UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL

Asignatura:
Control de Calidad

Exposicin Grupo #4
Tema: Poes

Docente:
Ing. Eliza Cedeo

Estudiantes:
Paul Parrales Moncada
Eva Quionez Banguera
Daro Cedeo Loor
Andrs Crespn
Marco Huerta

Curso:
Tercero A

Noviembre. 2014
Campus Guayaquil

ndice
Caratula1
ndice....2
Introduccin2
Objetivos..3
Concepto de Poes.3
Administracin de los procedimientos...4
Beneficios de los procedimientos...............4
Importancia de los Poes4
Etapas del Poes..5
Flujograma aplicacin prctica en una empresa..8
Recomendaciones para la redaccin de POES....8
Recomendaciones para la emisin de POES...9
Partes de un Poes.10
Contenido de un Poes..10
Seguimiento de los Poes..11
Anexo de un modelo de POE para escribir POEs en el laboratorio...............12
Anexos formatos Poes.........16
Pautas para codificar un Poes17
Ejemplo de Poes18
Conclusiones................18
Bibliografa

Introduccin
Para poder garantizar la reproducibilidad, consistencia y uniformidad de los
distintos procesos en un laboratorio es necesario el adecuado ordenamiento del
personal mediante Procedimientos operativos estndar (POES), en ingles
Standard Operation Procedures (SOPs), en donde se detallan funciones y
responsabilidades. Es decir que El mantenimiento de la higiene en una planta
procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de
los productos que all se elaboran.

Objetivos
-

Conocer cules son los principios de la POEs

Reconocer la importancia sobre el uso de las POEs

Identificar el procedimiento de las POEs

Concepto
Los

POES

operaciones

son

instrucciones

escritas

para

diversas

tanto de orden particular como general y

aplicable a diferentes ensayos o insumos.

La realizacin de POE es requerida por las buenas prcticas
de laboratorio (BPL) y por la regulacin bajo diversas normas ISO.
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de
elaboracin. La nueva resolucin no impone procedimientos especficos de
saneamiento, solo establece un mtodo para asegurar el mejor cumplimiento de
los ya existentes.

ADMINISTRACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS:

En un laboratorio el encargado de Garanta o Aseguramiento de Calidad ser el
responsable de la administracin de todo el sistema de POEs, dicho sector debe
depender solo de la direccin.
Este sector debe asegurar:
1. Que la distribucin de POEs funcione correctamente.
2. Que los POEs sean registrados adecuadamente.
3. Que se guarde un juego completo de las versiones vigentes.
4. Que los POEs nuevos sean distribuidos tan rpido como sea posible, igual que
aquellos que sean nuevas versiones de otra ya existente.
5. Que estn disponibles suficientes manuales en las reas de trabajo.
6. Que se retiren las versiones anteriores de los POEs.
7. Que el diseo de un POE tenga contenidos fcilmente comprensibles.

8. Que est escrito con un lenguaje que sea comprendido por el destinatario.
9. Que los POEs sean incluidos como parte del entrenamiento de normas BPL.
10. Que todo POEs que se genere incluya los aspectos que contemplen la
seguridad del personal interviniente y la proteccin ambiental (este aspecto ser
escrito por personal de cada sector alcanzado )
11. Que se adiestre a todo el personal en la redaccin de los POEs.
12. Que se valide su ejecucin.
13. Que se organizan por reas.
14. Que no se incluyan varios temas diferentes en el mismo POE.
15. Que se firme cada hoja del procedimiento.

Beneficios de tener Procedimientos:

1. Los procedimientos son la primera herramienta en el entrenamiento

del nuevo personal.
2. Garantizan la realizacin de las tareas siempre de la misma forma.
3. Sirven para evaluar al personal y conocer su desempeo.
4. Al ser de revisin peridica, sirven para verificar su actualidad y como
reentrenamiento del personal con experiencia.
5. Promueven la comunicacin entre los distintos sectores de la organizacin.
6. Son tiles para el desarrollo de autoinspecciones y auditorias.

Importancia de los POEs:

Las Buenas Prcticas de Laboratorio enfatizan en el establecimiento de
procedimientos de operacin que garanticen la ejecucin de ensayos con calidad.
Se requiere que estos estn escritos y que sean seguidos fielmente por toda
persona envuelta en la operacin correspondiente.
En cada etapa de la cadena alimentara desde la produccin primaria hasta el
consumo son necesarias practicas higinicas eficaces.
As, se podran mencionar muchos ms ejemplos de la influencia de la higiene en
la calidad de los productos alimenticios.

