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LA COCINA VEGETARIANA

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Manleca .vegetal pura y neutra extrafda del IOC~ Nombre regisfrado. Procedimients de labricacin patentados. Venta en lalas de 1 Kg. en Iodos' los eslablecimientos de csmeslibles bien provistos. Expedicin en latas .de 25,Kgs.-(ujas 'Dndas, Ion 2lat8s), propias para. hoteles,

pensioados, pastelerfas. ItC.

,I,.aLardina es la mejor, ms higinica y eco~ nmica de las mantecas para cocina y pastele~ ra. Eminentes mdicos e higienistas atestiguan que la manteca de coco pura es la JUs fcil~ mente digerible de las grasas comestibles. La Lardina es el mejor sustitutivo de la mant~cll de vaca, siendo ~u precio inferior al de los aceites finos. La Lardina es la manteca ideal para frituras, y su ausencia de gusto y olor la hace la grasa ms apropiada para pastelera. Es com~ . patible con todas las esendas y perfumes, y / sirve para toda preparacin de pastas dulces y saladas.
Remitiremos gratuitamente laneto explicativa a quien lo solicite

ARTE"DE PREPARAR EXCELENTES COMIDAS, :>4t1 , '1'. ~~" , y ELEGANTES POSTRES 'It COMPLETAMENTE '" VEGETARIANOS gU, LISTA.S DE COMIDAS EXPLICADAS CON FR~ h MULAS ORIGINAES y DE FCIL CONFECCIN.
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Quintillay Cardona ~P~rlamen'to, 12 ~, lH'


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BARCBLONA 1925 .

INDICE
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guisa de prlogo. psodia de algunos pre~eptos y regmenes vegetarianos .... ~mo se guisan los pimientos Trillo ... jeto de las Sociedades. Vegetarianas . rgimen alimenticio de ras nodrizas onceptos higinicos del perfecto vegetariano. odo de retardar la ve:jez .....

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ES PROPIEDAD DE SU AUTOR

Ita Cocina Vegetariana moderna .... p,astelillos de cacao Igunos sazonamientos . .' sado vegetal . lUna sopita habanera tos productos del doctor KeIlogg ritura de patatas Ista de una semana de cada mes del ao. Explicacin de las recetas de las listas anteriores . Caldo de legumbres para nios y ancianos ... Pur vegetariano con fideos o tapioca. ... Caldo vegetariano a la Crecy . Izcocho de avena, salsa. Sabayn .. alsa Sabayn uding de tapioca con fresas , Polenta con dtiles . Croquetas de legumbres con salsa'limn /lIsa de limn Nabos a la Paisana. PIIBtelde remolacha

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Salsa de tomate. . Croquetas de maz, salsa de cebollas .. Salsa de cebollas Acederas con zanahorias nuevas .' ." . Salsifis con salsa Mornay Salsa Marnay. ; .. Arroz bomba con salsa de frambuesa . El caldo vegetariano . Sopa pur vegetariano Pur de cebollas con yemas ...... Risolas de espinacas fritas . Blancos de puerros reIlenos al gratn . Puding de patatas a la Florentina .. " Crepes (Panquets) de arroz con mermelada Mermelada de manzanas. Berza estofada con cas"taas . ., <:;:01 lombarda .con salsa . blanca. Salsa blanca. Cebada perlada cocida, servida con jalea de grosella ... , . Pastel tle setas al jugo Patatas Surette ... Compota de dtiles con' .mermelada de albaricoque Raz de apio .salteado a la Lionesa .. ' Quenefas. de NuttoIene . con salsa Crema. Bizcocho de maz con compota de cerezas. Oratn de judas verdes y miga de pan

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Pgs. . Pgs.

Pur de rbanos con manteca 47 Arroz con fresas .. ; . 47 Puerros y patatas a la Vascongada ... , 48 Calabacines rellenos' de arroz ...... ( 48 Pur de acederas .' .. 49 .Cebada perlada con grosellas rojas, .' ... 49 50 Subrics de zanahorias.'. Arroz con melocotones a 50 la Cond .. Puding de avenacon,mer51 meli1da de manzanas'. Maz tierno con fresas;. 51 Cocido de maz tierno a' . 51 , la crema de almeharas. La crema de almendras, 52 CogoIJos de lechuga a la crema .. ' ..... fi2 Tartaletas de hojaldre con 52 espinacas ... ,. Puding de Sagou con cre55 ma de vainillla. '. '. Crema de vainilla ... ' 55 Pur de habiS con salsa 155 Rubia .0 Salsa Rubia ..... 54 Pastel de berza o repollo. 54 Pepinos frescos a la Turca ,,55 Diez comidas explicadas: Primera comida. , . , 56 Segunda comida ... 59 Tercera comidl" '.~ 62 Cuarta comida .. 64 Quinta comida . ' ... 67 Sexta comida. ' ... 72 Sptima cmida. '~; . ':77 Octava comida .. 82 Novena comidau, . , . 86 Dcima comid'iJ". '!l' . i~, 90 Recetas diversas: Sopa de tapioca con trigo 95 verde. , ; ..
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I . Sopa de pastas de italia con tomate .~, .. '.. Sopa de lentejas con perlas Nizam .... Sopa crema a la Favorita. Sopa crem Jubileo ... Cabellos de Angel ala Bibesco ..... " Bizcocho de crema, de maz a la Leyeta .. ' . Cartuja de bizcocho a la Avena Bolitas de smola de trigo verde . Ensalada de legumbres a la Nanceenne . Ensalada caliente Cebolleta s con hortalizas finas. '. Bizcocho de arroz con calabaza. :('... '.... Bizcochos de calabaza con tapioca., . Arroz a la Monacal. Arroz'blanco Florentina . Tortilla con migas de pan blanco . Tomates y macarrones a la Pastora ., Ensalada Primaveral Croquetas. de pltano (Dulce) .... , . Buuelos de Crisantemos u otras flores .. ' Puerros a la Flamanda . Buuelos de smola a la Gruyere o Parmesn Patatas"con escolta. . Postres . II~ Cocidos vegetarianos. Ensaladas .. Complementos ... La cocina de los enfermos Las tisanas '/

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A GUISA DE PRLOGO
Al ofrecerles el presente libro, dedicado exclusivamente a todas aquellas personas que han adoptado el sistema vegetarista," y saber que cada da 'hay ms partidarios de la cocina racional vegetarillna, aunque no tantos como en Inglaterra, Alemania, Suiza, Blgica, etc., he credo de grandsima utilidad el hacer una tercera edicin de LA COCINAVEGETARIANA MoDERNA, agregando bastantes recetas nuevas. , He procuradO que las recetas que figuran en el libro sean fciles de ejecutar y resulten agradables. En Barcelona y Madrid tenemos Sociedades Vegetarianas, que hacen una gran propaganda por este sistema natural de alimentacin, pues el mtodo vegetllriano est reconocido por los ms eminentes mdicos de Europa, y lo recomiendan a los enfermos, puesto que les ha demostrado prcticamente que la cocina vegetal es el rgimen de vida ms completo, ms natural y hasta ms cientfico. ' En las naciones que hemos citado anteriormente, de15dehace algunos aos existen grandes Asociaciones vegetarianas, restaurants y hoteles' que slo confecciomin cocina vegetal, ofreciendo a sus clientes manjares variadsimos de legumbres y frutas. En estos establecimientos, adems de 'estar en sus listas ,excluda la carne, lo estn tambin los vinos y licores, por ser slo excitantes perjudiciales a la alimentaciqn humana, aunque de momento parezca lo contrario. En Espaa, que' sepamos, hasta la fecha, existen restaurants,vegetarianos en Madrid y Barcelona.
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A GUISA

DP PRLOGO

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.. , , , La .idea que me ha guiado al 'escribir esta obra ha sido por haber dado rriuchas lecciones de cocina vegetariana en casas que adoptaron desde hace tiempo este mtodo; ejecutando despus mis recetas con beneplcito halagador pllra m, de todas aquellas~ personasque ..me llamaban parll dllrles lecciones de cocina vegetal, a .fin de que pudiesen variar sus listas' de comidas, con toda clase de platos. Algunos de mis discpulos, m'e decan: c'Qu extrlo es que a los cocineros espaoles no se.Ies ocurrll escribir-una obra de' cocina vegeta'-iana con recetas fciles, listas de comidas en el mismo libro, a,fin de que, por medio de ellas, nos ayude nuestra memoria, y as inspirar ms 'nuestras comidas con listas ms variadas, dentro de la economll en general; escritas por un cocinero que las sepa guisar, como le ocurre a usted; pues en otros pases, los mismos cocineros son los que confecCionan y publiclln las recetas culinarias. Antiguamente eran los mdicos, y algunos de ellos pareca que ha\, ban com~ina?o ..recetas medicinales en vez de ser p.uramente'cuhn arias. Debido a stas y otras poderosas razones, he confeccionado este libro con la mayora de recetas originales; he procurado que todosell bueno y sencillo de gasto y' confeccin, poniendo la mejor buenll intencin culinaria a'lavor de la, cocina vegetllriana. Esta obra la considero como una sola flor dentro de est.e ambiente culinario, 'y estoy en la creencia de que el pblico la ver con agrado. Con el presente libro creo prestar un buen servicio .a la.~ocina veget~riilna y a todos en general, pues su lectura, indUdablemente. tiene que producir ms adeptos la alimentacin natural, sin ningunllfrinulll de carnes o pescados, materias alcohlicas, etc., etc. ! Por ltimo, no -he tenido inconveniente, despus de las 'tazones 'apuntadas, en dar la' tercera edicin de , este libro, que me honro en dedicar a. sus lectores; ofrecindoles, por ltimo, la garantfa de que sus recetas pueden guisarse bien. Siendo esto,precisamente'i la mayor honra 'para un cocinero, como loes un seryidor de ustedes,
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R~PSODIA \:" DE ALGUNOS PRECEP~OS

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~EG~ENES
DEL DI.

VEGET;.B,IANOS.

LA j OPIBID6

J. L. DE REGO SOB~E' EL MALTE K6EIPP [OMOgU,U6TO

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Barcelona, 1923.

Cuando ~\el rano de cehada es sometido a la g germinaci6n, 'se desarrolla en l un principio .ativ~q~en definido .qumic~m~nte, l~rn,ado Diastasa, .que goza de la propiedad de transformar: las subst~mcias fuculentas (arroz, patatas, habas,etc~, etc.), en dextrina 'y en'glucosa; \"!\este rincipio debe el Malte,sus eficaces efec- p tos y sus propiedades digestivas; por eso precisamente figura la Malta en nuestra Teraputica como un excelente antidisppsico, ~dmi~istrndose siempre con" buen"resultado a todos aquellos. enfermos que. mastican mal e insalivan:insuficientemente los limentos; aparte de esta propiedad, que bastara por s sola para considerar a la Malt c~mo insustituible, hemos de tomar tambin en consideraci6n su gran pder ,calorfico, pues un kilo de MaIte secoequivaie a 4,200 caloras'. Los alemanes y los' noruegos mezclan a la harina 'de trigo ciert cantidad,' de cebada 'malteada,.con 10 cual obtienen' un pan d~ gran valor nutritivo; 'los rabes hacen tortas d~ cebada exclusivamente, y' con .este alimento se explica'
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DOMENECH

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VEGETARIANA

la sobriedad de ge~tes que durante l,rgas y fa-, tigosas jornadas no comen ms, que un troz~ de este pan y los dtiles que caben en el puo ('errado (dos o tres). ~ ,~' '1 Goma medicamento, ha recibido y oste'ita con justicia los calificativos de tnico (reconstituye'D.te), eupptico (trfico y dire~to), antidisppsico, ."etc., con que se le conoce en Teraputica; pero no es desde e~te punto de vista como ,mejor se avalora ~u importancia; mayor gIatitud le debemos considerndole como substancia apropiada para ser tomada en conoci-' mientb y sustituir al caf colonial. en 'este' concepto, no vacilo en decir que el Malte Kneipp (nica preparacin de esta ciase que conozco) Wa 'tenido a ejercer tina misin redentora, y, salvando a las vctimas del caf, influir podeAh, si tu~, rosamente'len nuestra n regeneracin. ~ .~ viramos la fortuna de encontrar para el tabaco un sustituto como el que hemos encontrado para el caf! Uno de 'mis clientes,' afecto de' taquicarda paroxstica (y fecundo escritor por ms s~as), me declar que estaba dispuesto a dejarse morir antes que renunciar al caf; haba tratado de sustituirlo por ~l glandario, el t y el Mate paraguayo, perO' fu todo ,en vano; hcele co- ; Malte Kneipp, mezclndoselo nacer, y tomar con una pequea caritidad d~ achicoria, y me dijo"que ,lo- encontraba un 'po~o amargo; se. lo h" di puro, y crey entonces que lo haba mezclado coi{ caf, dicindome: , -Te permito, que~, .. ,,\, . ' ~ ;.~
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rido coctor"l"queine falsifiques el caf, si me das palabra de no disminuir la dosis que,j'has mezclado con el Malte.)) Durante algunos das lo mantuve en tan saludable e~ror, y acab confesndoleJ con franqueza que tomaba Malte puro. Siempre he considerado' al cafe como un medicamento, pero nunca como bebida alimen,tici~, ni como alimento de ahorr,pues engaar ' eI" hambre', nd;' es satisfacerla, y menos an si,' por otra parte, se tiene' en cuenta el derroche de energa cere,bral que el caf produce, "reproche que Brillat Savarn el autor ilustre de la Fisiologa del gusto, exprs ase diciendo que un da' en que tom caf se encontraba en la situacin de un molino que moliese muy deprisa, sin tener nada que moler. El misITlOautor aconseja a los padres y madres de farnilia que no dn caf a sus hijos, si no quieren verles crecer raquticos, desmedrados, enclenques y verlos viejos a los veinte
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aos. ~~ ' En mi prctica mdica he sustitudo, con ventaja en muchas ocasiones, las fosfatinas y otros preparados reconstituyentes por la cebada, el cocimiento de cereales, el pan intgral y el Malte Kneipp, que me sirve en todos los casos, no ya, slo para sustutuir ventajosamente el' c~f, sino tambin para q/icer tolerable la le'; che y para curar muchos estados disppticos;

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LA COCINA VEGET ARI\NA

Cmo se guisa.n los Pimientos

Trillo

Ms contribuye s lIfelicidad del gnero humano la invencin de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
BRII,LAT SAVARN.

~. Despus de 'ledo el aforismo que ~irvede parfrisis 'a estas lneas, comprender . el lector que no me dirijo a los astr6nomos, seres excepcionales que se pasan la vida mirando al cie-, lo, sin percatarse de que cuando el sol ha llegado al punto mximo de su curva meridiana es la h~ra ms a prop6sito para dejar a un lado las ocupaciones astron6micas y dedicarse a 'las gastronmicas, que son ms prcticas, nutritiva~ y agradables, Invita a comer a dos de tus amigos y annciales que van a probar un plato delicioso, los pimientos Trillo, que se Cc,,!l"rcionanfcilmente con arregla a, l~~siguientes instrucciones: Pica por separado dos,berenjenas y media' cebolla deJas de ~amao corriente; una vez picado todo esto, mz~lalo y ponlo a freir en aceite; cuando est frito, col6calo sobre una taba de picar y pcalo nuevamente, es decir, repcaJo despus de frito.

Cuando te encuentres en las condiciones de un mona~illo en 'vsperas de fiesta, cansado de . liI , tanto repicar, bate un huevo e incorp6ralo a la masa picada, aadiendo cantidad suficiente de pan rallado, para que tenga la consistencia de una pastli de bechamel o de croquetas; con esta pasta rellenas tres pimiento~, que estarn asados y pelados de antemano y partidos c~da un longitudinalmente (y no por gala) en dos; en cada parte de pimiento pones la cantidad' de masa que cmodamente puedas enrollar y lo sujetas con un hilo para q'ue no se ab,ra; coloca estos rollos sobre una tartera de fondo pla- ~oy que resista al fuego,rocalos con aceite y mtelos en el horno, torna nota de la hora exa~ta en que confas al horno tan preCioso dep6sito, <,invitaa tus comensales a que ocupen sus puestos, ordena que sirvan la sopa y no dejes d~ consultar de vez en cuando el reloj del comedor; si tus invitados' se dan cuenta de tu preocupacin o de tu impaciencia se la explicas diciendo que los pimientos Trillo no pueden estar en el horno ms que un cuarto de hora justo, hazlos servir y os convenceris t y tus amigos de que la cronometra, aplicada a la cocina, es una ciencia til.

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LA COCINA VEGETARIANA

O,bj to de ,las Sociedades"Vegetaria.nas e


La unin de todqs los vegetarianos y aficio-' nados al sistema de vida naturalfu propagar las ventajas morales y materiales del vegetari~mo (del latn vegetus, que significa' vigoroso,, fuerte, sano),' demo~trando que l~ s,aludse obtiene con la higiene de aire libre, sl, baos, ejercicio y rgi.men alimenticio vegetariano'J E~ta alimenta~in",se funda en que: 1.o La carne encierra' los residuos de la desanimacin, que es incesante dur~nte la vida (cratina, leucomainas, 'etc.), y los productos' de la descomposicin que siguen"inmediatamente a la muerte. Todos estos son venenos activos que no se pueden introducir impunemente en un organismo sano. (Experiencia de Eck, paulo~, etc.) Luego el' comer carne, trae por consecuencia introducir estos venenos en la sangre. Para qu correr este peligro? Est hoy probado (Payen, Gasparn, Chauveau, etc.), 'que la carne' no contiene mayor cantidad de elementos nutritivos que los dems alimentos" y que, por el contra~io, carece de substancias hidrocarbonadas, verdaderas productoras de la fuerza. 2. o La albmina de la carne (20ipor,.1 se 00) reemplaza por la de las leguminosas, 25 por 100), de los cereales (10 por 100) y de las nuees (16 por 100) todos los ilimento~1 cqmple~\r;\" ':, \'.

tos, ricos hidrocarburos y en sales. anatmicos, el 3. o Segr ,_sus caracteres hombre est hecho para alimentarse principalmente de frutos, ra~es y otras partes suculentas de los vegetales. (Cuvier.) 4. o Los vegetarianos poseen la fuerza fsica (Clubs ciclistas vegetarianos de Inglaterra, Francia, Alemania, campesinos y montaeses de diversas region:es); la fue~za intelectual (Pitgoras, los sabios de ,la antigiiedad, Newton, Franklin, T olstoy, etc.), los Padres de la Iglesia y la longevidad (trapenses, cartujos, monjes, budhistas). 5. o El rgimen vegetariano hace fisiolgicamente imposible la prctica del alcoholismo. 6.0 El vegetariano vive con ms economa. Por 1,1 pese'tas a 1,4 que cuesta medio kilo de carne, se compra algo ms de kilo y cuarto de garbanzos. Kilo y medio de arroz; trigo. de 3 a 4 y medio kilos; patatas, de 5 a 8 kilos, etc., etc., y abundantes frutas y verduras del tiempo. Una hectrea de terreno es suficiente para alimentar tres veces ms vegetarianos que personas viven, del' rgimen mixto habitual. 7.o Para qu matar? Definicn.-El vegetarismo excluye de la alimentacin toda carne animal o pescado. Los fruto~,'cereales, legumbres y 'verduras, con o sin adicin de leche o huevos, propor~ cionan un alimento tan abundante como variado en toda estacin.

