamao, extraer la carne del interior.
Bgaros y caaillas
Hervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, cerca de 40
minutos. Una vez fros ,sacarlos de la concha quitndoles la ua y los
intestinos.
Erizos
Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras. Extraer la yema con una
cucharita de caf. Conservarlas en su propia agua, pasa por una
estamea.
Tallarinas
Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullicin.
Introducir las tallarinas con la ayuda de una araa dejndolas unos
segundos. Una vez fras separar el cuerpo de la concha.
Almejas, mejillones y berberechos
Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullicin.
Introducir las almejas, durante 5 o 10 segundos, segn tamao (el tiempo
suficiente para que se abran ligeramente).
Una vez fras, retirar las almejas de su concha, con la ayuda de un
cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que
contienen. Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y una
vez estn blandas, aadir el agua de las almejas.
Colocar las almejas en una rejilla, para poder naparlas con la gelatina,
una a una hasta baarias (repetir la operacin 3 veces).
Se seguir este mismo proceso para preparar los mejillones y
berberechos

Pulpo
Limpiar bien las patas con agua fra y ponerlas a congelar bien
extendidas, para romper la fibra.
Descongelar y dejar en reposo durante 2 horas, cubiertas de sal gruesa,
dejarlas en reposo 2 horas, cubiertas de sal gruesa.
Limpiar las patas eliminando toda la sal.
En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2
minutos.
dejar enfriar y volver a congelar, para cortarlas en la maquina cortadora.

Aceite y juliana de jengibre

Ingredientes
100 g de jengibre fresco
1 dl de aceite de girasol

Elaboracin
Pelar el jengibre y ponerlo a confitar en un cazo con el aceite de girasol, a
fuego lento. Una vez confitado cortar en juliana fina.

Gelatina de moluscos
Ingredientes
1/2 l de agua de moluscos
2 hojas de gelatina

Elaboracin
Mezclar las aguas de preparacin de todos los moluscos y aadir las
hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas (2 hojas por litro).

Pur de grosellas
Ingredientes
150 g de grosellas

Elaboracin
Pasar por un turmix la grosella y a continuacin, pasarla por un colador
fino para extraer el pur.

Acabado y presentacin
Colocar, en el centro del plato, una ostra. Alrededor situar, de forma esttica, el resto de los moluscos, dando
volumen al plato.
Sazonar con el pur de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Acabar, bordeando el plato, con la gelatina
de moluscos.

MOLLEJAS CON CALAMARES

(para 4 personas)

Mollejas y calamares
Ingredientes

Elaboracin

500 gramos de mollejas de

ternera
200 gramos de calamares
pequeos

Poner a desangrar en la nevera

con abundante agua fra las
mollejas de ternera durante
12 horas.
Limpiar las mollejas, con la ayuda
de un cuchillo, de membranas,
nervios y cartlagos y cortar en
pequeas nueces (esta ultima
operacin es mejor hacerla con
la mano).
Aparte, limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas quitando
todo el interior de las primeras(guardar las patas para otro plato).
Cortar la bolsa de los calamares en fina juliana y reservar en la nevera.

Guarnicin
Ingredientes

Elaboracin

100 gramos de judias del

ganxet cocidas
60 gramos de pequeos
rossinyols
60 gramos de coliflor en
bouquets pequeos

Cocer las judas.

Limpiar y lavar los rossinyols.
Cocer los bouquets de coliflor en agua salada hirviendo durante 5
minutos. Enfriar y escurrir.
Antes de emplatar, rehogar con cuatro cucharadas de aceite de oliva las
judas, los rossinyols y la coliflor, hasta que el conjunto tenga un bonito
color dorado

Salsa
Ingredientes

Elaboracin

1 escalonia
c.s. de vinagre de Jerez
15 dl de jugo de carne
35 gramos de mantequilla,
c.s. aceite de oliva
c.s. de perejil
c.s. de sal
c.s. de pimienta

Incorporar el fondo de carne y hervir hasta que queden ocho cucharadas.

Picar finamente la escalonia y dejar rehogar a fuego suave con una

cucharadita de mantequilla durante 10 minutos. Aadir 2 cucharadas de
vinagre de Jerez y dejar reducir a la mitad.

Montar esta salsa con 30 g de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de

oliva.
Sazonar con sal y pimienta y aadir una cucharada de perejil picado.

Acabado y presentacin
Ingredientes
120 g de mantequilla
c.s. de aceite de oliva

Elaboracin
En una sartn antiadherente, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a
fuego medio y saltear la juliana de calamar durante 1 minuto. Sazonar con
sal y pimienta y retirar de la sartn.
Aparte calentar, en una sartn antiadherente, 6 cucharadas de aceite de
oliva a fuego medio y dorar ligeramente las mollejas. Aadir 120 gr. de
mantequilla, dejar durante 2 minutos y escurrir.
Colocar la guarnicin en el centro de un plato ovalado, formando una
hilera, situar encima la juliana de calamares y distribuir alrededor las
mollejas.
Acabar rociando las mollejas con la salsa.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

MELN
A LA PARRILLA
CON FICOIDE
GLACIALE
(para 4 personas)

Reduccin de pomelo
Ingredientes

Elaboracin

1/2 l de zumo de pomelo

50 g de azcar
c.s. de glucosa

Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita de glucosa y el azcar

hasta conseguir la textura de un jarabe denso.

