Que es el Codex Alimentarius

El cdigo alimentario, se ha convertido en un punto de referencia

mundial para los consumidores.
La importancia del Codex Alimentarius para la proteccin de la
salud de los consumidores fue subrayada por la resolucin 39/248 de
1985 de las Naciones Unidas.

Finalidad del Codex Alimentarius:

Garantizar alimentos Inocuos y de calidad a todas las personas y en
cualquier lugar.

El Codex Alimentarius:
Contribuye a travs de sus normas, directrices y cdigos de
prcticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la
equidad en el comercio internacional de alimentos.

Temas tratados por el Codex Alimentarius:

A.
B.
C.
D.

Biotecnologa
Plaguicidas
Aditivos alimentarios
Contaminantes

Las Normas Codex se basan:

En la mejor informacin cientfica disponible, respaldada por
rganos internacionales independientes de evaluacin de riesgos o
consultas especiales organizadas por la FAO y la OMS.

Codex Alimentarius:
Aunque se trata de recomendaciones cuya aplicacin por los
miembros es facultativa, las normas del Codex sirven en muchas
ocasiones de base para la legislacin nacional.
Codex Alimentarius : Abarca 99 % de la poblacin mundial.

De qu sirve ser miembro del Codex Alimentarius:

Ayuda a los pases a competir en los complejos mercados mundiales.
Ayuda a mejorar la inocuidad alimentaria para su propia poblacin.

Las asociaciones gubernamentales y no gubernamentales

internacionales pueden adquirir la condicin de
observadoras acreditadas del Codex para proporcionar:
Informacin
Asesoramiento
Asistencia especializada.
Desde sus inicios en 1963 el sistema Codex ha desarrollado una
metodologa:
Abierta
Transparente
Inclusiva
El comercio internacional de alimentos es una industria que
Genera 200.000 millones de dlares al ao, en la que se producen,
comercializan y transportan miles de millones de toneladas de
alimentos.

Miembros y observadores del Codex.

E. Actualmente, la comisin del Codex Alimentarius est integrada por:

185 Miembros del Codex: 184 Estados Miembros y 1

Organizacin Miembro (Unin Europea)

202 observadores del Codex: 48 Organizaciones inter

gubernamentales, 138 Organizaciones no gubernamentales
y 16 Organismos de las Naciones Unidas.

OMS
Organizacin Mundial de la salud

OMS
Es el organismo la ONU especializado en gestionar polticas de
prevencin, promocin e intervencin en salud a nivel mundial.

Inicialmente:
1. Fue organizada por el consejo econmico y social de las naciones
unidas que impulso la redaccin de los primeros estatutos de la OMS.
Primera reunin de OMS, Tuvo lugar en ginebra, en 1948
En 1945 uno de los puntos que abordaron los diplomticos
fue:
La posibilidad de establecer una organizacin mundial dedicada a la
salud.
La constitucin de la OMS
Entro en vigor el 7 de abril de 1948, fecha que conmemoramos cada
ao mediante el da mundial de la salud.
Estados miembros:
Pases de la regin de frica de la OMS

46

Pases de la regin de Amrica de la OMS 35

Pases de la regin de frica sub-oriental de la OMS 11
Pases de la regin de Europa de la OMS 52
Pases de la regin de mediterrneo oriental de la OMS 21
Pases de la regin del Pacifico occidental de la OMS 27.

Estructura:
Los estados miembros designan sus delegaciones a la asamblea
mundial de la salud, el cual se rene en mayo de cada ao.
La Asamblea elige a 34 miembros tcnicos en el campo de la salud,
para mandato de tres aos, y que forman el consejo ejecutivo.

Actividades de la OMS:
Armonizacin y codificacin

Medidas Sanitarias
Asistencia a los pases menos avanzados (PMA)
Un programa de lucha contra el SIDA
Garantizar el acceso a medicamentos de buena calidad,
seguridad y eficacia mediante el programa de pre evaluacin
de medicamentos.