Asimismo la aplicacin de POES es un requerimiento fundamental para la

implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Para la implementacin de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la
seleccin y captacin del personal responsable cobra suma importancia. Al leer
los cinco tpicos que consideran los POES entender esta afirmacin.

PRIMERO
El nfasis de este tpico esta puesto en la prevencin de una posible
contaminacin directa o adulteracin del producto. Por ello cada establecimiento
tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevaran a cabo durante y entre las operaciones, as como las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizaran para
prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente
realizados, teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del
establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una
contaminacin.
Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal lleve a cabo
aquellos procedimientos establecidos y actue si se producen contaminaciones
directas de los productos.
SEGUNDO
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quin ser la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad en el lugar.
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad
en el lugar o por una persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el
inicio del plan y cuando se realice.
La importancia de este punto en que la higiene constituye un reflejo de los
conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos medios. La

mayora de los problemas asociados con una higiene inadecuada podran evitarse
con la seleccin, formacin activa, y motivacin del equipo de limpieza.
TERCERO
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las
superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en
contacto con alimentos. El resultado ser una adecuada limpieza antes de
empezar la produccin.
Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al
detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas
deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y
sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, tambin pueden describir la
metodologa para desarmar los equipos.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y
deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizan durante las
operaciones.
Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional
incluyen la identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, y la
descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la
limpieza. Se detallaran las tcnicas de limpieza utilizadas y la aplicacin de
desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, despus de la
limpieza.
La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se
determinara a travs de la verificacin y no a travs de procedimientos de
evaluacin.
La comprobacin o monitorizacin est basada en inspecciones para determinar
que parece o huele a limpio y que se estn llevando a cabo aquellas operaciones
incluidas en el plan.
La confirmacin o verificacin requiere pruebas microbiolgicas de reas
determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los
equipos. Se pueden realizar tambin pruebas del producto terminado o del

diagrama reflujo, lo que implicara sacar muestras del producto en elaboracin en

las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del
ambiente de produccin con el nivel de contaminacin del producto en dicha
instancia.
Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizaran durante las
operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos preoperacionales y deben, adems, hacer referencia a la higiene del personal en lo
que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas, al lavado de manos,
al estado de salud, etc.
Tambin debe considerarse que durante los intervalos en la produccin, es
necesario realizar la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
CUARTO
El personal designado ser adems el que realizara las correcciones del plan,
cuando sea conveniente. Segn este punto la empresa no tiene necesidad de
identificar a los empleados que llevaran a cabo las tareas de limpieza incluidas en
el plan de saneamiento.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn
llevando a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el
plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
QUINTO
No hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato.
Los registros pueden ser mantenidos en computacin o en papel o de cualquier
otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones.

Una planta de elaboracin deber tener como mnimo los siguientes POES:

Saneamiento de reas
de recepcin,
depsitos de materias
primas, intermedios y
productos terminados

Saneamiento de silos,
tanques, cisternas

-Saneamiento de
lavados, paredes,
ventanas, zcalos,
pisos y desages de
todas las reas

-Saneamiento de
manos

-Saneamiento de
lneas de produccin

-Saneamiento de
lneas de
transferencia internas
y externas a la planta

-Saneamiento de
cmaras frigorficas y
heladeras

-Saneamiento de
lavaderos

-Saneamiento de
superficies en
contacto con
alimentos

-Saneamiento de
instalaciones
sanitarias y vestuarios

-Saneamiento del
comedor del personal

Recomendaciones para la redaccin de POEs:

Escriba los POES en un idioma que los que lo van a ejecutar
entiendan.
Describa los pasos para realizar cada tarea en orden
cronolgico.
Enumere todos los materiales a utilizar al comienzo.
No asuma que el destinatario del POE conoce toda la informacin crtica al
procedimiento.
Evite usar palabras ambiguas tales como: aproximadamente, varias, caliente o
fro, etc.
Sea especfico en cuanto a temperatura, concentraciones, nmero de rpm, o la
especificacin que sea necesaria
Asegrese que su POE cumple con las distintas regulaciones (DILACOT
SENASA).

Describa claramente el uso de puntos decimales y reglas de redondeo.

Evite el uso de sinnimo y de la palabra etctera.
Escriba el POE usando en oraciones cortas y con verbos en modo activo.