Gelatina de menta
Ingredientes

Elaboracin

100 g hojas de menta

3 hojas de gelatina
c.s. de agua

Escaldar la menta en agua hirviendo. Triturarla con un poco de agua de

su coccin y colar. Fundir en un poco de agua de menta las hojas de
gelatina (10 hojas por litro de agua), previamente remojadas y escurridas.
Aadir el resto del agua y dejar cuajar en el frigorfico.

Acabado y presentacin
Ingredientes

Elaboracin

c.s. de sal Maldon

1/4 de meln
16 hojas de menta
8 ramas de ficoide glaciale
4 gajos de pomelo
c.s. de piel de pomelo en
juliana

Escaldar la menta en agua hirviendo. Triturarla con un poco de agua de

su coccin y colar. Fundir en un poco de agua de menta las hojas de
gelatina (10 hojas por litro de agua), previamente remojadas y escurridas.
Aadir el resto del agua y dejar cuajar en el frigorfico.
Cocer en la plancha el meln por ambos lados, ponerlo en el centro del
plato encima de la reduccin.
Colocar encima las hojas de ficoide glacial, las hojas de menta, los gajos
de pomelo y su piel cortada en juliana. Acabar con 3 dados de gelatina de
menta y un poco de sal Maldon.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

HABITAS EN GELATINA
DE HIERBABUENA CON
JAMN Y GAMBAS Y
GUARNICION DE SESOS
DE CORDERO ASADOS
(para 4 personas)

Gelatina de hierbabuena
Ingredientes

Elaboracin

4 salmonetes de 50 g
1 manojo de hierbabuena
1/4 de litro de gele de oreja

Hervir en agua el manojo de hierbabuena deshojado durante 1 minuto y

pasar por la licuadora. Mezclar este jugo de hierbabuena con la gele de
oreja.

Sesos de cordero asados

Ingredientes

Elaboracin

4 sesos de cordero
40 cebollitas enanas

Poner en una sartn con una cucharada de aceite de oliva las cebollitas y
los sesos separados por la mitad. Saltear durante 5 minutos hasta obtener
un bonito color dorado.

Vinagreta
Ingredientes

Elaboracin

2 cucharadas mostaza
en grano
2 cucharadas vinagre de jerez
14 cucharadas aceite oliva
8 cucharadas hierbabuena
picada

Mezclar todos los ingredientes en un turmix hasta obtener una salsa muy
lisa.

Habitas, gambas y cebollitas

Ingredientes

Elaboracin

800 gramos de habas sin vaina

100 gramos de jamn de
Jabugo en virutas
20 gambitas

Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas.

Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar.
Pelar las gambas quitndoles el intestino central.
Antes de emplatar, dorar el jamn en una sartn antiadherente hasta que
est crujiente.

Acabado y presentacin
Ingredientes
20 hojas de hierbabuena fritas
4 cucharadas de tomate
guisado

Elaboracin
Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas.
Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar.
Pelar las gambas quitndoles el intestino central.
Antes de emplatar, dorar el jamn en una sartn antiadherente hasta que
est crujiente.

Cremas

Espuma de menta
Ingredientes

1 manojo de menta
1 cl de gele de oreja de cerdo

Elaboracin
Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusin con las
hojas durante 30 segundos.
Triturar con un thermomix y pasar por el colador, aadiendo el caldo de
oreja.
Dejar enfriar y colocar en un sifn de montar nata.

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Ferran Adri

ESPALDITA DE CONEJO
CON CEFALPODOS
(para 10 personas)

Espaldita de conejo
Ingredientes

Elaboracin

20 espalditas de conejo
2 cabezas de ajo
1 manojo perejil
200 g de Crepinette (redao)

Sacar el hueso del omoplato de la espaldita y rellenarla con ajo asado y

perejil picado. Envolverla en redao.

Aceite de canela
Ingredientes

Elaboracin

1 dl de aceite de girasol

Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos das en maceracin al

lado de la plancha.

2 ramas de canela

Acabado y presentacin
Ingredientes

Elaboracin

1 dl de vermouth blanco dulce

350 g cebollita francesa
350 g setas de temporada
5 dl jugo de carne
200 g de mantequilla
c.s. de perejil picado
200 g chipirones

Desglasar con vermouth, mojar con fondo de carne y reducir. Aadir las
setas y ligar con aceite de canela y mantequilla. Rectificar de sal y aadir
3 cucharadas de perejil picado. Aadir los chipirones salteados en el
ltimo instante.

Blanquear las cebollitas y pelarlas. Dorar a fuego suave las espalditas

junto con las cebollitas.

Colocar en plato dos espalditas encima de las cebollitas y las setas

salteadas junto con los chipirones. Regar con el jugo de la coccin.

