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Elaboración de Vino Tinto
Elaboración de Vino Tinto
BIOQUMICA GENERAL
ALUMNOS:
CICLO:
TERCERO
TRUJILLO PER
2013
CLSICO O ARTESANAL
AUTORES:
2.3. PROBLEMA------------------------------------------------------------------------------------------------------------------39
2.4. HIPTESIS-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------39
2.5 OBJETIVOS:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------40
2.6. JUSTIFICACIN-----------------------------------------------------------------------------------------------------------40
III.
MATERIALES Y METODOS:-----------------------------------------------------------------------------------------40
ANEXOS-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------53
I.
RESUMEN
Con la finalidad de estudiar el proceso de elaboracin del vino tinto con el mtodo
clsico o artesanal, as como la posibilidad del uso de levaduras silvestres presentes en
la misma uva; se realiz la seleccin de la uva de la variedad Gross Colman a utilizar
en el proceso, se tuvo en cuenta las caractersticas de madurez y sanidad de sta para
que el producto final que se obtenga sea de calidad. Una vez en el laboratorio se
procedi al homogenizado del mosto, haciendo uso de un molino de cuchillas o
licuadora; adems se hizo la produccin del mosto iniciador utilizando zumo de uva de
la misma variedad haciendo finalmente una mezcla de ambos. Este mosto se dej en
reposo por una semana, durante la cual se realizaron remontes en el mosto para evitar
la formacin de una posible capa de bacterias en la superficie. Posteriormente se
realiz la filtracin para luego trasvasar a depsitos de vidrio para la crianza. Se
tomaron muestras del mosto en crianza para el estudio de levaduras presentes en el
mismo dando resultados positivos a la fecha. Se comprob experimentalmente la
posibilidad de la utilizacin de levaduras silvestres para la fermentacin del mosto de
vino.
II.
PALABRAS CLAVE:
Uva, vino, levadura, fermentacin, mosto.
III.
INTRODUCCIN:
III.1 ANTECEDENTES HISTORICOS:
El origen del vino se remonta a tiempos inmemorables, los griegos se lo atribuan al
mismsimo Dionisio, la Biblia dice que fue No quien plant vides luego del diluvio
universal y los romanos afirmaban que Saturno haba sido el creador. Pero no se
conoce a ciencia cierta quienes fueron los autnticos creadores de esta noble bebida, a
tal punto que muchas culturas se lo disputan. Las leyendas griegas dicen que Dionisio
fue quien tuvo la idea de cultivar la vid para extraer de ella el vino. Aunque tambin
afirman que el pastor Estafilo encontr a una de sus cabras comiendo uvas y las llevo a
su amo Oinos. Este bebi el zumo de las uvas y qued maravillado por el regocijo que
le produca.
Tambin los persas se atribuyen su creacin. De hecho, el valle de Shiraz (nombre de
un afamado tipo de vinos) se encontraba cerca de Perspolis. La misma Biblia dice
que No, posteriormente al gran diluvio, plant las vides, haciendo coincidir el
renacimiento de la humanidad con el despertar del vino, lo que significara que el
"hombre actual" es tan viejo como el vino mismo. Los romanos, en cambio, se lo
atribuan al dios Saturno. Lo que s es cierto es que desde el monte Ararat se difundi
al resto de las civilizaciones. Ah confluyen muchos ros y los mercaderes fenicios y
griegos se encargaron de distribuir el fruto por todo el Mediterrneo.
La levadura es la protagonista en la fabricacin de esta bebida, tanto como principal
agente responsable de la fermentacin alcohlica. En el ltimo Simposio internacional
especializado en levaduras (27th International Specialized Symposium on Yeast)
celebrado en agosto del ao 2009 en el Instituto Pasteur de Pars, cont con la
presencia como invitada de la investigadora de AZTI-Tecnalia Sandra Rainieri, quien
mostr el potencial de la biodiversidad de la levadura natural para el desarrollo en
laboratorio de microorganismos iniciadores de la fermentacin alcohlica en vino y
cerveza.
Ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos
que proceden de la uva y estudia la composicin, propiedades y elaboracin de
todos ellos.
VINIFICACIN: Conjunto de operaciones necesarias para la obtencin de los
vinos a partir de los frutos de la vid o mosto de las uvas.
