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Manual de Bomboneria
Manual de Bomboneria
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
VENEZUELA, 2001
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: ESPECIALIZACIN
Caracas, Septiembre 2001
Copyright INCE
BOMBONERA
CONTENIDO
-
Qu es INCE TURISMO?
Presentacin
Introduccin
Objetivo
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- Bibliografa
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QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin
Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de
Septiembre de 1976,
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin,
adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin
Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la
participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para
alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral,
complementando la educacin recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y
privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al
mercado laboral
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PRESENTACIN
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INTRODUCCIN
Este Manual de Instruccin,
en
la
preparacin
de
bombones;
cuyo
elemento
proceso
de
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OBJETIVO
Proporcionar a los Participantes los conocimientos prcticos para elaborar
Bombones y Figuras Decorativas en chocolate, siguiendo los procedimientos
establecidos y las normas de seguridad e higiene.
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en
achocolatadas.
utilizar
los
granos
de
cacao
para
preparar
bebidas
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Tipos de Chocolates
Existe en el mercado una variedad de chocolates con los cuales podemos
realizar bellos trabajos; jugando con los colores, sabores y texturas de cada
uno de ellos, podemos lograr deliciosas combinaciones y sabores al
momento de complacer nuestro paladar.
Entre los ms comunes encontramos:
Bitter, Extra bitter, chocolate con leche y blanco.
BITTER
Se denomina tambin de lujo o Continental, por tener un alto contenido de
cacao slido (75% de agua), con muy poco o nada de azcar. Su intenso
aroma y sabor
EXTRA BITTER
predomina sobre los dems chocolates, tiene una apariencia spera debido a
la falta total de azcar en su composicin.
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se
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RELLENO DE ALMENDRAS
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Procedimiento:
Tostar ligeramente las nueces, almendras y avellanas.
Montar al fuego el agua y el azcar hasta formar un caramelo dorado.
Dejar reposar el caramelo sobre una bandeja engrasada.
Moler los tres frutos secos y el caramelo.
Formar una crema un poco heterognea.
Rellenar los moldes que debern tener de antemano la primera capa de
chocolate atemperado y fro.
RELLENO DE CHOCOLATE
En su elaboracin se utilizan los siguientes ingredientes:
100 grs. de chocolate bitter.
100 grs. de crema de leche.
Procedimiento
En una olla colocar la crema de leche y llevar a fuego moderado, hasta que
est a punto de hervir.
Bajar del fuego y agregar el chocolate cortado en pequeos trozos.
Batir con paleta de madera hasta que enfre y espese; para darle punto de
crema.
Rellenar los bombones, con mucho cuidado.
Nota: Si la preparacin llegara a quedar muy dura y gruesa, se puede volver
a calentar para que el chocolate pierda un poco de cuerpo.
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CREMA DE CAF
En su elaboracin se utilizan los ingredientes que se mencionan:
1 lata de leche condensada.
3 cucharadas razas de caf instantneo.
Procedimiento:
En una olla colocar la leche condensada
RELLENO DE LICOR
Los ingredientes a utilizarse son:
150 grs. de mazapn.
1 copita de licor al gusto.
Procedimiento
En la mesa de trabajo colocar el mazapn y trabajarlos con una esptula,
agregndole el licor poco a poco, hasta darle punto de crema, la cual deber
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tener cuerpo y punto suficiente como para poder rellenar los bombones, sin
que la humedad del relleno altere el color del chocolate o su textura.
Nota: Se recomienda usar licor para acondicionar el mazapn, nunca agua
porque se fermenta.
es un poco delicado, se
Normas Generales
Colocar el chocolate atemperado dentro de los moldes para bombones.
Vaciar los moldes en la misma olla donde est el chocolate para que estos
queden con una fina capa de chocolate.
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UNIDAD II
ELABORACIN DE BOMBONES SIN MOLDES
Este mtodo es considerado el ms artesanal de todos, pues son las manos
de los que elaboran y decoran bombones las que darn forma y decorarn
cada una de las piezas realizadas de una manera original y artstica.
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hechas a base de
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Hacer las bolitas con las palmas de las manos y pasarlas por cacao en polvo
o lluvia de chocolate.
BOMBONES DE MAZAPN CUBIERTOS CON CHOCOLATE
brillante acabado.
Sus ingredientes son:
500 grs. de mazapn.
Cobertura de chocolate atemperada.
El Procedimiento se especifica seguidamente:
Formar bolitas de tamao medio con mazapn y disponerlas sobre una rejilla
con una bandeja de fondo.
Cubrir cada bolita con el chocolate atemperado, dejndolo escurrir a travs
de la rejilla.
Dejar secar un poco y con la ayuda de las pinzas para bombonera,
colocarlas en capacillos.
Refrigerar por unos minutos.
BOMBONES DE CHERRY
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Colocar en capacillos.
SALCHICHN DE CHOCOLATE
Estos ricos bombones, utilizan como ingredientes:
2 tabletas de chocolates.
2 paquetes de galletas.
100 grs. de mantequilla.
1 lata de leche condensada.
El Procedimiento es el siguiente:
Derretir en Bao de Mara el chocolate y la mantequilla.
Una vez disueltos se le agrega la leche condensada y se revuelve por 5 min.
Dejar enfriar, triturar las galletas y mezclar con lo anterior.
Con este mezcla hacer rollos y envolverlos con papel de aluminio.
Refrigerar.
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UNIDAD III
ELABORAR FIGURAS DECORATIVAS EN CHOCOLATE
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blanco
atemperado.
El Procedimiento se especifica, seguidamente:
Colocar la bandeja sobre la superficie de trabajo y verter la cobertura negra
alisndola con la esptula triangular.
Coloque la cobertura blanca en un cartucho de papel parafinado y trazar
lneas finas y regulares sobre la cubierta negra.
Guardar en la nevera por 15 minutos aproximadamente.
Transcurrido este tiempo, colocar la bandeja sobre la mesa de trabajo y con
la ayuda de la esptula triangular y sujetando uno de los bordes del
chocolate, con el dedo ndice; formar abanicos, los cuales se colocarn en
una bandeja con papel parafinado y se refrigerarn por unos minutos, para
que se endurezca el chocolate por completo.
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Cisne de Chocolate
Esta es una tcnica muy fina y delicada cuando se elabora, se puede llegar
a crear una figura armada y con volumen; imitando toda la belleza y sutileza
natural de un cisne, en finos hilos de chocolate.
Los utensilios necesarios son: bandeja metlica plana, patrn del cisne y
papel parafinado.
Como ingredientes se requiere bsicamente el chocolate negro o blanco
atemperado
El procedimiento a seguir se especfica a continuacin:
Hacer un cartucho con papel parafinado y vaciarle el chocolate.
Colocar en el fondo de la bandeja el patrn o plana del cisne.
Colocar encima el papel parafinado y con el cartucho lleno de chocolate, ir
copiando la figura con mucho cuidado.
Refrigerar por varios minutos.
Proceder al armado del cisne, pegando sus partes con puntos de chocolate
atemperado.
Una vez armado, refrigerar por varias horas.
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BIBLIOGRAFA
C. Gianola. Repostera Industrial. Editorial Paraninfo S.A.
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