Ensaladas

Ensalada de almejas y oreja de cerdo

Ingredientes

6 cebollas tiernas
1/4 de oreja de cerdo hervida
c.s. de perifollo
c.s. de aceite de ceps

Elaboracin
Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo
durante media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, aadir unas
lminas de ceps confitados. Aliar con aceite de ceps y sal.

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Ferran Adri

ENSALADA DE ALMEJAS
(para 4 personas)

Almejas
Ingredientes

Elaboracin

20 almejas

Escaldar las almejas hasta que se abran. Vaciar y reservar.

Ceps confitados
Ingredientes
3 dl de aceite de oliva de 0,4
de acidez
100 g de ceps
2 dientes de ajo
c.s. de laurel

Elaboracin
Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar.
Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y aadir los ceps, mantener
durante 15 minutos a 80 C. Dejar reposar 24 horas.

Ensalada
Ingredientes
6 cebollas tiernas
1/4 de oreja de cerdo hervida
c.s. de perifollo
c.s. de aceite de ceps

Elaboracin
Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo
durante media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, aadir unas
lminas de ceps confitados. Aliar con aceite de ceps y sal.

Vinagreta
Ingredientes
1 dl de agua de almejas
1 dl de aceite de confitar ceps
c.s. de cebollino picado

Elaboracin
Mezclar el agua de escaldar las almejas con el aceite de confitar los ceps.
Incorporar 1 cucharada de cebollino picado. Emulsionar.

Acabado y presentacin
Ingredientes
c.s. de pimienta rosa

Elaboracin
Poner en el centro del plato la ensalada, alrededor cinco almejas,
espolvorear con pimienta rosa machacada y acabar con dos cucharadas
de vinagreta y unas gotas de vinagre Mdena.

Varios

Ceps confitados
Ingredientes
3 dl de aceite de oliva de
0,4 de acidez
100 g de ceps
2 dientes de ajo
c.s. de laurel

Elaboracin
Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar.
Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y aadir los ceps,
mantener durante 15 minutos a 80 C. Dejar reposar 24 horas.

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Ferran Adri

CARPACCIO DE TUTANO
CON GELATINA CALIENTE
DE CONSOME
(para 4 personas)

Gelatina caliente
Ingredientes

Elaboracin

4 dl de consom de ternera
35 g de compuesto de gelatina
caliente

Calentar el consom y mezclar el compuesto de gelatina caliente, poner a

punto de sal.
Dejar hervir un instante, colar y cuajar en el frigorfico en los platos donde
vamos a servir.

Tutano
Ingredientes

Elaboracin

4 trozos de tutano blanqueado

de 4 cm de largo x 1,5 cm.

Cuadricular el tutano y cortar 6 lminas de 2-3 mm. de grosor. Formar un

damero.

Salsa
Ingredientes

Elaboracin

1/2 dl de aceite de carbn

1 dl de jugo de carne ligado
con maicena

Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbn y calentar.

Acabado y presentacin
Ingredientes

8 daditos de 1 cm2 de pan frito

8 rectngulos de pan blanco de
molde sal Maldon y pimienta

Elaboracin
Frer los rectngulos de pan blanco de molde.
Calentar en la salamandra el plato con el consom de ternera. Montar el
carpaccio de tutano encima y volver a calentar.
Terminar colocando el pan frito en los lados y salsear con la salsa de
carbn y espolvorear con Sal Maldon y pimienta el tutano.

Recetas Magistrales

Ferran Adri

CAPUCHINO DE HABAS
A LA MENTA
(para 10 personas)

Sopa de habitas
Ingredientes

Elaboracin

200 g de habitas peladas

30 g de grasa de Jabugo
1 dl de caldo de jamn ibrico

Triturar 150 g de habitas con el caldo de jamn hasta obtener una sopa
bien fina, reservar. Reservar los 50 g de habitas restantes.
Cortar la grasa de Jabugo en daditos. Rehogarlos a fuego lento y aadir
las habitas; colocar en el fondo de unas tazas altas de caf.

Espuma de menta
Ingredientes

Elaboracin

1 manojo de menta
1 cl de gele de oreja de cerdo

Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusin con las
hojas durante 30 segundos.
Triturar con un thermomix y pasar por el colador, aadiendo el caldo de
oreja.
Dejar enfriar y colocar en un sifn de montar nata.

Acabado y presentacin
Calentar la sopa y llenar la taza, donde tenamos el Jabugo y las habitas, hasta los tres cuartos de la misma.
Acabar con la espuma de menta para dar la sensacin de un capuchino de primavera.

Salsas y alios

Aceite de menta
Ingredientes
50 g de hojas de menta
1 dl de aceite de girasol

Elaboracin
Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar
con el aceite de girasol y reservar.

(receta de Ferran Adri)

Salsas y alios

Aceite de canela
Ingredientes

1 dl de aceite de girasol
2 ramas de canela

Elaboracin
Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos das en
maceracin al lado de la plancha.