Mtodo clsico o tradicional en la elaboracin de vino tinto:
Una vez elegido el momento de vendimia, la uva es recolectada y transportada
a la bodega. Una vez recibida, la elaboracin comienza con el estrujado de la
uva, acompaado del despalillado. La vendimia as estrujada y despalillada es
llevada a los depsitos donde se realizar la fermentacin alcohlica, no sin
antes incorporar una pequea dosis de Bisulfito de Sodio, sustancia que
asegurar la proteccin del vino contra eventuales contaminaciones
microbianas y contra la oxidacin, as como facilitar la extraccin de color.
Durante la fermentacin, el gas carbnico liberado empujar hacia arriba las
partculas slidas, formando en la parte superior del depsito, una masa
compacta llamada "sombrero".
Dicha masa debe mantenerse constantemente hmeda, para lo cual se roca con
el propio mosto.
En fermentacin, mediante los peridicos "remontados" que se efectan con
ayuda de bombas o bien mediante la realizacin de "bazuqueos" o trabajo
manual del encargado, con algn instrumento con el que se pueda remover
desde el fondo del depsito.
Para vinos de crianza, que han de estar bien dotados de taninos, se requiere una
larga maceracin, por el contrario, si se pretende obtener vinos jvenes, de
rpido consumo la maderacin ser corta o muy corta, consiguindose as vinos
poco tnicos, muy suaves.
Una vez decidido el momento oportuno, la fraccin lquida se separa de la
pasta, mediante el "sangrado" de los depsitos y prensado de hollejos,
llevndose el mosto/vino conseguido a otro depsito donde se transformarn
definitivamente los azcares an presentes. Esta separacin se conoce con el
nombre de "descube".
Finalizada la fermentacin alcohlica, esta puede ir continuada de otra, en la
que se transformar el cido mlico, procedente de las uvas que es enrgico y
duro, en cido lctico ms dbil y suave, con lo que el vino pierde agresividad
y se suaviza considerablemente. Esta transformacin efectuada por unas
bacterias especficas, se conoce como "fermentacin malolctica".
Acabado el proceso de fermentacin, durante los meses posteriores a esta, el
vino va poco a poco limpindose, por decantacin de las partculas que
contiene en suspensin. La operacin de separacin del vino de estos
sedimentos son los "trasiegos" que se repiten varias veces hasta que el vino
queda limpio y brillante.
En el caso de destinarse el vino para consumo inmediato, anteriormente al
embotellado, se realizarn como en el caso de los vinos blancos y rosados, los
oportunos tratamientos de clarificacin y estabilizacin. No obstante, si se
considera adecuado, el vino continuar su proceso de elaboracin, a fin de
alcanzar el grado de crianza, reserva o gran reserva.
VINO: Existen muchas formas de definir el vino. Una de las ms sencillas
probablemente sea definirlo como una bebida alcohlica producida por la
fermentacin del jugo de la uva. Otra ms compleja y tcnica seria definirlo
como una solucin hidroalcohlica, con cientos de componentes (algunos de
ellos an son desconocidos), la mayora en cantidades muy pequeas. Y desde
luego para llegar a la definicin que nos da el cdigo internacional de prcticas
enolgicas de la OIV: "El vino es el resultado de la fermentacin biolgica y
natural de la uva entera o de su mosto, llevada a cabo por microorganismos
presentes en el medioambiente de la bodega o en la superficie de la propia
uva", se ha debido andar mucho camino. Pero Quizs la definicin ms
completa es la que se establece en la ley 24/2003, de 10 de julio, de la Via y el
Vino. Aliment natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica,
total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. (Reglamento
UE).
Lquido alcohlico obtenido por la fermentacin del jugo del fruto de la vitis
vinfera, las uvas, frescas o ligeramente pacificadas, que presenta una
graduacin mnima natural adquirida del 9% vol.
3.3 PROCESO DE VINIFICACIN DE LA UVA:
DESCRIPCION DE LA UVA
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y
son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto,
vino y vinagre.
La uva pertenece a la familia de las Vitceas y al gnero de los Vitis.
Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por varios
granos redondos o alargados.
Tamao y peso: Los racimos que comercializan se ajustan a unas normas de
calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos, estos tendrn un
dimetro medio de 1.6 cm. Y un peso 200-300g.
Color: La piel es verdosa, amarrilla, rojiza o purprea, dependiendo de las
variedades.
Sabor: Tiene una piel jugosa y dulzona.
