Universidad

Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras
PRACTICA N0 04: ELABORACIN DE QUESO

ASIGNATURA

Industria Lctea

DOCENTE

Ing. Jos Salhuana Granados

ALUMNA

Torres Tirado, Magaly

CICLO

VI

ELABORACIN DE QUESO

Cajamarca, octubre del 2011

ELABORACIN DE QUESO

I.

INTRODUCCIN:
el queso es un alimento slido elaborado a partir de la lechecuajada de vaca,
u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya queal secarse mejoran sus
cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos
tambincontienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

II.

OBJETIVOS:
conocer la maquinaria empleada en la elaboracin de queso
Conocer el proceso de elaboracin de queso
Conocer las temperaturas mas adecuadas en la elaboracin de queso.
conocer la actuacin del cuajo en su adicin a la leche.

III.

MARCO TEORICO
DEFINICIN:

El queso puede ser definida de cmo el producto resultante de la

concentracin de una parte de la materia seca de la leche por medio de la
coagulacin.
Es posible elaborar una gran variedad de quesos con propiedades y
composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el
proceso.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESOS

Son tres : concentracin, conservacin y maduracin

La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea
por el desarrollo de bacterias productoras de acido o por el cuajo.

ELABORACIN DE QUESO

La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene

pasteurizacin de la leche, concentracin, acidificacin, salado , adicin de
conservantes, tratamiento de superficies de enfriamiento.
Durante la amduracin ocurre una transformacin de la materia seca del
queos, por lo cual aparecen las caracteristicas de sabor, consistencia y
aparencia en los diferentes tipos de queso.
IV.

MATERIALES Y MTODOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Leche fresca:

REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA

Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos

lcteos, la leche para produccin de quesos tiene que cumplir con
algunos requisitos especiales:

Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para
facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as
poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque
algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar
defectos en el queso.

Capacidad de acidificacin de la leche

La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia
trasedental para el desuerado, la durabilidad del queso, la
consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad para
acidificarse no es apta para elaborar queso.

Capacidad de coagulacin de la leche

La capacidad de la leche para formar un coagulo firme es
fundamental para el desuerado y por ende para la elaboracin de un
buen queso.

Olor, sabor y aparencia

Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida
influir en el sabory olor del queso terminado

Sal
Cuajo lactico

MATERIALES Y EQUIPOS

Termmetro

ELABORACIN DE QUESO

Paletas de madera
Ollas, cuchillos, jarras graduadas
Cocina, moldes, pHmetro
Balde, manteles, cucharas
Balanza de precisin, tinas
Tela
Tocuyo
Cloruro de Calcio

INSTRUMENTOS

V.

Balanza.
Refractmetro
PHmetro

METODOS:

Leche

18.9 lts brix= 10.5

filtrado
pasteurizacin ( 60 0C x 30 min y 70 0C x 15 seg)
enfriamiento

( 35 0C y 37 0C)

cloruro de calcio

( 20 g/100lts) 1.38 g

adicin de cuajo

(0.1g/1lts)

ELABORACIN DE QUESO

coagulacin
Corte de cuajada
primer agitacin

(10 15 min)

desuerado

1/3 suero

Segundo agitado

(10 15 min)

Descubado

Desuerado total
Salado

(cuajada que sobrenade)

(0.5 Kg sal/100 lts de leche)

moldeado

empaquetado
almacenamiento 5 0C

Recepcin
Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche,
comprobando los requisitos generales que especifican la norma.
Filtracin:
Filtramos los 13.8 ltrs. De leche con colador para eliminarlas impurezas que
puedan existir en nuestra materia prima principal.
Pasteurizacin:
Una vez filtrada la leche la vaciamos a dos ollas, y se realizamos diferente
pasteurizacin a cada olla. La primera se hierve unos minutos hasta que su
temperatura llegue a los 70C, una vez que llegue a los 70C, mantener la
temperatura por 15 seg. La segunda se hierve unos minutos hasta que su

ELABORACIN DE QUESO

temperatura llegue a los 60 0C, una vez que llega a los 60 0C se mantiene esta
temperatura por 30 min.
Enfriamiento:
Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 60C.entramos a la etapa
de de enfriamiento, donde disminuimos sutemperatura a 35C y la otra parte de
leche que esta a una temperatura de 70 0C se baja hasta 37 0C.
Adicion de Cloruro de calcio:
Para calcular la proporcin de Cloruro de Calcio que debemos agregar al
proceso se tiene en cuenta los siguientes datos.Se agrega 20 g por cada 100 lts de
leche.
20 g . 100 lts
x.6.9 lts
x = 1.38 g
Como las dos ollas tienen la misma cantidad de leche a las dos se les va ha
agregar 1.38 g de cloruro de calcio.
Coagulacin:
Para esta etapa del proceso hacemos un clculo para encontrar la cantidad de
cuajo que se le aadira a los 6.9 Ltr de leche:
Entonces, la cantidad que le vamos aadir a nuestra leche es 0.1 g por litro de
leche por lo tanto a los 6.9 lts de leche se aadira 0.69 g.
Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos la leche en una
incubadora, y lo dejamos ah durante aproximadamente entre 10 a 15 min.
Corte de cuajo:
Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza
adecuada, que generalemente se obtiene de 30 a 40 min luego de haber aadido
el cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada
por un cuchillo fcilmente.
Primera agitacin:
deja reposar la masa por unos minutos antes de empezar la agitacin. Este
reposo permite a los granos tener una estructura ms firme. Por otro lado es muy
importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se
formaron despus del corte.
Desuerado
El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y
aminorar el consumo de calor. Ademas el desuerado posibilita un agitacin mas

