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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Cdigo: EIQ-TL-IA-001
Fecha: 2014/09/26
Revisin: 1/1
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ELABORACION DE MERMELADA
INFORME 1
1. Objetivos:
1.1. General:
1.2. Especficos: (mnimo tres)
2. Marco Terico Referencial:
2.1. Marco Terico:
2.2. Marco Referencial:
3. Parte Experimental:
3.1. Sustancias y Reactivos:
Pectina
Acido ctrico
Sorbato de potasio
Azcar
Agua
3.2. Materiales y Equipos:
Fruta
Evaporador
Cernidor
Licuadora
Cucharon
Cuchillos
3.3. Procedimiento:
Recepcin de la materia prima: La fruta se recepta previo muestreo e inspeccin, se pesa y
almacena hasta el momento de la elaboracin.
Seleccin: Se descarta las frutas que presentan daos fsicos, qumicos y biolgicos.
Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta.
Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con cinco gotas de
solucin de cloro por litro.
Pelado y desemillado: Puede realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza
cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico
utilizando sosa custica y con vapor de agua o agua caliente.
Blanqueado trmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 c
durante 3 a 5 min. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y
cambian el sabor. Asimismo acenta el color natural de la fruta.
Elaborado por:
Cristian Patio Vidal.
ASISTENTE LABORATORIO
Revisado por:
Ing. Hugo Caldern
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Aprobado por:
Ing. Hugo Caldern.
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LABORATORIO
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ELABORACION DE MERMELADA
4. Datos
4.1 Datos Experimentales:
Vfruta (L)
Tabla 4.1-1
Datos Experimentales de las Cantidades a utilizar
Vmermelada (L)
Azcar (kg)
Pectina (kg)
t (h)
Donde:
Vfruta = Volumen de la fruta
Vmermelada = Volumen de la mermelada obtenido.
t = tiempo de duracin del proceso.
Tabla 4.1-2
Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporacin
TF (C) TS (C)
TE (C)
TW (C)
Donde:
TF = Temperatura de la alimentacin.
TS = Temperatura del concentrado.
Elaborado por:
Cristian Patio Vidal.
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Ing. Hugo Caldern
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(g/ml)
Donde:
= Densidad de la fruta
= Densidad del manjar de la mermelada
Tabla 5.1-2
Entalpas a las diferentes Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporacin
hF (Kcal/kg) hS (Kcal/kg) HE (Kcal/kg) HW (Kcal/kg) hW (Kcal/kg)
FUENTE: APELLIDO, Nombre. ESPOCH 2014
Donde:
hF = Entalpa del lquido en la alimentacin a TF.
hS = Entalpa del lquido en el concentrado a TS.
HE = Entalpa del vapor en el evaporado a TE.
HW = Entalpa del vapor en la vaporizacin a TW.
hW = Entalpa del lquido en la vaporizacin a TW.
5.2 Clculos Especficos:
5.2.1 Clculo del flujo de alimentacin (F).
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5.2.2
Fruta:
Azcar:
Pectina:
5.2.3
5.2.4
5.2.5
H W - hW
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5.2.6
Fruta
Azcar
Pectina
5.2.7
5.3 Resultados
Tabla 5.3-1
Resultados Obtenidos
S (kg/h)
E (kg/h)
W (kg/h)
F (kg/h)
R (%)
Donde:
F = Flujo de Alimentacin.
S = Flujo de Concentrado.
E = Flujo de Evaporado.
W = Flujo de Vaporizacin.
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R = Rendimiento.
Tabla 5.3-2
Fracciones msicas en la Alimentacin
Donde:
= Fraccin msica de la fruta en el flujo de alimentacin.
= Fraccin msica de azcar en el flujo de alimentacin.
= Fraccin msica de pectina en el flujo de alimentacin.
Tabla 5.3-3
Fracciones msicas en el Concentrado
Donde:
= Fraccin msica de la fruta en el flujo del concentrado.
= Fraccin msica de azcar en el flujo de concentrado.
= Fraccin msica de pectina en el flujo de concentrado.
6. Errores
6.1 Sistemticos:
6.2 Aleatorios:
7.
8. Conclusiones y Recomendaciones
8.1 Conclusiones:
8.2 Recomendaciones:
9.
Aplicaciones
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Ing. Hugo Caldern.
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10.2 Bibliografa:
10.3 Internet:
11. Cuestionario
12. Anexos
12.1 Evaporador de Simple Efecto Semiautomtico.
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Cristian Patio Vidal.
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Ing. Hugo Caldern.
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