Las principales variedades son Italia, Cardinal, River, Quebranta, Thopson (sin
semilla), Flame (sin semilla).
COMPOSICION DE LA UVA Y EL ZUMO
A. COMPOSICN DE LA UVA:
La composicin de la uva vara segn se trate de uvas blancas o negras. En
ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azcares, principalmente glucosa y
fructosa, ms abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (cido flico y
vitamina B6), sta ltima en una cantidad que solo se ve superada por las frutas
desecadas y las frutas tropicales.
Su riqueza en azcares, les convierte en una de las frutas ms calricas. Las
uvas cultivadas en regiones fras suelen tener menos azcares que las
cultivadas en terrenos clidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el ms
abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el
d) Materias pcticas
Son sustancias polisacridos que en los mostos estn en estado coloidal.
Tienen un efecto gelificante y por ello retrasan la decantacin de los
turbios, colmatan los filtros y dificultan la extraccin de aromas y materia
colorante.
En la uva se encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en
el mosto est en funcin directa de la intensidad de la accin mecnica de
extraccin. En funcin de su procedencia, tenemos:
Pectinas. Son polisacridos ppticos, que se encuentran en los espacios
intercelulares de los tejidos vegetales.
Gomas y muclagos. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al
viedo, principalmente de Botrytis cinerea. Dan lugar a una fuerte
viscosidad y a un elevado poder colmatante.
e) Sales minerales
En los mostos existen siempre pequeas cantidades de sulfatos, fosfatos y
cloruros de potasio, calcio, magnesio y sodio. Tambin existen algunos
miligramos de hierro por litro y aun cantidades ms pequeas de otros
metales como cobre, procedente de restos del sulfato de cobre utilizado
para tratar el mildiu de la vid, de tuberas y grifos de bronce, etc.
f) Gases disueltos
Como los mostos se manipulan en contacto con el aire, disuelven sus
gases: el oxgeno y el nitrgeno.
El oxgeno se combina oxidando a los taninos, materias colorantes,
sulfuroso utilizado en la elaboracin, etc. El nitrgeno permanece inactivo,
disuelto, hasta que es eliminado por el carbnico.
a
Turbios
Enzimas
Sustancias muy complejas producidas por clulas de los microorganismos,
capaces de activar reacciones importantes como la fermentacin
alcohlica, debido a las enzimas de las levaduras.
Podemos destacar en el mosto las polifenoloxidasas (polifenoloxidasa y
lacasa), enzimas relacionadas con la formacin de aldehdos y alcoholes en
C6, las enzimas proteolticas (peptidasas y proteasas) y las glicohidrolasas
(pectinasas, celulasas, hemicelulasas, glicosidasas y amilasas).
Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el
proceso lo detiene por completo (Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los
recipientes fermentadores se cierren hermticamente.
Las levaduras:
Cada levadura produce un rendimiento alcohlico determinado. Las especies de
levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por regla general las
Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la S. bayanus y la S.
oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la
metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces de participar en las
primeras fases de la fermentacin. Para frenar la aparicin de bacterias indeseables
y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele esterilizar el mosto a
veces con dixido de azufre antes del proceso.
FERMENTACIN MALOLCTICA (FML)
O tambin llamada "Fermentacin Secundaria", que contrariamente a la primera, no
se desarrolla por la accin de las levaduras, si no que intervienen otros
microorganismos vivos llamados "bacterias" quienes comienzan su trabajo una vez
terminado el de las levaduras. Las bacterias que lanzan este proceso malolctico
pertenecen al gnero Leuconostoc. La importancia de la fermentacin malolctica
radica en la transformacin del cido mlico de la uva en lctico, disminuyendo as
la acidez del vino.
Gracias a esta fermentacin secundaria los vinos obtienen sabores ms agradables y
suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.
La mayora de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentacin, bien
sea de forma natural o artificial. La fermentacin malolctica del vino es deseable
en los vinos procedentes de regiones fras (son ms cidos), mientras que se evita
en los vinos de regiones ms clidas (mayor pH). Los vinos cidos poseen un
carcter y potencia para soportar largos periodos de guarda y aejamiento en la
barrica, as como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.