(receta de Ferran Adri)

Recetas Magistrales

Jol Robuchon

HUEVO PASADO POR AGUA

CON UN CFIRO
DE ESPINACAS TRUFADO
Y UNA CREMA LIGERA

"Royale"
Ingredientes
100 g de caldo de ave
1 huevo entero
5 g de trufa picada
5 g de jugo de trufa
c.s. de sal y pimienta

Elaboracin
Colocar en una ensaladera el huevo entero, el caldo de ave, la trufa
picada, el jugo de trufa, la sal y la pimienta. Mezclar con el batidor.
Reservar.

Guarnicin de espinacas y trufas

Ingredientes
250 g de espinacas cortadas
y lavadas.
20 g de mantequilla dulce
1 diente de ajo
25 g de trufas troceadas

Elaboracin
Calentar en una "cocotte" 1 cucharada sopera de mantequilla, cuando
est dorada, aadir las espinacas, salpimentar, aadir los 25 g de
trufas troceadas.
Calentar durante 2 minutos removiendo con un tenedor, picar un diente
de ajo. Reservar.

"Appareil a bombe"
Ingredientes
200 g de clara de huevo
100 g de crema de leche
0,40 g de jugo de trufas
2 cartuchos de gas Isi
c.s. de sal y pimienta
18 "mouilletes"

Elaboracin
En una ensaladera, echar 200 g de clara de huevo, aadir 100 g de
crema de leche, 40 g de jugo de trufa, sal, pimienta. Batir y verter en
la bomba a Chantilly. Cerrar y poner 2 cartuchos de gas. Reservar en
hielo.

Acabado y presentacin
Precalentar el horno a 85 C en vapor.
Guarnecer cada cscara de huevo con una cucharadita de caf llena de la guarnicin de espinacas y
trufas. Aadir 15 g de "royale". Cubrir con una hoja de aluminio.
Poner en el horno y cocer 13 minutos a 85 C. Una vez cocido, verter en la cscara 1 cucharada
sopera de yemas de huevo tibias.
Rellenar el resto con la clara espumosa del huevo. Servir cada huevo con 3 "mouilletes" tostadas.

Recetas Magistrales

Nando Jubany

HELADO DE TRUFA
Y MANZANAS AL CALVADOS

(para 1 litro)

Ingredientes
1 l de leche
8 yemas de huevo (que habrn
estado en un recipiente
hermtico con trufa durante
un mnimo de 5 das)
100 g de trufa negra
T Melanosporum
2 g de sal
10 g de estabilizante
8 manzanas cidas, Granny
Smith o Reineta

Elaboracin
Empezar infusionando la leche con la trufa. Aparte colocar en un cazo
las yemas, el azcar y el estabilizante y colocar sobre la plancha para
semimontar la mezcla con un batidor. A continuacin aadir la sal y la
leche infusionada con la trufa. Volver a cocer sobre la plancha hasta
que llegue a los 84 C. Enfriar rpidamente la mezcla en un bao
mara con hielo y sal hasta que quede entre 0 y 5 C.
Una vez fra, dejar tapada en nevera durante unas doce horas para
que madure y tome todo el sabor de la trufa. Pasadas las doce horas,
colar y reservar las trufas en un tarro de cristal. La mezcla se pasa a
un vaso de Paco-jet y se congela.

100 g de mantequilla
50 g de azcar
200 ml de Calvados

Acabado y presentacin
En el momento de servir, pelar las manzanas y cortarlas en gajos pequeos. Cocer en una sartn con
mantequilla y azcar, flambear con el Calvados y, a enseguida, pasar al horno durante 2 minutos a
200 C.
A continuacin, montar el helado con la Paco-jet, una vez montado aadir las trufas que habamos
reservado en el tarro de cristal, picadas a dados muy pequeoos, mezclar y estar listo.
Colocar la manzana al Calvados en el fondo del plato y, encima, montar una quenelle de helado de
trufa, esparcir un poco de trufa cortada en juliana muy fina, y queda listo para servir.

Recetas Magistrales

ngel Pascual

DOS SENSACIONES DE
HGADO FRESCO DE PATO,
HELADO DE ACEITE DE
TRUFA Y DOS CARAMELOS

Coccin del hgado de pato

Ingredientes
1 hgado fresco de pato
(de 550-650 g)
50 ml de aceite de trufa
500 ml de aceite de oliva
de 0,4 de acidez
30 g de trufa laminada
250 ml de aceite de oliva
de 0,4

Elaboracin
En un cazo mezclar los aceites y la trufa laminada, llevar al fuego
hasta 100 C y aadir los 250 ml de aceite de oliva para reducir
la temperatura a 55 C; a continuacin dejar en infusin el hgado
entero.
Mantener el aceite a 60-65 C hasta que el corazn del hgado llegue
a 29-32, comprobar la temperatura mediante una sonda. Retirar el
hgado del aceite y disminuir la temperatura a 5 C lo ms rpido
posible (sonda de fro, congelador...) para que no desprenda grasa.