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'LA 'COCINA VEGETARIANA

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El rgimen alimenticio de las' noarizas Sobre este asunto, que es.siempre de actualidad, el Dr. L. Bouchecourt ~caba de dirigir una comunicacin llena' de inters a la Socit Mdicale de l'Elyse. Segn Mr. Bouchecourt, el rgimen de la no- , driz debe ser, ante todo, abundante, puesto '.' que permite no solamente una racin de con~' servacin. sino tambin una cantidad de pro~ duccin. Es decir, que la nodriza debe estar satisfecha a cada comida: En 10 que concierne a la calidad de los alimentos, el rgimen 1iidro~ carbonado, aumentando notablemente la man~ teca y la laetosa, se comprende .que los vegetales desen desempear el papel principal en la alimentacin de las nodrizas. Esta opinin ha sido ya elocue~te defendi~ da' por J. J.' Rousseau. Hi:)crates IIConsejaba, como alimentos galaetagogos, las berzas, pue., rros, berros,ssamos, acelgas, cebada. Es verdad que los feculentos, .las legumbres azucaradas y'las' que son ricas en materias gra-' sas, son ms. propias para aumentar la secrecin de la leche. Entre las feculentas, la harina de lentejas
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g012:ade una excelente. reputacin, que debe, sin duda. a Desormeam~ y a Caze~.Yx:Este lti~o autor presenta una observacin de nodri .a que veaaum~ntar su leche en cantidad no...table cada vez que haba comido, repitiendo ;a menudo pur de lentejas, Los garbapzos, habichuelas, yuca, lasha~ has, son igualmente 'reomendados. No es de . hoy que esta ltima legumbre goza de la reputadn de aumentar la secrecin l~.ctea. En -efecto. en un opsculo burlesco, 'en verso, que ~ata de 1650. sobre la Villa de Paris, y cuyo autor es un tal Berthod, se pone la opinin siguiente en la boca de un mdico: (Diciendo como c~saave;iada, que seguramente las habas hacen venir doblemente la 11;;. che. En Bretaa se da en/abund'anda la. leche de avena a las nodrizas. ConstantinoPal admita que en el rgimen de las nodrizas haca falta, sobre todo, redudr la carne y aumentar las farlnceas. As es '1 ' . \ .~. que e h aCIacomer a 1as nodrIzas. d' su servIcIo e de la (cre~he,. en (LaCaridad, heces de cebada mezcladas co harina de lentejas~ Segn Mr. Comby: (el as patatas, judas, guisantes, lentejas, ,dehen repetirse muy a menudo en el .. rgimen de las nodrizas.. '! Entre los alimentos que deberan figurar .frecuentemente en Jos mens de "las n'odrizas, citaremoS tambih los productos algodoneros. Las propied~des gal~ctagogas de esta planta
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I. DOMENECH

son conocidas y utilizadas, desde tiempo inmemorial" en sus pases de produccin; y en 1ngl~terra, principalmente, las tortas de algodn descortezado son empleadas con largueza des-, de hace mucho tiempo, en la alimentacin de las reses lecheras. Entre las otras 'legumbres considerad~s como galactagogas, citaremos la zanahoria, la remolacha, amargn, la achicoria, el peregil, la lechuga, los nabos, las espinacas, etc. '
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Modo de retardar

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El mdico puede luchar contra la apancIon rpida de la senilidad por dos rdenes de me-' dios: medios higinicos y dietticos, medios
medicamentosos.

Conceptos higinicos del perfecto vegetariano

En primer trmino la alimentacin. En prin. cipio sieihpre se come demasiado, si tenemos en cuenta solamente el gasto orgnico y las substancias absorbidas. Este precepto es" 50~. 'bre todo, verdadero para el viejo que no hace ejercicio, sale poco, y cuyas funciones estn disminudas en su actividad y' para el que no es' necesaria una alimentacin reparadora. Muchos viejos 'creen que, comiendo mucho, aumentan sus fuerzas" cuando lo que hacen es fatigar sus rganos e intoxicarse cada vez ms. Todos los alimentos pueden ser permitidos en caIltidad moderada; pero conviene comer poco por la noche

No no; cansaremos de recordar que la mayor parte del tiempo debe emplearse ep. las comi 'das, masticando reposadamente naturales y bien preparados alimentos para que el, estmago-que no tiene dientes-pueda descomponerlos sin cansarse y el organismo resulte bien nutrido de ese' importantsimo trabajo. As haremos prctico aquel aforismo de: Tu medicina ser tu alimento y t~ alimento,ser tu medicinan. '

El viejo evitar las comidas copiosas que predisponen a la apoplejia, el alcohol y los vinos alcohlicos. La leche, los hueos, legumbres" formarn la base de la alimentacin. No

se pondr sal las e~pecies, condimentos. Ciertamente algo.

en los alimentos. Se suprimirn salsas, caza, I'nanjares fuertes. I ' ' ' " que esto no es todo: pero ya es

LA COCINA VEGETARIANA

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La Cocina Vegetariana
COMPOSICIDN DE LAS COMIDAS CON LISTAS Y

moderna.
RECETAS VEGETARIANAS

. Para los que verdaderamente amm la cocina vegetariana, ser necesario exponer las prin,cipales reglas del vegetarianismo sobre 'su alimentacin. Como, por ejemplo, comer muy pocos hue~ vos, y stos empleados' solamente para la composicin de platos o salsas es suficiente. Poco de 'leguminosas o de productos con:' centrados, de los que son autores varios qtimicos,. o macarrones, setas o cintas. Esta da~e de platos hacerlos figurar en la mesa slo dos o tres veces por semana y en una sola comi-. da. Se podr to:nat ms veces, siempre. y cuando se mezclen a estas preparaciones del mismo plato legumbres frescas' o cereales lige-. ros, que, disminuyendo el grado de concentracin, hacen ms fcil la digestIn. Los cereales ayudan a la composicin de 'la comida en los otros das en platos fuertes de resistencia. En seguida, diariamente, un plato de legum. ' bres frescas; luego frutas. Por la noche es preferible una cena ligera, como, por ejemplo, patatas, castaas. o una sopa espesa; luego 'una ensalada o una le:{Umbrt: cocida y frutas.

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Estos :tres servicios son ms q~e suficientes para una mesa sencilla y siemple., En las familias muy numeros~s, en los hoteles y restaurants, donde el nmero de comensales tenga refinamientos. gustos.y bebidas higinicas diferentes, se precisa entonces, porque el servicio 10 exige, que haya' preparados cierto nmero de platos vegetarianos, ~as debindose observar la misma proporcin' entre las diversas substancias. Por ejemplo: servir' bajo este orden: Despus de la sopa o potaje se presenta un plato de legumbres frescas, o un plato de huevos, o macarrones o cintas; luego uno dos platos de cereles, dos o tres platos de' le~ gumbr6s fresca~, y luego, como postre, bas~, tante variedad de frutas; de stas,' unas coci~ das, en compota y atrs al natUral, meces, pasas, etc. . En el a~te de la cocina todo depende de que la persona' que guise sea muy limpia, y que se haga esclava de los ms pequeos detalles para prepararlo todo minuciosamente y resulte el gui~o'exquisito; de modo y manera que todo 'estrib 'del tiempo, de que los gneros sean de buena calidad, de tener habilidad suma para no' reunir nunca en una sola comida gneros excesivamente caros, procurando que las combinaciones estn bien hechas. y siempre tmese por norma de ~onduc:ta culinaria procurar~ si puede ser, que siempre se coman las cosas bien frescas y puras. Leche abundante. Las legumbres y las frutas, si pue<>

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de ser, recin arrancadas de la tierra; los'hue\;OS recin 'pU<:;~tos,y lamanteca'l! recin bada de batir. L.a ~'ata~~ es una legumbre excelente y, ligera que frecuente,mente se pone en "plato:' de che.
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Pastelillos de
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Toda ama de CAsa,puede preparar con suma facilidad,Ios riqusimos :>as~elilJps e cacio;,.;,qu<:ii ~ sirven indistintamente com6 postre o como i'~ '.': , , '\, .,' pasta- de "te, on arreglodiala siguiente receta. , i i\ 1; T omese: Harma flor, 300a gramos; Azucar, 200"gcamos; Cado soluble en, polvo, 50~gramos; Lard~na,;'n:150". g;'Rrs; Levadura en pol" vo, 2 cucharaditas.
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Se meZclan perfecta'me,rtef, 'todos los'iI2gre-'" dientes en polvo; s~ derrit aparte la."manteca Lardina a calor suave, y se "forma rima masa ho~ognea. Reducida la mas~ a bolitas del ta'~'I .mao de albondiguilIas; ",se cuecen al horno 1l!,1. I\, puestas en una lata pro~.ur1:irido, U!,,el" fuego q r\li~,y:\"
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hasta que, mavindase o. ehfrindase, se 'transfarma en una crefua. Las leguminasas, o. sean l~s legumbres se~ cas, el mejar mada de preparadas es 'panerlas sic::mpreen remaja durante' acha o. diez haras, c.ubiertas de agua; as se espanjan. lliuega se panen a cacer can, su carrespondiente sal, se: sazanan,de manteca de' vaca y perejil picado.. A las purs es bueno. ,servidas siempre ,aTh . castranes de pan; can toda clase de Iegum,.. bres .cacidas se pueden hacer ,magnficas, cra-, quetas, se farman balitas, que ,luego.,se aplas-tan y tambin can huevas"duras' se fren y se empanan can manteca o. aceite~ hasta que ta"men un banita calar"rubia ciaro. Esta clase de craquetas,despus de que estn ma'deladas,se pasan par hueva'batida, y a cantinuacin par'miga de pan; luego se fren can abundante' aceite, bien caliente, retirndalas a banita calar darada, sirvindalas adarnaI das can pedazas de limn., A continuacin explicamas uno. de ras platas ms delicadas de la 'cacina vegetariana, y que es predileccin de tasi TIa 'inayarade' ras vegetarianas extranjeras y de muchas espaales. He aqu la receta que se llma, .
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LA COCINA VEGETARIANA

, En una cacerala se pbne una taza detamate 'cacda, reducido y pasad~ par tamiz, umi

taza de pur espeso. de lentejas, una taza de pan tastada y, machacada, una'buena cucharada de' manteca de Arachidas, ~edia cucharada, de las de caf, de salvia en palva fino.,una ,cucharada, de las de sapa, de perejil picada y un paco. de sal. Mezclar bien tadas estas ingredientes y pa~ tierlas en 'una tartera de barro. unt~da de inan~, teca; se alisa bien :la pasta, se,raCa can manteca y~se mete en el harna hasta que' quede seco.. Entances se sirve este asado. en el mismo. recipie~te, y sin alvidar la siguiente salsa ~parte, campuesta de la farma siguiente: '. Se unen iguales praparcianes I de pur de lentejas y pur de tamates, una buena cucharada, de manteca de Arachidas y un paco. de sal; ~e le da 'unas hervares y queda la salsa: dispuesta. A cantinuacin damas 'la frmula 'de cmo. se prepara la manteca de 'Arachidas, par ser' una de las ms' importantes que se emplean en la cacina' vegetariana. A rachid 0.' A rachine:-Arachida, en castellana, planta anua, llamada tambin de ca-' cahuet, de la familia de las leguminosa~. Es ariginaria de Amrica y exige paco.' cuidado. ~n su, cultivo.. 'Su especie de almendra entra en la campasicin del chacala,te 'y ,praduce adems una cantidad igual a la mitad de su peso. de aceite bueno. para la alimentacin, y para hacer manteca en fresco. se le unen en un martera, 500 gramas de ara~hidas frescas,

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1. DOMENECH
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por 100 gramos de ~anteca de vaca; se ma~II chaca bien hastatransformarse en una pasta finsima, y se pasa por un tamiz fino. Como nos proponemos en esta obra, LA CoCINA VEGETARIANA MODERNA, no omitir el ms nfimo detalle de todo cuanto con e~te ra~o de la cocina se relaciona, a continuacin damos infinidad de recetas driginales, que creemos han de ser del agrado de nuestros lec~ores.
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Los' productos del Doctor Xellogg


El doctor Kellogg invent tres combinacio. nes a base de frutas oleaginosas, que con ms prbpiedad pudiramos lla~ar frutas aceitosas, a fin de que estas preparaciones pudieran reemplazar a la carne; una se llama Protose, la otra Nuttose y la ~tra Nuttolene. " Estas co'ffibinaciones'estn condensadas, ya cocidas, no debi~ndose comer muy -a menudo. Pueden comerse, sin ninguna preparacin, con sandwich o canaps, con pan y manteca. Si se cluieren' ~omer guisadas, debe~ ant~~ cocerse, pues asndolas son ms difciles de digerir. A continuacin ex~licaremos cmo se guisa, formndose un excelente estofado.

Una sopita Ha.oanera Se 'reunen iguales cantidades de pa~atasy QUimbothb, limpio y cortado a pedacitos; unirle p'ereji1y cebolletas picadas, al~n pimiento y comino machacado. Se refre todo con mante'ca de coco 'o Lardina que es lo mismo y que venden en latas. Tambin puede emplear~e aceite. Una vez rehogado se le eclia pimentn, organo, laurel, zumo de limn y se moja regularmente!Wcon agua; djese cocer bien, pngase la sal y srvase con unos costroncitos de pan fritos COJl aceite o con manteca de coco o L'c'rdina,' es uI1a sqpa deliciosa.

Estofado de "Protose"

o de "Nuttoso"

Se corta cualquiera de estas dos combiTiaciones" o se';'n el Protose ~ Nuttose, 'en pedazos de 'un centmetro cuadrado; se ponen en un~ cacerola y se cubren 'de agua hirviendo, dejndose cocer suavemente durante siete cuartos de hora, una cebolla picada finsimamente, una' cucharada de perejil picado, unos pedacitos I de apio, picados tambi(;n menudsima-. mente; chese la sal" necesaria y srvase can )., hente.
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: I. :DOMENECH

LA COCINA

VEGETARIANA

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Este pr~cedimiento que acabamos de expli-, car es uno de los mejores. Sin embargo, algu'ti nos otros 'vegetarianos prefieren ldsquea conti~uacirt se expresan; por eso cad~ persona., al 'e~~oger receta, es mejor qu~ hag~'pr'u~bas' de ca~a U:na, y. as, la' qUe ms 'sead(;sb. \.grado, e~la que '''' debe ,adoptar. Proseguin'ios: " Se puede . comer' Protose, Nuttose)),: o Nutt61ene))' cocido con patatas corta'da~.'a pecuat~o.:cu~. dacitos. o'imjor todava, cbn tres charadas, d .las de~opa, d pur de tom:<te, siempre que ,se haya puesto "a' cocer~l contenido ~~ntes con un litro qe aguahirviend~y ~al, dejndose as 'entre que' cue~e o' nocuece,~n un ~rigulo del fuego durante, tres o' cuatro' horas . .'" Tambin puede comerse, con mac'arrories, co~i~ridose a 'su debido tiempo con su, propio, jugo, habiendo escurrido ste' aparte' para co' cerlas separad~s, 'x'. luego ".montar, el, plato co , ;/. 'mo' sigue: , ,' En una cacer~la o' l~gumbrera se coloca en el fondo una capa de <iProtose)j o Nuttose, lo que'sea, cocido; encima una capa de mac~rrones sazonados con m~nteca de" Arachidas". manteca 'de coco en crema, todo derretido con un poce, de' agua tibia y tres yemas' con un huevo entero, todo bien" batido ,,(de"moBo que d este lquido' up.a' parte)'; encima' ,s~"vuelve,'a poner otra' capa de Protose)); o Nuttose, por ,tra' ge .maca.'rones';ncim~; rodase' con supropi6jugo y; por ltimo,' con ~l res.';
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to, de la' combinaci~ lquida de huevo que hemos 'hecho. Hgase !cocer a horno moderado,' hasta que ,tome unl ligero color rubio. Resulta un plat~ exquisito . Daremos a continuacin la lista de' almuer,., 'l' ZOS po~ una semana' de cada mes del ao; sirvieri~o as de gran ayuda para' el momento de composicin de' la lista;' en la cual slo figurarn' los primeros platos; 'Luego' pu'eden aadirse 'ponerse los postre~ que se 'quieran, pues . de la rria~ei:a de alternar los platos y de su , composicin '.'result~r siempreu~a alimenta-, 'cin racional y variadsima.
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Fritura. de pa.tata.s
Patatas cocidas enteras,mondadas, pasada,.s por un pasapur; la pulpa' resultante, puesta en un cacerola, sazonada con sal y especias e incorporando a ella 'poco a poco seis ',", yemas de huevo crudas y un vaso, de nata fresca (cantidades para elsupuesto de un kilogramo de patatas); Ja pasta que resulte se fre en pequeas, porciones, echridola sobre la sartn a cucharaditas, como si, se tratara de 'buuelos de vi~nto; una vez frita toda, se sirve sobre fuente con servilleta.' Resultan muy jugosas y exquisitas:
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LA COCINA VEGETARIANA

23

nuevas. , estocon yemas. Arroz

fina. Blancos de
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la Flbrentin. espl, blanca.' Crpes la, I~glesa. SoufRs

con castaas. 'p'astl . '

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l. DOMENECH

LA COCINA VEGETARIANA

25

Da 4. Cebada cocida con leche, servida con jalea de grosella. Al~achofas con salsa . Holandesa; Da 5. Pastel de setas al jugo. Patatas Suzett e Da 6. Brcolis salteados con manteca. Compota de" d~iles con . ~e!meladas de albancoques. Asado Da 7. Albndigas de' espinacas. veget~l. Ensalada. MAYO Da.'l. Arroz a la Valenciana. Cogollitos de berza rellenos en salsa. ' Da 2. Guisantes finos con manteca y co~trones. Raz de apio salteado a la Lyonesa. Da 3. Croquetas de arroz con salsa de tomate. Quenefas d Nuttolene con !';alsa' a la crema. Da 4. Habas tiernas con manteca. Bizcocho de maz con compota de cerzas; Da 5. Zanahorias /- nuevas' con manteca. Gratn de judas verdes'y de miga de pan, Da 6. Pur de rbanos con manteca. Esprragos con ac~ite y vinagI'e. Da 7. Bolitas de espinacas con guisantes a la crema. Fondos He alcachofas fritas. JUNIO Da 1. Croquetas qe guisa~tes con salsa de

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tomate. Esprragos y zanahorias nuevas 'con manteca fina. Da 2. Alcachofas con salsa blanca. Coles de Bruselas a la Cordobesa. Da 3. Tomates rellenos de macarrones. Asado de Nuttose. Da 4. Tirabeques con manteca fina. Arroz con fresas. Da 5. Galletas de legumbres doradas. Flan de queso blanco Mercedes.' Da 6. Buuelos de ,crema arroz Knorr a la Benedictina. Gelatina de mandarinas con ta, plOca. 'Da 7. Judas blancas guisadas. Puding de fideos a la Catalana. JULIO