La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes, cuando el crecimiento bacteriano
se anticipa al de las levaduras, durante la fermentacin alcohlica, o tras haber
tenido lugar la fermentacin alcohlica en vinos trasegados e incluso ms tarde
cuando stos ya han sido embotellados
CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO
Proceso por el cual el vino evoluciona hasta alcanzar el punto ptimo de las
cualidades que lo identifican y lo definen. Usualmente este proceso se realiza en
barricas de robles. Con esto se busca alcanzar el equilibrio mximo del vino.
El proceso de crianza lo podemos dividir en dos etapas:
-
Bsicamente la interaccin del vino en la barrica de roble hace que el vino adquiera
sustancias y reacciones a consecuencia del roble. Estas ayudarn a mejorar la
estructura del vino y perfumar con aromas muy particulares. Este proceso llevara
un mnimo de seis meses.
Una vez finalizada la crianza en barricas se proceder al embotellamiento que
puede durar muchos aos. Este proceso con la ayuda de la inexistente presencia de
oxgeno hace que el vino alcance mayor complejidad y elegancia. La botella debe
ser almacenada en posicin, de tal manera que el corcho pueda absorber la
humedad del vino para as mantenerse hidratado evitando el ingreso de oxgeno.
Los vinos que no pasan por estos procesos son los llamados vinos jvenes, por el
contrario los vinos que pasan por este proceso son los llamados vinos de Crianza,
Reserva y Gran Reserva.
Etapa especial para vinos seleccionados de acuerdo a los requisitos:
A) EDAD DE LA VID: Con ms de 15 aos de edad.
B) AOS DE COSECHA: Siempre los mejores vinos vienen de las mejores
cosechas cuyo clima favoreci al desarrollo de la vid y maduracin.
C) COMPOSICION DEL VINO: Bsicamente los taninos tintos, la acides y el %
de alcohol (ms del 12% ello dar vinos de buen cuerpo y gran estructura.)
CRIANZA EN BOTELLA
El vidrio es un material neutral y no le transmite ni color ni olor ni sabor.
En esta etapa los aromas y sabores de la fruta se equilibran, con las barricas el vino
completa su evolucin, se aeja y se envejece.
El color de la botella debe de ser oscuro.
Hasta g/l *
05
15
30
50
Adelante
Tipo de Vino
Secos
Abocados
Semi-Secos
Semi-Dulces
Dulces
Flavonoides:
Los flavonoides (del latn flavus que significa amarillo) son ms o menos pigmentos
amarillos. En el vino existen cuatro que son los principales responsables del color de los vinos
y son: Kaempferol, Quercetin, Myricetin y Dihydroquercetin (tambin conocido como
Taxifolin). En los vinos tintos se encuentran los cuatro a diferencia de los vinos blancos que
solo tiene los primeros dos y son los que aportan el color amarillo.
Antocianos:
Los antocianos son los pigmentos rojos de las uvas que se localizan principalmente en la
cscara, aunque en algunos casos pueden encontrarse en la pulpa. Tambin se encuentran en
grandes cantidades en las hojas, principalmente al final de la temporada de crecimiento.
Taninos:
Los taninos, por definicin, son sustancias (amargos y astringentes al gusto) capases de
producir combinaciones estables con protenas y otros polmetros de las plantas como son los
polisacridos. Los taninos tambin se usan para que la piel de los animales no se pudra y
puedan hacerse ropa (por eso los lugares donde se trata la piel se llaman Taneras).
No profundizare mucho en este tema, pero se debe saber que existen dos tipos de taninos, los
hidrolizables (que no se encuentra naturalmente en las uvas) y los condensados que tiene la
base estructural de cualquier compuesto fenlico y se dividen en catequinas (molculas
cargadas positivamente) y epicatequinas (molculas cargadas negativamente).
Flavonoides
Entre los flavonoides propiamente dichos encontramos las antocianas (malvidol, peonidol,...)
que dan el color a los vinos tintos, los taninos catequinos (flavanoles o flavan3-oles)
principales responsables de la astringencia y de la estructura de los vinos, y los flavonoles
(quercetol, miricetol, ...) que parecen contribuir al gusto amargo (Gawel 1998).
Antocyanas
Las antocianas son los pigmentos responsables del color de los vinos tintos. Estn localizadas
en la vacuola de las clulas del hollejo y en las tres o cuatro primeras capas celulares de la
hipodermis. Tambin estn presentes en la pulpa de variedades tintoreras (Vitis vinfera cv.
Alicante-Bouschet, Aspirant-Bouschet, Gamay Fraux,).