Helado de aceite de trufa

Ingredientes
500 ml del aceite de trufa
de coccin del hgado
50 g de glucosa
100 g de azcar de caa

Elaboracin
Dar al aceite la temperatura suficiente para deshacer la glucosa,
aadir la glucosa y el azcar, remover y mezclar en la mantequera.

Caramelo de mango
Ingredientes
100 g de glucosa
200 g de fondant
100 g de pur de mango

Elaboracin
Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 30 minutos a fuego
lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y darle
la forma deseada.

Caramelo de vinagre de cava y vino de garnacha

Ingredientes
100 g de glucosa
200 g de fondant
75 ml de vino de garnacha
50 ml de vinagre de cava

Elaboracin
Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 35 minutos a fuego
lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y dar la
forma deseada.

Acabado y presentacin
Cortar con la mquina al n 2 cuatro virutas cilndricas de hgado; cortar un dado del mismo
hgado de 1,5 cm de grosor x 3 cm de ancho y calentar una sartn antiadherente para sellar el hgado
por ambos lados. Retirar sobre un papel absorbente y hornear durante 3 minutos a 180 C. Pasar a
montar el plato con los cilindros de hgado, el hgado caliente, el helado de aceite de trufa y los dos
caramelos.

Recetas Magistrales

Carles Gaig

BECADA CON TRUFA

(para 4 personas)

Ingredientes
4 becadas
1 l de caldo de gallina
1 dl de Porto
80 g de foie
50 g de trufa
c.s. de pan de molde
c.s. de sal
c.s. de pimienta
c.s. de aceite de trufa
c.s. de zumo de trufa
c.s de mantequilla

Elaboracin
Dejar madurar las becadas en lugar fresco durante 8 a 10 das.
Desplumarlas. Retirar las pechugas y atar las carcasas y los muslos,
dorarlas en una cazuela con aceite a fuego medio. Retirar, extraer las
vsceras y separar los muslos.
Colocar nuevamente la carcasa y los muslos en la cazauela, aadir el
Porto, dejar reducir y cubrir con el caldo de gallina. Preparar un fondo
de becada dejando que hierva durante una hora aproximadamente.
Pasar por colador chino y reservar.
Retirar la molleja de las vsceras y picarlas con el cuchillo y con la
mitad del foie, incorporar tambin la carne que pueda retirarse de las
carcasas y las alas, salpimentar y picar todo muy fino.
Deshuesar los muslos y junto con el resto del foie y la mitad de la trufa
picar muy fino, comprobar el punto de sal.
Rellenar moldes de 4 cm de dimetro por 4 cm de alto, intercalando
capas del picadillo de los muslos con 2 capas de lminas de trufa.
Colocar los enmoldados de los muslos en una sartn con una
cucharada de aceite de trufa y pasar al horno durante cinco minutos.
Colocar al fuego una sartn con aceite de trufa y dorar las pechugas y
las cabezas de las becadas, cortadas por la mitad, retirar y reservar
con los muslos en lugar caliente.
Poner el pat de las vsceras en pan de molde y cocer en horno
durante 6 minutos aproximadamente.
En la misma sartn donde se han cocido las pechugas, verter el
fondo de becada, reducir a fuego vivo y ligar con la mantequilla.
En el ltimo momento aadir unas cucharadas de zumo de trufa y
comprobar el punto de sal.
Repartir las partes de las becadas en los platos y napar con la salsa.

Recetas Magistrales

Alain Passard

BAVAROIS DE AGUACATE
CON ACEITE DE PISTACHO
Y CAVIAR DE AQUITANIA

(Para 12 personas)

Ingredientes
200 g de pulpa de aguacate
(aproximadamente 1 aguacate
y medio)
70 g de caviar de Aquitania
100 g de cigalas crudas
4 cucharadas de entrems, de
huevos de arenque ahumados
200 g de nata ligera
1 limn
20 g de aceite de oliva
c.s. de aceite de pistacho
c.s. de flor de sal

Elaboracin
"Tarama" de aguacate
Batir la pulpa de aguacate y colarla con el colador chino. Aadir el
zumo de medio limn y sazonar con flor de sal.
Montar ligeramente 100 g de nata ligera y batirla con el tarama de
aguacate hasta que la mezcla sea perfectamente homognea.

"Tarama" de cigalas y caviar

Batir las cigalas peladas, el caviar y el aceite de oliva y aadir los
otros 100 gramos de crema montada mezclando con el batidor de
forma homognea.
Llenar dos mangas provistas de boquillas biseladas, cada una con un
"tarama" distinto y reservar en fro.

Acabado y presentacin
Cubrir el fondo de 12 copas de cctel cnicas (copas Margarita) con huevos de arenque ahumado y
recubrirlos con una quenelle de "tarama" de aguacate, una quenelle de"tarama" de cigalas y caviar,
que se rociarn con 3 gotas de aceite de pistacho, flor de sal y con algunas gotas de zumo de limn

Recetas Magistrales

Michel Bras

MILHOJAS DE TURRN
A LA MANTEQUILLA,
CREMA AL "LAGUIOLE"
Y JUGO DE MANTEQUILLA
DE AVELLANAS
(para 4 personas)

Pasta brisa
Ingredientes

Elaboracin

200 g harina
40 g polvo almendra
40 g azcar
.
160 g mantequilla
3 g de sal

Preparar una pasta brisa de un espesor de 2 mm. Cocer al horno a 170

C hasta conseguir un bonito y uniforme color dorado. Trocear esta pasta
con las manos y pasar por un tamiz gordo.