Da 1. Calabacines rellenos de arroz. Berenjenas fritas con huevo. Da. 2. Pur de nabos y finas hierbas. Macarrones salteados con manteca y queso. Da 3 .." Lentejas con jugo de legumbres. , Ceba'da pe!:lada con grosellas rojas. Da 4. Judas verdes. a la Mayordoma. Acelgas' y patatas guisadas. Da 5. Jardinera de toda clase de legumbres' con manteca fina. Protose con tomate. Da 6. Pur de acederas a la crema. Berenjepas asadas a la' 'parrilla. Da 7. Salmoiejo. de alcachofas y' setas Ar~ozcon melocotones a la Cond.
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26

l~ DOMENECH ,. I

:'COCINA

VEGETARIANA

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derna. Sub~ics 'de ~acarrones con ':queso de ' ,Parma .. , Da 7. patatas, ~ouffls. E.sp:r~fo~ trigueros, a la Andahiz~. '
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OCTUBRE
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Da f.i Calabazabre~~'da." Subrcs de nahorias.'" 1 Da 2." Guis~ntesJ' judas:' ve~des ,':,~,z~n'aho'i' ~ ( .' .. . , .
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Da' lh" Cocido' dC' maz tierno a la' crema de 'almendra~. Pata~~~sad~s on 'ta~tina~ de manI .~::",,; teca'i de coco." " Oa 2.'" Pan d"oliflor.: Arroz con" tomates. Da 3. 'Ensar~da de i~mlacha,d6'u huevos. Pudi'ngde ,avena con mer~el~da.;,de' manI.'~/ .. zanas. , ,ti' Da' 4: Coles de I?ru$~las con macarrones. 'Ensalada Nanceen~e." Da 5. Peda~6s de Nuttolene emparrilla'i ds "'con crema" A~achidas. Guisantes finos' con ~~nteca y' Hihba buena.," Da 6. ilfrij()l~s ~on manteca fina. Guisado, de fondos" de alcachof~. Da,7.1! Eri~alaca d~t6'mates y judas. A~ado vegetal. Pa~~tas f;itas ..
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rias nuevas saltedas' con manteca. 'Puding de sn6la~ Salsa Fr~rhbue~a." Da 3. Ensalada" Princesa;,Risolas l' /j' les a la,ftima. l. " " (I" Da 4:, Pan, de Nuttolene con lada d~itom~td' Cannig6~.,' 'Da 5. :Patatas rellenas Georgina. ladd'de manzanas nita. "
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Menestra, d~ \1Jgu,~bres

D~a 1. ,C~oqueta~de Protose. Raz de apIO con' manteca. Da'( 2. '(P~r de judas, blancas con! costrone~'~'Pastel!.de:' berz~ o~~pol1o. Da' 3'. Arr6z "a.l a'Milanesa. " Cebolletas', tierna3 relle~~. ". ' ', . 'l'''", ,Da 4., ,Yimbabde mac!lrrone~. Ensalada '\;!
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1: DOMENECH
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Da 5. Zanahorias con salsa blanca. Cepes de 20nserva a la Bordalesa. Pa 6. Lentejas y nabos guisados. Puding" . de tapioca al chocolate. Da 7. Cardos al jugo. Croqe,tas decoliflor con sals~ blanca.. DICIEMBRE Da 1. Cogollos de lechuga' a la crema. Arroz con zanahoriq.s nuevas. 'Da ,2. Pur de habas. Salsa -rubia.. Pastel de ~alabaza.. ,. ._ Da 3. Escarolas;reseada~. al jugo: Fondos, de alcachofas aLGratn .. Da 4. Cardos con salsa Bechamela. Guisantes am';:rilloscon manteca. .Da 5. J ud~s verdes ~on tomate. Puding de Sagou.'Salsa. crema de vainilla. Da 6. Tartaletas de' hojaldr~ con pur de espinacas. Puerros y patatas a la V~scongada. Da 7. An'z blanco a la Florentina. T 0 rr'lates y macarrones a la Pastora.

'EXPLICACION

DE LAS RECETAS

DE LAS LISTAS ANTERIORES C,a.ldo de legumbres para. llios y anCla.nos Este caldo resulta exquisito~ emplendose ge~eralmente . para enfermos~ y en particular para nios.y ancianos. Se proede del modo , siguiente ,: En una olla o' marmita, .puesta sobre fuego con tres litros de .agua,se ponen 150 gramos' ,de zanahorias. dos ,patatas pequeas, 50. gramos de guisantes o judas secas, 50 gramos de -nabos y pe;ejil en rax'nay 5 gramos de s~l por cada litro d~ agua~ Djese cocer sua~emente durante unas tres horas. Luego se paS,apor un colador fino o por, una servilleta. Pur vegetariam> con.. !ldeos o ta.pioca , Con las legumbr~s cocidas de la receta an-terir, . pasida~ por un tmiz; acarndolo un poco ms con caldo o leche, s 1:, uede hap cer. <::oc~r' el mismo pur una.' regular canen tidad 'de ~d~o~ finos o tapioca, y as resultan otras. dos sopasl,exquisitas.
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Caldo vegetaria.h~ a. la. Creey 1'"1, l' j E9'una, cacerola. puesta sobrefueg con .manteca de va~a, se rehagan dos >cebollaspi- ' .
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ca'das ::On cuatro, zanahorias picadas menudsini'rime'nt~;' una patata' ;, cuatido' todo quede p~#n'\~hogadb:: se moja con litrg y, medio de agua'hirviendo; djese cocer, suavemente, pnigase la 'sal,.,y, por ltimo, s~ le,:,echa l~ sal y ,,!;una"cantidad, discreta de tapIOca. f Procrese que no re'sulte muy, espesa m muy' clara; ,:, '
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muchsima' espuma y espese, sin, que llegue jams a romper el hervor," pues se, cortara ,la: 'salsa; i ir:corpbrar 80 gra~os de a:~car, con~ ,:~ Jl" ,~, bnuar batIendo ,durante un, mmuto, y,!queda el Sab.;n te;minado. i,',,'''j Pu~de prepararse esta salsa con toda' clase' de vino~ o' licores sinalcohol,~senci~s de'fl"u2 tas: c~n 'suscolores,'",etc."i:etc. 1
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de' Q, ven~, salsa Sa bayn


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Pudingtie

tapioca con fresas

En: un perol'\e, mohtan cuatro ,huevos ente, ~o~coh ;J 50 granio~ d~ az~~r.' Cri:ndo est bien montado y muy e;:;ponjo~,o'se le incorporim 250 'gramos 'de hari'fia" d{ flor' de avena, pasado~ntes ,por! un tamiz;' ~adir 75 de ~ntecade vaca. ,.. , ' "
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Pngase a, cocr en un!. tartera, pr~iamente rint:ada de ~anteca, reada de; harina,'~'h6rno qu~ no, fuerte. Despus que est' cocido, se 'coloca' en ,una fuente" y, se cubre con, Sabyn, el resto srvase,n' 'salsera. A:continuacin d.ihi'ps'i'"
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la rec~ta ,p~l S~baySn~

Es una cacerola se cuece medio, litro de leche, que i'~e le cha en for'ma d~ lluvi~ 100' .gramos de t~pioca; i h~as~ cocr sU:avement:" /Con una, corteza de limn o 'nara~ja;', Cocida' l~' tapioca, se' le incorporan 150, gramo~ de' :azcar ; retrese" y ~adir tr,es huevos, enteros .. Pngase 'a cuaj~r eh un molde, que' previamente est untad6' ~,' manteca de vaca. y miga", , ~ de ,k, de pan blanco rallado. Se cuaja en el bao de mara en el horno: ,.' ,', Srvase un poco' calie~te, y aVmism~ tiem.:p~, srvir en,1una' cornptera. ', fresas en compota. 'j ''f'"...
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En una cace~ola peque~ puesta en' el 'bafiJ de mara d~' agu~ ca~ihirvieri.do, se pone,"und
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clevino ,blanco o Jerez. 25 gramos de ma'~teca, un hu~:z,o'~ntero, con dos yerbas; ." Por' medio de un'..batidoro1vrilIas, se empie, aba1iir' este' conjunto,' hasta que levante.' "
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una cacerola 'Cori .medio litro de' l~'~he, :.se cuecen 125'~am~s de,'"harina de' maz po- . Yenta, con 100 gramos de azcar y u~ trocito ~\ '.' de', manteca de \raca.1Cuando la'lpoh~nta'est
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.cocida, ,,'se le" a~den 150" gram()s de dtiles' esI{~esados:' 'pl~ados y r'o~iados an~es con'; un I ,poSo' d7' c:;c5ac;' remuvase. t~do con un esp'/

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32
I. 'nOMENECH LA COCINA VEGETARIANA

33

tula de inaderay aadir dos yemasi un huevo ~ntero;' pngase e'sta combinacin' dentro de una, fuente honda que pueda" servir para meter''',~ne" horno, ,y,s,ervirse 'en la' misma a la mesa. Una vez puesto en la fuente, se espol~ .vo;~apor encnacon azcar, y,hgase dorar 'un poc':o en el horno. , Es un plato exquisito, que se sirve lo mismo fro que caliente.,.

cocer suavemente ~urante unos die~ minutos, se pasajJor 'lin,colidor fino,' pngase en el bao de 'mar'; y a:Clase el zumo de dos limones.
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la. Pa.isana

Croqueta.s de legumbres

con sa.lsa limn,

Con varias' legumbres restantes o sobrantes " de guisos ,anteriores, se 'pican menudsimai-rtente, se unen a una reghlar cantidad'; de Becharnela. espesa; djese enfriar, y luego formar Tas croquetas redondas o largas" grandes o pequeas, !i, gusto de la casa. Se pasan .por., miga de pan blanco rallado, luego huevo batido y, por ltimo, con miga de pan blanco , rallado. \ Se fren, a bonito color dorado," diez rrinutos antes de' servirse. Pngase en una 'fuent~ con servilleta, adornrtClose con perejil frito y pedazos _de limn. Salsa de limn, aparte, en salsera:

,Se esogen' nabos tierno~, se' cortan en roda-: . jas, tornendolo~ un poco; a la cantidad de nabos se incluye' doble menos cantidad de zanahorias y judas verde's a pedacitos. Todo en crudo se rehoga en un cacerola con manteca de va'~a o d coco y' una ceboleta picada, perejil picado, sal y, un poco de nuez mascada. Luego se moja con caldo a la cantidad calculada que, cuando quede la Jegumbre cocida, resulte un poco de jugo de lo mismo, 'que,dando bien de sal y echando un pequeo polvo de azcar. '

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Pastel
Se tienen

de remolacha

cocidos unos 500 gramos de re-,

'SaJ~a. de limn'
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En una cacerolita, con 25 gramos de mante-, ca ,de vaca, se re,hogan 20 gramos d~ ha~ina" que se ,moja c~~ agua o caldo vegeteriano (puede tambin mojrse con leche). Djese
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mol1fcha; se cortan stas . todos a cuadritos pequeos. En una cacerola phesta sobre fuego' Con manteca de vaca, se rehogi\' uriaceboIla picada, a continuacin se' le, incorpora'n dos' c';chradas' de harina; rehog~r; tod~ el con,junto un poco y mjese 'con medio litro de ado vegetariano, hgase. cocer suavemente y aadir la remolacha; luego se remueve todo y' se le incorpor~m :cuatro huevos crudos. Se pone a: cuajar en un mold~ redondo y liso que
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D<?MENECH'

LA 'COciNA

VEGEtARIANA

pre.:viament~ "se, haya~ntado' ~sp~lvoreado" de' p'an rallado. horno al b{o'de mara. S~~~ir salsa:de torriate apart;.

de Se suaJa

diimosla

explicacin', de

Silsa.
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de

dbol~as

Sa.lsa' de't'Omate
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En .. na\cacerol~ :,'~(m' mante~a':. de vaca. O u aceiie:, requemado se "rehoga"un'Cpoco de ce;~: polla y :'.z;anahoria, tomillo y laurel. Cuando 'l...':; 't, . ',' '9'uede rehogado'; se le incorpora una gran cantidi\."dd' tom~tes del tiempo picados; reh()g'~r '", ,,\', ,," todo 'y, mjese con un poco de caldo, ,s~l y pi)TIienta ;;}t~ansu~r,ida'un~;' hora de 6ccin" ~eBasa todo por:umiamiz. Luego' se reduce''la ~~ls hasta' qt1 quede:; es;es~ ( regula~ment~;' '~k~z6nesfdm Un tibcito de manteca de' vaca.
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Se cuecen dos cebollas grandes pe d azos ' con ',' agua y sa 1" una vez ' esten ; ~cidas se e~curren bien, y se pasan por i .tamiz. , :, d ", I "Lueg6 se' une'"este pur' a una regular cantidad de salsa Becha:rriela" se hace reducir todo'
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el conjunto y se'Rasa por"un tamIZ; ya pasa~ ,do de n,u~yo;s~;.!pnell ':Una pe9u<,?a cacero, lita y se termipa: ,de sazopar con una yemll" de huevo, un trocito de "'mmteca de}aca, un poco , de zumo de li~h 'y' pimienta blanca en :polv; se bate con las varillB;s y ,queda la salsa ter\ minada. Aced.eras'con zanahorias 'nuevas
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d.e cebollas salsa, Bechamela 'esSe corta una bUEi'nacantidad de acede~'~s en forrna' de jul~ana gruesa. Aparte se ti'me'umi , b'u~na dintidad de ~anahorias nuevas t~rne~~'1 f 'das, stas sel,ponen'a' cocer con,! agua Y sal; luego 'se' escurr~n' y se fonp.ean en una cacJ-: rala coh',mantea'de vaca, y las acederas, sal y, per~ji1 picacl~; roc!,\sede vino blanco, se tapa ,, la"'cacetola, y hgase estofar..,en,~n ngulo" del, fuego,,'hasta que q<lszanah~;rias queqen bien. ri~~M. / ,.,
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l.. DOMENECH LA COCINA VEGETARIANA

37

Sa.lsifis . con sa.lsa Mornay


-Se mondan los salsifis y se cuecen con agua y sal (stos estarn cortados a pedacitos, y si resultan algo" grandes se tornean un poco).' Una vez estn bien cocidos, se escurren bien y; se un~ a la salsa Mornay' un poc'o de perejil picado por encima al ir a servirse en una legumbrera. Se adornan con costrones de hojaldre .. A continuacin explicamos 'la preparacin de la salsa Mornay.

Salsa' Morny
En una cacerola puesta sobre el fuego con 75 gramos de manteca 'fina, se echan 50 gramos ,de harina, se remueve con una esptula de madera, mj~se con leche hirviendo, sal y nuez mosca da; cuando la salsa haya cocido durante unos diez minutos, se le, incorporan 50 gramos de, queso de Cruyre rallado; una vez el queso bien fundido, se pasa la salsa por un colador fino 'o por una estamea: se I ' vuelve a poner la salsa en una cacerola limpia, se pone al bao 'de mara,' y en est~ punto se le aade una yema de huevo con algo de zumo de limn, y q~eda la salsa terminada. Procrese 'que siempre resulte la salsa ms bien espesa que' clara.

deja cocer el arroz en un ngulo del fuego, incorporando 200 gramos de azcar, Cuando el arroz quede bien cocido, se vierte en una fuente honda, y se sirve fro, acompa~ ado de la siguiente salsa, pue~ta en salsera, En una cacerola pequea se ponen 100 gramos de frambuesa~ y 100 gramos 'de azcar, con medio vaso de agua. Hgase cocer durante diez minutos y se pasa por un tamiz; una vez pasado se vuelve a poner a cocer, se espuJI1a bien, ,y queda en disposicin de serVIrse.

El ca.ldo vegeta.riano
Pnganse tres litros 'de agua en una olla, con 400 gramos de zanahorias mondadas, 200 ''gramos de nabos, dos cebollas e~terasregulares, un puerro, un poco de sal, perejil en rama, apio; Djese cocer suavemente durante tres horas; luego se pasa el caldo por ~n colador fino o servilleta,' y queda en d,isposicin de serVIrse,

Sopa pur vegetariano


Fijndose en la receta anterior de caldo vegetariano, se pasan dichas legumbres por un tamiz fino, y una vez transformado en pur, se le' aade caldo o leche si resulta demasiado espeso, con un t;ocito de manteca de vaca, procurando quede bien de sal.' Es una sopa excelente.

Arroz bomba con salsa de frambuesa


Con un litro de leche se ponen a cocer 200 gramos de arroz. con un poco de vainilla, se

LA COCINA VEGETARIANA
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Blanco's 'de..... , puerros rellenos al, gratn :;; . i.!~.


Pu~m;>s,grandes, i tiernos, de la parte blanca, se, cortan trozos de unos; 6 'centmetros de .larg~;. Se ~oneri a co~er con 'agua y s~l. Al q'u;;'~ dar, bi~ri cocido\s, seJes' exprime bieri', todo el, 'agua, se cortan un poco, a fin de retirar, la"mi' tad de"puerrosy quedar en' disposicin de rellenarse. S~ pita a cuchillo el puerro eXtrado,; ~adindole per~jil picado," huevo. duro, z~nahoiia cocida, sal,pi~ienta y unas 'dos' yemas, remuvase bien yrellnense los puerros. Una'; 'vez rellenos se colocan en una fuente .," 'f de gratn, 'cuB~idos'd salsa 'Mor~~ay. lue'go pan y':'quesO"mezclado y gratnense' a bonito color en: el horno .. I '
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Pudingde

pdatas

a la Fl,orentina

Se prepara un buen so, bien sazonado' con

una vez que. le incorp6ra'huevo se cuaje 'Con las paJ se pr97, pros~reunta con

40

l. DOMENECH

LA COCINA VEGETARIANA

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trozo de papel de barba, espolvorase de mig). de pan blanco rallado. En el fondo del molde se empieza por poner una capa de pur de patatas, procurando obtenga ' un-espesor igual 'e~ ,todo el' dimetro del molde; ~nci~a de ste una capa de pur de espinacas de igual espesor. Se vuelve a, repetir la operacin, en forma alternada, hasta' llenar el molde, que se terminar coil una capa de pur de pata:tas. Se cuaja en el horno;o al bao de ~ara. Al mo~ento de s~rvir se vuelca en la fuente, o rociado de alguna salsa.

'Mermelada

de, manzana.s

Se cuecen manzanas primeramente con un poco de agua y corteza de limn; cuando queden cocidas se escurren bien y se pasan, por un tamiz. Luego se pon,e en una cacerola y se le,, taade azcar en proporcin igual al peso ~. de las manzanas, pasadas por tamiz. Redzcase un poco a.fuego.y 'se traslada' a una co~potera.,
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Berza; estofada con castaas


Limpia la berza, bien blanca, se cuece con :agua y sal durante unos veinte minutos; luego se escurre bien" se corta a trocitos regulares y se pone ,en una cacerola con una parte de castaas frescas bien mondadas y 'partidas por la 'mitad. Se le incluye ,In refrito de ajo y aceite o manteca, un poco de vino blanco con un . poco de yinagre .. Se' tapa'ia cacerola hermtimente con papel y tapa y hgase estofar bien en ";ln ngulo del fuego.