Los taninos juegan un rol importante tanto en el plano organolptico como nutricional,
fisiolgico y farmacolgico. Su capacidad de formar complejos con las protenas es el origen
de sus mltiples propiedades, principalmente la sensacin de astringencia percibida en la
cavidad bucal (Bate-Smith 1954).
Los taninos catequinos, tambin llamados flavanoles o flavan 3-oles, estn presentes en la
baya de uva al estado de monmeros y bajo formas de oligopolmeros (las proantocianas)
En la baya, los taninos catequinos estn localizados principalmente en las semillas y en el
hollejo.
En el hollejo, los taninos libres estn localizados en el jugo vacuolar bajo forma de grnulos
que aumentan de tamao a medida que su localizacin es ms prxima a la superficie del
hollejo. Adems, los taninos estn ligados a las protenas constitutivas de la cara interna de las
membranas vacuolares de las clulas del hollejo (Amrani et al. 1994). Park (1995) mostr la
Flavonoles
Flavonas
Las flavonas son compuestos pertenecientes a la familia de los flavonoides que han sido
identificados en el hollejo de uvas blancas. Sus concentraciones varian entre 9 y 0,6 mg / kg
de
color
de
estructura.
La
1992). Otra fuente importante de taninos es el hollejo de las uvas, donde se han identificado
tres tipos de taninos (Figura 2.1.5): taninos presentes bajo forma libre en el jugo vacuolar
(localizados en forma condensada en las clulas prximas a la epidermis y como
granulaciones difusas en las clulas internas del mesocarpio), taninos unidos fuertemente a
la membrana proteofosfolipdica (tonoplasto) y taninos ligados a los polisacridos de la
pared celular (Amrani Joutei et al., 1994).
ocupan una
posicin
de
defensa
del
En este grupo encontraremos a travs del desarrollo de un proceso fsico de extraccin de los
constituyentes de la madera y difusin del oxgeno atmosfrico por los poros de la barrica con
un aumento de las sustancias constitutivas de la lignina.
Por otra parte se desarrolla un proceso qumico de oxidaciones de alcoholes y polifenoles,
esterificacin de cidos como lctico y succnico, hidrlisis de esteres y transformacin a
semiacetales.
ALTERACIONES ORGANOLPTICAS DE LOS VINOS
Clasificbamos los defectos del vino en diferentes grupos: defectos sin tolerancia, defectos
con tolerancia y defectos de estilos. En este post los clasificaremos segn su procedencia.
1.
2.
Procedentes de la elaboracin.
3.
Procedentes de contaminacin.
Uvas Amargas
Gusto a Luz
Es un problema que aparece en los vinos blancos una vez embotellado; adems aparece ms
en aquellos vinos que han estado en su crianza en contacto con las lias finas. Se debe a una
reaccin fotosensible donde interviene la vitamina B2. Aparece en aquellos vinos expuestos a
la luz. Los aromas responsables del gusto a luz son los compuestos azufrados, como sulfuro
de hidrgeno, sulfuro de metilo y metanotiol.
El origen de las brettamomyces y los compuestos aromticos que desarrolla (4-etilfenol y 4etilguaiacol) son conocidos desde hace mucho tiempo. A pesar de ello, son todava muchos
los vinos contaminados por estos fenoles voltiles en el proceso de produccin,
particularmente en vinos de crianza. Las brettamomyces alteran las cualidades aromticas y
de sabor del vino, provocando en algunos casos la prdida del producto.
A da de hoy son muchos los enlogos que todava piensan que el carcter brett de un vino va
asociado a la contaminacin por este organismo a los vinos de guarda y a una mala higiene en
la bodega, pero siendo cierto este criterio, hoy podemos asegurar que la contaminacin de las
Brettanomyces en su mayora de los casos viene fundamentalmente del viedo, y su
desarrollo va asociado mayoritariamente a la mala gestin de la elaboracin de un vino, desde
el viedo hasta la botella.
La uva y el vino son elementos vivos, por lo que todo tipo de alteraciones o defectos son
posibles.
AROMAS DEFECTUOSOS DE ORIGEN FERMENTATIVO
Las levaduras utilizan varias enzimas que intervienen en dichas transformaciones.
De los productos secundarios formados, algunos son ms importantes y con sabores ms
intensos como es el cido succnico que es a la vez salado y amargo. Otros compuestos
formados son voltiles y aromticos como los steres etlicos.