Turrn
Ingredientes

Elaboracin

250 g de azcar caramelo

250 g de pasta brisa tamizada

Caramelizar el azcar e incorporar la pasta brisa cocida y ya triturada.

Mezclar completamente y colocar en un tefln.
Calentar la mezcla en el horno a una temperatura de 160 C. Extender,
con 150 g de
turrn caliente, una fina capa de un espesor de 1 mm, entre dos placas de
tefln con ayuda de un rodillo. Recortar rectngulos de 4 x 8 cm (20
piezas).Conservar en recipientes hermticos en seco.

Crema de "Laguiole"
Ingredientes

Elaboracin

60 g de queso Laguiole" joven

45 g de agua
1 yema de huevo .
75 g de nata lquida UHT
30 g de azcar
1,5 hojas de gelatina

Remojar la gelatina con agua fra. Calentar con el fin de fundir la gelatina.
En la cuba de un turmix, introducir el queso troceado, el agua, la yema del
huevo y el azcar. Mezclar completamente. Incorporar la crema montada
delicadamente, a la preparacin anterior.

Salsa de mantequilla de avellanas

Ingredientes
25 g mantequilla de avellanas
50 g agua
25 g azcar
1,5 g de "arrow-root'

Elaboracin
Mezclar la mantequilla de avellanas, el agua y el azcar. Ligar con el
"arrow-root" y hervir 15 segundos. Pasar por el turmix para homogeneizar
la pasta.

Reduccin a la vainilla
Ingredientes
1 vaina de vainilla
80 g de azcar

Elaboracin
Preparar un almbar de azcar a 16 Baum. Cortar a lo largo la vainilla
en dos y partirla en trozos de una longitud dc 3 cm. Verter en el almbar.
Reducir a 70/75 Brix.

Montaje y presentacin
Trabajar ligeramente la crema de queso. Con manga pastelera y boquilla de 8 mm, escudillar 4 tiras de crema de
queso sobre un rectngulo de turrn, cubrir con otro rectngulo y escudillar nuevamente tiras de crema de queso.
Formar un milhojas con 5 capas de turrn y 4 capas de crema de queso.
Regar un plato, con ayuda de una cuchara un poco de salsa de mantequilla de avellanas y de reduccin de
vainilla. Colocar el milhojas en el centro del plato.

Huevos Arzak
Ingredientes:
3 patatas 8 huevos 6 lonchas de jamn serrano 24 pimientos verdes pequeos agua
aceite virgen extra Hojiblanca sal pimienta perejil picado
Preparacin:
Pela las patatas, crtalas en medias lunas y ponlas a frer en una sartn con abundante
aceite.
Pica 4 lonchas de jamn en taquitos y saltalos en una sartn con un poco de aceite.
Deja enfriar.
Forra 4 cuencos con film de cocina, sirve sobre cada uno, un poco de jamn picado, un
huevo y espolvorea con perejil y pimienta. Cierra el film anudando los 4 extremos en
uno y ponlos a cocer durante 4 minutos en una cazuela con abundante agua. Repite la
operacin con los otros 4 huevos.
Cuando las patatas estn a punto, retralas, colcalas en una fuente y saznalas. Retira
parte del aceite de la sartn, fre los pimientos en la misma sartn y saznalos.
Retira el film de los huevos y srvelos en una fuente. Acompaa con las patatas, los
pimientos y las lonchas de jamn.
Consejo:
Cuando compris huevos es importante que la cscara est limpia, integra y en
perfecto estado. A la hora de cascarlos se ha de hacer en el momento de cocinarlos para
evitar posibles contaminaciones.

Huevos fritos Adria

Ingredientes:
8 huevos 2 pimientos morrones 3 patatas 16 ajos tiernos 1 diente de ajo aceite
virgen extra Hojiblanca sal perejil
Preparacin:
Limpia los pimientos. Colcalos en la placa del horno, rocalos con aceite, saznalos e
introdcelos en el horno a 170C-180C, durante 35-40 minutos.
Pela las patatas, crtalas en patatas paja y ponlas en un bol con agua hasta el momento
de frer. Pon abundante aceite en una sartn, calintalo bien y fre las patatas. Resrvalas
en un plato.
Pela los pimientos, crtalos en tiras finas. Pica el diente de ajo finamente y adelo a
los pimientos. Riega con dos cucharadas de aceite y sazona.
Casca los huevos, separa las yemas de las claras. Reserva las yemas y vete friendo las
claras.
Fre en la misma sartn los ajos frescos.
Pon las patatas en el fondo del plato, encima coloca las claras fritas y las yemas
crudas. A un lado sirve algunas tiras de pimientos y al otro los ajos frescos. Decora cada
plato con una ramita de perejil.
Consejo:
El huevo es de preparacin muy fcil y es, por tanto, un elemento que no puede faltar
en la despensa. Por ello resulta ideal en la cocina de urgencia o cuando tenemos
invitados sorpresa.
Consejo:
En verano las intoxicaciones alimentaras se multiplican, para evitarlas es
recomendable cascar los huevos, justo en el momento de cocinarlos.