La OMS:
Realiza diversas campaas relacionadas con la salud, como por
ejemplo para el aumento de consumo de frutas y verduras en el
mundo, o para reducir el uso de tabaco.
Define la salud como un estado de completo bienestar fsico y
mental, y no solamente como la ausencia de infecciones o
enfermedades, armonizacin y codificacin:
La OMS lleva a cabo la clasificacin internacional de enfermedades
(ICD en ingles, o CIM en francs.

Medidas Sanitarias:
Toma medidas para detener una epidemia y medidas sanitarias
sobre los viajes internacionales.
Funciones de la OMS en la salud pblica.

LA OMS CUMPLE SUS OBJETIVOS MEDIANTE LAS SIGUIENTES

FUNCIONES BASICAS:
1. Ofrecer liderazgo en temas cruciales para la salud y participar
en alianzas cuando se requieran actuaciones conjuntas.
2. Determinar las lneas de investigacin y estimular la
produccin, difusin y aplicacin de conocimientos valiosos.
La OMS CUMPLE SUS OBJETIVOS MEDIANTE LAS
SIGUIENTES FUNCIONES BASICAS:
a. Establecer normas y promover y seguir de cerca su
aplicacin en la prctica.
b. Formular opciones de poltica que anen principios
ticos y fundamento cientfico.

c. Prestar apoyo tcnico, catalizar y crear capacidad

institucional duradera.
d. Seguir de cerca la situacin en materia de salud y
determinar las tendencias sanitarias.

Funciones de la OMS
Promover el desarrollo.
Fomentar la seguridad sanitaria.
Fortalecer los sistemas de salud.
Aprovechar las investigaciones, la informacin y los datos probatorios.
Potenciar las alianzas.
Mejorar el desempeo.

Crticas a la OMS:
1. Accidente nuclear en fucushima el 11 de marzo del 2011.
2. Accidente nuclear en chernobil.

Food and Drug Administracin:

1. Agencia de alimentos y medicamentos o Agencia de
drogas y medicamentos.
2. FDA.
3. Es la agencia del gobierno de los estados unidos
responsable de la regulacin de alimentos (tanto para
seres humanos como para animales).

FDA Obligaciones y competencias:

A. El supremo mandato de la FDA es regular la multitud de productos
medicinales de una manera tal que asegure la seguridad de los
consumidores norteamericanos y la efectividad de los medicamentos
comercializados.

Presupuesto de la FDA:
4. Para aprobar, etiquetar y controlar medicamentos es de
290 millones de dlares al ao.
Equipo de revisin.
5. Emplean alrededor de 1900 empleados que evalan
los nuevos medicamentos.
Equipo de seguridad:
6. Cuenta con 72 empleados para determinar si un nuevo
medicamento es inseguro o presenta riesgos no
declarados en la ficha tcnica del producto.

La FDA trabaja en conjunto con otras agencias federales:

7. Departamento de agricultura.
8. Administracin de control de plagas.
9. Administracin de control de drogas.
10.Aduanas y proteccin fronterizas.
11.Comisin de seguridad de productos.

El supremo mandato de la FDA

A. Es regular la multitud de productos medicinales de una manera
tal que asegure la seguridad de los consumidores
norteamericanos y la efectividad de los medicamentos
comercializados.

Alimento:
Todo producto, que por sus componentes qumicos y por sus
caractersticas organolpticas, puede formar parte de una dieta con el
objeto de calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes
que resultan necesarios para mantener al organismo en estado de salud.

Productos ingeridos sin finalidad nutricional:

Caf y se te ingieren por su efecto
estimulante
Bebidas carbonatadas por su efecto
refrescante
Condimentos y especias por su funcin
organolptica

El CAE DEFINE AL ALIMENTO

Sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos, lquidos,
naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones,
componentes, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles
de ser habitual e idneamente utilizados para alguno de los fines
siguientes:
Para la normal nutricin humana o con fines fruitivos
Como productos dietticos, en casos especiales de
alimentacin humana

Alimentos fundamentales:
Los que constituyen una proporcin importante de la racin
alimenticia habitual.