Crepes (panquets)

de arroz con mermelada.

En una cacerola se ponen medio cuartillo de leche 125 gramos' de harina de arroz,' dos h'uevos enteros, diez gramos de azcar y un poco de limn rallado. Se bate bien toda esta pasta y se forman los crpes 'en una sartn puesta' sobre fuego y que est ligeramente untada de 'manteca; cuando stos queden dorados por un' lado se les da la vuelta, quedando la pasta de tal .manera extendida en la sartn, que queden delgados como una moneda de cinco cntimos. Extendidos, los crpes encima de la mesa se napan con mermelada de manzanas, se enrollan, ,se espolvorean de azcar glas, y' cada uno se corta en dos.! Pngase en ~~a fuente con servilleta. Resulta un postre' exquisito.
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Col lombarda con salsa

blanca

, Se escoge la col lombarda bien tierna, y cortada en juli~na gruesa se pone a cocer con agua y sal; cua~do quede bien tierna, se escurre bien y se pone en. una cacerola ~on un bu~n ,trozo de manteca de' v~ca, perejil pic~, do. y un poco de 'pimienta ~n polvo; se tapa 'bie~'l .cacerola y se deja en un ngulo del fuego durante una media hora.

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LA / COCINA VEGET ARlAA ' i1 1J '1

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,Sobre

.' ~ l~Jmesa se' procede a. preparar'Ta.,,;i-

Pastel de", setas 'al j ug'o

guiente p~st!i';'".lqo.','lgramos dg harina, 50,gra-" mas de, rriJintesa, d~'s ,yt;mas de huevo, sal, 'y se a~a; ':od~",,"pespu~s':de que .la pastCi est'~ bien amasad~,,~e esti~a con el 'rodillo hastl que quede a,medio centmetro d~'" espesor . "Pnga~e e~i'un ,plac-a /:.' pastelera, rellenande, :\,1" do un; aro, puesto., encima t de':( dicha" pl~ca; i~': '\ . una vez formada' se ",llena con alguna legu~bre seca, a fin de impedir' que s ,bufe la pasta '~l cocerse en:"el horno. Una ,vez quede cocida s retir'''del .",. .. " asL como tmbin se retira horno, ''' .. ,
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~a leg~mbre'sed:, a ~n de, Roderseias~' llenar o~ .las setas, qu!e se prep~.\raI;,de la siguiel)te forma';, . ",. '.'g ~ 'o' .. Estas setas pueden ser niscalos, llanegas o champignonsde Pars. Estos, despus de que' . ,.estn bieh liinpios, se 'cortan ~. p~dacito~; lue'go, en una sartn t:i0.esta sobr~' fuego, con una': cebolleta pic~d~, ~ari.teca, s~ rehoga :,ID'slas seta~:en cuestin. C1.landoi'iqueden, se . midoradas,s{; l~s ~ade un' poco de:bi.tr~ de tomate;' perejil picado,., sal, redzcase Y luego , se iocancon' vino blanco, hgase reducir un ,poco ms, y ,se le incorpora~' dos huevos' en" " ;\""~;~iP ~f' ,i '~eros~ revulvase bieIh y llenar el pastel con 'esta";,! cO,mbinacin; cbrase por' encima con pan.:')rallado.~u.mo!de limn y un poco de man:: teca'. ygratIi'ese,.un'poquito' eri el horno: ,;t:',~ .<::' ;:;f, .". "1,, "l\1i~ntJ:as;;,s\preparaun poquito de jugo, re~i' ,p. duci~ndotu1."~oqliito"de vino de J~rez.coniman_'1' '" ,i(
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1. DOMENECH

LA COCINA VEGETARIANA

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.teca de vaca. Al momento"de servirse se pone el pastel en l fuente y se roca' con el jugo " que' se acaba de preparar. Patatas Surette

tos, y s retira," ponindse en una compotera. Raz de a.pio salteado a la Lionesa. Se escoge una buena raz de apio, se monda y se 'pone a cocer enter~ con agua q~e est ligeramente salada; despus de bien coc;ida, se corta a cuadros regulares. Luego, se porie una sartn sobre fuego' vivo, con iguales cantidades d~ aceite y manteca "de vaca, y se. fre una buena cantidad de cebolla cortada a filetes finsimos. Cuando comience la cebolla a dorarse se le incorpora la raz de apio; saltase bien, saznase de sal, un poco de pimienta y perejil picado; rodase con un' poco de vino blanco, se tapa, y djese cocer en un ngulo del" fuego durante diez"minutos. Quenefas de Nuttolene :con salsa Crema Se machaca una buena cantidad de Nutto~ lene en el mortero (despus de haberse cocido ~on agua, como ya hemos hecho mencin en otros sitios de este libro; el Nuttolene s~ ve;nde en conserva, es un pan de frutas); luego se pasa por un \tamiz, y a esta pa~ta se le incorpora dos o t~es yemas dehueyo, un poco de , nata y una buena, cantidad de miga de pan blanco, que se habr remojado anteriormente con leche.. , , Trnsformado" todo en pasta y sazonado de sal, se procede' a formar las quen~fas, mode-

Se escogen patatas holandesas pequeas, de medid~, al ser p~sible, completamente "igual, y se asan en el horno con gran cuidado. Una vez estn asadas, se les corta la party "superior de plano, un pedazo pequeo, se le ex~ ,trae toda la pulpa con cuidado, se pica luego , sta menudsimamente y se saltea en la sartn con ,manteca de vaca, perejil picado, sal y un poco de nuez moscada., Mjense con sals~ Bechamela espesa, y aadir queso de Gruyre o de Parma, rallado. Rellenar las pastas abundantemente, mojarlas por encima con salsa Bechamela, queso y zumo de limit. Pnganse en una placa, rociarlas con algo de manteca y gratnense a bonito color eIl el horno.' Srvase en fuente con servilleta. Compota de dtiles con mermelada ,de alba.ricoques Se, escogen ,buenos' dtiles, se deshuesan y se cortan cada uno e~ cuatr<;> .pedaz~s. Png~nse. a cocer con agua que est ligeramente azucarada, durante unos quince minuto;; pasado dicho tiempo, se escurren y se ineorporan a una mermelada de albaricoque pasada por tamiz. Hgase cocer durante cinco ninu-

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1. DOMENECH

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LA COCINA VEGETARIANA

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de ,arr()z bomba del mejor;- con un tronco, de vainilla~ '! ' . Mientras dure' la coccin del arroz se inueve con una' esptula de madera; pasados unos quince minutos, se le ircorporar't' 15Q" gramos 1, d~ az~ar en polvo: '" ',' Ya cocido el arroz; se vuelca en una fuente . honda de ~orcela:na o de ~etal bianco." Cua:ndo quede fro, 'se cubre bien con' ~ompot de fresas. ' ,', .

una regular' cantidad de arr<?z con cald vegetariano ;, luego de que quede cocido y algo seco, se sazona con manteca y queso _de Par. roa rallad~.'" ' Ci~co minutos antes de servirse se rellen~n los calabacines abulJ.da,ntemente de arroz; rodanse con su propio jugo y se sirven.

Pur d acederas
Se escoge ~an can!idad de acederas, y luego' de que estn bien, limpias se ponen a estofa:r en una cacerolita con ,manteca, sal, perejil picado y vino blanco. Se tapa en un ngulo del fuego y se 'le aade una' regula:r cantidad de patatas 'c;)rtadas a pedacitos. / Cuando las patatas queden cocidas con ,las acederas, se pasa todo por un tamiz; luego se vuelve a poner el pur~ en la cacerola, 'saz?nndose con una o ,dos yemas de huevo y , un poco ms de manteca. Muvase con una esptula de madera, y srvase este pur con guarnici6n de costrones de pan frito a bonito color.

Puerros 'y ,patatas ~ la. V~s.congada.


En una olla se pone agua y se hacen cocer ,un kilo de ptterros en pedazos. , 'Cuando los 'puerros estn casi 'co~idos se le incorpora una gran cantidad ,de ,patatas corta, das en pedazos "regulares; sal, y una regular cantidad de aceite ,rudo. ,Djese cocer todava durknte unos cuantos minutos, y queda terminado, el plato.
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Ca.la. acines rellenos de arroz b


'. Se, escogen calabacines grandes, se cortan, a ltvs en: pedazos de dlatro centmetros' de ' alto, se mondan y luego' se vacan. Una vez' vaciados; se ponen a 'bresear en una cacerola con manteca de vaca, cebolla y zanahoriapicada, tomillo y laureL Se tapa' la cacerola, y pasados unos diez minutos se rocan en vino blanco, sal y un poco de pimienta. Djense en un 'ngulo del fego hasta que se pongan tiernos. Mientras ,se, cuece echar

Cebada p~rladacon'

grosellas rojas

En un litro de leche puesto en una cacerola sobre fuego, se cuecen 29.0,gramos de cebada . perlada, echada, en frma de lluvia, un poco de vainilla' ,Y 15.0 gramos de azcar. Cuando quede bien cocido, se retiran y se vuelca . en tina fuente honda de porcelana o metal bl~n- . ca, ~ubrindose por encima con compota de w-ose1I!!lS rojas frescas.

LA COCINA VEGETARIANA , , (j

_Subrics de zanahorias
Se tien~n cocidas: cuatro 'o,~i~ z~nahoriasi( 'ganse enunav~sija, y"'~ei~'aaden los siguif;:n-:' stak" se ~~rtar~~ a diadro~" te~ue~s; ,tes "jn~~di~rites juntos:',lo~:;;h"u'e,y~s enter~s~:' perejil picado" sal"pimie,nt~ ."una ~ucharada' d~ 1 , h d* d' . ,, 'bl" nanna"tres cuc ,~ra, as,! e:'mlga ae pan anco r~mojado en "leh~;'~'.:;', " ',; r \':> "". ,\\,,)~H, _ " Luego '~e 'emue've "iodo 'con Id' esptula de ,rr:adera y se" pro~ede;~ f;;~ir los subrics.\' ,
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Puding de ayena con mermelada. de ma,nzana:~{ ,


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En un litro de!';leche hirviendo puesto sobre fuego, se"cuecen cinco cucharadas de haiina flor de 'avena, echada en forma de lluvia; hgas~ oc~;' muy ~~~vemente' durante, quince ., .' ,', , Imnutos, ""Incorporan d ol'e 100'1 ,gramos d e pasas 'de C~rinto o de Smirna; retres~ un poco' y se le 'incorporan 'cuatro, huevos" e~teros. Pngase' ,, ';~!',i
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'Pngase' una sartn sobre ,fuego con abundante ,aceite req~einad,o ;nant~~~" y una v~z
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caliente; se' echan "cucharadas pequeas, eni'la sa~tn,':~eparndolos ; "cuando,' qtied~n 'OS'$~' brics dorados por un lado", se l~ da la vu'lta !~ fin d~lque se doren p~r eF~'otro. ' Ctianao estni<fritds,i"se'coloc'an.,en una fuhte formando coron;, .y, e~'el, 'cen:r6'!se" pone poca' de salsa a' la!,Bechamel.
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'a cuajar n,~ur molde ,que previamente est : untado de manteca y espolvor~ado de rhiga de ,t~ pan blanco ,rallado.' Se 'cuece al bao de ma, ~~.' Al" mom:ento 'd~' servir se vuelca en una' " f~ente, y se cub~e' cJn mermelada da man"
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Ma~ ,~ierno' con fr$sas


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Se escoge maz tierno" que s~ vende en conserva,'procedente de los Estados'Unidos, y se 'cuecen con'.'una i-eglj.lar cantidad, d~ 'leche que'" est ligeramente 'azucarada, y un ,)Oco de ,. ,,:,' , esencia de limn. Pasados unos cinto minutos de coccin se le ,incorpora, en el, momento de retirarse, una ",i-')," buena ,\cantidad de fresas' grandes al ntural. Sr.Jase e~ Jna' compotera.
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,Cocidode maz.tierIlo a la.crema de' almendras


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Coci;1o ehmaz" de iguAl manera "que enl~, receta "de""'" maz tierno~on' fresas,,' cUbrindos'e~1j !8':f~; una vez est ya pU(;!sto el maz cocido:, en lit' fu~~te honda,!sec~bre ~oh crema' 'de' al~en-i': ,'.. :r dras,'tidornndose,Juego todo el alrededor "'de' la,fuent~,'c6n tri~n:gulos de galletas de v~nilla.
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1. DOMENECH
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LA COCINA VEGETARIANA

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L& crema de 'almendras


En una cacerola .. e ponen cuatro yemas de s huevo, una cucharada de f~~ula :~depatata, tres' cucharada~ de az,car, JOO'gra~os)de almen,fa muy molida, y un poco de :vainilla'; remu, vanse 'ien estos ingredientes' con, ,una esp~,tula de, madera, y se le incorpora un poco me.'nos de un cuartillo de leche, hirviendo 'poco ',' a poco. Espesar esta crema en .el bao. de mada. Despus se retira del fuego, dejndola enfriar I'para emplearse.

Puding

de' Sa.gou c6h crema de vainilla.

Cogollos de lechuga a la crema.


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Cocidos los cogollos ',de lechuga bien blanca, se corta cad~ uno en dos.a lo la'rgo, exprimir bien, el agua, y colquense en una' cacerola unt~da de mant~ca, cbranse de, salsa, a la crema, y' poner la cacerola' en el ba' de mara con agua'!hirvien:d~', hasta .el m'omento' de servir;e.

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En un litro de leche puesta . cocer' con un poco de vainiUa, se le ~chan cinco cucharadas" ,de las d~sopa, de Sagou, en forma de lluvia, 200 gramos de azcar y J00 gramos d pasas de' Corinto.,,' . ,. ~' Cuando el !(Sagou queslehien cocido" ,se' retira del fuego, y entonces se le incorporan , , '. tres o cuatr~ yemas de huevo, y las claras ~on.tada's' a purt6demer~ngue. Pngase a cocer , en '\in m~lde, qu~' previa~ente estar,' tmtacl0 , de "manteca y' espolvoreado de miga de pan blanco. Se cuaJa en el horno j en elibao de
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,Crema. de v~ini11a
En una cacerola, con tres ,yemas de huevo, una' cucharada d~ harina, tres' pequeas tucharadas de azcar, se remueve con una esptula de madera; se incorpora' medio"cuartillo de leche hirviendo con aroma de vainilla. l. Se cuaja en el bao de mara, ..y cuando 'que.', de espesa se pasa par un colador fino.
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Tarta,letas

d.ehoja1dre' con espinacas

.., 'Con pa~ta de hojaldre cruda, se estira hasta que obtenga medi centmetro de espe-' sor: Entonces se forran ,las taitaletas .,: eqUe- . p as, se pincha la pasta y se' Ilenan tj' de alguna -.j.,::;; ;. legumbre seca, a fin de que, al cocerse en el horno, no se bufe dema~iado la' pasta.' Una 'v~z):;~'cidas las 'tartaletas, se 'rellenan con pur espeso de espinacas. Srrva'ns'e' en fuente cOl1servilIeta,'
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Pur. de, ha.bas con"salsa


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Se" escogen habas frescas, y, lugo de, que, estn 'mo~dadas se ponen a cocer co~ agua. y saL" Cua~doestn . ~. cocidas 's~ escurren Y se , p,asan por un tamiz. '\ I
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l .DOMENECH

LA'iC()Cl~A

VE<;;ETARIANA
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Despus se:le une un poco'!!de salsa '!!Becl:la1. ~'! t' ?:':'I; ':,\':~" ; . mela,en"el':pur, muvase con 18c4esptulay sa]!, zmese. condosyemas,!'y,!:un 'poco de mantec{' '!;, de vaca.1 ,."':, ,.... "r'P'::; 1;, "'''V,i: Al,' momento de; servir, "se coloca el pur en
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la' cebolla quede ligeramente coloreada, se le " une la he&a 'y algo de salsa' d' tomate; hga~~
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20cer durante unos quince minutos; aadin- " <lole, a continacin tre~ o cuatr~ huevos' ente-,. ros ;" :em:u~a~e"bien' y pn'gase 'a'. cu'aj~r .en' , un mold~;\llo'is~o que u~ i. ~udi~g. Cua~do quede bi~n:; uajada se vuelca, en up.a fuente,. c Y srvase r6ciadode salsa dcr tomate.
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Sa.lsa. Bu bia. En una I cacer6litapuest';'sobre', fuego con un poco de Irlhn.teca, dti v'~ca, ;,se rehoga 'un! , poco,;'de cebolla, algo' de,tomiltiJ, laurel y pi~
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PeP!'il.O~ fres'o~',a.:,l~1:' Turca': , Se mondan pepinos'fresco~ L y se,,' corHm', '~I/ a ,. ) travs 'en: rodajas de, m~dio centmetroJide.:,,,espesor. Pnga'~e a cocer"coIl~gu~ y sal dJrapte diez) minUtos; pasado:! di~ho tiempo, s,e,escu-' rren bien y se p'asa trozo ':por trozo. de" pepino cocid' por 'l~pasta, I de 'frei~ (va~~ la 'pasta, (Buuelos de, Crisantemos),"! y pri'gase a 'freir:! transfor~ndse' ~ro~;).por tr,ozo d~" pepino ,en buuelos bien dorados y '. crcantes. "1,' Colquen~e" estos buuelos ,;,d.e pepinos , en una"legumbr~r~ o fuente h'on'~,a'ique "'~:>porte bienila accin del fuegO'. Cr~se, 'con ~alsa;.de ,. '~1' :H~:. I g tomate bien l:educida y sazOIu'da en pur, hastacub~ir'bien los bu~elos. -' , I En un~'iza se desl~n'\::re~:Vyemas de'hue"(:",'-' .':~,J ji .. '
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~lenta en gr~no. ' ', , Cuando quede bien!!rehogado, se le aade un poco . de t~niate del, tien~o!! picado, luego ." ,l~ \ un poquito de' harina y medio vaso de vino blano.; i) ,~.con~iIlUacil1.se! moja con un poco , '''i:'\ .,. de caldo vegetariano.,Djese cocer durante unos diez "minutos 'se' p'asa:!por un colador
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LA COCINA VEGETARIANA

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DIEZ COMIDAS

EXPLICADAS

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PRIMERA COMIDA

Pan con Manteca "- Sopa Conti con Fideos, Guisantes con coles de Bruselas Zanahorias con salsa de yemas Pastel de Maz . Ciruelas y Pasas