Recomendaciones para la emisin de POEs:

Director:
Debe Leer los procedimientos antes de firmarlos.
Coloque la fecha y firma de cuando se aprob.
Tome en cuenta los sectores que se afectan con el procedimiento, en su
redaccin y/o aprobacin.
Disponga un perodo de implementacin posterior a la aprobacin, para ofrecer
adiestramiento.
Realice auditoras peridicas para verificar su cumplimiento.
Evale la transferencia del conocimiento, al rea de trabajo.
Verifique que estn disponibles documentos mencionados en el POE
(manuales, u otros POES).
Actualice los anexos al revisar el POE.

Responsable de calidad
Pida la opinin de quien lo va a ejecutar al preparar el POE.
Revise el procedimiento completo antes de su implementacin.
Ejecute el POE segn est escrito, sin libres interpretaciones.
Reentrene al personal ante cada cambio en el POE.
Evale su cumplimiento.
No implemente cambios sin ser aprobados.
Sea un modelo de cumplimiento.
Conozca e instruya acerca de las consecuencias regulatorias y de proceso al no
seguir los POES.

Tcnicos y Empleados:

 Participe activamente en el proceso de preparacin de los POES.

Avise a su supervisor ante la necesidad de implementar cambios y/o
actualizaciones.
Redaccin de los POEs:
Cada sector que genere un POE deber consultar a Aseguramiento de Calidad
para una correcta asignacin del mismo.
Los POES deben ser generados por cada sector en conjunto con Aseguramiento
de Calidad el cual indicar los lineamientos generales del mismo como ser:
formato, letra (tipo y tamao), tipo de hoja, etc.

Partes de un POE:
En la hoja inicial, se detallar:
1. Ttulo de POE (mayscula)
2. Nmero de pgina (1 de 4)
3. Nmero de POE (puede ser un nmero, detallando la versin por
ejemplo: 126-01 (126: nmero de POE, 01: versin) o sino por algn
sistema alfanumrico (POE-Bru 008-02); en ambos casos se debe asegurar que
no se dupliquen los POES (un mismo nmero para dos o ms POE del mismo
rea).
4. Fecha.
5. Espacios donde firman los encargados de los sectores intervinientes.
6. Quin y cundo se gener. Quin y cundo lo aprueba.
CONTENIDOS DE UN POE

Propsito

Alcance:

Objetivo:

describe

las

indica

por

operaciones

qu
que

existe

el

procedimiento.

abarca

el

procedimiento.

Responsabilidad: indica el sector o la persona responsable de la ejecucin del

POE.
Informacin de seguridad: en el caso que el procedimiento alcance a
operaciones tcnicas debern incluirse las precauciones a tener en cuenta, los
elementos de seguridad a utilizar; as como tambin la proteccin al medio
ambiente.

10

Procedimiento (o Desarrollo): es la descripcin paso a paso de la tarea de

alcance del POE.
En este tem tambin se incluyen los documentos relacionados que se afectan
en este POE.
Anexos: en este tem pueden incluirse:
Historial de cambios: en este tem se describen las fechas, y las razones de los
cambios en el POE.
Flujogramas: es una descripcin grfica y general de los distintos pasos a
cumplir en la realizacin de una tarea.
Registros -Planillas-etiquetas que se utilicen para el cumplimiento del POE

Seguimiento de los POEs:

Como Aseguramiento de Calidad es el responsable absoluto de la administracin
y distribucin de POES, se hace necesario por seguridad poseer un original de
cada POE vigente distribuido, como as tambin tener actualizada una planilla
donde conste Nmero; de POE y ttulo, y realizar una copia de seguridad de todos
los POEs en disquetes o CD.
Todas las copias deben tener un sello de copia controlada en rojo y ser
distribuida al sector especfico.
Todos los POEs tienen una fecha de revisin para su modificacin o no.
La fecha de revisin es de 2 aos o el tiempo que se considere necesario. Si
sufre cambios se cambiar de versin.
Si antes de ese plazo se genera una nueva versin, se comenzar con la fecha
actual.
Las versiones anteriores de un POEs sern recolectados por el departamento
de Aseguramiento de Calidad como POEs superados o fuera de uso.