Productos dietticos o de rgimen:

Los alimentos elaborados segn formulas autorizadas, adecuadas
para satisfacer necesidades nutritivas especificas del hombre.

Productos sucedneos:

Todo producto que sin fines engaosos ni fraudulentos y con

expresa declaracin de la finalidad perseguida, pretenda sustituir en
todo, o en parte a un alimento.

Productos alimentarios:
Todas las materias no nocivas, en sentido absoluto o relativo, que
sin valor nutritivo puedan ser utilizados en la alimentacin.

tiles alimentarios:
Los vehculos de transporte, maquinaria, utilajes, recipientes,
envases, embalajes, etiquetas y precintos de todas clases.

Especies qumicas Mayoritarias:

Carbohidratos
Lpidos
Protenas
Agua

Palatabilidad:
Conjunto de factores por los que un alimento es apetecido o aceptado.

Propiedades atribuidas a los alimentos que manejamos:

Propiedades nutricionales.
Propiedades Funcionales
.

Propiedades nutricionales:
Aquellas que se relacionan con la capacidad que tenga el alimento
de contribuir a la dieta alimenticia con las estructuras qumicas o
nutrientes, necesarias para que el organismo desempee las funciones
fisiolgicas y bioqumicas propias de sus procesos vitales.

Nutrientes pueden ser:

Agua
Protenas
Hidratos de carbono
Lpidos
Vitaminas
Elementos minerales

Propiedad funcional:
Aquella que al margen del valor nutritivo, presentan los
ingredientes o las especies qumicas y determinan el comportamiento
del sistema alimentario.

Las propiedades funcionales abarcan tres mbitos

importantes:
Propiedades organolpticas o
sensoriales
Propiedades tecnolgicas
Propiedades saludables

Propiedades organolpticas o sensoriales:

Son las que hacen referencia a la capacidad de hacer apetecible o
atractivo un alimento.

Propiedades Tecnolgicas:
Son las que permiten contribuir, o al menos facilitar, los
procesos vinculados a la tecnologa de fabricacin industrial, o a las
operaciones culinarias, siempre orientadas a proporcionar aquellas
condiciones que resultan ms aptas para el consumo.

Propiedades saludables:
Son las que contribuyen para que el consumo de alimentos no
resulte perjudicial desde el punto de vista higinico sanitario.
La sociedad actual se preocupa por el binomio alimento- Salud.

Alimento sano:
Cuando su composicin carece de sustancias toxicas, o de
Microorganismos patgenos, que pueda ocasionar alguna intoxicacin o
enfermedad en el que lo consume.

Alimento saludable:
Cuando carece de sustancias, o al menos no las contiene, en
cantidades importantes, cuyo frecuente consumo pueda significar algn
riesgo de padecer una enfermedad crnica.

Alimento para la salud:

Cuando en su composicin participa algn tipo de estructura
qumica, cuya ingestin tenga acreditada actividades preventivas
frente a ciertas enfermedades de tipo crnico.

Alimento perecedero:
Aquel que por sus caractersticas, exige condiciones especiales de
conservacin en sus periodos de almacenamiento y transporte.

Alimento adulterado:
Todo alimento al que se haya adicionado, o sustrado, cualquier
sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines
fraudulentos, o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser
de inferior calidad, o tenerla alterada.

Alimento falsificado todo alimento en el que se haga:

A. Que haya sido preparado, o rotulado, para

simular otro conocido.
B. Que su composicin real no corresponda a la
declarada y comercialmente anunciada.
C. Cualquier otra, capaz de inducir a error al
consumidor.

Alimento alterado:
Todo aquel que durante su obtencin, preparacin, manipulacin,
transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caracteres
organolpticos, composicin qumica o valor nutritivo, que su aptitud
para la alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida
aunque se mantenga inocuo.