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Modo de prepararla

PAN CON MANTECA FINA.-De pan de centeno negr~ del da anteri~r, se 'cortan unas rebanadas de, un centmetro de es'pesor, por tres' 'ce~tmetros de ancho y por cuatro de lar~ go; se napa con una capa de manteca de 'vaca fina, espolvorase' muy, ligeramente de sal. SOPA CONTI CON FIDEOS:-Se ponen ,a cocer medio kilo. de lentejas con agua abun~ dante, una cebo~la y hierbas aromticas; cuando queden bien cocidas, se le echa un poco 'de ceballa frita con aceite' ..Luega se pasa por tamiz y si resultara el pur muy espeso, s~

aclara con leche, aadindole un trozo de manteca ge, vaca. 'Cocer aparte con agua hirviendo una pequesima cantidad de fideos finos durant~ unos cinco minutos, pasados los cuales se escurren y se refrescan" incorporando los, fideos al pur; prubese que est muy bien de sal y' srvase. GUlSANTES CON BRUSELAS.-Se cuecen primero iguales cantidades de guisantes y de coles de Bruselas, por separado, con agua y sal. Aparte se rehaga co~ m~nteca una o dos cebolletas picadas menudsimamente,rriedia cucharada de harina mojndose con un poco de leche, perejil picado y un poco de nuez mascada; unir los guisantes y bruselas, la sal correspondiente, tpase y djese cocer durante unos qUince mInutos . Srvase guarnecido de costrones de pan frito a bonito color con aceite fino o manteca de vaca. ZANAHORIAS NUEVAS CON SALSA DE YEMAS.-':"Zanahorias nuevas que se tornean a trozos regulares, y' se ponen a cocer can agua y sal, calculando el agua Y, la ~al para que una vez quede sta reducida, estn las zanahorias cacidas; entonces se le aade una bolita de manteca de vaca; pngase en una fuente o legumbrera y se, roca con salsa ,de ,yemas, que explicaremos a continuacin de esta receta.
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SALSA DE HUEVO.-En una ' " cacerola seDE YEMASpoco de harina can manraca un

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, I. DOMENECH LA COCINA \'EGETARIANA

teca/ mojndose con iguales cantidade~ de J agua y leche, media hoja de laurel, y djese cocer durante 'cinco minutos. Se' pasa por el colador chino ~ otra c'acerola, 'y se le aaden yemas' de huevos duros pasadas por tamiz y el zumo de un limn. , PASTEL DE MAIZ.'-:'prg~se en una cace~ rola medio litro de leche 'con u~a corteza. de limn; se, le echa en forD;la de lluvia cuatro cucharadas de harina de maiz, Hgase . cocer muyd~spacito d1;lrante veinte minutos; pasa~ do dicho tiempo 'se' le "a~den cuatro huevos enteros y se cuaja esta pasta en un molde en el bao de mara. Luego de que .est ya cocido, se deja enfriar por, completo, se' corta en pedazos regulares, se pasan :>orharina y '~e fren estos tro~ zos de pastel de maz con manteca 'de vaca hasta que se doren por'ambos lados; espol~oranse de azcar y se sirven en fuente con ser-o villeta.
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I-:""-'=:==============================ft ~EGUNDA COMIDA

Potaje de habas con costr~nes , Patatas fritas a lo Pobre, con tomate Remolacha y guisantes guisados

Puding Sue'co Frutas m~ --Modo de prepararla POTAJE DE HABAS FRESCAS CON COSo, T.f{ONES.-Mondadas las habas frescas y tiernas, se ponen en una cacerola a, ,rehogar con aceite, una ceb'oll~ picada,' incorporando .una lechuga cortada a pedacitos y sal. Al quedar bastante'rehogado, se mojar con agua hirviendo en poca cantidad. Djense coc:er, y, finalmente, se traslada el potaje a una cazuela de barro, echando unos huevos por encima, y hganse cuajar un poco en el horno. Srvase en la D,1ismacazuela con guarnicin de costrones por el alrededor . PATATAS FRITAS A LO POBRE, CON TOMA TE.-Se cortan patatas en lamas finas \ como papel, sea lo ms del~adsimas que 'se ~'~eda; se' ponen a freir en una sartn con poco 'aceite; hgase 'seguir la coccin a reguID

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l. DOMENECH

LA COCINA. VEGETARIANA

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lar fuego., de manera. que se vayan friendo. las patatas,' darndase unas y cacindase atras; saznense de sal y espalvarense can un paca' de perejil y un tracita-de aja'. Se fre un poca de t~mate del tiempo., picada al natural, sazanndose can sal y un paca de pimienta. Al mamenta de servir,' se calac~n las patatas en la fuente, y el tamate se ~epa~tepar en~ima de las p~tatas.
\ REMOLACHA' Y GUISANTES GUISA-!

PUDDING SUECO CON SALSA

CREMA.

BOS.-Se cuece primera una pequea 'remal~cha can agua y sal; puede tambin asrsela. Pngase en una cacerala sabre fuego. regular can aceite fina,' fr,indase en este aceite aja', Cuando. ste quede darada se retira, y se ,fre entances un~ ceballa picada menudsimamen~ te. Antes de que camience a do'rarse se le echan guisantes frescas, y, rehgase. Raciarlas can un paca de vino. blanco, perejil picada, sal y n paca. de nuez mascada; luego. espalvarense can' un' paca de harina y se ma-, ja can agua ~ una cantidad regular, teniendo. en cuenta en 'paner ms cantidad para la caccin d,e las guisantes,. Se le incarpara en seo, guida' la remalacha cartada a peda'citas ; se tapa la cacerala y djese cocer hasta que queden' tiernas; en este punto, se le aad~ una paca cantidad de patatas fritas ,daradas, que se cartan a pedacitos. T~rmi;;ada la caccin, se sirve can un~ guarnicin de castro~es de pan fritos.

-Sepane' a cacer un litro.d~ leche can el arama que se quiera; se le incarpor~n 250 gramas de miga de pan blanca rallada can 50' gramos de harina de arraz. Hgase cacer, .y se _le aaden 6 huevos enteros, 20b gramas de pasas de Mlaga a de' Carinta, canvenientemente. preparadas, 150 gramas de azcar. . Luego. se pane a cocer en un malde que est previamente untada de manteca y; miga de pan xallada. Pngase a cecer en el baa de mara durante una media hara prximamente. P~ngase en una cacerela una capa de leche 'Cen una carteza de limn'; aparte, en atra cacerelita, se penen das e tres yemas can das cu'Charadas-de azcar; menese can una cuchara '<lemadera, y se le incarpara la leche hirviende; trabjese hasta que trabe un pece, y entances se pasa par un caladar fino.. Al mamento. de servir se 'Vuelca el puding en una fuente y se saIsea cen]a salsa crema que acabames de hacer.

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,,1. ,DOMENECH

LA COCINA NEGET ARIANA

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TEHCERA

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Sopa de pan' t?sta40" " Alcachofas al Vino bhmco ,


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Modo d~';'prepararla
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,SOPA DE PAN" TOSTADO.~En una cace~ rehoga un blanco rola con manteca d taca

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de puerro nuy p~cado. 'Rehgase y se ,moja cantidades; puen agua "'y,; lch~ en,lguales dindose' ~alcular,"en\ un 'litro ; cuahao comien-", ce a he~~ir; se I~,,echa;'en fbrma' de ll~via tres "bu~lias cucharadas"d~pan tostado ; djese ocer durante unos veinte' min~~os, prq,curando est, bien de sal.';Srva~e'un~ yema, de huevo desleda por cad' dos persbnas con un poco de' manteca de" vaca. '. !I " .' , "ALCACHOFAS ""ESTOFADAS'" ;!AL VINO BLANCO.~, '!!'I,:./ Se ekcogen buenas alcach'o,',,, :;fas, se, recortan, y se ':'"frotan con zumo" de limn, ,'ypngnrie~ una cacerola con, a~~ite" con'~eh~Ila'~icada:i, , un p~c'o de zahahoria " "':1' ". :, 'picada lo misIl\o,:u~O.9 dos granos de pi; ',1

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un 'clavo' de ' especies, ,un ,poquito de tomate, perejil picado" vino blanco y 'la sal correspondient~. ",T pase~on uI).a hoja de papel , untado con aceite, su 'tapa ~or:r'sph~dient~ y hganse- cbcer,~\1y'despacito e~ el"h~rno.' Srvans al nat~ra.' t~l Y como queda." A. mitad I de coccip. se retiran y se rocan" cOIl !Url poco '~ de ,agua o caldo.' . MACARRONES A' LA CAPUCl-IINA,,;!S'e hacen cocer' 250 gramos de m~carro1es. delga- ... dos con agua y sal' dura~.te v:einticin~~ ,mihu'tos, y luego se escurren, y se refrescan. "i ' En una c~cerola a~~te se rehoga con aceite;: ~naceboIla picada,u'n' pimiento'morrn a pepi, dacitos, igual cantidad de'~ceitunas negras pi~;, cadas, 'perejil picad~, sal, pimienta blanca 'en' polvo y una p!:{rte de' tomate en pasta. Se le .. incOJ:poran los macarrones. Remuvanse a fu~go vivo, dejndolo :bien de saL, Pngase, en una, fuente, de gratn, cbrans~ con miga de' pan blanco rallado o ques~ y i,un poco de mimteca de vaca o aceite por encima;l/ -' i Y gratnense en el h~rno a b~nito color, sr-' vanse. " BOLAS; DE YEMAS AL JEREZ ..2S "pesan ,igual 1ntida:d de yemas que'Hd~ /,' azcar; el , ,', ',,' ,", . _ !', az{lcar se(lpon.e'"en 'una cflcerolfl con media copa de Jeret yihgase ~ocer ,punto de bo'la. Unir este jatabe fuerte 'a las ye~~s, que' se habrn puesto eri otra ,cacerola . .Pngase' so1:;re fuego, r~movi~dose ~~n, una esptula de ma-,
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1. QOMENECH

LA COCINA n.GETARIANA

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dare ihas~a que e;pesen; ento~ces, se deja en-, friar" y se modelan' en forma redonda, pasn~; "' .. "~', ' do las por, azcar gmijlo.. iORRl]AS CONMIEL.-:-5.e cor~n rebana~ das de pan de Viena d~ un 'centmetro de espes~;. P~g\se a remoj\r ~on ~le(:he . ,durante treinta minutos;. luego se le ,p<!,sanpor, huevo, batida y, se freni'an m';nteca,o aceite refrita. Retrense abanto color, nt~nse can miel y se sirven en hlent~ con una servilleta.
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tase con las varillas y se' vierte sobre el pan .astado. ',' ,

DE ESPIN1CAS y PATA'\CROQUETAS TAS.-Se "cuecen medio kila de patatas con


ag~a porsal; luego de ~ue estn cacidas, se pasa1 y 'un, tam,iz, "despus :de haberlasescunido de antemano. Ya pasado este pur, pngase en una cacerola sobre fuego con sal, pi- , " ~ mient~, ,nuez mascada y un trozo 'd~ manteca de' vaca; muvase con na esptula d~ made,ra, incarprese una regular c~ntidadde espi~ nacas estofadas' aparte con manteca, finas hierbas y alg~ de vino. blanco sin alcohol; se pican' , menudsimamente antes de mezclarse el (pur .de patata; aadir una cucharada de harina y' tres yemas de huevo, retrese y djese enfriar. Luego se hacen las croqyetas en forma redonda y pl~na; se pasa por pan, luego huevo batido, y, por 'ltima, por pan rallado. Se 'fren de momento a bnito color dorado. Srvans~ en fuente con servilleta, ada~nndose ~on limn y pe~ejil frito, sals'a, de' tomate aparte, , .A LA POLONESA.- eocida la COUFL.oR caliRor con agua y sal, se escurre y se pone e'n una fuente, que puede pon~rse en' el horno; s~ cubre ,la coliflor. con yema de huevo duro picad~ menudsimamente, mezclndale perejil picado, Aparte, ~nuna sartn, se"pone ,un . abundante trozo de manteca de vaca; se hace , freir un' poco, echndoleun hilillo de' vinagYe ;
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CUARTA COMIDA

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Sopa a,la Mnaco Croquetas. de Espinacas y P,atatas Coliflor a la ,Polonesa Soplillos o Souffls de 'Zanahoria's

Compota de Peras

Modo, de prepararla SOPA, A LA MONACO.-Scortan rebanadas finsimas de pan de ,Viena, que se tuestan a bonito cala; en el horno. Luego se pane este pan' en el 'fando de la sopera;' aparte se' hace cacer leche con una;peq~e~' parte de azcar:' Se deslen cuatra yemas de huevo y un paco , de manteca de vaca por cada litra de leche;
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1.

LA' COCINA'VECETARIANA

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'formado este jug~ito, se vierte,por ',',1' la>coliflor. '1 Se mete ,un poco en elhorno, y;: srv'~~e.
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:SOPLILLOS >0 - SOUFLES~E;~<:ZANAJf llama soplillosen trrdinos culirla- ,} 'ri~~;, ~ 10 "que es, genr~l~e'ntt(/' c~n8cido, c1,n:\" el n9mbre de souffl~,Se rehogan\c9n manteca ~e, vaca o aceite,,,fi{9'< :I~OcOde' ce,boll~t~' y un 250' gramos de' zana{6rias.'ti~rnas ~o;i:!id~s .~~" rodajas finas, esp~lvqr~a:ns'~ de ~'al y uri'polvo de azcar ;'see~hanien agua hasta cubrirl~s., 'Cuan:do' ~stn cocidas, se~scurren pasndol'
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"Sopa a la Imperial' Risolas de 'dtiles a' 1;:;' Ftima , Arroz a la San Germn

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Bizcoch ~e Tapioca ,Mermelada de Coco i , Postres

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las por un tamiz; luego' se l~ mezclan cuatrO o ci~co,yem~s de hrievb; 'trabjese sobre el fogn co'~ una:,esptula de maa~ra",retrese y , se le incorporan la~ cuatro "~ cinco \:laras mon~ tadas 'a' punto de merengue. , Colocar esta 'pasta en ~acharritos'de ,porcela-, na: ,~ntados de ~antec~;< espolv6ranse ' azcar, y se meten en' el ':horn:o a fin de ';n,:!" ,,:!' aurr;rente,el doble d~ su volumen. ',('.,";.':/.\1-''' ,Pueden' espolvorearse, si as" se desea; con' ques~ rallado o mig~ ,de pan blanco. , S{~'vanse en fu~~te' con servilleta. ',. "
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'para' 4, personas) .2.En un~ cacerola puesta so, bre fu~gocon unl trozo" d manteca d vac~, se rehogan dos blancas de p'uerros; -u~'a zana-'
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horia y dos fondosde'aICachofas, pica'~os me~ _ nudsiin~m~nte; 9~Spus- d-e,~ue' e'st un ~oco " r~h,og~do, se me;cla con litro y medio;de ,gu~ y la sal, correspondiente; djese! cocer' durante uno~ t;~int. o, cu~ren'i:a':m:inutos; prh~;ese 'de, sal. Diez minut~~ antes de servirla; ~e le incor:, poran,doshue'v'o~ duros pasados p~r UI1 tamiz' ! .. ' ',' ", .. go~,do, y al. echado en la sopera' se le i!lc9r-' P9r<t".una;," u~na cantidad, (cin20,cucharadas b pr,p~sona)'decostrones "';;',/" de"." pa'l~ f~it ab'oniI.\;. l' 1:0 color.
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1. DOMENECH LA COCINA VEGETARIANA

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RISOLAS DE DA TILES A LA FA TIMA.Se escogen dtiles de los mejores, y se deshuesan; rellenarlos co~' una farsa comp'uesta de la manera siguiente: en un cacera lita pequea se r~hoga una cebolleta picada, adjunto con .~n pimiento fresco, verde O' rojo; uno o . dos tomates del tiempo, picados; sal. nuez mascada y perejil- picado; cuando todo quede. bien rehogado, se le' inco~poran dos. huevos (calculndose para un .relleno de ]8 dtiles, fri-. . to. para seis personas), remuvase bien y saznese de sal, y procdase al relleno de los dtiles, \ Luego se hace. una pasta del' modo siguiente: Sobre el mrmol se ponen ]50 gramos de harina fina, forn:tar con ella un crculo, y en medio se pone un polvo de sal, una' yema' y un cua~:o de vaso de agua fra; se a.masa bien la pasta, y djese reposar durante diez minutos. Despus se esti~a la pasta on el rollo y se le ponen. 75 gramos de manteca de vaca, se envuelve la manteca y se estira con cuidado, dndole .,cuatro o cinco 'vueltas; a la segunda de stas se dejar reposar durante' unos cinco minutos. Se e.stira bien la pasta hasta que quede a un poco menos de medio centmetro d~ espesor; , \ Iametros de 7' centu~etros; se .. cortese en d" pInta luego por la parte s.uperior con huevo batido; colocar en' medio de' cada dimetro de pasta un dtil relleno; Ju~tar las dos punt~s del dimetro, con el dtil dentro 'de modo que

obtenga una bonita forma. Diez minutos antes de servirlas, se fren de una manera igual. Srvanse con sali3a a la bechamela aparte .. ARROZ A. LA SAN .GERMAN.-En una cacerola pequea pue~ta sobre fuego conmanteca, se rehaga una cebolleta picada con ma hoj'a de laurel. y. antes de que' se colqr~e la cebolla se le incorpora tomate picado y perejil, pimienta blanca, en p~lvo y nuez mascada '; se echa el' arroz; rehguese, y se moja con agua hirviendo' (calculando siempre en el arroz doble volumen de lquido que de arroz); al empezar a cocer' se le incorpora un pedazo de manteca de vaca y queso rallado, sal. Mientras dura.la coc;cin del arroz, se tienen preparados guisantes cocidos de antemano, que despu~ ~e saltearn con manteca 6n'. perejil picado, sal y un poco de azcar, . Ya cocido el arroz, se moldean en un molde forma Savarn; con un h~eco en medio. Se vuelca en la. fuente, se llena el hueco con los guisantes, y srvase. CARDOS CON SALSA BLANCA .-Escoger un cardo bien tierno, desprender las hojas ms duras, y lo restante se corta a travs en trozos de 8 _centmetros de largo, se pela trozo' por tro'zo, y se pone a cocer en .fro con agua abundante, compuesta -de la siguiente forma: en el agua se le disuelve'.un puadito de harina, .zu- mo de, limn y un trocito de pan seco, y la sal. correspondiente: Cuando el cardo quede bien cocido; -se es