A continuacin, se anexa un modelo de POE para escribir POEs en el

laboratorio

11

POE
POE
LABORATORIO
Area calidad
OBJETIVO

PARA

LA

ELABORACION

PROCEDIMIENTO

DE

UN LAB/PG/001/v01

OPERATIVO

ESTANDARIZADO -POEDefinir

una

metodologa

Pginas: 1 de 3
para

asegurar

una

redaccin

de

procedimientos en forma sistemtica, estandarizada y concisa en el

laboratorio. .
ALCANCE

Se aplica para todas las actividades del laboratorio que tienen

incidencia en su sistema de calidad y que por su importancia
requieran una descripcin escrita.

RESPONSABILIDAD Persona

de

calidad

encargado

de

la

redaccin,

revisacin,

aprobacin, revisin y distribucin y control de documentos.

DEFINICIONES

No aplica

DESARROLLO

1 ESTRUCTURA
Todos los procedimientos debern tener el siguiente contenido:
Objetivo: establecer los fines que se pretenden alcanzar con el
procedimiento.
Alcance: definir el campo de aplicacin indicando las funciones,
reas o sectores, instalaciones y equipos a los que puede afectar
Responsabilidad: delimitar cuales sern las funciones, reas o
sectores encargados del cumplimiento de las actividades descriptas
en el procedimiento.
Definiciones: aclarar conceptos y expresiones que pueden ser
ambiguos o de posible interpretacin subjetiva
Desarrollo: describir en orden cronolgico las actividades necesarias
para cumplir con el procedimiento Se debe indicar qu hacer, cmo
hacerlo, cundo hacerlo y quin lo ejecutar.
Formularios y registros: indicar los modelos de formularios que se
utilizarn para registrar los datos que se recogern al ejecutar las
actividades indicadas en el procedimiento.

12

Referencias: citar documentos o normas aplicables, tales como otros

procedimientos, instrucciones especficas, normas internas, que no se
encuentran incluidas en el captulo de Anexos.
Anexos: incluir otros documentos tales como manuales de equipos,
diagramas de flujo, fotografas , de utilidad para el desarrollo del
procedimiento.
Lista de distribucin: indicar que funciones, reas o sectores del
laboratorio deben mantener copias controladas del procedimiento.
2 FORMATO
Los procedimientos se debern redactar en hoja A4, en

una sola

cara.
En la primer hoja, debe tener un encabezamiento y un pi de pgina
segn se indica en este procedimiento.
El encabezamiento debe contener: el nombre de la institucin, el
ttulo del procedimiento, el nmero de codificacin y el nmero de
pginas.
El pi de pgina debe contener: las fechas de redaccin, revisacin,
aprobacin y vigencia como as tambin las firmas de los
responsables de cada una de estas etapas.

3 - FASES DEL LANZAMIENTO DEL DOCUMENTO

3.1 Las distintas reas del laboratorio podrn decidir, en funcin de
la normativa vigente o necesidades de las actividades de laboratorio,
la redaccin de un nuevo procedimiento o la revisin de uno vigente.
El responsable de calidad deber:
verificar la existencia de la documentacin necesaria para la
redaccin del nuevo procedimiento
analizar el requerimiento de revisin de un procedimiento vigente
para determinar si es necesaria su actualizacin y si existe la
documentacin necesaria para hacerlo
Una vez recolectada la informacin y documentacin necesaria el

13

redactor del procedimiento deber preparar una lista con la secuencia

de actividades involucradas, elaborar un diagrama de flujo y
desarrollar un borrador del procedimiento, registrando la fecha y el
nombre del responsable de la redaccin.
3.2 Una vez redactado el primer borrador del procedimiento, el
mismo se deber someter a una fase de lanzamiento en la que se
consulta al personal afectado,

pudiendo el mismo sugerir

modificaciones o correcciones para mejorar el contenido inicial.

Esta fase de lanzamiento finalizar con la redaccin definitiva del
procedimiento, en base al borrador y las sugerencias recibidas, la cual
es revisada por el responsable de calidad quien deber registrar la
fecha y avalar con su firma la revisacin realizada
3.3 Toda versin original revisada de un procedimiento deber ser
aprobada por la Direccin del Laboratorio con el registro de la fecha y
la firma del Director
3.4 Una vez aprobado, el procedimiento deber ser identificado con
una codificacin adecuada que permitir identificar el tipo de
documento, el nmero de orden correlativo y el nmero de revisin.(
ver abajo Pautas para codificar un POE)
La versin original se deber archivar en el rea de calidad.
El encargado de calidad deber mantener un listado actualizado de
los procedimientos aprobados y en vigencia, se lo denomina - Indice
Maestro-