Alimento contaminado:
Todo aquel que contenga grmenes patgenos, sustancias
qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir, o
transmitir, enfermedades al hombre o a los animales.

Alimento no elaborado:
Aquellos que no han sido sometidos a ningn tratamiento que
haya alterado sustancialmente su estado inicial.
Durante siglos el ser humano ha usado para su alimentacin las
materias primas de produccin local, supeditadas a las caractersticas de
cada zona Geogrfica.

Han producido alteraciones relevantes dentro del trabajo

culinario
El uso del Gas
Ondas electromagnticas
Electricidad

Tcnicas de conservacin de alimentos:

Refrigeracin.
Ultra congelacin.
Pasteurizacin.
Esterilizacin.
Empaquetado a vacio
.

Efectos de las Tcnicas de conservacin:

Incrementa la vida media de lo
fabricado
Mejora la calidad sanitaria
Reduce la incidencia de perdidas
Reduce la incidencia de
alteraciones
Productos alimenticios
intermediarios:
Productos elaborados que ofrecen unas caractersticas funcionales
bien establecidas y que se pueden conservar hasta su empleo, siempre
que se les almacene de modo adecuado .

Productos disponibles en los mercados alimenticios

actuales:
Productos frescos
Productos appertizados
Productos congelados
Productos envasados en atmosferas
modificadas
Productos tratados con calor y con vaco
Productos texturizados
Platos preparados

Productos frescos (Primera gama de alimentos).

Productos tecnolgicamente no procesados, los que solo han

recibido la accin protectora del frio entre 0 a 10 C
Ejemplo : Carnes y derivados, pescados y Mariscos, huevos y
derivados, leches y derivados, grasas comestibles

Productos appertizados (Segunda gama de alimentos)

Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen
animal o vegetal, con o sin adicin de otras sustancias autorizadas,
contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados, tratados
exclusivamente por el calor, en forma que aseguren su conservacin.

Las semiconservas:
Productos establecidos para un tiempo determinado, por un
tratamiento apropiado, y mantenidos en recipientes impermeables al
agua a presin normal.
Son productos que necesitan la accin del frio para prolongar su
vida til comercial y por ello se deben almacenar bajo refrigeracin.

Productos congelados (tercera gama de alimentos)

Una preocupacin histrica en la alimentacin humana ha sido la
de prolongar la vida til de los alimentos perecederos, sin que se
modifiquen de modo significativo sus cualidades ms relevantes.
De los mtodos aplicados o ensayados, puede sealarse la
congelacin como el ms eficiente.

Productos envasados bajo vacio o en atmosferas

modificadas (cuarta gama de alimentos)

Su correcta elaboracin implica una serie de operaciones:

A. Eliminacin de piezas imperfectas y cortado de las elegidas,
para conferirles las formas definitivas, asi como facilitar las fases
siguientes.

B. Lavado y desinfeccin,, con el fin de reducir la carga microbiana

inicial.
C. Aclarado y escurrido, para eliminar los residuos de los
desinfectantes y secar el producto.
D. Envasado y cerrado bajo condiciones adecuadas, etapa
conocida tambin como acondicionamiento, que suele ser
realizada de modo automtico mediante una tecnologa bastante
sofisticada.

Beneficios de la atmosfera modificada:

Conservar porciones exactas
Preservar las caractersticas especficas de un alimento durante
un mayor periodo de tiempo.
Racionalizar las compras.
Aprovechar oportunidades.

Atmosfera modificada:
Consiste en sustituir la atmosfera natural por otra formada por un
gas, o por otra formada por una mezcla de Gases.

A. Nitrgeno: Gas inerte, con escasa solubilidad en agua y en grasas,

que no interviene en procesos de oxidacin.
B. Anhdrido carbnico: Gas inerte, algo soluble en agua y grasas,
con efectos bacteriostticos, fungisttico e insecticida.
C. Oxigeno: Usado para mantener un mnimo de respiracin en los
vegetales o el color en las carnes.