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I. DOMENECH

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CO,CINA VEGETARIANA

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curre, I s, limpia trozo por trozo, quitando los t;ozds,c{'~o~; png~s~~n una' cacerola, y se cubre'con salsa blanca; que 'damos a 'continuaci6n d~ esta recet~ .. J\l pon~rlo e~ la f{ente, se ador~an con cosf; , , 'i tlOnes de pan ,recin fritos y Jh."poco de perejil picado' por encima. ' "SALSA BLANCA .-Pngase ,a cocer l(':che : l~~'go, en ~mli cacerolita puesta ,sobre' fu~'go co'n,lma~teca de vaca", se rehog~'un poquit6 de' cebolla picada,! sin que se 'le deje: colorear. Entonces se le aade una cucharadita, de narina ;, rehogal:la' un poquito, .y; a' continuacin m,j~se con' leche en' cantidad p~opor<::ional,1 que se habr espesado algo a los,9uince mimitos de coccin; saznese de sal,' nuez moscada y, 'zumo' de'limn ;'f'pas~r 'lasai~a por un col~dor fino o estam~~" y' q~eda en di~~o~ici~,de emplearse., " , . BIZCOCHo' DE T APIOcJl.-Con medio litro de leche se cuecen cuatro cucharadas dehtarehogaun:h o pioca,~uy despacit~'; aparte dos chaltas con mantec~ de ~acao aceite fi: no, un poco,de pur' de tomate, perejil picado, 'rih'e~ moscada' y, pimienta blanca; cuando' est bien frito,s~ 'roca con vino blanco ;', reclzca~
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rese del fuego;' entonces se baten las' cuatro daras mont~das a punto, de merengue ,y se pone a ocer ~n' un'molde redondo y liso,,,' qu~ ., previament se ,habr untado c~m' manteca. de vaca, y forr~do el fondo con, papel de barba,' s,e .hace.'cocer':a horno no muy fuerte dura'nte unos ,rcuarenta-.. mmutos. '. Srvase en fuente con servilleta. , MERMELADA DE COCO.~Se rall;;''un co".~;~ aparte ~e ponen a' cocer 125 gramos de;; azcar, con: 'un vaso de agua y ~na o dos go, tas de esencia de vainilla;serduce el azcar a la mitad del resultante de ~ste' lquido; entonc~s se le incluye el coco;': hgase~6cer un poc~', ;fl~dir' tres yemas de huevo, remuvase bien con 'una esptula de madera y re, trese. "Srvase est';':"confitura en una compotera de cristal, adornndola' con 'pedazos de biz~oc1io , o galletiis~
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"miga,de pa~'~lanc() raIlado,dn trozo de .~~teca de ,vaca 'y cu~tro.c'yemas 'de huevO'; ;1'Inu~') vase bie~ c'~n una esptula .'de mad'eia y rdi;'

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I. DOMENECtI

LA' COCINA VEGETARIANA

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SEXTA

COMIDA

Sopa Reina ala, Vivesca Tortillas Vegetarianas, Coliflor con salsa Primaveral Esprragos trigueros a la ,Andaluza Buuelos de arroz a la Benedictina Manzanas asadas con Azcar ' Postres

Modo de prepararla

SOPA REINA; A LA VIVESCA.-(Propor~ ciones para'4 per~o~as} .-En una' c~cerola se ~onen cuatro cucharadas de pur de 'guilfantes con un litro de caldo o leche ;se disuelve bien, batindose con las varillas (batidor) ;'pngiise a cocer a fuego lento du~'ante treinta minutos;' a los ~iez ;p1inutos de terminar la 'coccin, se' le aumenta una c~charada de tapioca Jl!-lienne; muvai1~e continuamente a fin,de que no for- ' , men grumos. Al ir a. servirl~. ,se'; le ", aaden ..10 grambs'de ' manteca de vaca y,una cucharada de acederas cortadas n forma de granos de' 'arroz, o' en su lugar aadir yema de huevo duro pasado po~ tamiz. " TORTlLLAS PARA LOS VEGETARIA-' NOS.~(Proporciones para 4 petsonas}.-Las tortilla~ vegetarianas se preparan '(;on la legum-,.
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.bre que se prefi~ra: con pur de jud~ blanc,as o, verdes, guis;intes, l~ntejas. trigo verde o flo~ d~ a'Vena. etc., etc. Con dos pequeas cucharadas de cualquiera de estas' harinas,' se forma un pur6 .con un, cuarto de litro de leche; hacindose reducir so~ bre fueg~ a ms de la mit~d, movi~dose con-' tinuamente co'n una esptula de madera; sazn'esecon sal, p:x.ejil picado, queso de Cmyre rallado, una yem~ de huevo y zum de limn: retirndolo en es~e punto del fuego~ . Mezclar al pur hecho de la legumbre ,que se une a tres huevos .. atidos en crudo; formar la b 'tortilla en sartn puesta' sobre, fuego con man- teca de vaca o aceite fino, dando a la 'tortilla la forma que 'se quiera, redonda' o plana, ,llamada a la espaola; o 'doblada formando punta en cada 'extremo, a la francesa. Resulta un magnfico" ',plato i 'de alm~erzo y ;buen primer plato (desp:us de' la sopa) en las , comidas. '" COLIFLOR CON SALSA PRIMA VERAL. -Se escoge una bue~a colifior, y se h~ce c~cer con agua abundante y sal; despus de bien cocida se escurre y ~e coloca:L en una' fuente' cubrindola con, la' salsll Primaveral que explicamos a continuacin, y se kdorna con costrones de pa,n frito a bonito ,olor, o buev~ duro cortado en,' ped~citos; puede ~uarnecerse con 'las dos cosas. Tambin puede servirse la coliflor 'en una fue~nte, encima'de servilleta,' adornndose con

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1. ,DOMENECH

LA COCINA VEGETARIANA

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los ', ,.\' costrones y huevo duro. Servir la salsa apar" . te en salsera, pues resulta un plato exquisito. (Proporciones SALSA PRIMA VERAL.ipara 6 personas ) .-En una" cacerola pequea de forma alta, se ponen' tres, yemas de huevo. cuatro cucharadas, de las' que. se' toma la sopa, de leche hirviendo, dos cuh~uadas de pur de tomate y 50 gramos de manteca fina \ ~e vaca, media cucharada de 'perifollo pic~do y el zumo de medio limn. Diez minutos antes de servir esta .salsa, se pone al bao mara con agua hirviendo y se m~nta con el batidor de cocina h~sta que quede montada, espesa y'brillante, y estando bIen de sal queda terminada. ' Es una salsa delici~sa:' para toda clase de, legumbres es a propsito para los esprragos. coliflor, fondos de~ alcachofas, zanahorias frescas, cardo. cogollos de lechugas, etc.: ~tc. Observaci6n.-Preparar siempre esta salsa momentos antes' de empiearse; pues de lo' contrario pierde mucho de!' su .aroma y est expuesta a cortarse." ESPARRAGOS TRIGUEROS A LA ANDALUZA .-Cocidos los esprrag6s 'trigueros )' , con agua y sal, se escurren Y se' ponen en una ,> cacer~ a; mIentras, en una sarten se f' con ne aceite un ajo y un pedazo de pan; 'cuando haya tom~do color se 'retiran ~mbas cosas. \ 'En un almirez se machaca una o dos hebras de azafrn, el ajo y ..el pan frito y unos pocos de ,cominos; cuando quede todo bien 'trans-

formdo en pasta, se le desle un po~o del mismo aceite de la sartn en que se ha frit9 el a.jo. Disulvase bien esta picada con agua hirvie'ndo. ' , '
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Con el aceite de la sartn se fre media cu~ ~on agua hirviendo .~harad~ de harina,m6jes~ en poc~cantidad, y se le i~cluye la picada del ~lmirez, sal, perejil picado "y un poco de pim,ienta blanca; h'gase "coc~r dur~nte unos diez I minutos y srvanse. I BUUELOS DE CREMA' DE ARROZ A LA'BENEDIc'riN4;-(Frito'de cocina, para 4,personas}.-En una cacerola con tres cucha. radas de aceite, fino. s~ echa ,una cebolla picada ri1enudamente; momentos antes de que empiece a color~arse se le incorporan tres cucharada~de harina crema de arro'~. Muvase con una esptula y se moja con un cuarto de litro de leche" dejndose reducir durantetinc<) minutos a fuego lento. Momentos antes de terminar este tiempo se le 'aaden'" dos yemas de huevo' con zu~ode limn, 'perejil picado y tr~s cucharadas de zanah()rias cocidas' y machacadas. y por ltimo, pa'~ado por un tami~, grueso, 'retrase y djase enfriar, por completo." Prepar!1r un poco de pasta de ffeir del~' siguiente !llanera: En una vasija o b()l se ponen dos;lcu~haradas de harina, una c{;charada de leche, sal, media cucharada .de aceite fino; batir bien esta pasta y gregar"len seguida dos " daras de huevo monta,das.
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l. DOMENECH,

LA COCINA VEGETARIANA

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Se pone una sartn:sobre fuego con abundante'fritura caliente, y proceder a formar y -frei~.los buuelos del siguiente modo: .Formar bolifas regulares con la pasta primera, echando stas a la pasta de freir,' y a continuacin ,.i trasladadas a la fritura caliente, retirndolas a bonito color dorado." Srvense en fuente con servilleta, a:dornndolos con limn Y' perejil frito. , Servir aparte salsa de tomate con alcaparras.
MANZANAS ASADAS CON" AZUCAR.-

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SPTIMA COMIDA"

, Sopa de copos de trigo verde"


Sopa de copos de avena a la Espaota " Croquetas de Macarrones Fondos de alcachofas a la Suiza . Patatas Anna, con queso , Flan de queso y arroz a la Mercedes' . Crema de caramelo helada
, Postres finos

Se ,escogen bonitas manzanas, 'se les extraen las pepitas, vacindose muy poquito,' Y col~ quense en ui1atartera; cbranse de azcar, rocense con agua' Y sense en el h6~no. Mientras se estn asando,' se rOc1-n anas v 'veces con e~,propi~ jugo que suelten. Despus de que estn cocidas, se sirven puestas en una' fuente '~ en una co~potera\ de cristal, roeindose con, su propio jugo.

Modo de preparada SOPAS DE COPOS DE TRIGO VERDE.{Para 4 personas).-En un cacerola puesta so;

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bre fuego, con un litro de caldo, a~a o leche' (pues con cualquiera de estos tres lquidos puede ,hacerse siempre una sopa riqusima), se ponen a cocer cuatro cucharadas, de las que se toma la sopa, de copos de trigo v~rde, echn~ dolo ~n forma de lluvia. Pas~dos diez minutos de coccin, puede servirse. i Al momento de ser~ir~e, Y a fin de que la'-sopa sea ms exquisita, se le aumenta un peda20 de 'manteca de vaca Y do~ yemas de huevo. Tambin puede transformars~ esta mism~ sopa aumentndole adeIl}s dos cucharadas de p\,r>de tomate. bservacion~s.-'-Al preparar .esta clase de 'sopas, co~o son copos de trigo v~rde, avena, ,
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LA COCINA VEGETAUANA

*()tm'a'.red~nd<il. Y<il.pla;ta.d~,0 chulet~s redon-'" 'd~'s y;~ga~;se pasan por;,;~roladurasde pan', huevo:'biltid6'y., otra:ve~p6i:' ~;ralladura, que-' dando as empaIHidas y, Jormadas. Fre~~e a"su debido' ti~J1~o'~: kran '~ceitJ~~:talierite;,I:etren:se:,~\h~nito .c?lor, Sr~a~e;~~"un~,!fu~~i:yc~r~ :s,er~meta 'y"~paitl': una,salsera con"salsa detomte otnCt , , Obse;:vaci~~es,-Bajo 1amisma forma' "~omp~sic;i~;'pueden'~'rnbiarse" o 'cotn9i~ar~e , ' ,.muchas.otras clases. de croquetas~; en lugar de , \:" : i'~' " ~
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, [acrcFa de arroz se pueden, haercon flor d~ avena;'\rigo~erde, f6cul~ .d~:,pata~,"ieIltejas" el'pi~aCli1lo: por' Judas blaricasl y 'pue,de -v'aria~~e;' . 'Otra c1~~~Hde'le2:UIn'bres frescas,' apibvlcHamientos. 'ete.. i, .,
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FONDOS
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ZA ,-Se ~scDgen alcachofas. grandes y se re-,," ~ort~~ l~s' f~ndos, frondolo~ con li~n ~, ;a~(' 'r;,~~ _ J'-"''Cindol~sun\,P0co con'e,l,euchillo,"Pngase a 1Cocercon, aglra'hla~F~ (~~k. con u~ poco de, harinay,;zu~o 'de li:rhh) dur~n~'lmos qiez miri~t~s.con 'su say'co;respondiente. 'Apart~'se uec'en.1ma:ddo'~jAcebdUa:scongua.'Ylsal;',des~ .. a
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'pus 'df+ w~e.~stn ;scrrida~)'},s~;}'p~san por:"el, tamIz, t;'nindose a la sal~a..Bechamela.. T rabaH;~~ ijar "esta 'con dos o tres',yema~ de 'huevo, sal; ''1;'\''': .' . -.' , .'; . "'l',! ;1.\'. n~ez l1}oscaday zumo, de,limn,!; , C~l<:>'~ar alcach~F~s~i~n, escurridas en ,un~ las tartera' 'untada d~,mantecaJ~ vaca, ren~nar"las alc~ch;6fa~'con 'el t~r~' de;,:'cebolla~, e'~pblvo~\ . .:rehdose,coU::miga d6'fpa'h'0i, blan~~ rallado~":
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1. DOMENECH

LA COCINA VEGE'I'ARIANA

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manteca de vaca y zumo de limn, vin:o blanco sin alcohol en el fondo, y gratnense un poco en el horno. PAT;tTAS ANNA CON QUESO DE GRUYERE,-Se corta~ las pat;tas holandesas en forma de monedas de a dos pesetas; espolvorjinse de sal y un' poco de pimienta blanca en polvo; se unta un molde liso (que sea poco hOl}do) con manteca de vaca; se ponen,las patatas, pedazo por pedazo, formando corona en el' fondo hasta cubrir~e por completo; encima de stas,' y de plano, colquense ms patatas de igual forma, espolvrendlas con qU\?SO , de Gruyre rallado; ;;'~a vez que estn puestas todas, se rocan con manteca de vaca fundida en ~lguna abundancia y' se cuecen en el horno fuerte' durante unos treinta minutos. Pasado este tiempo, se vuelcan en la fuente y se SIrven. Pueden prepararse con aceite. FLAN DE QUESO BLANCO Y ARROZ A LA MERCEDES,-(Dulc~ de cocina para 4 . personas) .-En un perol se baten 50 gramos de manteca de vaca fUD;dida~. on tres yemas c de huevo; pasados cinco minutos de batidos, se le incorporan 50 ~amos de avellanas moli~ das, 100 gramos de harina crema'de arroz, 100 gramos de azcar y 150 gramos de queso' de Burgos o de requesn fresco' pasado antes por el tamiz; muvase con la esptula de madera y,danse cuatro claras deliuevo montadas.

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Se unta el interior de un molde con manteca y chase "dentro la pasta. Pngase a cocer en el bao de mara durante veinte, minutos en horno nq muy fuerte. .Este postre se puede servir caliente o fro. CREMA I DE CARAMELO HELADO.Pngase a cocer medio litro de le~he con un tronco de vainilla. Aparte se ponen cinco o seis yemas de huevo con 125 gramos' de azc~r en polvo; \ muvase con una esptula de madera. En una cacerola o sartn se pone una o d'os pequeas cucharadas de az~ar, con un' poquito de agua, sobre fuego vivo; menase con una cucharada hasta que' tome un bonito co-' lar dorado (sin que se queme); entonces se moja con medio vaso de agua, 'disolvindose bien, incorporndose en seguida .;.Ola leche; ya en este punto, se une todo el lquido a l~s yemas de huevo; trabjase' sobre fuego sin Idejar de moverlo. Cuando la esptula queda cubierta con una ligera capa espesa, se retira, I incorporndole un trozo pequeo de manteca de vaca ..
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Como ya se habr comprendido" esta crema no debe nunca de romper el hervor. Cuando quede bien fra, pngase a helar lo mismo que la crema conocida con el nombre de Mantecado.

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l. DOMENECH

OCTA VA

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LA COCINA

VEGETARIANA

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COMIDA

./ Sopa de zanahorias a la Madrilea Suffls a la Castellana . Menestr' de legumbres a la Moderna Patatas rellenas a la Georgina Puding de tapioca 8 la Carmen cita Mermelada de manzanas AnUa', Postres finos

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Modo, de,prepararla ,SOPA DE ZANAHORIA A LA MADRlLEA.-(Para 4 personas.)-En una cacerola co~ manteca 'puesta 'sobre fuego, se re~oga una cebolla grande bien picada; cuand~ est a medio freir, se le aUIT,lentamedio kilo de to-' mates frescos, pelados y picados, y perejil picado, Al quedar todo bien ~ehogado, se moja con una copa de vino blanco; "se reduce ste y mjase con litro y cuarto 'de agua con cuatro cucharadas, de zanahorias picadas;', Djase cocer durante hora y cuarto; un cuarto de hora antes, de servirla, se le aumenta un cuarto de litro de agua o de, caldo veget~ria1o. Servir costrones de pan recin frito en" plato aparte. Tambin se le puede' ,echar una cucharada de ralladura 'de pan si se prefiere, a I(H costro~es de' pan frito': " , .; i' SOUFFLES A LA CASTELLANA .:........(Plato de riio.-Entrems caliente, para 4 personas).' ,-En': una cacerola con 60 gramos 'de manteca ,
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de vaca puesta sobre fuego, se rehagan tres cucharadas (de las de sopa) de harlila de maz: remuv~se ton una esptula .de madera, saznese con sal, pimienta blanca,nt!ez mascada y mjase con medio litro de leche, hgase reducir con una coccin lenta 'durante veinte minutos; pasados stos; se completa el sazonamiento incorporando' mi .poco de perifollo picado, tres yemas de hevo, dos cucharadas de, castaas cocidas en caldo, cortadas a pedacitos, zumo de limn y r~etrase a sitio fresco para'aadirle por ,ltimo'tres claras' de huevo montad'as a punto de merengue. Quince -minu'tos antes de servirlo se reparte esta combinacin entre s~is cajitas de papehrizado; cbranse' con ques~ de Gruyre rallado y un poco de manteca' encima de cada una y se meten al horno fuerte hasta que aumenten el doble de ,"[f~U volumen; srvln'se.en fuente, con servilleta, en, seguida de que est terminada la coc., ',.'