Los aromas secundarios dependen de la riqueza de los azucares de la uva, del grado de
maduracin, adems del contenido de nitrgeno que es la base de la alimentacin de las
levaduras y dependiendo de los aminocidos de la uva, se genera la formacin de algunos
alcoholes, como el isoamlico y el phenyl etlico; aunque tambin depende de la cantidad
de vitaminas que tenga el mosto y en funcin de esto es la cantidad de aromas que se van a
generar con la intervencin de las enzimas.
La gran variabilidad de levaduras en el mosto, incluyendo las indgenas y las adicionadas,
va a formar pequeas cantidades de aromas diferentes y su supervivencia va a generar una
complejidad aromtica de los aromas secundarios.
En la elaboracin de los vinos existen dos factores importantes que influyen en la accin de
las levaduras y la formacin de aromas; la temperatura y la aireacin. Dependiendo del tipo
de vino por elaborar intervienen otros factores que pueden modificar tambin el
uva.
distinguir
varias
fases
en
la
fermentacin:
4-5.
Son
sensibles
al
anhdrido
sulfuroso.
de
La
bacterias
reaccin
qumica
lcticas.
es
la
siguiente:
Esta fermentacin reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una
parte de la acidez del vino se transforma en gas carbnico, el cual se desprende y
desaparece.
La fermentacin del cido mlico est provocada por el desarrollo de bacterias lcticas que
se
encuentran
en
los
hollejos
de
las
Dura
entre
uvas
maduras.
TUMULTUOSA (Fermentacin).
Fase
ms
activa
de
la
fermentacin.
10
das.
Las levaduras transforman el azcar de la uva en alcohol, CO2 y calor y el mosto llega a
bullir, como si estuviera hirviendo.
Parada de Fermentacin
Estado en el que las levaduras se inhiben y dejan de realizar la fermentacin, generalmente
debido a malas condiciones ambientales, temperaturas extremas, falta de oxgeno, mala
caractersticas organolpticas.
Sulfhdrico: es un olor y sabor que recuerda a los huevos podridos. Se suele
producir cuando los vinos permanecen mucho tiempo en contacto con los las
depositados en el fondo.
Moho: es un olor y sabor desagradable comunicado al vino de diversas maneras:
ALTERACIONES MICROBIANAS
Son
microorganismos
presentes
en
el
mismo.
importantes las levaduras y bacterias presentes en el vino como los nutrientes necesarios
para que las mismas puedan "trabajar" correctamente, actuando el vino como un medio de
cultivo perfecto para su desarrollo, y siendo sus factores limitantes el pH y el grado
alcohlico.
Estas alteraciones afectan principalmente a la calidad organolptica de los vinos, provocando
cambios en la composicin qumica de los mostos o vinos produciendo enturbiamientos
causados por bacterias y levaduras. Los principales cambios que se pueden generar son:
1. Aumento de un compuesto concreto
2. Haciendo disminuir o desaparecer otros presentes.
3. Generando componentes desagradables no presentes en el vino de forma natural.
Las diferentes alteraciones podrn ser clasificadas como:
Aerbicas: Ocasionadas por los microorganismos aerobios (necesitan O2 para
funcionar r).
Anaerbicas: son provocadas por los microorganismos anaerobios (no necesitan O2
para funcionar).
ANALISIS Y CONTROL DEL MOSTO Y DEL VINO
1. Control de la uva como materia prima:
Control de maduracin en via para conocer el momento ptimo de maduracin
fenlica de la uva. Los anlisis de grado baum determinan el azcar contenido
en la uva y los anlisis de taninos-antocianos.
Evolucin del pH y la acidez total.
En la fabricacin artesanal y a pequea escala de vino, es comn obtener uva del
mercado la cual no ser examinada con tanta rigurosidad, para ello se
seleccionarn las uvas que estn en mejor estado.
Es preciso un equilibrio que permita conseguir los aromas agradables, sin extraer
los aromas herbceos. La mejor obtencin de los mostos se consigue
combinando la rotura mecnica de la pared celular con una degradacin
enzimtica, consiguindose esto en algunos casos con preparados comerciales,
que aumentan la cantidad de mosto flor, que es el primer mosto obtenido por
Actualmente, los trminos tradicionales que se utilizan para indicar que el producto se
acoge a una DOP o IGP, son:
Para las IGP:
Vino de la Tierra.