ELABORACIN DE QUESO

fuerte con lo cual es mas facil la formacion de aglomerados durante el

calntamiento.
Segunda agitacin
Se realiza con mayor intensidad que la primera con un tiempo que varia de 10 a
15 min segn el tipo de queso.
Desuerado total: se le saca el suero hasta que la cuajada sobrenade.
Salado:
La finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza evitando que se
desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor
caracterstico al queso. La cantidad que se adiciona es 0.5 Kg de sal por cada
100 litros de leche.
Moldeado
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queos determinado formato y
tamao de acuerdo a sus caracteristicas y de cierto modo de acuerdo a la
tradicion y a las exigencias del mercado. La forma del quesos puede ser
esfricas, prismtica. Cilindrica, etc. al colocarla cuajada en los moldes en
general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida del suero Hoy en
dia se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras sintticas
que sustituyen los de lienzo.
Prensado
Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un
prensado y el objetivo es dar la forma caracterstica del quesos correspondiente.
Adems es parte importante en el proceso de unin de granos y eliminacin del
suero suelto.
Almacenamiento
Se realiza a una temperatura de 5 0C

VI.

DISCUSIN

Segn Brule, G. y Lenoir, J. (1990). La cantidad mxima que se debe

usar de cloruro de calcio es de 0.2 gramos por 1 litro de leche para queso,
segn norma internacional. Demasiado calcio produce un cogulo
demasiado firme y un queso muy elstico, dando un sabor a productos
quimicos, poca cantidad de calcio, el cogulo sale muy suave y el queso

ELABORACIN DE QUESO

es muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de

agregar el cuajo.

Segn Brule, G. y Lenoir, J. (1990). Si el corte se realiza en una cuajada

demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el
suero, lo que economicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme
es difcil de cortar y el tamao de los granos es muy desigual, lo cual
significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del
suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de queso fresco
se debe realizar la divisin o corte en cubos.

Segn J. AMITO. (2001). Algunas investigaciones indican que una variacin

en el tiempo de agitacin no influye mucho en los valores de la humedad
y ph en el queso final sino que los resutados organolepticos concluyen
que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo con
respecto a los quesos semi-duros.

Segn J. AMITO. (2001).El cuajo hidroliza estos enlaces peptidicos

siguiendo un orden especfico que es caracterstico de la enzima
empleada. Esta accin secundaria sobre las protenas comienza
lentamente despus de la coagulacin y contina durante la maduracin
del queso. Esta accin, junto con la de las proteasas nativas de la leche,
las proteasas de la flora original y las del fermento, contribuye al
desarrollo de algunas de las caractersticas de textura y sabor del queso.

Segn J. AMITO. (2001).La actividad proteoltica del cuajo se ejerce sobre

la casena, principalmente, y otras protenas. Por lo tanto realiza la accin
es la de provocar la desestabilizacin de las micelas de casena
rompiendo las casena.

J. AMITO. (2001). Las

lipasas y las proteasas son las enzimas naturales ms

importantes para la maduracin. La lipasa, que es muy poco
termorresistente y libera cidos grasos de cadena corta, acta al final de
la maduracin.

Segn Brule, G. y Lenoir, J. (1990) .El calcio y el fsforo desempean un

papel fundamental en el mecanismo de coagulacin y forman parte del
gel de casena, lo que confiere al cogulo unas propiedades especiales: es
compacto, flexible, elstico, impermeable y contrctil. Estas
caractersticas tienen una gran influencia en le desuerado y
endurecimiento de la cuajada porque le permiten soportar las
intervenciones mecnicas durante el proceso de la fabricacin.
CONCLUSIONES:

VII.

Demasiado calcio produce un cogulo demasiado firme y un queso muy

elstico.

ELABORACIN DE QUESO

Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes

cantidades de materia seca en el suero.
El cuajo contribuye al desarrollo de algunas de las caractersticas de
textura y sabor del queso.
Las lipasas y las proteasas son las enzimas naturales ms importantes
para la maduracin.
El calcio y el fsforo desempean un papel fundamental en el mecanismo
de coagulacin y forman parte del gel de casena
VIII. BIBLIOGRAFIA:

Brule, G. y Lenoir, J. (1990). La coagulacin de la leche. En El Queso,

Ed. A. Eck, Omega. Barcelona

WISEMAN. MANUAL DE BIOTECNOLOGA DE LOS ENZIMAS.

Editorial

Acribia, S.A.

J. AMITO. (2001) CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE.

S.A.

Editorial Acribia,