Plato con huevos

Ingredientes:
4 huevos 5 patatas 2 cebollas 1 pimiento verde 2 tomates 2 ajos 4 lonchas de
jamn Agua Pimienta negra Aceite virgen extra Hojiblanca Vinagre Sal Perejil
Preparacin:
Pela y corta las patatas haciendo cras, ponlas a cocer en la olla rpida con un poco
de agua y sal. En 5 minutos estarn cocidas. Con una batidora tritura las patatas hasta
conseguir un pur.
Pica finamente una cebolla y el pimiento verde y pon a pochar en una sartn con aceite
hasta que quede dorado y blando. Escurre y adelo al pur. Espolvorea con un poco de
pimienta negra molida.
Haz un tomate casero, para ello pela los tomates y trocalos, pica los ajos y la otra
cebolla. Coloca todo en una cazuela con aceite y deja que se cocine hasta conseguir el
punto deseado.
En otra cazuela, pon a hervir el agua y aade un buen chorro de vinagre. Cuando
empiecen a salir burbujas, escalfa los huevos. En 3 minutos estarn hechos.
Coloca el pur de patatas en el fondo de una bandeja. Con un cazo, marca unos
huecos, en cada hueco pon una loncha de jamn y un huevo. Alrededor del pur de
patatas sirve el tomate. Decora con unas ramitas de perejil.

Huevos Arzak

Huevos fritos Adria

Ingredientes:
3 patatas 8 huevos 6 lonchas de jamn serrano
24 pimientos verdes pequeos agua aceite virgen
extra Hojiblanca sal pimienta perejil picado

Ingredientes:
8 huevos 2 pimientos morrones 3 patatas 16 ajos
tiernos 1 diente de ajo aceite virgen extra
Hojiblanca sal perejil

Preparacin:
Pela las patatas, crtalas en medias lunas y ponlas a
frer en una sartn con abundante aceite.
Pica 4 lonchas de jamn en taquitos y saltalos en
una sartn con un poco de aceite. Deja enfriar.
Forra 4 cuencos con film de cocina, sirve sobre cada
uno, un poco de jamn picado, un huevo y espolvorea
con perejil y pimienta. Cierra el film anudando los 4
extremos en uno y ponlos a cocer durante 4 minutos
en una cazuela con abundante agua. Repite la
operacin con los otros 4 huevos.
Cuando las patatas estn a punto, retralas, colcalas
en una fuente y saznalas. Retira parte del aceite de la
sartn, fre los pimientos en la misma sartn y
saznalos.
Retira el film de los huevos y srvelos en una fuente.
Acompaa con las patatas, los pimientos y las lonchas
de jamn.

Preparacin:
Limpia los pimientos. Colcalos en la placa del horno,
rocalos con aceite, saznalos e introdcelos en el
horno a 170C-180C, durante 35-40 minutos.
Pela las patatas, crtalas en patatas paja y ponlas en
un bol con agua hasta el momento de frer. Pon
abundante aceite en una sartn, calintalo bien y fre
las patatas. Resrvalas en un plato.
Pela los pimientos, crtalos en tiras finas. Pica el
diente de ajo finamente y adelo a los pimientos.
Riega con dos cucharadas de aceite y sazona.
Casca los huevos, separa las yemas de las claras.
Reserva las yemas y vete friendo las claras.
Fre en la misma sartn los ajos frescos.
Pon las patatas en el fondo del plato, encima coloca
las claras fritas y las yemas crudas. A un lado sirve
algunas tiras de pimientos y al otro los ajos frescos.
Decora cada plato con una ramita de perejil.

Consejo:
Cuando compris huevos es
importante que la cscara est
limpia, integra y en perfecto
estado. A la hora de cascarlos se
ha de hacer en el momento de
cocinarlos para evitar posibles
contaminaciones.

Consejo:
El huevo es de preparacin muy
fcil y es, por tanto, un elemento
que no puede faltar en la
despensa. Por ello resulta ideal en
la cocina de urgencia o cuando
tenemos invitados sorpresa.