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MF"'r::'"r.;TRAD~ LEGUMBRES A LA MoDERNA .-En una cacerola con aceite o manteca de vaca 'puesta sobre ,fuego, se rehagan ,4 o 6' cebolletas, 2 alcachofas ,'cortadas cada "una en seis pedazo's, 200 gramos de judas verdes, un ramo atado de hierbas aromticas, sal, pimienta y nuez' mascada.!" -:L~ C,ua.ndo quede tdo bien. rehaga do, ~~'J'c!e .echa ,'un poco de vino blanco; redzcase ste y se le incorpora una cantidad regular de' agua hirviendo, Hgase ocer h'sta que, quede"bien";';"
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I.DOMENECH

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LA COCINA VEGETARIANA

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tierna; entonces se le aaden 2 huevos duros a pedacitos, un pimi~nlo morrn a cuadritos y perejil picado. Srvase acompaado de costrones de pan recin' fritos. ' .~ ';.' ~ " PATATAS RELLENAS;'A LA GEORGINA. ~Se e8~ogen patatas holandesas y se crtan po~ la mitad a lo largo, formand~', con, ellas cascos de bar~uitas; pnganse a 'freir hasta que queden doradas, lo mismo' que si, fuesen , unas\imples patatas fritas. '~" Aparte se hace' una '.pequea cantidad de salsa bechamel con bastante queso rallado '; se le incorporan puntas de ,esprragos (coci~ das de: antemano con sal) y se' traba con 2 o ,3 huevos enteros y un poco de to~ate, perejil picado y' la sal correspondient.' Rellenar las pata,tas (estand stas siempre recin fritas), con' esta composicin y p~g~nse en la 'fuente con una servilleta. Servir salsa Holandesa u, otra. . PUDIG DE TAPIoc;1 A l';A CARMEN~ CITA .-'-(Postre para 4 personas.)-pngase a cocer medio litro de leche con cuatro ~ucha~ r,adas de tapioca o tambin cq~ Perlas del Nizam echadas en forma de lluvia. Muvase con~ tnuamente';durante' los' diez ~inutos que debe durar su c~cc'in. Momentos antes de ter~i- ' narla se le incorporan cuatro' cucharadas de azcar, arotna de limn o vainilla" tres .yemas' d~h,uevo, 50 gramos depasas de' Mlaga conyenitmtel11ente limpias y,' pic~das de ~nteman

y una copita de vino de ,Mlaga. Retrese en , este punto del' fuego y se leaument~n tres claras de huevo montadas a punto" de meren-, gue.' Untar com';tnanteca de vaca el interior ,de un l~ ,molde grande, o moldes "pequeos, ,espolvo-' r~arlos con ralladura' de pa~,' echar ei,puding en l o en ellos yse cuecen en 'el,bao de mara durante media hora: j Pa'sadoeste tiempo, se retira el puding del "molde, y una vez puesto en 'la 'fuente> se roca ligeramente con' jarabe compuesto. de, a.zcar, ~a. pa.rte de ,a.gua y doside vino de Mlaga.. Es un postre exquisito. MERMELADA DE MANZANAS ANIT A. -Se cuecen las' marizan'a.s; despus de pe'la.da.s, con a.gua.; luegc;:> que ~stn cocida.s.se 'escurren y se pasan por un'ta.miz. Luego se pone esta. mermela.da.' eliuna. cacerola. con' un, jara.be fuerte ,aroina.tiza.do de un poco de limn. Adase tres o cua.tro yemas de' huevo: 'trabjese con' una es~tula de ma.dera, y a.l' queda.r regula.r~ente espesa se pone a enfria.r mucho ntre hielo, sin que lle~ .. gue a ser un hela.do. ' Al momento,de,servir se coloca la. mermela, da en copas de champn, adornndose por encima con chantilly montado y .pedacitosde ga:; , ,'lletas de coco alrededor' de"las copas. ' ,Una copa por cada comensal. Colocar stas sobre una bandeja forra.da. de antemano con una se~villeta..

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1. DOMENECH

LA COCINA 'VEGETARIANA

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NOVENA

COM1DA

tos antes d~!'servirlo se aaden l~s ,dos yemas y la nata.' , , Srvase con pan tostado., y co~tado delgadsi~amente.'l,queda~do "termiIl~do. ' . Esta misma ~opapuede prepararse con trigo ve~'de' en' grano, resultando ~umamente 'deli: cada."
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"'Sopa deha~ina";d;;lor d~''trigo vrde 'Vol-au-vent conqitenefas'de n~ttose , Y'champin'es Pal' de coliflores Salsa a la erema'" Chuletas d,eguisa1tes,~on s'alsa Rbia 1;" al limn ' Puding de;avellacon almendras , Salsa de Frutas (aparte)' Pia de A~rica con pasas
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Modo de prepararla
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sopA DE HAR1NA DF FLOR DE TRIGO, VERDE.-Se c~lulan para) .ocho unos' 200 gramos de h~~in.ide flbr
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"una cucharaditade K:~rina comri', 40 gramos; de manteca fina: 'unpedaio de' r'epollo;' un puerro, ~n puado de:tpe~ejil, un' pie d~' apip, cuatro zanar,orias, ,~na" ceb~lla, dos patat~s;I)" dos yemas de huevo yun tercio" 0- 'cuarto' litro de nata. '" i' Se r~hoga ~n una cacero~, con (manteca la ha'rin'ade trigo verde con las legumbres C:'o~t~das-en pedaCitos!" se tapa:~,la,ca~erola,: dejnJ dolo, estofar 'suav~me:n:te 'durante'inedia hora',
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s'e moja codo agua,',y,se' dej\:ocer. E~tando 'ya todo :perfect'~fu.entecocido; s" pas,~ por, n tamiz fin~ y sei~helve; ''unali vh' '!/ ' transforma'do en ,pur, a' porier.',a cocer,' aadiendo un 'poco",de caldovegetari~no"l\1(,mehI"\/,\\,, .' " ,"'\
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, VOL-AU-VNTI'I CON QUENEFAS DE. NUT'rOSSE' y CHAMPlONES:~Se' prepara' un excelerite vol-au-ven de past~ de hojald]~, y' la guarnid6n, que sirve de relleno, con que. nefas pequy~imasd~ n,tanteca"de 'nueces o 'de, confitura, a las que se les' da el nombre de nuttoses por ser una' preparacin de nueces d'Arachides. A dich~s querefasse les da forma deaveana u' otra forma pequea y larga. Se pone la 'nuttos' enn plato' hondo, y, se rompe' con I el ..tenedor" formando en seguida' 'una p~st~, a la que se le ..~ade sal, un huevo entero yii'lft poco de miga de pan blanco rallado. Se 'une todo. perfectamente y se forman las quenefas. del modo que ya hemos indicado~ ponindolasoa cocer en 'agua ligeramente "r a. sa a d"" '. , " ",,'IDespus "de "cocidas,'8e/ escurren bien y. se ponen en una cacerola 'con una rri~gnfica s~lsa de' tomate:, 08a18a blanca, ,.-~fiadiri'd'~le una e::a'ntid~d,i~Jal,d championesbC1tra .clase r de setas., .... m:\, ~L , Se;rellenael vol-au-vent;. tapndolo . con' ~'u :"icone~~ondiente , tapa!lY se sirve rrm; c'aliente, ',~",h ,", . ~ 'Jl. . p'uesto en fuente' con servilleta.
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l. DOMENECH

LA COCINA

VEGET ARIANA

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PAN DE- COL/F,LORES.-Se ponen a cocer con agua las coliflores. 'y despus de cocidas, se escurren bien y se ponen en un plato de saltear, agregando un buen trozo de miga de pan remojado con leche y tres o cuatro yemas de huevo, mezclando adems las claras montadas a punto de merengue, sal, etc. Mezclarlo todo y ponerlo en un molde untado con manteca de vaca. Se pone a cocer en el bao de mara durante una hora, cuando menos: En el 'momento de servirlo se vuelca en una fuent~ y se roca con salsa a la crem~ o de tomate.
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En el momento de servirlas se desmoldan y se colocan con el mayor gusto en: una fuente,,, 'formando corona. Se rocan 'as chuletas con' .una salsa triguea, aromatiiada perfectamente con zumo de lim6n..
PUDING' DE A VENi!

ALMENDRAS

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CHULETAS DE GUISANTES CON SALSA RUBIA' Y L/MON.-En una cacerola, con un

trozo de manteca de vaca fina, se pone una buena -can~idad de guisantes frescos cocidos de antemano, aadiendo una cebolla picada menudsimamente, hacindolo rehogar. con anterioridad con un poco de manteca y perejil picado. ' Se pasa por un tami; de hierro y se le echa sal. aadiendo huevos enteros (un huevo por cada tres personas) Y un poco de miga de pan rallado. Preparada as la p'asta, se untan ~oldes en forma de pequeas chuletas y se mojan con manteca de coco, se llenan stos con ~asta de guisantes y se cuecen en. el horno hasta quedar las chuletas de guisantes bien cuajadas. Al meter1as en el horno se rocan por encima con la misma manteca de coco.

-En una cacerola se pone un cuartillo de leche y otro de agua, agregando en forma de llu~ via y con la ay:uda p'e un batidor o. esptula 300 gramos de harina de avena; 30 gramos de manteca fina, 60 gramos de azcar . y lim6n raspado ... _ . Se tra1?aja mientras. se cuece puesto al lado del fuego, y al estar cocido se 'retira, deiiDd,,lo enfriar; luego se le aaden 65 g1'amos'de almendras dulces molidas, dos yemas de huevo y las daras montadas a punto de merengue. Se vierte toda la p~sta en un' molde de hacer el pudding, de antemano mojado el interior con manteca y espolvoreado con miga de pan blanco rallado. Se pone a. cocer en el horno, puesto en' el . bao de mara durante una hora; despus se deja enfriar por completo. , Se sirve fro. puesto .en una fuente y rociado con un, salsa de melocotones, que se prepara del modo siguiente: se separan los huesos de varios melocotones y stos se pasan por un tamiz de hierro, con un poco de agua y el azcar n~cesario, aadiendo un poco' de fcula desleda conalgo de agua fra.' Se ponen a cocer muy suavemente al lado del fuego.

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DOMENECH

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" Se adorna', con c,ostrones de' fan fr'ito o de hojaldre. ' " SOUFFLE A LA 'TOSCA TINA .-En una ~vasija se p<'>nen100 gramo~ de manteca,fina fundida, seis yemas de huevo, 'Jimn rallado, ~l-, guna~ cucharadas de gall~ta"de ~oc'o des1!lenu- , iadas, cuatro o cinco m~nznas ~ortadas a pe'dacitosy un trozo de corteza de naranja escarchada y picada; mu,vase bien' todo, con' la' esptula, y se leincorpor~rn seis claras, montadas a punto de 'merengue. Colquese este souffl en un aparato, de metal blanco, h~ndo (que "sirve para ~l, horno y luego para la mesa), untado de manteca fina, se espolvorea toda' lal parte superior con azcar glas, se mete en' el horno a calor moderado ,du- I rante unos cuarenta minut?s, para que aumente ms del doble de su volumen, espolvorase de nuev~ de' ,az~ar glas y srvase, in~ediata-. .mente puest~'en una bandeja forrada con servilleta .. , TORRIlAS A LA, SEVILLANA .-Se coge pan blanco fino y del ms esponjoso, se corta en pedazos, cuadrilongos de un centmetro de espe~or por cuatro d~ largo y' por tres de ancho; se remojan con un poco de .leche y vino Mantilla sin alcohol; cuarido queden bien remojados, se pasan por huevo batido y s~ fren bonito color., do~ado: w , Seiunta ~ada torrija, por una cara, con miel bl~ncahirvien~o; despps, en' c~da u,na, se le vuelve a poner' un pocom~ de miel.
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RECET AS DIVERSAS' . I
Sopa de ta.pioca con, trigo" verde ~
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(Proporciones para 4 personas.)2-En una cacerola se hace un litro, de caldo Vegetaria~o y se le echan tres' buena~ cucha~adas de tapioca con una d~'trigo .verde ; cocin durante'veinte minutos. Al ir a servirla se aaden dos yemas de l\.~evo 'y un poco de manteca de vaca hna, remuvase.
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S\)pa de pasta de Ita.lia con tomate


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(Propo'rciol1es para 4' personas.)-En un,litro y cu~rt de caldo cociendo I se echan en, for. ma de lluvia cuatro buenas cucharadas de pasta menuda de una c.1ase cualquiera: estrellitas, coronas, conchas, etc,'
Sopa. ."d.e

lentaj as con par la.s Nizam


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(Prop<?rciones .para 4 personas.)-En,' una cacerola con un litro y cuarto de caldo se desl~n cuatro cucharadas de harina de lentejas. Pasados veinte minutos de coccin, se pasa por , un ~oladoi' fino ,y ,se le incorporan "cuatro cucharadas de perlas de Nizam cocidas. por '~e'. parado .~n caldo, rruis un poquito de manteca de vaca'. ' ;,

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Sopa crema a la Favorita


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(Proporciones
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para 4' personas.)-Se

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J. DOMENECH

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LA COCINA

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, D~s'i)Us se formanbolitas;' se pasa~ por huevo batido ,y se fren., Srvanse co~ sal~a de tomate.
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Ensalada. de legt1~bres ~ la:~an1eenne,


Se cuecen dos ianahorias, un nabo, un puadode judas' verdes, un pu~do de, guisantes, catro patats 'y un apio. Con esta cantidad result~' una ensalada, suficient~ ':>ara tres o cuatro personas. , Cada i~gumbre de estas sehahr puesto a cocer separadamente; ~si es en la poca de los esbrragos:, se incluyen tambi~ .. Todas 'stas legumbres estn cortadas en pequeas tiritas, vulgo juliana. ,, Echar por encima aceite fino y vinagre; djese as durante unas' horas. ' . '.. De otra parte se prepara una mayonesa bien, espes~, unindose 'sta a ~a ensalada. Pn,gas en la ensalade~a, y se adorna con huevos duros, r.odajas de tomate, perejil picado' y alguna rodaja de trufa, si se quiere.

se cortan a' _'pedacitos,. , y se pone, ~n una servi ''''. ," j:J'! lleta a 'fin d que s.;1elte ,el ,agua. En una ca" zuela con un buer trozo clei-nanteca de vaca, sal y p,mienta, se aade la escarola y se tapa ' la cazuela a fin 'de que p~eda marhar su,co~cih en unngtilo del fu~go." Cuandb la escarola: quede medio cocida; ~'eaade'~ las patatas yun poco ms de 'ma:nteca.
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Cu~r;dola legumbre qude'bi<=;n suave, se requema un poco de manteca de vaca,' aadin~ dole un poco de vinagre. Al' momento de servirla, adas~ a la ensalada algunos costrones fritos y frotados'con"ajo. ,..

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Cebolletas' con horblizs

finas

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En,sa.lada. alienta. de vegetales


j.

Este es un exCelente plato d 'la prep;;racin de esta ensalada los ingredient~s' siguientes: ,1';' dos ., ..,', blanqusimas, dos' o tres patatas' enc}onjasfinas.~

ahri'uerzo. Para son necesarios escarolas.; bienio ':\' ", que se cortan' '

Se mondan una buena cantidad de pequeas '\ cebolletas',y se hacen dorar en una cacerola' con- bastimte cantidad de manteca de vaca o ,aceite,' un ramito de hi~rbas a;omticas ~atado, alguna za.nahoria moldeada. unos, guisantes y tres o 'cuatro patatas torneada; al diente;de aio rocas e de vino blanco (sin alcohol) y despus se agrega un poquito de agua,. pe'rejil picado . S~ tapa y se hace terminar la ,,ccin en un ngulo del fuego", Srvase 'guarnecido de pequeos costrones de' pan recin frito~.>;

Eiscochos de arroz con calabaza


He" aqu un receta vegetariana quetambi~n puede'emplearse con, xito para -un :'exquisito plato de legumbres .alasno v~getaria;;-os, por su excelente. gusto y presentacin.

Limpi'a la escaI:ola; y sueltas' ilOj~ por, hoja,

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I. DOMENECH
"

"LA COCINA VEGETARIANA


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ag~a hirt,iendo (doble volumen de agua que de arroz), unas hebras de azafrn molido, pe~ejil picado y dos cucharadas de queso' de Cruyre raIlaClo,:pase y terIl).nase la coccin en el ~orno durante unos ~einte minutos apro;xima-' damente .. ; , (Prp.orcioles para tres "o cuatro personas'.)

,Arroz blanco a la Florentina.,


"Se'; cuecen 125 gramos de arroz c'on doble volumen de agua, media hoja de, hLU~el,sal y 50 gramos de ',manteca fin~ de vaca. ' , " Se limpian espinacas en cantidad proporcio\nal a la cantidad de arroz, se corta,n en juliana grueiia, y se cue~en durante tm minuto ron agua y sal. Luego se escurren'y se' estofan con man, teca, vino blanco y' perejil picado: . S~ unta }.1n molde (?moldecitos)con manteca de vaca; ~spolvorendolos con 'miga de pan blanco rallado. ' ' ; En el fondo del molde se pone una capa de arroz, completando' el molde, enCimauna2ap de espinacas; repetir la operacin como. se pa empezado, de espinacas y arrz por capas, has- ' ta que el molde q'Uede lleno por ..complet~. Se meten' ~n momento en el, horno, y ;rva- ' se'cubierto de,. una' salsa Bechamela que no est demasiado espesa.' (Prop6'~ciones p~ra cuatro personas.)

Pgco de deche (calcular por cada ,huevo una cf.charada de pan) y sal, ms un poco de perejil, pl~ado, esc~rrir 'bien la lec:he y aadir cuatro o cinco yemas de huevo, las~lara's, s baten casi , a medio. merengue. En una sartn se' calie~ta manteca, d'vaca (o aceite finb) y se echa primero el pan ' con l.". _ las "yemas; al cofuenzar a trabarse a~dir las ;d~laras, formar la tortilla, ~pidamen:te se dobl, dndole la forma d la tortilla a la francesa, ty que e~! muy blanda. '
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Tomates y macarrones

a la Pastor

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Escoger tomates pequeos e iguales, se corta u'n.'trozo ,de la parte superic>r' y se v~can,' 'sazonarlos de; sal y pimienta blanca en polvo. ~, "Pnganse en una tartera 'o plato de saltear y' ' 'rociarlos ligeramente de aceite.~ De otra parte ... se ,cuecen macarrones delgados con agua y ,sal, despus de cocidos se, escurren y saltean ~on mantec~ fina; un: poco de" tomate, quesO' de "Cruyre o de. Parma ,rallado, sal, pimienta y perejil picado. Llenar los tomat~s con estos macarrones ,bien
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Tortilla con migasde'pan.


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Sedesrriiga,pan'blanco

y' se remoja' c~m un

d~ los sazonados, 'y eubrir la partesuperi~r m~carrones de cadatomat~ relleno con ma' tucharada de l~ pasta siguiente.: que es batiendo un huevo entero con una cucharada de ,harina, otra de queso ralla:do y sal: Espolvor~,nse con miga de pan blanco, se rocan con 'ma~tec. y gr~tinan eI1 elIJlOrno hast~ que to~ men un bonito ,color 'dorado. 1+'
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I. DOMENECH
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LA COCINA VEGETARIANA

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Con cuidado se tra:i;pasan uno a. uno 'en Ja fuente, rociando el fondo de sta con un poco de salsa de tomate que est un poco dara.

