UNIVERSIDAD NACCIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

Tema:
Chorizo

Especialidad:
INDUSTRIAS CARNICAS

Docente:
Ing. Daro Bao
Estudiante:

Francisco Yuquilema

Riobamba Ecuador
2012

Tema: Elaboracin de chorizo ahumado

OBJETIVO GENERAL:
Elaborar de chorizo ahumado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Investigar sobre el proceso de elaboracin de chorizo ahumado.
Adquirir materia prima y aditivos para su elaboracin.
Elaborar chorizo ahumado.
INTRODUCCION.
El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido
en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros.
Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos
de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo,
especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro
categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda
o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de
carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25%
de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de
carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una
etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento
tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad
acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del
producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde
se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatizacin.

FUNDAMENTO TERICO
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o
ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con
especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo
caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la
deshidratacin del chorizo durante su curacin. El chorizo est formado por los
siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o
lardo), sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn, pimienta blanca, ajos
(o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de
carnes o farmacias ), y fosfato de sodio.
El chorizo tiene ese color rojo caracterstico gracias al pimentn
Los chorizos deben madurar durante unos cuatro das en un sitio fresco. En
ocasiones los chorizos se suelen ahumar con lea de roble o de encina y
despus ya se dejan orear al fresco.
Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboracin y de
caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en
ristras. Se mantienen bien en el frigorfico, y si se dejan fuera se deben
proteger de insectos y se deben mantener colgados.
Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los
chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las
vsceras del animal. Ningn chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentn, pero
este ingrediente no apareci hasta el s. XVI, ya que lleg desde Amrica. Por lo
que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o
negros (en el caso de que llevaran sangre)
CARNE DE CERDO
La carne de cardo es rica en estos nutrientes, sobre todo de hierro, que el
cuerpo absorbe rpidamente, pues se trata de un mineral necesario para
mantener una buena salud general. La carne de cerdo o carnes rojas poseen
ms cantidad de hierro que las blancas dado que este proporciona una
coloracin rojiza, por tanto, que las carnes sean rojas o blancas depende de la
concentracin que tengan de esta sustancia
La carne de cero, en contra de lo que se pensaba, puede representar una
ayuda a la hora de mantener unos niveles ptimos de colesterol
COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO
Agua
75
%
Protena Bruta
20
%
Lpidos
10 %
Carbohidratos
1
%

ASPECTO FISICO
Polvo de granulometra media.
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Color rojo anaranjado, Aroma intenso a ahumado.
Polvo con sabor salado y fuertemente especiado caracterstico.
ANALISIS QUIMICO
HUMEDAD: 10.0 % MAX.
PLOMO: < 10 ppm
ARSENICO: < 3 ppm
ANALISIS MICROBIOLOGICO
E. COLI: 10 / g. MAX.
SALMONELLA: AUSENCIA 25 g.
SULFITO REDUCT. : 1.000 / g. MAX.
PRESENTACION Y ENVASADO
Bolsas de 5 Kg. de polister - polietileno.
Sacos de 10 o 25 Kg. de papel multihoja y bolsa interior de polietileno.
Nuestros envases estn acogidos al Sistema Integrad o de Gestin de Envases
mediante ECOEMBES.
FORMULA

insumos
carne de res
carne de cerdo
grasa de cerdo
fcula
hielo
sal
nitrito na
poli fosfato
cido ascrbico
pimienta negra
pimienta blanco
ajo en polvo
organo
comino
condimentos
vinagre
humo liquido

chorizo
%
Kg
gr
50
5
5000
25
2,75
2750
12
1,5
1500
5
0,75
750
8
2
2000
100
12 12000
2
0,2
200
0,015 0,00225
2
0,3
0,045
45
0,05
0,005
5
0,3
0,03
30
0,3
0,03
30
0,4
0,04
40
0,24
0,024
24
0,2
0,02
20
0,5
0,05
50
0,5
0,075
75
4,805

Equipo y utensilios

0,52125

521

Molino para carne

Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza

PROCEDIMIENTO:
Descripcin de las operaciones:

RECEPCION: Recepcin de la materia prima para el embutido.

PESADO: Se procede a pesar cada uno de los componentes del
embutido, desde la carne hasta los insumos.
LIMPIEZA: Se retira las mininas partes de grasas o tendones presentes
en la carne a emplear.
TROZADO: Se cortara en trozos no tan pequeos la carne de cerdo y la
carne de res, luego se coloca por separado para poder realizar su
molido individualmente.
MOLIDO: Se muele la carne de res, cerdo y la grasa por separado.
MEZCLADO: Mezclamos la carne con la grasa; en los condimentos
primero se agregaron los condimentos slidos y al final los lquidos.
EMBUTIDO: Para este proceso utilizamos la embutidora y se
emplearan tripas naturales.
ATADO: Se ataran las tripas llenas de embutido adecuadamente para su
colocacin en el horno de ahumado.
AHUMADO: Se ahumara en seco en un horno en primera instancia para
luego realizar un ahumado en hmedo esto nos ayud a determinar la
cantidad de mermas de nuestro producto.
ALMACENAMIENTO EN FRIO: Por ltimo se llevara a refrigerar el
producto final para su correcta conservacin.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

PESADO

LIMPIEZA

TROZADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

AHUMADO

ALMACENAMI
ENTO EN FRIO

CONTROL DE CALIDAD
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar,
por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el
proceso. Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y
desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la
indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y
guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiolgica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros,
vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las
autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe
esterilizar por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de
gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente
un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms
gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos
pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.
5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor
y color caractersticos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin,
tanto de la materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del
producto.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas
tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en
refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la
utilizacin de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en
refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.

Conclusiones.
1. Las carnes utilizadas fueron de muy buen calidad lo que ayudo a la
fusin de grasa con los aditivos.
2. Los aditivos fueron pesados muy exactos para evitar inconvenientes.
Recomendaciones.
1. Las carnes a utilizar debern ser frescas y de excelente calidad.
2. El manejo de las maquinas y equipos deber ser responsable para
evitar accidentes en el proceso.
Bibliografa.
Nstor Lujn, (1994), "Como piones mondados, Cuento de Cuentos de
Gastronoma",Ed. Folio,Barcelona
Nstor Lujn, (1995), "El ritual del aperitivo", Ed. Folio, Barcelona,
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto
de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en
Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad
Nacional Experimental del Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin
para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p

Anexos