Plato con huevos

Ingredientes:
4 huevos 5 patatas 2 cebollas 1 pimiento verde 2 tomates
2 ajos 4 lonchas de jamn Agua Pimienta negra Aceite
virgen extra Hojiblanca Vinagre Sal Perejil

Preparacin:
Pela y corta las patatas haciendo cras, ponlas a cocer en la
olla rpida con un poco de agua y sal. En 5 minutos estarn
cocidas. Con una batidora tritura las patatas hasta conseguir un
pur.
Pica finamente una cebolla y el pimiento verde y pon a pochar
en una sartn con aceite hasta que quede dorado y blando.
Escurre y adelo al pur. Espolvorea con un poco de pimienta
negra molida.
Haz un tomate casero, para ello pela los tomates y trocalos,
pica los ajos y la otra cebolla. Coloca todo en una cazuela con
aceite y deja que se cocine hasta conseguir el punto deseado.
En otra cazuela, pon a hervir el agua y aade un buen chorro
de vinagre. Cuando empiecen a salir burbujas, escalfa los
huevos. En 3 minutos estarn hechos.
Coloca el pur de patatas en el fondo de una bandeja. Con un
cazo, marca unos huecos, en cada hueco pon una loncha de
jamn y un huevo. Alrededor del pur de patatas sirve el tomate.
Decora con unas ramitas de perejil.

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RESTAURANTE ARZAK
(SAN SEBASTIN)

Cocinero: Juan Mara Arzak.

Souffl de Queso Idiazabal.

Ingredientes (2 personas):

Preparacin:
Untar con mantequilla los moldes de souffl.

40 gr. de Queso Idiazabal de 3 meses

(rallado) sin ahumar.
40 gr. de Queso fresco.
2 yemas de huevo.
3 claras de huevo.
Ralladura de limn.
1 cucharada de azcar.

RESTAURANTE AQUELARRE
(SAN SEBASTIN)

Montar las yemas con queso fresco y Queso

Idiazabal hasta que quede bastante consistente.
Montar las claras a punto de nieve y aadir el
azcar.
Mezclar en un recipiente las yemas montadas con
el merengue y echar la mitad en cada molde y
meter al horno por espacio de seis minutos a
temperatura de 200 grados.

Cocinero: Pedro Subijana.

Bacalao al Queso Idiazabal.

Ingredientes (4 personas):

Preparacin:
Desmigar el bacalao antes de desalar, porque as es
ms fcil de hacer. Desalarlo muy bien, al agua corriente.

400gr de bacalao desmigado.

2 3 cebolletas frescas.
150gr de Queso Idiazabal.
Maicena.
Sidra.

Picar muy finamente las cebolletas, incluyendo un poco

de la parte verde, y rehogarlas muy despacio, en aceite
de oliva. Cuando est bien blanda, aadir los ajos
picados, y dejar tambin que rehoguen.
Saltear all aumentando el fuego a tope, el bacalao. NO
SAZONAR. Saltearlo bien, y echar todo el conjunto en un
escurridor, con un recipiente debajo, para recoger el
caldo que va a soltar. Dejar reposar un rato.
Poner a hervir ese caldito resultante, y ligarlo con un
poco de Maicena, disuelta en sidra, dejndolo como una
bechamel ligera,
Mezclar a hora todo lo anterior,
hasta que quede bien unido.
Colocar esto en un recipiente que pueda ir al horno, y
cubrir la superficie con unas lminas finsimas, de queso

Idiazabal cortadas con un escamador especial. Meter al

horno, medianamente fuerte, y que se funda un poco.

RESTAURANTE BODEGN RUBIO

(SAN SEBASTIN)

Cocinero: Martn Berasategui.

Pastel de verduras con manzana y Queso Idiazabal.

Ingredientes (1 persona):

reineta.

Preparacin:

3 rodajas finas de manzana

Colocar sobre el plato de servicio las rodajas de

manzana cubriendo el fondo. Sobre ellas el queso
3 rodajas finas de queso Idiazabal. Idiazabal.
3 rodajas de patatas.
1 zanahoria.
Cortar en juliana muy fina la patata, la zanahoria, apio y
Apio y rbano.
rbano.
Limn.
Mantequilla.
Pochar estas hortalizas en aceite por separado. Cuando
Zumo de limn.
estn blandas sazonarlas y colocarlas encima del queso.
Cebollino.
Rociar con cuatro gotas de zumo de limn. Remontar con
Perifollo.
una nuez de mantequilla. Meter a gratinar bajo. Cuando
Perejil.
ya la manzana se haya templado, sacar espolvorear con
Aceite.
cebollino, perifollo y perejil bien picado.
Sal.

RESTAURANTE KARLOS ARGUIANO

(ZARAUZ)

Cocinero: Karlos Arguiano.

Ensalada de primavera.

Ingredientes:

Preparacin:

Limpiar bien los berros en agua corriente. Separar los

200 gr. de guisantes desgranados.
200 gr. de queso Idiazabal fresco. tallos si fuesen gordos.
1 lechuga.
1 manojo de rabanitos.
Si los guisantes son finos, utilizarlos crudos. Si fuesen
1 manojo de berros.
gorditos, pocharlos unos minutos en un poco de aceite.
Aceite de oliva refinado.
Vinagre de sidra.
Aliar ambas verduras con el aceite y el vinagre y

Sal.

sazonar.
Mezclar y aadir el queso cortado en bastoncitos y
lonchas.
Adornar con hojas de lechuga y rabanitos.

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