Para las DOP:
-Denominacin de Origen
-Denominacin de Origen Calificada.
-Vino de Calidad con indicacin geogrfica.
-Vino de Pago.
-Vino de Pago Calificado.
- VINO DE LA TIERRA:
Requisitos para la utilizacin de la mencin tradicional "vino de la tierra" acompaada
de una indicacin geogrfica:
1. En la regulacin de las indicaciones geogrficas de los productos debern tenerse en
cuenta, al menos, los siguientes aspectos:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
PROBLEMA:
HIPOTESIS:
III.5
OBJETIVOS:
Elaborar un vino tinto, con insumos completamente naturales, incluyendo
la levadura natural de la uva, para obtener un producto saludable y de
calidad.
III.6 JUSTIFICACIN:
Se debe determinar la posibilidad de remplazar el uso de una levadura conocida y
usada normalmente en la produccin de vino tinto, por una silvestre, que da la
posibilidad de disminuir los costos de produccin con la obtencin de un vino de
la misma calidad.
IV.
MATERIALES Y MTODOS:
IV.1
MATERIALES:
MATERIALES
Equipos
Insumos
Balanza analtica.
Cuchillo.
Jarras de medida.
Damajuanas.
Embudo.
Tina plstica.
Tela tocuyo.
Probeta.
Manguera.
Agitador.
Vaso.
Cilindro plstico.
Licuadora.
Vlvula.
Bomba de aire.
Coladores.
Baldes.
Alcohol de 96.
Microscopio ptico.
IV.2
MTODOS.
durante
y desinfecta
lavado de botellas.
Fosfato de amonio.
Mtodos
la
el
Primero se realiz una clasificacin de las frutas eliminando las que no fueran aptas para el
proceso, es decir, aquellas que por sus condiciones pudieran estar demasiado maduras,
maltratadas o podridas. Posteriormente las frutas seleccionadas para el proceso se sometieron
a
una
cuidadosa
limpieza
manual
por
parte
de
los
integrantes
del
grupo.
B. PESADO
Se procedi al pesado de las uvas.
C. DESPALILLADO Y LICUADO:
a) Para la elaboracin del vino tinto, se debe pasar por el proceso de despalillado, que
consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin
necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de
esta parte leosa del racimo.
D. MOSTO INICIADOR
Antes de realizar el proceso de fermentacin se prepar el mosto iniciador, para lo cual se
realiz lo siguiente:
Elaboracin del mosto iniciador.
Para formar el mosto iniciador se tom 1.300 litros de jugo de uva el cual es puesto en un
recipiente.
Se le debe agregar adems:
Bisulfito de sodio en 0.02 % = Usamos 240mg Este componente logra que las levaduras
participen de la fermentacin prevalezcan y se desarrollen a plenitud sobre el resto de
microorganismos.
Fosfato de amonio 0.05 % = Usamos 6.5 g. Es otro componente que favorece al
crecimiento exponencial de las levaduras tiles.
Azcar 200 g por cada litro= Agregamos aproximadamente 260g.
Los azucares sirven para la alimentacin de las levaduras, junto con esto una buena
oxigenacin para mantenerlas vivas.
E. FERMENTACIN
Para los vinos tintos se debe realizar una fermentacin principal de 6 8 das a una
temperatura de 24C. La temperatura es un parmetro muy importante en la fermentacin ya
que si sta se eleva mucho vamos a obtener un vino de baja calidad.
Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el
proceso de fermentacin, "sombrero de hollejos", aportan color, aroma y sus taninos a los
vinos tintos. En ocasiones se aplica la tcnica de remontado para que la piel se mezcle con el
mosto para extraer color.
Los vinos tintos realizan una segunda fermentacin, en la que el cido mlico, cido verde y
duro, se transforma en cido lctico convirtindolos en ms suaves al paladar, esta es la
llamada fermentacin malolctica.
F. FILTRACION
Para separar los coloides y slidos presentes en el vino, se realiz una filtracin (con tela
tocuyo), logrando obtener un vino limpio y de buena apariencia.
G. EMBOTELLAMIENTO
Se realiz el proceso de embotellamiento teniendo en cuenta las respectivas medidas de
seguridad y saneamiento:
a) Se desinfecto los recipientes (damajuanas) con agua y detergente.
b) El leado del vino se realiz a nivel constante tratando de que quede el menor espacio
posible entre el nivel del vino y el corcho o tapa del recipiente.
c) Se utiliz un probeta graduada de 2.00 litros para tener mayor exactitud en nuestra
medida.