4.-DISTRIBUCION
El encargado de calidad deber distribuir los procedimientos
aprobados, mediante copias controladas, a todos los sectores
involucrados y al mismo tiempo deber retirar las copias obsoletas de
los procedimientos anulados, proceder a su destruccin y archivar la
versin original obsoleta del procedimiento.
El encargado de calidad deber mantener un Registro de Distribucin

14

de Copias Controladas donde debe figurar:

la identificacin de la copia entregada, el nombre y la firma del
responsable del sector que recibe la copia y la fecha de recepcin
la fecha de retiro de la copia obsoleta y la fecha de destruccin con la
firma del responsable de hacerlo
5 PUESTA EN VIGENCIA
Una vez recibido el nuevo procedimiento cada responsable de los
sectores involucrados deber procurar la capacitacin inmediata del
personal responsable de ejecutar el procedimiento, y definir la fecha
de puesta en vigencia en un plazo mnimo.
Una vez completada la capacitacin del personal, el responsable del
sector deber comunicar al encargado de calidad la posibilidad de
implementar el procedimiento.
El encargado de calidad se encargar de poner en vigencia el
procedimiento con la fecha y su firma y comunicar a la Direccin del
laboratorio y a los responsables de los sectores involucrados la fecha
de vigencia del nuevo procedimiento o de su revisin

FORMULARIOS

Y - IM 001 ndice Maestro de Procedimientos

- FCD 001: Formulario para Registro de control de copias y registro

REGISTROS

de lectura del procedimiento

-FCC/001: Formulario para Registro Control de cambios del POE
REFERENCIAS

No aplica

ANEXOS

No aplica

LISTA

DE Todas las reas o sectores del laboratorio involucrados

DISTRIBUCION
REDACTADO POR:

REVISADO POR:

APROBADO POR:

FECHA

FECHA REVISACION:

FECHA APROBACION:

REDACCION:

15

VERSION ORIGINAL FECHA VIGENCIA

REVISION N

FECHA
VIGENCIA

FIRMA:

FIRMA:

ANEXO I

FCD 001: Formulario para el Registro del control de copias y registro de lectura
del procedimiento

CONTROL DE COPIAS Y REGISTRO DE LECTURA DEL POE:

Copia
nmero ...

Nombre

Cargo

Firma

Fecha

ANEXO II

FCC/002 : FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE CONTROL DE CAMBIOS

DE POES

POE:
Versin n

Cambios realizados

Fecha

16

-Pautas para Codificar un POE

1.- Identificar el tipo de documento: POE

2.- Identificar el sector o rea del Lab a que pertenece con letras maysculas
(BRU o AIE)
3.-Luego dos letras que identifiquen de qu tipo de Procedimiento se trata: PG;
PNT ,(EQ) equipos
4.- Luego tres nmeros que identifiquen el procedimiento, 001
5.- Finalmente dos nmeros para identificar la versin, se puede incluir la v
minscula tambin. v01

Ejemplo:
POE/BRU /PG/001/v01: Corresponde a: Procedimiento Operativo Especifico, del
rea Brucelosis (BRU) , es de orden general (PG), Id: 001 y v01

Procedimientos generales (Ejemplo: lavado de materiales , compras, recepcin de

muestras)

POE/LAB/EQ/***/** - Procedimientos de funcionamiento y mantenimiento de

aparatos

POE/LAB/SOL/***/** - Procedimientos de elaboracin de soluciones

PNT/BRU/BPA/***/** - Procedimientos de ensayo

NOTA: cada laboratorio puede adecuar estas pautas a su realidad para realizar
la codificacin de sus documentos de la

manera ms amigable a su

propio

funcionamiento.
Es imprescindible que cada tcnico del laboratorio reconozca y conozca las
codificaciones, al menos las correspondientes a su rea especfica.

17

Conclusiones
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.
En un laboratorio el encargado de Garanta o Aseguramiento de Calidad
ser el responsable de la administracin de todo el sistema de POEs,
dicho sector debe depender solo de la direccin.
En cada etapa de la cadena alimentara desde la produccin primaria hasta
el consumo son necesarias practicas higinicas eficaces. As, se podran
mencionar muchos ms ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad
de los productos alimenticios

Bibliografa
Calidad total y productividad, 3ra Edicin Humberto Gutirrez Pulido
Editorial Mc Graw Hill
http://beltres.com/losmolinos/index.php?option=com_content&view=article&i
d=574:poes&catid=54:interesgral&Itemid=944
http://www.cambadu.com.uy/PDFs/POES_difusion.pdf

18