Ensala.da Primaveral'
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'Cah:J]aremos esta 'ensalada par~ seis cbmensa]es; "]as, cantidades y componentes son ]as siguientes; dos manojos regulares de esprragos verdes, igual cantidad 'de pltanos, tres cogo,,]]os blan,cos de lechuga, 50 flores fres-as de vio]etas,",.tf~sJ1uevos durbs, aceite, limn, sar., pimie~ta, perifollo y estragn en cantidad abundan te. Primero se preparan las puntas de esprragos segn es costumbre, cocindo]os.', Se hlO'bdan los':p]tanos y se ~ortan en pedazos medianos; se colocan las puntas de esprragos y pltanos en una vasija, se ~azona 'con aceite, jugo de lim'n, sal y pimienta; mezclar,lo, pero sin romperlo. ' Con J~s' ogollos de lechuga bien blan'cos,se corta cada uno en cuatro pedazos a l largo, ;\ soltar las hojas ms grandes par.a picarlas sueltas y unirlas a 'la e~salada; bien partido cada cogollo de lechugae~ 'cuatro, ,se colocan encima de 'una servilJetay,se ap]~stn muy 'g~;a.;. mente, Sjlznense con t;n poco de sal, se cubre la superficie de ,cada trozo de .cogollo con la ensalada que hemos preparado a lo primero. (Entindase que, es con parte' de esta ensa- .,
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es, rtecesario,una de''' distal que 'ho sea d~masi~do honda ...Se colocan. los doce cogollos d~ lechuga guarnecidos COI;'la ensalada, en medio se coloca la restante o entre lechuga y ]echuga; "se echan por encima de la ,ensalada las hojas "de violeta'; se adorna" de punt.as de esprragos y encima de"los doce trozos "de lechuga guarnecida, se coloca un cuarto de huevo duro; . echar en forma de lluvia el perifollo y estril'gn' fresco picado ~enudsimamente. <,\1mo,mento de ir a servirlo, se roca toda la ens~lada con aceite fino, zumo de limn, sal y pimienta.

Croque~as de pltano (Dulce)

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Se mondan seis u ocho pltanos y se corta ~ada uno en dos; se 'espolvorean coit 160' gramos de azcar en polvo y el jugo de dos na.rnjas ; djense en este estado durante una hora; pnganse en un plato tres clara.s de huevo montadas, y,en.otro plato miga, 'd; p:ri blanco ..
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Para montar esta ensalada ~n la'

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Retirar los pltanos de la maceracin y mjese uno a uno. en la clara de huevo montada; ;,a continuacin se enrollan con' la miga de pan. Se;i,puede,1~eemplai~r la 'miga' de~a~ por bizcocho o galleta ,en polvo. ' " 'En una sartn se calienta manteca y se van '.friendo a bonito color dorado por ambos lado~. De;'~otra part~ se hace 'cocer el jugo de la macee ,'~: J ~[i racin ..o maTinada de' .los ;~pltanos,' 'aadir un poco I de harina,, disulvase bien, mjase,ii con
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I. DOMENECH

agua, aadir" una copa de kirchs o hastante limn. Dejar reposar est~ salsa pasndola luego por tamiz, sirvindose al mismo tie~~po que . las '~ioq~eta~. ' ' .

Buuelos de Crisantem6s u otras flores.


Estos se pueden preparar con flores de crisantemos,acacias, 'violetas, rosas, claveles, eF' ctera, Se suelta hoja por hoja y se' seca .' con una servilleta, se espolvorean liger~mente de azcar y se ro~,an al coac. Pasados unos diez . minut?s se moj~' cada hoja de' flor con la pasta de freir y se incorpora a la sartn con la. m~mte~a caliente; escurrirlos delicadamente, obteniendo u~ bonit~" colbr dorado y que e~tn bien croc!-ntes; colquense en fuente cqn;srvilleta,' espolvorertdolos ,Jigeramente c~Il ~zcar glas. Cmo se prepara .la p~sta'de esto's buuelos. En uI?-avasija pequea se ponen 250 gramos de azcar tamizado, se haFe un' hueco' en'medio y se ponen cinco gramos de sal, tres cucharadas ,de 'manteca de vaca fundida, dos yemas de huevo" unapeqJ~a cucharada de azcar en polvo: disulvase bien' con una esptula de madera, dos copitaS" de a~ua a fin c\e obtener una pasta muy lisa y clara. Cuando vaya a emplearse 'la' pasta se le incorporan dos claras de huevo montadas a p~nto de merengue.
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, Elancos' de puerr'os a la Flamanda


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Se cortanplanc'os i de puerros;. se "hacen, co'cer con agu~ salada; luego de qhe estn bien

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LA COCINA- VEGETARIANA

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Patatas ,con escolta


Patatas guisadas en salsa, con cualquiera de los 'procedimientos que se emplean vegetarianamente, procurando que resulten casi secas. Al servirlas se rodean en la fuente donde se pongan con un cordn detomatitos rellenos y moldecitos de arroz, alternados, y ocupando todo el alrededor de la fllente, o sea, escoltando a las patatas. Los tomatitos se, vacan, se rellenan con, ,pur de, espinacs, trabado con un "huevo, y luego se'asan a horno regular. Los moldes de arroz, son arroz blanco hecho seg~ costum bre; una vez cocido, se manteca interiormente un molde de flan pequeo, se llena de arroz, prensndolo un poco, y se vaca a su tiempo, repitiendo la operacin hasta llenar todos los huecos que alrededor de las patatas dejen lostomatitos rellenos. "

POSTRES
Los Strudels de frutas
Este' postre pued hacerse con toda clase de frutas, aun empleando las 'que est6n algo picadas. Es elegante, nutritivo y' econmico para familias. Le damos a base de manzanas ; pero cn los mis~os ingredientes que reseamos pueden hacerse: muchas clases, slo con cambiar la fruta. Se prepara una parte' de tallarines, pasando 200 gramos de harina por un tamiz, se .echa sobre la mesa y se forma un crclo. y en l se ponen un poquito de sal, 2 huevos enteros y 30 gramos de manteca de vaca; se amasa todo. y si la pasta no est lo suficiente firme se agrega un poco ms de harina. Sobre la mesa se 'estira la pasta espolvorendola 'con harina, dndole la forma cuadrada de una servilleta y el grueso de una moneda de 5 pesetas; en este punto se deja reposar unos quince, rriimitos; se pinta con huevo batid y se espolvorea con un poco de' azcar. Se cogen 3 o 4 manzanas, se mondan y se cortan en' tiritas muy finas, p~sas de Corinto,_de Esmirna o de Mlaga, cortadas en pedacitos, limn raspado y canela en polvo; se echa todo por en,cIma de la pasta, se espolvorea con azcar y rOcase con mermelada de fruta en lquido, todo bien repartido. En este punto se enrolla la' pasta dndole la forma de 1'In sal-

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COCIDOS \"EGETARIANOS
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Bien preparad')s,:estos cocidos"resultal'l de~ liciosos, ,en ;artic~ar para los vege'tarianos, y e~'ellos ,p~ede~ emplearse toda clase' d'~;"f7. culas, harinas de maz, de :pltanos (banani, :na), ,de los '.quke;os, smolas, arrowro't, Vete:' I'Puede cocerse 'con Fag{;,a o' ,,1' )ech~, .,\,. d'ebi~;;do \l \ ,'~ proturar no abusar "del' azcar, ar~matizndo, "'\~'T" ' ,,,,, le con limn o naranja 'tallada o cocida en' el lquido "con 'corteza (en este caso'3e retira desp'uscle cO<1.ida), canela, ',~" vainilla,' ',' e~en~ia' de ,-, .r!i: caf~>chocolate, cacao en polvq," etc'i' 1'\.1. continuacin damos la': r~f~tipo estos ocidos. "'., ",
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LA COCINA VEGETARIANA -

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ENSALADAS, 'De ra.ces y frutas


Se mezclan, por, partes iguales, ~anahoria~ raspadas y cocidas, esprragos, calabacines, escorzoneras, rbanos, manzanas. mandarinas; limh dulce, colrbano, se' sazonan con jalea de frutas y azcar a gusto del comensal.

bola;; hojas de lechuga. 'zumo de lilX!-n azy car.

De jalea. o miel ~e romero


Se ralla una"buena cantidad de rbanos y se ,sazonan con miel o jalea de frutas y pedaz~s \ de requesn. inezclndolo bien. De manzanas I Se m<;>ndany vacan., manzanas, retirando las pepitas; se relly,na.n cOIl una pasta de rbanos picados y se' mezcla con miel': Despus '; . de mondadas Ia~ manzanas se frotan con limn para que no se' ennegrezcan . .'Se ,come esta: ensalada con pan integral "y xequesn.,
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Porta
C;l~s de Bruselas, cebolla yperejiL,Se pica todo 'el conjunto a' cuchillo, 'sazonndose ,( de az~ar'en polvo y limn, algo de hinojo fresc~' y cominos machacados.'

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De Lombarda. (Col roja)


Las hojas de col rja o 'lombarda tiernas. se cortan en tiritas finas,';' uniendo igual cantidad d e ",manzanas; sazonamIen~~ d e aceIte, ~,. il1 azucary mucho zumo deJim~.
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Verda.der{}s

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Picatostes'

De Bohemia
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Se comp'one de rodajas de. tomate e igual ~antidad d~ manzanas ycalabacines,' todo pi- ' c~do. Cuando ,est todo mez~lado, .'se sazona con zumo de gindas y se roca con" un poco, de miel.

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De un par. de' molde se cortan pedazos de 8. a 10 centmetros de largo por uno .. ' grueso d y dos de.ancho'; se' riegan con agua' o. leche y un poco de sal,' y se fren ~n manteca o aceite .. Tambin se-sirven en el chocolate.

Verdaderas

~i!?:as

De "nueces-'y queso
Se r-rallan zanahorias' y manzanas uniendo pedacitos de nueces y qu~o de, Cruyre o de

. Se parte el pan (que deber s~r duro) en trozos meriudsimos; se le riega' con a~a, en la cual se habr disuelto saLy pimentn' y se envuelve"en un pao 'limpio; se dejan :,as tres

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LA COCINA VEGETARIANA

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o cuatro horas. Cuandq se yayan a. fre+r, se caliept~ el ace~t, se;Jri:n dos 'ijos y'se;;~c~a1J: en i611as migas, las cuale~,. se retiran ' ~undo , empiecen a ponerse doradas. 'l1ay,que cuidar., ge.',.' que",no se apelmacen Y: '~, ' "", ;,' " q\fe estn sueltas.' Algunas persOnas' las comen solas; pero lo ms corriente es tomadas en chocolate.
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azcar en polvo. Cuando esta mezcla blanquea poquito, aadir' una copa de vino dulce, Moscatel, Mlaga, Prior&to o Frontigrian: Se bate vivamente y se sirve al enfermo. Si ste puede echarse una co-"

se ~al~a convaleciente pita."d~"'\on.


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Agua albuminosa
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Los' churros
Cantidades: En u!la. cacer'ola se pone _medio cuartillo de agua con' un ! declitro de acei:! :': te frito. Se hace cocer y en:"seguidaj se le..echa. 200 gramos de exc'elente harina, pasada antes por un colador,~ cedazo. En este. p'f,nto mu~. vase continuamente con 'una esptula 'de ma~!:\ dera; pasado un minuto se retira la pasta. Si' I resulta sta dura; se le echa un p9Quito de
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Se bate una clara d~ hu~vo, siri"que haga espuma; se mezcla poco a poco una copa de agua fra (cocida esta agua antes), una cucharEl'da de las' de sopa; de azc~r en polvo. 'Se Ji)ude aromatizar de ]0 que se quiera; pero recomendamos sea con agua de azahar o coac. Mzcles,e Y, muvas-e durant~ unos segundos y se pasa por una pasadera o colador fino a la copa que vaya a servirse.
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.agua,thirvi~nd~. Esta;,'pasta'debe., ~~r'i;"espesa jara" que'" pueda: \ !,domiri'a~se c6'n fJ:ci]idad:' CJando est en este punto ~e ech la pasta ~n' una jeringa y se fren los churros,con mucho aceite hirviendo,niodel~ndolos'co~ la',jeri'nga: ~, TI,' (' '" . , Se tqman en los desayunos,' o por la tarde a la hora del t.

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Agua de' l'ecnuga


Se mondan tres o cuatro trozos de lechuga; se limpian. bien y se ponen a ~ocer durante cinco riinut'os en un litro, de. a~~Ia.. Luego s~ vaCa el contenido de la cacerola dentro. de una vasija de porcelana dejndola reposa~ doce 'tI ,. hors. Pasado este tiempo se pasa' el agua por una muselina fina, 'pre~sando bien la lechuga, con objeto de extraer todo el jugo.
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DE LOS ENFERMOS
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Un buen 'ponche

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Agua de ahoz
Se cuecen 7Sgramos, de arroz lavado' en un litro de-,'agua; cqando.~r;arroz qtiedeL!~ocido,

Se mezcla, movindolo vivamente,;' en ~na taza, J,lna yerrla.,de hu~v6y)una c'u<;haradita de ",r

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, LA COCINA. VEGETARIANA

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estando la cacrola bien' tapada y a coccin le~ta, '~e retira aumentando un cuarto 'de litro de agua hirviendo. Se pasa, el agua por pao fino y se da a beber fra o caliente.
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Tisna de maz, cebada u otros c,ereales


En una cacerola se ponen 100 gramos de cualquiera de estos cereales, cocindose ,con, cuatro litros de agu hasta que venga a reducirse a ,la ~itad' del lquido. Entonces se pasa por una muselina, y puede servirse si se quiere azucarada yaromatizada con limn, agua de azahar, etc., etc.

Agua pana da o de pan


Litro y medio de agua filtrada y cocida. Cuando quede fra se le incorpora un buen pedazo ,de pan candeal bien tostado y djese en infusin. Tambin se hace con pan sin tostar.

Tisana

de 'manzana

Limonada cruda
Para el jugo de cuatro limones se echan dos litros de agua cocida y filtrada, y 150 gramos de azcar. Djese en' infusil1 con las cortezas de los limones durante dos o tres, horas y se pasa por un paflo fino.

Se cortan cuatro o cinco manzanas' a pedacitos incluyenclo las pieles y pepitas, aadir 50 ;famos de azcar, litro y cuarto de agua hircanela. Dviendo y un poquito de vainilla jese co~er muy, suavemente durante cuarenta minutos, se pasa por un colador fino y puede emplearse. ,
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Leche de almendras Limonada cocida


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Ls mismas proporciones que en' la receta anterior; solamente que en una vasija se ponen los limones exprimidos y el azcar, mojndose con agua hirviel)do.

Agua de ciruelas

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Se ponen 250 gramos de ciruelas, en un recipiente de porcelana. Se cubren con' alguna abundancia de agua hirviendo; pnganse en infusin durante unas diez horas y djese reposar.

Se mondan 100 gramos de almendras dulces machacadas con 60 gramos de azcar en polvo y u~a cucharada de agua. Cuarido las almendras queden bien, peladas se unen 60 gra- mas ms de azcar, se sigue moliendo hasta que' quede una pasta' fina y lisa,' se pone ~l contenido, en una gran ensalad'era y se moja con dos litros de agua filtrada, muvase bien, se pasa todo por una muselina fina, exprimindose' bien, 'Se pue~e ~romatizar con agua de az~har y emplase siempre en el mismo da.

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LA COCINA

VEGETARIANA.

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Cmo se compone la. Fosfa.tina.'


Se mezcla, fbdo en seco, 50 gramo~ de cacao en polvo, 400 gramos de harina de avena, 400 gramos de harina de airoz, 400 g~amos de azcar ..de lech, 400\ gramos de fcula depatata y ~e tiene'\odo bien me~clado y, tapado en un bote ,de hoja de lata. Para cocer la fosfati na para 'l~,s nios ancianos, se echan 300 gramos d~ leche, y se une una cucharada de esta mezcla, bier.: disuelta. Se ,disminuye o' suprime el cacao cuando se. trata de nios de pecho y 'Be redu,ce la.proporcin de azcar, usan:sJ.oentonces la harina tostada. Constituye un gran desayuno .
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. Agua. de \ ns p'a.ra. los nios


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En'medio cuartillo de agua se' pone, a cocer media cucharada de ans, se deja. cocer durante un minuto, se pasa' por un paito y se sirve un poco azucarada .

LAS TIS.l.NAS
Todo et,'mundo sabe preparar ms o menos i~s ~ " . sin embargo, para ser stas eficatisana~'; ces;ipre'cisa estn cuidadosame~te dosificadas; ,"f as;' pues, la receta \ es de la ms conocidas y tiles." " .La tisan'a de harina de avena, muy refrescan, te," emoliente, nutritiva y muy ~onveniente para los nios, se confecciona as: Hervir dos cu1

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LA COCINA VEGETARIANA

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'ch'aradas;! de'hatina de'avena in {m, litro de agua: Se pasa 'por tamiz. Eudulzarla ~ gusto.,
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f=oiltr<ros envehen,amientos l

ex ,,~,xcelen,te la

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tisana'de caf~. Infundir, ?O.;gramos ,de ca.f~ t9S. t~'do y pulv~rizado en ~~dio litro ide' ag~a. pa~ sarlo por iamiz. 'Agregar 60 grarr6s de agllari; diente. ' ' , , ,' L tisana de achicoria silve~tre, estimula el,; ap~t.it'o. Se prepara, como el t~. Ebhar,l~s hejas en u~a tetera de agua "hirviendo. Endlzar. '. l' M la y beberla en ayunas; ", ..., ,': ,~ ~ ' , La de adormideras, que' procura el sueo, se:; hace con 20 gramos de adormideras en un litro , l/de agua. La de llant~n es til en la diarrea; la -disen-, I tera, los flujos los espu!:s sa~gune'os. La, p~o-! porcin es 'un puado de hoj~~ y"flores en" un litro de agua. S~ bebe fra. ' Para 'calmar los 'nervios, est ir'dicada, la raiz d~ valeriana, la cual se prepara 'e'chando un buen p~ad de ellas en agua hirviendo y dejndol~s hervir 'larg<:> tato. , ' Para la tisana d,7'borraja , asta) 2 gramos en b un l~,tro: e agua.' Esta Jisana prC?nueve la transd piracin., ' r' Par~ "la de grama, muy rehesca.nte,la es de '25" gramos por litro de ~gU\' Contra las' indigestiones "se ~r~~oniza la tisaI
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viendo en medio litro de agua 25 gramos de sen y 35 gramos de malva. La tisana de centaura, muy conveniente en primavera, exige 25 gramos por litro de agua. La tisana refrescante de regaliz slo requiere 20 gra:nos y la de rabos de cerezas 1 O ni~amente. La tisana de ajenjo, que restablece el curso de la sangre, se emplea en dosis de 5 gramos por litro y la de arte misa, para el propio uso, en dosis de lOgramos, as como la' de tila . La tisana ~almante,por excelencia, flores y hojas de naranjo, 'requiere 30 gramos por' li-. tro. La melisa, til contra las malas ..digestiones, exige lOgramos; la de menta, para el mismo uso, igual proporcin. , La de malvavisco, emoliente, 20 gramos; la de malva, lOgramos; la de lquen, lOgramos; la de yema de abeto, de 8 a 16 gramos, y la de lpulo, 20 gramos. La de esprragos, muy eficaz como diurti~a, se prepara as: Hervir en dos litros de agua una libra de races de esprragos, y cuando el lquido haya mermado la mitad, pasarlo por tairiiz o colador fino.

'na de .~anzanilla,Sfm, mej1.estedr~uat~~ cab~~' ~~" de manzarlla 'p~r" taz~ de'"ir::Jusi~.. j ".\ Preprase un~ buena ti~a~a

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