H. ALMACENAMIENTO (Crianza).
Se procedi al almacenamiento del vino en lugares secos, frescos, con poca luz y exentos de
perturbaciones (como ruidos, vibraciones, etc.) para que los procesos del envejecimiento no se
vean alterados. El vino permanecer
V.
RESULTADOS:
Se obtuvo un vino con las caractersticas siguientes:
CANTIDAD*
AFRECHO
8 Kg.
VINO
48 L
MOSTO INICIADOR
1.3 L
pH
3.5
Densidad
0.995 g/cm3
Grado lcoholic.
14 Gay Lussac
(*)Valores aproximados.
Tabla N 2. Caractersticas Organolpticas
CARACTERSTICAS
OBSERVACIN
COLOR
Morado-rojizo
AROMA
Frutado
SABOR
Avocado
Acidez titulable
3.2 g Ac. /L
PESO NETO *
47.760 Kg
%RENDIMIENTO=
RENDIMIENTO
79.6 %
PESO NETO
100
PESO BRUTO
(*) Peso neto obtenido a partir de la densidad y el volumen final de vino obtenido.
Densidad=
masa
volumen
Masa = Densidad*Volumen
Se logr producir un buen mosto con las levaduras presentes en la piel de los frutos usados.
DISCUSIN:
tericos.
Los valores reportados de pH fueron muy exactos ya que sus valores deben
estar entre 3,2 a 3,9 (Prez, 2003).
VII.
CONCLUSIONES:
modalidad.
Finalmente se vio que de la cantidad de uva inicial, se obtuvo
proporcionalmente una buena cantidad de vino, la cual en un negocio sera
muy rentable.
Aprendimos como procesar la uva, que insumos usar y en qu cantidades
hacerlo, y
2. Guevara,
Amrico,
1989,
Tecnologa
Post
Cosecha
En
Frutas
IX.
ANEXOS
7.1
COMPOSICIN POR CADA 100 g:
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
(Uva Gross Colman Uva Negra)
Caloras
Hidratos de Carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (g)
Magnesio (g)
Calcio (g)
Vitamina B6 (mg)
Provitamina A (mcg)
cido Flico (mcg)
7.2
63 67
16.1 15.5
0.9 0.4
250 320
10 4
17 4
0.1 0.1
33
16 - 26
Carbohidratos
18.1 g.
Azcares
15.48 g
Fibra Alimentaria
0.9 g
Grasas
0.16 g
Protenas
0.72 g
0.069 mg
0.07 mg
0.188 mg
c. Panttenico (B5)
0.05 mg
Vitamina B6
0.086 mg
2 ug
Vitamina B12
0 ug
Vitamina C
10.8 mg
Vitamina K
22 ug
Calcio
10 mg
Hierro
0.36 mg
Magnesio
7 mg
Manganeso
0.071 mg
Fsforo
20 mg
7.3
CANTIDAD
66 Kg.
1 Kg.
240 mg.
12 un.
6.5 mg.
260 g.
2 un.
12 m.
2 un.
7.4
Potasio
191 mg
Sodio
3.02 mg
Zinc
0.07 mg
GASTOS:
CONCEPTO
Uva Gross Colman
Uva Gross Colman (Mosto)
Bisulfito de Sodio
Damajuana (de 5 L.)
Fosfato de Sodio
Azcar
Alcohol 96 (de 250 ml.)
Tela Tocuyo
Baldes (de 8L.)
P.U
S/. 10.50
S/. 2.00
P. T.
S/. 126.00
S/. 2.00
S/. 5.00
S/. 60.00
S/. 0.50
S/. 1.80
S/. 2.40 (El metro)
S/. 7.50
S/. 0.50
S/. 3.60
S/. 28.80
S/. 15.00
Fig. 4: Llenado de los baldes con zumo de uva. Fuente: Los autores
Sombrero. Fuente:
Fig. 10: Pesado de sustancias qumicas utilizadas para el Mosto Iniciador. Fuente: Los
autores
Fig. 11: Preparacin del lquido para Mosto Iniciador. Fuente: Los autores
Fig. 12: Final de preparacin del Mosto Iniciador. Fuente: Los autores
.
Fig. 13: Llenado de las damajuanas. Fuente: Los autores