Ventajas comerciales de la atmosfera modificada:

Proporciona una mayor higiene.
Facilitar la venta de alimentos fileteados o
troceados.
Posibilitar la venta en pequeas porciones.

Productos tratados con calor y con vaco: (quinta gama de

alimentos)
Alimentos cuyas formas comerciales implica haber recibido dos
modos diferentes de manipulacin tecnolgica: Algn tipo de
tratamiento trmico y el envasado al vaco.

Dentro de la quinta gama pueden distinguir dos tipos de

formas comerciales:
1. Platos esterilizados.
2. Platos pasteurizados.

Textura:
Es la propiedad que tienen las partes externas de los objetos, as
como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del
tacto.

Extraccin:
Consiste en el moldeado o conformacin de una sustancia blanda,
o plstica, mediante aplicacin de calor y fuerzas de friccin mecnicas,
hasta hacerlas pasar por un orificio cuya forma especial proporciona al
producto final una textura y una caracterstica determinada.

Coccin extrusin:
Se suele aplicar en gran medida a la transformacin de materias
con elevado contenido en protenas o almidn.

Snack:
Se refiere bsicamente a lo que se toma en cantidades pequeas y de
modo informal.

Snack de primera Generacin:

Productos de este tipo que han sufrido extrusin.

Cambios en la segunda mitad del siglo xx:

Mayor numero de alimentos para consumir.

Ms diversificacin de las formas de consumo.
Clara tendencia a consumir comidas preparadas
fuera del hogar.

Platos preparados:
Productos obtenidos por mezcla o condimentacin de alimentos
animales y vegetales, con o sin adicin de otras sustancias autorizadas,
contenidas en envases apropiados, hermticamente cerrados, y tratados
por el calor u otro procedimiento que asegure su conservacin, prestos
para ser consumidos despus de un simple calentamiento.

Platos preparados pueden corresponder a tres tipos

diferentes:
A. Platos cocinados de consumo inmediato.
B. Platos cocinados
C. Platos pre cocinados.

A. Platos cocinados de consumo inmediato:

Cocinados siempre dentro del mismo da de preparacin y
mantenidos inmediatamente despus a temperaturas de 65C, o
superiores.

B. Platos cocinados:
Con un tratamiento culinario completo y sometidos a procesos de
conservacin, en condiciones de ser consumidas cuando convenga, con
o sin calentamiento previo.

C. Platos pre- cocinados:

Que por las manipulaciones recibidas, tanto culinarias como de
conservacin, pueden ser consumidas cuando convenga, pero siempre
despus de un proceso culinario adicional.

Plato pre- cocinado congelado:

Productos resultantes de una preparacin culinaria no completada,

envasados y sometidos a un procedimiento de conservacin por el frio.

Alimentos cmodos:
Alimentos total o parcialmente preparados, que implican un
traslado de energa, destreza culinaria y tiempo significativo desde la
cocina domestica a los procesadores y distribuidores comerciales de
alimentos.

Alimentos con fines o caractersticas peculiares:

Exentos de Gluten.
Bajos en sodio.
Pobre en caloras.
Mermelada light.
Por el hecho de contener 50% de azucar en lugar de 60 %
Embutido light por que su contenido graso resulta ser del 10 % en lugar
del 30 %.

Alimentos CALO
Son alimentos pobres en caloras y bajos en colesterol.

Alimentos funcionales o Nutraceuticos:

Alimentos capaces de provocar un impacto positivo en la salud de
las personas que las consumen, sobre su desarrollo fsico o mental,
adems de contribuir al aporte diettico de nutrientes.

Teniendo como referencia los beneficios saludables que

dicen ofrecer:
A. Productos sin: Grasa, colesterol, sodio, aditivos
B. Productos con: minerales, vitaminas, protenas, bacterias lcticas
C. Productos sustituidos: Edulcorantes artificiales en lugar de sacarosa,
grasas vegetales en lugar de grasas animales.